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LAAE

GENESIS E IMPORTANCIA GENESIS E IMPORTANCIA SENSORIAL DE LOS SENSORIAL DE LOS

COMPONENTES AROMCOMPONENTES AROMÁÁTICOS TICOS DEL VINO DEL VINO

Juan CachoJuan Cacho

Laboratorio de AnLaboratorio de Anáálisis del Aroma y Enologlisis del Aroma y EnologííaaDepartamento de Química Analítica, Instituto

de Investigación en Ingeniería de Aragón.Facultad de Ciencias - Universidad de Zaragoza

LAAE

EL AROMA DEL VINO ES, POSIBLEMENTE, SU CUALIDAD MÁS

VALORADA

. REPERCUSIÓN SOCIAL

.REPERCUSION PROFESIONAL

LAAE

LA COMPRENSION DEL POR QUÉ DE UN AROMA

. La relativa a la olfación

. La relativa a la Química Analítica

LAAE• En 1991 R. Axel y L. Buck descubrieron los receptores de olores

• En 2004 recibieron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina

LAAE EPITELIO OLFATORIO

LAAE

Aire con moléculas odorantes

MucosaCilios en la mucosa

Bulbo olfatorioNervio olfatorio

Glomérulos

Epitelio olfatorio

Célula mitral

Neuronas receptoras

Axones

LAAE Receptores Olfatorios• Las proteinas receptoras

olfatorias incluyen 7 helices.

• Los receptores difieren en composicion aminoacidica en 3 helices. Esto supone la existencia de cientos de receptores diferentes.

• Los ratones poseen 1296 genes RO, de los que 1050 son funcionales

• Los humanos tienen 950 genes RO, 350 de los cuales son funcionales

co n s e n s u s z o n e

h y p e rv a r ia b le z o n e

1 2 3 4

1 2 3 4

LAAE SORPRESAS

• La familia de los receptores es mucho mayor de lo que se creía 1 - 3 % del genoma de los mamíferos

• Cada una de las neuronas olfativas expresa uno sólo de estos receptores

• La organización topográfica de la proyección de las neuronas olfativas en el bulbo olfativo

LAAE

• Las moleculas del olor alcanzan un punto receptor en el interior de la proteina.

• El punto receptor es una parte de la proteina donde las moleculas de olor pueden unirse con cierta selectividad.

• El gran numero de receptores diferentes explica la increible cantidad de olores que pueden distinguirse.

Receptores Olfatorios

LAAE

El Mensaje Olfatorio

• Los receptores reconocen alguna caracteristica de la molecula odorante, no a la molecula por si misma.

• Debido a que diversas moleculas odorantes comparten algunas caracteristicas, un receptor puede activarse por varios odorantes.

• Reciprocamente, un odorante puede activar diversos receptores diferentes.

LAAE

PREGUNTAS SIN RESPUESTA.¿ A qué agrupación química es sensible un

determinado receptor ?

. ¿ Por qué pueden discriminarse dos odorantes distintos en una mezcla ?

. ¿ A qué se debe la potencia odorífera de una molécula?

. ¿ Por qué la imagen en el cerebro de un odorante refleja también el contexto, la experiencia y la emoción de quien percibe ?

LAAE

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

Desaromatizado 11,6 ppt 58 ppt 116 ppt 1160 ppt

3-MHA concentration

Mea

n In

tens

ity

a

c

b

a

d

Las columnas con letra diferente son significativamente distintas

LAAE

Adiciones de Acetato de 3-mercaptohexilo (A-3-MH)

VINO DESAROMATIZADO

VINO DESAROMATIZADO + 10.4 µg/L Linalool

+ 336 µg/L Acetato Feniletilo

Inte

nsid

adm

edia

Sin adición

0.0116 µg/L

0.116 µg/L

INTENSIDAD DE LA NOTA FLORALINTENSIDAD DE LA NOTA FLORAL

VINO DESAROMATIZADO + 104 µg/L Linalool

+ 672 µg/L Acetato feniletilo

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

MATRIZ 1MATRIZ 1 MATRIZ 2MATRIZ 2 MATRIZ 3MATRIZ 3

CUANTIFICACICUANTIFICACIÓÓN SENSORIALN SENSORIAL

LINALOOL + ACETATO FENILETILO

A-3-MH

A-3-MH

A-3-MH

LAAE

Concentración Descripción(μg/l)

