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CAFAYATE 27 de Octubre de 2011
Lic. Dante Oscar Heredia
Buenas Practicas Agrícolas Buenas Practicas de Manipulación Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento HACCP
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
Valorar el conocimiento sobre BPA y su importancia como herramienta de mejoramiento continuo.Observar si existen diferencias en cuanto a la adopción e implementación en la cadena de valor. La no exigencia de los mercados y/o clientes, limita la implementación.Verificar si los productores visualizan o no la importancia de la implementación de las normas cuando el producto no es para exportación.Cuantificar la importancia que le da el productor a llevar registros y documentación de su actividad.Verificar el nivel de capacitación en temas básicos para la implementación.Los problemas de infraestructura limitan la adopción.Financiamiento o apoyo a través de programas específicos para la implementación de las normas
DIAGNOSTICO
CAPACITACION
UNIDADES DEMOSTRATIVA
S
MATERIAL EDUCATIVO
DIAGNOSTICO
CAPACITACION
MANIPULACION SEGURA DE FITOSANITARIOS
PRODUCTORES INDIVIDUALESPRODUCTORES VINCULADOS A EMPRESAS INTEGRADAS CON LAS CADENAS DE VALOR
TEMAS:
CALIBRACION DE EQUIPOS DE APLICACION
TRAZABILIDAD Y REGISTROS
MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS
MATERIAL EDUCATIVO
INSTRUCTIVO DE CALIBRACION DE EQUIPOS
CUADERNO DE CAMPO
FOLLETO MANEJO SEGURO DE FITOSANITARIOS
GUIA BASICA DE BPA PARA MANEJO SEGURO DE FITOSANITARIOS GUIA BASICA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Saneamiento en los establecimientos elaboradores y
fraccionadores.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN BODEGAS
Las tendencias del mercado indican que debemos adoptar sistemas de gestión de calidad, lo cual constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del mundo.
Las BPM son obligatorias en nuestro país desde el año 1996, para todos los establecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de acuerdo a lo establecido en nuestra legislación.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad.
Herramientas que, por lo general, se incluyen en el cuerpo legal de los Estados. En tal sentido, en la Argentina el C.A.A. establece, en su capítulo II, la obligación de aplicarlas.
La Resolución 80/1996 del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para los alimentos que se comercializan en este mercado regional.
ExigenciasLos consumidores requieren, cada vez mas, alimentos que satisfagan sus preferencias.
Para responder las empresas elaboradoras, cuentan con herramientas técnicas probadas y aptas para obtener los productos que sus clientes demandan.
Además de cumplir con la res INV C:24/09 y la C: 3/11, (BPM) se pueden aplicar, los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), requisitos previos para la implementación y puesta en práctica de un sistema de inocuidad de los alimentos según la norma IRAM-ISO 22000.Para implementar y operar un sistema de gestión de la calidad según la norma IRAM-ISO 9001 , la norma IRAM-ISO 15161 constituye una herramienta adecuada y eficaz que conjuga las BPM con los principios de HACCP y de gestión de la calidad.
Utilidad de las BPM
Son sumamente útiles para:
-Diseñar la planta y las instalaciones de un establecimiento .
-realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
-lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada.
-Ganar y mantener la confianza y la adhesión de los clientes, usuarios y consumidores.
BPM en vinos
Uno de los aspectos de importancia en la aplicación lo constituye la capacitación y concientización del personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes.
Una herramienta útil para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su desempeño, la constituye la aplicación práctica de los cuestionarios orientativos.
a) Incumbencias técnicas en bodegasPara obtener un producto inocuo, establecen que, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada bodega.
Los aspectos contemplados en el programa sean al menos los siguientes:
Estructura e higiene del establecimiento.Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas.Higiene durante la elaboración de los vinos.Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración.Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto final.Control de plagas.Control de los procesos de elaboración.Documentación de los procesos y operaciones pertinentes.
Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos la información siguiente.La forma de hacer las operacionesLa frecuencia con que se deben realizarLos medios y recursos para llevarlas a caboEl responsable de la ejecución de lo indicado en las instrucciones de trabajo
Se recomienda disponer de un listado de preguntas claves (lista de chequeo) que es conveniente responder en su totalidad para demostrar la implementación y la asimilación por su personal.Detalles comunes a todos los aspectos de la elaboración son la supervisión, la documentación y el registro de los datos pertinentes. Es conveniente supervisar que las operaciones se estén desarrollando en forma adecuada y que se cumplen totalmente las BPM, para asegurar la calidad del vino elaborado. Se recomienda documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboración, la recepción de materia prima y material de empaque, y la distribución del producto, así como las anomalías y otros datos de interés que pudieran afectar la calidad del vino. De tal modo se puede conocer la historia de un lote elaborado.
ANTECEDENTES
La implementación de BPM es por demás conocido beneficiosa, pero en el ámbito vitivinícola salvo algunas excepciones, como es en uva en fresco y pasas, principalmente no esta tan desarrollado especialmente en bodegas.
Se han producido modificaciones notables que hacen necesario un incremento en las tareas tendientes a implementar las Buenas Practicas de Manufactura.
Existe una Guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura en bodegas - Guía para la aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control en bodega (norma iram 14104:2001), desarrollada por un acuerdo entre la SAGPyA, INV e IRAM,
Entendiendo que el vino y el mosto son productos alimenticios que cumplen un protocolo analítico y organoléptico, hoy se considera que deben cumplir además con normas que hagan a la inocuidad alimentaria.
Un vino difícilmente pueda desarrollar microorganismos que puedan producir una intoxicación, toxiinfección, etc., si pueden desarrollar otras enfermedades que lo degradan, además de eso no esta exento de contaminaciones accidentales con productos que pueden resultar tóxicos para el ser humano, por ej trazas de ion ferrocianuro.
En los mostos al no ser de consumo humano directo no significa que no puedan haber problemas de contaminación, lo cual encarecería el producto al tener que ser tratados a ese fin. Es subsanado con prácticas legales es cierto, pero el incremento del costo del producto, es normalmente transferido al productor. Llamaba la atención que abundando la aplicación de bpm en otras actividades alimentarias y farmacéuticas, en nuestro país y fuera de el, en la industria hasta este momento no se hubiese efectivizado. Bien el INV ha puesto en vigencia una resolución la nº34 /2009 la que impone la obligatoriedad de la aplicación de bpm, seguida por la nº3/2011.
La relevancia de estas resoluciones es fundamental ya que marca un antes y un después en la consideración del vino como alimento.
Hasta ayer una opción, ahora una obligación.
El sector no tiene un conocimiento suficiente al respecto, y si lo posee no cuenta con los medios para aplicarlo, es decir que ahora lo deben hacer por una imposición y no una convicción de que este tipo de desarrollo a la larga redundara en mejores resultados y mejoras en la cadena de comercialización.
Cabe destacar que las empresas poseen un lugar destacado dentro del negocio vitivinícola, a través de las cuales son gestoras de desarrollo.
Si bien es cierto que algunas ya poseen estructurado un sistema BPM, otras aun no lo han hecho pero si poseen cierto grado de manejo tecnológico, que de seguro hará que no les sea difícil alcanzar la meta de cumplimiento.
Estas mismas empresas son las que servirán de ejemplo para implementar dicho sistema, incluso generando acciones de asociativismo u otro tipo de asociación, para lograr regularizar su situación las otras empresas.
VITIVINICULTURA - SANEAMIENTO EN LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES Y FRACCIONADORES.RESOLUCIÓN (INV) C.34/09. DEL 5/11/2009. B.O.: 12/11/2009.
NORMA BÁSICA PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO EN LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES Y FRACCIONADORES DE PRODUCTOS DE ORIGEN VITIVINÍCOLA.
Mendoza, 5/11/2009 VISTO el Expediente Nº S93:0005197/2009, las Resoluciones Nº 80 de fecha 11 de octubre de 1996 del Grupo Mercado Común del MERCADO COMUN DEL
SUR (MERCOSUR), Nº 587 del MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL DE LA NACION de fecha 1 de setiembre de 1997, Nº 233 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) de fecha 27 de febrero de 1998, la Ley Nacional de Vinos Nº 14.878, y
CONSIDERANDO: Que mediante la Resolución Nº 80 de fecha 11 de octubre de 1996 del Grupo Mercado Común del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), se aprobó el
Reglamento Técnico del MERCOSUR referido a las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos inocuos, sanos y saludables destinados al consumo humano, que hayan sido sometidos a algún proceso industrial.
