Bayern

SimsonHipp

Dr. HansJürgen Fahn

Bernd Schötterl

Thomas Zöller

Alte Rezepte für einen

jung gebliebenen Landkreis

Was wurde früher kredenzt, wie hat man gekocht.

Was hat man früher am liebsten gemocht?

Was gab es früher überhaupt zum Essen?

War man auf Reste wirklich versessen?

Waren Beilagen so viel begehrter als Braten?

Mühte man sich für Gemüse gerne im Garten?

Sicher nicht, man gehorchte oft nur der Not.

Kämpfte um, und bewahrte das tägliche Brot.

Rezepte folgten meist nur einem Trieb,

man aß das was da war oder übrig blieb.

Man hatte wenig und von dem Wenigen nicht viel.

Trotzdem satt werden, war oft das einzige Ziel.

Dennoch hat man es früher geschafft,

mit Ideen, improvisieren und sehr viel Kraft,

leckerste Speisen aus dem Nichts zu kreieren.

Nicht nur zum Essen, fast schon zum Dinieren.

Heute ist es wieder in, beim Kochen und Garen,

so zu sein, wie damals viele unfreiwillig waren.

Saisonbetont, ökologisch, für alle Geschmäcker.

Gesund und günstig, dabei auch noch lecker.

Doch wir brauchen uns nicht vom Heute entfernen,

wir müssen nur vom Gestern das Gute erlernen.

Lernen sparsam auch im Überfluss zu kochen.

Lernen, dass es gilt auf die Rechte zu pochen,

welche uns‘re Natur und alle Tiere haben.

So gilt es umzugehen mit Gottes Gaben.

Verantwortlich handeln und auch zu essen,

auch daran lässt gute Küche sich messen.

Sie lieben ihre Region und

die „gute alte H

ausmannskost“

Was wurde früher kredenzt, wie hat man gekocht.

Was hat man früher am liebsten gemocht?

Was gab es früher überhaupt zum Essen?

War man auf Reste wirklich versessen?

Waren Beilagen so viel begehrter als Braten?

Mühte man sich für Gemüse gerne im Garten?

Sicher nicht, man gehorchte oft nur der Not.

Kämpfte um, und bewahrte das tägliche Brot.

Rezepte folgten meist nur einem Trieb,

man aß das was da war oder übrig blieb.

Man hatte wenig und von dem Wenigen nicht viel.

Trotzdem satt werden, war oft das einzige Ziel.

Dennoch hat man es früher geschafft,

mit Ideen, improvisieren und sehr viel Kraft,

leckerste Speisen aus dem Nichts zu kreieren.

Nicht nur zum Essen, fast schon zum Dinieren.

Heute ist es wieder in, beim Kochen und Garen,

so zu sein, wie damals viele unfreiwillig waren.

Saisonbetont, ökologisch, für alle Geschmäcker.

Gesund und günstig, dabei auch noch lecker.

Doch wir brauchen uns nicht vom Heute entfernen,

wir müssen nur vom Gestern das Gute erlernen.

Lernen sparsam auch im Überfluss zu kochen.

Lernen, dass es gilt auf die Rechte zu pochen,

welche uns‘re Natur und alle Tiere haben.

So gilt es umzugehen mit Gottes Gaben.

Verantwortlich handeln und auch zu essen,

auch daran lässt gute Küche sich messen.

So suchte dies Büchlein an geheimen Verstecken, um alte Rezepte wieder zum Leben zu erwecken. Rezepte, teils ohne Maß- oder Zeitangaben, die wir unverfälscht so übernommen haben.Ohne Gramm und Minute geht es nämlich auch.

Alles frei Schnauze aus Großmutters Bauch. Rezepte zum Probieren, Verfeinern und Testen, um herauszufinden, wie schmeckt es am Besten.Kaum Rezepte vom Fleisch sind hier drinnen. Nein, wir wollten uns auf Anderes besinnen. Den leckeren Mangel zu zeigen, war unser Ziel. Wie macht man aus Wenig geschmacklich viel?Rezepte für Beilagen, Gemüse und Reste. Noch heute für Tisch und Gesundheit das Beste.

