prerada mesa
DESCRIPTION
Prerada mesa vezbe za agroekonomiste Polj. fak.TRANSCRIPT
![Page 1: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/1.jpg)
TEHNOLOGIJAMESA
![Page 2: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/2.jpg)
Konzervisanje
Conservare lat. – sačuvati Cilj: produži održivost mesa i proizvoda od
mesa Promene na mesu→neupotrebljivost Autolitičke promene Atmosferski uticaj (kiseonik, svetlost, toplota...) Spoljašnja zagađenja: prašina, strani mirisi, hemikalije,
mikroorganizmi, paraziti, insekti, glodari
![Page 3: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/3.jpg)
Postupci konzervisanja mesa
Fizički postupci: hlađenje, smrzavanje, vakuum pakovanje, toplotna obrada (kuvanje i pasterizacija do 100 °C, sterilizacija > 100 °C), sušenje, jonizujuće i UV zračenje...
Hemijski postupci: soljenje i salamurenje, dimljenje, pakovanje u modifikovanoj atmosferi (MAP), upotreba konzervanasa.
Biološki postupci: upotreba starter (fermentacija) i zaštitnih kultura.
![Page 4: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/4.jpg)
Fizički postupci
hlađenje je postupak konzervisanja pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura od 0 °C do +4 °C;
smrzavanje je postupak konzervisanja pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura do -18 °C;
vakuum pakovanje: pakovanje u amalažu bez gasa; toplotna obrada je postupak konzervisanja proizvoda
na temperaturama pasterizacije, kuvanja i sterilizacije;
![Page 5: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/5.jpg)
Fizički postupci
sušenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskom pritisku, odnosno u vakuumu;
Jonizujuće zračenje: γ-zraci izotopa kobalta i cezijuma, deluje na mikroorganizme;
UV zračenje: elektomagnetnim talasima talasne dužine manje od 380 nm.
![Page 6: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/6.jpg)
Fizički postupci
pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70 °C;
kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi ključanja vode;
sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 110 °C;
visoka sterilizacija je sterilizacija proizvoda na temperaturi višoj od 120 °C;
![Page 7: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/7.jpg)
Hemijski postupci
soljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli, odnosno zamene za so;
salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje;
soli za salamurenje su homogene mešavine kuhinjske soli, odnosno zamene za so, sa nitritima, odnosno nitratima;
suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u čvrstom stanju;
vlažno salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure, pri čemu meso može da bude potopljeno u salamuru, odnosno salamura može biti ubrizgana u meso, posle čega može biti primenjen odgovarajući postupak mehaničke obrade;
salamura je vodeni rastvor soli za salamurenje, u koji mogu biti dodati aditivi, šećeri, začini i belančevinasti proizvodi
![Page 8: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/8.jpg)
Hemijski postupci
![Page 9: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/9.jpg)
Hemijski postupci
pakovanje u modifikovanoj atmosferi: različit odnos kiseonika, azota, ugljen-dioksida, ugljen-monoksida, drugačiji od onog u vazduhu.
konzervansi: deluju na mikroorganizme; neki se dodaju neograničeno (quantum satis) npr. sirćetna kiselina (E 260) i njene soli-acetati (E 261 – E 263), mlečna kiselina (E 270), ugljen-dioksid (E 290); kod drugih je količine ograničena npr. nitrati (E 251 i E 252), nitriti (E 249 i E 250).
![Page 10: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/10.jpg)
Biološki postupci
fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa, odnosno dodatih šećera do mlečne kiseline i drugih jedinjenja u čemu učestvuju mikroorganizmi i praćeno je opadanjem pH proizvoda;
starter kulture su kultivisani sojevi odabranih vrsta bakterija, kvasaca i plesni koji učestvuju u zrenju fermentisanih proizvoda od mesa i utiču na nastank karakterističnih svojstava gotovih proizvoda. Od bakterija koriste se mikrokoke i apatogene stafilokoke, a takođe i laktobacili i pediokoke koje fermentišu šećere do melčne kiseline. Kvasci takođe učestvuju u fermentaciji šećera do mlečne kiseline. Plesni se koriste pri zrenju salama (npr. zimska salama), samo po površini i to tzv. plemenite plesni koje ne stvaraju mikotoksine.
