Prawidłowe odżywianie i bezpieczna żywność

warunkiem zachowania życia i zdrowia

Prof. dr hab. Jadwiga Biernat

Plan wykładu

• Podstawowe pojęcia i definicje w nauce o żywności i żywieniu człowieka

• Bezpieczeństwo żywności• Związki pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem

• Żywieniowe uwarunkowania zdrowia

Materiały dydaktyczne:•Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Pod red. J. Gawęckiego, PWN 2003

•Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Pod red. J. Gawęckiego, PWN 2003

•Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Pod red. J. Gawęckiego, T. Mossor-Pietraszewskiej, PWN 2004.• Bromatologia. H. Gertig., J. Przysławski, PZWL Warszawa 2005

•Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. H. Ciborowska. A. Rudnicka,PZWL2000.

Podstawowym obowiązkiem każdego społeczeństwa oraz państwa jest zapewnienie

człowiekowi warunków prawidłowego żywienia, zgodnie z jego zapotrzebowaniem

osobniczym

Właściwe żywienie jest warunkiem egzystencji człowieka, rozwoju stanu zdrowia, wydajności

pracy, stosunku do otoczenia a także życia

(FAO)

Żywność - pożywienie, pokarm to:

• pojedyncze produkty spożywcze lub lub ich zestawy przeznaczone do spożycia przez człowieka w postaci potraw, dań i posiłków

• środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia• suplementy diety• woda i napoje• gumy do żucia• substancje naturalne i syntetyczne włączone w sposób

zamierzony podczas wytwarzania żywności

Produkt spożywczy to:

• substancja lubmieszanina substancji chemicznych

• musi zawierać co najmniej jeden składnik odżywczy

• jest przeznaczona do spożycia w stanie naturalnym lub przetworzonym

Żywnością nie są:

• rośliny przed zbiorem• żywe zwierzęta• pasze• leki i kosmetyki• tytoń i wyroby tytoniowe• narkotyki i substancje psychotropowe• zanieczyszczenia i pozostałości dodatków do żywności

Żywienie (sposób odżywiania)

Zespół zwyczajów obejmujący:• wybór produktów spożywczych• sposób ich przygotowania do spożycia• rozdział na poszczególne posiłki

Racjonalne –prawidłowe odżywianie

• warunkuje prawidłowy wzrost i rozwój fizjologiczny, sprawnośćumysłową i fizyczną oraz utrzymanie zdrowia i życia

• całodzienna racja pokarmowa musi dostarczać takich ilości składników odżywczych, które są zgodne z zapotrzebowaniem organizmu uwzględniającym: wiek, płeć, aktywność fizyczną i stan fizjologiczny

• potrawy powinny być właściwie przyrządzone pod względem smakowym

• spożywane regularnie o określonych, stałych porach dnia

Składnik odżywczy

• Jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako:

• źródło energii• materiał budulcowy• czynnik regulujący procesy metaboliczne

Niezbędne składniki odżywcze

• muszą być dostarczane w codziennym pożywieniu przez całe życie,

• nie są syntetyzowane w organizmie człowieka

• aminokwasy egzogenne• nienasycone kwasy

tłuszczowe: n-3,n-6,• węglowodany: glukoza• witaminy• składniki mineralne

Aminokwasy egzogenne i względnie egzogenne

Egzogenne:

• fenyloalanina• izoleucyna• leucyna• lizyna• metionina• treonina• tryptofan• walina

Wzglednie egzogenne:

• histydyna• arginina• seryna

Niezbędne witaminy

• Rozpuszczalne w wodzie:

• C, • grupy B – B1, B2, B6,

PP, B12, kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotyna,

• Rozpuszczalne w tłuszczach:

• A, D, E, K,

Niezbędne składniki mineralne

Niezbędne:

• Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S,• Fe, Zn, Cu, Mn, F, J, Se,

Cr, Co, Mo,

Względnie niezbędne:

• Ni, Si. B, V, Sn,

W pożywieniu oprócz składników odżywczych występują:

• składniki balastowe

• składniki antyżywieniowe

• zanieczyszczenia

• naturalne substancje toksyczne

• nie są trawione i wchłaniane

• utrudniająwykorzystanie skł. odżywczych

• pochodzą z różnych źródeł

• są w małych ilościach składnikami żywności

Bezpieczna żywność (food safety)