Rezepte zum Kombinieren mit heutigem Überfluss. Rezepte für althergebrachten Gaumengenuss.Rezepte zum wirklich schmackhaften Sparen, Rezepte, die helfen Vergangenes zu bewahren. Rezepte, die es verdienen hier auf Erden, für unsere Zukunft bewahrt zu werden.Genießen Sie dieses Büchlein beim Entdecken,

sowie die Geschichte(n), die dahinter stecken. Denn Altes ist nicht schon gut, nur weil es alt ist. Doch oft besser, wenn man es am Heute misst.Haben auch Sie alte Rezepte oder Verbesserungen?

Sind Ihnen diese Rezepte anders besser gelungen? Dann kontaktieren Sie uns, denn dieses Projekt, in dem so viel von Vergangenheit und Zukunft steckt,ist darauf ausgerichtet, nicht abrupt zu enden, wenn wir alle diese Rezepte noch lange verwenden.

Dies Projekt soll wachsen, in vielen Auflagen. Für vernünftiges Essen an Leib, Geist und Magen.Unser Dank gilt allen, in Miltenbergs Landen, die uns mit Rat und Tat zur Seite standen. Wir nennen keine Namen, denn für den Bauch sind Namen zu Rezepten eh Schall und Rauch.

Ihr Bernd Schötterl und Thomas Zöller

SUPPEN

Omas Brodsupp 1

Omas Brodsupp 2

300 g Brot (Grau- oder Mischbrot; kein zu hoher Roggenanteil)200 g geschälte Kartoffeln1 1/2 Liter WasserSalzPfefferButter, Butterschmalz oder Schweineschmalz

MehlButterZwiebelnKnoblauchKräuterbrüheBroudkrüstli oder altbackenes BroudSalz, Pfeffer, Muskat

Das Brot wird „zermoggt“ (in ungleichmäßige Stücke gebrochen) und in einen großen Topf gegeben. Darauf kommen dann die aus der Hand geschnittenen Kartoffeln. Das Ganze wird mit Wasser bedeckt. Aufkochen lassen und leicht salzen. Auf kleine Stufe stellen. Solange köcheln lassen bis eine gleichmäßige kleinkörnige Kon-sistenz erreicht ist. Die Suppe vom Herd neh-men und mit Salz/Pfeffer abschmecken.Butter, Butterschmalz oder Schweineschmalz bis zum Rauchpunkt erhitzen, einrühren und servieren.

Mit Butter und Mehl eine dunkle Einbrennt machen. Bevor das Mehl goldbraun ist, fein-geschnittene Zwiebeln und Knoblauch mit rösten. Mit Kräuterbrühe angießen. Zum Schluss fein geschnittene Broudkrüstli oder altbackenes Broud ganz dünn schneiden und kurz mit aufkochen lassen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

SUPPEN

Brodsupp

Salatsuppe

200 g Salat 200 g Kartoffeln

25 g Mehl20 g Fett

Gemüse(reste) aller ArtRadieschengrünevtl. 2 EL Milch

SalzMuskatPfeffer

Deckblätter von Kopf- oder Endiviensalat oder ausgewachsene Salatköpfe in Streifen schneiden. Je nachdem, was man hat, noch Blumenkohl(grün), ein wenig Lauch oder eine kleine Zwiebel ebenfalls klein schnei-den. Man kann auch Petersilienwurzeln oder einen Kohlrabi mit den Blättern neh-men. Kartoffeln dünn schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Salatblätter und das Gemüse in 15 - 20 g Fett anschwitzen, mit dem Mehl überstreuen und mit 1 Liter Wasser ablöschen. Die Kartoffeln dazuge-ben und etwa eine Viertelstunde kochen. Mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer ab-schmecken. Zur Verfeinerung kann man noch 2 EL Milch unterrühren und mit etwas fein gehacktem Radieschengrün die Suppe überstreuen.

SUPPEN

Salatsuppe

Brennsuppe

150 g Mehl1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe80 g Butter1 LorbeerblattSalzPfeffer60 g in Butter geröstete Schwarzbrotwürfel

In einen Stahltopf die Butter hineingeben und bei kleiner Flamme nach und nach das Mehl dazugeben, mit einem Holzkochlöffel rüh-ren, bis sich die „Einbrennt“ (Butter-Mehl- gemisch) haselnussbraun färbt. Sollte es auf dem Kochlöffel kleben, noch etwas But-ter dazugeben! Bei schöner brauner Farbe die Suppe dazu gießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt würzen. In einem Suppenteller anrichten, mit Brotwürfel garnieren.

