MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Las industrias de alimentos involucran una serie de procesos de producción que requieren un cuidado especial.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona que por su actividad laboral, es contratada para la preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

CARACTERISTICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ser competente en la ejecución de tareas que aseguran que los alimentos son correctamente procesados.

Practicar habitualmente la higiene personal y las técnicas de manipulación higiénica de los alimentos.

Poseer habilidad para los procedimientos correctos de higienización de equipos y vehículos.

Informar de signos o síntomas de enfermedades

Poseer la habilidad para monitoreo de puntos críticos de control

Evitar contaminaciones cruzadas

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y energía necesarios para su desarrollo.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• FORMADORES. Ricos en proteínas

• ENERGÉTICOS: ricos en grasa y carbohidratos

• REGULADORES: ricos en vitaminas y minerales

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU TRANSFORMACIÓN:

• NATURALES: Se toman directamente de la fuente.

• PROCESADOS. Se transforman para elaborar un nuevo producto.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL:

• PERECEDEROS: Por su alto contenido de agua y demás nutrientes se dañan más rápido.

• NO PERECEDEROS: Por contener mínima cantidad de agua permanecen buenos por largos periodos de tiempo.

• SEMIPERECEDEROS: Se mantienen por un poco tiempo sin dañarse.

EFECTOS EN LA SALUD

• INFECCIONES: Microorganismos vivos que invaden tejidos y provocan: fiebre, diarrea, vómito, dolor de cabeza y de estómago.

• INTOXICACIONES: Provocadas por sustancias llamadas toxinas en alimentos contaminados.

• PARASITOSIS: Por presencia de huevos y larvas en alimentos de origen animal, causando daños cerebrales como el caso de la Cisticercosis.

INTOXICACION ALIMENTARIA

PRODUCIDA POR LA INGESTA ACCIDENTAL, INCIDENTAL O INTENCIONAL DE AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS, MAL PREPARADOS O DEFICIENTEMENTE CONSERVADOS, CON CANTIDADES SUFICIENTES DE AGENTES QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS (O SUS TOXINAS), PATOGENOS PARA EL HOMBRE.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Todas las carnes cocinadas y productos derivados de carnes de aves.

Productos cárnicos cocinados

Salsas, cremas y caldos.

Huevos y ovoproductos

Leche, cremas y productos lácteos

Arroz cocido

Mariscos y pescados

Apariencia Normal.

COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA

87.5% de agua

35% de proteínas animales (caseína, lactalbúmina, lactaglobulina)

45% de lactosa

6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)

Grandes cantidades de vitaminas A, B y D y pocas cantidades de vitamina C.

FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN

• VIRUS: Microorganismos que se replican en células vivas.

• HONGOS: Microorganismos que se pueden desarrollar con o sin presencia de aire.

• BACTERIAS:Dan sabor agrio o insípido, alteran el color, producen intoxicación.

• LEVADURAS:Fermentan los alimentos, dejan sedimentos espesos y son patógenos.

FUENTES DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Contaminación bacteriana

Contaminación química

Contaminación vegetal o natural

Contaminación física

HIGIENE ALIMENTARIA

PROTEGER alimentos de la contaminación

PREVENIR la multiplicación bacteriana

DESTRUIR las bacterias presentes en los alimentos

TOXINFECCION AGENTE FUENTE ALIMENTOS

SALMONELOSIS Salmonella spp. Heces y orines de animales en Carne (pollo), mariscosgeneral y hombre. vegetales crudos, huevos

y ovoproductos.

Cepas de E. Coli E. Coli Heces humanas y alimentos Carnes y alimentos de infectados aguas contaminadas

Shigelosis (disentería bacilar) Shigella spp. Heces humanas, alimentos, Leches, legumbres,agua patatas, ensaladas

Cólera V. Cholerae Heces y vómitos humanos, Vegetales crudos, alimen-alimentos, agua tos húmedos, aguas.

