prehrana ii · 2014-11-05 · cereveisiae; za proizvodnjo ležaka – piva spodnjega vrenja pa...

Srednja šola za gostinstvo in turizem v Ljubljani

PREHRANA II

Interno nelektorirano gradivo

Izobraževanje odraslih

Gastronomske in hotelske storitve: 2. GHS

Pripravil: Jernej Grdun, prof.

Oktober, 2014

I

KAZALO

KAZALO ..................................................................................................... I

KAZALO TABEL .......................................................................................... II

KAZALO SLIK .............................................................................................. II

1 PIJAČE ................................................................................................ 1

1.1 BREZALKOHOLNE PIJAČE ................................................................................................ 1

1.1.1 Vode ................................................................................................................................ 1

1.1.2 Pijače iz sadja .................................................................................................................. 2

1.1.3 Brezalkoholne pijače in sirupi ......................................................................................... 3

1.2 ALKOHOLNE PIJAČE .......................................................................................................... 4

1.2.1 Pivo ................................................................................................................................. 4

1.2.2 Vino ................................................................................................................................. 6

1.2.3 Žgane pijače .................................................................................................................. 14

1.3 ČAJ ........................................................................................................................................ 17

1.4 KAVA ................................................................................................................................... 18

1.5 KAKAV ................................................................................................................................ 19

2 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) .................................. 19

3 BELJAKOVINSKA ŽIVILA ...................................................................... 22

3.1 MLEKO ................................................................................................................................. 22

3.1.1 Hranilna vrednost mleka ............................................................................................... 22

3.1.2 Pridobivanje mleka ........................................................................................................ 23

3.1.3 Mikroorganizmi v mleku ............................................................................................... 23

3.1.4 Shranjevanje mleka ....................................................................................................... 23

3.2 MLEČNI IZDELKI ............................................................................................................... 23

3.2.1 Konzumno mleko .......................................................................................................... 23

3.2.2 Mlečne pijače ................................................................................................................ 24

3.2.3 Dehidrirani mlečni izdelki ............................................................................................. 24

3.2.4 Fermentirano mleko ...................................................................................................... 24

3.2.5 Smetana ......................................................................................................................... 25

3.2.6 Surovo maslo ................................................................................................................. 25

3.2.7 Kajmak .......................................................................................................................... 26

3.2.8 Siri ................................................................................................................................. 26

3.2.9 Sladoled ......................................................................................................................... 28

3.3 MESO .................................................................................................................................... 28

3.3.1 Meso klavne živine ........................................................................................................ 28

3.3.2 Meso perutnine .............................................................................................................. 31

3.3.3 Meso divjadi .................................................................................................................. 32

3.3.4 Meso vodnih živali ........................................................................................................ 32

3.4 MESNI IZDELKI .................................................................................................................. 33

3.4.1 Pasterizirane mesnine .................................................................................................... 34

3.4.2 Sterilizirane mesnine ..................................................................................................... 34

3.4.3 Sušene mesnine ............................................................................................................. 34

3.4.4 Presne mesnine .............................................................................................................. 35

3.4.5 Dietni mesni izdelek ...................................................................................................... 35

3.5 JAJCA ................................................................................................................................... 35

II

3.5.1 Pomen in hranilna vrednost jajc .................................................................................... 35

3.5.2 Zgradba jajca ................................................................................................................. 36

3.5.3 Kakovost jajc ................................................................................................................. 36

3.5.4 Način reje kokoši ........................................................................................................... 36

3.5.5 Skladiščenje jajc ............................................................................................................ 37

3.5.6 Izdelki iz jajc ................................................................................................................. 37

4 LITERATURA ..................................................................................... 38

KAZALO TABEL Tabela 1: Oznaka mirnih vin glede na količino neprevretega sladkorja ................................................. 9

Tabela 2: Oznaka penečih in biser vin glede na količino neprevretega sladkorja ................................... 9

KAZALO SLIK Slika 1: Vinorodne dežele v Sloveniji ................................................................................................... 13

Slika 2: Odnos med HACCP sistemom in spremljajočimi higienskimi programi ................................ 21

Slika 3: Znak – varuje zdravje ............................................................................................................... 35

Slika 4: Jajce ......................................................................................................................................... 35

Gastronomske in hotelske storitve Prehrana II Šol. leto 2014/15

1

1 PIJAČE

Se sestavni del naše vsakodnevne prehrane. Pijače po pomenu delimo v dve skupini:

Pijače, ki jih uživamo zaradi hranilnih snovi (zato jih obravnavamo kot živila).

Pijače, ki jih pijemo zaradi večjih količin alkohola (te spadajo med poživila).

Med živila štejemo tiste pijače, ki nam krijejo potrebe po vodi in vsebujejo nekatere hranilne

snovi, predvsem vitamine in minerale. Sem uvrščamo sadne sokove, mineralno vodo, umetne

brezalkoholne pijače, ter vino in pivo (čeprav vsebujeta določeno količino alkohola, vsebujeta

tudi pomembne snovi za človeka).

Med poživila pa štejemo pijače z večjo količino alkohola, to so predvsem žgane pijače in

pijače na osnovi žganih pijač (likerji in mešane pijače), ter kava in čaj.

1.1 BREZALKOHOLNE PIJAČE

Sestavine brezalkoholnih pijač: voda, sladkorji, konzervansi (natrijev benzoat, benzojska

kislina), ogljikov dioksid, poživljajoče snovi (kofein, taurin, kinin) in umetna sladila.

Sem spadajo:

Vode

Pijače iz sadja

Brezalkoholne pijače

1.1.1 Vode Vode razdelimo na:

naravno mineralno vodo,

izvirsko vodo, namizno vodo.

Naravna mineralna voda

»Naravna mineralna voda je tista voda, ki izvira v podzemnem vodnem viru,

zaščitenim pred kakršnim koli onesnaženjem in jo črpajo na izviru iz ene ali več naravnih

vrtin«. Mineralne vode so zelo čiste, saj so njihova nahajališča precej globlje kot zajetja vode

za vodovod. Naravne mineralne vode ni dovoljeno obdelati z nobenimi postopki, razen z

dodajanjem predhodno odvzetega ogljikovega dioksida. Zaradi vsebnosti mineralnih snovi

ima naravna mineralna voda lahko zdravilne učinke na organizem. Taka voda vsebuje

najmanj 1000 mg mineralnih snovi in 4 g CO2/l vode.

Razvrščanje naravne mineralne vode

Glede na vsebnost in izvor ogljikovega dioksida naravno mineralno vodo razvrščamo v

naslednje skupine:

naravna mineralna voda brez ogljikovega dioksida,

naravna mineralna voda z naravno vsebnostjo ogljikovega dioksida,

naravna voda z dodanim lastnim ogljikovim dioksidom,

naravna mineralna voda z dodanim ogljikovim dioksidom iz drugega vira.


2

Uporaba mineralne vode

Prehransko – fiziološki pomen mineralne vode ocenjujemo po količini mineralov, ki jih

vsebuje. V mineralni vodi so najpogosteje: Ca, Mg, Na, F, Fe in S. Mineralna voda osvežuje,

odžeja in pomaga pri prebavi, lahko pa jo pijemo tudi v zdravilne namene (uravnavanje

prebave). Mineralne vode, ki vsebujejo večje koncentracije mineralnih snovi, lahko povečajo

občutek sitosti in zavirajo praznjenje želodca. Mineralne vode, ki vsebujejo več CO2 lahko

pospešijo praznjenje želodca in absorpcijo alkohola in zdravil. Najbolj odžeja mineralna voda,

ki ima sobno temperaturo. Primerna je za mešanje s sadnimi sokovi, z vinom in kot dodatek

pri pripravi jedi.

Na deklaraciji mineralne vode morajo biti naslednje oznake:

kraj izkoriščanja izvira in ime izvira,

kemijska sestava, ki navaja značilne sestavine,

datum opravljanja analize,

ime organizacije, ki je opravila analize.

Izvirska voda

Je voda, ki je v svojem naravnem stanju namenjena za prehrano ljudi in se polni na

izviru«. Voda je za človeka, živali in rastline zelo pomembna dobrina. Tekočine v telesu

lahko delno nadomestimo s hrano, ki vsebuje veliko vode (npr. sadje, mleko, vrtnine), glavni

vir tekočine pa ostaja pitna voda, ki je tudi prevladujoča sestavina vseh pijač. Viri pitne vode

v naravi so podtalnica, izviri ter površinska voda iz rek in jezer. Voda za pitje mora biti

neoporečna. Običajna temperatura vodovodne pitne vode je 10 – 14 °C. Vse pogosteje se na

trgu pojavlja ustekleničena pitna voda. Človek povprečno potrebuje 1,5 – 3 l vode na dan.

Namizna voda

»Je voda, ki je pripravljena iz pitne vode oziroma naravne mineralne vode oz.

izvirske vode in lahko vsebuje eno ali več dodanih snovi«. Naravni mineralni vodi, izvirski

vodi in namizni vodi je dovoljeno dodajati aromo, pod pogojem, da je v prometu označena

kot aromatizirana pijača. Lahko ima dodatno označbo kot »voda z aromo« (npr. izvirska voda

z aromo limone ipd.).

1.1.2 Pijače iz sadja

Za organizem je sadni sok vir v vodi raztopljenih vitaminov, mineralov, aromatičnih

sadnih kislin in sadnih sladkorjev. V današnjem času se proizvodnja in poraba sadnih sokov,

zlasti tistih brez dodanega sladkorja, povečuje. To pa se dogaja na račun izboljšanih

prehranskih navad in vse boljše kakovosti sadnih sokov (izboljšana tehnologija predelave).

Sadni sok

»Sadni sok je nefermetiran izdelek, ki je pridobljen iz ene ali več vrst zdravih in

zrelih sadežev, svežih ali zamrznjenih, in ima barvo, aromo ter okus, značilne za sok sadja,

iz katerega je proizveden. Sadni sok iz citrusov se pridobiva samo iz mesnatega dela plodu«. Naravni sadni sok vsebuje 100 % sadnega deleža.


3

Sadni nektar

»Sadni nektar je nefermentiran izdelek, pridobljen z dodatkom vode, sladkorjev

oziroma medu. Sadnemu nektarju je dovoljeno dodati do 20% sladkorjev oziroma medu

glede na skupno maso končnega izdelka«. Pri proizvodnji sadnih nektarjev brez dodanega

sladkorja oziroma z nizko energijsko vrednostjo se lahko sladkorje deloma ali v celoti

nadomesti z umetnimi sladili. Sadni nektar vsebuje od 25 do 50 % sadnega deleža.

Označevanje za sok in nektar:

če je iz ene vrste sadja, se sadni nadomesti z imenom sadja,

če je iz več vrst sadja, je sadje navedeno po padajočem volumnu v izdelku,

če je iz treh ali več vrst, je lahko oznaka iz več vrst sadja.

Zgoščen sadni sok

»Zgoščeni sadni sok je izdelek, pridobljen tako, da se sadnemu soku iz ene ali več

vrst sadja s fizikalnimi postopki odvzame določen del vsebovane vode«. Če je izdelek

namenjen končnemu potrošniku, je treba odvzeti najmanj 50% vode.

Sadni sok iz zgoščenega sadnega soka

»Sadni sok iz zgoščenega sadnega soka je izdelek, pridobljen tako, da se zgoščenemu

sadnemu soku ponovno dodajo voda, ki mu je bila odvzeta med zgoščevanjem«.

Sadni sok v prahu

»Sadni sok v prahu je dehidrirani sadni sok, pridobljen tako, da se sadnemu soku iz ene ali

več vrst sadja s fizikalnimi postopki odvzame vsebovana voda«.

1.1.3 Brezalkoholne pijače in sirupi

Osvežilne pijače proizvajamo iz pitne vode, mineralne vode, sadnega soka, rastlinskih

izvlečkov, žit in dodatkov. Lahko so gazirane z dodanim ogljikovim dioksidom ali

negazirane. Okus in aromo lahko izboljšamo z različnimi dodatki (npr. sladkorjem, kislinami

in aromami). Vsi dodatki morajo biti označeni na deklaraciji. Osvežilne pijače so priljubljene

zaradi sladkokislega okusa in zato, ker nas odžejajo (poleg sladkorja in kisline vsebujejo še

vitamine in mineralne snovi). Temeljna razlika med sadnimi sokovi in osvežilnimi pijačami je

v tem, da osvežilne pijače vsebujejo bistveno nižji delež sadja. Prehranska kakovost

osvežilnih pijač je zato bistveno nižja, kot kakovost sadnih sokov.

Med brezalkoholne pijače štejemo: koka – kolo, schweppes, fanto, redbull, …

Sestavine brezalkoholnih pijač

voda (mora biti mikrobiološko in kemijsko neoporečna),

sladkorji (saharozo uporabljamo v obliki sladkornega sirupa),

konzervansi (natrijev benzoat in kalijev sorbat ali sorbinska kislina, kinin pa vpliva na

grenak okus, kar označujemo z oznako »biter«),

ogljikov dioksid (vpliva na osvežujoč okus pijače, njegova količina mora biti navedena

na deklaraciji gaziranih pijač),


4

organske kisline (prisotne so citronska, jabolčna, vinska, mlečna in askorbinska

kislina – antioksidant),

poživljajoče snovi (kofein, taurin, kinin, naveden morajo biti na deklaraciji),

naravna in umetna barvila, naravne in umetne rastlinske arome.

Sirup je izdelek, ki je v prometu v zgoščeni obliki. Po razredčenju z vodo, v skladu z navodili

proizvajalca, se pripravi pijača. Sirup je iz sladkorja in aditivov, lahko vsebuje sadni sok

(sadni sirup), izvlečke čaja, kave, zelišč itd. Sirup lahko vsebuje od 3 – 5 % sadnega deleža.

Napitki za športnike

Nadomeščanje izgubljene tekočine samo z vodo običajno ne zadošča, zato športnikom

priporočajo pripravljene napitke v obliki tekočin ali zrnc, ki vsebujejo primerne količine

vitaminov, mineralov in sladkorjev. Napitke, ki vsebujejo elektrolite (Na, K, Ca, Mg in Cl) v

takih količinah, ki so približno enake količinam v krvni plazmi imenujemo izotonični napitki.

Uporabljajo jih za nadomeščanje izgubljene telesne tekočine, ker se zadržujejo dalj časa v

telesu. Športnik mora popiti več tekočine, kot jo zazna z občutkom žeje. Raziskave so

pokazale, da telesna zmogljivost športnikom močno pade (20 – 30 %), če s tekočino izgubijo

2 – 3 % telesne mase.

