praktikum apt 4 rohwurst prof. dr. ing. u. goßling dipl. ing. b. hunfeld nur für den internen...
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Praktikum APT 4Praktikum APT 4ROHWURSTROHWURST
Prof. Dr. Ing. U. Goßling
Dipl. Ing. B. HunfeldNur für den internen Gebrauch.
Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.
GliederungGliederung
Grundlagen
Arbeitsablauf im Technikum– Zwiebelstreichwurst Herstellung
– Zervelatwurst Herstellung
Wesentliche QualitätsparameterWesentliche Qualitätsparameter
Die Qualität der Wurstwaren hängt entscheidend
– von den Ausgangsmaterialien,
– Zutaten sowie
– der optimalen Steuerung der
Verfahrensparameter
ab.
Qualitätsparameter Qualitätsparameter
Je nach angestrebter Haltbarkeit wird durch zwei
nebeneinander ablaufende Vorgänge
1. der pH–Wert Senkung (Säuerung)
2. dem Entzug von Wasser
ein „Konservierungseffekt“ erzielt.
Unterstützt wird dieser Effekt durch die Zugabe von
Salz und Nitrit (Nitrat)
pH-Wert- GrundlagenpH-Wert- Grundlagen
Der pH – Wert ist der negative dekadische Logarithmus der
Wasserstoffionenkonzentration.
In reinem Wasser ist die Hydroniumionen –Konzentration gleich der Hydroxylionen-
Konzentration. Bei 25°C entspricht das einem pH-Wert von 7,0, dem definierten
Neutralpunkt.
Übersteigt die Hydroniumionen-Konzentration die der Hydroxylionen, dann reagiert
die Lösung sauer, im entgegengesetzten Fall basisch.
pH = 7,0 [H3O+] = [OH-]
pH < 7,0 [H3O+] > [OH-]
pH > 7,0 [H3O+] < [OH-]
pH-Wert Einfluss auf das WBVpH-Wert Einfluss auf das WBV
Wasserbindungsvermögen (WBV)Wasserbindungsvermögen (WBV) Auf eine Fleischprobe wird ein Druck
ausgeübt. Dabei wird die austretende
Flüssigkeit von einem Filter absorbiert.
Je lockerer das Wasser im Gewebe
gebunden ist, umso leichter wird es
vom Filterpapier aufgenommen. Je
höher der Gehalt an freiem Wasser im
Fleisch ist, desto größer ist der
Flüssigkeitsring im Filterpapier. Die
Fläche des von der ausgepreßten
Flüssigkeit gebildeten Ringes ist der
Menge an „lockerem Wasser“
proportional.
aaww–Wert (activity of Water)–Wert (activity of Water)
Definition:
aw = Ps = % rel. Feuchte
Po 100
– Ps = relative Feuchte des LM
– Po = relative Feuchte des desti.
Wassers
– Nicht der Gesamtwassergehalt ist
ausschlaggebend, sondern nur die
Menge die frei verfügbar ist .
aaww–Wert (activity of Water)–Wert (activity of Water)
Warum Standards nach GEHA ?Warum Standards nach GEHA ?
Die Einteilung nach Standards schafft optimale
Voraussetzungen für eine rationelle Herstellung und ist
Basis für eine aussagefähige , marktgerechte
Kalkulation der Produkte.
schafft optimale Voraussetzungen zur Kontrolle der
Rezepturen auf die in den Leitsätzen geforderten
Mindest,- und Höchstgehalte an wertbestimmenden
Bestandteilen.
Verarbeitungsmaterialstandards nach Verarbeitungsmaterialstandards nach GEHAGEHA
VerarbeitungsmaterialstandardsVerarbeitungsmaterialstandardsnach GEHAnach GEHA
Fleischanalysen Schwein/RindFleischanalysen Schwein/Rind
Fleischanalyse – Rind
Abkürzungen zu den wertbestimmenden Abkürzungen zu den wertbestimmenden BestandteilenBestandteilen
BEFFE = Bindegewebseiweißfreies
Fleischeiweiß ( Muskeleiweiß )
BE = Bindegewebseiweiß (Kollagene)
FRE = Fremdeiweiß (z.B. Milcheiweiß)
NE = Fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen
(z.B.Würzen)
FE = Fleischeiweiß (FE = BEFFE + BE)
GE = Gesamteiweiß (GE = BEFFE + BE + FRE +
NE)
Bestimmung der quantitativen Zusammensetzung von Bestimmung der quantitativen Zusammensetzung von Fleisch und FleischerzeugnissenFleisch und Fleischerzeugnissen
Die Summe der
Hauptbestandteile
( Asche, Wasser, Fett ) und
Rohprotein muss im Fleisch und
Fleischerzeugnissen ohne
organische Zusätze wie
Kohlenhydrate,
Verdickungsmittel oder
Nichteiweißstickstoff -
verbindungen 100+/- 0,5%
betragen.
