preparación de platos fuertes en cocina y garnish
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CURSO DE PREPARACIÓN DE PLATOS Y
GARNISH
TIEMPO: 10 horas pedagógicas
INSTRUCTOR: Chef Alfonso Peñaloza Pesantes
1. Reseña histórica del Garnish
DEFINICIÓN DE GARNISH
El Arte Muki Mono o garnish, es el antiguo arte japonés del tallado de frutas y
verduras a manera de escultura para guarnición, se hace un trazo en una fruta o
verdura y luego con un instrumento llamado gubia o diferentes instrumentos
especiales, vas haciendo incisiones hasta dejar resaltado en alto, medio o bajo
relieve el dibujo trazado.
HISTORIA DEL GARNISH
Arte Ancestral de la Gastronomía.-
El Garnish es un arte que va desapareciendo en lo últimos años, su práctica es
considerada como una obra magistral que toma mucho tiempo, además de ser
una de las ramas más costosa de la gastronomía. Son pocos los profesionales
que cuentan con el conocimiento necesario para realizarlo; en el Ecuador no serán
más de tres personas que lo dominan, por ello se define al Garnish como una
muestra de tradición, paciencia, destreza, conocimiento, imaginación, técnica y
pasión.
Una breve definición " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas,
utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta
complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía". Es aquí donde la
imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy
particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso
contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.
En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos
traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y japoneses utilizaron estas
técnicas decorativas para enriquecer los platos.
Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas
en ARTE La Dinastía Tang A.C. honraban con estas técnicas a los grandes
invitados del Imperio durante los banquetes reales En japonés este arte ha sido
denominado Mukimono y descrito por Hajime Naganuma " En el período Edo
(1616- 1867) nace en Jápón el arte Mukimono,el cual agrega un toque de belleza
singular a la cocina, otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y
buen gusto. La presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y
a los ojos".
El arte Mukimono consiste en tallar y realizar variados cortes a las verduras para
convertirlas en flores, animales, y un sinnúmero de formas de gran belleza estética
y se popularizó en la era Tokugawa, en el siglo XVIII.
En la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa " manejo de
cuchillos" son la base para la enseñanza de la gastronomía artística y garnish de
en la cocina profesional japonesa. La escuela Kaishiki ha sido fuente de
inspiración de personajes importantes en el mundo gastronómico como el Maestro
Paul Bocuse, denominado uno de los mejores del mundo, creador y promotor de la
cocina refinada llamada también la Nouvelle Cuisine.
En Occidente se heredó el conocimiento asiático-griego y fueron los romanos los
primeros en practicarlo, sus grandes banquetes y festines debían incluir
obligatoriamente las obras de tallados y suntuosas decoraciones, Ateneo, filósofo,
sofista y retórico griego, en su obra El Banquete de los Sofistas, cita a Apicius
como el fundador de una Academia Gastronómica de enseñanza, en ella el
garnish era ya parte del pensum de estudios de todo artista o gastrónomo.
Hoy en día quedan muy pocos Garde Managers en el mundo que se dedican a
permitir que la imaginación vuele con la finalidad de brindar composiciones
hermosas que decoren las mesas de los invitados.
Varias técnicas se mezclan en el garnish, entre hojaldrinas, azúcar, royal glace,
azúcar soplada, hielo, gelatinas, pan, vegetales, frutas, chocolate, sufratados, que
dan formas de vida, encaminan una temática y demuestran la vocación e
imploración a la delicadeza y agilidad en el movimiento de las manos, y el dejar
volar a la imaginación al mundo de las fantasías.
Muchos han tratado de describir esta ciencia y pocos han tenido éxito y renombre,
la maestría sólo se la alcanza con la práctica, investigación, dedicación,
experiencia y una gran dosis de humildad. Tenemos varios ejemplos:
Alexandre Dumas en " El Gran Diccionario de la Cocina", Jean Anthelme Brillat
Savarín quien puso la nota filosófica a esta técnica, inclusive Auguste Escoffier
conocido como el Padre de la Gastronomía y responsable de la terminología y
facilitar los procesos, lo que resalta la importancia y respeto que ha merecido el
Garnish.
En la cocina la persona responsable de la decoración o garnish se lo conoce como
Chef Garde Manager, tornándose indispensable en todas las áreas de producción
ya que se hace especial énfasis en el sentido de la vista, recordemos que al servir
un platillo o en la presentación de un Buffet la vista es el primer sentido que se ve
beneficiado o afectado.
