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Universidad Inca Garcilaso de la Vega BIOQUIMICA IIIFacultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica
Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES2016
OBTENCIN DE LECITINA A PARTIR DE LAYEMA DE HUEVO
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I INTRODUCCIN
Lecitina es un trmino genrico para designar a un amplio grupo de lpidossaponificables y con funcin de emulgente que se producen de manera natural en
tejidos animales y vegetales. Engloba a cualquier grupo de sustancia grasa (de color
amarillomarronceas) compuesta de cido fosfico! co"ina! cidos #asos! #"iceo"!
#"ico"$%idos! ti#"ic&idos ' fosfo"$%idos. Por ejemplo fosfatidilcolina!
fosfatidiletanolamina! y fosfatidilinositol.
"a lecitina se aisl por primera ve# en $%&' por el qumico y farmacutico francs
eodore *obley. En $%+,! nombr a la fosfatidilcolina como lecitina (-lcitine- enfrancs).
*obley aisl originalmente la lecitina de la yema de uevo (leitos /012345 es -yema
de uevo- en griego antiguo) y estableci la frmula qumica completa de la
fosfatidilcolina en $%6&7 adems de demostrar la presencia de lecitina en una variedad
de muestras biolgicas! incluida la sangre venosa! la bilis! el tejido cerebral umano!
uevos de peces! y en el cerebro de ovejas y pollo.
8ebido a su naturales lipdica! la lecitina se puede e9traer fcilmente
qumicamente (usando e9ano! acetona! ter de petrleo! benceno! etc.) o
mecnicamente. :e encuentra fcilmente disponible a partir de fuentes como la soja!
uevos! lece! fuentes marinas! col#a! algodn y girasol. iene baja solubilidad en
agua! pero es un e9celente emulsionante. En solucin acuosa! sus fosfolpidos pueden
formar liposomas! bicapas lipdicas! micelas! o estructuras lamelares! dependiendo de
la idratacin y la temperatura. Esto deriva en un tipo de tensio activo que
generalmente se clasifica como anfiptico. "a lecitina se vende como un suplementoalimenticio y para usos mdicos. En la cocina! a veces se utili#a como emulsionante y
para evitar que se pegue la comida.
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II OB(ETIVO) *ENERALE)
;amiliari#arse con el tema de e9traccin de lecitinas.
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"a lecitina forma parte de las clulas de los animales y de las plantas! as como de la
yema de uevo. En los animales aparece a lo largo de todo su cuerpo pero resulta ms
patente en las clulas del cerebro! del tejido nervioso y de los glbulos blancos. "a
lecitina proporciona elasticidad a las membranas celulares y las protege de los efectos
destructores de los radicales libres. "a lecitina posibilita la entrada y salida de nutrientes
dentro de las clulas. =nos buenos niveles de este componente garanti#an que el
cora#n! el gado o el cerebro puedan funcionar bien.
s pues! la lecitina aparece en la frmula
de numerosos productos elaborados por la industria alimentaria! como el cocolate! los
elados! pasteles! quesos procesados! preparados para las ensaladas! caramelos! etc.
>dems se utili#a la lecitina en los alimentos como un estabili#ante y como un
antio9idante.
8entro de los alimentos de origen animal! los uevos y el gado contienen muca
lecitina. 8entro del mundo vegetal! las principales plantas que contienen este
componente son semillas. Entre ellas! las semillas de las siguientes plantas por orden
de cantidad
"as nueces del ?rasil.
"as semillas de opio.
"a soya.
"a lenteja negra.
"as semillas de lino.
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El cacauete.
"as semillas de calabacn.
"as semillas de girasol!
"as semillas de ssamo.
BENE,ICIO) Y PROPIEDADE) DE
LA) LECITINA)
"a lecitina es producida principalmente por el gado! aunque igualmente loencontramos en otros alimentos! como el uevo! y es el ingrediente com@n de mucos
productos alimenticios.
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ambin puede ayudar contra los clculos biliares! ya que aumenta la capacidad de la
bilis para solubili#ar el colesterol! y ayuda a normali#ar las bajas proporciones de
fosfolpidos.
>unque de momento es algo no demostrado plenamente! parece que la lecitina puede
ayudar en pacientes con enfermedad de >l#eimer! ya que un ensayo llevado a cabo en
el aCo $D%+! mostr que niveles altos de lecitina beneficiaba a personas con >l#eimer
avan#ada! al mejorar la orientacin! la memoria y el aprendi#aje.