Beispielberechnung BEFFEBeispielberechnung BEFFE
Umgangssprachliche BezeichnungenUmgangssprachliche Bezeichnungen
Brät = bezeichnet sowohl das unter Zusatz von Salz und
Trinkwasser zerkleinerte rohe Fleisch , als auch die
füllfertige Rohmasse.
Wichtige Zutaten und Wichtige Zutaten und HilfsstoffeHilfsstoffe
Nitritpökelsalz Zugabe von max. 30g/ kg Wurstbrät, um eine gleichmäßige Umrötung zu erzielen NPS ist ein gleichmäßiges Gemisch aus Kochsalz und 0,4-- 05 Natrium oder
Kalium-nitrit.– hemmt Keimwachstum– schränkt Fäulnisvorgänge ein– erzielt Pökelfarbe und Geschmack– verhindert weitgehend das Ranzigwerden der Fette
Kochsalz dient der Geschmacksgebung und hat während der Reifung Einfuß auf die
physikalischen,chemischen und mikrobiellen Vorgänge – entzieht dem Fleisch einen Teil des Wassers ( Osmose)– verändert Farbe, Geruch und Geschmack des Fleisches – fördert die Quellfähigkeit des Fleisches– hemmt das Bakterienwachstum
Kaliumnitrat nur bei „ Dauerwürsten“ mit Reifezeit von 4.Wochen
Wichtige Zutaten und Wichtige Zutaten und HilfsstoffeHilfsstoffe
Zucker
zur Unterstützung der Reifung ( mikrobielle Vergärung zur
Milchsäure )
Starterkulturen
Einsatz bei allen Rohwurstsorten möglic durch schnelle Säuerung
auf
pH 5,3 Reduzierung der Fehlsäuerungen
Wichtige Zutaten und Wichtige Zutaten und HilfsstoffeHilfsstoffe
GDL (Glucono-delta-Lacton) Säuerungsmittel ( Schnellreifung)
Zugabe von 0,1-0,5 %/ kg Wurstbrä
pH- Wert fällt schnell ab (je nach Zugabemenge bis 4,8 pH möglich)
Aufgrund sensorischer Veränderungen sollte die mit GDL hergestellte Wurst
nach 2-3 Wochen verzehrt werden. • Verbessert Umrötung
• beschleunigt die Gelbildung
• fördert die Schnittfestigkeit
• sorgt für gleichmäßigen Reifungsablauf
• unterdrückt unerwünschtes Keimwachstum
Weitere Zutaten und Weitere Zutaten und HilfsstoffeHilfsstoffeWursthüllen Es können Natur, - oder Kunstdärme eingesetzt werden. Die Hüllen (Därme) müssen je nach Verwendung Wasserdampf, - und
Gasdurchlässig sein!!!!
Produkt Besondere Anforderungen Handelsname
Schnittfeste Rohwurst Gas,-Wasserdampf,-und Rauchdurchlässig Nalo-Faser/ Walsroder F
Streichfähige Rohwurst Gas,-Wasserdampf,-und Rauchdurchlässig Nalo-Kranz/ Walsroder MT
Brühwurst ( Wiener/ Bratwürstchen ) dünnes Kaliber/transparent Schafssaitling
Großkalibrige Brühwürste Außen und innen glatt/ dünn Kunststoffdärme
Aufschnittware (großkal.
