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MÓDULO 3
Técnicas de
elaboração de
produtos com PAM
CURSO ON-LINE Produção artesanal de alimentos à base de PAM
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Objectivos
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
Objectivos
O objetivo principal do módulo 3 é fornecer informações úteis e orientações
a fim de obter produtos alimentares de boa qualidade feitos com PAM,
considerando diferentes aspetos, como a receção da matéria-prima, as
necessidades de instalações e equipamentos e o fabrico dos principais
produtos finais.
Durante este módulo, aprenderá a:
• Identificar a matéria-prima vegetal utilizada em produtos
alimentares, descrevendo suas características.
• Justificar o uso de aditivos, coadjuvantes e ingredientes auxiliares
utilizados na indústria alimentar, de acordo com sua função no
produto final.
• Justificar o uso correto do material de embalagem.
• Estabelecer as áreas de trabalho e condições de equipamento de
processamento.
• Selecionar as matérias-primas vegetais, descrevendo as técnicas e
procedimentos, de acordo com as características do produto final.
• Limpar as matérias-primas vegetais, descrevendo os
procedimentos aplicados e protocolos.
• Acondicionar o material vegetal ligando as operações com o
produto final.
• Como embalar produtos alimentares elaboradas, justificando a
técnica selecionada.
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Objectivos
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
Objectivos
• Reconhecer a composição nutricional dos produtos alimentares
feitos de ervas, descrevendo as modificações químicas durante o
processamento de alimentos.
• Aplicar adequadamente os procedimentos sanitários para garantir
a segurança alimentar
• Controlar as matérias-primas e o produto elaborado descrevendo
e aplicando as técnicas adequadas para verificar a qualidade
• Caracterizar a qualificação profissional do pessoal valorizando a
eficiência para atingir os objetivos da organização e avaliar os
riscos associados à atividade profissional, analisando as condições
de trabalho.
• Usar os recursos de forma eficiente e fazer uma coleta seletiva de
resíduos, avaliando os benefícios ambientais
• Caracterizar os produtos de alimento principal feitos de ervas
matérias-primas existentes no mercado
• Descrever os temperos e produtos de chá de ervas, relacionando
as operações de processamento e sua sequência com as
características do produto final.
• Descrever a aromatização dos diferentes alimentos à base de
PAM, definindo a operações específicas e as características do
produto final
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Objectivos
• Determinar os programas de produção de uma unidade produtiva,
analisando as informações do processo e do produto
• Coordenar a força de trabalho, reconhecendo a atribuição de
tarefas de equipamentos e pessoas.
• Supervisão dos métodos de análise de produção para cálculo de
controle e custos de processo.
• Programar as mercadorias provisionamento e controlar a receção,
expedição e armazenamento, de acordo com necessidades e
qualidade do produto final.
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
Objectivos
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Autores
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
Autores
Os materiais de e-learning do Módulo 3 – Técnicas de elaboração de
alimentos à base de PAM foram construídos por:
- Eva Moré
Centre Tecnològic Forestal de
Catalunya (Forest Sciences Center of
Catalonia)
http://www.ctfc.cat/
Catalunha, verão de 2016 (versão Beta)
- Josep Comaposada
- Dolors Guàrdia
- Elsa Lloret
- Jordi Gardia
Institut de Recerca i Tecnologies
Agroalimentàries
http://www.irta.cat
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Conteúdos
3.1 UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e
outros materiais
Matéria-prima vegetal, armazenamento, conservação, contaminação,
aditivos alimentares, contentores, materiais de embalagem
3.2 UNIDADE 2- Salas de trabalho e equipamentos de processamento e
embalagem
Área de produção, área de armazenamento, sala branca, equipamento,
seleção, limpeza, condicionamento, conservação, embalagem
3.3 UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção ambiental.
Nutrição, segurança alimentar, limpeza, práticas higiênicas, contaminação,
manipulação de alimentos, boas práticas, sistema de controle HACPP,
estudos de estabilidade, amostragem, análise sensorial, análise físico-
química, documentação, segurança operacional, minimização de resíduos,
normas ambientais
3.4 UNIDADE 4 - Tipos de produtos alimentares à base de plantas
Ervas frescas, ervas secas, ervas maceradas, óleo, vinagre, álcool, licor,
vinho, cerveja, aditivos à base de plantas, molhos, picles, produtos lácteos,
padarias, carne, peixe, doces.
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
Conteúdos
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Conteúdos
3.5 UNIDADE 5 - Embalamento de plantas secas: elaboração de
temperos e chás de ervas
Ervas, especiarias, temperos, sal, chá, ervas, tecnologia de processamento,
embalagem, rotulagem, armazenamento, transporte, qualidade, legislação,
normas
3.6 UNIDADE 6 – Organização da produção alimentar (planeamento e
controlo de custos na fase de elaboração)
Planeamento, programação, fluxograma, diagrama de layout, controlo de
custos, grupos de trabalho, logística
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
Conteúdos
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3.1 UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes
auxiliares e outros materiais
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
3.1.1 Caracterização de matérias-primas de origem vegetal
a) Classificação das principais matérias primas vegetais usadas na
indústria alimentar
i. Ervas, materiais vegetais, preparados vegetais, produtos
acabados à base de plantas
ii. Substância ativa, intermediária, produto final.
iii. Documentação sobre substâncias à base de plantas
iv. Partes da planta utilizadas para produtos à base de plantas
v. Requisitos de qualidade dos materiais vegetais secos.
b) Condições de armazenamento e conservação e efeitos de deficiências
sanitárias
i. Potencial de contaminação cruzada.
ii. Potencial de deterioração do material vegetal armazenado.
• Condições de armazenamento para evitar a deterioração
iii. Potencial de infestação e contaminação.
• Bolores, Bactérias, Insetos, Aracnídeos, Roedores
• Controlo da infestação
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
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3.1.1 Caracterização de matérias-primas de origem vegetal
c) Contaminação.
i. Micotoxinas
ii. Metais pesados
iii. Resíduos de pesticidas
iv. Alergénios
v. Cores ambientais
3.1.2 Aditivos, auxiliares e produtos auxiliares utilizados na indústria
alimentar
a) Aditivos alimentares.
b) Auxiliares tecnológicos
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
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3.1.3 Recipientes e materiais de embalagem para alimentos
a) Introdução
b) Funções das embalagens
c) Classificação das embalagens: níveis e contato com alimentos
d) Requisitos
e) Materiais de embalagem
i. Embalagem metálica
ii. Recipientes de vidro
iii. Materiais plásticos
iv. Película de celulose regenerada
v. Madeira
vi. Papel e cartão
vii. Revestimentos
viii. Silicones
ix. Borrachas e elastômeros
x. Adesivos
xi. Tintas
f) Recipientes para uso alimentar (embalagens a granel)
g) Materiais de embalagem para indústria alimentar (embalagens para
retalho)
i. Embalagens ativas
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
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ANEXOS
• UNIDADE 1_Anexo 1. Partes da planta utilizada para produtos
alimentares à base de plantas
• UNIDADE 1_Anexo 2. Requisitos de desidratação e armazenamento para
as principais matérias-primas à base de plantas
• UNIDADE 1_Anexo 3. Características microscópicas do material à base
de ervas secas
• UNIDADE 1_Anexo 4. Definição de material herbário de acordo com
monografias ESCOP
• UNIDADE 1_Anexo 5. Besouros comumente encontrados em materiais
vegetais armazenados.