1.2 ALKOHOLNE PIJAČE

Pivo

Vino

Žgane pijače

1.2.1 Pivo

Pivo je fermentirana pijača iz žit, hmelja in vode, izdelana po tehnološkem postopku

varjenja (kuhanje), ki mu sledi alkoholno vrenje sladice z dodatkom pivskih kvasovk.

Surovine za proizvodnjo piva

ječmen (najboljši je pivovarski ječmen, ki vsebuje 54 – 64 % škroba, delno ga lahko

nadomestimo z drugimi žiti npr. pšenico, koruzo in rižem. Ječmen uporabljamo za

proizvodnjo slada, ki daje pivu ekstrakt in značilen okus),

hmelj (v nasadih hmelja gojimo samo ženske rastline, ki po cvetenju oblikujejo

storžke. Kakovost hmelja je odvisna od vsebnosti in kakovosti lupulina, ki je poleg

alfa grenkih kislin za aromo in okus piva bistvenega pomena. Sestavine hmelja

vplivajo tudi na stabilnost pene in preprečujejo izhajanje CO2, delujejo antiseptično in

s tem podaljšajo obstojnost piva. Pri nas dobro uspeva sorta – golding – v Savinjski

dolini),

voda (za okus in videz piva je izrednega pomena mikrobiološko in kemijsko

neoporečna voda. Najboljša je mehka voda, pivovarne imajo običajno lastne

vodnjake),

kvasovke (povzročajo alkoholno vrenje; za proizvodnjo ale piva – piva zgornjega

vrenja, ki poteka pri temperaturi 15 – 22 °C uporabljamo kvasovke Saccharomyces

cereveisiae; za proizvodnjo ležaka – piva spodnjega vrenja pa kvasovke

Saccharomyces uvarum, ki delujejo pri temperaturi 8 – 15 °C).

Proizvodnja slada – to je prva stopnja proizvodnje piva in obsega dva postopka: kaljenje in

sušenje. Pri kaljenju se aktivirajo encimi, ki spremenijo škrob iz ječmena v sladni sladkor, ki


5

je sposoben fermentacije. Najbolj razširjena sistema kaljenja sta: kaljenje na prekate in

kaljenje z bobnom. Sušenje ječmenovega slada poteka s toplim suhim zrakom, ki potuje po

ogretih ceveh in prihaja skozi sloje zelenega slada. Med sušenjem potekajo biokemijske

spremembe v zrnu, ki so odločilnega pomena za aromo piva. Slad za svetlo pivo sušimo pri

nižji temperaturi ob močnem kroženju zraka, slad za temno pivo pa pri višji temperaturi in

šibkem kroženju zraka. Slad za temno pivo tudi pražimo pri temperaturi 170 – 200 °C, ki pri

tem karamelizira.

Postopek pridelave piva

Očiščen zdrav ječmen namakajo 2 – 10 dni pri temperaturi 13 – 14°C, da vzkali. Pri

kaljenju se v zrnu aktivirajo encimi, ki razkrajajo škrob v dekstrine in maltozo. Tako dobljeni

»zeleni slad« sušimo. Pri sušenju se v sladu tvorijo aromatične snovi, ki dajo pivu značilen

okus. Za temno pivo sušimo slad pri višji temperaturi. Sušeni slad nato zmeljemo in varimo v

vroči vodi. S precejanje m te drozge dobimo sladovino in tropine. Tropine uporabljamo za

živinsko krmo, lahko pa iz njih tudi kuhamo žganje. Sladovini nato dodamo hmelj ali hmeljev

ekstrakt ter ponovno kuhamo. Hmelj da pivu aromo, okus in pivo konzervira. Po dodatku

pivskega kvasa se začne vrenje piva v odprtih kadeh ali betonskih cisternah pri temperaturi

8°C. med vrenjem precejšen del ekstrakta povre v alkohol in ogljikov dioksid. In tako ga

ostane v pivu le 5 do 10 %. Z nizko temperaturo (2°C) vrenje ustavijo in pivo pretočijo v

zaprte cisterne, kjer pivo zori 3 – 4 mesece, ali tudi več. Pri zorenju se pivo nasiti z

ogljikovim dioksidom. Po končanem zorenju pivo filtrirajo in ga pretočijo v sode oz. ga

ustekleničijo.

Brezalkoholno pivo pridobivamo podobno kot alkoholno pivo, le da sladovina alkoholno ne

prevre, ampak jo gaziramo v posebnih tankih.

Hranilna vrednost piva

Hranilna in energijska vrednost piva je odvisna predvsem od količine ekstrakta in

alkohola, ki ga vsebuje. Od hranilnih snovi prevladujejo lahko prebavljivi ogljikovi hidrati,

vitamini B – kompleksa (B1 – tiamin, B2 – riboflavin, B6 – piridoksin, H – biotin), ki

pomirjajo živčni sistem, mineralne snovi in osvežujoča ogljikova kislina. Pivo uravnava

metabolizem, pospešuje izločanje želodčnih sokov, uravnava prebavo, povečuje apetit,

pospešuje izločanje vode iz organizma (diuretik). Vsebuje majhne količine alkohola in ima

povprečno energijsko vrednost 500 kcal ali 2100 kJ na liter.

Razvrščanje piva

Pivo lahko delimo glede na različne kriterije. Najbolj pogoste delitve so:

pivo, ki vsebuje od 5–13,5% ekstrakta v sladici,

specialno pivo, ki vsebuje od 13,5–16% ekstrakta v sladici,

močno pivo, ki vsebuje najmanj 16% ekstrakta v sladici,

lahko pivo, ki vsebuje največ 3% vol alkohola,

brezalkoholno pivo, ki vsebuje največ 0,5% vol alkohola,

pšenično pivo, izdelano iz najmanj 30% (m/m) pšeničnega slada,

pivo, fermentirano z mešanico mikrobioloških kultur,

pivo z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, ki vsebuje največ 7,5 g/L ogljikovih

hidratov,

Vse navedene vrste piva so lahko svetle ali temne barve.


6

Motno in nefiltrirano pivo

»Pivo, ki je v prometu, je lahko motno in ima usedlino, če je motnost posledica

posebnih tehnoloških postopkov«. Takšno pivo mora biti označeno kot motno pivo. Pivo, ki

je v prometu, je lahko nefiltrirano, če je označeno kot nefiltrirano pivo.

Pivo z dodatki

»Pivo, ki je v prometu, lahko vsebuje dodane surovine, kot so sadni sok, arome,

vitamini in druge surovine«. Dodana surovina, ki daje pivu značilnost, mora biti navedena v

imenu izdelka.

Točeno pivo

Točeno pivo, ki je v prometu, mora biti na prodajnem mestu označeno z blagovno

znamko.

Pivo iz kovinskih sodov se mora točiti samo s pomočjo točilnih aparatov. Za točenje piva iz

sodov se lahko uporabljajo le naslednji potisni plini: ogljikov dioksid, dušik ali mešanica obeh

plinov.

1.2.2 Vino

Je naravna pijača, ki nastane iz alkoholno prevretega grozdnega mošta. Najvažnejše

sestavine vina so: alkohol, kisline, ogljikovi hidrati, tanin, barve, dušikove spojine, mineralne

snovi, vitamini, pektini, estri.

Grozdje

Posameznim talnim in podnebnim razmeram ustrezajo različne sorte grozdja, ki se

med seboj razlikujejo po vsebnosti sladkorja, organskih kislin in aromatičnih snovi. Na hitrost

zorenja grozdja vpliva količina padavin, lege vinograda (senčna, sončna stran), zunanja

temperatura in število sončnih dni. Pravi čas trgatve določimo z neprestanim spremljanjem

količine sladkorja v grozdni jagodi z Oechslejevo moštno tehtnico ali z refraktometrom.

Stalno pa je potrebno spremljati tudi količino kislin. Po hitrosti zorenja poznamo zgodnje,

srednje in pozne sorte grozdja, zato je tudi čas trgatve za različne sorte grozdja različen.

Pridobivanje in obdelava mošta

Mošt pridobivamo s pecljanjem, drozganjem in stiskanjem grozdja. S pecljanjem

odstranimo peclje, z drozganjem zmečkamo grozdne jagode. Stiskanje grozdne drozge poteka

v stiskalnicah. Ločimo postopke pridobivanja mošta za bela in rdeča vina:

pridobivanje mošta za bela vina (bela vina pridobivamo iz grozdja, ki ima zeleno-

rumeno ali rdečkasto barvo. Grozdno drozgo hitro stiskamo, da preprečimo izločanje

snovi, ki niso značilne za bela vina. Lahko pa tudi maceriramo),

pridobivanje mošta za rdeča vina (na jakost barve rdečega vina vplivamo z različnimi

postopki maceracije (drozganja), na ta način omogočimo prehajanje fenolnih snovi in

barvil iz jagodne kožice v mošt. Drozgo pustimo različno dolgo stati. V preteklosti so

v velikih vinskih kleteh izvajali termovinifikacijo – segrevanje drozge, pri čemer se

barvila zaradi visoke temperature in alkohola hitreje izločajo.


7

Tehnološki postopki z moštom so odvisni od kakovosti grozdja. Običajno mošt zračimo, da

izboljšamo razmnoževanje kvasovk. S samoočiščevanjem in razsluzevanjem mošta se

odstranijo motni delci in izboljša se kakovost vina.

Povprečna sestava vina:

83 – 94% vode,

8 – 15% alkohola,

15 – 40 g/l (15 – 40%) ekstrakta,

4 - 14‰ kislin.

Kemična sestava vina je pri različnih vinih zelo različna. Odvisna je od:

sorte grozdja,

vrste in lege zemljišča,

vremenskih razmer,

zrelosti,

zdravstvenega stanja grozdja,

načina predelave grozdja,

nege vina.

Alkohol: v vinu je več različnih alkoholov. Najdemo: etilni alkohol, metilni alkohol, višji

enovalentni alkoholi, glicerol in manit. Etilni alkohol je najvažnejši proizvod alkoholnega

vrenja v vinu (v vinu ga je od 8 – 15%). Metilnega alkohola je v belem vinu nekoliko manj,

več ga je v rdečem vinu zaradi vrenja na tropinah. Metilni alkohol je strupe, lahko povzroči

slepoto ali pa tudi smrt. Glicerol je sladka in gosta tekočina, je redni proizvod vrenja in je

sestavina vina. Glicerol daje vinu poln in prijeten okus.

Kisline: v vinu najdemo organske in anorganske kisline. Organske so: vinska, jabolčna,

mlečna, jantarna, citronova in ocetna (ki je hlapna). Anorganske so: fosforna, žveplena in

solna. Količina kislin v vinu je odvisna od sorte, lege in vinskega letnika. Vina iz zrelega

grozdja vsebujejo manj kislin kot tista iz manj zrelega grozdja. Vina iz južnih krajev imajo

manj kisline kot vina iz severnih krajev. Rdeča vina imajo običajno več kisline kot bela vina.

Tanin: se pri drozganju in stiskanju izloči iz jagodnih kožic, pecljevine in pečk. Če leži mošt

dlje časa na tropinah vsebuje več tanina. Tanin pomaga čistiti vina in ugodno deluje na okus,

če ga ni preveč.

Cvetlica ali buket: to so aromatične snovi, ki dajo vinu sortni značaj. Glede na izvor delimo

buket na primarni, sekundarni in terciarni. Primarni buket tvorijo aromatične snovi iz grozdja,

sekundarni buket se tvori v času alkoholnega vrenja mošta in terciarni buket se razvija v času

zorenja vina.

Mineralne snovi: mošt vsebuje več mineralnih snovi kot vino. Med vrenjem jih kvasovke

porabijo nekaj zase, nekaj pa se jih izloči (npr. vinski kamen). Mošt, ki vre na tropinah, ali ga

močno stiskamo vsebuje več mineralnih snovi, zato jih je v redečih vinih več kot v belih.

Ogljikov dioksid: nastane pri vrenju mošta. Mlado vino vsebuje veliko ogljikovega dioksida,

pri dozorevanju in staranju pa se več ali manj izgubi. Ogljikov dioksid osvežuje vina, zato ga

želimo čim dlje časa zadržati v vinu.


8

Pomen žvepla v tehnologiji vina

Žveplo je sredstvo, ki ščiti vino pred oksidacijo in s tem preperčuje kvarjenje mošta in

vina. Žveplamo lahko drozgo, mošt in mlado vino. Bolj priporočljivo je na začetku malo

žveplati, kot na koncu veliko. Kdaj, kako in koliko žveplamo, je odvisno od letnika, kakovosti

grozdja in vina.

Učinki žvepla:

nevtralizira med alkoholnim vrenjem nastali acetaldehid, ki bi lahko neprijetno vplival

na okus vina,

vpliva na nastanek aromatičnih in buketnih snovi,

ovira delovanje oksidacijskih encimov,

razkužuje lesene sode in vinske posode,

preprečuje delovanje ocetnokislinskih bakterij in divjih kvasovk.

Ločimo: elementarno žveplo (to je rumen prah na negorljivih trakovih, ki jih vložimo v

notranjost soda in jih prižgemo. Žveplo potrebuje za gorenje kisik, ki je v sodu, zato

onemogoča delovanje aerobnih mikroorganizmov in oksidacijskih encimov) in kalijev

metabisulfid – vinobran (je primeren za žveplanje drozge, mošta in mladega vina.

Uporabljamo ga v tabletah ali prahu), zelo pogosto pa uporabljamo tudi žvepleno IV kislino v

5 – 6 % koncentraciji, ki je v tekoči obliki.

Alkoholno vrenje mošta

To je biokemijski proces, med katerim kvasovke (Sacharomyces cerevisiae) s svojimi

encimi spreminjajo grozdni sladkor v alkohol in CO2 ter številne stranske snovi, ki sodelujejo

pri oblikovanju arome vina. Alkoholno vrenje poteka pri anaerobnih pogojih.

C6H12O6 C2H5OH + CO2

Sladkor alkohol in ogljikov dioksid

Alkoholno vrenje spoznamo po povišani temperaturi mošta (je eksotermni proces – sprošča se

toplota), motnem videzu mošta in izhajanju CO2.

Shranjevanje vina

Vsako na novo stekleničeno vino mora ležati približno sedem tednov, da se

biokemični procesi povsem umirijo in se pokažejo morebitne pomanjkljivosti, napake in

bolezni vina. Steklenice z belim in rdečim vino shranjujemo pri konstantni temperaturi 12°C

(temperatura lahko odstopa za 2°C navzgor ali navzdol), 70 % relativni vlagi in v zračnem

prostoru. Steklenice shranjujemo v regalih, ki so narejeni iz različnih materialov (les, plastika,

opečnate). V gostinskem obratu je za shranjevanje vina najprimernejša vinska klet, ki mora

biti dobro izolirana. Steklenice s plutastim zamaškom morajo na policah ležati, zato da so

zamaški stalno vlažni in ne prepuščajo zraka. Odprta vina pa shranjujemo v steklenih balonih,

lesenih sodih, v nerjavečih in plastičnih cisternah različnih velikosti.