SUPPEN

Salatsuppe

Geröstete Grünkernsuppe

40 g Grünkernmehl40 g Butterschmalz1 1/4 I Gemüsebrühe1 EigelbRahm/SahneSalz/PfefferMuskat

Butterschmalz in heißem Fett lichtgelb rös-ten, mit Brühe ablöschen, 5 - 10 Min. leise köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und je nach Vorliebe mit etwas Muskat abschmecken, verquirltes Eigelb einrühren (legieren) und Rahm/Sahne nach Belieben zugeben.

Grünkern

Kartoffelsubbe

600 g Kartoffel1 Karotte

1/2 Sellerieknolle1/2 Lauchstange

1 Zwiebel3 EL gewürfelter fetter Speck,

1 Liter Gemüsebrühe2 Lorbeerblätter

Majoran, Salz, Pfeffer,

trockener weißer Frankenwein, Sahne

Kartoffeln, Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen/pellen, dann würfeln. Lauch put-zen und in Ringe schneiden. Speck aus-lassen und wegstellen. Zwiebeln, Kartoffeln und anschließend das restliche Gemüse andünsten. Mit Brühe auffüllen und die Gewürze nach Geschmack hinzugeben. Ca. 15 Min. köcheln. Lorbeerblätter entfernen und dann die Suppe pürieren. Mit etwas Frankenwein und Sahne verfeinern. Zum Schluss mit dem Speck garnieren.

SUPPEN

Sauerampfer

SUPPEN

Odewälder Zwübbelsubbe

500 g Zwiebeln50 g Butter1 Liter Fleischbrühe1 Glas Frankenwein4 WeißbrotscheibenSalz/Pfeffer100 g Odenwälder Hartkäse.

Zwiebel in Ringe schneiden und in der Butter leicht anrösten. Mit Fleischbrühe ablöschen, kurz aufkochen und 10 Min. köcheln lassen. Zucker in einer Pfanne bräunen, mit Wein ablöschen und zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken. Suppe in feuerfeste Tassen geben, mit Weißbrotscheiben bedecken, dick Käse drüber reiben, einige Butter- flöckchen verteilen und 10 Min. bei 200 Grad überbacken.

Sauerampfersüpple

1 Bund SauerampferSchalotten3 EL Butter800 ml Gemüsebrühe100 ml SahneSalzPfeffer300 g gewürfelte Kartoffeln

Sauerampfer waschen, trocken tupfen und fein hacken. Schalotten in Butter glasig werden lassen, Sauerampfer kurz mitdüns-ten. Dann Kartoffeln zugeben und die Brühe angießen. 20 - 30 Min. kochen und an-schließend fein pürieren. Sahne einrühren und mit Salz/Pfeffer abschmecken. Nicht mehr aufkochen.

SALATE

SALATE

Zwiebelsalat

6 Zwiebeln, rot1 EL Butter1 Lorbeerblatt4 Wacholderbeeren1 Rosmarinzweig1 Prise Salz1 Prise Pfeffer200 ml Rotwein100 ml Gemüsebrühe1 Schuss Öl1 Schuss Essig

Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen, Zwiebeln zufügen und kurz dünsten. Mit Rotwein ablö-schen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lor-beerblatt, Wacholderbeeren und Rosmarin- zweig zugeben. Alles ca. 2 Min. köcheln las-sen. Brühe zugeben und die Pfanne von der Platte nehmen und etwas durchziehen lassen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Rosma-rinzweig herausnehmen. Nach dem Erkalten mit Essig und Öl nach eigenem Geschmack anmachen und nach Bedarf nachwürzen.

Lumpenessen

Presssack, Schwartmagen o. Ä. HartkäseZwiebelnÖl/EssigSalzPfeffer

Wurst und Käse würfeln. Zwiebeln in Ringe schneiden. Aus Öl, Essig, Salz und Peffer einen Sud (Dressing) herstellen. Sämtliche Zutaten hinzufügen, gut vermischen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Dazu reicht man am besten Bauernbrot, Weizenbier und/oder Moscht.