Inf. Por Clostridium Clostridium Heces de animales y humanos Carnes y aves cocinadasperfringens perfringens suelo, polvo, fango

Enterococos - streptococos Streptococcus Tracto gastro intestinal de Queso, leche, chocolatefaecalis animales y hombres productos cárnicos, pes-

S. Viridans cados, frutas congeladasS. Haemolyticus

Campilobacteriosis Campilobacter Heces humanas y animales Aguas, leches crudas, jejuni huevos, otros.

Brucelosis Brucella abortus Heces y orina de animales, Leche no pasteurizadaBrucella Suis carnes infectadas carnes

Brucella Melitensis

Tuberculosis Mycobacterium Descargas fecales, nasales, Leche no pasteurizadatuberculosis saliva animal y humana, carnes y productos lácteos,

(varbovis) y productos cárnicos muy Carnes y productoscontaminados cárnicos

PRINCIPALES TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS BACTERIANAS

ELEMENTO ALIMENTOS FISIOPATOLOGIA

CADMIO Vegetales Riñón, pulmón,(0.005-0.1 mg/Kg) Moluscos Sist. CardiovascularMigración de envases de Zn Riñones Sist. Hematopoyéticogalvanizado Sist. Nervioso, gónadas, cáncer.

ALUMINIOMigración de útiles de cocina Carnes Sist. Nervioso

Cereales (encefalopatías), huesosVegetales Sist. Hematopoyético

PLOMO Moluscos Sist. Nervioso central (encefalopatías)(0.01-2.5 mg/Kg) Vegetales Sist. Hematopoyético, tracto GastroMigración de envases Pescados intestinal, Riñón

Vino

ARSENICO Pescados Sist. Nervioso Central y periféricoCrustáceos Sist. Cardiovascular

Carnes Sist. Hematopoyético, riñón, hígadoVinos cáncer de piel, mutagénesis

MERCURIO Pescados Sist. Nervioso, mutagénesis, riñonesCarnes

Cereales

SELENIO Cereales Sist. Gastro intestinal, piel, sist. NerviosoCarnes mutagénesis

Pescados

CONTAMINANTES QUIMICOS INORGANICOS DE INTERES EN TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS DDT

RESIDUOS DE BIFENILOS POLICLORADOS Plastificantes, barnices, etc. En empaquetado

MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO Anabolizantes, antibióticos, tranquilizantes, hormonas.

MIGRACION DE CONSTITUYENTES DE LOS Polímeros (monómeros, oligómeros), coad-PLASTICOS yudantes proceso (plastificantes, emulsio-

nantes, etc.)

PRINCIPALES CONTAMINANTES QUIMICOS ORGANICOS

SALMONELLOSIS

-Período incubación: 6-72 horas

-Duración de la enfermedad: 11-18 días

-Síntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal

-Portadores: Intestino de hombre y animales, huevos, piel y patas de ratas y moscas, carnes y pastelería.

CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96 SANEAMIENTO

Todo establecimiento..... Debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos..... Procedimientos requeridos para evitar la contaminación de los alimentos.

Contenido mínimo:

* Programa de limpieza y desinfección

* Programa de desechos sólidos

* Programa de control de plagas

CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:

A. La contaminación y alteración del alimento.

B. La proliferación de microorganismos indeseables.

C. El deterioro o daño del envase o embalaje.

FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Condiciones locativas de la Planta

• Higienes, limpieza y lubricación de equipos y utensilios

• Calidad de la materia prima• Calidad del agua del proceso• No aplicación de estándares de

proceso

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

• Materia prima alterada• Almacenamiento inadecuado de

la M.P. o P.T.• Malos hábitos de higiene en el

proceso de los manipuladores• Malas condiciones locativas de la

planta.• Equipos deficientes o

inadecuados

FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Capacitación de los manipuladores• No aplicación de buenas prácticas

de manipulación.• Excesiva y/o inadecuada

manipulación• Condiciones ambientales• Almacenamiento y depósito de la

materia prima y del producto terminado.

