SIRUP JAHE

SIRUP JAHEKELOMPOK VINama : 1. Moh. Setiaji Erfan(5511312001) 2. Istiqomah (5511312015) 3. Ratih Ciptasari(5511312016)Tujuan1. Menunjukan kemahiran dalam membuat sirup jahe2. Uji Rasa

B. Dasar TeoriBerdasarkan funngsinya, minuman dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu:1.Minuman pelepas dahaga . Minuman ini dikelompokkan menjadi dua yaitu minuman yang mengandung gas asam arang (CO2) misalnya :limun, air soda, cola-cola dan minuman yang tidak mengandung gas asam arang (CO2) misalnya : Greenspot.2.Minuman perangsang Minuman ini, dikelompokkan menjadi dua yaitu minuman alkohol misalnya : teh, kopi dan coklat dan minuman yang mengandung alkohol misalnya : bir dan wiski.3.Minuman penghangat. Kelompok minuman ini memiliki nilai sebagai makanan. Contoh : susu, es krim, sari buah, anggur sari buah , sari temulawak, beras kenncur, sirup jahe dll.Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadargula terlarut yang tinggi, namun hampir tidakmemiliki kecenderungan untuk mengendapkankristal. Sari buah adalah cairan yang terdapatsecara alami dalam buah-buahan. Berdasarkanstandar industri Indonesia yang dikeluarkan olehDepartemen perindustrian , kualitas sirup secara ditetepkan sebagai berikut :Sirup Kualitas 1 : kadar gula minimal 65%Sirup Kualitas 2 : Kadar gula 60%-65%Sirup Kualitas 3 : kadar gula 55%-60%

Departemen kesehatan mengeluarkan persyaratanmengenai kandungan unsur-unsur dalam sirup :*Syarat kandungan unsur-unsur dalam sirup :

NoJenis SirupPersyaratan1Gula (sakarosa & sakarin invert yang dihitung sebagai sakarosaMinimal 55%2Zat pewarnaTidak berbahaya3Zat pemanis bauatanNegatif4Zat pewangi (essence), glukosa, bahan pengikat (agar-agar)Boleh ditambahkan5Logam berbahaya (Cu, Hg, Pb dan As )Negatif6Bahan pengawet (dihitung sebagaiasam benzoat)Maksimal 250 mg/kg7Pati, jamur dan ragiNegatifJaheTanaman jahe termasuk kedalam sukuzingiberancaea, sefamili dengan bengle (panglai)lempuyang, temuireng, temulawak, temu nglenyeh,temu putih, honje dll.Klasifikasi ilmiah :Kerajaan: TumbuhanFilum: SpermatophytaKelas: MonocotyledoneOrdo: ZingiberalesFamili: ZingibeaceaeGenus: ZingiberSpesies: Zingiber officinale

Jahe (Zingiber officinale) adalah rimpang yang sangat populersebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnyaberbentuk jerami yang mengembung diruas-ruas tengah. RasaDominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.Sedangkan yang menyebabkan bau harum pada jahe adalahminyak atsiri yang didalamnya terdapat zingeron dan zingeberol. Terdapat beberapa hasil pengolahan jahe yang terdapatdipasaran yaitu : Jahe segar (fresh ginger)Jahe kering (Dried ginger )Asinan jahe (Sailted ginger)Minyak jahe (Ginger oil )Bubuk jahe (Powder ginger)Oleoresin jahe

(http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe) Selasa, 6 Mei 2013, 09.00

Tanaman jahe dibedakan menjadi tiga jenis :Jahe merah (jahe suntil, jahe emprit)Jahe ini memiliki kandungan minyak atsiri dan rasapaling pedas. Sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu2. Jahe putih kecil merupakan jahe yang dipakai sebagai bumbu masakan, terutaman untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam.3. Jahe putih (jahe gajah, jahe badak ). Bentuknya besar, gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Merupakan jahe yang paling disukai dipasaran internasional.

Rimpang jahe mengandung komponen kimia, diantaranya pati, air, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu. Jumlahnya berbeda tergantung pada iklim curah hujan, varietas jahe, keadaan tanah dan faktor lain.Komposisi kimia jahe segar dan jahe kering

