prctica pre profesional(inala) yogurt afrutado de copoazu

5/25/2018 Prctica Pre Profesional(Inala) Yogurt Afrutado de Copoazu

1

I. INTRODUCCION:

La empresa Industrias Alimentarias Amaznicas EIRL INALA se ha

constituido en la ciudad de Puerto Maldonado, el 4 de marzo del 2006; surge

por una iniciativa de dar un valor agregado a la produccin regional,

vinculando a la cadena productiva. Es as que decidi dar valor agregado a

la gran variedad de frutas. En la actualidad elabora productos como yogurt,

pupa de frutas, mermeladas, nctar de frutas, encurtidos de ajs y entre otros

productos. En el presente trabajo dar a conocer el proceso de elaboracin de

yogurt afrutado de copoaz (Theobroma grandiflorum). Desde el punto de vista

nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico,

presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial

de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que

aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. El

yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal

protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin,

por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el

azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el

desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la

putrefaccin presentes al interior del intestino humano. De acuerdo al Cdex

Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida

por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp.

Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a partir de la leche y

productos lcteos. En el proceso de elaboracin de yogurt los parmetros ms

importantes que ay que tomar en cuenta es la temperatura, pH y tiempo de

incubacin y existen diferentes tipos de yogurt como son: Yogurt natural (liquido),

batido y aflanado o firme.


2

I.OBJETIVOS:

2.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu (Theobromagrandiflorum)con los parmetros adecuados en la empresa INALA E.I.R.L.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer las etapas del proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu.

Conocer los factores que influyen en el proceso de elaboracin de yogurt

afrutado de copoazu.

Identificar los parmetros ptimos en el procesamiento del yogurt afrutado de

copoazu.

Evaluar el rendimiento de produccin de yogurt afrutado de copoazu.

Conocer los puntos crticos de control del proceso de yogurt afrutado de

copoazu.


3

II. REVISION BIBLIOGRFICA

2.1.Definicin de la leche

Existen diferentes formas de definir la leche: la legal, la diettica, fsica qumica.

3.1.1. Definicin legal

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas,

bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las

caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas. La caractersticas

principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:

densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos,

cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos,

antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la

glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es una

sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una

cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son

necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad

de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por

ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulacin de la leche.(Gmez, 2005)

3.1.2. Definicin diettica

La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la

naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias

para la nutricin humana,. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de

aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede

sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche es la

casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la

B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de

mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se debe

principalmente a los triglicridos, es bsicamente La grasa de la leche est

conformada principalmente por la combinacin fsica de triglicridos y stos a su

vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos que en su

mayora son saturados excepto el cido oleico que es insaturado y se encuentra

en mayor cantidad. La combinacin de ste cido con el linolico, el butrico y


4

caprico es lo que hace que la gras de la leche tenga un bajo punto de fusin.

(Gmez, 2005)

2.2. Definicin fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la

refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas

coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta

una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja

en grasa toma un color ligeramente azulado.(Gmez, 2005)

3.2.1. El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo

la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor

caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el

nombre de olor a vaca

3.2.2. Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa

que contiene.

3.2.3. Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de

densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor

debe ajustarse para una temperatura de 15C, adicionando o restando el factor

de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por encima o por

debajo de los 15C.

3.2.4. Densidad de la leche: est relacionada con la combinacin de sus

diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena

(1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidos no grasos

(S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche entera sera

aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una

leche aguada tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

3.2.5. PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de

la concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de


5

hidrgeno es de 10-1a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido.

Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7a 10-14(pH 7 a 14) el medio

ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de

sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la

lactosa en cido lctico.

3.2.6. Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de

la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando

en la leche por accin de las bacterias contaminantes.

Acidez natural se debe a:

Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural

Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos naturales,

aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.

Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natura. La

determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar

lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche

fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar

que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene

alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que

la leche contiene bacterias contaminantes.

3.2.7. Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al

fluido. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende

de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales

dispersas, y del contenido de materia grasa. La leche es ms viscosa que el

agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que

contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2

centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada

de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2

a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato

importante en ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en el


6

proceso, pero tambin es importante en la comercializacin dado que el

consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche.