Vrste vina

mirno vino (je vino, katerega notranji tlak ogljikovega dioksida v zaprti posodi, ne

presega tlaka več kot 1,0 bar),

peneče vino,

kvasovke


9

biser vino,

likersko ali posebno vino.

Označevanje vrst vina

mirna vina: vrhunsko vino ZGP, kakovostno vino ZGP, vino PTP, deželno vino PGO ali namizno vino,

peneča vina: vrhunsko peneče vino ZGP, kakovostno peneče vino ZGP, peneče vino PTP,

biser vina: kakovostno biser vino ZGP, deželno biser vino PGO, biser vino PTP ali biser vino,

likerska vina: kakovostno likersko vino ZGP, likersko vino PTP, deželno likersko vino PGO ali likersko

vino.

Vina, ki so gazirana oziroma aromatizirana, morajo imeti dodatno navedbo: aromatizirano oziroma gazirano.

Delitev vin po barvi

Mirna vina:

belo vino (pridelano iz grozdja belih sort),

rose vino (pridelano iz grozdja rdečih sort po metodi pridelave belih vin)

rdeče vino (pridelano iz grozdja rdečih sort),

rdečkasto vino (pridelano iz belih in rdečih sort grozdja).

Peneča in biser vina:

belo (pridelana predvsem iz belih sort grozdja),

rose (pridelana predvsem iz rdečih sort grozdja po metodi pridelave belih penečih

vin),

rdeče (pridelana predvsem iz rdečih sort grozdja).

Delitev vin po količini neprevretega sladkorja

Mirna vina

Tabela 1: Oznaka mirnih vin glede na količino neprevretega sladkorja

Vir: (Zakon o vinu, 2006)

Peneča in biser vina

Tabela 2: Oznaka penečih in biser vin glede na količino neprevretega sladkorja Oznaka Količina neprevretega sladkorja

Popolnoma suho (brut nature) manj kot 3 g/l

Izredno suho (extra brut) manj kot 6 g/l

Zelo suho (brut) manj kot 12 g/l

Suho (extra dry) od 12 g/l do 17 g/l

Polsuho (sec) od 17 g/l do 32 g/l

Oznaka Količina neprevretega sladkorja

Suho do 9 g/l (koncentr. vinske kisline ne več kot 2 g/l)

Polsuho od 9 – 12 g/l in največ 18 g/l (če je konc. vin. kisl. več kot 7 g/l)

Polsladko več kot polsuho in ne več kot 45 g/l

Sladko več kot 45 g/l


10

Oznaka Količina neprevretega sladkorja

Polsladko (demi sec) od 32 g/l do 50 g/l

Sladko (doux) več kot 50 g/l

Vir: (Zakon o vinu, 2006)

Mlado vino je mirno vino, ki je lahko v prometu najprej 30 dni po trgatvi in največ do 31.

januarja leta, ki sledi letu trgatve (namizno mlado vino, deželno mlado vino PGO in

kakovostno mlado vino ZGP).

Zvrst ali Cuvee

Zvrst je vino, sestavljeno iz dveh ali več sort, ki so značilne na nekem vinorodnem območju.

Je torej mešano vino ali mešanica dveh ali več vin.

Barrique vino pridelano v Republiki Sloveniji je lahko: kakovostno barrique vino ZGP,(ki je lahko na trgu najprej 18 mesecev po trgatvi),

vrhunsko vino barrique ZGP, (ki je lahko na trgu najprej 30 mesecev po trgatvi).

Pridelujejo ga v majhnih hrastovih sodih s prostornino 225 l (v Sloveniji do 300 l). Grozdje

za ta vina mora biti dobre kakovosti in primerno zrelo. Temelj pridobivanja vina barriqque je

donegovanje vina v majhnem hrastovem (akacijevem) sodu, ki je lahko nov oz. že rabljen

(ožgan). Iz soda se izločajo tanini, ki vplivajo na okus vina.

Delitev vin po kakovosti

Namizno vino - je vino pridelano iz grozdja potrganega znotraj pridelovalnega

območja in iz sort, ki so priporočene ali dovoljene na vinorodnih območjih. Pri

ocenjevanju lahko doseže največ 14 točk.

Deželno vino PGO (priznana geografska oznaka) - je namizno vino pridelano iz

grozdja potrganega znotraj vinorodnega območja, ki je enako ali manjše od

vinorodne dežele. Pri ocenjevanju doseže od 14 do 16 točk.

Kakovostno vino ZGP - je vino pridelano iz grozdja priporočenih in dovoljenih

sort. Volumski delež skupnega alkohola najmanj 9 vol.%. Pri ocenjevanju po

20-točkovnem sistemu mora doseči najmanj 16 točk in največ 18 točk.

Vrhunsko vino ZGP (eminentno),

(enako velja kot za kakovostno vino ZGP), pri ocenjevanju po 20-točkovnem

sistemu mora doseči najmanj 18 točk in največ 20 točk.

Kakovosten posebnosti vrhunskega vina ZGP:

pozna trgatev - (Potrebna je prisotnost žlahtne gnilobe - plemenite plesni (Botrytis

cinerea), ki poudari značilnost pozne trgatve),

izbor - (trgatev prezrelega grozdja s prisotnostjo žlahtne gnilobe – plemenite plesni

(Botrytis cinerea), ki poudari značilnost izboru),

jagodni izbor - (trgatev prezrelih, rozinasto zgrbančenih in plemenito gnilih jagod),

suhi jagodni izbor - (trgatev osušenih zgrbančenih jagod z žlahtno gnilobo –

plemenito plesnijo),

ledeno vino - (trgatev na trti zmrznjenega grozdja in predelanega s temperaturo -6 do -

7°C tri do 4 dni). Količina sladkorja iz stopnje v stopnjo narašča.


11

arhivsko vino ali arhiva (starano vino) - (med staranjem potekajo v vinu biokemični

procesi in tako nastajajo nove sestavine dišavnih snovi, ki dajejo staremu vinu

poseben značaj. Arhivsko vino je starano najmanj 4 leta, v steklenici pri proizvajalcu.

Če sta v kleti primerna temperatura in vlaga, preraste steklenice v katerih ga staramo

kletna plesen).

Peneče vino (je pridobljeno iz vina s primarnim in sekundarnim alkoholnim vrenjem, ki lahko

poteka v steklenicah ali v zaprtih posodah. Nadtlak, zaradi prisotnega ogljikovega dioksida, v

zaprti posodi pri 20°C je najmanj 3 bare in ne več kot 7 barov).

Peneča vina dobimo po dveh metodah:

a) Klasična ali francoska metoda – je najstarejša, v 16. Stol. je to metodo prvi uvedel menih Dom

Perignon v pokrajini Champagne. To je pridobivanje penečega vina z naknadnim alkoholnim vrenjem sladkorja

v zaprtih steklenicah. Pri tem nastane CO2 in se veže z vodo v ogljikovo kislino, ki daje vinu prijetno osvežujoč

okus. Kvasovke prevrejo ves sladkor in ostanejo v stiku z vinom najmanj 9 mesecev, nato odstranijo usedlino v

motnih steklenicah. Tlak v steklenici mora biti pri 20 °C od 3,5 bara do 7 barov.

Ime šampanjec je zaščiteno in ga lahko uporabljamo samo za francoska peneča vina,

pridobljena po klasični metodi v francoski pokrajini Champagne iz določenih sort grozdja. V

Italiji uporabljajo za peneča vina izraz spumante, v Nemčiji Sekt. Po omenjenem postopku

pri nas proizvajamo: Zlato radgonsko penino.

b) Charmat metoda – je hitrejša in enostavnejša metoda pridobivanja penečega vina. Ponovno alkoholno

vrenje poteka v visokotlačnih jeklenih posodah. Postopek traja približno 45 dni. Pri nas na ta način

proizvajamo: Srebrno radgonsko penino.

Biser vino je pridobljeno s primarnim ali sekundarnim alkoholnim vrenjem, ki ob odprtju

posode sprosti CO2 in katerega tlak zaradi prisotnega CO2 v raztopini je večji od 1,0 bara in

manjši od 2,5 bara.

Posebno (desertno) ali likersko vino

Posebna ali likerska vina vsebujejo več alkohola od običajnih vin (od 15 do 22%), so bolj

sladka in jih staramo več let. S tem dobijo značilno aromo.

Delimo jih na:

1. Naravno sladka vina

Pridobivamo jih iz prezrelega grozdja, ki vsebuje veliko sladkorja.

a) Tokajec – Madžarska

b) Prošek – Hrvaška

c) Samos - Grčija

2. Alkoholizirana vina

Pridobivamo iz normalno zrelega grozdja. Ko mošt delno povre, dodamo vinski destilat,

da preprečimo nadaljnje vrenje. S tem se sladkor ohrani. Za večjo sladkost lahko dodamo tudi

koncentriran mošt.

a) Sherry (šeri) – Španija

b) Malaga – Španija

c) Porto – Portugalska

d) Madeira – Portugalska


12

e) Marsala – Južna Italija - Sicilija

3. Aromatizirana vina

Dodamo aromatična zelišča, to je na primer Vermut, ki izvira iz Italije in vsebuje 200

različnih zelišč. Je lahko svetle ali temne barve.

Označevanje vina, mošta in drugih izdelkov iz grozdja in vina

Pravilnik ureja označevanje vina, mošta in drugih izdelkov iz grozdja in vina na

etiketah, transportni embalaži in vseh spremljevalnih dokumentih (kletarska evidenca), na

vseh komercialnih dokumentih in promociji.

Glavna etiketa je tisto vidno polje, ki pritegne pozornost potrošnika in je najbolj opazno.

Sestavljeno je iz ene ali več etiket. Najvidnejša oznaka je praviloma napisana z največjimi

črkami.

Oznake geografskega porekla za vina, pridelana v RS, morajo biti na etiketi najbolj vidne

oznake.

a) Obvezne oznake na glavnem vidnem polju:

1. Vrsta pridelka (vino, peneče vino, zgoščen grozdni mošt),

2. Oznaka kakovosti (namizno vino, deželno vino PGO, kakovostno vino ZGP in

vrhunsko vino ZGP),

3. Oznaka vinorodne dežele za deželna vina oz. oznaka vinorodnega okoliša za

kakovostna vina,

4. Oznaka polnilca vina,

5. Oznaka pridelovalca vina za kakovostno vino ZGP, vrhunsko vino ZGP in deželno

vino PGO,

6. Oznaka države pridelovalke vina.

Geografske označbe pridelovalnih območij vin

Izvor ali provenienca vina nam pove, kje je bilo grozdje pridelano. Vinogradniško

območje Slovenije je zakonsko zavarovano in ga sestavljajo tri vinorodne dežele, ki imajo

značilne talne in podnebne razmere, vina pa podobne senzorične lastnosti.

Glede na ekološke razmere (relief, podnebje, tla, ….), vede o vinski trti, glavne

organoleptične lastnosti vina se vinorodno območje Republike Slovenije deli na pridelovalna

območja: vinorodne dežele, vinorodne okoliše, vinorodne podokoliše, vinorodne ožje okoliše,

vinorodne kraje in vinorodne lege. Absolutna vinogradniška lega je tista, na kateri vinska trta

lahko daje po kakovosti najboljši pridelek.

Vinorodne dežele v Sloveniji

Vinorodna dežela je širše geografsko območje s podobnimi podnebnimi in talnimi razmerami,

ki skupaj z agrobiološkimi dejavniki vplivajo na glavne organoleptične lastnosti vina.


13

Slika 1: Vinorodne dežele v Sloveniji

Vinorodni okoliš – je geografsko opredeljeno območje s podobnimi podnebnimi in talnimi

razmerami, podobnim izborom sort in drugimi podobnimi agrobiološkimi dejavniki, ki

omogočajo pridelavo grozdja, mošta in vina podobnih organoleptičnih lastnosti. Vinorodni

okoliši so:

Štajerska Slovenija, Prekmurje, Dolenjska, Bela krajina, Bizeljsko Sremič, Kras,

Slovenska Istra, Vipavska dolina ali Vipava in Brda ali Goriška brda.

Skupne značilnosti posameznih vinorodnih dežel

Vinorodna dežela Podravje

Vinorodna dežela Podravje leži na obeh straneh Drave in sega do Panonske nižine. Na

vino te vinorodne dežele vpliva gričevnata pokrajina in panonsko podnebje.

Bela vrste sortnega vina – renski rizling, laški rizling, sauvignon, chardonnay, beli pinot, sivi

pinot, šipon, rumeni muškat, muškat otonel, kerner, traminec, ranfol, zeleni silvanec in ranina.

Rdeča vrste sortnega vina – modri pinot, modra frankinja, modra kavčina, šentlovrenka,

zweigelt in gamay..

Zvrsti vina – Ljutomerčan je vino iz laškega rizlinga, šipona in belega pinota. Janževec je

vino iz laškega in renskega rizlinga ter sauvignona. Jeruzalemčan je vino iz laškega rizlinga,

šipona, sauvignona in belega pinota. Mariborčan je vino iz laškega rizlinga, sauvignona in

belega pinota.

Vinorodna dežela Primorska

Grozdje uspeva v sredozemskem podnebju z vplivom Alp. Posebnost je kraški okoliš,

ki leži med morjem in Vipavsko dolino, v prsti je veliko železa.

Bela vrste sortnega vina – rebula, malvazija, chardonnay, beli in sivi pinot, sauvignon, pinela

in zelen

Rdeča vrste sortnega vina – refošk, teran, merlot, cabernet sauvignon, barbera.


14

Zvrsti vina – Vipavec (je vino iz grozdja rebula, malvazija in laški rizling), Briško vino, Rose

in Koprčan.

Teran PTP – Vino teran PTP je rdeče, suho, mirno vino z zmerno vsebnostjo alkohola in

vonjem in okusom po gozdnih sadežih. Barva vina teran PTP je intenzivna, rubinasto rdeča,

lahko z vijoličnimi odtenki, vino ima značilno višjo vsebnost mlečne in ostalih organskih

kislin ter polifenolnih snovi. Vino teran PTP se prideluje le na območju podokoliša Kraške

planote, znotraj vinorodnega okoliša Kras. Grozdje za vino teran PTP se prideluje le iz

grozdja sorte refošk.

Vinorodna dežela Posavje

Iz grozdja, ki uspeva v posavskem vinorodnem okolišu, dobimo kakovostna bela in

rdeča vina, ki so lahka in pitna. Na dolenjskem je najbolj znano lahko rdečkasto vino cviček.

