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Poscosecha: Se considera a toda labor realizada después dela cosecha, con el fin de acondicionar los alimentos, condestino a su consumo directo o para ser procesados . En estemanejo , se involucran, además, las etapas de mercadeoagrícola y su distribución.
También se le define como el intervalo de tiempotranscurrido entre la madurez del cultivo y su consumo ocomo aquellos procesos de acondicionamiento desde lamadurez fisiológica del vegetal, su recolección, hasta suconsumo final (natural o procesado).
Se consideran pérdidas tanto en cantidad como en calidadde los productos comestibles.
Vegetales hortífruticolas y granos: 50% pérdidas encampo.
Vegetales hortífruticolas y granos: 30% pérdidas enoperaciones poscosecha.
Se presentan pérdidas alimentarias según el país, el áreacultivada, el tipo de cultivo, la época del año, las prácticasde cosecha, el manejo y almacenamiento de los productos.
Las pérdidas se presentan en la recolección, el manejo, eltransporte, el almacenamiento y la comercialización, sedeben a factores:
Bajos precios que no justifican su recolección. Escasos medios de transporte. Manejo y almacenamiento inadecuados. Carencia de refrigeración y de instalaciones adecuadas
para su procesamiento.
Se presentan pérdidas por factores de tipo fisiológico,mecánico y fitosanitario:
Factores fisiológicos: Se relacionan con las actividadesnormales del proceso metabólico, las transformacionesbioquimicas, la maduración o la misma fisiología anormal(escaldaduras o daño por frío en frutas).
Factores físicos y mecánicos: Se presentan por un malmanejo en la recolección y en las etapas posteriores a ella,por métodos inadecuados de cosecha, por mala calibraciónde maquinas cosechadoras (cereales).
Factores biológicos: Causado a acciones de insectos,roedores, hongos y bacterias.
1. Recolección: Inmadurez o sobremaduración del producto,proceso inadecuado de cosecha, carencia de proteccióncontra los efectos solares, retraso en el despacho delproducto a los centros de acopio; en cereales un proceso desecado y beneficio.
2. Acondiciomaniento: Limpieza inadecuaday fallas en la selección, falta depre-enfriamiento y ventilación antes deltransporte, carencia de desinfección, descuido de operarios.
3. Transporte: inadecuado manejo que ocasiona dañosmecánicos, vehículos inapropiados (sin control de Tº y HR),mezcla de productos incompatibles, demoras en transporte,fallas en carga y descarga del producto.
4. Almacenamiento: Exposición del productoa condiciones ambientales indeseables, madu-ración y manejo, inadecuados y condicionessanitarias apropiadas.
1.Tubérculos: Principalmente daños mecánicos , curainadecuada, enraizamiento y deterioro microbiano.
2. Hortalizas de hoja: Pérdida de agua, de color verde, y altatasa respiratoria.
3. Frutas: Escaldaduras, sobremaduración y ablandamientoexcesivo, daños por frío, marchitamiento, desórdenesfisiológicos, cambios de composición química y deterioro porefecto microbiano.
4. Granos: Ataque por insectos, hongos y pérdida de peso.
1. Físicas: Son fundamentales para el diseño de empaques,estructuras, equipos y procesos; para analizar y controlarcalidad, para hacer la evaluación económica de losproductos. Parámetros como forma, tamaño, porosidad,peso especifico, volumen, densidad, área superficial,esfericidad y redondez.
2. Térmicas: Influyen directamente en los procesos decalentamiento y enfriamiento de los productos agrícolas yque pueden afectar su calidad, como Calor especifico yconductividad térmica.
3. Mecánicas: Permiten predecir el comportamiento de losproductos durante su recolección, manipulación, transportey operación de acondicionamiento y donde se aplican cargasque pueden causar deformación, rozamiento y fricción entrelos productos y las superficies de contacto.
Propiedades como resistencia al impacto, al esfuerzocortante y a la compresión; permiten detectar laconsistencia de los tejidos de algunas frutas y hortalizas endiferentes grados de madurez.
El penetrómetro es el instrumento para medir estaresistencia, este equipo aplica una fuerza determinada quecomprime el material y registra, en términos de presión, laresistencia a la penetración dentro del producto.
Estas propiedades son parámetrosbásicos considerados en el diseñode equipos de transporte, eleva-dores, tolvas de descarga,estructuras para acopio,mecanismos de clasificación y selección, bodegas deempaque.
