MODULO ALIMENTACION II

PREPARACIONES POSTRES

DEFINICION

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida.

Todos los postres se sirven al final de una comida, y tienen la capacidad de resaltar y estimular cualquier paladar por más exigente que este sea, mientras estén bien preparados.

Los postres son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar.

CLASIFICACION DE LOS POSTRES

Se clasifican en:

1.- Postres fríos o semifríos

2.- Postres calientes

3.- Postres especiales

Postres fríos o semifríos

En esta clasificación están:

MOUSSE.

BAVAROIS.

AGLUTINANTE

:

MOUSSE

Significa “espuma” en francés y consiste en

mezclas livianas de repostería, en que su principal

característica es ser más liviano que un bavarois,

siendo las bases de elaboración mucho más

consistentes y su porcentaje de crema mayor.

La base son las claras a nieve y se les agrega sabor

y su consistencia es suave que solo se pueden utiliza

sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o

tulipas.

BAVAROIS:

Es una preparación de la región de Bavaria, o

sea es de origen germano.

Su textura es ligeramente espumosa, suave y poco

alveolada debido a que esta preparación tiene una

proporción de crema y a las características de su

base, siempre líquida,.

La base es mayor que el aireante por lo tanto el

producto queda más compacto y de textura más

firme.

Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de

una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un

aglutinante y una crema semi-batida

AGLUTINANTE:

La gelatina es una sustancia proteica incolora

e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de

los animales al igual que de la vejiga natatoria de

algunos peces, que se conoce como colapez.

La colapez se debe hidratar en

abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente

y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose

flexible.

Estos tipos de postres se preparan o se pueden

comprar ya preparados.

Se encuentran:

*FLAN.

*LECHE ASADA,

*LECHE NEVADA

*BUDIN

*SOUFFLÉ:

POSTRES A BASE DE LECHE

*FLAN: La base de este postre es la de leche

azucarada y adicionada de huevos, que se

perfuma y se lleva a moldes caramelizados.

Antes de llevar al horno es

estrictamente necesario

enfriar la mezcla.

*LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el

flan solo que su cocción es en

horno directo.

BUDÍN: Es una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de pan o bizcocho.

Su proceso de cocción es idéntico al del flan.

LECHE NEVADA: La base de este postre es la de

leche azucarada y adicionada de clara de huevo

batida a nieve que cada copo se cuece en la

leche y se retiran dejándolas en una fuente,

posterior se agrega disuelta en leche la maicena

y yema de huevos, una vez espesada se retira,

se vacía sobre los copos de nieve y se enfría

POSTRES A BASE DE FRUTA

En esta clasificación se encuentra una gran variedad de postres a base de frutas, ya sean solas o combinadas.

Entre las variedades están.

*Frutas naturales

*Frutas en conserva

*Frutas deshidratadas

FRUTAS NATURALES

Frutas naturales:

*Crudas: solas: manzana, pera, plátano, naranja, kiwi,….etc…

*Crudas combinadas: ensalada de frutas

*Cocidas:

&en agua: compotas de pera, manzana,

&al horno: manzana asada…..

FRUTAS EN CONSERVA

En conserva sola: duraznos, piñas, cerezas

Combinadas: macedonia

FRUTAS DESHIDRATADAS

• Ciruelas.

• Manzanas

• Huesillos

STANDARIZACION

Generalmente la standarización de los postres oscilan entre los límites de :

100 -150 gramos, todo va a depender de las características presentadas según tipo de usuario.

CONCEPTOS

Base: Mezcla en la cual se forma

la estructura principal del producto.

Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano.

Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.

Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.