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PRODUCTOS PRINCIPALES DE LAS AVES DOMESTICAS En este segundo material de estudio de AVICULTURA se propone trabajar sobre los productos principales de las granjas dedicadas a la crianza de aves domésticas, su utilización e importancia en la alimentación de las personas. A) Características y propiedades de los HUEVOS DE AVES. 1) Estructura del Huevo de las Aves.

2) Huevos de aves, un alimento funcional. o Es un alimento FUNCIONAL porque aporta beneficios sobre la salud de las personas,

manteniendo, potenciando la salud y previniendo enfermedades. o Es un alimento de alta calidad nutricional, aportan energía, son ricos en proteínas, vitaminas,

minerales y otros nutrientes. o Un huevo de gallina (peso promedio de 58 gramos), aporta gran parte de los nutrientes diarios

que necesita cubrir una persona. Aporta una pequeña parte de las necesidades calóricas diarias. o Un huevo de ave está formado por:

Cantidad Proteínas Vitaminas Minerales Hidratos de Carbono

Yema Central 31 % < > > < Albumen o clara 58 % > < < > Cáscara 11 % - - - -

< Menor cantidad. >Mayor cantidad. o El color de la cascara de los huevos está determinado por la genética de las aves (RAZA) y no por

el tipo de alimentación que se realice o suministre a las aves. o La composición nutricional o la cantidad de nutrientes que aporta el huevo de aves en la

alimentación humana, se puede ver afectada por el tipo de alimento suministrado a las aves domésticas.

3) Recolección de huevos en la granja. o NO deben permanecer los GALLOS con las gallinas ponedoras si los huevos son para consumo. o SI Recolectar los huevos 3 o 4 veces por día. o SI Mantener la cama de los nidos limpia y seca. o NO permitir ingreso de las gallinas a los nidos durante la noche. o NO lavar la cascara de los huevos en la Granja para retirar la suciedad, SI limpiar raspando la

cascara con una lija.

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o NO Almacenar los huevos junto con otros productos o insumos de la granja. o SI Sacar a la venta los huevos al menos dos a tres veces a la semana.

4) Almacenamiento y conservación de los huevos. o SI almacenar los huevos hasta su consumo a temperatura ambiente de 7º a 15º C. SI La

heladera es el medio ideal para la correcta conservación de los huevos de aves. o SI se pueden conservar en freezer, siempre en estado líquido ejemplo: huevos batidos.

Importante tener en cuenta, primero enfriar el batido en la heladera y después congelar. o No exponer o almacenar los huevos en sitios o lugares próximos a fuentes de calor. o Para tener en cuenta, la calidad interna de los huevos va disminuyendo mientras aumentan los

días de almacenamiento. 0 a 5 días: Calidad MUY BUENA. 5 a 8 días: Calidad ACEPTABLE. 9 a 15 días: Calidad MALA.

o PROHIBIDO lavar las cascara de los huevos al momento de almacenarlos. SI antes o al momento de consumirlos.

o NO cascar (romper la cascara) los huevos en el mismo recipiente destinado a la cocción. 5) Curiosidades

¿Cómo saber si el huevo de aves es fresco? Sumergir el huevo en un recipiente con agua, si va hacia el fondo del recipiente el huevo es fresco,

si por el contrario el huevo comienza a flotar no es fresco. Cuando el huevo es cascado y la clara se encuentra liquida y la yema no tiene consistencia, el

huevo no es fresco.

¿Qué es un huevo de galladura? Es común escuchar “estos huevos son de galladura” lo que significa que en la granja donde se producen esos huevos las gallinas son criadas junto a los gallos, por lo tanto, esos huevos que producen las gallinas son fértiles. El gallo al aparearse con la gallina, libera espermatozoides que fecundan el ovulo (huevo) de la gallina, dando inicio a la formación de un nuevo individuo mediante la reproducción sexual. Los huevos de galladura (fértiles) se conservan mucho menos días que los huevos sin galladura (infértiles). Todas las gallinas ponen huevos independientemente de que sean fecundadas por el gallo o no. Hay personas que creen que la mancha blanca que tienen algunos huevos (como el de la imagen) quiere decir que han sido fecundados, algunos incluso dicen que es el semen del gallo. Pero no es más que la galladura, que sirve de unión entre la clara y la yema.

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Para que el huevo esté realmente fecundado tiene que poder verse un pequeño círculo claro en el centro de la yema, llamado blastodisco.

Huevo Infértil. Huevo Fértil: obsérvese el blastodisco en la yema.

¿Por qué hay huevos con múltiples yemas y huevos sin yemas? Una gallina joven recién madurada sexualmente, desarrollando sus funciones hormonales pueden poner de repente un huevo sin yema, o un huevo con doble yema, o un huevo adentro de otro huevo. Es muy natural y hasta hay reportes de huevos con 3 a 5 yemas con un record de 9 yemas en un solo huevo.

Huevo con yema doble. Huevo dentro de otro huevo yema doble.

6) ¿Cuántos Huevos de Aves se recomienda

Cada huevo de aves contiene en la YEMA aproximadamente 185 miligramos de colesterol, esto indica que un consumo excesivo puede causar problemas de salud por el aumento del colesterol en sangre. Sin embargo, investigaciones más actuales han demostrado que el consumo de huevos es muy importante por considerarlo un alimento funcional, llegando a recomendar el consumo de un 1 huevo diario.

