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OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO
PROTEICO A PARTIR DEL DESECHO DE LA
CEBADA (HORDEUM SATIVUM)
PROVENIENTE DE LA INDUSTRIA
CERVECERA.
Marcelo Fabián Uribe Torres - 2009
Profesor Patrocinante: Dr Roberto Quevedo.
Introducción:
Uno de los nutrientes más importantes son las
proteínas.
Las proteínas son compuestos químicos muy
complejos que se encuentran en todas las
células vivas.
Las proteínas son sustancias
complejas, formadas por la unión de ciertas
sustancias más simples llamadas
aminoácidos.
Las proteínas
desempeñan un papel
fundamental en los
seres vivos y son las
biomoléculas más
versátiles y diversas.
Realizan una enorme
cantidad de funciones
diferentes.
FAO:
Destaca la importancia de las proteínas a nivel
mundial.
La principal carencia alimentaria en el mundo,
son los productos proteicos.
Científicos buscan nuevas fuentes de
proteínas y tecnologías que permitan
aumentar su disponibilidad.
FAO:
Según su contenido de proteínas y
calidad, pueden contribuir a aminorar este
problema de desnutrición y alimentación.
Los materiales empleados para elaborar
alimentos ricos en proteínas se seleccionan
en función de su valor
nutritivo, disponibilidad, costo e inocuidad.
Entre los suministros
más usados para la
obtención de
concentrados de
proteínas de origen
vegetal se encuentra en
la cebada.
El bagazo de cerveza
es un subproducto rico
en proteína 24-26%.
Objetivos:
Objetivo General:
Obtener un concentrado proteico a partir del
desecho de cebada (Hordeum sativum)
proveniente de la elaboración de cervezas.
Objetivos Específicos:
Determinar mediante una extracción alcalina-
ácida las mejores condiciones de extracción de la
proteína de cebada.
Caracterizar el producto obtenido de acuerdo a
su composición proximal.
Métodos para determinar
proteína:
Factores de conversión de nitrógeno a
proteína cruda.
Determinación directa de proteínas.
Titulación con formol.
Métodos colorimétricos.
Destilación directa.
Métodos al infrarrojo.
Método de Lowry.
Procedimientos:
Se realiza preliminarmente un
análisis proximal (I.S.P.1998) .
Análisis
(%)
CEBADA
CERVECE
RA
Proteínas 10
Materia Grasa 1,8
Hidratos de
Carbono
66,5
Celulosa 5,2
Materias
Minerales
2,6
Agua 14
Análisis
(%)
CEBADA
CERVECE
RA
Humedad 9,81
Cenizas 3,36
Proteínas 17,96
E. Etéreo 6,40
Fibra 20,14
E.N.N 42,33
Flujo del Proceso:
Selección de Materia Prima
Lavado(Relación agua-MP, 1-5,1-10,1-15)
Aplicación de Temperatura 25; 57,5 y 90 º C
+ NaCl
Extracción alcalina
Reposo por 1 HR
Precipitación Acida
Centrifugación
tratamiento
materia prima:
agua
temperatura
(ºC) pH
1 01:15 90 7
2 01:15 25 7
3 01:15 25 7
4 01:05 25 7
5 01:15 25 12
6 01:05 90 7
7 01:15 90 12
8 01:05 90 12
9 01:10 57,5 9,5
10 01:05 90 7
11 01:15 90 12
12 01:10 57,5 9,5
13 01:15 90 7
14 01:05 90 12
15 01:05 25 12
16 01:05 25 12
17 01:05 25 7
18 01:15 25 12
19 01:10 57,5 9,5
20 01:10 25 12
y = 0,003x - 0,005R² = 0,995
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Ab
so
rb
an
cia
µg de Proteina
Absorbancia v/s µg Proteina
tratamiento
materia prima:
agua temperatura ºC pH absorbancia
% proteína
soluble
1 01:15 90 7 0,025 0,158
2 01:15 25 7 0,009 0,076
3 01:15 25 7 0,01 0,081
4 01:05 25 7 0,012 0,091
5 01:15 25 12 0,04 0,235
6 01:05 90 7 0,05 0,286
7 01:15 90 12 0,25 1,312
8 01:05 90 12 0,09 0,491
9 01:10 57,5 9,5 0,09 0,491
10 01:05 90 7 0,07 0,389
11 01:15 90 12 0,24 1,261
12 01:10 57,5 9,5 0,03 0,184
13 01:15 90 7 0,04 0,235
14 01:05 90 12 0,36 1,876
15 01:05 25 12 0,19 1,004
16 01:05 25 12 0,34 1,773
17 01:05 25 7 0,24 1,261
18 01:15 25 12 0,17 0,902
19 01:10 57,5 9,5 0,1 0,543
20 01:10 25 12 0,32 1,671
rpm
sólidos
totales % humedad
2000 5,9 94,1
3500 8,8 91,2
5000 11,9 88,1
6500 13,3 86,7
8000 15,3 84,7
10000 16,5 83,5
y = 6,777ln(x) - 45,95R² = 0,992
5
7
9
11
13
15
17
19
0 2000 4000 6000 8000 10000
Só
lid
os
to
tale
s
Velocidad de centrifugación en rpm
Sólidos totales v/s Velocidad de centrifugación en rpm
fecha : 22/01/2007 tratamiento 16 tratamiento 16
m1 m2
pH =12 pH =12
01:10 trat 16 01:05 trat 16
peso vaso + muestra 183,3 144,4
peso vaso 88,4 90,6
muestra 94,9 53,8
peso tubo + muestra (a
centrifugado) 60,5 60,5
peso tubo 22,5 22,5
muestra 38 38
masa centrifugada 4,1 11,7
liquido centrifugado 33,9 26,3
porcentaje centrifugado 10,7 30,7
porcentaje liquido
centrifugado 89,3 69,3
pH precipitación 4,5 4,5
porcentaje proteína total (
kjeldalh) B seca 58,57 56,18
Conclusiones:
Según los resultados, se puede inferir que la metodología empleada fue la adecuada para la extracción de proteína.
El método de Lowry, con posterior centrifugación, mostró que a 10000 rpm se obtiene la mayor cantidad de sólidos totales (como potencial de proteína).
Al analizar este extracto sólido con el método Kjeldahl, se obtuvo un 58,57% de proteína total (en base seca).
Conclusiones:
Considerando estos antecedentes y los
resultados de proteína obtenidos, podría
inferirse que todo bagazo eliminado por no ser
de utilidad aparente puede ser “redestinado” a
la obtencion de proteínas.