En el departamento Garde Manager los artistas culinarios pueden expresar su
fuerza y sabiduría con libertad. El primer departamento de Garde Manager se
originó en el Hotel Ritz Carlton de Nueva York. Se trataba de una pequeña cocina
sin hornos ni fogones que contaba sólo con cámaras frías y mesas de trabajo. Hoy
en día es una área muy bien desarrollada donde se producen y crean canapés,
ensaladas, hors d' oeuvres, se procesan las terrinas, pates, mousses, se trabaja
charcutería casera y industrializada, se tallan y moldean las obras llenas de gran
majestuosidad, tallados de hielo, figuras de azúcar y hojaldrina, cuadros de royal
glace, sin olvidar los colores, sabores, y aromas que armonizan y crean las formas
de la naturaleza hechas en frutas y vegetales.
Hoy se vuelve la presentación de platos en pequeñas decoraciones con un
sinnúmero de tendencias y técnicas con insumos comestibles finamente tallados,
acuarelas de colores, cantidades de géneros limitas, diversidad de técnicas de
cocción y preparación respetando y manteniendo recetas de autor o tradicionales
con platos, bandejas, espejos etc. de variadas formas con movimiento que dan
una delicada armonía y encanto a la vista.
Es muy importante no dejar que la comida rápida o chatarra termine con el arte de
está disciplina, ya que por bajar costos nos olvidamos que la belleza se alcanza en
los detallas, que estos son los que marcan la diferencia entre lo bueno y lo
excelente.
DIFERENCIA ENTRE ARTE MUKIMONO Y GARNISH
Se define como garnish a todo elemento decorativo que se coloca en un plato para
mejorar su aspecto visual, así pues una rama de perejil puede ser una garnitura en
un plato, aunque en la mayoría de los casos se llama garnish a la escultura en
frutas esta en realidad es arte mukimono, hay también esculturas en hielo,
mantecas, quesos, chocolates, caramelos , pasta australiana, gelatinas, mazapán
, y todas estas se definen como formas de garnish, así que quizás la forma real de
definir garnish , seria arte de la decoración con alimentos. Que abarca todas las
técnicas antes mencionadas, y mukimono únicamente se la llama al tallado de
frutas y verduras.
El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente
concebidos para tallar verdura y fruta, el uso de esto cuchillos se le conoce como
kaishiky, Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas,
paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una
representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés,
determinados símbolos representan palabras o ideas completas, casa, hombre,
montaña y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas).
La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas
verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos
(círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica
no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve
los aromas y los sabores. Pero estas pequeñas maravillas culinarias están
destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de
ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa,
otorgándole su inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de
este arte en la gastronomía internacional especialmente en el área de “garde
manager” o cocina fría es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que
se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones
de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse
figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o
adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para
obtener una fluidez visual.
Entre los vegetales más empleados se encuentran la remolacha, camote,
zanahoria, nabo, rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y apio.
Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino (Honey Dew), melón
valenciano (cantaloup), kiwi, pimiento (chile dulce, rojo, verde o amarillo),
berenjena, pepino, calabaza (ayote), manzana, sandía, piña, papaya, tomate, y los
frutos cítricos como el limón, la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las
figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa
con una remolacha, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un
cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una
langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos.
Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de
tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. Los cuchillos mondadores,
torneadores y las gubias, son la herramienta básica empleada en la mayoría de
los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La mayoría de las
decoraciones requieren colocarlas en agua con hielo, pues el agua fría permite
que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de
espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de
vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o
pegarlos sin que se rompan. Esto se puede llevar a cabo colocando los cortes en
una solución (salmuera) de agua con sal (50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta
alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo es un excelente
medio para preservar las decoraciones por algunos días. El cubrir las
decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutas y vegetales
con el fin de dar un brillo atractivo, además de preservar las decoraciones.
Por su parte, el vinagre o el jugo de limón tiene diversos usos, uno de ellos es
prevenir la “oxidación” (encafecimiento o pardeamiento enzimático) de
decoraciones con manzanas o berenjenas (y demás géneros que presenten la
enzima fenolasa “polifenol oxidasa”), además de actuar como conservador y retirar
el penetrante olor que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con vinagre o
jugo de limón, se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente
pequeño con agua fría (dado que la baja temperatura también favorece a reducir
la mencionada producción de dicha enzima). Es recomendable que las
decoraciones se elaboren con anticipación, esto con el objetivo de no saturarse de
trabajo el día del evento. Para conservar decoraciones por un periodo más largo,
se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador, en donde
pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco días.
Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea
necesario y, tratándose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que
pueden adelantar este tipo de producción antes de sus horarios pico en
temporadas altas. También es recomendable hacer un uso moderado de los
colores artificiales, pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y
vegetales, muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado “artificial” en
la que se pierde la apreciación natural de la materia prima, por ello se debe buscar
un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a
la vista.