3.3. Composicin qumica de la leche:

La ms usada en la industria alimentaria es la leche de vaca y la composicin de

la leche varan los porcentajes de los distintos componentes y estas dependern

de muchos factores como la raza de vaca, tipo de alimentacin, estado sanitario

del animal y poca del ao.

3.3.1. Agua.- constituye el principal componente de la leche variando muchas

veces entre el 86 y 90% (vaca). Se presenta mayormente como agua libre que

se encarga de mantener a los otros componentes en solucin, suspensin y

emulsin de acuerdo a su naturaleza fisicoqumica, mientras que el 4% del agua

se presenta ligada a las protenas y fosfolpidos.

3.3.2. Grasa.- componente de la leche, insoluble en agua y soluble en disolventes

orgnico apolares como el benceno y cloroformo. La grasa se presenta en dos

fracciones:

Fraccin lipidica, que comprende los lpidos neutros como los triglicridos y los

lpidos polares como los fosfolpidos y lecitina.

Fraccin insaponificable, que comprende los carotenoides, esteroles,

alcoholes grasos, vitamina liposolubles (A, D, E y K).

3.3.3. Protenas.- componentes de la leche que se encuentra como protenas y

sustancias nitrogenadas no proteica (urea, aminocidos libres y otros), su

contenido esta comprendido entre 2.8 y4.9%. la casena es la protena ms

importante y se encuentra en un 2.5 y 3.5% en la leche dndole el color

caracterstico y formando el sistema coloidal estable asociado al calcio, fosforo y

magnesio; la casena se presenta como , y k- casena. Otras protenas de la

leche son la - lactoalbumina y - lactoglobulina, inmunoglobulina y sero

albumina bovina.


7

3.3.4. Carbohidratos.- el carbohidrato principal es la lactosa que viene hacer un

disacrido formado por la unin de una molcula de D- glucosa y D- galactosa, el

contenido de lactosa en la leche est comprendido entre 45 y 50g/l.

3.3.5. Minerales.- los minerales representan el conjunto de sales no disociadas,estas sales estn presentes en proporcin relativamente bajas (9-9,5mg/L), pero

juegan un papel muy importante ya que en el plano nutricional la leche es fuente

de calcio y en el plano fisicoqumico proporciona la estabilidad a la casena.

Cuadro N 01.-composicin de la leche de vaca

LECHE DE VACA CANTIDAD 100%

Protena 2,8 - 4,9

Grasa 2,64,8Carbohidratos 3,75,4

Sales minerales 0,61,0

Agua 85,689,5

Fuente: Collazos 1995

3.4. Utilizacin de la leche:

Como sabemos, la leche es una fuente rica en protenas, vitamina, carbohidratos

y sales minerales y que son fundamentales de energa y salud para los seres

humanos. En la actualidad la industrializacin lctea viene efectundose con

mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, con

los diversos derivados que se pueden obtener de la leche como el yogurt, queso,

manjar blanco, mantequilla, bebidas lcteas entre otros productos que son de

alto contenido proteico. A todos estos productos hay que sumar que el yogur es

rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son

difciles de obtener en otros alimentos.

3.5. Copoazu:

El Copoaz, (Theobroma grandiflorum), es originario de la Amazona oriental, es

una especie de cacao amaznico que alcanza los 18 m de altura, su hbitat

natural es el bosque tropical hmedo en terrenos altos no inundables, pH entre

6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 C. El copoaz, a diferencia del


8

cacao, presenta ms pulpa que semilla, en una relacin de 2 a 1, as que se

puede aprovechar la pulpa, cosa que no es posible con el cacao. Este frutal es

considerado promisorio, por la importancia econmica que tiene su fruto. Su

pulpa, por su agradable sabor, se puede comercializar fresca o transformar

agroindustrialmente. La semilla se aprovecha en la fabricacin de chocolate y la

cscara se utiliza como abono orgnico. Este es un fruto con los

mayores contenidos de fsforo, pectina. Tiene contenidos medios de Calcio y

vitamina C. Se utiliza en la elaboracin de jugos, nctares, mermeladas,

compotas, gelatinas y dulces. Del fruto tambin se aprovecha su semilla, que

contiene porcentajes altos de protena y grasa, para la preparacin de cupulate,

un producto con caractersticas similares al chocolate.(Flores, 1996).