0.2 Plástico

0.4-2.0 Madera

8-40 Grasa

1000 Pepino

VARIACIÓN DE LA DESCRIPCIÓN DEL TRANS-2-NONENAL CON LA

CONCENTRACION EN AGUA

LAAEPropiedades sensoriales de Propiedades sensoriales de

los vinoslos vinosTérminos más discriminantes:

Vainilla; Chocolate; Eucalipto; Afrutado; Tostado; Piracina; Especiado; Pasa

Otros términos menos importantes:Ahumado; Cedro; Moho; Sulfuroso; Cuero

-2,5

-2

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2

PC1 (43%)

PC2

(28%

)

CH2

SP

NZ

AU

CH1Vainilla

ChocolateAfrutado

Tostado

Esp

ecia

doPa

sa

Piracina

EucaliptoCL

preferencia

LAAE

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3RESULT9,X-expl: 42%,26%

furaneol

Shhexol

acSHhex eugenol

Shpenton

diacetyl

et4guaicol

β−damascenoneβ−ionone

iamacet

phenacethyde

et4phenol

sotolonmaltolmethional

AFRUTADO

PIRACINAPASAESPECIADO

EUCALIPTO

TOSTADO

VAINILLA

CHOCOLATE

PC1

PC2 X-loadings

PCA e hipótesis

preference

LAAE

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3RESULT9,X-expl: 42%,26%

furaneol

Shhexol

acSHhex eugenol

Shpenton

diacetyl

et4guaicol


iamacet

phenacethyde

et4phenol


AFRUTADO


EUCALIPTO

TOSTADO

VAINILLA

CHOCOLATE

PC1

PC2 X-loadings

Adición individual de compuestos

CH2

SP

CL

NZ

CH1

AUCH2+et4phenol

LAAE

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3RESULT9,X-expl: 42%,26%

furaneol

Shhexol

acSHhex eugenol

Shpenton

diacetyl

et4guaicol


iamacet

phenacethyde

et4phenol


AFRUTADO


EUCALIPTO

TOSTADO

VAINILLA

CHOCOLATE

PC1

PC2 X-loadings

Adición individual de compuestos

CH2

SP

CL

NZ

CH1

AU

NZ+diacetyl

LAAE

GP 1 β-Ionona + β-Damascenona

ADICIÓN DE GRUPOS DE COMPUESTOS

GP 3 Furaneol,Maltol,Sotolon

GP 4 Furaneol, β-ionona, Diacetilo, Maltol, Sotolón + Metional

LAAE

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3RESULT9,X-expl: 42%,26%

Shhexol

acSHhex eugenol

Shpenton

diacetyl

et4guaicol


iamacet

phenacethyde

et4phenol

furaneol


AFARUTADO


EUCALIPTO

TOSTADO

VAINILLA

CHOCOLATE

PC1

PC2 X-loadings

Adición conjunta de compuestos

CH2

SP

CL

NZ

CH1

AU

AU+GP1

GP1: β-ionona y β -damascenone

LAAE

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3RESULT9,X-expl: 42%,26%

Shhexol

acSHhex eugenol

Shpenton

diacetyl

et4guaicol


iamacet

phenacethyde

et4phenol

furaneol


AFRUTADO


EUCALIPTO

TOSTADO

VAINILLA

CHOCOLATE

PC1

PC2 X-loadings

Adición conjunta de compuestosCH2

SP

CL

NZ

CH1

AU

AU+GP3

GP3:Furaneol, Maltol, Sotolón

LAAE

-0.4

-0.3

-0.2

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3RESULT9,X-expl: 42%,26%

Shhexol

acSHhex eugenol

Shpenton

diacetyl

et4guaicol


iamacet

phenacethyde

et4phenol

furaneol


AFRUTADO


EUCALIPTO

TOSTADO

VAINILLA

CHOCOLATE

PC1

PC2 X-loadings

CH2

SP

CL

NZ

CH1

AU

AU+GP4

Adición conjunta de compuestos

GP4:Furaneol, β-ionona, Diacetilo, Maltol, Sotolón + Metional

LAAEINTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN

OLFATOMETRÍA(sniffing)

Cromatografía de Gases

Detector = NarizNariz

¿¿CCÓÓMO SE ESTUDIA?MO SE ESTUDIA?