• UNIDADE 1_Anexo 6. Mariposas de materiais vegetais armazenados
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
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3.1.4 Sumário e desafio
a) Sumário
Nesta unidade aprendeu a:
• Identificar a matéria prima à base de ervas utilizadas em produtos
alimentares, descrevendo as suas características.
• Identificar os principais defeitos sanitários e saber como armazenar o
material vegetal em boas condições para prevenir a contaminação e
deterioração da qualidade.
• Justificar o uso de aditivos, coadjuvantes e ingredientes auxiliares
utilizados na indústria de alimentos segundo a sua função no produto
final.
• Justificar a correta utilização das embalagens e do material de
embalagem.
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
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b) Weekly challenge
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
Crie uma biblioteca gráfica de ervas secas de acordo com o anexo 1.
Partes da planta usadas para produtos alimentares à base de ervas.
Pode tirar fotografias ou buscar imagens na internet. Isto ajudá-lo-á a
identificar adulterações de espécies quando apenas se dispõe de
material vegetal seco.
E partilhe as suas conclusões no fórum.
Escolha o tipo de embalagem mais bem adaptado ao seu projeto de
produtos artesanais à base de ervas. Discuta a escolha de materiais
e tipo de material.
ou
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3.1.5 Fontes de informação
a) Caracterização de matérias-primas de origem vegetal
Codex Alimentarius. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR SPICES AND
DRIED AROMATIC HERBS. CAC/RCP 42-1995. Revision 2014.
EMEA, 2008. Annex 7 Manufacture of Herbal Medicinal Products. Volume 4
EU Guidelines to Good Manufacturing Practice Medicinal Products for
Human and Veterinary Use. EudraLex The Rules Governing Medicinal
Products in the European Union. Ed. European Comission. Entreprise and
Industry General Directorate. Consumer Goods Pharmaceuticals. Brussels,
2008.
ESA list of culinary herbs and spices. http://www.esa-
spices.org/download/esa-list-of-culinary-herbs-and-spices.pdf
ESCOP Monographs. The scientific foundation for Herbal Medicines
Products. Second edition. Ed. Thieme, 2003. ISBN 1-901964-07-8 (ESCOP).
EVANS, W.C. Trease and Evans Pharmacognosy. Ed. Saunders, Elsevier
Limited. 15th edition 2002. ISBN 0 7020 2617 4
International Organisation of Spice Trade Associations. General Guidelines
for Good agricultural practices on Spices and Culinary Herbs. Ed. IOSTA
with assistance from the International Trade Centre, Geneva 2013.
JACKSON, B.P.; SNOWDON, D.W. 1990. Atlas of microscopy of medicinal,
culinary herbs and spices. Ed. Belhaven Press. A division of Pinter
Publishers, London. ISBN. 1 85293 081 0.
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
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a) Caracterização de matérias-primas de origem vegetal
MILLER ,RICHARD ALLAN. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres
U.S.A. 1998
PETER, K.V. 2012. Handbook of Herbs and Spices. Vol. 1. Second edition.
Ed. K.V. Peter. Woodhead Publishing Limited, Oxford. ISBN 978-0-85709-
039-3.
Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y
comercio de condimentos y especias
Real Decreto 40/2010, de 15 de enero, por el que se modifica el Real
Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la
reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio
de condimentos y especias.
Real Decreto, 3176/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y
Comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación.
THIE Guidelines for good agricultural and hygiene practices for raw materials
used for herbal and fruit infusions (GAHP). Tea & Herbal Infusions Europe,
2014.
THIE Inventory List of Herbals Considered as Food. Tea & Herbal Infusions
Europe, 2015
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
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a) Caracterização de matérias-primas de origem vegetal
WHO guidelines on good agricultural and collection practices (GACP) for
medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003.
WHO. Final Draft: GOOD MANUFACTURING PRACTICES: UPDATED
SUPPLEMENTARY GUIDELINES FOR THE MANUFACTURE OF HERBAL
MEDICINES. Traditional Medicine Department of Technical Cooperation for
Essential Drugs and Traditional Medicine World Health Organisation, July
2005.
b) Aditivos e auxiliares
Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the
Council of 16 December 2008 on food additives
Regulation 1129/2011 amending annex II of Regulation 1333/2008
Council Directive 89/398/EEC of 3 May 1989 on the approximation of the
laws of the Member States relating to foodstuffs intended for particular
nutritional uses
http://www.aecosan.msssi.gob.es
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
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c) Recipientes e materiais de embalagem para alimentos
Cruz Garcia, G.; Sánchez Moragas, G.; Nordqvist, D. (2014) Food Contact
Material. In Food Safety Management. Ed. Motarjemi, Y and Lelieveld, H.
Academic Press. London. ISBN. 978-0-12-381504-0.
COLES, R. and KIRWAN, M. Food and Beverage Packaging Technology.
John Wiley & Sons (2011)
GORDON, L.R. (2013) Food Packaging, Principles and Practice. CRC
Press-Taylor & Francis Group, LLC. USA
Ed. Motarjemi, Y. and Lelieveld, H. Food Safety Management. Academic
Press. London. ISBN. 978-0-12-381504-0.
PAINE, A. Handbook of Food Packaging-Springer US (1992)
3.1.1 Caracterização de matérias-
primas de origem vegetal.
3.1.2 Aditivos e auxiliares
tecnológicos usados na indústria
alimentar
3.1.3 Recipientes e materiais de
embalagem para alimentos.