3.5.1. CARACTERISTICAS GENERALES DEL COPOAZU

Autor del Nombre Cientfico: Wild ex Sprengel Schumann.

Nombre Cientfico : Theobroma Grandiflorum

Nombres Vulgar : Copoas (Per); cacau, cupuau (Brasil);

bacau (Colombia); patas (Ecuador).

3.5.2. CLASIFICACION CIENTIFICA

TAXONOMIA:Segn, Flores (1996) la taxonmica del copoaz es de la siguientemanera:

Reino :Plantae

Divisin : Fanerogamas

Clase :Angiospermae

Orden : Malvaes

Familia : Sterculiaceae

Gnero : TheobromaEspecie :Grandiflorum


9

3.5.3. Propiedades del copoazu:

El valor nutritivo de la pulpa es bajo; incluso los niveles de vitamina C no

tienen inters nutricional; es una fuente limitada de energa. El anlisis fsico

qumico de la pulpa es muy variado.(Salvador Flores P., 1996).

CUADRO N 02.- Composicin Qumica del Copoaz en 100 gr., de pulpa se

presentaen el siguiente cuadro.

Componentes 100 g. pulpa

Energa 68,0 cal

Humedad 81,3 - 89,9 g

Protenas 1,55 - 1,92 g peso seco

Aminocidos 21,9 mg(%N)

Extracto etreo 0,48 - 1,6 g

Almidn 0,96 g

Azcares reducidos 2,8 - 3,03 g

Fibra 0,5 - 1,89 g

Residuos minerales fijados 0,67 - 0,81g

Acidez 2,0 - 2,35 (% cido ctrico)

Brix 10,51 - 10,8

pH 3,2 - 3,6

Vitamina C 18,3 - 33,0 mg

Pectina 390,0 - 850,0 ,g

Fuente: (Salvador Flores P., 1996).

La pulpa tiene alto valor de pectina y de acidez, que facilita la fabricacin de

nctares, gelatinas, compotas y dulces; el mayor tiempo de conservacin en

almacenamiento de los nctares, es favorecido por su levada acidez.

3.5.4. Utilizacin del fruto del copoazu:

Del fruto maduro, se extrae la pulpa carnosa, fibrosa y sub-cida que rodea

todas las semillas y que constituye el 38,5% del fruto. El consumo de la pulpa es

directo y se utiliza en la preparacin domstica o industrial de refrescos, jugos,

postres, dulces, helados, pasteles, caramelos, jaleas, nctares, mermeladas,

yogurt y pizza.


10

Un producto secundario del fruto es la semilla, que representa el 17,2% del fruto

y que contiene 57% de grasa sobre base de peso seco con 91% de

digestibilidad. La semilla se utiliza en la elaboracin de "cupulate" en polvo,

semejante al chocolate en polvo de cacao; tiene restricciones para la elaboracin

de tabletas de chocolate por el mayor punto de derretimiento respecto al cacao.

Del subproducto de "cupulate" en polvo, se obtiene grasa, que se utiliza en la

preparacin de cremas cosmticas con atributos no comprobados de

"rejuvenecedor de la piel".

La cscara del fruto contiene 1,5% de potasio, 0,7 % de nitrgeno y 0,04% de

fsforo; puede utilizarse en la preparacin de compost para abonamiento

orgnica; el peso de la cscara representa el 43% del peso total del fruto. El uso

de la cscara es alimentacin animal es muy limitado, por el bajo contenido

proteico de 5% y alto nivel de fibra.(Salvador Flores P., 1996).

3.6. Elaboracin de yogurt

3.6.1. Descripcin del producto:

El yogurt no es otra cosa ms que un derivado ms de la leche, encontrndose

dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn

asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la

fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias

y hongos- que destruyen las caractersticas normales de este. Sin embargo, en

el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentacin

putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a la leche.

Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto,

"una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que

algunos conocen como leche probitica. Todas las cuales presentan

caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente

por los microorganismos que contienen. Ahora bien, en el caso del yogurt, los

microorganismos que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el

streptococcus thermophilus. Las cuales, tambin son conocidas como bacterias

lcteas; y conviene anotar aqu que estas no son para nada microorganismos

patgenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son


11

bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.