Lumpenessen

SALATE

Mangold/Stielergmüs

1 Mangold, frischZwiebeln

frischer KnoblauchGemüsebrühe oder -paste

PfefferSalz

Muskatnuss, frisch gerieben250 g Sahne

Mangold unter kaltem Wasser abwaschen und ohne den dichten Teil des weißen Strunks klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in etwas Öl an-dünsten. Mangold dazugeben und unter Rühren kurz anbraten. Mit Brühe oder einer Gemüsepaste und etwas Wasser ablö-schen. Mit Pfeffer, frisch geriebenem Muskat und ggf. noch etwas Salz abschme-cken. Etwa 10 Min. köcheln lassen. Danach Sahne zugeben und Soße nach Wunsch nochmals abschmecken und nachwürzen und ggf. etwas andicken. Bei Stielmangold (Stielergmüs) kann auch der Stiel mit- gegessen werden. Der Geschmack erinnert an Spargel. Stiel und Blätter wegen der un-terschiedlichen Garzeit aber bitte getrennt blanchieren.

MangoldPFANNEN- GERICHTE

PFANNEN- GERICHTE

Sameds

PFANNENGERICHTE

Dickmilch und Brootkartoffel

DickmilchKartoffeln

Fett (Butterschmalz)Zwiebeln

Salz Pfeffer

Nicht entrahmte Kuhmilch in einem Stein-guttopf zugedeckt in den Keller stellen und die Milch dick werden lassen oder Dickmilch kaufen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit reich-lich Butterschmalz anbraten (Rohgeröstete). Nach Geschmack noch Zwiebeln zum Braten dazugeben und am Schluss sal-zen und pfeffern. Dickmilch entrahmen, gut aufrühren und in einen Teller fül-len. Wieder einen Esslöffel Rahm hinzu- geben und gut verrühren. Die Pfanne in die Mitte stellen, damit jeder dran kommt und abwechselnd mit dem Suppenlöffel Dickmilch und Bratkartoffeln essen kann. Dazu kann man Moscht, jedoch in kleinen Mengen reichen, um nicht die Rache Montezumas herauf zu beschwören.

Brootkartoffel

Sameds

PFANNENGERICHTE

Braunes Kartoffelgmüs

600 g geschälte Kartoffeln5 EL Öl4 EL Mehl1/2 gewürfelte Zwiebel1/2 Tasse RahmSalz/PfefferMajoranKümmel1 Lorbeerblatt und/oder gehacktes GrünzeugEssig

Kartoffeln waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In wallendem Salzwasser fast weich kochen. Wasser aufheben. Öl erhit-zen, die Zwiebeln drin glasig andünsten. Das Mehl dazugeben, gut verrühren und wegen der Farbe mitbräunen lassen. Dann mit dem Kartoffelwasser angießen. Halbe Tasse Rahm Kartoffelscheiben und gehacktes Grünzeug (Lorbeer) hinzugeben. Mit Kümmel, Pfeffer, Salz, etwas Essig und Majoran abschmecken. Bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Sameds

300 g geschälte Kartoffeln1 kg gesiebtes MehlSchweineschmalzSalz

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser (bedeckt) halbgar kochen. Mehl auf die Kartoffeln schütten und mit einem Rühr- löffelstiel 6 - 8 Löcher machen, damit der Dampf entweichen kann. Auf kleiner Flamme 10 - 15 Min. durchziehen. Wasser abgießen und dann Masse verrühren, bis dies schön ribbelig ist. Ribbel in Schweineschmalz unter ständigem Wenden anbacken, bis diese gold-gelb sind. Sie dürfen keine Kruste bekommen.Brootkartoffel

PFANNENGERICHTE

Himmel und Erde

Schneiderskotlett (Grumbiernlocke)

KartoffelnSalz

MehlPfeffer

Muskatfrische Kräuter

EierButterschmalz

Das Rezept stammt aus einer armen Schneidersfamilie, in der das Fleisch knapp war. Kartoffelschnitz in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, die Kartoffel-schnitz mit Mehl bestäuben und eine Zeit lang zugedeckt stehen lassen. Salz, Pfeffer, Muskat zugeben und dann stampfen. Je nach Geschmack können frische Kräuter jeder Art hinzugefügt werden. Ist die Kartof-felmass‘ abgekühlt, so viele Eier zugeben, dass sich nicht zu weiche, handtellergroße Brätlinge formen lassen. Diese nochmals in Ei wälzen und in einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz goldbraun braten. Früher nahm man auch Wurstsuppenfett um we-nigstens ein wenig Fleischgeschmack zu haben. Passt sehr gut zu Wirsinggemüse.