![Page 11: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/12.jpg)
ukupni proteini su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz osnovnih sastojaka proizvoda, belančevinastihproizvoda i namirnica koje sadrže belančevine;sadržaj ukupnih proteina u proizvodu (%) je vrednost dobijena množenjem sadržaja azota u procentima faktorom 6,25%;proteini vezivnog tkiva su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz vezivnog tkiva;sadržaj proteina vezivnog tkiva u proizvodu, izražen kao sadržaj kolagena (%), je vrednost dobijena množenjem sadržaja hidroksiprolina (%) faktorom 8;relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa, odnosno u ukupnim proteinima proizvoda je vrednost izračunata pomoću sledeće formule:
sadržaj kolagena (%) x 100/ukupni proteini(%)sadržaj ukupnih fosfata, izražen kao procenat fosfor-pentoksida, je vrednost dobijena množenjem sadržaja ukupnog fosfora (prirodnog i dodatog) u proizvodu stehiometrijskim faktorom 2,29.
![Page 13: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/13.jpg)
Proizvodi od mesa
Proizvodi od mesa mogu da se dobijaju i stavljaju u promet kao:
usitnjeno meso kobasice dimljeni proizvodi suvomesnati proizvodi jela od mesa konzerve slanina masti
![Page 14: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/14.jpg)
Usitnjeno meso
Usitnjeno meso je nesalamureni proizvod dobijen mlevenjem ili usitnjavanjem na druge načine različitih vrsta mesa, kojem mogu biti dodati aditivi, začini, ekstrakti začina, voda, belančevinasti proizvodi, vlakna i namirnice.
Upakovani proizvodi čuvaju se na temperaturi do +4 °C najviše do 48 sati, a na temperaturi od -18 °C najviše do 60 dana.
Usitnjeno meso se dobija i stavlja u promet kao: mleveno meso, usitnjeno meso pripremljeno za oblikovanje i usitnjeno oblikovano meso (ćevapčići, pljeskavica i hamburger).
![Page 15: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/15.jpg)
Kobasice
Kobasice su proizvodi dobijeni od različitih vrsta i količina mesa, iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva različitog stepena usitnjenosti, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, koji se posle različitih vidova obrade i prerade i punjenja u prirodne ili veštačke omotače i drugu ambalažu konzervišu odgovarajućim postupcima.
kobasice mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao: fermentisane kobasice, barene kobasice, kuvane kobasice i sveže kobasice.
![Page 16: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/16.jpg)
Fermentisane kobasice
konzervišu postupcima fermentacije i sušenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja.
fermentisane suve kobasice (<35% vode), fermentisane polusuve kobasice(>35% vode) i fermentisane kobasice za mazanje.
Fermentisane suve kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom: kulen, zimska salama, sremska kobasica, njeguška kobasica, sudžuk i čajna kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda
Fermentisane polusuve kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivima panonska kobasica i čajna kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda.
![Page 17: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/17.jpg)
Fermentisane kobasice – proces proizvodnje Izbor i priprema sirovine Priprema začina, aditiva i omotača Izrada nadeva Punjenje – prirodni i veštački propusni
omotači Ceđenje Dimljenje + fermentacija Zrenje Pakovanje
![Page 18: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/18.jpg)
Fermentisane kobasice – proces proizvodnje Trajanje procesa zavisi od prečnika kobasica,
stepena usitnjenosti, postavljenih uslova proizvodnje.
Kobasice užeg prečnika npr. sremska, čajna, njegoška 2 – 3 nedelje
Kobasice šireg prečnika npr. kulen, zimska salama 4 – 5 i više nedelja.
Fermentisane suve i polusuve kobasice čuvaju se na temperaturi do +15 °C, a naresci kobasica u originalnom pakovanju na temperaturi do +10 °C.
![Page 19: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/19.jpg)
Barene kobasice
konzervišu se postupkom pasterizacije, sa dimljenjem ili bez dimljenja
Na osnovu sastava proizvoda, načina proizvodnje i stepena usitnjenosti, barene kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao fino usitnjene barene kobasice, grubo usitnjene barene kobasice, barene kobasice sa komadima mesa i mesni hlebovi.
čuvaju se na temperaturi do +4 °C
![Page 20: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/20.jpg)
Barene kobasice
Fino usitnjene barene kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao hrenovka frankfurter, parizer i bela kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda.