El yogurt es un alimento simple: consiste bsicamente en leche con el agregado

de una bacteria "buena" que produce una enzima. Esta enzima ataca los

azcares naturales de la leche produciendo el cido lctico, que la convierte en

yogurt. El yogurt es superior a la leche en muchos aspectos. Slo 220 gramos

de yogurt contienen el 35-40% de nuestra cuota diaria de calcio.

3.7. Control de calidad:

El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso

desde la materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada

etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los

materiales que intervienen en el proceso. Materia prima e insumos. Se realiza

antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica ymicrobiolgica de la leche e insumos. Los principales anlisis que se deben

efectuar a la leche son: densidad, pH, viscosidad, deteccin de antibiticos,

clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean para la

ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica Nacional.

Del proceso Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como

tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias. Del producto final Consiste en

evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del producto

final.3.8. Composicin del yogurt

La composicin bsica del yogurt est basada en la composicin qumica de la

leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurre durante la fermentacin

lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los principales

componentes del yogurt.


12

Fuente: Collazos 1995

CUADRO N 03 COMPOSICION PROMEDIO DEL YOGURT

COMPONENTES PORCENTAJES %

Extracto seco 12-13

Grasa. 3-3.75

Protena 3.1-3.6

Carbohidratos 3.5-4

cenizas 0.7-0.8

energa (kj) 225

Fuente:Margarita Gmez, 2005

3.9. Principales defectos en la elaboracin de yogurt:

3.9.1. Defecto de la viscosidad

Un yogur de buena calidad debe presentar una textura homognea y bastante

viscosa para dar la impresin de una textura filante de tal manera que cuando se

vierta lentamente se observe una pelcula elstica cuando se rompe y los

factores que no permiten esta viscosidad son:

CUADRO N04.- Defectos de la viscosidad en el yogurt

CAUSAS SOLUCIONES

Bajo contenido de protenas de la leche

Tratamiento trmico insuficiente

Agitacin muy vigorosa

Tratamiento mecnico muy fuerte en la

lnea de proceso

Agitacin a temperatura baja

Agitacin a pH muy bajo (debajo de

4.2)

Destruccin del cogulo durante la

acidificacin

Aumentar % protena de la leche

Ajustar condiciones del proceso

Ajustar velocidad del agitador

Usar bombas mono-positivas

Aumentar temperatura del rompimiento

del cogulo (18-25C)

Ajustar condiciones del proceso

Escoger un cultivo ms viscoso


13

Fuente:Collazos 1995

Fuente:Collazos

3.9.2. Defecto de la sinresis

Este efecto se observa cuando se separa el suero de los dems slidos del

producto y se debe especficamente a que ocurre una reorganizacin de la red,

dando lugar a un aumento del nmero de enlaces de las partculas, por lo cual la

red se contrae y expulsa el lquido intersticial que encierra. Cuando los geles de

casena estn entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinresis. Claro est

que la sinresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se debe

evitar.

CUADRO N05.- Defectos de la sinresis en el yogurt

3.9.3. Defecto del sabor acido

CUADRO N06.- Defecto del sabor acido en el yogurt

CAUSAS SOLUCIONES

Tiempo de enfriamiento muylargo. Ajustar las condiciones de proceso.

Temperatura de conservacinmuy alta.

Bajar la temperatura deconservacin.

Muy contaminado. Control del proceso y BPM.

Fermento Cambiar cultivo.

Alto contenido de L. bulgaricus. Cambiar de cultivo.

CAUSAS SOLUCIONES

Contenido de ES y PT muy bajo. Ajustar la composicin.

Contenido de grasa muy bajo.Ajustar % de grasa o fermentar

hasta un pH.

Tratamiento trmico insuficiente Ajustar las condiciones del proceso. Temperaturas de incubacin muy

altas. Bajar la temperatura a 43C. Destruccin del coagulo durante la

fermentacin. Tratamiento al vaco.

Oxigeno en la leche.Asegurar una acidificacinsuficiente.

Valor de pH muy bajo.


14



3.9.4. Defecto del sabor amargo

CUADRO N07.- Defecto del sabor amargo en el yogurt

CAUSAS SOLUCIONES

Muy contaminado

Control de proceso y BPM

Alto contenido de L. BulgaricusAumentar el contenido de

S.thermophillus

Fermento Cambiar de cultivo

3.9.5. Defecto de granulado

CUADRO N08.- Defectos de grnulos en el yogurt

CAUSAS SOLUCIONES

Precipitacin de fosfato de

calcio/desnaturalizacin de

partculas de albminas.