Grumbiernlocke

Himmel und Erde

PFANNENGERICHTE

Himmel und Erde mit Blutwurst

600 - 800 g Blutwurst750 g Kartoffeln750 g saure Äpfel (z. B. Boskop)125 g durchwachsener, geräucherter Speck2 TL Salz2 EL Zucker oder HonigAbrieb von der Zitronenschale2 Zwiebelnfrisch gemahlener PfefferFett

Kartoffeln schälen, in dicke Scheiben schnei-den und in Salzwasser weich kochen. Äpfel schälen, entkernen und in einem anderen Topf mit 1/8 Liter Wasser musig kochen. Kartoffeln zu einem Brei stampfen, mit dem Apfelbrei vermischen und mit dem Schneebesen glatt schlagen. Zwiebeln in Ringe schneiden. Speck würfeln, auslassen und die Zwiebelringe darin anbräunen. Beides und die Kartoffel-Apfel-masse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker (Honig) abschmecken. Blutwurst in gut 1 cm Scheiben schneiden und in wenig Fett von beiden Seiten leicht knusprig braten. Fertige Blutwurstscheiben mit dem Fett auf die Kar-toffel-Apfel-Speck-Zwiebelmasse geben.

Grumbiernlocke

OFENGERICHTE Griebeblaatz

Griebeblaatz

OFENGERICHTE

Hebbocher Kartoffelschmaus

1 kg mehlig kochende Kartoffeln1 Zwiebel2 EL Butter1 EL Mehl80 g geriebener Gouda1/2 l MilchSalz/PfefferMuskatnuss2 Bund Petersilie150 g Schinkenspeck

Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, pellen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln fein hacken und in Butter andünsten. Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Langsam Milch unter ständigem Rühren zugeben und 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Käse einrüh-ren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schinkenspeck würfeln, Petersilie grob hacken. Beides mit den Kartoffeln in die Soße geben. In eine feuerfeste, gebutterte Form geben und bei 200 Grad 15 Min. überbacken.

Griebeblaatz

SchwarzmehlWasserSauerteigKümmelSalzgekochte KartoffelnQuarkSchmandGrieben

Schwarzmehl, Wasser, Sauerteig, Kümmel und etwas Salz werden zu einem Brotteig verknetet. Dieser wird auf einem Holzbrett ca. 1/2 cm dünn ausgerollt. Gekochte geriebene Kartoffeln, Quark, Schmand und etwas Salz werden (streichfähig) vermengt und ca. 1/2 bis 1 cm dick auf den Kuchen gestrichen. Nun werden darauf die Grieben verteilt. Dann wird der Kuchen vor- sichtig vom Holzbrett in den Brotbackofen einge-schoben und bei 220° C ca. 15 Min. gebacken.

Schales

4 kg geriebene Kartoffeln6 geriebene Zwiebeln

10 Eier1 TL gerebelter Majoran

1/2 TL gemahlener Muskat2 EL saure Sahne

350 g durchwachsener Speck oder auch Leberwurst

ÖlSalz

Pfeffer

Speck würfeln, Kartoffeln reiben, gut ausdrü-cken und Speisestärke sammeln. Kartoffeln, Speck, Stärke, Zwiebeln und die anderen Zutaten zu einer Masse verarbeiten. Diese Masse wird in einen, mit Öl gefetteten, Brä-ter gegeben und kommt bei ca. 250 Grad mit Deckel 1 1/2 Stunden in den Ofen, damit die Kartoffelmasse auch gar wird und dann noch mal eine 1/2 bis 3/4 Stunde ohne Deckel, damit sie eine schöne braune Kruste be-kommt. Vorsichtig salzen.