- Olor

- Tiempo de retención

- Intensidad de olor

VINOVINO : MATRIZ MUY COMPLEJA(más de 800 compuestos aromáticos)

COMPUESTOS ACTIVOS

AROMÁTICAMENTE

LAAE

PERCEPCION SENSORIAL

Análisis sensorial GC-ODisciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a las características de alimentos y materiales percibidas por la vista, oído, olfato, gusto y tacto.

Técnica analítica que usa el sentido del olfato humano como detector de las sustancias que salen de la columna cromatográfica.

LAAE

PROBLEMAS ANALÍTICOS

. Número de sustancias a analizar

. Amplio intervalo de concentraciones

. Disparidad de polaridades

NO ES RAZONABLE INTENTAR ANALIZAR TODOS LOS COMPONENTES VOLÁTILES

DEL VINO

LAAE

C (g L-1)101

100

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

10-7

10-8

10-9

10-10

nº componentes

Etanol

Acético

Alcoholes superiores, acetaldehído

Ésteres de ácidos grasosÁcidos grasos, acetatos, diacetilo

Linalol, fenoles volátiles,sotolon, DMS

Vainillas, Whiskylactona

γ-lactonas, aldehídos,óxido de rosa, mercaptanosNor-isoprenoides

Tioles aromáticos

Evaluación a posteriori de la dificultad

Alquenales, pirazinas, TCA

104

103

102

101

100

Límite de concentración para conseguir un buen

espectro MS

Necesitaríamos concentrar 100.000

veces y separar más de 10.000

componentes

Sería preciso eliminar completamente estos

componentes, 108 veces más concentrados

Estos compuestos limitan la concentración alcanzable en

el espacio de cabeza

Estos componentes

son de manipulación problemática

LAAE

LAAE Analitos importantes

O

HS

OHS

SHO SH OHO

O

SH

2-metil-3-furantiol o 2-metil-3-mercaptofurano

(MF)

2-furanmetanotiol o furfuriltiol (FFT)

4-metil-4-mercaptopentanona (MP)

Acetato de 3-mercaptohexilo (AMH)

3-mercaptohexanol (MH)

Olor: Boj, mango verde, pis de gato

Olor: Boj, pomelo, fruta pasiónUmbral: 4 ng l-1

Olor: Verde, tropical, cítrico

Olor: Empireumático, extracto de carneUmbral: 1 ng l-1

Olor: Café solubleUmbral: 0,4 ng l-1

Umbral: 0,8 ng l-1 Umbral: 60 ng l-1

LAAE

TIPOS DE AROMA

1-AROMA VARIETAL O PRIMARIO

2-AROMA SECUNDARIO O DE FERMENTACION

3-AROMA DE ENVEJECIMIENTO O TERCIARIO

LAAE Diversidad de mecanismos que intervienen durante la genésis del aroma

de los vinos• Metabolismo de la uva (viñedo, porta injertos, suelo, clima,

prácticas culturales)• Metabolismo de Botrytis cinerea (vinos de podredumbre noble)• Fenómenos bioquímicos en la fase pre-fermentativa

(extracción de jugo, maceración)• Metabolismos fermentativoss (fermentación alcohólica y/o

maloláctica)• Reacciones químicas o enzimáticas post-fermentativas

(durante la crianza y conservación en botella)• Extracción y transformación de compuestos odorantes de

la madera (crianza en barricas)

LAAE Familias de aromas

levadura

Procedencia del esqueleto carbonado del aroma

uva

madera

Metabolismo aminoácidos

Metabolismo ácidos grasos

Isoácidos y alcoholes

Acidos grasos y sus ésteres etílicos

Etil esteres isoácidosAcetatos de alcoholes

ácidos grasos uvaTerpenolesnor-isoprenoidesbenzoicos y fenolesderivados cisteínapirazinas

fenolesbenzoicoslactonas

Oxidación de productos de lisis celular

LAAE Aroma varietal de los vinos

LAAE

Por acción del calor Por

microorganismosPresentes en

estado natural

Las piracinas son los compuestos heterocíclicos más presentes en el aroma de los alimentos.