Brühwürste )Geringe Wasserdampf/-Rauch/-Gasdurchlässigkeit Beschichteter Zellglasfaserdarm
Weitere Zutaten und HilfsstoffeWeitere Zutaten und HilfsstoffeGewürze
Name Pflanzenteile/HerkunftHandelsformen /
EigenschaftenVerwendung
Peffer Beeren des Pfefferstrauches/ ua.Indien
Grüner = unreif
Weißer = völlig reif
Schwarzer = unreif geerntet und getrocknet
Zu allen Wurstarten
Muskatnuß Samenkerne des Muskatnußbaumes/ Java,Sumatra Nach Größe sortiert Koch,-und Brühwurst
Muskatblüte ( Macis ) Getrocknete, gelbrote Samenhüllen der Muskatnuß Banda,-und Papuaware Koch,- und Brühwurst
Nelken Getrocknete Blütenknospen des Nelkenbaumes hellere ( bessere ) und dunkle Nelken Blut,- und Leberwurst
Piment Getrocknete,unreife Beeren des Pimentbaumes Scharf, würzig, nelkenähnlich Blutwurst,Sülze
Ingwer Getrocknete Wurzel der Ingwerpflanze geschält, ungeschält Koch,- und Brühwurst
Weitere Zutaten und HilfsstoffeWeitere Zutaten und Hilfsstoffe
Name Pflanzenteile/HerkunftHandelsformen /
EigenschaftenVerwendung
Kardamom Kleine Früchte des Kardamomstrauches/ Tropen Malabar,-Ceylon,-Javasorten Wurstwaren,Pasteten
Paprika Rote Schale der Paprikapflanze Süß bis scharf Mettwurst, Brühwurst
LorbeerBlätter des Lorbeerbaumes/ Mittelmeerländer
Getrocknet, lederartig, grün Topfsülze
Zwiebeln Garten und Feldanbau Scharlotten, Perlzwiebeln, große Zwiebeln Kochwurst
Knoblauch Garten und Feldanbau Knollen Brühwurst / Salami
Koriander Früchte graupengroß, dem weißen Peffer ähnlich Brühwurst
Gewürze
Herstellung RohwurstHerstellung Rohwurst
Zwiebelstreichmettwurst mit GDL
Zervelatwurst mit Starterkulturen
Definition RohwurstDefinition Rohwurst
Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind
Rohwürste
umgerötete, ungekühlt ( über + 10°C ) lagerfähige, i.d.R. roh zum
Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer
mit Abtrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind
<<
Charakteristik der RohwürsteCharakteristik der Rohwürste
Werden aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Fettgewebe unter
Verwendung von Zutaten hergestellt
Die Produkte werden üblicherweise geräuchert
Kein Fremdwasserzusatz
Einteilung nach Konsistenz und Haltbarkeit
Einteilung RohwurstEinteilung Rohwurst
Schnittfeste Rohwurst
z.B. Salami- Zervelat- oder Katenwurst
Streichfähige Rohwurst
z.B. Teewurst Streichmettwurst
Auswahl Rohstoff für RohwurstAuswahl Rohstoff für Rohwurst
Fleisch mit einem pH< 6,0
mit niedrigem Keimgehalt, unter optimalen hygienischen
Bedingungen produziert , strikte Einhaltung der
Kühlkette
Kein DFD - Fleisch einsetzen
( DFD = dark, firm, dry- dunkel, fest, trocken )
Ablauf im Praktikum - ZwiebelstreichwurstAblauf im Praktikum - Zwiebelstreichwurst
Materialzusammenstellung lt. Rezeptur
1
Fleisch zerteilen( 4 x 4 cm ) und die kleinen Stücke tiefgefrieren, anschl.
