PREPARACION DE LAS

MATERIAS PRIMAS PARA EL

MERCADO O LA INDUSTRIA

OBJETIVO:

• Explicar la importancia del manejo post

cosecha o post sacrificio para la

conservación de la calidad de los

productos agroindustriales frescos o

procesados.

OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE

PRODUCTOS VEGETALES

1. Operaciones antes del empaque: son

básicamente la de cosecha y transporte hasta

la estación empacadora.

Los productos una vez cosechados, deben

protegerse de los elementos para reducir la

posibilidad de deterioro.

LOS RECIPIENTES DE COSECHA, VARÍAN

DEPENDIENDO DEL CULTIVO COSECHADO:

• Sacos : de cabuya, henequén o material

sintético

• Canastas y cestos de mimbre o lona

• Cajas de malla, madera o plástico

Luego estos recipientes son

llevados por los cosechadores y

vertidos en otros mas grandes, lo

que puede causar danos severos a

la m.p. Para prevenirlos, lo mejor

es capacitar a los cosechadores o

2. OPERACIONES DENTRO DE LA

PLANTA

• Siempre están presentes de alguna forma en

toda empresa agroindustrial, son:

1. Recepción y medida de la m.p: determina la

cantidad, calidad y tipo de m.p que entra al

proceso. Cuidar la forma como se vacían los

recipientes

2. Limpieza: separar los contaminantes de las

m.p, como:

• minerales (tierra, arena, piedras…)

• Vegetales (hojas, ramas, semillas…)

• Animales ( excremento, pelos, insectos…)

• Productos químicos (residuos de fertilizantes, fungicidas…)

• Microbianos

IMPORTANTE! Evitar la re contaminación de las m.p una vez limpias

• La limpieza se realiza por varios métodos usados en combinación, los sistemas usados son de dos clases:

• Métodos secos: tamizado, cepillado, aspiración, pelado, abrasión…

• Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y decantación.

• OJO! La inmersión es muy utilizada pero se debe cuidar el tiempo en que el producto pasa en el agua de lavado porque puede promover la podredumbre

LIMPIEZA DE FRUTAS POR ASPERSIÓN

ES IMPORTANTE AGREGAR AGENTES

DESINFECTANTES AL AGUA DE LAVADO, EL CLORO

ES AMPLIAMENTE UTILIZADO

• Hay algunos productos que no soportan la

humedad adicionada por lo que necesitan la

limpieza en seco, como los melones y las

cebollas

3. Selección: es una operación que separa las

m.p en grupos con propiedades fisicas diferentes:

peso, color, tamaño, forma, madurez.

Puede ser manual o continua

EN AMBOS MÉTODOS, ES IMPORTANTE CONTAR

CON SUFICIENTE LUZ, ESPECIALMENTE SI EL

COLOR ES FACTOR DE SEPARACIÓN

• 4. Clasificación, hay dos métodos:

• A. hacer pruebas de laboratorio a muestras

tomadas estadísticamente de la totalidad del

lote (p.e. medición del grado de madurez)

• B. Cuando la hace un operario

entrenado, separando la m.p en

categorías, haciendo uso de las operaciones de

selección.

5. APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTO

• Los recubrimientos de superficie, ceras, son

aplicados a ciertos productos para reducir la

perdida de humedad y la marchitación o

ablandamiento. Además, el brillo que se logra

mejora la apariencia final del producto.

• El encerado sella superficies o cortes que hayan

podido ocurrir y se les puede añadir aditivos para

aumentar sus propiedades fungistáticas o

bacteriostáticas.

3. CONSIDERACIONES SOBRE LA

EFICIENCIA

• Las plantas empacadoras de productos frescos

están diseñadas para dar eficiencia y volumen

de trabajo. Pero las altas velocidades en las

fajas trasportadoras y elevadores pueden

ablandar y dañar hasta los productos mas

resistentes. El único remedio es un buen diseño

de los equipos y líneas de producción y un

constante control

4. TRATAMIENTOS PREVIOS AL

ALMACENAMIENTO

• Muchos productos hortifruticolas son sometidos

a tratamientos antes de almacenarse o su envió

a los mercados para minimizar el deterioro.

• El pre enfriamiento es el mas importante de

estos tratamientos seguido de la aplicación de

recubrimientos superficiales

EXISTEN VARIOS MÉTODOS DE

ENFRIAMIENTO:

a. Hidroenfriamiento: utiliza agua, puede ser :

Por inmersión, donde el agua es recirculada a

través del hielo o de elementos refrigerantes , o

también, se sumergen manualmente canastas que

contienen el producto

Por rociado, bombeando agua a presión a través

de boquillas laterales o superiores .

• b. Enfriamiento al vacío

Se aplica principalmente a los vegetales “de hoja”, los que son enfriados por medio de la reducción de la presión atmosférica en cámaras herméticamente cerradas.

c. Enfriamiento con hielo : los productos se almacenan temporalmente entre capas de hilo picado, en productos vegetales casi no se utiliza sino en carnes, pescados y mariscos

D. PREENFRIAMIENTO CON AIRE

• El uso de aire refrigerado como medio

preenfriante es muy utilizado en frutas y

pocas veces en hortalizas, se requiere

mayor tiempo para enfriar, se puede realizar

en cámaras con circulación forzada o bien

en túneles de aire frio.