Bela vina – laški in renski rizling, kraljevina, beli pinot, sauvignon, rumeni muškat, zeleni

silvanec, traminec,…

Rdeča vina – portugalka, modra frankinja, žametovka, metliška črnina, modri pinot,

šentlovrenka, zweigelt, modri pinot, ….

Zvrsti vina – Bizeljčan, Belokranjec, Sremičan, Metliška črnina.

Cviček PTP – Vino cviček PTP je suho, mirno vino svetlo rdeče – rubinaste barve, z aromo

po jagodičju in blagim taninskim okusom. Grozdje za vino cviček PTP se prideluje le na

absolutnih vinogradniških legah, znotraj vinorodnega okoliša Dolenjska. Vino cviček PTP se

prideluje le na območju vinorodnega okoliša Dolenjska. Sorte vinske trte, iz katerih se

prideluje vino cviček PTP, so žametovka, modra frankinja, kraljevina, laški rizling, rumeni

plavec, zeleni silvanec, bela žlahtnina, štajerska belina ali ranfol. Cviček PTP vsebuje 8,5 – 10

vol.% alkohola.

Poleg Cvička PTP poznamo še: Metliška črnina PTP in Belokranjec PTP, ki se pridelujeta

znotraj vinorodnega okoliša Bela krajina ter beli Bizeljčan PTP in rdeči Bizeljčan PTP, ki se

pridelujeta znotraj vinorodnega okoliša Bizeljsko Sremič.

1.2.3 Žgane pijače

Pridobivanje

To so pijače, ki jih pridobivamo z destilacijo alkoholno prevretih surovin, ki vsebujejo

sladkor ali škrob. Tekočino, ki jo dobimo pri destilaciji imenujemo destilat. Žgane alkoholne

pijače vsebujejo povprečno od 25 do 55 vol. % alkohola.

Pomembni izrazi

fermentacija je proces, pri katerem iz surovin, ki vsebujejo ogljikove hidrate s

pomočjo kvasovk nastane alkohol, ogljikov dioksid in ostale sestavine…,

destilacija je tehnološki postopek ločevanja sestavin (po principu različnih vrelišč)

fermentirane raztopine. Ko zmes segrevamo, začne prva izparevati tekočina, ki ima

najnižje vrelišče. Paro vodimo skozi hladilnik, v katerem kondenzira nazaj v tekočino.

tipiziranje je mešanje dveh ali več vrst žganih pijač iste kategorije,

mešanje je združevanje dve ali več različnih pijač, tako dobimo novo pijačo,

maceracija je postopek izluževanja plodov ali delov rastlin v alkoholu, destilatu ali

žganju,

naravno žganje je izdelano samo z destilacijo fermentiranega sadja, žitne drozge, brez

dodatkov.


15

Primeri žganih pijač

Žganje iz vina

Za žganje iz vina se v Republiki Sloveniji lahko poleg imena izdelka »žganje iz vina«

uporablja:

prodajno poimenovanje »vinjak«, če se je žganje iz vina staralo najmanj dve leti in pol

v hrastovih sodih ne glede na njihovo velikost oziroma najmanj dve leti v hrastovih

sodih manjših od 1000 litrov,

prodajno poimenovanje »stari vinjak«, če se je žganje iz vina staralo najmanj štiri leta

v hrastovih sodih ne glede na njihovo velikost oziroma najmanj tri leta v hrastovih

sodih manjših od 1000 litrov.

Žganje iz tropin

Za žganje iz grozdnih tropin se v Republiki Sloveniji lahko poleg imena izdelka

»žganje iz groznih tropin« uporablja prodajno poimenovanje »tropinovec«.

Žganje iz sadja

Za žganje fermentirane drozge dveh ali več vrst sadja ali jagodičja ali žganje

proizvedeno z mešanjem dveh ali več destilatov iz različnih vrst sadja se imenuje žganje iz

sadja ali tudi sadjevec.

Poleg prodajnega poimenovanja »sadjevec« se lahko poimenovanje dopolni z imenom

posamezne vrste sadja v padajočem vrstnem redu glede na uporabljeno količino posameznega

sadja (npr. sadjevec iz jabolk in hrušk, sadjevec iz marelic, fig in limon).

Medeno žganje

Za medeno žganje se lahko poleg imena izdelka »medeno žganje« uporablja prodajno

poimenovanje »medenovec«.

Medeni liker

»Medeni liker« je žgana pijača, ki je proizvedena iz žganja iz sadja oziroma destilata

iz sadja, ki mu je bil dodan med.

Žganje iz brinja

Žganje iz brinja je žgana pijača, ki je proizvedena iz destilata iz brinja, proizvedenega

izključno z destilacijo alkoholno fermentiranih brinovih jagod.

Travarica

Travarica je žgana pijača, ki je proizvedena iz žganja iz sadja ali žganja iz vina ali

žganja iz jabolčnika. proizvedenega izključno z alkoholno fermentacijo in destilacijo ter z

dodatkom aromatičnih in grenkih zelišč.

Pelinkovec

Liker, proizveden na osnovi pelina, se lahko označi z geografsko označbo

»Pelinkovec«, če je proizveden izključno v Republiki Sloveniji, izdelan iz etanola ali destilata

kmetijskega izvora oziroma ene ali več žganih pijač ali mešanice le-teh, z dodatkom sladkorja

in naravnih izvlečkov pelina. Lahko se dodajo tudi izvlečki drugih zelišč ter arome in naravna

barvila. »Pelinkovec« mora imeti intenzivno izražen okus in vonj po pelinu.


16

Viljamovka

Žganje Williams se lahko označi z geografsko označbo »Viljamovka« če je žganje,

proizvedeno v Republiki Sloveniji izključno iz hrušk sorte viljamovka (Pyrus communis).

Orehovec

Orehovec je proizveden z maceracijo zelenih orehov (ki je izdelano iz žganja iz sadja

ali žganja iz vina ali žganja iz jabolčnika), proizvedenega izključno z alkoholno fermentacijo

in destilacijo alkohola.

Borovničevec

Liker iz borovnic se lahko označi z geografsko označbo »Borovničevec«, če je žgana

pijača, proizvedena v Republiki Sloveniji, izdelana iz sadnega destilata z dodatkom soka

borovnic. Proizvodu so lahko dodani tudi plodovi borovnic (sveži, zmrznjeni, posušeni ipd.).

Rum – je žgana pijača iz alkoholno prevrele melase, ki je stranski produkt pri pridobivanju

sladkorja iz sladkornega trsa. Zorenje destilata traja najmanj 3 leta. Za proizvodnjo svetlega

ruma so najbolj priporočeni sodi iz belega hrasta ali jesena. Za staranje temnega aromatičnega

ruma uporabljamo hrastove sode. Najbolj znane vrste ruma so: Bakardi, Jamajka, Coruba,

Havana. Če rum pridobivamo iz rafiniranega špirita z dodatkom barvil in arom, mu pravimo

domači rum.

Viski – je pijača iz žitnega žganja, povprečno vsebuje 40 – 50 vol. % alkohola. Malt viski – je čisti viski iz ječmenovega slada, ki ga dobimo s klasično metodo z dvojno destilacijo.

Staranje poteka v hrastovih sodih za desertna vina.

Škotski viski – starajo v hrastovih sodih, v katerih je pred tem zorelo desertno vino (porto, šeri).

Posebnost je vonj po šotnem dimu, ki ga dobi med sušenjem slada na odprtem dimu. Znamke: Chivas

Regal, Balantine's Black &White, J&B…

Irski viski – se razlikuje od škotskega po surovinah, ki jih svebuje (ječmen, pšenica, oves, rž). Slad

sušijo s toplim zrakom, destilacija poteka 3 krat. Znamke: yameson, Black Bush, Paddy..

Ameriški viski, Bourbon (vsebuje več kot 50% koruze kot osnovne surovine), Kanadski viski (Grande

Canadien, Crwm Royal),

Džin – je destilat ječmena in rži z dodatkom izvlečka brinovih jagod. Za destilacijo uporabljamo metodo pri kateri alkoholne hlape speljemo prek brinovih jagod, ali pa metodo, pri

kateri sveže brinove jagode in dodatke namočimo v drozgo za destiliranje. Največji proizvajalec džina je Velika

Britanija. Najbolj znane znamke so: Gilbery's Dry Gin, Bols, White House…

Vodka – je brezbarvna močna alkoholna pijača, brez posebnega okusa in vonja. Proizvajamo

jo s fermentacijo ter destilacijo krompirja ali žit. Najbolj znani sta ruska vodka Smirnoff, poljska vodka Zubrovka in Wyborova. Destilat prefiltrirajo skozi lesno

oglje, da postane okus nevtralen in mehak. Vodko shranjujejo v jeklenih posodah, da en dobi vonja in barve.

Tekila – je močna alkoholna pijača iz agave. Sok alkoholno prevrejo in nato destilirajo.

Vsebuje približno 50 vol. % alkohola in je narodna pijača Mehike.

Arak – imenujemo tudi azijski rum. Proizvajamo ga iz riža, okus pa izboljšamo z dodatkom

sladkorne melase, smokev, dateljev in palmovega soka. Je najbolj razširjena pijača na

Kitajskem, Javi, Indiji in Tajski. Vsebuje 50 – 60 vol. % alkohola.

Likerji

so pijače, ki vsebujejo povprečno 18 vol. % alkohola. Poznamo:


17

Sladki likerji – imajo videz, barvo, vonj in okus, ki so značilni za ustrezno vrsto

likerja.

Grenki likerji – vsebujejo ekstrakte grenkih in aromatičnih zelišč. Znana sta

pelinkovec in činar (Cynar).

Emulzijski liker (dobimo ga iz alkohola, sladkorja in dodatkov kor so jajca, mleko,

čokolada, ki tvorijo emulzijo in mu dajo značilen okus. Rok uporabe je kratek.

1.3 ČAJ

V preteklosti so čaj uporabljali kot zdravilno pijačo, danes ga uživamo kot topli in hladni

napitek. Čajna rastlina si imenuje Thea sinensis, ki raste kot zimzelen grm v vlažnih tropskih

in subtropskih predelih do 2000 m nadmorske višine. Rastlina raste v Indiji, na Kitajskem in

Japonskem. V Evropo so ga prinesli Nizozemci.

Vrste čajev

Poznamo različne vrste čaja, ki se med seboj razlikujejo po sorti, načinu vzgoje čajne

rastline, kraju uspevanja, delu rastline kjer trgamo liste in načinu priprave čaja.

Zeleni čaj - liste, potem ko ovenejo, poparijo, da obdržijo zeleno barvo, s tem pa

preprečijo delovanje encimov, nato ji posušijo. To je nefermentiran čaj.

Črni čaj - Najpomembnejši deli čajnega grma so popek in dva čajna lista. Ročno

obrane liste najprej sušijo (tako, da ovenejo), nato jih strojno zvijejo (pri tem celične

stene popustijo). Po končani fermentaciji, ki vpliva na barvo, vonj, jakost in okus čaja,

liste čaja ponovno posušijo in razporedijo po kakovosti. Je fermentiran.

Oolong (rdeči) čaj dobimo z delno fermentacijo in ima prijeten okus obeh (črnega in

zelenega) čajev.

Čaji v prodaji so v:

razsutem stanju,

filter vrečkah,

instant čaji so izdelki pripravljeni iz ekstraktov pravega, zeliščnega ali sadnega čaja in

so lahko aromatizirani in dekofeinizirani. So v trdnem stanju, dehidrirani in topni v

vodi tako, da z njihovim raztapljanjem v vodi dobimo čajni napitek.

Kakovostni razredi čaja

Zlomljene liste čaja med seboj ločijo s sejanjem. Večji listi dajejo bolj okusen čaj, manjši listi pa bolj močen

in temen čaj. Kakovostne razrede čaja označimo z mednarodnimi oznakami:

FOP: Flowery Orange Pekoe – je iz najmlajših, najvišje ležečih listov rastline in njenih popkov, ta je

tudi najkvalitetnejši.

OP,

P,

S.

Najbolj so razširjeni čaji iz strojno razrezanih čajnih listov (broken). Po aromi so močnejši kot čaji iz

nerazrezanih listov. Tako pripravljen čaj je bolj primeren za pakiranje v filter vrečke.

Sestavine čaja

Čajni lističi vsebujejo malo beljakovin in ogljikovih hidratov, nekaj vitamina C, B1 in

B2, od mineralnih snovi prevladuje fluor. Poživljajoča sestavina v čaju je tein, (pospešuej

delovanje srca ter vpliva na možgane in centralni živčni sistem) in tanin.


18

Prehranski pomen čaja

Največ taninov in flavonoidov vsebuje zeleni čaj, sledita mu oologn (rdeči) in črni čaj.

Uživanje čaja zmanjšuje tveganje za nastanek srčnožilnih obolenj, utrjuje zobno sklenino, pri

prekomernem uživanju pa kofein povzroča nespečnost, znižuje (LDL) holesterol, krvni

sladkor, deluje proti rakastim obolenjem, proti diareji, ima tudi poživljajoči učinek.

Zeliščni čaj je izdelek, pripravljen iz posušenih cvetov, listov, nadzemnih delov,

korenin, plodov, sadežev, semen in drugih delov rastlinskih surovin ali iz mešanice teh

surovin, iz katerih se s poparjenjem, prevretjem ali namakanjem dobi čajni napitek. Zeliščni

čaj se lahko pripravi iz suhega sadja, šipka, zelenjave, robidovega listja, jagodovega listja,

bezgovega cvetja in drugih primernih rastlin ali iz mešanice teh surovin.

Sadni čaj je izdelek, pripravljen iz posušenega sadja, iz katerega se s poparjenem,

prevretjem ali namakanjem dobi čajni napitek. Sadni čaj se lahko meša tudi s pravim čajem.

Aromatizirani čaj je izdelek, ki se ga lahko pripravi iz pravega čaja, mešanice

pravega čaja,

zeliščnega čaja ali sadnega čaja, kateremu se doda arome. Izdelek iz prejšnjega odstavka se

mora označiti kot “aromatiziran čaj“ ali na drug način (npr. aromatizirano z). Iz imena čaja

je lahko razvidno tudi, katere arome so bile uporabljene (npr. zeliščni čaj z okusom jagode,

sadni čaj-divja češnja ipd.). Čaj se lahko aromatizira z naravnimi ali naravno enakimi

aromami za vonj oziroma okus.