• Produkty żywnościowe muszą się charakteryzowaćwysoką wartością odżywczą

• brakiem zanieczyszczeń chemicznych, mikrobiologicznych, mechanicznych i radiacyjnych szkodliwych dla zdrowia

• Wtedy kiedy jest niemożliwe uzyskanie produktu bez zanieczyszczeń muszą być ustalone maksymalne dopuszczalne zawartości nie zagrażające człowiekowi

Bezpieczna żywność- warunki

• Żywność uznana jest za niebezpieczną dla zdrowia konsumenta i nie może byćwprowadzana na rynek jeżeli:

• jest szkodliwa dla zdrowia (zanieczyszczenia)• nie jest przeznaczona do spożycia przez

człowieka

Bezpieczna żywność

• Podstawowymi działaniami zapewniającymi bezpieczną żywność jest:

• wytwarzanie produktów zgodnie z zasadami dobrej praktyki rolniczej i produkcyjnej

• stały monitoring w żywności obecności i poziomu substancji szkodliwych dla zdrowia

Zalecenia żywieniowe

• Piramidy prawidłowego żywienia piramidy zdrowia

• Złota karta prawidłowego żywienia

Co to jest piramida prawidłowego żywienia?

• Jest to wizualne ( obrazkowe) przedstawienie, w formie trójkąta płaskiego lub przestrzennego, głównych grup produktów spożywczych, ich wzajemnych proporcji i ilości, proponowanych do spożycia w ciągu dnia lub tygodnia

• Pierwszą piramidę przedstawił w 1992 U.S. Department of Agriculture

• Zastąpiła ona zaproponowaną w 1946 r. demonstrację zasad prawidłowego żywienia w formie talerza podzielonego na 4 części

Piętra piramidy polskiej rozpowszechnianej przez Instytut Żywności i Żywienia

• I piętro – produkty zbożowe – 5 porcji• II piętro – warzywa – 4 porcje• III piętro - owoce - 3 porcje• IV piętro –produkty mleczne 2 porcje• Mięso i jego przetwory – 1 porcja• Tłuszcze widoczne oraz cukier i produkty

słodkie i sól powinny być spożywane w bardzo ograniczonych ilościach

Dyskusja nad zaleceniami żywieniowymi w formie piramidy- 1998

• Intensywna dyskusja nad unifikacją zasad prawidłowego żywienia rozpoczęła się w 1998 i została zapoczątkowana przez prof.W.C. Willetta z Harvard School of Public Health i Harward Medical School z Bostonu w American Journal of Nutrition(68, 218 –219,1998)

• Prof. Willett podjął dyskusję nad:- zaleceniami spożycia produktów zbożowych w ciągu dnia – ile

porcji potrzeba 6 –11, czy mniej – 5?- nad tym - czy podaż wszystkich tłuszczów należy ograniczać w

dziennej racji pokarmowej?

Dyskusja nad zaleceniami żywieniowymi w formie piramidy - 2001

• Nowa piramida z zaleceniami prawidłowego żywienia prof.. Willetta w książce ”Eat, drink and be healthy”

• Przedstawił w niej nowe zalecenia żywieniowe uwzględniające prozdrowotne zmiany w diecie i zwrócił uwagę na codzienną aktywność fizyczną

Przebudowa piramidy prawidłowego, całodziennego żywienia na piramidę zdrowia

• I piętro – codzienna aktywność fizyczna i kontrola masy ciała• II piętro – po połowie całe ziarna zbóż i tłuszcze roślinne• III piętro – po połowie warzywa i owoce• IV piętro orzechy i rośliny strączkowe 1-3 porcji• V piętro – ryby, drób, jaj 1 –2 porcji• VI piętro – mleko i suplementy wapnia 1-2 porcji• VII piętro –ryż, białe pieczywo, ziemniaki, makaron po połowie z

czerwonym mięsem i masłem

Na co zwraca uwagę przebudowana piramida prawidłowego żywienia?