>yuda igualmente contra el gado graso! ya que ayuda al gado a metaboli#ar las
grasas en s y evita! como indicamos anteriormente! a que stas se acumulen en elgado.
PRE)ENTACIN COMERCIAL DE LA LECITINA
"a presentacin ms com@n de la lecitina de soya es la lquida :tandard. :in embargo!
e9isten otros tipos de lecitinas comercialmente disponibles
"ecitina filtrada para utili#acin en cosmticos y cpsulas de gelatina donde la
transparencia es importante. Es obtenida por filtracin del aceite bruto antes del
desgomado.
"ecitina con baja viscosidad lecitina bruta corregida asta +, de Fnsolubles en
>cetona con aceite de soya refinado. En este nivel de fosfolpidos la viscosidad se
reduce de $G, poises para H, (a G+I
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"ecitina idroli#ada es obtenida por la idrlisis de los fosfolpidos por medio de
en#imas (fosfolipasa >G) transformndolos en lisofosfolpidos. "a lecitina idroli#ada
posee una mayor solubilidad en agua que la lecitina standard y produce emulsiones tipo
aceiteJagua ms estables.
"ecitina idro9ilada es obtenida a travs de la reaccin de los fosfolpidos por medio
de cido lctico! adicionando a las dobles ligaciones de los radicales grasos un radical
idro9ilo! proporcionando un K"? en torno de D. "as lecitinas idro9iladas son
recomendadas en emulsiones de bajo contenido graso.
"ecitina fraccionada es obtenida por medio de la concentracin de la fosfatidilcolina
con alcool etlico para aplicaciones en productos nutricionales como fuente de colina.
Estas lecitinas son comerciali#adas en concentraciones de fosfatidilcolina que varan
del G, al &,.
Los -.e/os de ave son los ms consumidos en pases industriali#ados! tanto en las
ciudades como en el campo. >dems! con ellos se elaboran numerosos platos! salsas y
productos de repostera.
"a yema es una solucin de alb@mina! una protena de elevado valor energtico! rica en los
aminocidos lisina! metionina y triptfano. "a yema contiene protenas! grasas neutras!
lecitinas! colesterol! ierro y vitamina > (carotenoides). En conjunto! un uevo de gallina
contiene por cada $,, g @tiles (equivale apro9imadamente a dos pie#as sin cscara) $',
caloras! ,!' g de gl@cidos! $$!+ g de lpidos! $G!% g de protenas! 6& g de agua y el resto
corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). Pesa entre &, y 6, g7 desde el
punto de vista de la relacin entre contenido energtico y volumen! los uevos aventajan
claramente a la carne.
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"a yema del uevo es tambin rica en fosfolpidos! en especial fosfatidilcolina o lecitina que
por esterificacin y substitucin detergera o limpiara del riesgo colesterol malo ("8"). Lo
es un tema que est claro ni #anjado! como tantos otros en nutricin. "a consideracin
tradicional de no tomar ms de dos uevos al da ni ms de die# ala semana! sigue siendo
vlida. "os uevos son convenientes para las mujeres embara#adas ya que poseen colina
la cual facilita e desarrollo del sistema nervios central del embrin y del feto! asimismo la
presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser umano.
ambin es rico el uevo en lutena y ca9antina lo cual previene los problemas oculares de
las cataratas. El uevo duro se caracteri#a por provocar sensacin de saciedad ayudando
as cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.
H.e/o fesco enteo c.do
Va"o n.ticiona" 0edio %o cada 122#
>gua 6'.Gg
Malor calrico $&'Ncal
Protenas
*l@cidos
"pidos
$Gmg
,.'mg
$,.,mg
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Provitamina >
Mitamina ?$
Mitamina ?G
Mitamina ?'
Mitamina unque pare#ca irnico! la mayora de las empresas productoras de alimentos
procesados! como las mayonesas! no usan los uevos ms frescos. :iempre son
usados los uevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco ms
de das! para la industria. Oquinas especiales separan la yema de la clara y
permiten la utili#acin especfica de cada parte de este para los fines indicados. >lpasar los das el uevo se desidrata y ocurre la ruptura de la yema a la
manipulacin y el aumento de la cmara de aire.