FACTORES A MODIFICAR PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

TEMPERATURA

OXIGENO

TIEMPO

AGUA

OTROS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO: Tº 0 - 5 ºC

• DESTRUCCIÓN BACTERIANA Tº > 65 ºC

• DESTRUCCIÓN BACTERIANA T º 5 - 65 ºC

USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

• Guantes: acero, látex, PVC, asbesto.

• Delantal• Ropa adecuada para trabajos en

cuartos fríos• Botas de hule con puntera de

acero.

USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

• Cofia o gorro• Careta facial o monogafas• Tapa bocas y/o cubrebarbas• Protectores auditivos• Overol o blusa y pantalón.

REDUCCIÓN DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO

• Aplicar normas de seguridad.• Exámenes clínicos al ingresar el

personal a la empresa.• Exámenes periódicos al personal.• Inmunizar al personal antes de

ingresar a laborar, en Hepatitis A y Tétano.

• Manejo de residuos de alimentos a Tº < 15º C

HIGIENE EN ÁREAS DE PROCESO

• Conocer las normas de proceso y almacenamiento de los alimentos

• Desinfección y limpieza• Almacenamiento a Tº

adecuadas• Tiempo de cocción adecuado• Utilización de agua pura

DESINFECCION O DESCONTAMINACION

Es el tratamiento físico - químico o biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad o inocuidad del alimento.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LA LIMPIEZA

• Selección y concentración de los productos a utilizar.

• Temperatura• Tiempo de contacto• Fuerza mecánica

REGLAS DE ORO DE LA OMS

• Elegir alimentos tratados con fines higiénicos

• Cocinar bien los alimentos• Consumir inmediatamente los

alimentos cocinados• Guardar cuidadosamente los

alimentos cocinados• Recalentar bien los alimentos

cocinados

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

REGLAS DE ORO DE LA OMS

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

ALIMENTOS

• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los procesados

• Mantener las manos higiénicas en todo momento

• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

• Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales.

• Utilizar agua pura.

FACTORES DE HIGIENECONDICIONES

PisosParedesTechosPuertasVentanasIluminaciónVentilaciónUbicación plantaEquipos

SANEAMIENTO BASICO

AMBIENTAL

Serie de servicios, dotaciones y medidas higiénico - sanitarias indispensables para una buena calidad de vida y requisito fundamental para el cumplimiento económico y social de la empresa.

SANEAMIENTO BASICO

AMBIENTAL

Orden y aseoServicios HigiénicosManejo de agua para consumo humanoManejo de residuosControl de plagasManipulación, preparación, conservación y almacenamiento de alimentos y bebidas

COMPONENTES

SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL

AGUA POTABLE

Es potable el agua que cumple con características definidas de limpieza, es decir cantidades límites

que, con relación a los diferentes elementos contenidos, pueden ser toleradas en aguas de abastecimiento público. Tales características

deben estar fijadas por leyes o normas técnicas y pueden variar según diferentes regiones.

ENFEMEDADES DE ORIGEN HIDRICO

AMEBIASIS

DISENTERIA

COLERAQ

EDAS

AGUA POTABLE

TIPOS MUESTREOS

FISICOQUIMICO

BACTEREOLOGICO

AGUA POTABLE

MANEJO DE

RESIDUOS

PA PE RP LA S T IC

PREVENCION AMBIENTAL INTEGRADA

MINIMIZACION VALORIZACION

REDUCCION EN ORIGEN

RECICLAJE INTERNO

RECICLAJE EXTERNO

VALORIZACIONENERGETICA

REDISEÑO DELPRODUCTO

REDISEÑO DEL PROCESO

BUENAS PRACTICAS NUEVAS TECNOLOGIAS CAMBIO DE MATERIAS PRIMAS

TRATAMIENTO

RECICLAJE

Proceso mediante el cual se recuperan, reelaboran y aprovechan los desechos industriales, comerciales y domésticos convirtiéndolos en materia prima para la fabricación de nuevos productos útiles a la sociedad

CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

RECICLABLES

NO RECICLABLES

*

Papel, Cartón

Periódico

Vidrio Limpio

Plásticos, vajillas desechables, jeringas limpias sin agujas, polietileno, bolsas de suero.