Que por Resolución Nº 233 de fecha 27 de febrero de 1998 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), impone la obligatoriedad de la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para todos los establecimientos elaboradores, depositarios, fraccionadores, comercializadores y transportadores de alimentos.
Que el citado Reglamento ingresa al CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO a través de la Resolución Nº 587 de fecha 1 de setiembre de 1997 del ex MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL, a partir del día 1 de setiembre de 1997.
Que el cumplimiento de una norma básica como BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA o con PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES), por parte de los establecimientos elaboradores, y fraccionadores de productos de origen vitivinícola, conllevaría a una sustancial mejora en la calidad y asimismo, contribuiría a garantizar mejores condiciones de inocuidad alimentaria en este tipo de productos.
Que la totalidad de los establecimientos involucrados en la industria vitivinícola deben cumplir con la mencionada norma atenta que los productos obtenidos en la misma son utilizados en su totalidad para consumo humano y por lo tanto deben ser inocuos, sanos y saludables.
Que la función específica del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA es el control de la genuinidad y aptitud para el consumo de los distintos productos vitivinícolas.
Que Subgerencia de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención de su competencia. Por ello, y en uso de las facultades conferidas por las Leyes Nros. 14.878 y 24.566 y el Decreto Nº 1306/08, EL PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA RESUELVE: 1º — A partir de la entrada en vigencia de la presente, el personal de fiscalización procederá a constatar las condiciones que presenten los
establecimientos inscriptos, que estén relacionadas con las exigidas por los protocolos de PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
2º — Si del cumplimiento de la labor especificada en el Punto 1º se constataran incumplimientos respecto de algunas de las condiciones establecidas en la nómina que se adjunta como Anexo, se dejará constancia de la situación en el Legajo de la empresa, la que contará con un plazo que será establecido por la Jefatura de Delegación acorde a la naturaleza del incumplimiento.
3º — Las infracciones al presente régimen serán sancionadas conforme lo establece el Artículo 24, incisos a) o i) de la Ley Nº 14.878. 4º — De forma.
1. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
Requisitos Conf. No C. Observaciones
Instalaciones: Ambientes y Areas externasLas areas externas ¿son de sup duras y/o pavimentadas?
Los edificios ¿son de construccion solida y sanitariamente adecuados?
El diseño ¿impide la entrada de plagas o contaminantes del medio?
¿Estan en condiciones las puertas ventanas y claraboyas? ¿Hay un area especial para el almacenamiento de basura?
¿Los insumos en el exterior se encuentran ordenados y protegidos?
Instalaciones: Ambientes y Areas internasLos pisos ¿estan en buenas condiciones? Los pisos ¿presentan declives hacia rejillas y canaletas? Las canaletas ¿se encuentran sin taponamientos? ¿Las paredes estan en buenas condiciones?
Las ventanas y otras aberturas ¿evitan acumulacion de suciedad? ¿Estan provistas de proteccion contra plagas? Estructuras y accesorios elevados, ¿pueden ser causas de contaminación?
Insumos, materias primas y productos, ¿están ubicados sobre tarimas?
Las tarimas, ¿están separadas de las paredes?
¿Hay materiales, insumos o equipos en desuso en áreas de operación?
¿Se dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes?
Los lavamanos y vestuarios, ¿están separados de las zonas de elaboración?
Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo, ¿están bien iluminados y ventilados?
¿Tienen lavamanos provistos de agua caliente y fría y agentes autorizados de limpieza?
Hay medios higiénicos convenientes para secarse las manos.
¿Hay avisos indicando el deber de lavarse las manos? ¿Hay instalaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos en las zonas de elaboración?
¿Hay elementos adecuados para secarse las manos?
¿Hay luz natural y/o artificial adecuada para realizar las tareas?
Las fuentes de luz de la zona de elaboración, ¿están protegidas?
¿Se cuenta con ventilación adecuada para evitar el calor excesivo?
Los productos devueltos, ¿se ubican en sectores separados e identificados?
EQUIPOS Y UTENSILIOSLos materiales de equipos, ¿pueden contaminar el producto?