1.4 KAVA

Pradomovina kave je tropska gorska pokrajina Kaffa v južni Etiopiji. Od tu so samoniklo

rastlino kavovec Coffea arabica prenesli v Arabijo. Poznamo še Caffea robusta in Caffea

liberica, vendar ti dve nista tako izrazitega okusa kot C. arabica. Tri petine svetovne

proizvodnje kave pridelajo v Braziliji, preostalo pa v Kolumbiji in Afriki. Najbolj znane

južnoameriške vrste kave so (Rio, Santos in Minas), od arabskih vrst pa je najbolj cenjena

Mokka kava.

Pridelovanje kave

Rastlina kavovec raste kot zimzeleno drevo, ki ga zaradi boljše rodnosti obrezujejo kot

grm. Po cvetenju se razvijejo majhni okrogli plodovi, ki postanejo, ko so zreli vijoličnordeče

barve. Plod sestavljajo: mesnato, sladko osemenje in nežna semenska kožica, ki ovija dvoje

semen. Včasih se razvije le eno seme, ki ga odberejo in imenujejo biserna kava. Iz 4000

kavinih plodov dobijo 1 kg kave. Kakovost surove kave je odvisna od sestave tal, vzgoje

kavne rastline in vremena v katerem jo obirajo. Kava, ki uspeva v višinskih plantažah,

počasneje dozoreva, zato ima bolj izrazit vonj. Surova kava mora po obiranju odležati, nato jo

oluščijo, razporedijo po kakovosti, skladiščijo in distribuirajo.

Praženje kave

Kava dobi značilno aromo šele po praženju, ki poteka postopoma ob neprestanem

mešanju v zaprtih pražilnikih. Zrna se najprej sušijo in rjavijo pri temperaturi 100 °C, pri 150

°C se poveča njihov volumen, pri 200 – 250 °C škrob in sladkor karamelizirata ter z drugimi

sestavinami dajeta značilno barvo kave. Na površino kavinih zrn pri tem preidejo maščobe, ki

dajejo kavinim zrnom lep lesk. Način praženja zelenih zrn kave je odvisen od okusa

potrošnikov. Dvakrat pražena kava ima grenak in močan okus, srednje pražena kava ima

močan okus, vendar ni grenka, bledo pražena kava pa daje aromatičen okus.


19

Kemijska sestava kave

kofein – najpomembnejša sestavina kave, kavino zrno ga vsebuje 1.6 %.

tanin – v povprečju ga je 10 %, ta po navadi ostane v usedlini.

maščobe – 13 %.

fenoli in kisline – dajejo značilno aromo in okus.

Kavni ekstrakt pomeni koncentriran izdelek, dobljen z ekstrakcijo iz praženih

kavnih zrn, pri čemer se kot sredstvo za ekstrakcijo uporablja samo voda in se izključuje vsak

postopek hidrolize z dodajanjem kisline ali baze.

Kavni nadomestki – nimajo kofeina. Dobimo jih s praženjem žit (ječmena, rži, pšenice),

korenin cikorije, čičerike, smokev, rožičev. Največ jo uporabljamo za pripravo bele kave z

mlekom.

1.5 KAKAV

Kakavovec najbolje uspeva pri 20 – 35 °C. Drevesa gojijo v plantažnih nasadih, največji

pridelovalci kakava so: Slonokoščena obala, Brazilija, Gana in Indonezija.

Obiranje kakava

Kakavovec je drevo na katerem rastejo plodovi tik ob deblu. Plodovi spominjajo na

ragbijske žoge, ki visijo na kratkih pecljih iz drevesa. Plodove sestavljajo vlaknato meso in 30

– 40 kakavovih semen. Sveža kakavova semena so brez vonja in so zelo grenka. Med

fermentacijo semen nastane prijetna aroma ter sivordeča barva.

Kemijska sestava kakavovih semen – 53 % kakavovega masla, 11 % beljakovin, 6 %

čreslovin, 1.2 % teobromina in 0.2 % kofeina, preostalo je voda.

Predelava kakavovih semen – predelava poteka podobno kot predelava kave. Kakavova

zrna najprej pražijo 10 – 35 minut pri temperaturi 110 – 160 °C. Suha zrna nato strejo in

zmeljejo pri 70 °C v kakavovo maso. S stiskanjem kakavove mase dobimo kakavovo maslo

in kakvovo pogačo, ki še vedno vsebuje od 10 – 20 % maščobe v suhi snovi. Z mletjem

kakavove pogače dobimo kakavov prah, ki ga uporabljamo za proizvodnjo kakavovih

napitkov ali v proizvodnji čokolade.

2 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System)

Kaj je HACCP sistem?

»Je preventivni sistem, ki omogoča identifikacijo oz. prepoznavanje, oceno, ukrepanje in

nadzor nad morebitno prisotnimi dejavniki tveganja«.

Cilj vzpostavljenega HACCP sistema je zagotoviti varna živila na enostaven način; to

je sistem, ki je osredotočen na obvladovanje kritičnih kontrolnih točk.

V gostinsko dejavnost je uvedba HACCP sistema nujna, saj je v okolju, ki je pogosto

povezano z izbruhi črevesnih nalezljivih bolezni. Poznavanje vzrokov bolezni, ki se prenašajo

z živili, je poglavitnega pomena – treba jih je predvideti in preprečiti, kar je bistvo HACCP

sistema.

Nastanek HACCP sistema

HACCP sistem je bil razvit v šestdesetih letih ob sodelovanju korporacije Pilsbury, vojaških

laboratorijev ZDA in nacionalne aeronavtične vesoljske administracije (NASA), da je

astronavtom zagotovil popolnoma varna živila.


20

Načela sistema HACCP

Sistem HACCP ima sedem osnovnih načel, to so:

1. Analiza bioloških, kemičnih in fizikalnih dejavnikov tveganja v živilih (se v osnovi

ukvarja z ugotavljanjem tveganj, ki so take narave, da potrebujejo nadzor in morajo

biti zato vključena v ključni dokument sistema HACCP - HACCP načrt),

2. Določanje kritičnih kontrolnih točk (KKT) (stopnja v proizvodnji ali prometu živil,

kjer je potrebna vzpostavitev preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, s pomočjo

katerih se morebitna prisotnost dejavnikov tveganja v živilu prepreči, odstrani ali

zmanjša na sprejemljivo raven),

3. Določanje kritičnih mejnih vrednosti (Kritične mejne vrednosti lahko opredelimo kot

vnaprej določene vrednosti, zunaj katerih meja ne smemo, kar zagotavlja, da KKT

učinkovito obvladuje potencialne dejavnike tveganja),

4. Vzpostavitev spremljanja (monitoringa) KKT (izvajanje načrtovanih opazovanj ali

meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili ali je KKT

pod nadzorom. Dokumentirani rezultati monitoringa so sestavni del obveznih

podatkov za izvajanje verifikacije. Monitoring predstavlja način, s katerim lahko

živilska dejavnost dokaže, da pripravlja/proizvaja varna živila),

5. Vzpostavitev korekcijskih postopkov (Korekcijske postopke je treba načrtovati

vnaprej, da bo ponovno vzpostavljen nadzor nad postopki, če bo monitoring pokazal

neskladnost s ciljnimi kriteriji oz. kritičnimi mejnimi vrednostmi. Korekcijske

postopke je treba vzpostaviti v najkrajšem možnem času. Korekcijski postopki morajo

biti dokumentirani),

6. Vzpostavitev postopkov verifikacije za preverjanje delovanja HACCP sistema

(verifikacija je dejavnost, s katero preverjamo učinkovitost HACCP sistema),

7. Vzpostavitev dokumentacije ob upoštevanju obsega in vrste živilske dejavnosti

(urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem notranjega

nadzora zaradi zdravstvene ustreznosti živil).

HACCP ni samostojen sistem - potrebuje spremljajoče higienske programe

Primeri spremljajočih higienskih programov:

zagotavljanje higienskih in tehničnih pogojev,

vzdrževanje opreme in pripomočkov,

shranjevanje in skladiščenje,

prevoz in promet,

ravnanje z odpadki,

dejavnosti dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije (DDD),

čiščenje,

sanitacija,

izobraževanje in usposabljanje zaposlenih o higieni živil,

osebna higiena,

zdravstveno stanje zaposlenih.


21

spremljajoči higienski

programi

HACCP

Vi

rVir: E. Taylor, The University of Salford, 2001

Slika 2: Odnos med HACCP sistemom in spremljajočimi higienskimi programi

Spremljajoči higienski programi in HACCP sistem so neločljivo povezani. Namenjeni so obvladovanju splošnih

dejavnikov tveganja. Omogočajo, da se HACCP sistem osredotoči na pomembnejše dejavnike tveganja, ki

potrebujejo dodatne, specifične preventivne ukrepe, ki bodo zagotovili varnost živil (npr. preverjanje pravilnosti

toplotne obdelave živila z vbodnim termometrom in zapisovanje podatkov).

HACCP načrt za gostinsko dejavnost

Ključna elementa HACCP načrta je možno glede poenostavitve za gostinsko dejavnost

združiti – integrirati v shemo/diagram, ki vključuje poleg prikaza posameznih stopenj

postopka z živilom, z označenimi KKT, tudi postopke priprave posamezne jedi, skupaj s

preventivnimi ukrepi (npr. nastavitev konvektomata 60 min/140°C) in odgovarjajočimi

kritičnimi mejnimi vrednostmi (npr. mleto meso 68°C za 15 sek.), ki bodo zagotovili varnost

živila.


22

3 BELJAKOVINSKA ŽIVILA

3.1 MLEKO Je čisto nespremenjen proizvod, dobljen s pravilno in redno molžo zdravih in pravilno

krmljenih krav, ovac, koz in bivolic, ki mu ni nič dodano in ne odvzeto. Mleko je specifičen

proizvod delovanja mlečnih žlez sesalcev. V proizvodnji in uporabi prevladuje kravje mleko,

ta proizvod se lahko prodaja samo pod imenom mleko. Mleko ostalih sesalcev mora imeti

označeno poreklo: ovčje mleko, kozje mleko…

Mleko je za človeško zdravje najidealnejše živilo, ki vsebuje vse hranilne snovi v najboljšem

medsebojnem razmerju in v lahko prebavljivi obliki.

3.1.1 Hranilna vrednost mleka

Mleko vsebuje vse hranilne snovi, največ ima vode (87.5%), drugih 12.5% pa je suhe snovi.

V tej suhi snovi so: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, mineralne snovi in vitamini.

Beljakovine: so najvažnejša hranilna snov v mleku. 1 l mleka vsebuje približno 33 %

beljakovin. V mleku je prisotna beljakovina kazein (sirnina 2.7%) v obliki koloidne

raztopine. Pod vplivom mlečne kisline ali encimov koagulira v sirno grudo. Mlečne

beljakovine so biološko polnovredne, ker vsebujejo vse esencialne aminokisline (triptofan,

lizin).

Maščobe: količina maščob v mleku zalo niha (3 – 6%), odvisna je od pasme živali, od krme

in od laktacijskega obdobja (sivo rjava pasma 3.5% maščob). Vse mleko in mlečni izdelki, ki

gredo v prodajo morajo imeti označeno, koliko procentov maščob vsebujejo. Konzumno

mleko: posneto z manj kot 1,6 % mlečne maščobe, delno posneto z najmanj 1,6 % mlečne

maščobe, tipizirano mleko s 3,2 % mlečne maščobe, polnomastno mleko s 3,6 % mlečne

maščobe, kratkotrajno sterilizirano mleko z dodanimi vitamini itd. Mlečna maščoba je

polnovredna, se topi že pri telesni temperaturi in je najlažje prebavljiva od vseh maščob.

Mlečna maščoba ima visoko biološko vrednost – vsebuje v maščobi topne vitamine (A, D, B-

kompleks, količina odvisna od letnega časa in količine maščobe). Vitamin A je v obliki

karotena. Vitamini E, K in C v zelo majhnih količinah. V mlečni maščobi je lecitin, ki je

pomemben za gradnjo vseh živih celic, predvsem živčnih in možganskih. Mlečna maščoba

vsebuje tudi nekaj holesterola. Mlečna maščoba je lahko prebavljiva, zato jo priporočamo v

dietni prehrani.

Mlečni sladkor ali laktoza: je disaharid, sestavljen iz ene molekule glukoze in ene molekule

galaktoze. V mleku je 4.8% mlečnega sladkorja. V prehrani ima prednost pred drugimi

ogljikovimi hidrati. Topi se težje kot saharoza, zato ostane dlje časa v črevesju, kjer pospešuje

rast in naseljevanje mlečnokislinskih bakterij, ki laktozo spreminjajo v mlečno kislino. Ta

povzroča boljše izkoriščanje Ca in zavira razvoj gnilobnih bakterij.

Mineralne snovi: v mleku jih je 0.65 – 0.75%. V prehrani je mleko najvažnejši vir kalcija. V

enem litru mleka je 1190 mg kalcija, kar zadošča dnevnim potrebam odraščajočega otroka.

Vleko vsebuje še: fosfor, kalij, klor, natrij, magnezij in cink.


23

3.1.2 Pridobivanje mleka

Mleko nastaja v mlečni žlezi, pri govedu je to vime. Molža je lahko ročna ali strojna. Za

kvaliteto in obstojnost mleka je predvsem važna higiena vsega postopka in posode. Prednost

se daje strojni molži, ker tako mleko vsebuje manj mikrobov. Mleko moramo čim prej po

molži ohladiti. Mleko hladimo v posebnih bazenih, kjer ga ohladimo na 12 °C. za kvaliteto

mleka pa je še bolje, če ga ohladimo na 2°C. To je zelo pomembno, ker če ga ne ohladimo se

v njem zelo hitro razmnožujejo mikrobi. Npr. v 1 ml mleka je po molži 9000 mikrobov, po 6

urah jih je pri 15°C 25 000, pri 35°C pa 12 000 000. V mlekarni poteka pasterizacija ali

sterilizacija, tipizacija (določene količine maščob) in homogenizacija (razbijanje maščobnih

kapljic).

3.1.3 Mikroorganizmi v mleku

V mleku naj bi jih bilo čim manj. Zelo pomembna je higiena (od molže naprej) in nizka

temperatura pri shranjevanju mleka. Patogeni MO v mleku so redki (TBC, listeria), s toplotno

obdelavo se uničijo.

3.1.4 Shranjevanje mleka

Pasterizirano mleko shranjujemo v hladilniku (nekaj dni), sterilizirano pa lahko shranjujemo

na sobni T 60 dni.

3.2 MLEČNI IZDELKI

Predelava mleka je raznovrstna. Mlečne izdelke razdelimo v več skupin, pri tem pa

upoštevamo tehnologijo izdelave, sestavine in uporabnost. Ločimo naslednje skupine mlečnih

izdelkov:

konzumno mleko (pasterizirano,

sterilizirano),

mlečne pijače,

zgoščeno mleko,

dehidrirani mlečni izdelki (

mleko v prahu),

fermentirani mlečni izdelki

(kislo mleko, jogurt, kefir,

acidofilno mleko),

smetana,

surovo maslo, topljeno maslo,

pinjenec,

kajmak,

siri,

sladoled, sladoledne zmesi in

zamrznjeni deserti.