Para la aplicación de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el
color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una
proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las
decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el
agua de color, al sacar las flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color
más brillante e intenso, es necesario dejar las decoraciones en la solución por un
periodo más largo. Conocer los tamaños adecuados y los puntos de maduración
exactos de las frutas y vegetales es importante, ya que el ignorar estos factores
causaría problemas al momento de querer elaborar alguna decoración con un
producto más grande o más chico del que debe ser según el espacio o base
destinada con tal fin, por ejemplo: si se adquieren rábanos chicos será imposible
elaborar flores con varias capas de pétalos; si se adquieren sandias muy grandes
podrían ser estorbosas y perderían funcionalidad y belleza en la decoración de
una mesa durante un bufete o cóctel.
En cuanto a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que
tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jícama está muy madura se vuelve
suave y quebradiza, si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y
luego blanda, lo que impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos
delgados para brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de garde manger
(cocina fría), así como los alfileres aunque empleados en menor medida, con
éstos podemos ensamblar adornos y figuras. Como el arte Mukimono busca
siempre un balance decorativo entre los colores, figuras y texturas, las
decoraciones se pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares,
alargados, rectangulares, así como en bowls redondos, octagonales y de pedestal
para dar altura a la presentación. Además de los platos de presentación, las
placas de mármol, vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen
ver la comida más atractiva. El arte Mukimono es indudablemente una excelente
opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos
sociales.
Existe poca bibliografía referencial que documente de modo alguno las diversas
denominaciones que tienen cada uno de los cortes a emplear, pero de modo
indicativo, mostramos algunas de las principales asignaciones según su uso:
Glosario de términos y accesorios
Para facilitar la interpretación de las descripciones realizadas y las instrucciones
dadas, seguidamente se expone una relación de las palabras y términos utilizados
en la sección de cortes:
Elementos decorativos
- Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.
- Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en
derredor (periferia) a fin de generar volumen.
- Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos.
- Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de
repetición modular.
- Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de
estrella con pétalos superpuestos.
- Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador
(decorador de cítricos).
- Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor,
bajándose el nivel.
- Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para
generar volumen y movimiento.
- Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy
simples o con pétalos superpuestos.
- Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los
motivos florales.
- Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la
zona de trabajo para guiarse en un diseño.
- Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.
- Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas
y entresaques.
- Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o
movimiento en el tallado de un ave.
Cortes compuestos (según su forma)
- Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones.
- Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor
volumen.
- Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo
angulado.
- Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo
recto.
- Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una
completamente horizontal (alargada). Como una “L” enana y de poca altura.
- Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recta a la vez.
- Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados.
Su ángulo de apertura es recto (de 90°).
- Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su
ángulo de amplitud es de 45% (agudo) .
- Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que realizado en cadena, resulta en un zigzag
de decoración simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que
recibe el mismo nombre.
Tipos de gubias (Según su filo)
Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas
en filo. Es un tipo de formón de media caña que usan especialmente los tallistas y
otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas.
Las gubias son de dos clases:
Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango
de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o
agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea.
Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose
para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.
Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se
pueden dividir en:
- Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita
mucho su uso a la hora de la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo
cortante rayen la madera.
- Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio
variado y su uso facilita la devastación de la madera antes de llegar a tocar la
forma final deseada.
- Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos
formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como
elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase
sobre el boceto del proyecto. De ese modo también da un margen de seguridad
para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo.
- Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al
de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de
concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco.
- Existen muchos otros tipos de gubias, usadas por los artesanos para cortes y
devastaciones específicas.
El cuchillo más utilizado es el torneador o mondador thai mukimono.
MANIPULACIÓN E HIGIENE EN ALIMENTOS
Recomendaciones para una correcta manipulación de alimentos
¿Por qué es importante manipular correctamente a los alimentos?
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las
organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una
incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos
son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por
alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En
España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella,
que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos
hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de
intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta
frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos
mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el
botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la
cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa.
Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de
infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los
alimentos.
Buenas prácticas de compra, preparación y conservación de los alimentos
La compra:
En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los
establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e
inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma
correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de
la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una
práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los
reglamentos sanitarios.
Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado
de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos
fundamentales de las características del producto: de origen, composición y
fechas de consumo o de producción.
La conservación:
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece
su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de
consumo preferente.
Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo
limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y
cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe
de congelar alimentos descongelados previamente.
Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos
elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo
deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no
consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse
muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con
productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar
productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por
estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son
alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.
Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados
para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y
desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y
animales domésticos.
Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los
utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el
pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.
El manipulador:
Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si
tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito
impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de los
alimentos. Los delantales y paños de cocina
deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente
alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina. Utilícelos para
limpiar superficies y secarse las manos.
No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de
padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, de venta o de
fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos de formación y de
control de buenas prácticas exigidas por las empresas.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización
Mundial de la Salud:
1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con
frecuencia mientras los está manipulando;
2. Lávese las manos después de ir al baño;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la
preparación de los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos,
roedores y animales (perros, gatos…);
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en
la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes
de volver a usarlos;
7. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70
grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados.,
superando los 70 grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en
la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir
inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de
conservación de los alimentos congelados que marca su congelador;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y
comprobando las fechas de caducidad;
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de
caducidad de los alimentos.
