practica n°2 indice de madurez y frescura

7/26/2019 practica N2 indice de madurez y frescura

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Universidad NacionalPedro Ruiz Gallo

Escuela Profesional de Ingenieraen Industrias Alimentarias

TEMA :

Determinacin de Frescura y Madurez Sexual de los Peces

DOCENTE :

Ing. Mg. Sc. Solano Cornejo Miguel

INTEGRANTES :

Asalde Chez !lodia Samantha Carolina

Casta"eda Anacleto Anderson

Martin Morales #icardo

Santiste$an %u"o&ue Myriam

's&uez Mu"oz (ayro$y

FECHA :

)* de Se+tiem$re del ),-

I. INTRODUCCIN:

!n la +resente +rctica a+rendimos a determinar la /rescura y madurez sexual de los +escados0 en esta ocasin

analizamos dos muestras de $onito.

TECNOLOGA DE PRODUCTOSHDRO!OL"GCOS

N#OR$E DE LA!ORATORO N% &'


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UN(ERSDAD NACONAL PEDRO RU) GALLOEscuela Pro*esional de n+enier,a en ndus-rias Ali.en-arias

!l +escado y los +roductos +es&ueros son el alimento de origen animal ms +ereci$le.

1a ex+eriencia diaria demuestra la /acilidad con &ue se deterioran2 y muchas eces

todo el es/uerzo se +ierde +or el sim+le hecho de &ue el +escado no llega en

condiciones a+tas de /rescura al consumidor.

1a /rescura es el alor +redominante2 lo cual de/iniremos como ida 3til del +escado

/resco. !l t4rmino /resco +uede tecnolgicamente entenderse como el +roducto &ue no

ha sido sometido a tratamiento de conseracin.

!l o$jetio de este tra$ajo2 es descri$ir algunas caracter5sticas relacionadas con la

madurez sexual y la /rescura de los +escados 6$onito7. A+rehender tam$i4n el uso y

las limitaciones de las ta$las de determinacin organol4+tica de /rescura y a

determinar el estado de madurez sexual de los +escados.

II. MATERIALES Y METODOS.

II.-. Materiales.

II.-.-. Materiales de la$oratorio8

Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos2


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Cuchillo.

9istur5.

%a$las de madera.

Platos de metal.

II.-.). Material $iolgico.

) +escados en estado /resco8 $onitos

II.). !&ui+os.

9alanza anal5tica.

Cmara digital.

'ernier.

II.*. M4todo8

Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos3


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Pescado

Medicion

Pesado

Observacion

CorteSechurano/mari

osa

!avado

"econocimiento

Eviscerado

Corte delMusculo


II.*.-. Diagrama +ara la determinacin de /rescura y madurez sexual del

+escado

Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos#


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FUENTE:!la$oracin +ro+ia 6),-7

III. RESULTADOS:

TABLA N 01: EVALUACIN ORGANOLPTICA PARA EL PESCADO 01SEGN LA TABLA DE WITTFOGEL.

CARACTERSTICA PUNTAJE

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

S!"#$%&%" '("#&%)!"*'+' , -% /#%**) &)*)# *%"#'2"("

!3*%+)4 2&%*') *"&5)-) , )!'&) &)-%-("&%' !)&)

#"*'6'+' , "*'-(%&%+'+ +%-2%%+'.

*

OJOS:

G*)/) )&*'# !*') &)#"' )!'*"-&"(" !!%*' )!'&'.

7C)#"' )!'&' !)# '!*%&'&%8 +" 5%"*).

*

BRAN9UIAS:

C)*)# #)6) #%-3&") , '&)-)4 2&)-' *"&5)-'4 (#/%' ,+"-'.

)

CAVIDAD ABDOMINAL:

L8/*)- "(#'*"- , -!"#$%&%" +" &)#(" '("#&%)!"*'+)- ;)'

#)6%;' ' *) *'#) +" *' "-!%' &"(#'* -% +"&)*)#'&%8

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TABLA N 0: EVALUACIN ORGANOLPTICA PARA EL PESCADO 0SEGN LA TABLA DE WITTFOGEL.

CARACTERSTICA PUNTAJESUPERFICIE Y CONSISTENCIA

S!"#$%&%" '("#&%)!"*'+' , -% /#%**) &)*)# *%"#'2"(" !3*%+)4

2&%*') *"&5)-) , )!'&) &)-%-("&%' !)&) #"*'6'+' ,

"*'-(%&%+'+ +%-2%%+'.

*

OJOS:

G*)/) )&*'# !*') &)#"' )!'*"-&"(" !!%*' )!'&'.

7C)#"' )!'&' !)# '!*%&'&%8 +" 5%"*).