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IV MATERIALE)
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VA)O DE PRECIPITADO ML.MATRA3 ERLEN MEYER 452 ML. PROBETA DE 52 O 122 ML.
A*ITADOR. PIPETA) 4! 5! 12 ML. TUBO) DE EN)AYO.
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V PROCEDIMIENTO
O6tencin de
"ecitina 7,O),ATIDILCOLINA8
a. :epare la yema de uevo y vacila en un matra# de G+, ml. Kgalo con cuidado
de preferencia en el lavado! procurando siempre la limpie#a. "a clara se
descarta.
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PLACA PETRI.
COCINA ELECTRICA.
E)PATULA.
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b. >Cada +, ml de alcool etlico y G+ ml de ter. ape el matra# y agite con cuidado
durante dos minutos! destapando a tiempo en tiempo para desalojar cualquier
presin que pudiera desarrollarse. 8eje reposar la me#cla por $, minutos!
agitando suavemente de tiempo en tiempo.
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OB)ERVACIONE)
>l me#clar la yema con el alcool y el ter esta se solubili# y se form una solucinamarilla! la misma que form grumos que quedaron retenidos en el papel filtro.
c. ;iltre cobre papel filtro $ umedeciendo con etanol y doblado en forma de #ig#ag.
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d. Pase el residuo que quede en el papel de filtro
a otro matra# y aCade $, ml. de etanol y +ml de ter. >gite suavemente y deje
reposar por + minutos.
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PRIMER ,ILTRADO.
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e. ;iltre nuevamente esta @ltima e9traccin y combine los filtrados El residuo se
descarta.
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f. Evapore el filtrado asta sequedad en baCo de
agua irviendo! en un vaso precipitado lo ms anco posible. :i usa cocina L
:E >:OE para ver si ya est terminado la evaporacin! para eso! use unas
pin#as grandes y con ellas saque el matra# y as aga su observacin.
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)E*UNDO ,ILTRADO.
)E*UNDO ,ILTRADO.
COMBINAR ,ILTRADO. PRIMER ,ILTRADO.
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g. 8isuelva el residuo en $, ml. de ter.
. "entamente y con agitacin suave vaci esa solucin a un vaso precipitados que
contenga H, ml. de acetona. :iga agitando con cuidado asta que las partculas
de lecitina cruda precipitada se adieran entre si formando una bolita.
i. ;iltre para separar la lecitina y guarde por separado la lecitina y el filtrado para
usarlos en las siguientes partes de la prctica. :i la lecitina form bolita ms o
menos firme! no abr la necesidad de filtrar! bastar con decantar. *uarde en
refrigeracin.
NOTA+ No t./i0os es."tado en esta %ctica9
VI CUE)TONARIO
a9 E:%"i;.e e" f.nda0ento 6io;.$0ico %aa "a e:taccin de "a "ecitina9
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cido RSglicerofosforico! respectivamente! y producir las series de lecitina
correspondientes! denominadas QSlecitinas y RSlecitinas. "as representaciones
siguientes se muestran bajo la forma de #Titerion (sal interna). "os conjuntos de
lecitinas pueden diferir en los cidos grasos adosados al glicerol. "as lecitinas
naturales son de la variedad Q. "a e9traccin se basa principalmente en diferentes
e9tracciones y separaciones de compuestos orgnicos7 primero al agregarle la
solucin etanolSter podremos separar los lpidos de las protenas y resto de
compuestos orgnicos contenidos en la materia animal! con lo que la parte no polar y
polar de la lecitina se adieren a esta solucin.
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fosfolpido que contiene en su estructura uno o ms inositoles modificados por
adicin de uno o ms grupos fosfato. Poseen especial relevancia en biologa
celular puesto que act@an como segundos mensajeros en la transduccin de
seCal de las clulas. "os fosfoinostidos ms importantes son los del grupo
fosfatidilinositol bifosfato.$
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y el desarrollo del sistema nervioso del feto y el beb ! reduce la absorcin intestinal
del colesterol! por lo que es un protector cardiovascular es por ello su importancia en
la nutricin.
los lpidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos
tales como la acetona! alcool! cloroformo o benceno. *eneralmente los lpidos se
encuentran distribuidos ampliamente en la naturale#a como esteres de cidos grasos
de cadena larga. :u idrolisis alcalina conocida como saponificacin origina un
alcool y una sal de sodio de los cidos grasos que fcilmente pueden ser solubles
con agua
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