presentacion final de gestion de la empresa

7/26/2019 Presentacion Final de Gestion de La Empresa

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nlisis de

nlisis de

peligros y Puntos

eligros y Puntos

Crticos de

rticos de

Control

ontrol

Para una industriaara una industria

de productos

e productos

JOSE MARIA ARINERO MARTINE


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GeneralidadesGeneralidades

El !Code" Ali#entarius$ loEl !Code" Ali#entarius$ loreco#ienda desde %&'() para las IA.reco#ienda desde %&'() para las IA. Es un siste#a de A*TOCONTRO+Es un siste#a de A*TOCONTRO+

,ue o-rece ene-icios para/,ue o-rece ene-icios para/0 Inocuidad de los ali#entos.Inocuidad de los ali#entos.

0 *so de recursos t1cnicos y econ2#icos de la*so de recursos t1cnicos y econ2#icos de lae#presa.e#presa.

Real 3ecreto 44567&8 de 4' deReal 3ecreto 44567&8 de 4' de

dicie#re) por el ,ue se estalecendicie#re) por el ,ue se estalecenlas nor#as de 9igiene de loslas nor#as de 9igiene de losproductos ali#enticiosproductos ali#enticios


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Este docu#ento gen1rico) ,ueEste docu#ento gen1rico) ,ue

constituye una :isi2n gloal de laconstituye una :isi2n gloal de la

i#plantaci2n del APPCC) podr seri#plantaci2n del APPCC) podr ser

utili;ado co#o ase por cada e#presautili;ado co#o ase por cada e#presapara la elaoraci2n de su propio plan)para la elaoraci2n de su propio plan)

de acuerdo con el tipo de producto yde acuerdo con el tipo de producto y

proceso de #anipulado y en:asado ,ueproceso de #anipulado y en:asado ,ue

realicerealice..


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+a nor#a ISO &55%74555+a nor#a ISO &55%74555

estalece ,ue el APPCC deeestalece ,ue el APPCC dee

estar integrado en el siste#a deestar integrado en el siste#a de


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VENTAJAS EVENTAJAS E

INCONVENIENTESINCONVENIENTES


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VENTAJASVENTAJAS

APLICABLE A LA CADENA ALIMENTICIAAPLICABLE A LA CADENA ALIMENTICIA

INCREMENTA CONFIANZAINCREMENTA CONFIANZA(SEGURIDAD)(SEGURIDAD)

MEJORA RELACIONMEJORA RELACION

INDUCTRIAINSPECIONESINDUCTRIAINSPECIONES

MEDIO PARA PREVENIR ERRORESMEDIO PARA PREVENIR ERRORES


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INCONVENIENTESINCONVENIENTES

MODIFICACION DEMODIFICACION DEINFRAESTRUCTURASINFRAESTRUCTURAS

LA MANIPULACION !"MOTIVACIONLA MANIPULACION !"MOTIVACION MODELOS ESPECIFICOSMODELOS ESPECIFICOS NO E#ISTE GU$A SENCILLA DENO E#ISTE GU$A SENCILLA DE

MANEJOMANEJO


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OBJETIVOSOBJETIVOS


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O%&e'i()O%&e'i()

Identi-icar.Identi-icar.

=alorar.=alorar.

Controlar los riesgos sanitariosControlar los riesgos sanitarios

e 9igi1nicos asociados a lase 9igi1nicos asociados a las

-ases de la cadena ali#entaria.-ases de la cadena ali#entaria.


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FUNDAMENTOSFUNDAMENTOS


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F*nda+en')sF*nda+en')s

A. 3escripci2n del producto y su utili;aci2n.A. 3escripci2n del producto y su utili;aci2n. >. Anlisis del proceso.>. Anlisis del proceso.

C. Anlisis de los riesgos e identi-icar lasC. Anlisis de los riesgos e identi-icar las

#edidas pre:enti:as para su control.#edidas pre:enti:as para su control.

3. 3eter#inaci2n de los puntos crticos de3. 3eter#inaci2n de los puntos crticos de

control [email protected] ?PCC@. E. iBar los l#ites crticos ,ue no deenE. iBar los l#ites crticos ,ue no deen

sorepasarse para asegurar ,ue el PCC est aBosorepasarse para asegurar ,ue el PCC est aBo

control.control.

. Estalecer siste#a de :igilancia.. Estalecer siste#a de :igilancia.