N

N

LAAE

No hay precursores en la uva

Su concentración en la uva disminuye en el transcurso de la maduración

Un contenido elevado de IBMP en la vendimia estáasociado a una falta de madurez y constituye un elemento que deprecia la calidad aromática del vino

La IBMP en la uva y en el vino

LAAE

R

Diferentes formas de glicósidos terpénicos (o de norisoprenoides) de la uva

R = terpenol o C13 norisoprenoide

R

R R

LAAE Tioles volátiles identificados en vinos de Sauvignon blanc

H3C C CH2 C CH3

OCH3

SH Darriet et al.(1995)

4-Mercapto-4-methylpentan-2-one

CH2 CH2

SH

OH3C CH2 CH2 CH C CH3

O

Tominaga et al.(1996)

3-Mercaptohexyl acetate (3MHA)

H3C C CH2 CHCH3

SH

CH3

OH

CH2 CH2

SH

OHH3C CH2 CH2 CH

H3C C CH2 CH2

CH3

SH

OH

3-Mercaptohexan-1-ol (3MH)

4-Mercapto-4-methylpentan-2-ol

Tominagaet al.(1998)

3-Mercapto-3-methylbutan-1-ol(3MMB)

CH2SH

Benzenemethanethiol (BMT)

Tominaga et al. (2002)

(4MMP)

LAAE Derivados de Derivados de áácidos grasoscidos grasosLinoleico (C18:2)

Linolenico (C18:3)

Palmítico (C14)

Oleico (C18:1)

Esteárico (C16)

Bohenico

Araquídico

Verden-hexanoln-hexanalVerduraTrans-2-hexanolTrans-2-hexanalHerbáceoCis-3-hexanolCis-3-hexanalOloresAlcoholesAldehídos C6

LAAE

Aminoacido precursor

Aldehido de Strecker Umbral olfatorio

(ug/L; H2O)Nombre Estructura Aroma

Gly

Ala

Val

Leu

Ile

Phe

Metanal

Etanal

2-metilpropanal

3-metilbutanal

2-metilbutanal

2-feniletanal

CH3 O

CH2O

CH3

CH3

O

CH3

CH3

O

CH3 O

CH3

O

A orina de ratón, etéreo

A picante, fruta

A verde, picante

A verde, almendra amarga

A verde, etéreo, almendra amarga

A miel, floral

50·103

25

2

3

4

4

ALGUNOS ALDEHIDOS PRODUCIDOS POR DEGRADACION DE STRECKER

LAAE SORPRESAS EN EL ESTUDIO DEL AROMA DEL VINO

.Número de odorantes activos.

.Papel de los distintos odorantes en la mezcla: Tampon de aromas.

.Contribucion al aroma por familias de odorantes.

.Equilibrio aromático muy complejo y delicado.

.Número de sustancias que deprecian el aroma

LAAEEl aroma del vino.

Datos básicos

Nº de aromas que pueden ser activos:

60

BASE DEL AROMA12/15 AROMAS

AROMAS SUTILES: 15/20 AROMAS

AROMAS IMPACTO 12Y 9 FAMILIAS DE AROMAS

DEFECTOS

LAAE AROMA BASE

Se encuentran en todos los vinos

Sus valores de aroma son altos

Provienen casi todos de la fermentación

LAAE COMPORTAMIENTO DE LA BASE DEL AROMA

Su olor no coincide con los de los componentes individuales

Su olor no cambia por variación en la concentración de los componentes

El olor se modifica por la presencia de aromas impacto y familias de aromas frutales

LAAELa base del aroma

1 Aromas con OUV > 20• octanoato y hexanoato de etilo• β-damascenona• acetato de isoamilo• ácido isovaleriánico2 Aromas con OUV > 5• ácidos butírico, hexanoico y octanoico• alcoholes de fusel• acetaldehído, acetato de etilo, diacetilo• ésteres etílicos de los isoácidos