ANEXOS
3.1.4 Sumário e desafio
3.1.5 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.1. UNIDADE 1 - Matérias-primas vegetais, ingredientes auxiliares e outros
materiais
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3.2 UNIDADE 2 - Salas e equipamento para processamento de
alimentos
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos
3.2.1 Salas e equipamento para processamento de alimentos
a) Área de produção.
i. Sala de moagem
b) Área de armazenamento
c) sala limpa
d) Instalações gerais de equipamentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima à base de plantas
a) Separação-classificação de acordo com o tamanho/dimensões
3.2.3 Limpeza de matéria-prima vegetal
a) Procedimentos pré-moagem
3.2.1 Salas e equipamento para
processamento de alimentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima
vegetal
3.2.3 Limpeza de matéria-prima
vegetal
3.2.4 Condicionamento da matéria-
prima vegetal
3.2.5. Tratamentos de conservação
3.2.6 Embalagem de produtos
alimentares
ANEXOS
3.2.7 Sumário e desafio
3.2.8 Fontes de informação
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3.2.4 Condicionamento da matéria-prima vegetal
Introdução: Formas específicas e qualidades
a) Redução de tamanho de partícula
i. Corte
ii. Trituração/ Esmagamento
iii. Moagem
iv. Instalações especiais para redução de tamanho
b) Separação e limpeza após moagem
c) Mistura
d) Outro equipamento
3.2.1 Salas e equipamento para
processamento de alimentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima
vegetal
3.2.3 Limpeza de matéria-prima
vegetal
3.2.4 Condicionamento da matéria-
prima vegetal
3.2.5. Tratamentos de conservação
3.2.6 Embalagem de produtos
alimentares
ANEXOS
3.2.7 Sumário e desafio
3.2.8 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos
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3.2.5. Tratamentos de conservação
a) Conservação de alimentos
i. Temperatura
ii. Atividade da água (aw)
iii. Tipos de embalagens /atmospheres
iv. pH
b) Equipmento
i. Equipamento de esterilização a vapor
3.2.1 Salas e equipamento para
processamento de alimentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima
vegetal
3.2.3 Limpeza de matéria-prima
vegetal
3.2.4 Condicionamento da matéria-
prima vegetal
3.2.5. Tratamentos de conservação
3.2.6 Embalagem de produtos
alimentares
ANEXOS
3.2.7 Sumário e desafio
3.2.8 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos
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3.2.6. Embalagem de produtos alimentares
a) Fundamentos de embalagem
b) Seleção de materiais de embalagem
i. Cartuchos de papel e cartão
ii. Folha de alumínio
iii. Vidro
iv. Filmes flexíveis
v. Tendências
c) Sistemas de embalagem
i. Máquina de enformar / encher / selar horizontal
ii. Máquina de enformar / encher/ selar vertical (FFS)
iii. Máquina de enformar / encher / selar horizontal tipo flowpack
iv. Máquina de termoformagem, enchimento e selagem
v. Moldagem por injeção
vi. Perfis de extrusão
vii. Para armazenamento e transporte a granel: armazenamento de
atmosfera controlada (CAS) / armazenamento de atmosfera
modificada (MAS)
viii. Para embalagens de consumo: embalagem de atmosfera
modificada / embalagem a vácuo
3.2.1 Salas e equipamento para
processamento de alimentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima
vegetal
3.2.3 Limpeza de matéria-prima
vegetal
3.2.4 Condicionamento da matéria-
prima vegetal
3.2.5. Tratamentos de conservação
3.2.6 Embalagem de produtos
alimentares
ANEXOS
3.2.7 Sumário e desafio
3.2.8 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos
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ANEXOS
• UNIDADE 2_Anexo 1. Especificações de processamento padrão para
algumas ervas e especiarias com problemas de trituração
3.2.1 Salas e equipamento para
processamento de alimentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima
vegetal
3.2.3 Limpeza de matéria-prima
vegetal
3.2.4 Condicionamento da matéria-
prima vegetal
3.2.5. Tratamentos de conservação
3.2.6 Embalagem de produtos
alimentares
ANEXOS
3.2.7 Sumário e desafio
3.2.8 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos
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3.2.7. Sumário e desafio
a) Sumário
Nesta unidade, aprendeu a:
• Estabelecer as áreas de trabalho e as condições do equipamento de
processamento.
• Selecione a matéria-prima vegetal, descrevendo as técnicas e
procedimentos segundo as características do produto final.
•Limpar as matérias-primas vegetais, descrevendo os protocolos e
procedimentos.
•Condicionamento de matéria-prima vegetal conectando as operações
de processamento com as características do produto final
• Embalar produtos alimentares elaborados, justificando a técnica
selecionada.
3.2.1 Salas e equipamento para
processamento de alimentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima
vegetal
3.2.3 Limpeza de matéria-prima
vegetal
3.2.4 Condicionamento da matéria-
prima vegetal
3.2.5. Tratamentos de conservação
3.2.6 Embalagem de produtos
alimentares
ANEXOS
3.2.7 Sumário e desafio
3.2.8 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos
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b) Desafio semanal
3.2.1 Salas e equipamento para
processamento de alimentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima
vegetal
3.2.3 Limpeza de matéria-prima
vegetal
3.2.4 Condicionamento da matéria-
prima vegetal
3.2.5. Tratamentos de conservação
3.2.6 Embalagem de produtos
alimentares
ANEXOS
3.2.7 Sumário e desafio
3.2.8 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos
Elaborar una lista de fornecedores disponíveis de pequenas
máquinas ou dispositivos para moer, misturar e embalar, úteis para
fabricantes artesanais de ervas,
ou
Pensar em que dispositivos existentes para outras atividades
poderão ser modificados para uso no processamento de ervas.
E partilha as tuas reflexões no Fórum.
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3.2.7. Sumário e desafio
a) Processamento
AHPA-AHP (2006) Good Agricultural and Collection Practice for Herbal Raw
Material. Ed. American Herbal Products Association and American Herbal
Pharmacopoeia.
Codex Alimentarius. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR SPICES AND
DRIED AROMATIC HERBS. CAC/RCP 42-1995. Revision 2014.
GAHP (2014) GUIDELINES FOR GOOD AGRICULTURAL AND HYGIENE
PRACTICES FOR RAW MATERIALS USED FOR HERBAL AND FRUIT
INFUSIONS. Ed. Tea & Herbal Infusions Europe.
https://en.wikipedia.org/wiki/Mesh_%28scale%29 [last consultation
11/05/2016]
PETER, K.V. 2006. Handbook of Herbs and Spices. Vol. 3. Second edition.
Ed. K.V. Peter. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC,
Cambidge, England. ISBN 978-1-84569-017-5.
RICHARD ALLAN MILLER. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres
U.S.A. 1998.
SERDAR ÖZTEKIN, MILAN MARTINOW. Medicinal and aromatic plants
crops. Harvesting, drying and processing. Ed. The Haworth Press, Inc. 2007.
WHO guidelines on good agricultural and collection practices (GACP) for
medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003
3.2.1 Salas e equipamento para
processamento de alimentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima
vegetal
3.2.3 Limpeza de matéria-prima
vegetal
3.2.4 Condicionamento da matéria-
prima vegetal
3.2.5. Tratamentos de conservação
3.2.6 Embalagem de produtos
alimentares
ANEXOS
3.2.7 Sumário e desafio
3.2.8 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos
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b) Conservação e embalagem
COLES, R. and KIRWAN, M. Food and Beverage Packaging Technology.
John Wiley & Sons (2011)
Gordon, L.R. (2013) Food Packaging, Principles and Practice. CRC Press-
Taylor & Francis Group, LLC. USA.
http://www.wydaleplastics.co.uk/servicesrotationmoulds.php
http://wxrd-czxr.en.made-in-china.com/product-
group/FMbmCZrjSack/Aluminium-Tube-Production-Line-catalog-1.html
Saravacos, G.D. (2002) Handbook of Food Processing Equipment. Ed.