Temperaturas de incubacin muy

alta

Fermento

Ajustar la intensidad del

tratamiento trmico

Bajar la temperatura a 43C

Escoger un cultivo ms viscoso

3.9.2. Defectos del flavor y vida til

Debido a que la fermentacin del yogur contina durante su proceso de

distribucin y venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al

momento del consumo, as mismo se puede presentar un sabor amargo por

causa de la protelisis. La intensidad de la alteracin depende de la calidad

de las cepas utilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que

determinan la vida til del producto. A pesar de que la refrigeracin reduce la

aparicin de estos defectos, esta no alcanza a reducir del todo la velocidad de

la acidificacin y de las reacciones enzimticas que siguen ocurriendo en el

producto. La contaminacin por mohos y levaduras son tambin la causa de

aparicin de otros defectos especialmente en el aroma, apareciendo aromas

indeseables en el producto como a levaduras, afrutado, mohoso, a queso,

amargo y algunas veces a jabn o a rancio. El aroma se altera cuando se


15

alcanza recuentos del orden de 104 de levaduras y mohos. La ausencia del

flavor caracterstico del producto se debe principalmente a temperaturas de

incubacin baja, crecimiento excesivo de los Streptococcus o al uso de cepas,

poco productoras de aroma. La acidificacin deficiente ocasionada

generalmente por la presencia de penicilina en la leche es la causa tambin

de la reduccin del aroma y sabor del producto.


16

III.MATERIALES Y METODOLOGA

4.1. Materiales y equipos

4.1.1. Materia prima

Para la elaboracin de yogurt afrutado de copoazu se utilizaron como

materia prima la leche.

4.1.2. Insumos empleados

Azcar

Cultivo liofilizado

Pulpa de copoazu.- para saborizar

4.1.3. Materiales y equipos

a) Ollas de aluminio con tapa

b) Utensilios de cocina: cuchillos, cucharas, cucharones y tabla de madera,

c) Balanza

d) Termmetro

e) PHmetro o papel indicador

f) Paos

g) Jarras medidoras

h) Detrgetei) Leja

j) Escobilla

k) Esponja de lavar

l) Toca

m) Mandiles

n) Guantes de goma


17

4.2. Metodologa

Figura N 01.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

AFRUTADO DE COPOAZ

Fuente: Elaboracin propia

Recepcin de

materia prima

Pasteurizacin

Enfriamiento

Inoculacin y mescla

Incubacin

Enfriamiento

Batido

Envasado

Almacenado

80C85C durante10 minutos

Mantener la temperatura

4345C

Adicionamos el cultivo

madre

Mantener constante la

temperatura a 43-

45C durante 6 horas

Mantener a

temperatura de 4c-5c

Adicin de:

Pulpa de fruta decopoazu 10%

Azcar 10%

Mantener a temperatura

de 45C

Filtrado o tamizado

EstandarizadoAdicin:- Leche en polvo (3%)


18

4.2.1. Descripcin del proceso de yogurt afrutado de copoazu

Recepcin.- Se utilizo como materia prima la leche de vaca utilizada en la

produccin de yogurt afrutado en la planta. Proviene de un establo ganadero que

queda en el km 18 carretera cusco. Al ingreso de la materia prima a la planta se

realiza dos anlisis a la leche como es la densidad, esto presento con las

siguientes caractersticas promedio con respecto a los anlisis aplicados en

planta:

Densidad: 1.029

Filtrado o tamizado.- Esto se realizo con el objetivo de eliminar impurezas de

partculas suspendidas en la superficie como en el interior de la leche.

Pasteurizacin.- Se utilizo una olla de acero inoxidable. La finalidad de la

pasteurizacin es en bajar la carga microbiana patgena. Es donde la leche se

calienta hasta una temperatura de 80C - 85C por un tiempo de 10 minutos. Es

recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante,

porque temperatura mayor desnaturaliza las protenas y desmerecen la calidad

de la leche.