CORTES EN EL GARNISH
Los cortes japoneses, principales, son los siguientes:
Hay cortes que cualquiera que se jacte de saber cocinar, domina, tales como:
juliana, paisana o brounoise, pero todo es distinto con los cortes orientales, por
eso, te diremos cómo hacer algunos de ellos.
Wagiri: Clásico corte en rodajas.
Hangetsu giri: Primero se hace un corte que parta la pieza por la mitad
longitudinalmente. Luego se hacen cortes transversalmente, quedan pequeñas
piezas en forma de media luna.
Hasu giri: Es un corte para hacer rodajas, pero en diagonal.
Hasu giri Sasagaki: Se van haciendo pequeñas esquirlas con el cuchillo, de igual
forma que se afilásemos un lápiz.
Sasagaki Icho giri: Es un corte a cuartos. Se corta por la mitad longitudinalmente
y se repite la operación. Después se hacen cortes transversales.
Icho giri Koguchi giri: Se hacen bastoncitos muy finos y se pican en diagonal, con
el fin de que quedan hortalizas cortadas en forma de pequeños rombos.
Koguchi giri Tanzaku: Corte en láminas rectangulares más o menos gruesas.
Tanzaku Sen giri: Apilamos las láminas rectangulares y cortamos para hacer
palitos finos.
Sen giri Mijin giri: A partir del corte sen giri, realizamos el picado de los palitos. Si
los cortes los hacemos en diagonal obtenemos el Koguchi giri.
Miji giri Ran giri: Corte diagonal en cuñas irregulares, hacemos corte en diagonal,
giramos un poco la hortaliza y volvemos a cortar en diagonal.
Ran giri Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo. Realizamos finos cortes
transversales en una pieza, pero sin llegar al fondo. Sumergimos la pieza en agua
con hielo.
Kikuka giri Sainome giri: Corte en forma de cubos de 1 cm. Se realiza sobre todo
en el tofú.
Sanoime giri Sakura: Corte en forma de flor, se realizan unas muescas a lo largo
y alrededor de la hortaliza y después se corta en rodajas.
Wagiri Clásico corte en
rodajas
Hangets
u giri
Primero se hace
un corte que parta
la pieza por la
mitad
longitudinalmente
. Luego se hacen
cortes
transversalmente,
quedan pequeñas
piezas en forma
de media luna.
Hasu giri
Es un corte para
hacer rodajas,
pero en diagonal
Sasagaki
Es van haciendo
pequeñas
esquirlas con el
cuchillo, de igual
forma que se
afilásemos un
lápiz.
Icho giri
Es un corte a
cuartos. Corta por
la mitad
longitudinalmente
y repetir la
operación.
Después hacer
cortes
transversales.
Koguchi
giri
Se hacen
bastoncitos muy
finos y se pican,
todo en diagonal,
quedan las
hortalizas
cortadas en forma
de pequeños
rombos.
Tanzaku
Corte en láminas
rectangulares más
o menos gruesas.
Sen giri
Apilamos elas
láminas
rectangulares y
cortamos para
hacer palitos
finos.
Mijin giri
A partir del corte
sen giri,
realizamos el
picado de los
palitos. Si los
cortes los
hacemos en
diagonal
obtenemos el
Koguchi giri
Ran giri
Corte diagonal en
cuñas irregulares,
hacemos corte en
diagonal, giramos
un poco la
hortaliza y
volvemos a cortar
en diagonal.
Kikuka
giri
Corte en forma de
crisantemo.
Realizamos finos
cortes
transversales en
una pieza, pero
sin llegar al fondo.
Sumergimos la
pieza en agua con
hielo.
Sainome
giri
Corte en forma de
cubos de 1 cm. Se
realiza sobre todo
en el tofú
Sakura
Corte en forma de
flor, se realizan
unas muescas a
lo largo y
alrededor de la
hortaliza y
después se corta
en rodajas
PRESENTACIÓN DEL PLATO EN LA MESA
Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las
partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes.
Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una
con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos
mayor vitalidad.
Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros
menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la
atención.
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-
comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran
dinamismo.
Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de
forma proporcional.
En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de
composición:
Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una
pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la
composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los
elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante.
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo
plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos
guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.
Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes
presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía
que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un
arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto
sentido estético.
Orden en la presentación de los platos
Sencillos consejos para cuidar todos los detalles a la hora de presentar y
servir los platos de un menú especial
El número de platos que pueden componer un menú ha disminuido sensiblemente
en los últimos años, pero los principios gastronómicos en los que éste se basa
continúan inmutables.