Saravacos G.D.; Kostaropoulos, A. E. Springer Science+Biusiness Media,
LLC, New York. ISBN 978-1-4613-5212-9.
3.2.1 Salas e equipamento para
processamento de alimentos
3.2.2 Seleção de matéria-prima
vegetal
3.2.3 Limpeza de matéria-prima
vegetal
3.2.4 Condicionamento da matéria-
prima vegetal
3.2.5. Tratamentos de conservação
3.2.6 Embalagem de produtos
alimentares
ANEXOS
3.2.7 Sumário e desafio
3.2.8 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.2. UNIDADE 2 – Salas e equipamento para processamento de alimentos
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3.3 UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção
do meio ambiente
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
a) Classificação e função
3.3.2 Segurança alimentar
Normas e padrões: chás de ervas, especiarias, plantas medicinais
Premissas gerais
a) Limpeza de equipamentos e instalações
i. Transporte
ii. Área de armazenamento
iii. Área de processamento
iv. Equipamento
v. Embalamento
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
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3.3.2 Segurança alimentar
b) Boas práticas de higiene na manipulação de alimentos
i. Práticas de higiene para evitar contaminação
• Micotoxinas
• Metais pesados
• Pesticidas
• Alergénios
• Marcações de saco
• Adjuvantes
• Revestimento
ii. Higiene pessoal
iii. Boas práticas na produção
• Considerações gerais
• Mistura de lotes e mistura
c) Legislação
i. Codex alimentarius
ii. Higiene dos géneros alimentícios
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
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3.3.3 Controlo da qualidade da matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
a) Sistema de controle HACPP
i. Premissas gerais
• Princípios fundamentais
• Três tipos de risco
• Níveis de GAP
• Rastreabilidade e auditoria
• Limites críticos e níveis de aceitação
• Procedimentos de monitorização
ii. Potenciais riscos de segurança alimentar em matéria-prima para
infusões de ervas
• Processos que ocorrem na origem
• Processos aplicados pelo fabricante, produto final
b) Estudos de estabilidade do produto acabado à base de ervas
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
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c) Análises de amostragem, sensoriais e físico-químicas
i. Amostragem
ii. Análises sensoriais
• Distinção entre elemento de um painel de prova e
consumidor
• Perceções sensoriais
• Fatores que influenciam as medidas sensoriais
• Tipos de testes em estudos laboratoriais
• Ferramentas para realizar um teste sensorial
iii. Análises físico-químicas
d) Documentação
i. Especificações para matérias-primas
ii. Instruções de processamento
iii. Especificações finais do produto à base de plantas
iv. Reclamações
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
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3.3.4 Pessoal
a) Qualificação
i. Controlo da qualidade
ii. Formação
b) Normas de segurança no trabalho
i. Responsabilidades
• Do empregador
• Do trabalhador
ii. Programas de saúde e segurança ocupacional
iii. Identificação de perigos e controle de risco
3.3.5 Proteção do meio ambiente
a) Proteção ambiental
b) Uso eficiente de recursos. Serviço de limpeza
c) Medidas de minimização de resíduos
d) Normas ambientais
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
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ANEXOS
• UNIDADE 3_Anexo 1. Composição nutricional de especiarias principais
• UNIDADE 3_Anexo 2. Normas existentes e especificações químicas e
físicas para ervas
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
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3.3.6 Sumário e desafio
a) Sumário
Nesta Unidade aprendeu a:
• Reconhecer a composição nutricional dos alimentos feitos de ervas,
descrevendo as modificações químicas durante o processamento de
alimentos.
• Aplicar adequadamente os procedimentos higiênicos para garantir a
segurança alimentar.
• Controlar as matérias-primas e o produto à base de plantas
descrevendo e aplicando as técnicas adequadas para verificar a
qualidade.
• Caracterizar a qualificação profissional do pessoal valorizando a
eficiência para atingir os objetivos da organização e avaliar os riscos
derivados da atividade profissional, analisando as condições de
trabalho.
• Utilizar os recursos de forma eficiente e fazer uma coleta seletiva dos
resíduos, avaliando os benefícios ambientais.
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
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a) Desafio semanal
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
Em http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa
encontra o documento European Spice Association Quality Minima
(em Inglês, Espanhol e Francês).
Em http://www.thie-online.eu/about-thie/publications/ encontra o
Compedium of Guidelines for Herbal and Fruit Infusions.
No Anexo 2 você encontrará outras especificações químicas e físicas
de acordo com o mercado de especiarias dos EUA (ASTA).
Selecione uma espécie e compare as especificações para
parâmetros físico/químicos (ASH, AIA (ácida cinza insolúvel), V/O
(óleo volátil).
E partilhe as suas dúvidas e conclusões no Fórum.
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3.3.7 Fontes de informação
Amerine, A. M.; Pangborn, R. M. and Roessler, E. B. (1965). Principles of
sensory evaluation of food. Academic Press, New York, pp.602.
ASTA’s Cleanliness specifications For Spices, Seeds and Herbs (Effective
April 28, 1999). http://www.astaspice.org/food-safety/cleanliness-
specifications/
Codex Alimentarius. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR SPICES AND
DRIED AROMATIC HERBS. CAC/RCP 42-1995. Revision 2014.
Committee on herbal medicinal products (HMPC). Guideline on good
agricultural and collection practice (GACP) for starting materials of herbal
origin. European Medicine Agency. 2006
EMEA, 2008. Annex 7 Manufacture of Herbal Medicinal Products. Volume 4
EU Guidelines to Good Manufacturing Practice Medicinal Products for
Human and Veterinary Use. EudraLex The Rules Governing Medicinal
Products in the European Union. Ed. European Comission. Entreprise and
Industry General Directorate. Consumer Goods Pharmaceuticals. Brussels,
2008.
Heber, D. (2014) Bioactive Substances and Botanical Dietary Supplements.
In Handbook of Nutrition and Food. Ed. Derdanier, C.D.; Dwyer, J. T.; Heber,
D. CRC Press. New York.
http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa [last consultation:
20/05/2016]
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
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http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinf
ormation/sanitationtransportation/ucm056174.htm
http://www.thie-online.eu/ [last consultation: 20/05/2016]
https://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points
[last consultation: 27/05/2016]
Insel, P.; Ross, D.; McMahon, K.; Dernstein, M. (2013) Discovering Nutrition.
4Th edition. Ed. Jones & Barlett learning, LLC. USA. ISBN. 978-1-4496-
6133-5.
International Organisation of Spice Trade Associations. General Guidelines
for Good agricultural practices on Spices and Culinary Herbs. Ed. IOSTA
with assistance from the International Trade Centre, Geneva 2013.