Las frutas y hortalizas, luego de la recolección, continúandesarrollando sus procesos metabólicos y manteniendo lossistemas fisiológicos que operaban mientras se manteníanunidas a la planta.
Toman Oxígeno del aire y desprenden CO2, agua, sustanciasvolátiles y calor, mientras se mantienen unidas a la planta deprocedencia , las pérdidas por respiración y transpiración ,onsustituídas por ela flujo de la savia (agua, sacarosa,aminoacidos y minerales).
Tras la recolección, continúan respirando y transpirando, ycomo han perdido contacto con su fuente de agua,productos de la fotosíntesis y minerales, dependenexclusivamente de sus reservas alimenticias y de sucontenido de agua.
La actividad fisiológica que se desarrolla en frutas yhortalizas cosechadas, puede conducir, en algunos casos, a ladisminución de su calidad, mientras en otros, resultafundamentalmente para alcanzar el grado de maduración.
Tras la recolección, continúan respirando y transpirando, ycomo han perdido contacto con su fuente de agua,productos de la fotosíntesis y minerales, dependenexclusivamente de sus reservas alimenticias y de sucontenido de agua.
La actividad fisiológica que se desarrolla en frutas yhortalizas cosechadas, puede conducir, en algunos casos, a ladisminución de su calidad, mientras en otros, resultafundamentalmente para alcanzar el grado de maduración.
En frutas, es la consecuencia de cambios de color sabor ytextura. Los cambios asociados implican:
Pérdida de clorofila. Aparición de otros pigmentos. Cambios en la acidez. Cambios en la astringencia y dulzor. Cambio en contenidos de ácidos, fenoles, azúcares y
compuestos volátiles. Cambios en la textura del fruto.
Etapa de desarrollo del fruto, denominada supermadurez.Los procesos bioquímicos de síntesis dan paso a losdegradantes, que conducen al envejecimiento yposteriormente a la muerte.
Las frutas se vuelven insípidas y con textura excesivamenteblanda, las mitocondrias muestran una reducción de tamañoy número, en estos organelos se lleva a cabo el proceso derespiración.
Se presenta una vez el fruto es separado de la planta y seencuentra en el estado de maduración.
Es el proceso metabólico más sobresaliente de la fisiologíade las frutas, consiste en la degradación por oxidación de lassustancias normalmente presentes en las células:
Almidón Azúcares Dióxido de Carbono y Agua Ácidos orgánicos.
Para desarrollar todas las reacciones que determinan lamaduración y el mantenimiento de la actividad celular, senecesita energía para la respiración.
Es la actividad respiratoria de una fruta u hortaliza, que sepuede dividir en tres fases:
Pre-climatérico: Comprende la fecundación y la formaciónde las semillas fertilizadas en un bulbo hasta la formacióncompleta del fruto, con la síntesis y almacenamiento de sussólidos y la división y alargamiento de las células.
El transporte de los metabolitos necesarios, se realiza por elfloema; las semillas regulan y estimulan el crecimiento delos frutos mediante la producción de sustancias reguladorasde crecimiento (Auxinas, Giberelinas, Citoquninas, Etileno,entre otras).
Climatérico: Comprendida entre los primeros síntomas demadurez y el desarrollo completo de la misma.
Pos-climatérico: Etapa que anuncia el comienzo delenvejecimiento o sobremadurez, hasta llegar a una completaalteración de los tejidos.
Es la relación del volumen de gas carbónico producido y elvolumen de oxígeno absorbido durante el procesorespiratorio de un vegetal.
CR=CO2 producido/ O2consumido
Si el cociente respiratorio es mayor que 1, los sustratosusados en la respiración son ácidos orgánicos.
Si el cociente respiratorio es 1, se están metabolizandoazúcares.
Si el cociente respiratorio es menor que 1, son proteínas olípidos las sustancias que se usan en la respiración.
Es la cantidad de oxígeno absorbido por un producto vegetal(A) de un peso determinado (P)durante un tiempo definido(t).
IR = A/Pt
Es una medida de la velocidad con que se realiza elmetabolismo. Las altas tasas de respiratorias suelenasociarse con una vida cortas. Así:
Una Intensidad respiratoria alta y gran producción de calor,resultan en una vida y conservación cortas.
La IR de frutas y legumbres esta condicionada por algunosfactores internos, que son los responsables del uso de lamaduración y de la vida útil del producto:
Estado de desarrollo del producto. Composición química de los tejidos. Tamaño y edad del vegetal. Espesor de la corteza. Especie y variedad del vegetal.