OFENGERICHTE

Schales

Schales BEILAGEN

Erbsbrei

Erdkohlraben (Dorschenkraut)

Erdkohlraben Salz

frischer PfefferZwiebeln

MehlButter

SchweineschmalzFleischbrühe

Geräucherter Bauch oder ein Haspelevtl. Sahne

Erdkohlraben in Scheibchen oder Stifte schneiden. In einem Topf mit heißem Salzwasser blanchieren. Wasser wegschüt-ten. In einem Topf mit Schweineschmalz die Zwiebeln goldgelb angehen lassen. Erd-kohlraben dazu geben und zum Karamelli-sieren kurz anrösten. Möglichst mit frischer Fleischbrühe auffüllen. 30 - 60 Min. je nach gewünschtem Biss zusammen mit Räucher-bauch oder Haspel kochen. Mit Butter und Mehl eine braune Mehlschwitze machen und mit etwas Brühe aus den vorgekochten Erd-kohlraben ansetzen. Mit frischgemahlenem Pfeffer und Salz würzen und je nach Ge-schmack mit etwas Sahne verfeinern.

Erdkohlraben

BEILAGEN

Erbsbrei

BEILAGEN

Ribbel, Riewel, Ribbele

1 - 2 Eier100 g MehlSalzMilch

Eier, Mehl und etwas Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem tro-ckenen Teig verarbeiten. Mit den Fingern so zerreiben, dass kleine Ribbel entstehen. Die Milch aufkochen, die Ribbel hinzuge-ben und etwa 10 Min. garen, ohne dass die Milch überkocht. Mit Salz abschmecken und zu Pellkartoffeln reichen. Eignen sich auch hervorragend als Einlage in einer Wurstsuppe.

Erbsbrei

400 g Erbsen2 Zwiebeln1 EL Schweineschmalz150 g SchinkenspeckSalz800 ml Fleischbrühe

Die Erbsen mit der Brühe garkochen, durch ein Sieb passieren oder mit der Küchenmaschine mixen. Zurück in den Topf geben und zu einem cremigen Brei kochen. Die beiden Zwiebeln abziehen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Im Schmalz mit dem Schinken und den Zwiebeln goldgelb ausbraten. Erbspüree mit den Zwiebeln vermengen und abschme-cken.

Erdkohlraben

BEILAGEN

Gönzer Bohnen

ButterMehl

Brechbohnenfrische Fleischbrühe

SalzPfeffer

Bohnenkraut

Butter in einem nicht zu heißen Topf erhitzen und unter Zugabe von Mehl eine dunkele Einbrenn herstellen. Am besten mit Fleisch-brühe von dem hoffentlich schon 2 Stunden vor sich hin köchelnden Fleisch angießen. Mit Salz und viel Pfeffer, sowie je nach Ge-schmack mit Bohnenkraut abschmecken und leicht köcheln lassen. Brechbohnen säubern und schneiden, zur Einbrenn hin-zugeben und weich kochen. Passt sehr gut zu gesalzenem Fleisch, geräuchertem Bauch (mitkochen) und Kartoffelbrei.

Gönzer Bohnen

Schtommber

BEILAGEN

Dootsch (Kartoffelbrot)

2 kg Kartoffeln2 Packungen Trockenhefe1 Ei1/2 Teelöffel Muskat1 Esslöffel Salz1 geriebene Zwiebelca. 1/2 kg Mehl

Kartoffeln reiben und in einem Sieb abtropfen lassen. Kartoffelmasse mit den restlichen Zuta-ten in eine ausreichend große Schüssel geben. Alles gut unterrühren bis ein schöner leichter Hefeteig entsteht. 45 Min. ruhen lassen. Teig in eine längliche und gut einfettete Pfanne mit ho-hem Rand geben. Dort nochmal eine 1/2 Stunde gehen lassen. Im Backofen bei 180 - 190 Grad ca. 50 - 60 Min. backen. Dootsch stürzen und von der anderen Seite nochmals 10 - 15 Min. fertig backen und aufschneiden.

Mimmlinger Schtommbes

mehlig kochende Kartoffelnnicht zu magere, frische Kuhmilch (macht den Unterschied!)SalzMuskatnuss

Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Diese 15 - 20 Min. „waasch“ (weich) kochen. Gekochte Kartoffeln in eine Schüssel geben. Genügend gewärmte fri-sche Kuhmilch dazugeben und mit einem Kartoffel-„Stòmber“ die Kartoffeln mit der Milch zerstampfen. Immer wieder warme Kuhmilch nachgießen bis ein cremiger Brei entsteht. Mit etwas Salz und Muskat ab-schmecken.