3.2.1 Konzumno mleko

Pasterizirano mleko

Pasterizacija uniči zdravju škodljive mikroorganizme in čim več drugih mikroorganizmov,

da podaljšamo obstojnost mleka. Pasterizacija uniči žive (vegetativne) oblike

mikroorganizmov, spor pa ne uniči. Uničiti ne more niti strupov (toksinov), ki so jih

mikroorganizmi ustvarili. Obstojnost pasteriziranega mleka ni neomejena, ker se v njem ob

ugodnih razmerah razvijejo mikroorganizmi, zato ga moramo hraniti na hladnem v hladilniku.

Rok uporabnosti pasteriziranega mleka je pri temperaturi 8°C nekaj dni. Hranilna vrednost

mleka po pasterizaciji ni dosti spremenjena, saj se ohranijo skoraj vse beljakovine in druge

snovi, le vitamin C se delno razgradi.

Na tržišče prihaja pasterizirano homogenizirano tipizirano mleko kot:


24

pasterizirano mleko z najmanj 3,2 % mlečne maščobe,

pasterizirano delno posneto mleko z najmanj 1,6 % mlečne maščobe,

pasterizirano posneto mleko z manj kot 1,6 % mlečne maščobe.

Sterilizirano mleko

Mleko steriliziramo pri visoki temperaturi (+150°C) nekaj sekund. Tako se uničijo vsi

mikroorganizmi in njihove spore. Na embalaži mleka mora biti tudi navedeno ali je mleko

pasterizirano, ali je sterilizirano. Navedena mora biti tudi količina maščobe v mleku in razni

dodatki.

Glede na količino maščob ločimo:

posneto z manj kot 1,6 % mlečne maščobe

delno posneto z najmanj 1,6 % mlečne maščobe,

tipizirano mleko s 3,2 % mlečne maščobe,

polnomastno mleko s 3,6 % mlečne maščobe,

Steriliziranemu mleku lahko dodajamo tudi vitamine A, B1, B2, B6, E in niacin.

3.2.2 Mlečne pijače

Osnovna sestava je mleko, ki mu dodamo dodatke. Osnovno mleko je lahko tudi posneto

mleko, sirotka ali pinjenec. Dodatki so lahko: sladkor, kakav, čokolada, kava, sadje, sadni

izdelki, naravne arome in barvila. Tako izdelki so kratkotrajno sterilizirani in homogenizirani.

Glavni dodatki so napisani na embalaži (npr. čokoladno mleko ima 0.5% mlečne maščobe,

3% čokolade in 4% sladkorja).

3.2.3 Dehidrirani mlečni izdelki

Izdelujejo jih s sušenjem – dehidracijo polnomastnega ali posnetega pasteriziranega oz.

steriliziranega mleka. Končni izdelek ima od 2 do 6% vode.

Delimo jih na: zgoščeno mleko, kondenzirano mleko (je zgoščeno sladkano mleko.),

evaporirano mleko (zgoščeno nesladkano mleko.) in mleko v prahu.

Mleko v prahu je zelo primerno za skladiščenje in prevoz. Uporablja se za sladolede,

čokolade in peciva. Včasih ga obogatijo z vitamini in minerali in je pomembno za prehrano

dojenčka. Če je tako mleko namenjeno otrokom ne sme vsebovati emulgatorjev. Mleko v

prahu proizvajamo:

»spray« postopek, mleko drobno razpršijo in ga posušijo s toplim zrakom, ki prihaja iz

nasprotne strani.

Mleko v prahu je polnovredni mlečni izdelek, ki se od svežega mleka razlikuje po tem, da ima

manjšo količino tistih vitaminov, ki so občutljivi za temperaturo. Nekoliko se spremenijo tudi

lastnosti beljakovin. Mleko v prahu vsebuje najmanj 25 % mlečne maščobe.

3.2.4 Fermentirano mleko

Fermentirani izdelki nastanejo z delovanjem mlečnokislinskih bakterij, nekateri pa tudi z

delovanjem kvasnic. Sem spadajo:

kislo mleko, jogurt,

sadni jogurt, kislo mleko s sadjem,

aromatiziran jogurt, aromatizirano kislo mleko,


25

kefir,

acidofilno.

Kislo mleko

Se skisa pod vplivom mlečnokislinskih bakterij, ki pridejo v mleko naključno, če ga pustimo

dan ali dva pri sobni temperaturi ali z dodatkom kulture (v mlekarni). Kislo mleko mora biti

čvrsto, aromatično, osvežujoče kislo in ne sme izločati sirotke.

Jogurt

Mleko pasterizirajo, homogenizirajo in mu odvzamejo 10 – 15% vode ali pa dodajo mleko v

prahu, tako da je v mleku 16% suhe snovi. Mleko nato ohladijo na 45°C in dodajo 2 – 3%

posebne bakterijske kulture ali pa jogurt od prejšnjega dne in ga pustijo do 12 ur na hladnem.

Dober jogurt je trd, ne izloča sirotke in ima prijetno kisel, aromatičen okus. Poznamo: tekoči,

sadni, aromatizirani in jogurt z dodatki…

Kefir

To je osvežujoč kisli mlečni napitek. Njegova domovina je Kavkaz. Dobimo ga tako, da

mleko ohladimo na 13 – 20 °C in dodamo kulturo (mlečnokislinskih bakterij in kvasovk) in

pustimo stati 24 do 48 ur. Nato ga precedijo. Kefir je osvežujoč mlečni napitek, lahko

prebavljiv. Zbuja tek, osveži organizem, ureja prebavo.

Acidofilno mleko – dietno mleko

Mleko skisa bakterija Lactobacilus acidophilus. Dietno kislo mleko ugodno vpliva na splošno

zdravstveno stanje predvsem pri prebavnih boleznih, vendar ga moramo uživati po navodilu.

Poznamo tudi acidofilno mleko s sadjem.

3.2.5 Smetana

Je izdelek iz mleka, v katerem je povečana količina maščob od 10 do 35%. Smetano

proizvajamo:

z naravnim vzgonom maščobe, mleko damo v plitve posode in ga postavimo na

hladno, maščoba se zaradi vzgona in zato ker je lažja dvigne na površino. Taka

smetana je rahlo kisla,

z aparatom posnemalnikom, v katerem se zaradi delovanja centrifugalne sile posneto

mleko loči od maščobe. Tako dobimo sladko smetano.

Poznamo naslednje vrste smetane:

• pasterizirana smetana ali sterilizirana smetana za stepanje (z najmanj 30% mlečne

maščobe),

• pasterizirana ali sterilizirana smetana za kavo (z najmanj 10% m. maščobe),

• fermentirana (kisla) pasterizirana smetana z najmanj 20% m. maščobe,

• pasterizirana jogurtova smetana,

• stepena pasterizirana smetana s sladkorjem (do 15 %) ali brez njega,

• sterilizirana smetana v pločevinkah pod pritiskom.

3.2.6 Surovo maslo

To je mlečni izdelek, ki ima visok odstotek mlečne maščobe in ga pridobivajo z mehaničnim

obdelovanjem smetane kateri dodajo kulturo (okisovalec), nato ga metejo v pinjah (nastane

maslena gruda in pinjenec), izpirajo, gnetejo in solijo. Maslo kvarijo svetloba, zrak, toplota,


26

tuje vonjave. Hranimo ga v čistih hladilnikih pri temperaturi +2°C. Masla ni dobro zamrzniti,

ker pri tem izgubi okus in vonj in ker se pri odtajanju izloča voda. Poznamo naslednje vrste

masla:

surovo maslo I. vrste ima največ maščobe (82%) ter vse najboljše organoleptične

lastnosti; besedilo deklaracije mora biti v rdeči barvi,

surovo maslo II. vrste ima 80% maščob, organoleptične lastnosti so podobne maslu I.

vrste, besedilo deklaracije mora biti v modri barvi,

kmečko surovo maslo proizvajajo iz kisle smetane. Ker smetane ne pasterizirajo je

maslo hitro pokvarljivo. To maslo vsebuje najmanj 78% mlečne,

surovo maslo z dodatki izdelujejo po proizvodni specifikaciji. Npr. maslo z medom,

Topljeno maslo je izdelek, ki ga naredimo s topljenjem surovega masla. Vsebuje najmanj

98% mlečne maščobe.

Pinjenec je nizko energijski napitek, ki ima lahko tudi razne dodatke.

3.2.7 Kajmak

Pridobivajo ga iz smetane, ki si izloči pri kuhanem mleku. V lesene sodčke – čedre – dajo

plast smetane in jo potresejo s soljo, zopet dodajo plast smetane in sol. Čedre imajo na dnu

luknjice, da skoznje odteka sirotka. Zori 14 dni, tako dobijo mladi kajmak, če zori še

nadaljnjih 15 – 20 dni nastane zreli kajmak. Kajmak vsebuje od 65 – 70% mlečne maščobe in

2 – 3.5% soli.

3.2.8 Siri

V siru so koncentrirane vse hranilne snovi iz mleka. Siri so bogati z:

beljakovinami z povprečno vsebnostjo 20 – 30%,

kalcijem, fosforjem, natrijem, kalijem,

vitamini B – kompleksa in vitamin A,

encimi pomembnimi za prebavo,

maščobami.

Sir je izredno občutljivo živilo. Hraniti ga moramo v prostorih, ki so zasenčeni, zračni in ne

preveč suhi ali vlažni. Temperatura prostora naj bo med 10 in 15°C. sir ima najboljši okus, če

je ogret na sobno temperaturo.

Izdelava sirov

Izdelava sirov je zelo zahtevna. Nekaj osnovnih tehnoloških postopkov je skupnih za vse vrste

sirov:

odbira in priprava mleka za sir (tipizacija mleka, pasterizacija, dodatek kulture MO

ali sirišča (kazein koagulira zaradi encimov),

tvorba sirnine (ločevanje od sirotke),

rezanje in odcejanje sirnine,

soljenje sira (odvisno je od vrste sira),

zorenje (encimatski proces, ki poteka pri določeni T in vlagi. Pri tem poteka delna

razgradnja B, kar povzroči lažjo prebavljivost, tvorbo očes, arom, okusa, barvo,

konsistenco = čvrstost, skorje. Na policah sire stalno obračajo in brišejo s krpo

namočeno v slanico) in negovanje sirov (ki lahko poteka nekaj tednov, mesecev, leto

in več).


27

Vrste sirov

a) Po količini mlečne maščobe v suhi snovi sira:

prekomastni siri vsebujejo več kot 55% maščobe,

polnomastni siri vsebujejo več kot 50% maščobe,

mastni siri vsebujejo 45% maščobe,

tričetrt mastni siri vsebujejo več kot 35% maščobe,

polmastni siri vsebujejo več kot 25% maščobe,

četrtmasetni siri vsebujejo več kot 15% maščobe,

pusti siri vsebujejo manj kot 15% maščobe.

b) Po konsistenci, strukturi testa in vsebnosti vode ter po načinu izdelave so siri lahko:

trdi siri (od 35 do 40% vode),

potrdi siri (od 40 do 50% vode),

mehki siri (imajo nad 50% vode),

sveži siri ali skuta,

sirni namazi.

Trdi siri

Parmezan – domovina tega sira je severna Italija. Ima cilindrično obliko, testo je trdo in

pikantno, zato ga ribamo in uporabljamo za dodatek jedem.

Paški sir – izdelujejo ga iz ovčjega mleka na Pagu. Tudi na drugih otokih izdelujejo variante

tega sira (creški sir). Paški ima obliko cilindra, testo je trdo in pikantno, da ga lahko ribamo.

Ementalec – domovina je Švica, sir ima obliko ploščatega hleba. Na prerezu so vidne luknje

v velikosti češnje. Najboljši okus doseže po 6 do 8 mesecih zorenja in Bohinjski sir.

Poltrdi siri

Edamec – je okrogle oblike, njegova domovina je Nizozemska. Pri nas ta sir izdelujejo v

obliki salame. Testo je kompaktno, luknje so redke, sir je milega okusa.

Gauda, posavec, trapist, grajski sir.

Mehki siri s plemenitimi plesnimi

Gorgonzola – izdelujejo ga v severni Italiji iz kravjega mleka. Vonj in okus sta pikantna.

Testo je bele do svetlo rumenkaste barve in enakomerno prepredeno z zeleno žlahtno plesnijo.

Camembert (kamember), Brie, Roquefort (rokfor).

Sveži sir ali skuta

Skuta – v skuti so vse dragocene sestavine mleka. Skuta je priporočljiva za zdravega

in bolnega človeka, ker je lahko prebavljiva. Izdelujejo jo iz posnetega ali delno posnetega

pasteriziranega mleka. Ne zori!

Sirni namazi – vsebujejo skuto z dodatki (svežo ali suho zelenjavo, sadje, začimbe,

konzervirano zelenjavo ali sadje, suho meso, čokolado, sladkor). Teh dodatkov je lahko

največ do 20%.

Zaščitena imena (kraj), komercialna imena (Jošt, …).


28

Topljeni siri

Siri, ki so pri zorenju dobili kakšne organoleptične napake, ne smejo v prodajo, pač pa

jih lahko porabijo, če jih pretopijo. Topljene sire izdelujejo tako, da olupijo skorjo, nato jih

zdrobijo ali zmeljejo, primešajo sol, ki pospeši raztapljanje beljakovin. Nato maso topijo v

topilnikih pri 70°C. topljenemu siru lahko dodamo največ 20% drugih živil in začimb (šunke,

rib, paprike…).

3.2.9 Sladoled

Poznamo mlečni, kremni, sadni, diabetični sladoled, zamrznjeni desert,… Surovine so

odvisne od vrste sladoleda (naravne). Dodajajo še stabilizatorje in emulgatorje (skrbijo za

enakomerno porazdelitev ledenih kristalov, maščobe in zraka, ki zmanjšuje občutek hladu).

3.3 MESO

Pravilnik o mesu pravi: da je meso skeletno mišičje klavnih živali, perutnine ter zaklane

ali ustreljene divjadi z vraščenim mastnim in vezivnim tkivom s kostmi in hrustancem,

krvnimi žilami, bezgavkami in živci. V ožjem pomenu besede pa je meso mišičje klavnih živali. Klavne živali so: govedo,

(teleta, mlada goveda, krave, biki, voli), prašiči, ovce, koze, kopitarji (konji, osli, mezgi in

mule) in kunci.