Quality control methods for medicinal plant materials. Geneva, World Health
Organisation, 1998.
RICHARD ALLAN MILLER. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres
U.S.A. 1998
TAINTER, D.R.; GRENIS, A.T. Tainter: Spices and Seasonings. Ed. VCH
Publishers, Inc. New York, 1993.
THIE Guidelines for good agricultural and hygiene practices for raw materials
used for herbal and fruit infusions (GAHP). Tea & Herbal Infusions Europe,
2014.
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1977.
Composition of Foods: Spices and Herbs; Raw, Processed, Prepared. Agric.
Handb No. 8-2, 51 pp.
WHO guidelines on good agricultural and collection practices (GACP) for
medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003.
WHO. Final Draft: GOOD MANUFACTURING PRACTICES: UPDATED
SUPPLEMENTARY GUIDELINES FOR THE MANUFACTURE OF HERBAL
MEDICINES. Traditional Medicine Department of Technical Cooperation for
Essential Drugs and Traditional Medicine World Health Organisation, July
2005.
3.3.1 Nutrientes dos alimentos
3.3.2 Segurança alimentar
3.3.3 Controlo da qualidade da
matéria-prima, produto em curso e
produto acabado
3.3.4 Pessoal
3.3.5 Protecção ambiental
ANEXOS
3.3.6 Sumário e desafio
3.3.7 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.3. UNIDADE 3 - Gestão de qualidade e segurança. Proteção do meio
ambiente
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3.4 UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
3.4.1. Produtos alimentares com ervas frescas
a) Principais produtos no mercado.
b) Produção de ervas frescas
i. Tipos de sistemas de cultivo
ii. Processamento de erva fresca
iii. Características do negócio
3.4.2. Produtos alimentares com ervas secas (temperos, chás de ervas)
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
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3.4.3 Produtos alimentares com ervas maceradas
a) Azeite aromatizado
i. Definições e rotulagem de óleo aromatizado
ii. Aplicações de azeites aromatizados
iii. Especiarias, ervas, frutas e óleos essenciais utilizados para a
aromatização de azeite
iv. Métodos de aromatização
• Infusão
• Prensagem a frio
• Adição de óleo essencial e extratos vegetais
v. Risco potencial relacionado à produção de azeites aromatizados
vi. Mercado de azeites aromatizados
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
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b) Vinagre aromatizado
i. Tipos de vinagre
ii. Matérias-primas e ingredientes opcionais a adicionar ao vinagre
iii. Vinagres aromatizados artesanais
• Preparação
• Seleção do vinagre
• Ervas para vinagre
• Especiarias para vinagre
• Maceração
• Embalagem
• Conservação
iv. Rotulagem
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
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c) Bebidas espirituosas aromatizadas e licores de ervas
i. Bebidas com sabor de fruta
ii. Bebidas com sabor a genciana
iii. Bebidas com aroma de zimbro
iv. Bebidas com aroma de anis
v. Licores
d) Vinhos aromatizados
i. Vermute
ii. Vinho aromatizado amargo
iii. Sangria
iv. Outros vinhos aromatizados com ervas aromáticas e especiarias
e) Cerveja
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
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3.4.4 Produtos alimentares com aditivos à base de plantas
a) Ervas e especiarias na culinária
b) Molhos
c) Picles
d) Lacticínios
e) Padaria
f) Produtos de carne
g) Produtos de peixe
h) Doces
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
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ANEXOS
• UNIDADE 4_Anexo 1. Indicações geográficas para bebidas espirituosas e
licores de ervas
• UNIDADE 4_Anexo 2. Uso de diferentes especiarias em alimentos
• UNIDADE 4_Anexo 3. Uso de diferentes ervas e especiarias em produtos
à base de carne
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
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3.4.5 Sumário e desafio
a) Sumário
Na presente unidade aprendeu a:
• Caracterizar os principais produtos alimentares feitos a partir de
matérias-primas à base de plantas existentes no mercado.
• Descrever os principais produtos alimentares que utilizam ervas
frescas, definindo as operações específicas e as características dos
produtos finais.
• Descrever a aromatização de diferentes produtos alimentares com
ervas maceradas, definindo as operações e características específicas
dos produtos finais
• Descrever a utilização de aditivos à base de plantas em diferentes
produtos alimentares, definindo as operações e características
específicas dos produtos finais
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
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a) Desafio semanal
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
Por favor, visite uma mercearia ou supermercado e escolha um ou
mais produtos feitos com ervas.
Observe as ervas/especiarias que são visíveis no produto, as que
estão listados no rótulo como ingredientes e a forma como são
usadas (secas, em extratos, oleorresinas, etc.)
E compartilhe as suas dúvidas e conclusões no Fórum.
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3.4.6 Fontes de informaçãoo
ANNEX III – GUIDELINES OF THE CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
FOR THE USE OF FLAVOURINGS CAC/GL 66-2008
Antoun N., M. Tsimidou (1997) Gourmet olive oils: stability and consumer
acceptability studies, Food Research International 2: 131-136.
Antoun N., M. Tsimidou (1998) Olive oil herb and spice specialities:
preconceived ideas of potential consumers about their nutritional and
sensorial attributes, Olivae 71: 56–62.
Baiano, G. Gambacorta and E. La Notte. 2010. Aromatisation of Olive Oil,
2010: 1-29. ISBN: 978-81-7895-462-2
Ciafardini G., B.A. Zullo, G. Peca (2004) Presence of microorganisms in
flavoured extra-virgin olive oil, Annals of Microbiology 54: 161-168.
Commission Regulation (EC) No 122/94 of 25 January 1994 laying down
certain detailed rules for the application of Council Regulation (EEC) No
1601/91 on the definition, description and presentation of aromatized wines,
aromatized wine-based drinks, and aromatized wine-product cocktails
Di Cesare L.F., G. Sansovini, M. Riva, A. Schiraldi (1993) Influence of
traditional and microwave technology on garlic sulphur compounds in garlic
aromatized oils and on the stability of olive oil to oxidation, Industrie
Alimentari 32: 825-835.