Hoy día se prefieren los platos ligeros más fáciles de digerir tales como carnes
salteadas, aves asadas, asados a la parrilla, etc., se busca una comida que no
sobrecargue el estómago.
Los menús del día suelen componerse de dos o tres platos, en relación con el
modo de vida, la estación del año u otras circunstancias. A continuación, os
ofrecemos unos consejos muy útiles que os pueden solucionar dudas que tengáis
a cerca del orden en la presentación de los platos.
5 puntos clave
Claves para ser un anfitrión exquisito tanto en la composición como en la
presentación de los platos que conforman un menú especial.
1. No servir dos veces en la misma comida el mismo pescado, la misma ave o la
misma carne.
2. Debe procurarse variar los colores que presentan los platos, y evitar que dos
platos tengan la misma tonalidad.
3. Los platos que componen una comida no deben llevar nunca la misma
guarnición ni la misma salsa.
4. Se deben variar en todos los platos las formas de cocción; por ejemplo, no se
debe servir un pescado escalfado seguido de ave cocida, o una entrada a partir de
huevos y un postre cuyo elemento fundamental sean los huevos.
5. No servir conservas de hortalizas o verduras en la estación en que se producen,
emplear estos alimentos frescos.
El orden de presentación de los platos
Este orden se refiere a las comidas principales de menús de los días de fiesta,
días para los que se suelen reservar los platos y recetas más extraordinarias:
Las comidas...
1. Entremeses y canapés.
2. Ensaladas o preparación con verduras.
3. Un plato de pescado o marisco.
4. Un "releve" caliente (pieza de carne, ave, caza) o un asado a la parrilla
guarnecido o con diversas ensaladas.
5. Quesos.
6. A elegir: platos ligeros azucarados, helados, compotas y pastelería.
Las cenas...
1. Entremeses, ensalada y canapés.
2. Sopas claras o ligadas o ligeros entremeses; por ejemplo: melón o salmón
ahumado.
3. Un plato de entrada de pescado caliente.
4. Asado guarnecido con hortalizas. Si el plato de entrada es sustancioso, servir
un ligero plato frío acompañado de ensalada.
5. A elegir: platos ligeros azucarados o fríos, helados, cestillo con fruta fresca.
Normas de cocción de verduras
Si se cocinan mal se pierdan más del 50% de las vitaminas y de las sales
minerales
Como norma general las verduras se deben lavar en agua fría, no templada ni
caliente, antes de cortarlas, para que no pierdan nutrientes (sales minerales y
vitaminas) con sus jugos durante el corte.
Al cocer las verduras debemos introducirlas en agua hirviendo a borbotones, para
que no se oxiden (oscurezcan) y, de esa manera, en el momento en el que estén
cocidas, sacarlas del agua hirviendo y refrescarlas al chorro del agua fría,
poniéndolas inmediatamente a escurrir para que no queden en exceso lavadas.
Las verduras deben cocerse en agua salada, las verdes destapadas, y las blancas
con la cazuela cubierta.
Una vez alcanzado el punto justo de cocción, se escurren bien y se utilizan
condimentadas o tal cual.
No se debe desechar el agua de cocción de las verduras ya que en ella se
encuentran parte de las vitaminas y minerales, nutrientes solubles en agua. Este
nutritivo caldo lo podemos utilizar para elaborar otras preparaciones como un
arroz, una sopa o una carne que se esté cociendo. Después de preparar una
ensalada, si vemos que hay hojas deterioradas para consumirlas crudas, las
limpiamos bien y las utilizamos para hacer un puré o una crema.
Conviene conservar la mayor cantidad posible de las hojas exteriores oscuras de
las lechugas, repollos, coles, etc., ya que al haber estado en contacto con el sol
durante más tiempo, es donde mayor concentración de vitaminas hay.
Como usar y colocar los cubiertos en la mesa
El usar y colocar los cubiertos o el servicio en la mesa es todo un arte y como
cualquier arte, este tiene una forma de comunicarse.
Sabias que:
Puede decir que la comida no le gustó, como también que fue de su total agrado
Que está tomando una pausa antes de seguir comiendo
Que quiere que le traigan el siguiente plato Todo esto gracias a la posición que le
damos a los cubiertos en el plato. Sin embargo, antes de continuar es necesario
comenzar por la distribución que se les da a los cubiertos antes de empezar a
comer.
¿Cómo se colocan los cubiertos al inicio de una comida?
El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.
La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.
El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.
Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del plato.
Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras
ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres
¿Cómo se usan los cubiertos?
La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del
plato (de fuera hacia adentro).
Procura no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cambiarlos,
siempre que sea posible, para cada plato.
¿Cómo se dejan los cubiertos al terminar de comer?
Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante,
podemos comunicar a los mozos diferentes mensajes a través de los cubiertos. A
continuación dejo los mensajes más usados a nivel mundial.