BEILAGEN

Saure Bohnen und Sauerkraut einmachen

Stangenbohnen Salz

Krautstänner (Steinguttopf, Gärtopf)

Stangebohnen möglichst in Streifen schnei-den oder schnippeln. In heißem Salzwasser kurz blanchieren. In einen Krautstänner schichten und jede Schicht mit 3 - 4 % Salz versehen (Gesamtmenge vorher abwiegen und Salzanteil berechnen). Jede Schicht gut pressen, und zwar so, dass am Ende Brühe auf der letzten Schicht steht. Mit einem Holzbrett oder Tuch abdecken und mit einem Stein beschweren. Den Stänner 4 - 6 Wochen nicht zu kühl und nicht zu warm stellen (16 - 18 Grad). Den Gärvorgang in dieser Zeit immer wieder beobachten und auf höchste Sauberkeit achten. Tücher ständig austauschen und Deckel säubern. Den entstehenden Flüssigkeitsspiegel im-mer wieder abschöpfen und wieder mit etwas Wasser auffüllen, damit die Bohnen immer von Flüssigkeit bedeckt sind. Mit Sauerkraut geht das im Übrigen genauso, nur dass man dieses vorher nicht blanchiert und Lorbeerblätter, Wacholder sowie Wein-blätter zum Würzen zugibt.

Saure Bohnen

Rahmklöißli

BEILAGEN

Rahmklöißli (Einlage für Grünkernsuppe)

1 Becher Schmand oder saure SahneMehlSalzPfefferMuskat

Schmand oder saure Sahne in einem tiefen Teller vorsichtig mit der Gabel zerdrücken. Vorsichtig erst mal 50 g Mehl unterheben Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht verrühren, da es keinen Teig geben soll. Probeklöißle in die nicht mehr kochende Suppe geben. Wenn das Klöißle zerfällt noch etwas Mehl zugeben. Die Suppe nicht mehr aufkochen.

Butterschwämmchen (Suppeneinlage)

1/4 Pfund weiche Butter2 - 3 EierSalzMuskat1/4 Pfund Mehlfrisch gehackte Petersilie

Butter schaumig rühren. Mit Eiern, Mehl und Petersilie schaumig vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Kurz ruhen lassen. Mit 2 Teelöffeln Nocken Formen und in z. B. eine selbst gekochte Fleischbrühe einlegen. Erst kurz vor dem Einlegen/Ser-vieren anfertigen.

BEILAGEN

Bubespätzle

Wirsing-Gmüs

1 ganzer Wirsingkopf1 ZwiebelFettSalzPfefferMuskat (frisch gerieben)1 EL Mehletwas kaltes Wasser

Äußere Wirsingblätter entfernen, Blätter vom Kopf lösen, Rippen entfernen. Gut waschen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser garen (blanchieren). Heraus-nehmen und durch einen Fleischwolf (kein Mixer!) drehen. Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit etwas Fett glasig dünsten. Wirsingblätter zugeben und gut verrühren. Bei Bedarf etwas Kochsud zugeben ohne das das Gemüse zu dünn wird. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Bubespätzle

1 kg Kartoffeln, am Vortag gekocht200 g Mehl2 kleine Eier1 1/2 Esslöffel Salz1 Prise Muskat1 Prise PfefferButter oder Butterschmalz

Kartoffeln pellen, durch die Kartoffelpresse drü-cken und mit den weiteren Zutaten gründlich vermengen. 1 Stunde kalt stellen. Aus dem Teig fingerlange und daumendicke Nudeln formen, die am Ende spitz zulaufen. Bubespitzle aus mehligen Kartoffeln werden in kochendes Was-ser getan und heraus genommen sobald diese oben schwimmen. Dann werden die Bubespätz-le ausgebacken. Bubespätzle aus festkochenden Kartoffeln, können gleich ausgebacken werden.