LAAE ODORANTES SUTILES

1. Cinamato de etilo y dihidrocinamato de etilo

2. Terpenos: Citronelol, α-terpineol, nerol, 3. γ-lactonas4. Vainillas5. Norisoprenoides

Concentraciones bajas

Ninguno destaca individualmente

LAAE AROMAS IMPACTO

• Bajo umbral de detección

• Carácter impacto: olor reconocible a bajas concentraciones

• Carácter impacto deseable (agradable)

• Fácilmente adquirible y disponible

• Leyes

• Estabilidad

• Economía

LAAE

TERPENOS: Linalol ,óxido de rosa cis y rotundona

TIOLES SUPERIORES: 4-SH-4-Metil-pentanona; 3-SH-hexanol; acetato de 3-mercaptohexilo; furfuriltiol; bencil mercaptano.

LACTONAS POLARES: furaneol y sotolon

LACTONAS DE LA MADERA: wiskylactonas

OTROS: Acetato de isoamilo, diacetilo, sulfuro de dimetilo

GRUPOS DE COMPUESTOS IMPACTO

Aromas que pueden llegar a ser compuestos impacto

LAAE

Moscatel.........................................terpenoles

Cabernet Sauvignon verde....metoxipirazinas

Jerez..............sotolon+acetaldehído+acetales

Sauvignon Blanc............SH-Metil-

pentanona

Gewürtztraminer..................óxido de rosa cis

Aroma a madera.......whiskylactona + fenoles

Chardonnay............................en controversia

Vinos especiales con sus compuestos impacto

LAAE Familias de aromas1.- Ésteres etílicos de ácidos grasos: notas frutales 2.- Acetatos de alcoholes de fusel: frutales-florales3.- Aldehídos alifáticos de 8-10 átomos de carbono:notas

grasas4.- Aldehídos ramificados: notas rancias5.- Fenoles volátiles: notas a regaliz, medicinal, especiado6.- γ-Lactonas (coco y melocotón)7.- Etil ésteres ramificados o de ácidos grasos cíclicos:

fresa ácida8.- Vainillas9.- Compuestos con notas a azúcar quemado (furaneol,

maltol, homofuraneol)

LAAE

Poner la orquesta

LAAE

J. Cacho

A. EscuderoE. Campo

N. Loscos

L. Culleré

P. Hernández-Orte

A.C. Lapeña

R. López

A. Peña L. Mateo

V. Ferreira

F. San Juan

LAAE

Muchas gracias por su atención

LAAE

Iinalol

01234567

10 100 1000 10000Concentration (μg/L)

Inte

nsid

adde

olor

CONCENTRACIÓN VS IMPACTO

ElEl Linalol puede pertenecerLinalol puede pertenecer aa todas las todas las categoriascategorias !!

No

efec

toD

ulce

-flor

al(c

onay

uda)

Dul

ce-fl

oral

(s

olo)

Flor

al

Mos

cate

l

Mos

cate

l muy

inte

nso

RANGO NATURAL EN VINO

Curva de intensidad/concentración

RANGO COMO ADITIVO

LAAE CONCLUSIONES I

ODORANTES PRESENTES EN TODOS LOS VINOS (CONSTITUTIVO)

•Primarios : intensidades entre 50 y 90% en todos los vinos

Hexanoato de etilo, alcohol isoamílico, butirato etilo,isovalerato etilo y 2-metilbutirato etilo

•Secundarios : intensidades entre 30 y 50% en todos los vinos

Acetato isoamilo, diacetio, b-damascenona e isobutanol

LAAE

COMPUESTOS DIFERENCIALES EN LOS VINOS

MetionalAcetato de 3-mercaptohexilo2-metilfurantiolEugenolGuaiacolLinalol2-isopropil-3-metoxipirazina2-isobutil-3-metoxipirazinabeta-feniletanolZ-3-hexenolAcetato de 2-feniletilo

CONCLUSIONES II

LAAE

Relación entre análisis sensorial yolfatométrico

• Las notas de verdura cocida en Chardonnay son debidas al metional

• Los vinos florales (Alb., Rie. Y Treixadura) son los más ricos enlinalol y 2-metilfurantiol

• Acetato de 3-mercaptohexilo es el principal responsable de la nota tropical en Verdejo

• Las metoxipirazinas parecen características de los vinos cultivados en la zona Atlántica pero su efecto sensorial no está claro.