Esta posición muestra al mozo que aún no has terminado y que sólo estás
haciendo una pausa, con esto el mozo no debería preguntarte si ya acabaste.
Esta posición muestra al mozo que estás esperando el siguiente plato.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y él puede retirar los platos.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si
estuvo bueno o malo el menú, simplemente “terminaste” … esto no es descortesía
o mala educación.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el menú, esto
tampoco es descortesía o mala educación, simplemente es tu opinión sobre la
preparación de la comida.
EL AMBIENTE IDEAL para una buena comida es aquel donde imperan la
serenidad y armonía. Se debe comer con tranquilidad y parsimonia, mientras se
salpica de comentarios amables la conversación. Nada debe alterar esa atmósfera
cordial y aun cuando la corrección en la mesa depende básicamente del concepto
que se tenga de la estética y los buenos modales, hay normas o recomendaciones
que son, esenciales para el buen comer:
SENTADOS A LA MESA
La primera persona en sentarse es la anfitriona y también la primera en levantarse
al terminar la comida.
Los comensales se sientan a la mesa por el lado derecho de la silla (o lo que es
igual, por el lado del brazo izquierdo) y lo harán después de que la anfitriona haya
tomado asiento.
Si los puestos no están asignados previamente, los invitados esperan a que la
anfitriona, desde el suyo, les indique dónde deben sentarse.
La silla se acerca de tal manera que la barbilla del comensal quede frente al borde
de la mesa.
POSTURA
Se debe mantener la espalda recta. Para lograrlo, se colocan los pies juntos, uno
delante del otro. Sin estirar ni cruzar las piernas por debajo de la mesa, ni hacer
contorsiones con los tobillos o pies.
Los cubiertos deben ascender con los alimentos a la boca, en vez de que la
cabeza descienda hacia el plato. La vista debe seguir el trayecto del alimento que
se lleva a la boca; es incorrecto dirigir la mirada a otra parte.
Al utilizar los cubiertos, los codos deben permanecer ligeramente pegados al
cuerpo, sin separarlos o elevarlos en exceso.
Los brazos se mantienen fuera, apoyando sobre la mesa sólo las muñecas y las
manos.
En ningún caso se apoyan los codos sobre la mesa.
USO DE LA SERVILLETA
Una vez que la anfitriona ha tomado su servilleta, se considera formalmente
iniciada la comida. Después, los demás invitados extienden la suya.
La servilleta se desdobla en dos (nunca completamente, ni a la vista de todo el
mundo) y se coloca sobre las rodillas. No es de buen gusto meterse una punta de
la servilleta en el chaleco, la blusa o el cinturón, ni anudarla alrededor del cuello.
La servilleta puede usarse cuantas veces se necesite durante la comida y es
obligatorio hacerlo antes de tomar agua o vino.
Se declara formalmente terminada la comida cuando la anfitriona coloca la
servilleta a su derecha e indica claramente a los invitados dónde se tomará el
café. Esta vez, la servilleta no se dobla como estaba al principio, pero tampoco se
deja de manera desordenada.
CUÁNDO EMPEZAR A COMER
La anfitriona empezará a comer cuando ya estén servidos los señores 1 y 2, y lo
hará despacio para dar tiempo de servir a los otros invitados.
DIFERENTES ESTILOS EN EL MANEJO DE LOS CUBIERTOS
LA REGLA GENERAL es que los cubiertos se utilizan de afuera hacia adentro, de
acuerdo a su colocación, es decir, los últimos en ser usados serán los que estén
más cerca del plato. Hay dos estilos para su uso:
-ESTILO EUROPEO
El tenedor se sostiene con la mano izquierda todo el tiempo, con las púas hacia
abajo. En la mano derecha se sostiene el cuchillo, con el filo hacia abajo. Además
de servir para cortar la carne, éste ayuda a colocar los alimentos sobre el tenedor.
Algunos alimentos, como el arroz, pueden apilarse en el tenedor o bien darse la
vuelta a éste momentáneamente y, usándolo como cuchara, recogerlos con ayuda
del cuchillo. En ambos casos, los cubiertos deben colocarse en forma angular, no
paralela, porque al levantar los codos se molesta a los vecinos de mesa.
-ESTILO NORTEAMERICANO.
El tenedor se maneja con la mano izquierda al cortar los alimentos y el cuchillo
con la derecha, pero al llevar la comida a la boca, el tenedor pasa a la mano
derecha (volteando las puntas hacia arriba), mientras el cuchillo descansa en el
borde del plato y la mano izquierda en el regazo. Cuando se necesita cortar de
nuevo, el tenedor regresa a la mano izquierda. Aunque el tenedor puede cambiar
de mano, este cambio se limita a lo imprescindible. En algunos lugares se
acostumbra descansar el brazo izquierdo en el regazo mientras se maneja el
tenedor con la mano derecha, pero esto no es bien visto por la mayoría.