3.3.1 Meso klavne živine

Pomen in hranilna vrednost mesa

Meso je za človeka osnovni vir živalskih beljakovin, ki so polnovredne, ker vsebujejo

vseh deset esencialnih aminokislin. Je nasitljivo in za zdravega človeka razmeroma dobro

prebavljivo. Hranilna vrednost mesa klavne živine je različna, odvisna je od vrste živali, od

pasme, od krme in od načina pitanja.

Povprečni hranilni sestav mesa:

voda 45 do 70%,

beljakovine 15 do 25%,

maščobe od 1 do 15 ali celo 30%),

mineralne snovi (1 do 1,5%),

ogljikovi hidrati (0,01 do 0,1%),

in malo vitaminov.

Beljakovine mesa delimo na:

Beljakovini mišičnega tkiva (kvalitetne) – sta miozin in aktin. Topni sta v solni

raztopini. Tudi mesno barvilo – mioglobin je beljakovina in nosilec rdeče barve mesa.

Goveje, konjsko meso in divjačina vsebujejo mnogo barvila in jih zato štejemo med

»temno meso«. Teletina, perutnina in ribe imajo tega barvila malo, zato jih imenujemo

»belo meso«.

Beljakovine vezivnega tkiva – so kolagen, elastin in retikulin. Kolagen je v koži,

kitah, kosteh, sklepnih vezeh in stenah arterij. Že pri 60°C se kolagen spremeni v

želatino. Elastin je v stenah krvnih žil, sklepnih vezeh hrbtenice in kosti. Je rumen,

zato mu pravijo rumeno vezivno tkivo. Ni topen, nabreka, vzdrži temperaturo do

140°C.


29

Tudi količina maščobe v mesu je različna. Nekaj maščob je nevidnih (marmoriranost),

večji del pa je vidnih v maščobnem tkivu kot loj ali salo. Maščoba vpliva na okus, sočnost.

Mlade živali imajo malo maščobe.

Od ogljikovih hidratov je v živalskem tkivu glikogen. Nekaj več glikogena se nahaja v

konjskem mesu in jetrih. Glikogen najdemo v mišicah le še dan ali dva po zakolu, ker ga

encimi razgradijo v mlečno kislino.

Od mineralnih snovi ima meso: kalcij, fosfor, kalij, natrij, žveplo, magnezij in železo

(temno meso in drobovina). Večina mineralnih snovi je v kosteh, zelo malo v mišičnem tkivu.

Meso je vir vitaminov B – kompleksa. Drobovina, zlasti jetra so bogati vir vitamina A in B12,

poleg tega pa so še D, E in K.

Zgradba mesa

Najvažnejša tkiva v mesu so:

Mišično tkivo – je skupnost celic, v katerih prevladujejo dolga mišična vlakna, ki so

med seboj povezana z vezivnim tkivom (kolagenom). Čim krajša so vlakna, tem lažje

je meso prebavljivo. Čim starejša je žival, čim več dela opravlja, tem debelejše je

vezivno tkivo, meso je trše in slabše prebavljivo.

Vezivno tkivo – so ovojnice mišic, kite in vezi.

Maščobno tkivo – je posebna oblika vezivnega tkiva. Mastno tkivo se oblikuje v

vezivnem tkivu podkožja, tako pri govedu nastane podkožni loj, pri prašičih pa

slanina.

Pridobivanje mesa Meso pridobivamo z zakolom živali. Da bi dobili dobro meso moramo pravilno

pripraviti žival za zakol, pravilno izvesti zakol in poskrbeti za higieno. Pred zakolom si mora

žival odpočiti, mora biti primerno krmljena in ne sme imeti podpludb od udarcev. k priprava

živali na zakol, omamljanje, zakol, izkrvavitev, odiranje (odstranjevanje ščetin),

odstranjevanje drobovja, zdravstveni pregled mesa, čiščenje in razkosavanje.

Žigosanje – po zakolu je navzoč veterinarski inšpektor, ki pregleda drobovino in

meso. Meso žigosa z različnimi žigi. Na žigu mora biti napisan kraj, kjer je bilo meso zaklano

in datum pregleda oz. zakola.

Zorenje mesa – spremembe v mesu po zakolu potekajo ped vplivom encimov, ki so v

mišičnih celicah. Vse spremembe vplivajo na kakovost mesa. Procesi zorenja mesa se lahko

razvijejo ugodno za meso – zorenje mesa. Lahko pa je zorenje neugodno – smrdljivo zorenje

in gnitje mesa. Biokemične procese, ki potekajo med zorenjem mesa, delimo v dve skupini:

Glikolitični procesi – vodijo jih glikolitični encimi. Ti razgradijo glikogen v mlečno kislino (zniža se pH

mišic iz 7,4 na 5,5). Pride do skrčenja mišičnih vlaken. Obstojnost mesa je mnogo boljša pri nizkem pH-

ju. Te spremembe potekajo 24 ur po zakolu in to opazimo kot mišično otrdelost.

Proteolitični procesi – nastopijo po končani glikolizi. Tudi te procese vodijo encimi, ki delujejo na

beljakovine v mesu in jih razgradijo na aminokisline. Vzporedno s tem se spremenijo senzorične

lastnosti mesa. Po določenem času postane meso mehko, nežno, sočno. Formira se specifična aroma in

barva.

Na potek procesov zorenja vplivajo zunanja temperatura, starost živali, način prehrane.

Drobovina ne zori in je hitro pokvarljiva.


30

Stranski proizvodi pri zakolu živali Kri, srce, jezik, pljuča, jetra, možgani, loj, koža, kosti, rogovi, čreva, mehur, želodec,

dlake, žleze.

Kakovost in vrste svežega mesa

Označujemo po naslednjih kriterijih:

Senzorične (organoleptične) lastnosti so barva, okus, vonj, sočnost, mehkoba,

zgradba, svežost, razporeditev mišičnega, vezivnega in maščobnega tkiva.

Kemijsko sestavo mesa ugotavljamo z analizami tistih hranilnih snovi, ki zelo nihajo

in so predpisane s pravilnikom (voda in maščoba).

Higiensko stanje mesa ugotovi veterinarski inšpektor. V mesu ugotavlja skupno

število mikrobov in patogene mikrobe.

Na slikah je meso posameznih kategorij označeno z naslednjimi barvami:

z modro barvo – meso zunaj kategorije,

z rdečo barvo – meso prve kategorije,

z zeleno barvo – meso druge kategorije,

z rumeno barvo – meso tretje kategorije.

Vrste svežega mesa

Meso govedi:

a) Telečje meso (teletina) – je meso zaklanih telet, starih od 3 tednov do 6 mesecev.

Teletina je svetlo rožnate barve in je delno obraščena s popolnoma belim lojem.

Teletina ima tanka mišična vlakna in malo vezivnega tkiva, zato je lahko prebavljiva

in primerna za dieto.

b) Meso mladih govedi (junčje meso) je meso 6 do 18 mesecev starih bikcev in junic.

Živali so zaradi mladosti in dobre hrane polnomesnate. To meso je mehkejše od

govedine in ga zato lahko pripravimo na hitro (baby beef).

c) Goveje meso (govedina) je meso govedi, ki je starejše od dveh let. Je svetlo rdeče

barve, tankih mišičnih vlaken, preraslih z maščobo. Meso delovnih, toda spitanih

volov je temno rdeče barve, čvrsto, žilavo. Zato je to meso manj kvalitetno. Še bolj

žilavo, pusto in trdo je meso starih krav molznic, ki se praviloma predela v mesno

testo.

Meso prašičev:

a) meso prašičkov (odojkov), starih od treh tednov do treh mesecev, ki tehtajo od 5 do 20

kg,

b) meso mladih prašičev, starih do 9 mesecev,

c) meso prašičev je meso živali, starih več kot 9 mesecev.

Svinina, ki jo dobimo v prodaji, pretežno izvira od prašičev s farm, ki so pitani na

intenziven način. To meso je rožnato ali celo belkasto, ker je preraslo z mastnim tkivom

(marmorirano). Debelina slanine s starostjo narašča.

Meso drobnice:

Je pri nas bolj redko na trgu, veliko pa ga porabijo v naših južnih republikah, v Angliji,

Franciji in skandinavskih deželah. Meso ovac po hranilni vrednosti ne zaostaja za drugimi

vrstami mesa. V prodaji imamo tri vrste mesa ovac:

a) meso sesnih jagnjet (mlada jagnjetina), starih do 3 mesece,

b) jagnječje meso (jagnjetina) od živali, starih 3 do 9 mesecev,


31

c) ovčje meso (ovčetina, bravina) od ovnov in ovac, starejših od 9 mesecev.

d) kozje meso.

Ima značilen vonj in okus, ki je bolj izrazit pri starejših živalih. V prodaji sta dve vrsti mesa:

Meso kopitarjev:

V to skupino spada meso:

žrebet (žrebičje meso) od živali, ki so stare od 6 tednov do 1 leta;

konjsko meso, meso oslov, meso mezgov in meso mul. Konjsko meso je temno rdeče

barve. Na zraku potemni in postane rjavo rdeče, prepredeno z modrikastimi žilami. To

meso ima trda in groba vlakna in močno vezivno tkivo, zato je težje prebavljivo. Ima

več glikogena (sladkast oksu).

Kunčje meso:

Ima malo maščob in holesterola, je lahko prebavljivo.

Konzerviranje mesa

Meso je hitro pokvarljivo živilo, ker vsebuje veliko vode in beljakovin, vsi pogoji za

razvoj mikrobov. Kvarjenje mesa povzročajo poleg mikrobov še encimi. Njihovo delovanje

pa pospeši toplota in nečistoča. S konzerviranjem zaviramo ali pa uničimo mikrobe in tako

podaljšamo obstojnost mesa. Načini konzerviranja mesa so:

fizikalni načini: hlajenje, zamrzovanje, pasterizacija, sterilizacija in sušenje,

kemični načini: soljenje, razsoljevanje, prekajevanje.

3.3.2 Meso perutnine

Meso perutnine dajo: kokoši, pure, gosi, race in domači golobi.

Pomen in hranilna vrednost

Meso mladih živali – piščancev, puranov in mladih kokoši je belo in precej pusto,

povprečno vsebuje 3 – 9% maščob. Meso gosi, race, nojev in golobov ima več maščob, do

30% in je temno. Meso perutnine se vse pogosteje pojavlja v naši prehrani, ker ima določene

prednosti:

stalna zaloga sveže in zamrznjene perutnine, ki ima konstantno kvaliteto,

meso perutnine je najcenejše med vsemi vrstami mesa,

to meso je lahko prebavljivo, sočno in mehko,

čas pripravljanja perutninskega mesa je kratek.

Kakovost perutnine

Kvalitetna zdrava perutnina ima okrogel žig na vrečki ali na priloženem listu.

Kvaliteta perutnine je odvisna od pasme, starosti, prehrane živali. Kvalitetna perutnina mora

imeti največ mesa v stegnih in prsnem delu, zato morajo biti ti deli polni in zaobljeni. V

prodaji so celi trupi ali kosi perutninskega mesa.

Ločimo farmsko vzrejo in prosto rejo (kmečka reja). Perutninsko meso je tudi hitro

pokvarljivo (Salmonela).

Vrste perutnine

a) meso kokoši:

piščančje meso


32

kokošje meso

b) meso pur (purje meso),

c) meso gosi,

d) meso rac,

e) meso pegatk.

Izdelki iz perutninskega mesa

Na našem tržišču je največ izdelkov iz mesa kokoši, piščancev in iz mesa pur. Ti izdelki so:

zmrznjeni,

konzerve (paštete, namazi, jedi…),

mesni ekstrakt,

prekajeni izdelki,

barjene klobase in salame (dietne: puranja ali piščančja prsa).

3.3.3 Meso divjadi

To je meso v lovu ustreljene divjadi in meso zaklane gojene divjadi. Vrste divjadi:

četveronožna divjad: v to skupino spada dlakasta divjad (srna, srnjak, jelen, košuta,

gams, zajec), in ščetinasta divjad (divji prašič),

dvonožna ali divja perutnina: fazan, jerebica, prepelica, divja gos, divja raca, divja

kura.


Okus in videz mesa sta odvisna od prehrane in od starosti živali. Meso zdrave divjadi

ima ostrejši vonj in okus. Divjačina ima manj maščobe in večjo količino vezivnega tkiva, ker

se te živali veliko gibljejo. V organizmu teh živali je prisotnih tudi veliko encimov, ki

povzročajo razpadanje beljakovin (kvarjenje), poleg teh se v mišicah divjačine nabira sečna

kislina, ki povzroča ostrejši vonj in okus mesa. Divjačinsko meso je tudi temnejše od ostalih

vrst mesa.

Kakovostno postane šele, ko je uležano, ko dozori. Ločimo dva načina dozorevanja divjačine:

divjad v koži dozori v hladilnicah, kjer mora biti ločena od drugega mesa,

divjad brez kože dozori v kvašah. Sestavine kvaš, zlasti dišave, vplivajo na to, da se

meso omehča in da se omili oster okus divjačinskega mesa. K dozorevanju prispevajo

tudi encimi, ki jih divjačinsko meso veliko vsebuje.

Izdelki

Sušeni in konzerve,…

3.3.4 Meso vodnih živali

K vodnim živalim štejemo: ribe, rake, školjke, morske ježke, žabe, želve in polže. Mi bomo

obravnavali predvsem ribe.


33

Ribe


Ribje meso ima veliko vode (70 – 80%). Ribe so biološko polnovredno živilo, ker

imajo od 18 do 22% beljakovin. Količina maščob je različna: puste ribe (oslič, tuna, zobatec,

potočna postrv, imajo 0,5 do 3% maščob), mastne ribe (krap, som, skuša, imajo 10 do 12%

maščob). Količina maščob pri isti ribi med letom variira, največ maščob imajo v času

drstenja. Ribje maščobe so bogate z nenasičenimi maščobnimi kislinami (omega 3 mk).

Vsebujejo precej vitaminov: A, B1, B2, D in mineralne snovi (fosfor, kalcij, železo in jod).

Ribe so lahko prebavljivo živilo.

Kvaliteta rib

V prehrani smemo uporabljati le sveže in kvalitetne ribe. Riba je hitro pokvarljivo

živilo, ker vsebuje veliko vode. Da se ohrani kvaliteta rib, morajo pri velikih ribah takoj po

ulovu odstraniti drobovino in ribe čim prej transportirati v hladilnice. Male ribe pa morajo

takoj po ulovu zmešati s kosi ledu. V prodaji morajo biti ribe razvrščene po vrsti, teži in

kakovosti. Pravilnik deli morske ribe v tri kategorije, pri tem upošteva število rib na 1kg.