Encyclopedia of Meat Sciences
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO
Hallström B., C. Skjölkebrand, C. Trägårdh (1988) Heat transfer and food
products. Elsevier Applied Science, USA.
http://breadbaking.about.com/od/ingredients/tp/Dry-Herbs-And-Spices-For-
Bread-Bakers.htm
http://earthnotes.tripod.com/hrbcandy.htm#herb
http://learningherbs.com/remedies-recipes/ginger-candy-recipe/
http://wellnessmama.com/7719/herbal-cough-drops/
http://www.brewersofeurope.org [last consultation: 14/07/2017]
http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html
http://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/botany/botany-
general/herbs-and-spices
http://www.expoaid.gr/resources/vinegar-encyclopedia/legislation-for-vinegar
[last consultation 14/07/2016]
http://www.fao.org/3/a-au116e.pdf
http://www.fiddespayne.co.uk/using-herbs-and%20spices.htm
http://www.food.com/recipe/garlic-herb-seasoning-and-garlic-herb-bread-
102041
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO
http://www.herbs-info.com/what-are-macerations.html [last consultation:
12/07/2016]
http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oil-figures
http://www.internationaloliveoil.org/news/view/666-year-2014-news/516-
recommendation-issued-to-members-by-the-ioc-council [last consultation
13/07/2016]
http://www.iofi.org/Home/Teaser-Code-of-Practice/IOFI-Code-of-
Practice/page.aspx/103 [last consultation 14/07/2016]
http://www.localharvest.org/blog/39774/entry/what_herbs_go_with_what
http://www.madmillie.com/site/madmillie/MM_NZ_Artisan%20Cheese%20Bo
oklet%20-%20Lo%20Res.pdf
http://www.seedsnow.com/blogs/news/how-to-candy-your-own-herbs-at-
home
http://www.spicesinc.com/p-510-what-spices-go-with-what-meat.aspx
https://ca.wikipedia.org/wiki/Vermut [last consultation: 13/07/2016]
https://en.wikipedia.org/wiki/Aromatised_wine last consultation: 13/07/2016]
https://en.wikipedia.org/wiki/Bread
https://en.wikipedia.org/wiki/Condiment [last consultation: 12/07/2016]
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO
https://en.wikipedia.org/wiki/Herbal_tea [last consultation: 12/07/2016]
https://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_(food) [last consultation:
12/07/2016]
https://en.wikipedia.org/wiki/Sangria [last consultation: 13/07/2016]
https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning [last consultation: 12/07/2016]
https://en.wikipedia.org/wiki/Tea [last consultation: 12/07/2016]
https://en.wikipedia.org/wiki/Vermouth [last consultation: 12/07/2016]
https://es.wikipedia.org/wiki/Vermú [last consultation: 13/07/2016]
International Olive Council. Market newsletter nº83 May 2014.
IOOC (2004) World olive oil figures, www.internationaloliveoil.org.
International Olive Oil Council, Spain.
Oil World (2004) Oil World Annual, www.oilworld.biz, Hamburg
Oster, M. 1994. Herbal vinegar. Ed. Storey books.
Ravindran, et al , 2002
Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de
calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
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REGULATION (EC) No 110/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND
OF THE COUNCIL of 15 January 2008 on the definition, description,
presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit
drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89
REGULATION (EEC) No 1601/91 of 10 June 1991 laying down general rules
on the definition, description and presentation of aromatized wines,
aromatized wine-based drinks and aromatized wine-product cocktails
Tassou et al., 1995a,b, 2000
Topp E., M. Howard (1997) Put a lid on it! Toronto, Canada. Macmillan
Canada.
Topp E., M. Howard (1999) More put a lid on it! Toronto, Canada. Macmillan
Canada.
Topp E.B., F.J. Cook, G.C. Topp (2003) Heating oil with fresh vegetable
inclusions: modelling and measurement of heating pattern, Food Research
International 36: 831-842.
USDA (2004) Oilseeds: World markets and trade, Foreign Agricultural
Service, Circular Series, FOP 06-04, June 2004, Washington, DC.
3.4.1 Produtos alimentares com
ervas frescas.
3.4.2 Produtos alimentares com
ervas secas
3.4.3 Produtos alimentares com
ervas maceradas
3.4.4 Produtos alimentares com
aditivos à base de plantas
ANEXOS
3.4.2 Sumário e desafio
3.4.6 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.4. UNIDADE 4 – Tipos de produtos à base de plantas
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3.5 UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de
temperos e chás de ervas
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
3.5.1 Elaboração de temperos (condimentos e sal)
a) Matérias primas vegetais (ervas e especiarias)
b) Classificação dos produtos (temperos e sal)
c) aditivos
d) Tecnologia do processamento do tempero
i. Aceitação de matéria-prima
• Exame microbiano e de micotoxinas
• Exame metálico e magnético
ii. Processamento de matéria-prima
• Limpeza
• Secagem de condicionamento
• Descontaminação (congelamento, esterilização a vapor,
fumigação, irradiação, outros tratamentos)
iii. Processamento de temperos (manipulações permitidas e
proibidas)
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
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e) Embalamento e rotulagem
i. Embalamento
ii. Rotulagem
f) Armazenamento de produtos finais
g) Transporte
h) Parâmetros de qualidade
i. Diretrizes
ii. Amostragem e procedimentos de controlo laboratorial
• Amostragem física e química
• Amostragem de pesticidas
• Amostragem de micotoxinas
• outros
iii. Especificações das matérias-primas
iv. Especificações do produto final
i) Documentação do processo
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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j) Rótulos de qualidade, legislação e normas aplicáveis
i. Etiquetas de qualidade
ii. Legislação
iii. Normas
iv. Procedimentos nacionais
• Registro de indústria
• Registro de saúde alimentar
• Registro de produção orgânica
• Registro de artesanato
• Impostos
k) Organizações relevantes relacionadas a ervas e especiarias
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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3.5.2 Elaboração de chás de ervas
a) Matérias primas vegetais (ervas, especiarias e frutas)
b) Classificação dos produtos (chá, chá de ervas, misturas)
c) aditivos
d) Tecnologia de processamento de chá de ervas
i. Aceitação de matéria-prima
ii. Tratamento da matéria-prima
• Limpeza
• Secagem condicionada
• Descontaminação
iii. Armazenamento de matéria-prima
iv. Processamento de chás de ervas (manipulações permitidas e
proibidas)
e) Embalagem e rotulagem
i. Embalagem de ervas
ii. Rotulagem de chás de ervas
f) Armazenamento de produtos finais
g) Transporte
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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h) Parâmetros de qualidade
i. Procedimentos de controle de amostragem e laboratório
ii. Especificações das matérias-primas
iii. Especificações do produto final
i) Documentação do processo.
j) rótulos de qualidade, legislação e normas aplicáveis
i. Rótulos de qualidade
ii. Legislação
iii. Normas aplicáveis
iv. Procedimentos nacionais
• Registro de indústria
• Registro de saúde alimentar
• Registro de produção orgânica
• Registro de artesanato
• Impostos
k) Organizações pertinentes relacionadas com chás de ervas ou infusões
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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ANEXOS
• UNIDADE 5_Anexo 1. Lista de especiarias de acordo com a lei espanhola
para fabricação de temperos
• UNIDADE 5_Anexo 2. Lista de instalações aprovadas para o tratamento
de alimentos e ingredientes alimentares com radiação ionizante
• UNIDADE 5_Anex 3. Especificações dos produtos finais para especiarias
e especiarias naturais de acordo com o Real Decreto 22421984
• UNIDADE 5_Anexo 4. Legislação internacional que afeta a fabricação de
temperos e temperos
• UNIDADE 5_Anexo 5. Lista de peças de plantas usadas como infusões
de ervas e frutas para uso alimentar
• UNIDADE 5_Anexo 6. Legislação internacional que afeta a fabricação de
chás de ervas
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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3.5.3 Sumário e desafio
a) Sumário
Nesta Unidade aprendeu:
• a descrever o fabrico de produtos de temperos, relacionando as
operações de processamento e sua sequência com as características
do produto final
• a descrever o fabrico de produtos de chá de ervas, relacionando as
operações de processamento e sua sequência com as características
do produto final
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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3.5.3 Sumário e desafio
b) Desafio semanal
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
Compare as listas de especiarias permitidas para temperos e as
listas de ervas e frutas permitidas para chás de ervas :
• Que espécies são comuns?
