TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N 06ELABORACION JAMONES: JAMON INGLES

I. OBJETIVO Conocer el proceso de manufactura y los cambios que se producen en la elaboracin de jamones. Identificar y conocer las prdidas que ocurren durante el proceso de Elaboracin de Jamn Ingles.

II. REVISIN BIBLIOGRFICAEstos productos estn considerados dentro de las carnes curadas, donde la carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto, la carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad.Originalmente solo se agrega sal, pero a medida que esta tecnologa se desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especies, nitritos y nitratos de sodio.En forma general las sales se pueden aadir a la carne en forma seca o en forma de solucin, siendo la ms utilizada para los jamones esta ltima.Generalmente se efecta procesos de curado humedad , mediante la preparacin de salmueras especiales las cuales adems de contener sales de curra se encuentran condimentadas , pudiendo inyectarlas por tres modalidades : inyeccin por Rocio simple inyeccin por va arterial e inyeccin mltiple. Jamn:El jamn es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana del cerdo (pernil) y lo limita por la interseccin de los siguientes ejes: dorsalmente por la lnea de la grupa y cranealmente por un trazo perpendicular a la lnea dorsal que roza tangencialmente al ilium.Segn la RALE dice que jamn es la carne curada de la pierna del cerdo, marcando as una diferencia entre pernil (pierna sin curar) y jamn (pierna curada).Nuestra legislacin incluye al jamn dentro de los productos crnicos elaborados pertenecientes al grupo de salazones crnicas. Dicho grupo es definido como ... las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin adecuada de la sal comn y dems ingredientes autorizados propios de la salazn, ya en forma slida o salmuera, que garantice su conservacin para el consumo. Se podra ampliar su proceso finalizando su elaboracin mediante tcnicas de adobado, secado y ahumado. El trmino curado se emplea en varios tipos de produccin industrial y hace referencia a la obtencin de un cambio deseable durante el procesado. Incluso en la produccin de alimentos podemos encontrar el uso de este trmino para denominar fenmenos distintos (quesos, pescados y carne). La I.C.M.S.F. (1980) incluye al jamn dentro del grupo de carnes crudas curadas con baja aw (