Grubo usitnjene barene kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom kranjska kobasica, tirolska kobasica, roštiljska kobasica i mortadela, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda.
Barene kobasice sa komadima mesa se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom šunkarica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda.
![Page 21: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/21.jpg)
Barene kobasice-proces proizvodnje Izbor i priprema sirovine Priprema dodataka Izrada nadeva- kuteri Punjenje-propusni i nepropusni omotači Termička obrada (do oko 70°C) i dimljenje Hlađenje Pakovanje
![Page 22: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/22.jpg)
Kuter-uređaj za izradu nadeva
![Page 23: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/23.jpg)
Kuter-uređaj za izradu nadeva
![Page 24: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/25.jpg)
Injektori salamure
Tambleri su uređaji za mehaničku obradu salamurenog mesa, omogućavaju bržu i ravnomerniju raspodelu salamure u proizvodu
![Page 26: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/26.jpg)
Punilica
![Page 27: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/27.jpg)
Komora za termičku obradu
![Page 28: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/28.jpg)
Kuvane kobasice
Prema vrsti upotrebljenih sirovina i načinu proizvodnje, kuvane kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao jetrene kobasice i paštete, krvavice i kobasice sa želeom (švargla i kavurma).
U termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacije mora biti ostvarena temperatura od 75 °C, a u krvavicama, švargli i kavurmi temperatura od 80 °C.
![Page 29: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/29.jpg)
Sveže kobasice
Sveže kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom kobasica za pečenje, a mogu da se proizvode druge vrste srodnih proizvoda.
Upakovani proizvodi čuvaju se na temperaturi do +4 °C najviše do 48 sati, a na temperaturi do -18 °C najviše do 60 dana.
![Page 30: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/30.jpg)
Dimljeni proizvodi
Dimljeni proizvodi su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa u komadima sa pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih.
konzervisani postupcima salamurenja, dimljenja i pasterizacije.
Dimljeni proizvodi čuvaju se na temperaturi do +4 °C. Dimljeni proizvodi od svinjskog mesa stavljaju se u
promet pod nazivom dimljena šunka, dimljena plećka i dimljena pečenica, a mogu da se proizvode i druge vrste proizvoda.
Dimljeni proizvodi od drugih vrsta mesa u nazivu nose oznaku koja bliže određuje vrstu mesa i proizvoda.
![Page 31: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/31.jpg)
Dimljeni proizvodi-proces proizvodnje Izbor i priprema sirovine Priprema aditiva i začina i priprema salamure Salamurenje: potapanjem ili ubrizgavanjem
salamure Mehanički tretman-u mešalicama ili tamblerima Dimljenje i termička obrada do oko 70 °C Hlađenje Pakovanje
![Page 32: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/32.jpg)
Suvomesnati proizvodi
Suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa u komadima sa pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, aditivi šećeri i začini, koji su konzervisani postupcima soljenja, salamurenja i sušenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja.
Suvomesnati proizvodi čuvaju se na temperaturi do +15 °C, a upakovani naresci proizvoda na temperaturi do +10 °C.
![Page 33: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/33.jpg)
Suvomesnati proizvodi
Suvomesnati proizvodi od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom suva šunka (pršut), suva šunka bez kosti, suva plećka, suva plećka bez kosti, suva pršuta, suvi vrat, buđola, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda.
Suvomesnati proizvodi proizvedeni od drugih vrsta mesa moraju u nazivu nositi oznaku koja određuje vrstu mesa i proizvoda.
Sadržaj vode u mesnatom delu gotovog proizvoda mora biti manji od 60%.
![Page 34: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/34.jpg)
Suvomesnati proizvodi-proces proizvodnje Izbor i obrada sirovine Usoljavanje-najmanje 2 nedelje na temperaturi do
+4 °C Presovanje-ne uvek Dimljenje i zrenje-od nekoliko nedelje do više
meseci za šunke Proces proizvodnje je spor i zavisi od veličeine
komada, prisustva kože, kostiju i masnog tkiva.
![Page 35: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/35.jpg)
Jela od mesa
Jela od mesa su nesalamureni proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, začina i ekstrakata začina, sa dodatkom ili bez dodatka ugljenih hidrata, belančevinastih proizvoda, vlakana i namirnica.