Los equipos, ¿permiten fácil y completa limpieza y desinfección?
2. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTORequisitos Conf. No C. Observaciones
Conservación
Las instalaciones ¿están en buen estado de conservación y funcionamiento?
Las salas, ¿están exentas de polvo, humo y agua? LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¿Las zonas de elaboración se limpian con la frecuencia necesaria?
En salas de elaboración ¿Se dispone de recipientes para residuos? ¿Se dispone de un plan de higiene y POES?
¿Todo el edificio se mantiene en buenas condiciones de higiene? Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos
¿Se retiran de las zonas de elaboración por lo menos una vez por día? Ausencia de animales domésticos ¿Se impide la entrada de animales? Sistema de control de plagas
¿Se aplica un programa eficaz y continuo de control de plagas? Almacenamiento de sustancias peligrosas Los plaguicidas u otras sustancias peligrosas, ¿están bien identificados?
¿Se almacenan en lugares separados a fin de evitar alguna contaminación?
Ropa y efectos personales
¿Se depositan ropas o efectos personales en las zonas de elaboración?
3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
Requisitos Conf. No C. Observaciones
Enseñanza de higiene
Las personas ¿reciben instrucción sobre prácticas de higiene?
Estado de Salud
¿Se realizan exámenes médicos al personal?
Enfermedades contagiosas
¿Se toman medidas con personas que padecen enfermedades contagiosas?
¿La reincoporación la autoriza un profesional médico autorizado?
Lavado de Manos
El personal ¿se lava las manos con la frecuencia necesaria?
¿Hay carteles sobre la obligación de lavarse las manos con frecuencia?
¿Hay algún control para verificar el cumplimiento de este requisito?
Higiene personal
¿Es bueno el estado higiénico del personal?
¿Utiliza ropa especial, calzado adecuado?
¿La indumentaria personal se guarda en los vestuarios?
Conducta personal
En las zonas de elaboración, ¿hay prácticas como comer, fumar, etc.?
4. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
Requisitos Conf. No C. ObservacionesRequisitos aplicables a la materia prima ¿Se inspeccionan las materias primas antes de ser utilizadas?
El almacenaje de insumos ¿evita su deterioro o una posible contaminación? Prevención de la contaminación cruzada Se limpian y desinfectan cuidadosamente los equipos de elaboración? Elaboración El personal, ¿está debidamente capacitado?
La elaboración, ¿esta supervisada por el personal técnicamente competente? Envasado El material para el envasado, ¿ se almacena en lugares adecuados?
En la zona de envasado o llenado, ¿están sólo los recipientes a utilizar?
El envasado, ¿se hace en condiciones que evitan contaminar el producto?
Requisitos Conf. No C. Observaciones
¿Se almacenan y transportan en condiciones que impidan la contaminación?
Las cargas y descargas, ¿se realizan fuera de los lugares de elaboración?
Requisitos Conf. No C. Observaciones
¿Se dispone de un laboratorio para realizar los análisis?
¿Se realizan los análisis contemplados en la legislación vigente?
¿Se analizan los productos terminados de acuerdo con las especificaciones?
5. Almacenamiento y transporte de Materias Primas y Productos Terminados
6. Control de Alimentos
Como conclusión: el desarrollo y aplicación de BPM en la industria vitivinícola, es una
herramienta que a la fecha esta recién siendo aplicada, sin tener en consideración principal los beneficios que ello trae.
Aun hoy la falta de cuantificación del beneficio, concientización, otras obligaciones legales, etc. lleva a demorar decisiones en cuanto a aplicar BPM, la existencia de las resoluciones del INV, conlleva a la necesidad de encaminarse en este sentido.
Pero esto no significa y habiéndose visto y demostrado que el aumento de productividad no garantiza necesariamente aumento de valor, y si lo hace no necesariamente es proporcional, es que esta norma comenzara ha establecer por si un piso de calidad que a la fecha no estaba definido.
En un mercado que normalmente suele estar sobreofertado, o poco transparente, solo produciendo cantidad con calidad a lo largo de la cadena es que se lograra el equilibrio de producción/rentabilidad.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN
BODEGA (NORMA IRAM 14104:2001)
Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
INTRODUCCIÓN
GeneralidadesEsta norma establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de inocuidad de alimentos.
