prÁctica nº 5 ahumado

UNJBG – FCAG/ESIA TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS10 de enero de 2012

INTRODUCCIÓN

El hecho de modificar la presentación y sabor del pescado,

contribuye con la dieta del consumidor, aportándole proteína de

bajo costo e incentivándole al consumo de pescado, al ofrecerle una

nueva alternativa de sabor, color, aroma y textura agradable.

El secado y ahumado son las técnicas más antiguas usadas por el

hombre para preservar los alimentos.

El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida

útil de los productos.

Todo producto pesquero requiere de un salado previo.

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TECNOLOGIA DEL PESCADO AHUMADO


PRÁCTICA Nº 5


I. OBJETIVO:

Tener conocimiento de esta técnica de ahumado.

Control de los parámetros en esta técnica.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil y a la vez que confiere sabores atractivos.

El humo, es producto de la combustión incompleta de las sustancias de la madera.

Todo producto pesquero que va a ser ahumado requiere salado previo.

El ahumado combina sus tres efectos fundamentales preservado (fenoles) secado (calor producido por el humo) y cocido.

Tipo de ahumado.

Ahumado en frío.-Durante este proceso la temperatura está entre 15ºC Y 45ºC.

Un producto ahumado en frío tiene condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración, la desecación es mayor y el ahumado menor.

El tiempo de conservación es mayor dependiendo el porcentaje de sal, de la humedad y del tiempo de ahumado y secado y de las condiciones de almacenamiento.

Ahumado en caliente.- La Tº es entre 70 y 95º C.

Se recomienda enfriar rápidamente a 0º C ó a-2º C. la aw sigue siendo alta por ser los tiempos de ahumado y la penetración del humo menores.

¿En qué consiste el ahumado?

El fundamento básico del ahumado consiste en extraer del pescado fresco

parte de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo. La

desecación y el poder antiséptico se comportan como altamente bactericidas.

Los pasos que se realizan para transformar el pescado crudo en ahumado son

los siguientes: preparación y limpieza de los pescados ya sean enteros o

troceados, salazón, secado, ahumado y finalmente refrigeración inmediata a la

salida de los hornos.




Los pescados, a excepción, de algunos salmónidos, llegan a factoría frescos o

congelados. En este último caso, se les descongela y se procede como si

hubieran entrado frescos. El proceso de limpieza propiamente dicho consiste

en lavar perfectamente las piezas para despojarlas de la suciedad que

hubieran podido acumular durante el transporte. El primer lavado se realiza en

depósitos con dimensiones apropiadas, pero siempre de escasa profundidad,

donde circula agua corriente. Con removedores de madera o simplemente a

mano, se van agitando los pescados hasta que se ha desprendido la suciedad.

En un segundo depósito se aclaran durante unos minutos y se llevan a mesas

donde serán eviscerados o directamente a las cubas de salmuera si van a ser

ahumados enteros. Las especies que van a ser ahumadas pasan a las salas de

faenado correspondiente. Sufren un nuevo lavado en el que se asegurará la

más rigurosa limpieza en la cavidad abdominal donde no quedará el menor

resto de mucosidades, sangre o vísceras. Tras este segundo lavado se

procede a un cierto oreo tras el cual, comienza el salado.

Composición química de la madera.

La composición básica es un conjunto de poliosas llamadas: celulosa,

hemicelulosa y lignina, que se encuentran en las proporciones siguientes: 40 a

60% - 20 a 30% - 20 a 30% (relación 2-1-1), respectivamente; y otras

sustancias en menor cantidad.

FUENTE: http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf




Controles de Laboratorio.

Humedad - 61,25%

Cloruros - 1,31%

EVALUACIONES REALIZADAS A LOS PRODUCTOS FINALES.

Control físico-organoléptico.

Se confeccionó, con esta finalidad, un panel integrado por cinco técnicos del

IIP, quienes evaluaron las siguientes características, según escala hedoniana:

FUENTE: http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf




III. EQUIPOS, MATERIALES Y MÉTODOS:

Equipos. Ahumador. Balanza eléctrica Mesas de fileteo Cuchillos Recipientes para salado de las piezas Frascos de vidrio.

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AHUMADO EN FRIO AHUMADO EN CALIENTE

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IV. PROCEDIMIENTO:

Fileteado.- Se filetea con piel y se corta en porciones adecuadas.

Pesado.- Pesar la materia prima con la finalidad de realizar cálculos de rendimiento posteriores al ahumado.

Salado.- Se realiza sumergiendo los filetes en salmuera al 10 % durante 5 minutos.




Escurrido.- Se escurren los filetes durante 5 minutos.

Oreado.- Durante 20 minutos a Tº ambiente.

Ahumado Se ahumara durante siete horas a Tº DE 45 a 50º C.

Enfriado.- Se realizará a Tº ambiente.

V. RESULTADOS:

Recepción de la materia prima: Primero la especie escogida fue la perico tenemos 2 pescados.

Pesado: Aquí pesamos los pescados además tomamos medidas : largo, ancho y altura

Limpieza / eviscerado: Luego realizamos el eviscerado procedemos a abrirlo y con cuidado sacamos todas las vísceras sin romper nada.

Lavado : Aquí lavamos el pescado con agua corriente




Corte del pescado: Aquí procedemos a cortar el pescado tenemos cuatro tipos de corte, para nuestro pescado realizaremos estilo mariposa.

Lavado: Preparamos una salmuera al 10% y procedemos a lavar los pescados por unos 5 minutos.

Escurrido: Escurrimos el pescado eliminando la mayor cantidad de agua.

Pesado: Nuevamente es pesado el pescado, pero aquí ya está sin vísceras.

VI. CONCLUSIONES:

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan

prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar,

a excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una

desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se

lleve a cabo en frío, a menos de 30 ºC). Además, las enzimas

proteolíticas propias del pescado degradan las proteínas. Esta

desnaturalización y degradación proteica tiene un efecto beneficioso

sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande.

En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del

humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas,

hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares

características, y consiguen también que presente un brillo muy

atractivo.

VII. RECOMENDACIONES:

No se presentaron irregularidades en los resultados obtenidos, debiéndose

vigilar de todas formas las condiciones de conservación.

Se considera necesaria la aplicación de la pasterización a los productos

envasados, pruebas que quedan planteadas para ser realizadas y evaluadas

en el futuro.

Ante los riesgos que podría significar la presencia del Clostridium botulinum,

especialmente en aquellos productos envasados al vacío, consideramos la




disminución del pH a 4,5 como tratamiento complementario indicado para este

tipo de productos.

En próximos ensayos se limitarán los tiempos de ahumado cuando se trate de

porciones pequeñas con destino a elaboración de semiconservas, para evitar la

deshidratación y el ahumado excesivos de las mismas.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

1. SÁNCHEZ, C, C. 2005 Estudio de alternativas para evaluación de

frescura y calidad del boquerón (Engraulis encrasicholis) y sus

derivados. Tesis de Doctorado. Barcelona.

2. MUÑANTE, A. L. 2001. Introducción a la Pesquería FAIP UNJBG.

3. UNJBG 2001: Curso de capacitación para tripulantes de pesca Ilo –

Perú.

PÁGINAS WEBS.

• http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2007/06/15/la-salazon-pescado-

tradicion-la-dieta-mediterranea/

• http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/jurelysupesqueria.php



http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2007/06/15/la-salazon-pescado-

http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2007/06/15/la-salazon-pescado-

prÁctica nº 5 ahumado

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