Jela od mesa se proizvode i stavljaju se u promet pod nazivom koji odgovara vrsti mesa, odnosno vrsti jela.
Jela od mesa se proizvode i stavljaju u promet kao polupripremljena jela i pripremljena jela.
![Page 36: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/36.jpg)
Konzerve od mesa
Konzerve su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati, voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi i namirnice, koji se posle različitih vidova obrade i prerade pune i hermetički zatvaraju u posude ili odgovarajuće omotače i konzervišu postupcima sterilizacije, kuvanja i pasterizacije.
Sterilisane konzerve čuvaju se na temperaturi do +25 °C, kuvane konzerve na temperaturi do +10 °C, pasterizovane konzerve na temperaturi do +4 °C, a visokosterilisane ("tropske") konzerve na temperaturi višoj od +40 °C.
![Page 37: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/37.jpg)
Konzerve od mesa
Prema vrsti upotrebljene sirovine i načinu proizvodnje, konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao konzerve od mesa u komadima, konzerve od mesa u sopstvenom soku, konzerve od usitnjenog mesa, kobasice u konzervi i jela u konzervi.
![Page 38: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/38.jpg)
Konzerve od mesa u komadima Konzerve od mesa u komadima su proizvodi dobijeni od
različitih vrsta mesa, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, ugljeni hidrati i belančevinasti proizvodi.
U nazivu proizvoda od svinjskog mesa ne navodi se vrsta mesa, a u nazivu proizvoda od drugih vrsta mesa mora biti navedena vrsta mesa od kojeg je dobijen proizvod.
Proizvodi koji se stavljaju u promet u omotačima u svom nazivu moraju da nose i oznaku "u crevu" ili "u omotu".
Stišnjena šunka, praška šunka, pica šunka, pileća i ćureća prsa u omotu... – pasterizovane konzerve od mesa u komadima
![Page 39: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/39.jpg)
Slanina
Slanina je proizvod dobijen od čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja, sa kožom ili bez kože, u koji mogu biti dodati kuhinjska so, aditivi, začini i voda, konzervisan postupcima soljenja, salamurenja, sušenja, dimljenja, pečenja, barenja ili kuvanja.
Slanina se proizvodi i stavlja u promet kao sirova soljena slanina, sirova salamurena slanina, suva slanina, pečena slanina, dimljena slanina i kuvana slanina, a mogu da se proizvode i stavljaju u promet druge vrste slanine
Suva slanina se proizvodi i stavlja u promet kao suvi podbradnjak (goder), leđna slanina, plećna slanina, carsko meso i mesnata slanina, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste suve slanine (panceta itd.).
![Page 40: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/40.jpg)
Suva slanina
Podbradnjak (goder) je donji deo vratne slanine. Leđna slanina je slanina leđa od vrata do krsne kosti,
debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu. Plećna slanina je čvrsto oblikovana plećka (lopatica) bez
kosti, zajedno sa kožom i slaninom. Carsko meso je deo grudnog koša sa potrbušinom i
slabinom mesnatih svinja, a može se stavljati u promet u jednom komadu ili prepolovljeno po dužini.
Mesnata slanina je čvrsto oblikovani deo grudnog koša mesnatih svinja sa delom potrbušine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne sme biti tanji od 3 cm, niti deblji od 8 cm.
![Page 41: PRERADA MESA](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022033005/55cf9aaf550346d033a2e535/html5/thumbnails/41.jpg)
Mast
Masti su proizvodi dobijeni topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka svinja i goveda.
Prema vrsti životinje od koje potiče masno tkivo, masti se proizvode i stavljaju u promet kao svinjska mast i goveđi loj.
Svinjska mast se dobija i stavlja u promet kao domaća svinjska mast i svinjska mast.
Domaća svinjska mast je proizvod dobijen suvim postupkom topljenja masnih tkiva, sala i oporaka svinja.
Svinjska mast je proizvod dobijen vlažnim postupkom topljenja masnih tkiva, sala i oporaka svinja.
Čvarci su ostaci masnog tkiva svinja dobijeni u proizvodnji domaće svinjske masti. Čvarci se dobijaju i stavljaju u promet kao čvarci, duvan čvarci, namazi od čvaraka i druge vrste srodnih proizvoda.