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PRINCIPIOS DE APPCCPRINCIPIOS DE APPCC

,,

PRINCIPIOSPRINCIPIOS


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Prin-i.i)s del APPCCPrin-i.i)s del APPCC

Se asa en 6 principios -unda#entales/Se asa en 6 principios -unda#entales/ Identi-icar los posiles peligrosIdenti-icar los posiles peligros Identi-icar los puntos de control crticoIdenti-icar los puntos de control crtico

?PCC@?PCC@ Estalecer el l#ite crticoEstalecer el l#ite crtico Estalecer un siste#a de :igilanciaEstalecer un siste#a de :igilancia Estalecer las acciones correctorasEstalecer las acciones correctoras

Estalecer el siste#a de docu#entaci2nEstalecer el siste#a de docu#entaci2nde todos los procedi#ientosde todos los procedi#ientos Estalecer procedi#ientos para laEstalecer procedi#ientos para la

:eri-icaci2n:eri-icaci2n


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ETAPASETAPAS

/0 ETAPAS/0 ETAPAS


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E'a.asE'a.as+os principios del APPCC se+os principios del APPCC se

desarrollan en %D etapas.desarrollan en %D etapas.

%. Selecci2n del e,uipo de traaBo

. Selecci2n del e,uipo de traaBo

PPCC y de-inici2n del #ito de

PPCC y de-inici2n del #ito de

aplicaci2n.plicaci2n.

4. 3e-inir los t1r#inos de re-erencia o

. 3e-inir los t1r#inos de re-erencia o

aspectos sicos.

spectos sicos.

. 3escriir el7los puntos producto7s.

. 3escriir el7los puntos producto7s.

D. Identi-icar el uso esperado del. Identi-icar el uso esperado del

producto.

roducto.

8. Elaorar un diagra#a de -luBo del

. Elaorar un diagra#a de -luBo del

proceso de -aricaci2n

roceso de -aricaci2n


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(. Enu#erar todos los peligros asociados con

cada -ase del proceso y enu#erar todas las

#edidas pre:enti:as para esos peligros.

6. plicar el rol de decisiones para

identi-icar los PCC para cada peligro.

'. =eri-icaci2n !in situ$ del diagra#a de -luBo.

&. Estalecer los l#ites crticos para cada

PCC.

%5. Estalecer el siste#a de :igilancia para

cada PCC.

%%. Estalecer las acciones correctoras.

%4. Estalecer el siste#a de docu#entaci2n/

registro y arc9i:o.

%. =eri-icar el siste#a.

%D. Re:isi2n del siste#a.


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GUIA APLICACINGUIA APLICACINAPPCC PARAAPPCC PARA

PRODUCTOSPRODUCTOSCARNICOS COCIDOSCARNICOS COCIDOS

PASOS A SEGUIRPASOS A SEGUIR


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FASES DE LA PRODUCCIONFASES DE LA PRODUCCION

FASE /1RECEPCION DE MMPPFASE /1RECEPCION DE MMPP FASE 21ALMACENAMIENTO MMPPFASE 21ALMACENAMIENTO MMPP FASE 31FASE 31 RECEPCIONALMACENRECEPCIONALMACEN

ENVASESENVASES FASE 01ACONDICIONAMIENTOFASE 01ACONDICIONAMIENTO

EMBUTIDOSEMBUTIDOS FASE 41PREPARACION DE LA PASTAFASE 41PREPARACION DE LA PASTA


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FASE 51 EMBUTICIONFASE 51 EMBUTICION FASE ,1ENVASADO LATAVIDRIOFASE ,1ENVASADO LATAVIDRIO FASE 61 PASTEURIZADOFASE 61 PASTEURIZADO FASE 71 ENFRIAMIENTOFASE 71 ENFRIAMIENTO

FASE /81ACABADOFASE /81ACABADO FASE //1ALMACENAMIENTOFASE //1ALMACENAMIENTO


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PROCESO A SEGUIR ENPROCESO A SEGUIR EN

CADA FASE PARA LACADA FASE PARA LAAPLICACI9N DE AAPPCCAPLICACI9N DE AAPPCC


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/1RECEPCION MMPP/1RECEPCION MMPP

RIESGOSRIESGOS SALUBRIDAD PROPIAS MMPSALUBRIDAD PROPIAS MMP

MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS :OMOLOGACION DE PROVEDORES:OMOLOGACION DE PROVEDORES


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LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICOTEMPERATURAS PRO#IMAS A 8;TEMPERATURAS PRO#IMAS A 8;

VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA

CONTROLAR CADA PARTIDA PORCONTROLAR CADA PARTIDA PORLLEGADASLLEGADAS

MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS

REC:AZO SI E#ISTE RIESGOSREC:AZO SI E#ISTE RIESGOS REGISTROREGISTRO

REGISTRAR TODA LLEGADA MMPPREGISTRAR TODA LLEGADA MMPP


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21 ALMACENAMIENTO21 ALMACENAMIENTO