7) ¿Cuántos huevos consume en promedio por año una persona en Argentina? En nuestro país, el consumo promedio anual por habitante es de 288 huevos de aves.

Promedio de huevos consumidos /año/habitantes. 288 Huevos.

Promedio de huevos consumidos /mes/habitantes. 24 Huevos.

Promedio de huevos consumidos /semana/habitantes. 6 Huevos.

Actividad N° 3 1) Realizar una lectura minuciosa de los temas Características y propiedades de los huevos de aves.

2) Buscar el significado de los siguientes términos/palabra técnicos.

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- Fértil:

- Nutrientes:

- Apareamiento:

- Hormona:

3) Realizar 1 (uno) de las cuatro recetas o preparados con huevos de aves, anotar en la carpeta de AVICULTURA

la receta elegida, los pasos realizados y además tomar fotografías del procedimiento y del resultado final y

enviarlas.

B) Características y Propiedades de la CARNE DE AVES. 1) Principales cortes de Carne de Ave.

PRECAUCIÓN

ACTIVIDAD PARA SER REALIZADA BAJO LA SUPERVISIÓN Y

ORIENTACIÓN DE UN ADULTO

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2) Calidad de la carne de pollo en comparación con otras carnes.

o La carne de aves, es la segunda en calidad después la carne de conejos. Es una carne blanca que aporta a las personas nutrientes esenciales para el crecimiento y el funcionamiento del organismo.

3) Algunos criterios de Calidad ¿Cómo elegir la carne de aves?

La piel se debe encontrar húmeda, intacta y sin manchas marrones, verdosas o violetas. Su color puede ser blanco o amarillo, y siempre uniforme, sin presentar zonas manchadas. Las puntas de las alas no deben estar oscurecidas, ni presentarse pegajosas. No debe presentar restos de plumas, ni zonas oscuras o secas. El pollo debe estar siempre embolsado. Es la garantía del origen. El envase del pollo debe informar el producto que contiene, la información del

establecimiento faenador, la fecha de vencimiento y las condiciones de conservación. La bolsa no debe encontrase rota, ni llena de escarcha o hielo rojizo.

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El olor debe ser agradable, fresco, libre de olores extraños. Es recomendable refrigerarlo (si es pollo fresco) o congelarlo (en el caso de pollo congelado)

inmediatamente para reducir el tiempo de exposición a temperatura ambiente.

4) Conservación del Pollo en la Heladera o Si la carne de ave va ser consumida en un periodo de pocos días se almacena y conserva en la

heladera a temperatura de entre 2° a 4° C. o Refrigerar el pollo fresco dentro de su bolsa respetando la fecha de vencimiento indicada por el

productor en el envase. o Para evitar goteos y derrames, o que el pollo tome contacto con otros alimentos es conveniente

acomodar la pieza dentro de un recipiente con tapa. o Conservarlo en cadena de frío dentro de la fecha de vencimiento. o Si desea conservarlo cocido en la heladera, se recomienda refrigerarlo y consumirlo dentro de las

24 hs.

5) Conservación del Pollo en el Freezer o Conservar en el freezer el pollo congelado dentro de su bolsa, respetando la fecha de vencimiento

indicada por el productor en el envase. o En el caso de que haya retirado el pollo de su envase original, puede envolverlo de forma

individual con papel film o colocar en bolsa para freezer. o Para descongelar el pollo, se recomienda hacerlo dentro de la heladera. En el caso de presas o

piezas pequeñas, éstas se pueden descongelar en el microondas. Luego de su descongelamiento completo, la cocción debe ser inmediata.

o Si la carne se almacenar por un periodo largo de tiempo, se la coloca en freezers a temperaturas de congelación como se detalla:

2 meses - 12° C

4 meses - 18° C

8 meses - 23° C

10 meses - 30° C

6) Consumo de carne de ave en Argentina con respecto a otros tipos de carnes. En Argentina durante 2019 el consumo de carne por habitante fue en promedio 110 kg / habitante / año.

Carne Bovina 51,5 kg /habitante / año

Carne Aviar 43,4 kg /habitante / año

Carne Porcina 14,6 kg /habitante / año

Carne Ovina, Caprina y otras. 0,5 kg. / habitante / año

7) Curiosidades sobre la producción de carne de aves. “A los pollos se les administran hormonas para que crezcan más rápido” ¡FALSO! Los pollos no reciben hormonas ni anabólicos para su crecimiento. La búsqueda de cruzamientos genéticos de pollos y su rápida capacidad de madurez, periodo de incubación y tiempo de crecimiento ha permitido desarrollar una permanente selección de la progenie, logrando año tras año una mejora en su capacidad de desarrollo. El pollo es un animal muy joven que presenta durante todo su periodo de crianza una extraordinaria capacidad de crecimiento. Debido a la edad en la que se faenan los pollos (49 días en promedio), es fisiológicamente imposible que tengan respuesta a la aplicación de hormonas.

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Actividad N° 4 1) Realizar una lectura minuciosa de los temas Características y propiedades de la CARNE DE AVES. 2) Buscar el significado de los siguientes términos/palabra técnicos.

- Genética: - Incubar: - Progenie: - Fisiología:

3) Realizar 1 (uno) de las dos recetas o preparados con carne de aves, anotar en la carpeta de AVICULTURA la

receta elegida, los pasos realizados y además tomar fotografías del procedimiento y del resultado final y

enviarlas.