Resid. Alimentos

antes y después

preparación.

Amputaciones y residuos

anatomopatológicos

Servilletas, empaq. Papel plastifi/,

barrido, colillas, icopor, plástico no

recicla/, papel carbón.

Gasas, materiales de curación,

algodón y demás elementos infectados.

Agujas y elementos cortopunzantes en soluc. Hipoclorito

de Sodio. Biodegradables

(Fécula de maíz), incinerables.GUARDIANES

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE ROEDORES

• Las ratas son un mal pronóstico de la situación social, pues son causa del deterioro de imagen y casi siempre van asociadas a difíciles condiciones higiénicas.

CONTROL DE ROEDORES

• Se ha estimado que cada año, una quinta parte de la producción mundial de alimentos, nunca llegan a la mesa del hombre a causa del robo y deterioro causado por los roedores.

• Están involucrados en el constante daño de redes telefónicas y son motivo de sospecha en muchos de los incendios

CONTROL DE ROEDORES

• Los roedores plaga son importantes porque pueden transmitir múltiples enfermedades

• Peste Bubónica• Tifo Murico• Leptospirosis• Salmonelosis• Otras

SALUD

CONTROL DE ROEDORES

• Raticidas agudos • Anticoagulantes

CONTROL QUIMICO DE LOS ROEDORES

CONTROL DE ROEDORES

· Eliminación de la población· Mejoramiento u

ordenamiento Ambiental· Taponamiento o

impermeabilización

CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES

CONTROL DE ARTROPODOS

CONTROL DE ARTROPODOS

BAÑOSDUCHASCASILLEROSLAVADOS

SERVICIOS HIGIENICOS

ORDEN Y ASEO

ORDEN Y ASEO

“Cuando se trabaja en un ambiente higiénico y sano, las personas se encuentran en mejores condiciones, evitando con ello tanto la aparición de enfermedades comunes y profesionales como los accidentes, garantizando a la vez, mejor calidad en los productos y servicios”.

ORDEN Y ASEO

ASEO: Ausencia de “mugre”, derrames y desperdicios; además de una pintura y presentación aceptables.

ORDEN: Existe cuando no hay nada innecesario y todo lo necesario está en su respectivo lugar

Factores esenciales para garantizar la salud de los trabajadoresSinónimos de ambiente saludable y seguroDesde diseño inicial para evitar congestión, hacinamiento y acumulación de basurasDebe ser completo sobre todo en pisosEducación de empleados

ORDEN Y ASEO

CONCEPTOS BASICOS

ORDEN Y ASEO

*Herramientas ordenadas, en lugar adecuado*Puestos de trabajo ordenados y limpios*Pisos limpios, libres de basura, grasa, agua y desperdicios*Pasillos y escaleras libres*Recipientes para desperdicios o basuras mantenerse tapados*Guardar ropas de trabajo en lugares apropiados

RECOMENDACIONES

ORDEN Y ASEO

Son indicadores de eficiencia:Buena política empresarialSuelos sin materiales o derramesMáquinas y herramientas en su lugarAlmacenaje y apilamiento adecuadosEficiente gestión de residuos sólidos y líquidosTechos, paredes y luminarias limpiosPisos en buen estadoAusencia o control de riesgo de incendioEficiente Saneamiento Básico AmbientalEficiente señalización.

ORDEN Y ASEO

Pasos para mejorar el Orden y el Aseo.

Impulse la capacitación

Haga un diagnóstico

Obtenga el apoyo y compromiso de todos en la empresa

Promueva el Orden y el Aseo en la empresa

Tome medidas correctivas y manténgalas

ORDEN Y ASEO

EN COLOMBIA, ESPECIALMENTE EN LAS PYME, LOS FACTORES MAS PROTUBERANTES DE INSEGURIDAD SE RELACIONAN CON DEFICIENCIAS EN ORDEN Y ASEO