KomponenJahe SegarJahe KeringEnegi (KJ)184,01424Protein (g)1,59,1Lemak (g)1,06Karbohidrat (g)10,070,8Kalsium (mg)21116Phospor (mg)39148Besi (mg)4,312Vitamin A (SI)30147Thiamin (mg)0,02-Niasin (mg)0,85Vitamin C (mg)4-Serat kasar (g)7,5359Total abv (g)3,7048Magnesium (mg)0,8188Natrium (mg)432KomponenJahe SegarJahe KeringKalium (mg)7,531342Seng (mg)7,535Sirup jahe merupakan salah satu bentuk prokduk bahan dari rimpang jahe sebagai bahan minuman. Sirup jahe dapat disajikan sebagai minuman jahe / campuran. Adapun manfaat jahe adalah merangsang pelepasan hormon adrenalin, memperlebar pembuluh darah, sehingga darah mengalir lebih cepat dan lancar. Tubuh pun menjadi hangat, kerja jantung memompa darah lebih ringan.Jahe juga bisa mengatasi muntah,mual, masuk angin, peradangnyeri dan sakit kepala.Efek penambahan gula (40% dan >65%)Untuk industri makanan, biasanya digunakan sukrosa dalam bentukcairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa)dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan teruraimenjadi glukosa dan sukrosa. Apabila gula ditambahkan kedalammakanan dalam konsentrasi yang tinggi. Padatan terlarut sebagiandari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurangsedangkan pada konsentrasi mencapai 65% gula akanmenyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahanpangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis. (Tim Dosen Kimia Terapan.2013.Petunjuk Praktikum Kimia Terapan Lab.Teknik Kimia.Prodi Teknik Kimia.UNNES) Selasa, 6 Mei 2013, 16.00

Mekanisme gula sebagai pengawet yaitumenghasilkan tekanan osmotik yang tinggisehingga cairan sel mikroorganisme terserapkeluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel.

Fungsi asam sitrat pada pembuatan sirup jahe.Asam sitrat adalah asamorganik lemah yang ditemukan pada daun dan buah-buahan. Senyawa inimerupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selaindigunakan sebagai penambah rasa masam, padamakanan dan minuman. Fungsi utama asam sitrat yaitusebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makananmaupun minuman, terutama minuman ringan.

Proses sterilisasi adalah proses menghilangkan danmembunuh mikroorganisme secara keseluruhandengan suhu diatas 1000C. Proses pasteurisasi adalahproses perlakuan panas yang diberikan pada bahanbaku dengan suhu dibawah titik didih. Pasteurisasitidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanyabersiat patogen dan tidak membentuk spora.Beberapa hal yang menentukan kualitas sirup.Gula. Kadar gula dalam sirup akan menentukan kualitasirup tersebut. Penggunaan sakarin ataupun siklamat akan sangat merugikan.Endapan. Adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan negatif. Cita rasa dan aroma. Cita rasa dan aroma sirup menunjukan tingkat kesegaran dan keasliannya4. Kualitas bahan baku. Dalam hal ini, bahan baku asli yang digunakan dalam pembuatan sirup akan sangat menentukan kualitas yang dihasilkan.5. Kemasan produk. Jenis dan cara pengemasan akan sangat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap kualitas sirup. Cara pengemasan yang baik akan dapat meningkatkan penilaian konsumen terhadap kualitas sirup yang dikemas didalamnya.Seluruh air yang digunakan dalam prosespengolahan, baik secara langsung maupun tidaklangsung dan harus memenuhi beberapa persyaratanstandar air minum.Syarat standar air minum :Tidak berasa, tidak berbau dan tidak berwarna.Bersih dan jernihTidak mengandung logam/bahan kimia berbahayaDerajat kesadahan nolTidak mengandung mikroorganisme berbahaya.

Beberapa faktor menentukan daya tahan/dayasimpan sirup :Kadar gulaBahan pengawetPenerapan sistem pengawetan

C. ALAT dan BAHAN1. Alat : a. Sikat b. Kompor c. Panci/dandang d. Botol e. Pengaduk f. Parutan g. Kain blancu2. Bahan a. Rimpang jahe 70 gr b. Gula merah 140 gr c. Air 140 ml d. Asam sitrat 15% dalam 10 ml filtrat jahe yaitu 1,5 grD. CARA KERJA

DIAGRAM ALIR

18Jahe emprit 70 grParutan jahe empritRebusan parutan jahe empritSari jahe empritSari jahe kental manis120 mlBotol 2Sirup jahe 60 mlBotol 1 Sirup jahe 60 mlDicuci dan dikupas kulitnya Parut jahe emprit bersihRebus parutan jahe dalam 140 ml airSambil diaduk terusDisaring dengan kain blancuSari jahe direbus kembali dan ditambahkan 256,6 gr gula merah & 0,1 gr asam sitrat sambil diaduk terusenit dan disaringDimasukkan kedalam botol yang sudah di sterilisasi pada suhu 70-80 an koagulan 15% dari filtrat kedelai dan garam 8%, lalu disaringE. DATA PENGAMATAN