La implementación puede ser empleada por la industria y los servicios para demostrar su capacidad de elaborar alimentos inocuos y para evaluar o verificar esa capacidad.
Fundamentos
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos de control en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad.
Puede ser usado en todos los niveles de manipulación de alimentos. Es adecuado que sean aplicados a través de toda la cadena, desde los productos primarios hasta los consumidores finales.Es importante su implementación en la gestión global de la calidad. Atiende el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la producción.
Mejora la utilización de los recursos disponibles y da respuestas más rápidas y precisas a las desviaciones que se produzcan. Puede también ayudar a las inspecciones oficiales y promover el comercio internacional pues aumenta la confianza en la inocuidad de los alimentos comercializados.
Su aplicación se ha desarrollado hasta conformar una base para el control oficial de los alimentos, para establecer normas para su inocuidad y facilitar el comercio internacional.
Principios HACCP
Un sistema HACCP permite identificar peligros específicos (es decir, agentes biológicos, quí-micos o físicos que afectan adversamente la inocuidad o la aceptación de un alimento) y es-tablecer medidas para su control. Todo sistema HACCP comprende los siete principios básicos siguientes:
Principio 1. Realizar un análisis de los peligros.Principio 2. Identificar los puntos críticos de control (PCC).Principio 3. Establecer los límites críticos para asegurar que cada PCC está bajo control.Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo, mediante ensayos u observaciones programadas, para asegurar el control de cada PCC.Principio 5. Establecer las acciones correctivas aplicables cuando el sistema de monitoreo indique que un PCC particular se desvía de los límites críticos establecidos.Principio 6. Establecer procedimientos de verificación y realizar una revisión para con-firmar que el sistema HACCP funciona eficaz y eficientemente.Principio 7. Documentar los procedimientos y registros apropiados para el cumplimiento y la aplicación de estos principios.
Etapas de implementación del sistema HACCP
Conviene que los siete principios sean aplicados en las doce etapas siguientes:
Etapa 1. Formación del Equipo HACCP.Etapa 2. Descripción del producto.Etapa 3. Descripción del uso previsto del producto.Etapa 4. Construcción de un diagrama de flujo del producto.Etapa 5. Confirmación "in situ" del diagrama de flujo.Etapa 6. Confección de una lista de todos los peligros asociados con cada etapa del proceso, y de las medidas preventivas para controlarlos.Etapa 7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (por ejemplo, mediante un árbol de decisión).Etapa 8. Establecimiento de los límites críticos y tolerancias para cada PCC.Etapa 9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC.Etapa 10. Establecimiento de planes de acciones correctivas.Etapa 11. Establecimiento de procedimientos de verificación y revisión.Etapa 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Presentación
Su objetivo principal se orienta a proveer una herramienta de mejora de la calidad y de preservación de la inocuidad de los vinos que se elaboren en las bodegas argentinas.
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA CONSULTA3 DEFINICIONES4 PREPARACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP
4.1 Legislación nacional4.2 Responsabilidad de la dirección:Generalidades; Política; Recursos; Estructura organizativa;
Revisión por la dirección4.3 Programas de prerrequisitosManual de BPM y POES; Capacitación4.4 Requisitos del sistema HACCP
Se recomienda que los procedimientos de control y conservación de los registros y la documentación que se requieren para la operación eficiente sean lo más sencillos posible, sin que por ello pierdan precisión ni datos pertinentes del sistema.
Anexo A: (Informativo) Hoja de Trabajo de Análisis de PeligrosAnexo B: (Informativo) Ejemplo de documentación de un sistema de monitoreoAnexo C: (Informativo) Ejemplos de árboles de decisiónAnexo D (Informativo) BibliografíaAnexo E (Informativo) Integrantes del organismo de estudioAnexos de la guía de aplicación de la norma IRAM 14104:2001Anexo I: 1 Vocabulario de términos relacionados con la elaboración de vinosAnexo II: 1 Lista de verificación sugerida para la evaluación del sistema HACCPAnexo III: 1 Ejemplo ilustrativo de un diagrama de flujo para la elaboración de vinosAnexo IV: CUADRO DE GESTIÓN HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOAnexo V: Bibliografía
MUCHAS GRACIASLic. Dante Heredia