USO DEL CUCHILLO
El cuchillo se sujeta de manera que el mango quede oculto en la palma de la
mano, con el filo hacia abajo; el dedo índice presiona el dorso del cuchillo, pero sin
llegar a tocar la hoja; el pulgar y el dedo medio lo sostienen por los lados, mientras
los dedos restantes se doblan ligeramente.
El filo del cuchillo siempre se dirige hacia el centro del plato:
- desde su colocación en la mesa
- mientras se está comiendo
- cuando descansa en el plato
- al finalizar la comida
El cuchillo, bajo ninguna circunstancia, se lleva a la boca.
Para el pescado se debe utilizar exclusivamente un cuchillo especial en forma de
pala, que no tiene sierra o filo cortante. Con él se separan las espinas centrales y
todas las que se lleguen a encontrar.
USO DEL TENEDOR
Cuando se utiliza solamente el tenedor, debe manejarse con las púas hacia arriba.
Se sujeta por la zona del mango más próxima al extremo con el pulgar y el índice,
descansando sobre el dedo medio, que a su vez se apoya en los otros dos.
USO DE LA CUCHARA
La cuchara se sujeta con la mano derecha, exactamente igual que el tenedor
cuando se maneja solo. Debe sostenerse por el extremo del mango.
El movimiento de la cuchara cuando se "recoge" el alimento debe ser del
comensal hacia el centro de la mesa, sin llenarla demasiado para que no se
escurra en el trayecto del plato a la boca.
La cuchara se lleva horizontalmente a la boca cuando contiene consomé y
ligeramente inclinada si es sopa o crema.
Al terminar de tomar la sopa, la cuchara se deja en el plato honao que contenía
aquélla, pero en el caso del consomé se deja en el plato llano en que está
colocada la taza. Si el consomé tiene trocitos de pan, se comen con la cuchara.
Al tomar una cucharada de café o sopa, no es correcto soplar sobre ella. Debe
esperarse a que se enfríe sola.
Las cucharillas se emplean en ciertos postres para recoger el almíbar, aunque se
haya usado previamente el tenedor. En cambio, con el café, la cucharilla sólo se
emplea para remover el azúcar y una vez agitado el líquido se deja en el plato que
trae la taza, aun cuando después haya que volver a utilizarla si se quiere agregar
más azúcar. Nunca se toma una taza de café a cucharaditas.
Cuando se hace una pausa durante la comida, los cubiertos deben descansar
sobre el plato formando un ángulo (vea dibujo). Está muy mal visto el hábito de
dejar los cubiertos con el mango reposando sobre la mesa y las puntas en el plato.
Una vez que los cubiertos se han levantado de la mesa para ser utilizados, ya no
la vuelven a tocar para nada.
Al terminar de comer, se dejan los cubiertos uno junto al otro en forma paralela,
para dar un aspecto de orden y limpieza al plato vacío y evitar que los mismos
caigan al suelo o sobre la mesa cuando el mesero retire el servicio.
Si se desconoce la utilidad de algún cubierto, se sugiere observar a los demás
comensales para seguir sus mismos movimientos.
No se gesticula con los cubiertos en la mano.
Nunca se debe tomar la comida con los dedos, a excepción de ciertos mariscos.
CÓMO SOSTENER TAZAS Y COPAS
LA PRIMERA PRECAUCIÓN que debe tomarse al asir una taza o copa es la de
no dejar el meñique "volando"; debe curvarse suavemente, igual que los demás
dedos. Las copas de vino y champaña se sostienen por el "tallo", con las puntas
de los dedos. De esta manera, el calor de la mano no altera la temperatura de
estas bebidas. En cambio, las copas que contienen coñac o brandy se sostienen
por la base, rodeando la copa, para que el calor de la mano ayude a expandir su
aroma (bouquet).
FORMA DE SERVIRSE LOS ALIMENTOS
El servicio desde la bandeja se hace de manera limpia y proporcional. Se escoge
la ración que esté más a mano, sin partir las porciones que ya vienen listas como,
por ejemplo, un filete, papa, etcétera.
La cantidad que cada persona se sirve debe ser suficiente y moderada, sin que
sobrepase el borde del plato, pero teniendo en cuenta que en las comidas
formales no se repite ningún alimento.
Frecuentemente, algunos alimentos se sirven de la bandeja al plato con cuchara y
tenedor. Éste se utiliza con las púas hacia abajo. La cuchara funciona como
receptor, llevando al plato la porción correspondiente, con el tenedor como guía.
Se debe comer despacio. Además de demostrar educación y elegancia, esto
contribuye a una buena digestión.
Los alimentos se mastican con la boca cerrada, sin hacer ruido.