NoPerlakuanPengamatan1Jahe segar dicuci bersih dan dikupas kulitnyaJahe bersih270 gr jahe emprit bersih, diparutParutan jahe berwarna kuning3Rebus parutan jahe dalam 140 ml air hingga mendidihBerwarna kuning dan aroma jahe tercium kuat4Angkat rebusan jahe kemudian saring dengan kain blacuSari jahe berwarna kuning kecoklatan & terpisah dari ampasnya5Sari jahe direbus sambil ditambahkan 256.66 gr gula merah da 0.1 gr asam sitrat yang telah dilarutkan dlm 10 ml filtrat jaheSirup jahe berwarna coklat tua dan mengental dalam waktu 10 menit6Ukur pH sirup jahe yang telah direbuspH = 57Sirup jahe dimasukkan ke dalam 2 botol yang berbeda yang sudah disterilisasiBotol 1 = 60 mlBotol 2 = 60 ml8Kedua botol berisi sirup jahe dipasteurisasi hingga suhu 70-80 C9Botol 1 disimpan di ruangan terbuka dan botol 2 dilemari esUji Organoleptik Sirup Jahe setelah 4 hari (Senin, 15 April 2013)Uji Organoleptik sirup jahe (Kamis, 11 April 2013)

Uji OrganoleptikSebelum ditambahkan gula merahSetelah ditambahkan gula merahWarnaKuningCoklatAromaJahe menyengatCampuran jahe dan gula merahRasaPedasPedas manisTeksturAgak kentalKental ( campuran gula merah)Botol 1Disimpan dilemari esBotol 2Disimpan diruang terbukaWarnaCoklat tuaCoklat tuaAromaKhas JaheKhas gula merahRasaManis dan lebih pedasManis dan pedasTeksturPadat / membekuPadatpH55F. Analisis data dan pembahasan analisis dataKadar gula dalam sirup : berat gula x 100 % berat gula+ air+ jahe: 256.6 gr x 100 %256.6 + 140+ 70: 64.6 %

PembahasanPada pembuatan sirup jahe dilakukan pencampuran antara parutan jahe dan air dengan perbandingan 1:2. Hal ini bertujuan untuk memperolah sari dari rimpang jahe. Sari jahe yang diperoleh ditambahkan gula merah 256,6. Gula merah ini selain berfungsi sebagai pemanis juga berfungsi pengental sekaligus bahan pengawet alami. Juga ditambahkan asam sitrat yang berfungsi sebagai bahan pengawet dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Jahe yang digunakan adalah jahe emprit karena jahe ini memiliki rasa yang paling pedas. Jahe emprit ini memang cocok untuk membuat sirup karena berat gula merah yang tinggi yaitu dua kali dari berat jahe yang digunakan sehingga rasa pedas pada jahe akan terasa lebih manis.Sirup jahe yang diperoleh dimasukkan kedalam 2botol yang berbeda yang sudah disterilisasi. Kemudian sirup jahe dalam botol dipasteurisasi dengan tujuan untuk membunuh bakteri dan mikroorganisme yang masih tersisa dalam sirup. Lalu diuji pH dan uji organoleptik dari sirup jahe meliputi tekstur, rasa, aroma, dan warna. Sirup jahe disimpan ditempat yang berbeda, botol 1 disimpan di ruang terbuka dan botol 2 dalam lemari esBerdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) yang dikeluarkan oleh Departement Perindustrian, kualitas secara umum. Sirup jahe yang kita buat ini termasuk sirup jahe kualitas 2 karena mengandung kadar gula kurang dari 65 % yaitu 64.6 %Setelah sirup disimpan ditempat yang berbeda selama 4 hari, sirup yang disimpan di ruang terbuka dan dilemari es tidak mengalami perubahan pH, warna, tekstur dan aroma. Namun perbedaannya sirup yang disimpan diruang tebuka memiliki rasa pedas manis sedangkan sirup yang disimpan dilemari es memiliki rasa yang lebih pedas dan manisG. Kesimpulan dan Saran1. KesimpulanDalam praktikum pembuatan sirup jahe ini diperoleh volume sirup jahe 120 ml yang diperoleh dari perebusan sari jahe 70 gr yang ditambahkan gula merah 256.6 gr dan air 140 ml.Uji Organoleptik & pH sirup jahe Pada hari pembuatan sirup jahe Tekstur: Kental Warna: Coklat tua Aroma: Jahe dan gula merah Rasa: Pedas dan manis pH: 5 Uji Organoleptik dan pH sirup jahe setelah disimpan selama 4 haria. Sirup diruang terbuka Tekstur: PadatWarna: Coklat tua Aroma: Dominan gula Rasa: Pedas dan manis pH: 5

b. Sirup dalam lemari esTekstur: PadatWarna: Coklat tua Aroma: Dominan jahe Rasa: Lebih Pedas dan manis pH: 5

2. SaranSeharusnya proses perebusan sirup jahe tidak terlalu lama agar kadar air dalam sirup tidak habis sehingga sirup tidak membeku

DAFTAR PUSTAKATim Dosen Kimia Terapan.2013.Petunjuk Praktikum Kimia Terapan Lab.Teknik Kimia.Prodi Teknik Kimia.UNNEShttp://pontang-jamugendong.blogspot.comhttp://kiostips.blogspot.com/2012/11/cara-paling-mudah-membuat-sirup-jahe.html?m=1http://jahemerahamanahsuper.blogspot.com/p/info-harga.html?m=1