Pengolahan Kopi Bubuk

Pendahuluan

Latar Belakang

Tujuan

Tinjauan Pustaka

Kopi beras• kadar airnya berkisar antara 12-13%.• Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari.• aspek mutu harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa,

kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi.

Kopi bubuk

Standart mutu kopi SNI 2004

Proses pembuatan kopi bubuk• Penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari

dalam biji kopi dengan perlakuan panas.Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering

disebut derajad sangrai.Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat

tua kehitaman (Mulato, 2002).

. Senyawa pembentuk aroma• Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam

klorogenat, asam ginat dan riboflavin. • Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin

aldehid. • Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi

pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat. • Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin,

threonin, glisin dan asam aspartat. • Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan

volerat. (Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution,1985)

2. Pendinginan Biji Sangrai • Setelah sagrai biji kopi harus segera didinginkan.• berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi

saat proses sangrai

3. Penghalusan/ Pengilingan Biji Kopi Sangrai

• Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai

diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu• Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda

(roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 - 4 pasang merupakan alat yang paling banyak dipakai

4. PENGEMASAN

• Dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas.• Fungsi mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen• kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu,ukuran kemasan dan

bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus. • diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas.• Penyimpanan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan

ventilasi yang cukup.

Metodologi Penelitian

Alat dan Bahan

Skema Kerja

Pembahasan

Kopi Bubuk

• Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara

tradisional dengan alat-alat sederhana.

• Hasilnya pun biasanya hanya dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada

pesanan.

• Pembuatan kopi bubuk oleh pedagang, pengecer, dan industry kecil sudah

agak meningkat, dengan mesin-mesin yang cukup baik, tetapi masih dalam

jumlah yang terbatas.

Pengolahan Kopi

Penyiapan Bahan Baku

• Yang perlu diperhatikan dalam penyiapan bahan baku• Kebersihan• Efisiensi produksi• Cita rasa dan aroma• Tingkat kematangan yang seragam

Penyiapan Bahan Baku

• Alat yang digunakan untuk uji cita rasa • Multikomoditi• Kontrol mutu mudah dilakukan• Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan• Hasil sangrai seragam, konsisten dan bersih

Penyangraian (Roasting)

• Roasting adalah proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi secara signifikan.

• Tahap penyangraian ini adalah tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas

Penyangraian (Roasting)

• Tiga tahapan reaksi fisik dan kimiawi yang berjalan secara berurutan, yaitu:

• Penguapan air• Suhu 1000C

• Penguapan senyawa volatil• Senyawa yang menguap aldehid, furfural, keton, alcohol, dan ester

• Pyrolisis• merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat,

hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai akibat dari pemanasan

• Suhu diatas 1800C

Penyangraian (Roasting)

• Tiga tingkatan penyangraian• Light

• Suhu 193-1990C• Kadar air yang hilang 3-5%• Nilai L turun menjadi 44 – 45

• Medium• Suhu 2040C• Kadar air yang hilang 5-8%. • Nilai L turun menjadi 38 – 40.

• Dark• 213-2210C• Kadar air yang hilang 8-14%• Nilai L turun menjadi 34 – 35

Ringan (light)

Menengah (medium)

Gelap (Dark)

Penyangraian (Roasting)

• Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup signifikan

• Kehilangan berat atau disebut rendemen merupakan perbandingan berat (dalam persen) biji kopi sesudah dan sebelum proses penyangraian.

• Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen sangat penting untuk menghitung aliran bahan baku dan aliran produk selama proses produksi bubuk kopi.

Penyangraian (Roasting)

• Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder.

• Cara kerja silinder dipanaskan sampai suhu 3400C dengan 10 putaran/menit atau 3100C dengan 20 putaran/menit.

• Lalu kopi dimasukkan ke dalam silinder dampai mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai) pemanasan segera dihentikan dan didinginkan.

Pencampuran

• mendapatkan cita rasa dan aroma yang khas dengan mencampur beberapa jenis bahan baku atas dasar :

• jenis biji kopi berasnya (Arabika, Robusta, Exelsa, dll) • jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah, basah), • Dan asal bahan baku (ketinggian, tanah, dan agroklimat)

Pendinginan

• Untuk mencegah over roasted• Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses

pendinginan lebih cepat dan merata. • Proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang

terlepas dari biji kopi saat proses sangrai

Penggilingan

• Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air panas.

Burr mill terdiri atas dua buah piringan (terbuat dari lempengan batu atau baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya diam (stator)

Penggilingan

• Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ukuran ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk. Makin halus ukuran ayakan di dalam silinder pembubuk, ukuran partikel bubuk kopinya makin halus

• Hasil penggilingan kopi• Coarse : bubuk kasar• Medium : bubuk sedang• Fine : bubuk halus• Very fine : bubuk amat halus

Penggilingan

• Rendemen bubuk kopi adalah susut berat biji kope selama disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi bubuk dan dinyatakan sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses.

• Kehilangan biji kopi selama penyangraian disebabkan oleh penguapan senyawa yang mudah menguap

Pengemasan

• untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama transportasi, didistribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar tradisioonal dan di pasar swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai

Pengemasan

• faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas

• kondisi penyimpanan (suhu lingkungan), • tingkat sangarai, • kadar air kopi bubuk, • kehalusan bubuk • kandungan oksigen di dalam kemasan

• Kehilangan aroma dan citarasa kopi bubuk selama dikemas atau disimpan terutama disebabkan oleh kandungan air dan oksigen di dalam kemasan.

Pengemasan

• bahan pengemas harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut• Daya transmisi rendah terhadap uap air• Daya penetrasi rendah terhadap oksigen• Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau• Sifat permeabel terhadap gas CO2

• Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya• Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan• Mudah dan murah diperoleh

Pengemasan

• Selain keawetan, kemasan juga harus menarik pembeli kopi bubuk. Rancangan gambar, warna dan tulisan dicetak dengan jelas di permukaan kemasan agar menarik pembeli dan tampil beda dengan produk-produk sejenis yang telah beredar di pasaran

• Gambar. Pengemas vakum Gambar. Pengemas sachet

Pengawasan Proses

Penutup

Kesimpulan

Saran

Terima Kasih...