*

BRAN9UIAS:

C)*)# #)6) #%-3&") , '&)-)4 2&)-' *"&5)-'4 (#/%' , +"-' -.CAVIDAD ABDOMINAL:

S!"#$%&%" +" &)#(" +" *)- *8/*)- "(#'*"- '2'#%**"()-4

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TABLA N 0: DETERMINACIN DE MADURE SEUAL PARA EL

PESCADO 01 Y 0 SEGN LA TABLA DE MAIER.

PESCAD

OMADURE SEUAL

01 :8 II ; III

0 :8 IIFUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.

TABLA N 0>: PESOS Y MEDIDAS DE LOS PESCADOS:

PESCADO N PESO #. LARGO &2. ANCO &2. ESPESOR &2.,- .* ?.)

FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.

FIGURA N 01: PESADO DE PESCADOS

Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos&


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FIGURA N 0: MEDICIN DE PESCADOS

FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos'


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FIGURA N 0: EVALUACIN DE SUPERFICIE Y CONSISTENCIA


FIGURA N 0>: EVALUACIN DE OJOS


FIGURA N 0?: EVALUACIN DE BRAN9UIAS


FIGURA N 0H: CORTE TIPO MARIPOSA

Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos(


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FIGURA N 0: EVALUACIN DE CAVIDAD ABDOMINAL


FIGURA N 0: EVALUACIN DE GNADAS


IV. DISCUSIONES

Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos)*


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'ilaxa2 lcay 6),,@7. Menciona &ue el +ez $onito +uede +esar hasta -, Bilos

y alcanza una longitud de unos =,centimetros2 si $ien lo ms com3n es &ue su

longitud sea de *, a , cent5metros y +uede +esar de - a * Bilos. Como

+odemos o$serar en nuestros resultados la longitud o$tenida /ue de *>.= y

*=.@ cent5metros y un +eso de


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Para nuestra muestra2 en la ta$la nE ,)2 o$seramos Color rojo grisceo y

acuoso2 mucosa lechosa2 tur$ia y densa. Com+arando los resultados con la

ta$la de itto/oger en lo &ue res+ecta al /actor de las $ran&uias se o$tiene un

+untaje de -.2 seg3n el autor 9ertullo 6-=@7 nos indica &ue la o$seracin de

las $ran&uias2 constituye una $uena gu5a +ersonal +ara determinar el tiem+o

&ue llea de +escado0 la $ran&uia de un +escado reci4n ca+turado es de color

rojo $rillante2 +resentando siem+re un olor /resco2 marino y caracter5stico.

Cuando comienza la +utre/accin2 el color comienza a ariar a las )?;*< horas2

+erdiendo su color rojo. Alas * horas el color +asa a gris y el mucus se

torna +egajoso y maloliente a causa de la accin $acteriana2 so$re los gl$ulos

rojos y el mucus &ue naturalmente las +rotege.

Seg3n onagaya 6-=>*7 nos indica &ue de$e ealuarse el estado de madurez

sexual2 ya &ue la +re+aracin +ara la re+roduccin a/ecta en gran medida a la

calidad0 sugiere &ue durante la /reza se +roduce un aumento en la actiidad

+roteasica del m3sculo2 &ue a$landa el tejido muscula. !n este caso nuestras

muestras de +escado eran hem$ras y se encontra$an en los estad5os II G III y II

res+ectiamente.

Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos)2


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V. CONCLUSIONES

H Se logr a+render el uso y las limitaciones de las ta$las de determinacin

organol4+tica de /rescura 6itt/ogel7.

H 1a +rctica nos +ermiti a+rehender a determinar el estadio de Madurez

Sexual de los +escados 6%a$la de Maier7.

H tilizando el corte mari+osa se logr determinar los anlisis organol4+ticos y

isuales al +ez $onito.

H Se logr determinar &ue el +ez esta$a exento de en/ermedades +or&ue su

caidad a$dominal se encontr en muy $uenas condiciones.

H Se logr determinar la /rescura del +escado $onito &ue /ue de -?. lo &ue

indica &ue es de $uena calidad +ara el +rimer caso y de -) lo &ue indica una

calidad media +ara el segundo caso.

H (os +ermiti conocer las longitudes del +escado &ue /ue de *>.= y *=.@ cm lo

cual es a+to +ara su comercializacin.

(1 BIBLIOGRAFA

'illaxa lcay 6),,@72 +esca y acuicultura2 +eces2 consultado el ) de marzo de

),-?2 dis+oni$le en8

htt+8JJKKK.iarural.com.+eJalimentosJ+escados;y;mariscosJ$onitoJ$onito.htm

9ertullo. 'ictor. : 6-=@7. %ecnolog5a de los +roductos y su$+roductos de

+escados2 moluscos y crustceos. Primera !dicin2 !ditorial :emis/erio Sur2

S.#.12 9uenos Aires G Argentina

Durazo 6),,

practica n°2 indice de madurez y frescura

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