BEILAGEN

Saure Bohnen und Sauerkraut

Saure Bohnen bzw. Sauerkraut (siehe vorher)SchweineschmalzZwiebelnKnoblauchRohe KartoffelnFleischbrüheFrisches BohnenkrautMehlZuckerFrischer Pfefferwenig SalzLorbeerblattSenfkörnerWacholderbeerenZucker

Saure Bohnen: Sowohl selbst gemachte, als auch gekaufte Bohnen gut wäs-sern und über einem Sieb abtropfen lassen. Fein geschnittene Zwiebeln und etwas Knoblauch in Schweineschmalz hellblond andünsten. Dann mit einer guten Fleischbrühe ablöschen. Boh-nen dazu geben, mit Fleischbrühe auffüllen und mit frischem Bohnenkraut zum Kochen bringen. Bohnen sollten noch Biss haben. In der Zwi-schenzeit in einem Topf Schweineschmalz heiß werden lassen und mit Mehl eine goldgelbe Mehlschwitze fertigen. Die Mehlschwitze abküh-len lassen und mit dem fertig gekochten Sud der gekochten Bohnen glatt rühren und zu den ge-kochten Bohnen geben bis sie schön gebunden sind. Mit Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer und vielleicht mit einer Prise Salz nach würzen.

Sauerkraut: In einem Topf mit etwas Schweineschmalz, fein geschnittene Zwiebeln, Speckwürfel, Apfelwürfel und Kno-blauch andünsten und mit einem trockenen Weißwein oder einem guten Apfelwein ablö-schen. Danach das Sauerkraut hinein geben, mit Fleischbrühe auffüllen und mit Lorbeerblatt, Senfkörner, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Zucker zum Kochen bringen. Die Garzeit rich-tet sich ebenfalls danach, wie weich man das

Sauerkraut haben möchte. Nach der Hälfte der Kochzeit je nach Größe des Topfes einige rohe Kar-toffeln hinein reiben, damit das Sauerkraut eine schöne leichte Bindung bekommt. Eventuell mit etwas Zucker, Pfeffer und wenig Salz nach würzen.

BEILAGEN

Bubespätzle

Wirsing-Gmüs

DESSERTS

Arme Ritter herzhaft / süß

4 Scheiben altbackenes Brot (am besten helles Brot, Toast oder Brötchenhälften)200 ml Milch1 EiButterZuckerZimt bzw. SalzPfefferPaprikaKräuter

IMPRESSUM:Alte Rezepte für einen jung gebliebenen Landkreis

BILDRECHTE: fotolia.de: unpict (Seite 2), Barbara Pheby, Mat Hayward (Seite 3), Darius Dzinnik (Seite 4), Daniel Ernst, Miroslawa Drozdowski (Seite 10), BeTa-Artworks (Seite 13), Thomas Siepmann (Seite 18), Heike Rau (Seite 21), bit24 (Seite 30), Claudia Hake, felinda, Visions-AD, weide86, M. Schuppich, cut (Seite 32)pixelio.de: Marco Vollmann (Titelseite, Seite 4, 10, 13, 18, 21, 30, 32)istockphoto.de: Ipkoe (Seite 2, 3)de.123rf.com: Vladimir Yudin (Seite 5, 7, 8, 11, 12, 14, 15, 17, 20, 22, 24, 26, 28, 31), canicula (Seite 6, 16, 23, 24)Kandidatenfotos: Uli Etzel (Seite 1, 32), Stefan Stark (Seite 2, 3)

In einer Pfanne Butter auslassen. Ei mit Milch verquirlen (herzhaft: Flüssigkeit sal-zen und pfeffern). Die Brotscheiben oder Brötchenhälften in der Eiermilch wenden. Arme Ritter in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun knusprig anbraten. Warme Ritter auf Teller geben, mit Zimt und Zucker bzw. Paprika und Kräutern bestreuen. Mit einem frischen Salat als Beilage (herzhaft) ergibt sich ein komplettes Menü.

DESSERTS

GESAMTKONZEPTION + PRODUKTION:AFKUM - Agentur für Kommunikation und Marketing Inhaber Andreas Miltenberger Wendelinusstraße 163933 Mönchberg

Arme RitterV. I. S. D. P. :Bernd SchötterlWeilbacher Straße 3063916 Amorbach

Thomas ZöllerSchulstraße 163933 Mönchberg

BayernWWW.ERST-MENSCH-DANN-POLITIKER.DE