• Las peculiaridades olfatométricas del macabeo no se correlacionan con su neutralidad en análisis sensorial

CONCLUSIONES III

LAAE

COMPUESTOS NITROGENADOS IMPORTANTES EXISTENTES EN LAS

UVAS

. PIRACINAS

. PROTEINAS

. PÉPTIDOS

. AMINOÁCIDOS

. AMONIO

LAAE

¿Aromas de aminoácidos relacionados con variedad de uva?

Acetato de isoamilo, aroma clave de Pinotage, Van Wyk et al, 1979Isobutírico e isovaleriánico relacionados con la variedad de uva, Etievant et al, 1989β-feniletanol, clave para diferenciar variedades alemanas, Rapp et al, 1993Casi todos los aromas relacionados con los aminoácidos dependen de la variedad, Ferreira et al, 1996

LAAE

. DESCARBOXILASAS

. TRANSAMINASAS

. DESAMINASAS

. LIASAS

. DEHIDATRATASAS

ENZIMAS QUE CATABOLIZAN AMINOÁCIDOS

LAAE CATABOLIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS I

DescarboxilasasSustrato ProductoGlu Ácido γ-aminobutírico

Ácido α-aminobutíricoAsp AlaTyr TiraminaHis HistaminaOrn PutrescinaLys CadaverinaTrp TriptaminaPhe Feniletilamina

LAAE

AminotransferasasEspecificiadad aminoácidoCadena ramificada: Leu, Ile, ValAromáticos: Phe, Tyr, TrpÁcidos: AspAzufrados: Met, Cys

CATABOLIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS II

LAAE

Desaminasas Liasas DeshidratasasSustrato

Glu deshidrogenasa Treonina-aldolasa SerThr

Arg desaminasaCistationina-β-liasa CysCistationina-γ-liasaMetionina-γ-liasa

CATABOLIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS III

LAAE 2.- Potencial aromático

Estimación de umbrales de olfacción

(test triangulares)

Evaluación de la existencia de efectos

- Antagónico (o supresión)

- Aditivo

- Sinérgico

LAAE

LAAE

umbrales (ppb)Carbonilos agua * cerveza ** vino sintetico ***

Propanal 9.5 30000Butanal 9 1000

Isobutiraldehído 0.1 - 2.3 1000 62-Metilbutanal 1 1250 16,5

Isovaleraldehído 0.2 - 2 600 4,6Pentanal 12 500Hexanal 4.5 350

E-2-Hexenal 17 600 4Heptanal 3 80

E-2-Heptenal 13 9,3Octanal 0.7 40 2,5

E-2-Octenal 3 31-Octen-3-ona 0.005 0.025 0.015

Nonanal 1 20 2,5E-2-Nonenal 0.08 - 0.1 0.11 0.62

E,Z-2,6-Nonadienal 0.01Decanal 0.1 6 1,25

E-2-Decenal 0.3 - 0.4 1Undecanal 5 3.5Metional 0.2 250 0,5

Fenilacetaldehído 4 1600 1Diacetilo 2.3 - 6.5 150 100Furfural 3000 - 23000 150000 14100Acetoina 800 50000 150000Acroleina 15000

Acetaldehído 15 - 120 25000 500Formaldehído 4000002-Heptanona 140 - 3000 20002-Nonanona 5 - 200 200