Stücke auf 4mm wolfen
2
Rezeptur
3
Gesamtes Fleischmaterial auf Bohnengröße ankuttern
4
Prüfen Analysendatenblatt
5
Material schnellkuttern bis max -5°C
6
NPS gleichmäßig zugeben
7
Schnell kuttern bis Masse leicht zu klumpen beginnt
8
Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern
9
Sowie die Masse deutlich zu klumpen beginnt, ist sie
füllfertig
10
KUTTER
4
max. - 10°C
11
max. - 5°C
11
max. +/- 0°C
11
max. + 2°C
11
max. + 2°C
11
max. + 3-4°C
11
Überführung in den
Handtmann- Füller
12
max. + 3-4°C
11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller
13
Abfüllen in Kunstdarm Format Nalophan 40/20
NS 25 farblos
14
Reifen bei 22°C für 24 h im Räucherschrank
15
Abhängen
16
Arbeitsanweisung Wolf
17
Arbeitsanweisung Kutter
18
Wolfen mit einem Messer
Überführung in den
Handtmann- Füller
12
max. + 3-4°C
11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller
13
Abfüllen in Kunstdarm Format Nalophan 40/20
NS 25 farblos
14
Reifen bei 22°C für 24 h im Räucherschrank
15
Abhängen
16
Ablauf im Praktikum - Zwiebelstreichwurst
Materialzusammenstellung lt. Rezeptur
1
Fleisch zerteilen und die kleinen Stücke im
Schockfroster tiefgefrieren, anschl. auf 4mm wolfen
2
Vorarbeiten lt. Anweisung
3
Gesamtes Fleischmaterial auf Bohnengröße ankuttern
4
Prüfen Wareneingang
5
Material schnellkuttern bis max -5°C
6
NPS gleichmäßig zugeben
7
Schnell kuttern bis Masse leicht zu klumpen beginnt
8
Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern
9
Sowie die Masse deutlich zu klumpen beginnt, ist sie
füllfertig
10
KUTTER
4
max. - 10°C
11
max. - 5°C
11
max. +/- 0°C
11
max. + 2°C
11
max. + 2°C
11
max. + 3-4°C
11
Überführung in den
Handtmann- Füller
12
max. + 3-4°C
11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller
13
Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder FR 60/40
14
Wurst zum Reifen auf Stangen aufhängen und in
den Räucherschrank stellen bei 22°C für 24 h
15
Abhängen
16
Arbeitsanweisung Wolf
17
Arbeitsanweisung Kutter
18
Ablauf im Praktikum - Zervelatwurst
Ablauf im Praktikum - Zervelatwurst
Überführung in den
Handtmann- Füller
12
max. + 3-4°C
11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller
13
Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder FR
14
Wurst zum Reifen auf Stangen aufhängen und in
den Räucherschrank stellen bei 22°C für 24 h
15
Abhängen
16
Arbeitsablauf im PraktikumArbeitsablauf im Praktikum
1. Zerkleinern / Wolfen
2. Kuttern / Mischen
3. Füllen
4. Reifen
5. Räuchern
6. Trocknen
RezepturRezeptur
1. Zwiebelmett –Wurst
2. Zervelatwurst
Herstellung von RohwurstHerstellung von Rohwurst
Zerkleinern/ Wolfen
Fleisch und Fett separat würfeln in
ca. 5x5 cm große Stücke
Beide Komponenten auf – 10°C
kühlen
Fleisch getrennt wolfen (auf 4 mm
mit einem Messer)
1. Zerkleinern
Schematischer Aufbau Fleischwolf Schematischer Aufbau Fleischwolf (Mado Garant)(Mado Garant)
Mögliche Aufbaustufen beim FleischwolfMögliche Aufbaustufen beim Fleischwolf
Herstellung von RohwurstHerstellung von Rohwurst
Fleisch gut gekühlt ( bei -10°C ) in den Kutter geben.
3-4 Runden „trocken“ kuttern ( bis ca.
- 5°C ) Zugabe Salz und Kutterhilfsmittel ( bis ca.+/-
0°C ) Schnell kuttern bis die Masse zu klumpen
beginnt Zugabe der restlichen Zutaten (Gewürze) Bis max. +2°C Die letzten Umdrehungen mit langsamer
Geschwindigkeit zur Entlüftung Bei Umrötung evtl. Zugabe von
Umrötungsmitteln Endtemp. nicht über + 5°C
Kuttermesser
2. Kuttern / Mischen
Herstellung von RohwurstHerstellung von Rohwurst
Das Wurstbrät wird in den
Handtmann Kolbenfüller
überführt und abgefüllt.
Kaliber lt. Rezeptur
3.Füllen
Herstellung von RohwurstHerstellung von Rohwurst
Die Reifung und evtl. das
Räuchern der abgefüllten
Rohwurst richtet sich nach
dem jeweiligen Produkt und
dem Kaliber
Reifen für 24 h bei 22°C
4. Reifen / 5. Räuchern
Herstellung von RohwurstHerstellung von Rohwurst6. Trocknen/ Kühlen