No se habla mientras hay alimentos en la boca.
Los líquidos se toman silenciosamente, luego de haber secado los labios con la
servilleta, sin sorberlos ruidosamente y mucho menos enjuagarse la boca con ellos
al beber.
No se mastica durante mucho tiempo, ni se toma líquido mientras haya alimentos
en la boca.
En cuanto a las bebidas calientes, nunca se les debe soplar para enfriarlas.
Cuando se necesita algo que está fuera del alcance de las manos (un salero, por
ejemplo), se le debe pedir al camarero o al comensal más próximo, diciendo "por
favor" y dando las "gracias" cuando lo acerquen; jamás levantarse de la mesa o
extender el brazo por encima de las cosas o personas para tomarlo.
El pan se parte con la mano, nunca con el cuchillo, un trocito cada vez que se
lleva directamente a la boca. Las tostadas y galletas se muerden.
Se unta mantequilla sólo al pedacito de pan que se llevará a la boca; nunca debe
tomarse una tajada grande y en maquillarla de una vez.
No se come pan antes de que se sirva algún alimento, ni se separa el migajón de
la corteza.
No se ayuda a preparar el bocado con un pedazo de pan. De ser necesario, esto
se hace con el cuchillo.
No se moja el pan en la salsa y mucho menos se limpia el plato con él.
Cualquier alimento servido en una taza con asas, como el consomé, debe tomarse
directamente de¡ recipiente después de revolverlo suavemente con la cuchara.
Cada trozo de carne o de cualquier alimento debe cortarse en el momento de
comerlo.
Las comidas deben tomarse limpiamente, sin mezclarlas en el plato. Tampoco se
mezclan las legumbres y las salsas, estas últimas se vierten directamente sobre el
alimento que le corresponde.
Las espinas de pescado se quitan antes de comenzar a comerlo, con el cuchillo
apropiado. Pero en caso de que se haya ido una a la boca, se saca con discreción
y se deja en el borde del plato.
Las semillas de aceitunas o cerezas se sacan de la boca de la siguiente manera:
se cierra la mano (formando un puño) sin apretar, se recoge la semilla, se lleva a
la punta de los dedos y se deja en la orilla del plato.
En principio, es descortés rechazar un alimento, pero es posible que por razones
religiosas, éticas o médicas no se pueda comer lo que se sirve. Si no hay otro
remedio, la mejor solución es aceptar una pequeña cantidad y complementar con
la guarnición de verduras. Si el anfitrión pregunta, se le explica brevemente la
razón sin entrar en detalles y se cambia delicadamente de tema. Un buen anfitrión
no hará preguntas, o mejor aún, deberá haber consultado en el momento de
formular la invitación si hay algún plato que el invitado no puede ingerir. Por su
parte, el invitado indicará al anfitrión si tiene algún tabú culinario, pero no se debe
actuar así por puro capricho.
No debe dejarse comida en el plato, pero es de buen tono que no se termine toda
(como si se limpiara el plato).
OTROS DETALLES QUE DEBEN CUIDARSE EN LA MESA
Los movimientos en la mesa deben ser delicados: jamás deben llevarse las manos
a la cabeza y menos peinarse, rascarse, manosearse la cara, limpiarse las uñas,
retocarse el maquillaje, etcétera, todo lo cual puede hacerse en el cuarto de baño.
Si se necesita estornudar, toser o sonarse la nariz, se busca un pañuelo limpio
inmediatamente, actuando con discreción y pidiendo disculpas.
Si se trata de un ataque persistente de tos, es mejor salir de la habitación hasta
recuperarse, para no molestar a los demás. Tomar un poco de agua o comer un
trozo de pan, algunas veces suaviza la situación.
En ocasiones muy formales, nadie debe levantarse de la mesa, pero si se necesita
ir al servicio, se hará de la forma más discreta posible y sin dar explicación alguna;
no hay por qué permanecer sentado, sufriendo y angustiado. Los demás invitados
serán lo suficientemente educados como para no hacer comentarios si alguien se
levanta de la mesa.
Cuando un invitado permanece demasiado tiempo fuera del comedor, los
anfitriones deben ir personalmente a ver qué sucede.
La anfitriona debe evitar excusarse por las cosas que no salieron como debían. Es
mejor pasar por alto que la sopa quedó un poco salada y que la carne estuvo a
punto de quemarse, sin convertirlo en tema de conversación en la mesa. Los
comensales bien educados sólo harán comentarios de elogio y enhorabuena al
anfitrión.
Jamás se utilizan los palillos de dientes en la mesa.
No se debe fumar durante la comida, entre un plato y otro. El momento oportuno
para hacerlo es al final, cuando se sirve el café, y aun en ese momento si los
demás no fuman, se debe pedir permiso antes de encender el cigarrillo.