2-Undecanona 7 4002-Tridecanona

RANCIO,

FUSEL

UMBR

ALES

LAAE

LAAE














AMARGO,

GRASO

UMBR

ALES

LAAE

LAAE














CÍTRICO,

JABONOSO

UMBR

ALES

LAAE

LAAE














CHAMP

IÑÓN

VERDU

RA

COCID

AMIEL

MELÓN

UMBR

ALES

LAAE

LAAECARACTERIZACIÓN SENSORIAL

Si OAV experimental > OAV teórico

Efecto sinérgico

Si OAV experimental = OAV teórico

Efecto aditivo

Si OAV experimental < OAV teórico

Efecto antagónico

Evaluación de efectos en mezclasLAAE

LAAE 2.- Potencial aromático

Aldehídos insaturados

Escudero et al., 2002: Correlación positiva entre E-2-octenal y la nota a manzana pasada en vinos oxidados. También el E-2-decenal y E-2-nonenal se relacionaron con notas oxidados

Chatonnet et al, 1998: Han asociado al E-2-

E-2-hexenal, E-2-octenal, E-2-nonenal y en menor medida E-2-heptenal

Olores a verde, hoja, almendra amarga y rancio

Se generan durante oxidación y envejecimiento

EFECTO SINÉRGICO, en vino notas a rancio, polvo, cerrado

LAAE

LAAE 2.- Potencial aromáticoIsoaldehídos

NOTAS AROMÁTICAS: rancio, fusel

EFECTO ADITIVOEFECTO ADITIVOCulleré et al., 2007: Los Finos se caracterizan por un alto contenido en isoaldehídos. Mientras los vinos deteriorados (oxidación intencionada) presentan bajos niveles de isoaldehídos.

Isobutiraldehído2-MetilbutanalIsovaleraldehído

Valores de aroma (OAV)min max medio

Isobutiraldehído 7.1 22 132-Metilbutanal 5.4 15 8.8Isovaleraldehído 5,1 9.2 7.1

OAV = concentración /

umbral

LAAE

LAAE 2.- Potencial aromáticoMetional y fenilacetaldehído

Metional y fenilacetaldehido, aparecen como dos aromas fundamentales de la oxidación del vino (Silva Ferreira et al., 2002 y 2003)

Escudero et al., 2000: Cita al metional como odorante responsable de la nota a verdura cocida, (característica de vinos oxidados)

Silva Ferreira et al., 2002: Asocian la nota oxidativa a miel con el fenilacetaldehído. Se comprobó que la presencia de esta molécula depende de la [O2] disuelta en vino

LAAE

LAAE 2.- Potencial aromático1-Octen-3-ona, 1-nonen-3-ona, 3-metil-2,4-nonanediona

Culleré et al., 2004: Se identificó por primera vez en vino la 1-nonen-3-ona (en un estudio GC-O con vinos tintos)Dubordieu et al.,: Han identificado a la 3-metil-2,4-nonanediona como responsable de una nota a miel presente en vinos viejos como el Fino o

Culleré et al., 2006: Se determinaron los umbrales en vino sintético y en vinos reales de 1-octen-3-ona

Vino sintético (ppt)

Vinos reales (blancos y tintos)

(ppt) 15 120

LAAE

LAAE 2.- Potencial aromáticoAldehídos saturados (C8-C10)

Umbrales en vino sintético (ppb)

El efecto observado es ANTAGÓNICO

(OAV) mezcla < Σ (OAV)i

1 < 1.67OAV experimental < OAV teórico

NOTA

S

CÍTR

IC

AS

LAAE

Octanal 2,5Nonanal 2,5Decanal 1,25Mezcla 1,10 - 1,81 - 0,64

LAAE

RO olor aolor bolor color dolor eolor f

RO1olor dolor eolor f

OR2

1 tipo de receptor poco selectivo

olor aolor bolor c

Diversos tipos de receptores muy selectivos

¿Cuantos tiposde receptoreshay en cada celula?

Los biologos moleculares responden: Solo UNO

LAAE Formación del aroma del vino.

4-mercapto-4-methylpentanone3-mercaptohexanol3-mercaptohexyl acetate

Furaneol y homofuraneolβ-damascenoneβ-iononeMethionalsotolon

Isoamyl acetateEthyl isovalerate

linalool

diacetyl

ReveladoPrecursor-glicosyl-

terpeno

Perfil aminoacidícoMetabolismo

Precursor-cistein/gluthation

Metabolismoparcial

Precursor-norisoprenoid/otros

Uva Levadura

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