Enfriamiento.- En esta etapa se realizo la disminucin de la temperatura de la

leche, esto se hizo con el objetivo para la inoculacin del estrter, que

normalmente es a temperatura de 43C - 45C que es acto para la inoculacin e

incubacin.

Inoculacin y mezcla.- Se inocula con un estrter (cultivo madre) de los

microorganismos, el estreptococcus termophilus y el lactobacillus bulgaricus,

pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin

de acido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra

dentro del mismo estrter.

Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana estar determinada

principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inoculo

agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura optima y menor la


19

cantidad de inoculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin. En la

elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, para

eso se regula la temperatura y cantidad de inoculo.

Incubacin.- Es la etapa donde consiste que el estrter tiene la funcin de

coagular la leche y para que ocurra este fenmeno se debe mantener constante

la temperatura que es de 43C 45C. Durante un tiempo de 5hs 6hs. La

incubacin termina cuando el yogurt alcanza el pH de 4,6

Enfriamiento.- Una vez bien coagulado la leche es recomendable disminuir la

temperatura hasta 4C5C para poder evita el fenmeno de la sinresis que

es la formacin de suero sobre la leche coagulada. Se produce la disminucin de

actividad metablica de las enzimas y bacterias. Mejora la viscosidad del yogurt.

Batido.- Es la adicin de la pulpa de fruta de copoazu y el azcar en forma de

jarabe o mermelada y se realizo a una temperatura de 5C.

Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser

realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase que se

utilizo en el envase fueron vasos descartables.

Almacenado.- El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una

temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, del contrario, se

producir el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes

mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 14

das.


20

5. RESULTADO Y CONCLUSIONES:

5.1. Anlisis sensorial del yogurt afrutado de copoazu:

Al terminar la elaboracin del yogurt se realiza un control de calidad del producto

final, que consiste en realizar algunos anlisis fisicoqumicos y as poder

determinar la vida til y el valor nutricional del producto. Los resultados

obtenidos estn dentro de los parmetros permitidos por la norma tcnica

peruana para yogurt.

Con respecto al anlisis organolptico se puede decir que se presento un yogurt

con las siguientes caractersticas:

Sabor : Al fruto del copoazu.

Color : Blanco manteca.

Olor : Al fruto del copoazu

Textura : Muy viscosa


21

5.2. Balance de materia:

En la siguiente figura se realiza el balance de masa para la obtencin de yogurt

afrutado de copoaz.

Figura N 02.-DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIA ELABORACIN DE

YOGURT AFRUTADO DE COPOAZ

Fuente:Elaboracin propia

Recepcin de materia prima

(LECHE)

Pasteurizacin

Enfriamiento

Inoculacin y mescla

Incubacin

Enfriamiento

Batido

Envasado

Almacenado

Filtrado o tamizado

Estandarizacin

30 litros de leche

Perdida: 0.0L

0.0%

Perdida:

0.0L

0.0%

Perdida:

0.0kg 0.0%

Perdida:

0.00L

0.0%

Perdida:

0.0kg

0.0%

Perdida:

0.0L

0.0%

Perdida:

0.0L

0.0%

Perdida:

0.0L

0.0%

Perdida:

0.0L

0.0%

30 L

30 L

30L

30L

30L

30L L

30L L

31.500L

30L

31.500L

Adicin de:

Pulpa de frutade copoazu 3kg

Azcar 3kg


22

5.3. Aporte tcnico a la empresa:

Se sugiere ms cuidado en cuanto a sus procesos, respecto al control de calidad,si bien son ciertos los alimentos sin un control, inocuidad del producto a elaborar

trae consecuencias para la salud, asimismo cuantiosas prdidas econmicas

para la empresa. Se debe hacer cumplir con B.P.M (buenas prcticas de

manofactura) y HACCP (Anlisis de Peligros y Control de puntos crticos).


23

6. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES.

6.1. Conclusiones:

Se logro conocer el procesamiento de cada etapa de la elaboracin del yogurt

afrutado de copoazu, en Ia Empresa INALA EIRL (Industrias Alimentarias

Amaznicas). Se pudo conocer y evitar los factores que perjudican en el proceso de

elaboracin de yogurt afrutado de copoazu.

Al finalizar la prctica se pudo identificar los parmetros ptimos de cada etapa

del proceso, para un producto de calidad con buenos sabores organolpticos.

El proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu tiene un rendimiento

aceptable, ya que no existe perdida en ninguna de las etapas del proceso.

Los puntos crticos de control a controlar en la elaboracin se ubicaron en: la

recepcin de materia prima, Incubacin y envasado. El conocimiento de los

puntos crticos en la elaboracin del yogurt afrutado de copoazu son

determinantes para la obtencin de un producto de calidad.

6.2. Recomendaciones

Dar un adecuado mantenimiento a todos los equipos, e instalaciones de la

planta ya que muchos de ellos estn deteriorndose y perdiendo su eficiencia

productiva.

Se recomienda armar una lnea durante el proceso de elaboracin de cualquier

producto en la planta de frutas y hortalizas, con la finalidad de no crear la

contaminacin cruzada.

Es recomendable contar con los equipos en buen estado, ya que se observo

algunos equipos que necesitan ser cambiados o mejorar su sistema de

operacin, para obtener un proceso eficiente, en el rea de neutralizado cambiar

la bomba dosificadora de sosa, en el rea de desodorizado, mejorar, sistema de

vaco.


24

Se sugiere llevar un control ms estricto por el jefe de produccin en los reportes

entregados por los operarios para seguir garantizando la calidad del producto, ya

que estos rellenan los formatos de control de proceso de forma mecnica, lo cual

conllevara a una prdida de tiempo y de economa en reprocesar el aceite,

porque este producto no es desechado sino, tan solamente reprocesado.

Colocar materiales de limpieza en puntos estratgicos de la planta a mismo

educar al personal sobre las buenas prcticas de higiene y manufactura.

Colocar un pediluvios en la entrada de la plana de frutas y hortalizas del instituto

de desarrollo agroindustrial


25

VII. BIBLIOGRAFIA:

Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa.

Alfa-laval (1990). Manual de Industrias lcteas.A.Madrid Vicente Ediciones,

Espaa.

Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa.

Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la Fabricacin de

yogurt Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentacin,

Rivadeneyra S.A. Madrid.

Rojas Gonzalez, S. ET AL. 1998. El cultivo del copoazu (Theobro grandiflorum)

en el piedemonte amaznico colombiano. Corpoica, convenio de cooperacin

gobierno de Colombia - Unin Europea17 p.

ANDERSEN, O. Y ANDERSEN, V.U. 1988. As frutas silvestres brasileras. 2 ed.

Rio de Janeiro, Globo.


26

VVIIIIII ..GGLLOOSSAARRIIOO::

o Azcar. Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico de los

hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en

el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caa dulce, de la

remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de pureza o refinacin, se

distinguen diversas clases.

o Cultivo lctico. Son microorganismos o grupos de microorganismo

encargado de proporcionar determinadas caractersticas a productos como

yogurt, Kefir, entre otros. En estos cultivos se encuentra ciertas clases de

bacterias que intervienen en la acidificacin de producto y en el desarrollo del

aroma.

o Buenas Prcticas de Manufactura BPM. De acuerdo al Codex

Alimentario, las Buenas Prcticas de Manufactura se definen como el

conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos de

calidad microbiolgica aceptable, convenientemente controlados mediante

pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboracin.

o Calidad: La Organizacin Internacional de Normalizacin - ISO- define

calidad en funcin de la medida en que el conjunto de propiedades y

caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades

declaradas o implcitas del consumidor

o Calidad hednica:Se refiere a la calidad organolptica de un producto,

esto es a su olor, color, sabor y consistencia.

o Calidad nutricional: Es la aptitud de los alimentos para

satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes.

Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que

conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada.

o Fruto. Producto del desarrollo del ovario de una flor despus de la

fecundacin. En l quedan contenidas las semillas. Con frecuencia cooperan


27

a la formacin del fruto tanto el cliz como el receptculo floral y otros

rganos. Producto de las plantas, que, aparte de la utilidad que puede tener,

sirve para desarrollar y proteger la semilla.

HACCP: Siglas en ingls para Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control

o Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan

causar enfermedad o dao a la salud.

o Punto crtico de control: Paso en el proceso donde se debe aplicar un

control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la

inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.

o Vida til: Tiempo que transcurre entre la produccin envase del

producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo

determinadas condiciones ambientales.

prctica pre profesional(inala) yogurt afrutado de copoazu

Documents