• Błonnik pokarmowy jest w diecie niezbędny, dostarczają go całe ziarna zbóż,rośliny strączkowe,warzywa,

• Oleje roślinne, orzechy i ryby są niezbędnym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie z rodziny n –3

• Warzywa w dużej ilości i owoce 2 –3 x dz. dostarczają niezbędnych witamin i składników mineralnych, błonnika pokarmowego i substancji przeciwutleniających

Na co zwraca uwagę przebudowana piramida prawidłowego żywienia

• Rośliny strączkowe to źródło białka roślinnego, fitoestrogenów i błonnika pokarmowego

• Ryby, drób, jaja – to źródła białka zwierzęcego pełnowartościowego

• Mleko i jego przetwory – to źródło białka pełnowartościowego, wapnia, witaminy B2 przy niskim spożyciu konieczna suplementacja diety wapniem

• Ograniczyć należy do minimum spożycie czerwonego mięsa i produktów węglowodanowych o wysokim indeksie glikemicznym: ziemniaków, białego pieczywa, ryżu, makaronu i słodyczy

Nowa piramida dla zagrożonych chorobamiserca

Nowa piramida – zalecenia żywieniowe dla młodzieży

Aby być zdrowym codziennie należy:1. Spożywać co najmniej 3 posiłki umiarkowanej wielkości - w tym koniecznie śniadanie. 2. W każdym posiłku stosować przetwory zbożowe, takie jak: pieczywo ciemne, płatki, kasze, makaron lub ziemniaki. 3. Dodawać warzywa i owoce (mogą być mrożone) do każdego posiłku, a także miedzy posiłkami. 6. Pić co najmniej 2 pełne szklanki mleka (najlepiej chudego) lub tyle samo kefiru i jogurtu oraz spożywać 1-2 plasterki serów. 7. Wybrać jedną z porcji: ryby, drobiu, grochu, fasoli lub mięsa. 8. Spożyć jedną łyżkę stołową oleju lub oliwy, nie więcej niż 2 łyżeczki margaryny miękkiej (bez izomerów trans). 9. Wypić nie mniej niż 1 litr wody mineralnej oraz naturalnych soków warzywnych i owocowych. 10. Starać się unikać: nadmiaru soli, cukru i alkoholu.

Złota karta prawidłowego żywienia

Z a le c e n ia p ra w id ło w e g o ży w ie n ia w o p a rc iu o P ira m id ę i Z ło tą K a rtę

D u ża ro z m a ito śćp ro d u k tó w w p o ży w ie n iu

g w a ra n tu jele p s ze p o k ry c ie za p o trze b o w a n ia n a

s k ła d n ik i o d ży w c z e

Z a le c e n ia p r a w id ło w e g o ż y w ie n ia w o p a r c iu o P ir a m id ę i Z ło tą K a r tę

O g r a n ic z e n ie i lo ś c is p o ż y w a n y c h p o k a r m ó w

u ła tw ia u tr z y m a n ie n a le żn e j m a s y c ia łaB M I 2 0 - 2 5

ZDROWIE

• to stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i społecznego –a nie tylko brak choroby lub kalectwa

• Na zachowanie zdrowia mają wpływ:styl życia 50%środowisko 20%czynniki genetyczne 20%opieka zdrowotna 10%

Podstawowe błędy żywieniowe

• Za duża podaż energii z pożywieniem w stosunku do potrzeb organizmu

• Zbyt wysoki udział energii pochodzącej z tłuszczów, w tym szczególnie z tłuszczów zwierzęcych

• Za niskie spożycie tłuszczów roślinnych i rybich

Podstawowe błędy żywieniowe

• Za duże spożycie cukrów prostych – cukru i słodyczy,

• Za niskie spożycie węglowodanów złożonych , w tym błonnika pokarmowego

• Za niskie spożycie niektórych witamin i składników mineralnych

• Za wysokie spożycie soli kuchennej

Schorzenia z żywieniowym czynnikiem ryzyka

• otyłość• miażdżyca i inne

choroby układu krążenia na tle miażdżycy

• nadciśnienie• cukrzyca

• niektóre choroby przewodu pokarmowego

• niektóre choroby nowotworowe

• osteoporoza

Schorzenia z żywieniowym czynnikiem ryzyka

• niedokrwistość – Fe• wole endemiczne• subkliniczne stany

niedoboru witamin i składników mineralnych

• opóźnienie wzrostu i dojrzewania

• obniżenie odporności ogólno-ustrojowej