PRACTICA N 2SENSIBILIDAD A LOS GUSTOSI. OBJETIVO Conocer el procedimiento de la determinacin de la sensibilidad a los gustos bsicos: dulces, salados, cidos y amargos

II. FUNDAMENTOLa determinacin de sensibilidad se basa en la capacidad que tiene el catador para identificar los gustos y el umbral caracterstico de cada catador. Esta capacidad depende de las caractersticas fisiolgicas y genticas del catador. Adems esta capacidad se puede incrementar o ser ms eficiente con el entrenamiento o adiestramiento.Para la determinacin de la sensibilidad existe diferentes concentraciones de cada uno de las soluciones cuyo valor ha sido determinado mediante investigaciones en el laboratorio considerando como 0% el punto de partida para esta prueba.

III. MATERIALES Y METODOS MATERIALES Soluciones de los gustos bsicos: Solucin azucarada: Concentraciones de 0.20%, 0.30%, 0.40%. Solucin salina: Concentraciones de 0.08%, 0.13%, 0.15%. Solucin cida: Concentraciones de 0.014%, 0.016%, 0.018%.

9 botellas de un 1/2 litro 5 litros de agua destilada Balanza analtica Vasos descartables 1 plumn indeleble Fiola de 500 mlPROCEDIMIENTO:1. Preparacin de soluciones bsicas

2. Prueba del Daltonismo: Paso 1: Tomar una solucin y sus tres concentraciones colocarlas en tres vasos y en un cuarto vaso colocar agua destilada. Paso 2: El panelista calificara al probar cada uno de las muestras utilizando la siguiente tabla:VALORCALIFICACIN

0Nada

1Muy suave

2Fuerte

3Muy fuerte

Paso 3: La prueba se continuar con otros futuros panelistas siguiendo los procedimientos 1 y 2. As sucesivamente se continuar con los dems panelista. 3. Organizacin y ejecucin de prueba en por la comisin evaluacin sensorial Este procedimiento estar a cargo de los jueces.

4. Manejo de datos o clculos Paso 1: Determinar la sensibilidad a caa uno de los gustos salado, dulce y acido. Esta sensibilidad se expresara en % de concentracin de los respectivos gustos bsicos. Paso 2: Cuando hay errores en la correcta identificacin de las soluciones se determinara para cada caso la sensibilidad expresada en porcentaje. Paso 3: Cuando las respuestas son errticas en un 100%.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONAl realizar la prctica de hizo las pruebas y se obtuvo los siguientes resultados:

DETERMINACION DE SENSIBILIDAD DEL GUSTO BASICO DULCE

En total se evaluaron a 27 personas, de las cuales 6 personas no se equivocaron en determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce y 21 personas tuvieron 2 o ms errores en la determinacin de la prueba.

X = 22.22 % pasaron correctamente toda la prueba.27 personas 100%6 personas X

X = 77.78 % tuvieron errores en la totalidad de la prueba.27 personas 100%21 personas X

De la grfica anterior podemos decir lo siguiente:

En la calificacin de NADA hubo 15 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce. En la calificacin de MUY SUAVE hubo 7 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce. En la calificacin de FUERTE hubo 12 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce. En la calificacin de MUY FUERTE hubo 11 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce.

DETERMINACION DE SENSIBILIDAD DEL GUSTO BASICO SALADO

NOMBRESNADA(N)SUAVE(S) (0.08%)FUERTE(F) (0.13&)MUY FUERTE (MF) (0.15%)

CORRECTORESPUESTACORRECTORESPUESTACORRECTORESPUESTACORRECTORESPUESTA

Lucero

Erik

Kevin

Cesar

Malena

Maribel

Fernando

Lorena

Karol

Rosa

Luz

Yesica

Elida

Miriam

Yeni

Milagros

Paty

Nahomi

Jose

Alex

Jaime

Milagros

Noelia

Carlos

Patricia

Milagros

Lucero

Irene

En total se evaluaron a 28 personas, de las cuales 21 personas no se equivocaron en determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado y 7 personas tuvieron 2 o ms errores en la determinacin de la prueba.

X = 75 % pasaron correctamente toda la prueba.28 personas 100%21 personas X

X = 25 % tuvieron errores en la totalidad de la prueba.28 personas 100%7 personas X

De la grfica anterior podemos decir lo siguiente:

En la calificacin de NADA hubo 27 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado. En la calificacin de MUY SUAVE hubo 24 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado. En la calificacin de FUERTE hubo 21 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado. En la calificacin de MUY FUERTE hubo 24 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado.

DETERMINACION DE SENSIBILIDAD DEL GUSTO BASICO ACIDO

NNombreCalificacinNada0%Muy suave0.07%Fuerte0.08%Muy fuerte0.09%

1KevinCorrectaRespuesta

2LuceroCorrectaRespuesta

3ErickCorrectaRespuesta

4LenaCorrectaRespuesta

5CesarCorrectaRespuesta

6MaribelCorrectaRespuesta

7FernandoCorrectaRespuesta

8LorenaCorrectaRespuesta

9KarolCorrectaRespuesta

10RosaCorrectaRespuesta

11ElidaCorrectaRespuesta

12MiriamCorrectaRespuesta

13JessicaCorrectaRespuesta

14LuzCorrectaRespuesta

15NoemiCorrectaRespuesta

16YeniCorrectaRespuesta

17MilagrosCorrectaRespuesta

18JosCorrectaRespuesta

19Patricia AlvaradoCorrectaRespuesta

20JaimeCorrectaRespuesta

21AlexCorrectaRespuesta

En total se evaluaron a 21 personas, de las cuales 8 personas no se equivocaron en determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido y 13 personas tuvieron 2 o ms errores en la determinacin de la prueba.

X = 38.10 % pasaron correctamente toda la prueba.21 personas 100%8 personas X

X = 61.90 % tuvieron errores en la totalidad de la prueba.21 personas 100%13 personas X

De la grfica anterior podemos decir lo siguiente:

En la calificacin de NADA hubo 18 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido. En la calificacin de MUY SUAVE hubo 215 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido. En la calificacin de FUERTE hubo 8 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido. En la calificacin de MUY FUERTE hubo 13 personas que no se equivocaron al determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido.

V. CONCLUSIONES

El gusto sabor bsico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado o amargo; esta propiedad es detectada por medio de la lengua. No se pudo realizar el reconocimiento del gusto bsico del amargo, ya que no se pudo conseguir la cafena para realizar dicha prueba. Para la determinacin del los gustos bsicos, es necesario tener preparado soluciones de diferentes concentraciones de diversos gustos bsicos como son el salado, dulce y acido; en nuestro caso solo tres sabores bsicos. Para calificar la sensibilidad de los gustos bsicos se recurre a una tabla de valor desde 0, 1, 2, 3 a las cuales se les califica de nada, muy suave, fuerte, muy fuerte respectivamente.

VI. BIBLIOGRAFIA

J. Sancho. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. 2002.