• São utilizadas as mesmas partes da planta?
Ir ao supermercado e tirar uma foto da lista de ingredientes de um
tempero ou um chá de ervas, e verificar se as espécies estão
corretas.
E partilhe suas dúvidas e conclusões no Fórum.
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3.5.4 Sources of information
a) Temperos
Aliza Green, 2015.The Magic of Spice Blends: A Guide to the Art, Science,
and Lore of Combining Flavors. Ed. Quarry Books.
Codex alimentarius list of standards. Code of Hygienic Practice for Low-
Moisture Foods CAC/RPC 75-2015
Commission Directive 2002/27/EC of 13 March 2002 amending Directive
98/53/EC laying down the sampling methods and the methods of analysis for
the official control of the levels for certain contaminants in foodstuffs
Commission Regulation (EC) No 149/2008 of 29 January 2008 amending
Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council
by establishing Annexes II, III and IV setting maximum residue levels for
products covered by Annex I thereto
Commission Regulation (EC) No 401/2006 of 23 February 2006 laying down
the methods of sampling and analysis for the official control of the levels of
mycotoxins in foodstuffs
Commission Regulation (EU) No 519/2014 of 16 May 2014 amending
Regulation (EC) No 401/2006 as regards methods of sampling of large lots,
spices and food supplements, performance criteria for T-2, HT-2 toxin and
citrinin and screening methods of analysis
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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a) Temperos
Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending
Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and
of the Council by establishing a Union list of food additives
Council Directive 86/355/EEC of 21 July 1986 amending Directive
79/117/EEC prohibiting the placing on the market and use of plant protection
products containing certain active substances
Directive 1999/2/EC of the European Parliament and of the Council of 22
February 1999 on the approximation of the laws of the Member States
concerning foods and food ingredients treated with ionising radiation
Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22
February 1999 on the establishment of a Community list of foods and food
ingredients treated with ionising radiation
DISCIPLINARE per il settore SPEZIE ED ERBE AROMATICHE per il
Marchio di qualità con indicazione di origine “Marchio di qualità Südtirol/Alto
Adige”. Decreto del Direttore della Ripartizione Economia n. 833 del
26.11.2014
Donna R. Tainter; Anthony T. Grenis. Spices and Seasonings: A Food
Technology Handbook. ISBN: 0471355755. JOHN WILEY & SONS INC,
2001
EU Regulation No 1169/2011 of 25th October 2011 on the provision of food
information to consumers
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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a) Temperos
EU-Pesticide database
García-Casal, M.N.; Peña-Rosas, J.P.; Gómez-Malavé, H. 2016. Sauces,
spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns,
and global markets. New York Academy of Sciences.
http://theepicentre.com/spices/
https://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa
http://www.greenfoodec.eu
https://www.cbi.eu/market-information/spices-herbs/
https://youtu.be/6zneKQBu68M
https://youtu.be/7xiLS-rtzSI
https://youtu.be/qCLmiQWI2kM
https://youtu.be/qMQlvwnUDAQ
https://youtu.be/XjLynCgoVDg
https://youtu.be/YQO_ptUKPoE
ISO 948:1980 Spices and condiments sampling
Julie Hatfield, 2016. Spice Mix Recipes: Top 50 Most Delicious Dry Spice
Mixes. Ed. CreateSpace Independent Publishing Platform
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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a) Temperos
K. V. Peter (Editor). Handbook of Herbs and Spices (Woodhead Publishing
Series in Food Science, Technology and Nutrition). Ed. Woodhead
Publishing, 2012.
Kenneth T. Farrell. Spices, Condiments and Seasonings, Second Edition.
Ed. Springer, 1990.
Manual on the Packaging of dried herbs and spices – prepared by the
International Trade Centre, ITC, Geneva 1999
Pliego de Condiciones de la DOP Azafrán de la Mancha
http://www.doazafrandelamancha.com/images/documentos/Orden%2011-02-
99.%20Pliego%20de%20condiciones%20DOCM.pdf
Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y
comercio de condimentos y especias.
Sarah Spencer. 2015. SPICES BLEND COOKBOOK: Spice It Up! The Best
Spice Mixing Recipes from Around the World. Ed. The Cookbook Publisher.
Susheela Raghavan. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings,
Second Edition. Ed. CRC Press, 2006.
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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b) Chás de ervas
B. Daves Oomah (editor). Herbs, Botanicals and Teas (Functional Foods and
Nutraceuticals). CRC press, 2000.
DIRECTIVE 2001/83/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE
COUNCIL of 6 November 2001 on the Community code relating to medicinal
products for human use
EU monographs for herbal substances
EU-Pesticide database
European Medicines Agency (Herbal Medicines Products)
http://www.thie-online.eu/about-thie/publications/
https://youtu.be/3nljpWlhi14
https://youtu.be/deVrsr8090w
https://youtu.be/DqXRj1qqHmo
https://youtu.be/h0RkBvOSux0
https://youtu.be/kK-PH1XCakM
https://youtu.be/VYwJx8xjnEA
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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b) Chás de ervas
Miguel Heredia (Author). Aprenda a preparar Te y Tisanas: Hierbas
aromáticas y medicinales. Ed. Imaginador/Grulla, 2011
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios
Real Decreto, 3176/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y
Comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación
Salvador Cañigueral (author); Roser Vila (autor).; Max Wichtl (editor).
Plantas medicinales y drogas vegetales par infusión y tisana. Ed. OEMF
international, 1998.