MMPPMMPP RIESGOSRIESGOS

MAL ALMACENAMIENTOMAL ALMACENAMIENTO MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS

CONSERVACION EN T; ADECUADAS =TIEMPOCONSERVACION EN T; ADECUADAS =TIEMPO

LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO

TEMPERATURAS PRO#IMAS A 8; PARA CARNESTEMPERATURAS PRO#IMAS A 8; PARA CARNES

VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA PROGRAMAS DE SALUBRIDAD DE LOCALESPROGRAMAS DE SALUBRIDAD DE LOCALES


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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS REC:AZO SI E#ISTE RIESGOSREC:AZO SI E#ISTE RIESGOS

REGISTROREGISTRO REGISTRO EN GRAFICASREGISTRO EN GRAFICAS

INFORMATIZADAS MMPPINFORMATIZADAS MMPP


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31 RECEPCION 31 RECEPCION ALMACENAMIENTO DEALMACENAMIENTO DEENVASESENVASES RIESGOSRIESGOS

ENVASES DEFECTUOSOSENVASES DEFECTUOSOS MAL ALMACENAMIENTOMAL ALMACENAMIENTO

MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS :OMOLOGACION DE LOS PROVEDORES:OMOLOGACION DE LOS PROVEDORES

LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO LO DICTA EL R1D1 37,/778LO DICTA EL R1D1 37,/778

VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA SE REALIZARA CONTROL SEG>N SE PRODUCCA LASE REALIZARA CONTROL SEG>N SE PRODUCCA LA

LLEGADA DE ENVASESLLEGADA DE ENVASES


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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS REC:AZO SI E#ISTE RIESGOS DEREC:AZO SI E#ISTE RIESGOS DE

ENVASES DEFECTUOSOSENVASES DEFECTUOSOS REGISTROREGISTRO

REGISTRO DE ALBARANES < :OJAS DEREGISTRO DE ALBARANES < :OJAS DECONTROLCONTROL


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01ACONDICIONAMIENTO01ACONDICIONAMIENTO

RIESGOSRIESGOS CONTAMINACION MICROBIANACONTAMINACION MICROBIANA

MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS BAJADAS DE TEMPERATURA RAPIDASBAJADAS DE TEMPERATURA RAPIDAS

LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENEBUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENE

VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONESINSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES


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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS PROGRAMA DE LIMPIEZA BUENASPROGRAMA DE LIMPIEZA BUENAS

MANIPULACIONMANIPULACION

REGISTROREGISTRO

REGISTRAR TEMPERATURAS= FEC:AS =REGISTRAR TEMPERATURAS= FEC:AS =LOCALESLOCALES


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4?51 PREPARACION PASTA4?51 PREPARACION PASTA< EMBUTICION< EMBUTICION RIESGOSRIESGOS

CONTAMINACION MICROBIANACONTAMINACION MICROBIANA

MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS LIMPIEZA UTILESLIMPIEZA UTILES FORMULACION CORRECTAFORMULACION CORRECTA MANIPULACION :IGIENICAMANIPULACION :IGIENICA

LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO DOSIFICACIONDOSIFICACION DESINFECCIONDESINFECCION BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENEBUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENE

VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONESINSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES LIMPIEZA DE UTILESLIMPIEZA DE UTILES CONTROL DOSISCONTROL DOSIS


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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS

CORRECCION IMEDIATA DE LASCORRECCION IMEDIATA DE LASCONDICIONES DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO PROGRAMA DE LIMPIEZA BUENASPROGRAMA DE LIMPIEZA BUENAS

MANIPULACIONMANIPULACION

REGISTROREGISTRO ANOTACION DE LAS MEDIDASANOTACION DE LAS MEDIDAS

ADOPTADASADOPTADAS


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,1ENVASADO LATA= VIDRIO,1ENVASADO LATA= VIDRIO

O SIMILARO SIMILAR RIESGOSRIESGOS

CONTAMINACION MICROBIANA POR SUCIEDAD DECONTAMINACION MICROBIANA POR SUCIEDAD DEPROPIO ENVASEPROPIO ENVASE

MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS LIMPIEZA DE ENVASES POR MA@UINALIMPIEZA DE ENVASES POR MA@UINA C:O@UE TERMICOC:O@UE TERMICO MANIPULACION :IGIENICAMANIPULACION :IGIENICA

LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO LLENADO CON BUENAS PRACTICAS :IGIENICASLLENADO CON BUENAS PRACTICAS :IGIENICAS LLENADO :ERMETICOLLENADO :ERMETICO DESINFECCIONDESINFECCION BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENEBUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENE


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VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA INSPECCION VISUAL DE LOS ENVASES LLENADOSINSPECCION VISUAL DE LOS ENVASES LLENADOS CONTROL DE LOS CIERRES DE LOS ENVASESCONTROL DE LOS CIERRES DE LOS ENVASES

MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS CORRECCION IMEDIATA DE LAS CONDICIONES DECORRECCION IMEDIATA DE LAS CONDICIONES DETRABAJOTRABAJO

PROGRAMA DE LIMPIEZA BUENAS MANIPULACIONPROGRAMA DE LIMPIEZA BUENAS MANIPULACION

REGISTROREGISTRO ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADASANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS


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61PASTEURIZACION61PASTEURIZACION

RIESGOSRIESGOS TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTETRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE AUMENTO DE LA CARGA MICROBIANAAUMENTO DE LA CARGA MICROBIANA

MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS DEFINICION DEL TRATAMIENTO TERMICODEFINICION DEL TRATAMIENTO TERMICO CONDICIONES DE COCCIONCONDICIONES DE COCCION TIEMPO COCCIONTIEMPO COCCION

LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO ASEGURAR EL TRATAMIENTO TERMICOASEGURAR EL TRATAMIENTO TERMICO VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA

COMPROBACION DEL CUMPLIMIENTO DE COCCIONCOMPROBACION DEL CUMPLIMIENTO DE COCCION


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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS CORRECCION DEL PROCESO DE COCCIONCORRECCION DEL PROCESO DE COCCION

REC:AZO DE PRODUCTOS NOREC:AZO DE PRODUCTOS NOPASTEURIZADOSPASTEURIZADOS

REGISTROREGISTRO ANOTACION DE LAS MEDIDASANOTACION DE LAS MEDIDAS

ADOPTADASADOPTADAS


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71 ENFRIAMIENTO71 ENFRIAMIENTO

RIESGOSRIESGOS TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTETRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS TERMOFILOSRESISTENCIA DE MICROORGANISMOS TERMOFILOS

MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS ENFRIAMIENTO EVITANDO GERMINACION ESPORASENFRIAMIENTO EVITANDO GERMINACION ESPORAS TIEMPO DE ENFRIAMIENTOTIEMPO DE ENFRIAMIENTO

LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO TRATAMIENTO TERMICO PARA EL AGUATRATAMIENTO TERMICO PARA EL AGUA TRATAMIENTO CON CLOROTRATAMIENTO CON CLORO


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VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA CONTROLAR PROCESO DE ENFRIAMIENTOCONTROLAR PROCESO DE ENFRIAMIENTO TEMPERATURA PRODUCTO FINALTEMPERATURA PRODUCTO FINAL

MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS REVISION DEL PRODUCTO ENFRIADOREVISION DEL PRODUCTO ENFRIADO REC:AZANDOLO SI FUERA DEFECTUOSOREC:AZANDOLO SI FUERA DEFECTUOSO REC:AZO DE PRODUCTOS NO PASTEURIZADOSREC:AZO DE PRODUCTOS NO PASTEURIZADOS

REGISTROREGISTRO CONTROL NIVELES DE CLOROCONTROL NIVELES DE CLORO TOMA DE MUESTRAS DE INCUBACIONTOMA DE MUESTRAS DE INCUBACION ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADASANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS


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/8? //1ACABADO /8? //1ACABADO

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO RIESGOSRIESGOS

ROTURA DE ENVASESROTURA DE ENVASES

MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS CONTROLAR LAS TEMPERATURAS DE CADACONTROLAR LAS TEMPERATURAS DE CADA

PRODUCTO FINALPRODUCTO FINAL

LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO

SU CONTROL SE DEBE A UNA ORDEN DE 27 5? /763SU CONTROL SE DEBE A UNA ORDEN DE 27 5? /763 VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA

TEMPERATURA DE LAS CAMARAS DETEMPERATURA DE LAS CAMARAS DEALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO


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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS REVISION DEL PRODUCTOS @UEREVISION DEL PRODUCTOS @UE

NECESITEN FRIONECESITEN FRIO REC:AZANDOLOS SI SE ROMPE LAREC:AZANDOLOS SI SE ROMPE LA

CADENA DEL FRIOCADENA DEL FRIO

REGISTROREGISTRO CONTROL < ANOTACION DE T;CONTROL < ANOTACION DE T;

CAMARAS 1FEC:A DE CADUCIDADCAMARAS 1FEC:A DE CADUCIDAD


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VERIFICACIONVERIFICACION

ES EL ULTIMO PASO DE LAES EL ULTIMO PASO DE LAAPLICACI9N DE AAPPCCAPLICACI9N DE AAPPCC

SE DEBE :ACER CON CIERTASE DEBE :ACER CON CIERTAFRECUENCIAFRECUENCIA

DEBE SER REALIZADO PORDEBE SER REALIZADO PORPERSONAL CUALIFICADOPERSONAL CUALIFICADO


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FINFIN

PRESENTACIONPRESENTACION

presentacion final de gestion de la empresa

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