Da preprečimo kvarjenje rib jih konzerviramo:

z zamrzovanjem, s konzerviranjem s soljo, s sušenjem, s prekajevanjem, s toploto

(pasterizacija, sterilizacija).

Vrste rib

Po izvoru jih razdelimo na:

morske: modre (sardela, tuna), bele (zobatec, brancin), landovina (morska žaba),

glavonožci (hobotnica, sipa, …),

sladkovodne: v ribogojnicah gojijo postrvi (šarenko), soma, smuča in krapa. Prosto v

naravi živijo postrvi (potočna, soška ali glavatica, jezerska), jegulja, som, krap, ščuka,

sulec, losos, mrena, klen in ribe selivke (losos….).

Izdelki iz rib

slane ribe (do 20% soli),

prekajene ribe,

ribje konzerve (pasterizirane, sterilizirane in marinirane),

kaviar (zrnati in trdi) – to so ikre jesetra, beluge. Vsebuje 25 – 30% beljakovin in 15%

maščob.

3.4 MESNI IZDELKI

Razvrstitev mesnin

Delimo jih v štiri skupine, ki morajo biti označene na deklaraciji:

pasterizirane mesnine,

sterilizirane mesnine,

sušene mesnine,

presne mesnine.


34

3.4.1 Pasterizirane mesnine

1. barjene klobase (kot barjene klobase se lahko označijo izdelki proizvedeni iz mesne

emulzije in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih surovin, polnjeni v naravne

in umetne ovitke). Te so: hrenovka, posebna klobasa, pariška klobasa.

2. poltrajne klobase (kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje izdelek iz razdetega mesa

klavnih živali, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih

surovin. Izdelek je termično obdelan). Te so: kranjska klobasa, tirolska salama,

ljubljanska salama, šunkarica.

3. hladetinaste klobase (kot hladetinaste klobase se lahko poimenujejo izdelki, v katerih

so mišično in maščobno tkivo, mesnine ter dodatne surovine povezani z naravno

želatino, pridobljeno z vlažno toplotno obdelavo surovin z več veziva (koža, kite,

tetive) ali z dodano želatino). Te so: tlačenka in žolca.

4. kuhane klobase (kot kuhana klobasa se lahko poimenuje izdelek iz kuhanega mesa,

drobovine, kožic, dodatnih surovin, aditivov (soljene ali razsoljene).Nadev klobase se

polni v naravne ali umetne ovitke in kuha (pasterizira).Tekstura je od narezljiva do

mazava). Te so: krvavica, pašteta in mesni sir.

5. prekajeno meso (kot prekajeno meso se lahko poimenuje izdelek, pridobljen s

soljenjem ali razsoljevanjem večjih (integralnih) kosov mesa, vročim prekajevanjem

in lahko tudi dodatno toplotno obdelan. Izdelek je pripravljen za uživanje ali pa ga je

potrebno pred serviranjem toplotno obdelati, kar mora biti na izdelku jasno označeno).

Te je: prekajena šunka, prekajeno pleče, prekajeni hrbet, prekajena krača in

hamburška slanina.

6. konzervirano meso (kategorije: ekstra kakovostni razred, I. kakovostni razred, II.

kakovostni razred). To je: Meso iz tünke.

7. mast in maščobni izdelki (domača svinjska mast, ocvirkova mast, ocvirki, zaseka,

maščobni namaz).

3.4.2 Sterilizirane mesnine

Kot sterilizirane mesnine se označijo mesni izdelki, ki so polnjeni v neprodušno zaprto

embalažo iz bele pločevine, aluminija, stekla in plastike, oziroma drugega embalažnega

materiala, konzervirani s postopkom sterilizacije (T(S)>100 °C) in so komercialno sterilni in

dolgo obstojni (več let).

1. paštete,

2. konzerve.

3.4.3 Sušene mesnine

Kot sušene mesnine se lahko označijo mesni izdelki, narejeni iz integralnih kosov

soljenega ali razsoljenega mesa, ali razdetega mesa, hladno dimljenega ali nedimljenega ter

sušenega in zorenega do stopnje, primerne za uživanje brez predhodne termične obdelave

mesa.

1. sušeno meso (pršut, sušeno stegno, sušena šunka, sušeno pleče, sušena vratina, budjola,

zašinek, panceta in sušena mesnata slanina),

2. sušene klobase (kot sušene klobase se lahko poimenujejo izdelki, ki se izdelujejo iz

razdetega (zmletega, sekljanega) mesa, trde slanine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb.

Nadev klobas se polni v prepustne naravne ali umetne ovitke in se jih nato suši/zori v


35

naravnih ali klimatiziranih sušilnicah/zorilnicah. Klobase so lahko hladno dimljene ali pa brez

dima in pokrite s plemenito plesnijo. Užitne so po določenem času sušenja/zorenja).

Sušene klobase se po premeru končnega izdelka deli na:

klobase – do 36 mm;

salamine – do 50 mm;

salame – nad 50 mm.

Ločimo klasično sušene klobase (zimska salama, domača salama/klobasa in želodec) in hitro

fermentirane klobase (čajna klobasa).

3.4.4 Presne mesnine

Kot presne mesnine se lahko označujejo izdelki, ki se izdelujejo iz mesa klavnih živali

in divjadi, iz celih ali razrezanih kosov ali razdetega in preoblikovanega mesa in mastnine,

drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb. Izdelki so soljeni ali razsoljeni, so toplotno

neobdelani (surovi) in so v prometu kot ohlajeni ali zmrznjeni.

Presne mesnine se dajejo v promet kot (predpripravljeno meso, izdelki iz mletega mesa,

presne klobase in namazi in podobni izdelki).

3.4.5 Dietni mesni izdelek

Poznamo dve skupini dietnih mesnih izdelkov:

malo energijski mesni izdelki (le 10 % maščob),

dietetična živila z manjšo količino natrija (soli).

Slika 3: Znak – varuje zdravje

3.5 JAJCA

Slika 4: Jajce

3.5.1 Pomen in hranilna vrednost jajc

Kadar v prehrani govorimo o jajcih mislimo na kokošja jajca, ki jih največ

uporabljamo. Poznamo pa še jajca druge perutnine (gosja, račja in purja). Jajce ima v

primerjavi z drugimi živili to prednost, da je v naravni embalaži, to je lupini, zato je njegova

trajnost precejšnja. Zlasti, če ga pravilno shranjujemo.


36

Jajce je biološko polnovredno živilo, ker vsebuje vse esencialne aminokisline. Od

beljakovin (11 – 12%) vsebuje albumine in globuline, mucin in beljakovine, ki vsebujejo

žveplo in fosfor. Maščobe (11%) v jajcu so lahko prebavljive, ker so v obliki emuzije,

vsebujejo še lecitin in v maščobah topne vitamine (A, D, E, K) in vitemine B - kompleksa.

Jajca vsebujejo veliko holesterola (v 100g jajčne mase je 300 – 520 mg holesterola, odvisno

od krme in pasme). Varovalna prehrana priporoča eno do dve jajci na teden.

Najlažje je prebavljivo mehko kuhano jajce (5 do 6 minut, središčna temperatura več kot

45°C). Trdo kuhano jajce pa ima središčno temperaturo več kot 68°C (uničenje Salmonele).

3.5.2 Zgradba jajca

Lupina deluje kot naravna embalaža, je porozna (prepušča MO, pline in vodo). Pod

lupino sta dve membrani, med katerima je zračni mehurček.

Beljak je sestavljeni iz vode, koloidnih beljakovin (albumini in globulini),

Rumenjak vsebuje emulgirane maščobe, koloidne beljakovine (ovovitelin), vitamine,

minerale, ß-karoten in nekaj glukoze.

3.5.3 Kakovost jajc

Po kakovosti razdelimo jajca v naslednje skupine:

kakovostni razred A - Jajca ekstra kakovosti – A1 morajo biti čista, nepoškodovana,

beljak mora biti bister in kompakten, rumenjak nepremičen. Ne sme imeti tujega

vonja. Zračni mehurček ne sme biti višji od 4 mm in ne smejo biti starejša od 4 dni.

Jajca stara do 4 tedne in zračni mehurček velik do 6 mm,

kakovostni razred B: jajcaimajo lahko zračni mehurček visok do 9 mm, rumenjak je

lahko premičen, jajca stara nad 4 tedne.

kakovostni razred C: zračni mehurček nad 9 mm, ta so uporabna samo za predelavo.

Razvrstitev glede na maso:

razred S – 53 g,

razred M – 53 – 63 g,

razred L – 63 – 73 g,

razred XL – 73 g in več.

3.5.4 Način reje kokoši

Baterijska reja

Gre za čisto tovarniško pridelavo jajc. V kletki je nameščenih 30 kokoši. Porežejo jim konice

kljunov, da se med seboj ne kljuvajo in poškodujejo. Te kokoši nikoli ne vidijo naravne

svetlobe in nikoli niso na svežem zraku. Zato jim k hrani dodajajo še proteinske dodatke,

minerale, vitamine. Po letu dni, ko znesejo okoli tristo jajc, jih prodajo drugim podjetjem, tudi

za proizvodnjo paštet. Kokoš v naravnem okolju živi 15 let in znese le okoli 35 jajc na leto.

Hlevska reja

Tukaj ni nobenih kletk, kokoši se prosto gibljejo po hlevu. A jih je skupaj kar nekaj tisoč.

Tudi te kokoši nimajo stika z naravo.

Pašna ali prosta reja

Je podobna hlevski reji, le da je kokoši manj (devet kokoši na kvadratni meter) in imajo stalen

izhod na prosto.


37

Ekološka reja

Je enaka kot pašna reja, le da kokoši hranijo z ekološkimi krmili.

Kako v trgovini prepoznati razliko Vsako jajce ima odtisnjeno večmestno številko, prva nakazuje način reje:

3 – baterijska reja

2 – talna reja

1 – prosta reja

0 – ekološka reja

Kvaliteta jajc se hitro spreminja, zato mora biti na embalaži označen datum pakiranja in rok

trajanja ali »uporabno do«, kakovostni in težnostni razred in način reje.

3.5.5 Skladiščenje jajc

Shranjujejo jih v hladilnicah pri 0°C in 90% relativni vlagi, to upočasni staranje in izgubo

vode. Zrak obnavljajo 2 do 4 krat na dan. Pri skladiščenju nastajajo v jajcu fizikalne in

biološke spremembe, kar imenujemo staranje jajc (skozi pore izhaja voda in na ta račun se

veča zračni mehurček, encimi razgrajujejo beljakovine (nastajajo proste AK – žveplove,

fosforne spojine, NH3, H2S – vonj po gnilih jajcih. Žveplo povzroča zelenkasto barvo

rumenjaka. Beljak in rumenjak postajata vodena).

3.5.6 Izdelki iz jajc

Jajca v prahu izdelujemo s sušenjem vse jajčne mase ali pa samo rumenjaka oz.

beljaka. Jajca v prahu hranimo v temnih, hladnih in suhih prostorih pri temperaturi

+4°C.

Hlajena jajca – ločeno rumenjak in beljak.

Zamrznjena jajca zamrzujemo samo jajca brez lupine (melanž), lahko pa zamrzujemo

ločeno rumenjak in beljak.

Tekoči beljak, rumenjak ali melanž lahko tudi pasteriziramo.

Izkoriščanje lastnosti jajc

koagulacija beljakovin

(zgoščevanje, vezava),

emulgiranje,

barvanje,

rahljanje,

aroma.


38

4 LITERATURA

Kodele, M., Stanojević, M.,S. (2003). Prehrana: učbenik za predmet prehrana v 2. – 4. in 1. –

2. letniku programov gostinski tehnik in gostinsko – turistični tehnik. Ljubljana: DZS. NL

Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. (2010). Navodila za označevanje vina.

Pridobljeno 15.9.2011 s:

http://www.mkgp.gov.si/si/o_ministrstvu/direktorati/direktorat_za_kmetijstvo/starasektor_za_

kmetijske_trge/vino/navodila_za_oznacevanje_vina_maj_2010/

Uradni list RS, št. 54/00. Pravilnik o kakovosti čaja. Pridobljeno 20.9.2011 s:

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARN

A_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_kakovosti_caja.pdf

Uradni list RS, št. 54/00. Pravilnik o medu. Pridobljeno 10.10.2011 s:

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARN

A_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_medu.pdf

Uradni list RS, št. 105/2006. Zakon o vinu. Pridobljeno 14.9.2011 s: http://www.uradni-

list.si/1/objava.jsp?urlid=2006105&stevilka=4488

Uradni list RS, št. 49/2007. Pravilnik o seznamu geografskih označb za vina in trsnem izboru.

Pridobljeno 14.9.2011 s: http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200749&stevilka=2634

Uradni list RS, št. 5/2008. Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega

poimenovanja – Metliška črnina in Belokranjec. Pridobljeno 15.9.2011 s: http://www.uradni-

list.si/1/content?id=84636

Uradni list RS, št. 75/2008. Pravilnik o žganih pijačah. Pridobljeno 16.9.2011 s:

http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20083289#

Uradni list RS, št. 22/2009. Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega

poimenovanja – Bizeljčan. Pridobljeno 16.9.2011 s: http://www.uradni-

list.si/1/content?id=91283

Uradni list RS, št. 120/2007. Pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi. Pridobljeno

20.9.2011 s: http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20076086

Vodovnik Plevnik, T., Vodovnik, A. (2004). Vina posebne kakovosti. Pridobljeno 14.9.2011

s: http://www.slovino.si/objave.php?objava_id=45

Zalar, J., Vrandečič, J., Hrovatin, A. in Stanojević, M. S. (2008). Kuharstvo. Ljubljana: DZS.

http://www.mkgp.gov.si/si/o_ministrstvu/direktorati/direktorat_za_kmetijstvo/starasektor_za_kmetijske_trge/vino/navodila_za_oznacevanje_vina_maj_2010/

http://www.mkgp.gov.si/si/o_ministrstvu/direktorati/direktorat_za_kmetijstvo/starasektor_za_kmetijske_trge/vino/navodila_za_oznacevanje_vina_maj_2010/

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARNA_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_kakovosti_caja.pdf

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARNA_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_kakovosti_caja.pdf

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARNA_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_medu.pdf

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARNA_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_medu.pdf

http://www.uradni-list.si/1/index?edition=2006105#%21/Uradni-list-RS-st-105-2006-z-dne-12-10-2006

http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=2006105&stevilka=4488




http://www.uradni-list.si/1/content?id=84636



http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20083289




http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20076086

http://www.slovino.si/objave.php?objava_id=45

prehrana ii · 2014-11-05 · cereveisiae; za proizvodnjo ležaka – piva spodnjega vrenja pa...

Documents