Durante el desarrollo, a medida que va aumentando elcontenido de agua en le producto aumentan las actividadesmetabólicas.
La mayor concentración de ciertos compuestos químicos dealmacenamiento con respecto a otros, determinan la IR.
Ácidos orgánicos vs. Proteínas vs. Azúcares
Los frutos jóvenes en crecimiento, con una división celularmuy activa , tienen una IR elevada, que se disminuye muyligeramente previo a las etapa de recolección, alcanzando unmínimo denominado preclimatérico, antes que inicie lamaduración.
Las hortalizas respiran más intensamente que las frutas, auna misma temperatura.
La IR de frutas y legumbres esta condicionada por algunosfactores externos:
Temperatura. Concentración de etileno. Composición atmosferica (C02 y O2). Utilización de reguladores de la respiración. Daños mecánicos del vegetal. Desarrollo de podredumbre.
La energía liberada en forma de calor, llamada calor derespiración, es importante para la tecnología poscosecha.
La tasa de deterioro o pererecibilidad de los productoscosechados suele ser proporcional a su tasa de respiración,
Entre 0º C y 35ºC, la tasa de respiración de frutas yhortalizas incrementa de 2 a 2,5 por cada 10ºC deincremento de la temperatura, con la liberación de calor,de los procesos biológicos y químicos.
En el fruto recién recolectado, los sistemas enzimáticostienen condiciones óptimas para proseguir su accióncatalítica y mantener un alto ritmo respiratorio, se presentaun mayor desgaste de compuestos nutriconales, por ende, lacalidad nutricional se ve afectada.
El calor generado en la respiración incrementará latranspiración, y por tanto, incrementa el ritmo respiratorio.Por tal motivo, la selección del frío como método deconservación.
La respiración climatérica y el comienzo de la maduración serelacionan con la concentración de etileno endógeno, labiosíntesis de etileno es el primer suceso en la transicióndel crecimiento a la senescencia del fruto.
La aplicación intencional de etileno afecta significativamentela escala de tiempo requerido para llegar al pico climatérico.
Frutas climatéricos: Actúa únicamente para desviar el ejedel tiempo, no alterando la forma de la curva respiratoria niocasionando cambio alguno en los constituyentesprincipales.
Frutas no climatéricas: Puede presentarse estímulos en larespiración en un momento cualquiera de la vida del frutocosechado, se consigue la maduración de frutos, cosechadosverdes por razones de manejo, durante el almacenamiento.
La concentración apropiada de CO2 prolonga la vida enalmacenamiento de las frutas, por la inhibición que ocasionaen la respiración.
El manejo de la saturación de estos gases en las atmósferasde almacenamiento, regula la respiración de los productosvegetales y prolonga su vida útil.
El etileno compromete la respiración, probablementedebido a un efecto indirecto, una ligera caída o ralladura enla superficie del fruto, ocasiona un incremento en el IR.
La concentración apropiada de CO2 prolonga la vida enalmacenamiento de las frutas, por la inhibición que ocasionaen la respiración.
El manejo de la saturación de estos gases en las atmósferasde almacenamiento, regula la respiración de los productosvegetales y prolonga su vida útil.
El etileno compromete la respiración, probablementedebido a un efecto indirecto, una ligera caída o ralladura enla superficie del fruto, ocasiona un incremento en el IR.
El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la mismaplanta donde se desarrolla, son muchas las plagas que lasinvaden, además de los depredadores como insectos ypájaros.
Una vez cosechadas, las frutas sanas, pintonas o maduras,están sometidas a procesos naturales de deterioro ydescomposición progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejoque puede realizarse durante las etapas poscosecha.
El manejo poscosecha favorece reacciones fisiológicas dedeterioro, y en la mayoría de los casos, facilitan lacontaminación microbiana.
Los microorganismos son la principal causa de deterioro,grave y rápido, que pueden dañar las frutas, en cualquiermomento de su vida.
Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuálesse detecta fácilmente por el cambio producido en lascaracterísticas sensoriales.
Las principales condiciones internas del alimento queinfluyen en el desarrollo microbiano:
Contenido de humedad. Actividad de agua. Acidez. pH Potencial redox (Oxireducción). Grado de madurez. Composición nutricional.
Las principales condiciones externas del alimento queinfluyen en el desarrollo microbiano:
Temperatura. Humedad Relativa. Composición de la atmósfera o del medio. Grado de contaminación. Flora o presencia de agentes depredadores. Radiaciones.