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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c) Associações
Europa
• http://esa-spices.org
• http://www.thie-online.eu
Espanha
• http://www.asociaciondeespecias.com/
• http://afexpo.org/
• http://www.pimentdespelette.com/
• http://www.doazafrandelamancha.com
• http://pimentonvera-origen.com
• http://pimentondemurcia.es
• http://www.asociacionteinfusiones.es
Itália
• http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari
• http://www.zafferanozaf.it/dop.htm
• http://www.zafferanodop.it
• http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari
• http://www.assoerbe.eu
França
• http://www.theetinfusions.fr
3.5.1 Elaboração de temperos
(condimentos e sal)
3.5.2 Elaboração de chás de ervas
ANEXOS
3.5.3 Sumário e desafio
3.5.4 Fontes de informação
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.5. UNIDADE 5 - Embalamento de erva seca: elaboração de temperos e
chás de ervas
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3.6 Food production organisation (planning and costs control
of the elaboration phase)
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.6. UNIDADE 6 – organização da produção alimentar (controlo de custos e
planeamento na fase de elaboração)
3.6.1 Planeamento e programação de produto
a) Áreas funcionais. Organograma.
i. Quadro regulamentar do trabalho
ii. Processo de formação do pessoal
b) Planeamento de produção
i. Previsão de procura
ii. Planeamento de atividades
• Planeamento estratégico
• Planeamento funcional
• Planeamento do agronegócio
iii. Ferramentas
• PDCA cycle (Plan-Do-Check-Act)
• GANTT chart
3.6.1 Planeamento e programação de
produto
3.6.2 Organização da produção
3.6.3 Logística
3.6.4 Produção e controlo de custos
3.6.5 Sumário e desafio
3.6.6 Fontes de informação
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3.6.2 Organização da produção
a) Ferramentas e modelos de organização
i. Boas Práticas de Fabrico (GMP)
b) Fluxograma de linhas e equipamentos de produção
i. Fluxo de produção em pequena escala
• Gráfico de fluxo de produção em pequena escala
• Processo de fabrico
• Fluxo de operações
• Fluxo de materiais
ii. Layout de instalações
• Áreas de armazenamento
• Áreas de produção
c) Coordenação de grupos de trabalho
i. Pessoal
ii. Procedimentos operacionais padrão
iii. Guia de produção
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.6. UNIDADE 6 – organização da produção alimentar (controlo de custos e
planeamento na fase de elaboração)
3.6.1 Planeamento e programação de
produto
3.6.2 Organização da produção
3.6.3 Logística
3.6.4 Produção e controlo de custos
3.6.5 Sumário e desafio
3.6.6 Fontes de informação
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3.6.3 Logística
a) Gestão do aprovisionamento
i. Lista de fornecedores
ii. Procedimento para compra e negociação com fornecedores
b) Gerenciamento de receção, armazenamento e expedição
i. Matéria prima
ii. Produtos finais
iii. Controlo de qualidade
iv. Distribuição
c) Inventário e gestão de stocks (FIFO)
d) Documentação
i. Entrada de mercadorias
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.6. UNIDADE 6 – organização da produção alimentar (controlo de custos e
planeamento na fase de elaboração)
3.6.1 Planeamento e programação de
produto
3.6.2 Organização da produção
3.6.3 Logística
3.6.4 Produção e controlo de custos
3.6.5 Sumário e desafio
3.6.6 Fontes de informação
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3.6.4 Produção e controlo de custos
a) Cálculo de custos
i. Investimentos
• Instalações
• Maquinaria e equipamento
ii. Depreciação e amortização
• Amortização
• Manutenção do equipamento
iii. Custos de produção
b) Ferramentas
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.6. UNIDADE 6 – organização da produção alimentar (controlo de custos e
planeamento na fase de elaboração)
3.6.1 Planeamento e programação de
produto
3.6.2 Organização da produção
3.6.3 Logística
3.6.4 Produção e controlo de custos
3.6.5 Sumário e desafio
3.6.6 Fontes de informação
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3.6.5 Sumário e desafio
a) Sumário
Na presente unidade aprendeu a:
• Determinar os programas de produção de uma unidade produtiva,
analisando a informação do processo e do produto.
• Coordenar a força de trabalho, reconhecendo tarefas atribuição de
equipamentos e pessoas.
• Supervisionar os métodos de análise de produção para controle de
processo e cálculo de custos.
• Programar o aprovisionamento de mercadorias e controlar a receção,
expedição e armazenamento, de acordo com as necessidades e a
qualidade do produto final.
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.6. UNIDADE 6 – organização da produção alimentar (controlo de custos e
planeamento na fase de elaboração)
3.6.1 Planeamento e programação de
produto
3.6.2 Organização da produção
3.6.3 Logística
3.6.4 Produção e controlo de custos
3.6.5 Sumário e desafio
3.6.6 Fontes de informação
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3.6.5 Sumário e desafio
b) Desafio semanal
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.6. UNIDADE 6 – organização da produção alimentar (controlo de custos e
planeamento na fase de elaboração)
3.6.1 Planeamento e programação de
produto
3.6.2 Organização da produção
3.6.3 Logística
3.6.4 Produção e controlo de custos
3.6.5 Sumário e desafio
3.6.6 Fontes de informação
Fazer um fluxograma e um layout de fabrico de um produto de
alimento à base de plantas (por exemplo, chá de ervas)
E partilhe suas reflexões no Fórum.
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3.6.6 Fontes de informação
A. Sala Llinares. Fabricación de preparados fitoterápicos. Visión industrial y
normas de buenas prácticas de fabricación. Master de Fitoterapia on-line.
Ed. UB virtual, 2003.
Alimentación en España 2016 – MERCASA: Sectores
ASTA-Spices. HACCP Guide for Spices & Seasonings. Ed. American Spice
Trade Association, Inc. 2006.
BENEITEZ, E (1996). Good manufacturing Practices. La gestión técnica en
la fabricación de medicamentos. Madrid: Centro de Estudios Superiores de
la Industria Farmacéutica.
Canadian Food Inspection Agency. Food Safety Practices Guidance For
Spice Manufacturers. http://www.inspection.gc.ca/food/safe-food-production-
systems/haccp-generic-models-and-guidance-documents/guidance-
spices/eng/1366340448103/1366340494598?chap=0
Código laboral y de la Seguridad Social
Cumin Seed - Ground M480500
MATERIAL DATA SHEET. Gerald McDonald & Company Limited
EudraLex - Volume 4 Good manufacturing practice (GMP) Guidelines.
http://ec.europa.eu/health/documents/eudralex/vol-4/index_en.htm
Guias empresariales. Sazonadores y especias molidas.
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=8&guia=4
6&giro=1
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.6. UNIDADE 6 – organização da produção alimentar (controlo de custos e
planeamento na fase de elaboração)
3.6.1 Planeamento e programação de
produto
3.6.2 Organização da produção
3.6.3 Logística
3.6.4 Produção e controlo de custos
3.6.5 Sumário e desafio
3.6.6 Fontes de informação
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Real Decreto 1777/2004, de 30 de julio, por el que se aprueba el
Reglamento de Impuesto de Sociedades
Reglamento de Impuesto sobre Sociedades (chapter 1).
Módulo 3 - Técnicas de elaboração de alimentos à base de plantas
3.6. UNIDADE 6 – organização da produção alimentar (controlo de custos e
planeamento na fase de elaboração)
3.6.1 Planeamento e programação de
produto
3.6.2 Organização da produção
3.6.3 Logística
3.6.4 Produção e controlo de custos
3.6.5 Sumário e desafio
3.6.6 Fontes de informação