Zoutbeperking,meerwaarde van multidisciplinaire aanpak

Parapluproject RIVM/TNO/WUR Herformulering Levensmiddelen

Joop van Raaij

mede namens Anke Janssen Martijn NoortLiesbeth TemmeMarieke

Hendriksen

Jubileumcongres16 november 2010

Kabinetsnota Gezonde voeding, van begin tot eind Ministeries VWS en LNV, 2008

De stap naar parapluproject (1)

Gezonder voedingspatroon voor consument bewuster keuzegedrag van consument gezonder productaanbod door bedrijfsleven

Opdracht ministeries van VWS, LNV en EZ aan onderzoeksinstituten aan RIVM, TNO en WUR:

genereer door middel van toegepast onderzoek strategische kennis over hoe te komen tot een gezonder productaanbod

2

Afbakening Verbetering samenstelling huidige producten

geen noodzaak aanpassing voedingspatroon!

De stap naar parapluproject (2)

Verdere afbakening voor 2009 en 2010:zout en vetzuren

Parapluproject Herformulering Levensmiddelen (2009-2011)3

In het bijzonder door herformulering van bestaande voedingsmiddelen

waarbij de meer ongezonde voedingscomponenten verwijderd of verminderd worden (o.a. zout, suiker, verzadigde vetzuren, transvetzuren) en de meer gezonde voedingscomponenten behouden blijven (o.a. vezel, meervoudig onverzadigde vetzuren)

Herformulering als interactief proces

4

TOTAAL ALLE DOODSOORZAKEN NEDERLAND 2009 134235

Kanker 42396

Hart en vaatziekten 38897

Ziekten ademhalingsorganen 13962

Psychische stoornissen 7085

Uitwendige doodsoorzaken 5618

……………………. ……………….

Infectieuze en parasitaire ziekten 2022

nr 2!!

VRAAGIn welke mate zijn cijfers door voeding te beïnvloeden?

Keuze voor zout en vetzuren(1)

[http://statline.cbs.nl] [2010]

5

Deaths attributed to 19 leading factors by country income level

CONCLUSIEHoge bloeddruk wereldwijd belangrijkste doodsoorzaak!

[WHO: Global Health Risks, 2009]

Keuze voor zout en vetzuren(2)

nutrition

CONCLUSIERol van de voeding in

gezonde leefwijze niet te onderschatten!!!!

6

Volwassenen Doetinchem gemiddeld bijna 9 gram per dag (Van den Hooven et al, 2007)

Dit is 50% boven aanbeveling van maximaal 6 g/dag

Zoutinneming in Nederland 75-80% uit bewerkte producten

Belangrijke bronnen: brood, vleeswaren, soepen en kaas

10% van nature <15% toegevoegd aan tafel of bij bereiding

Zoutinneming

7

Natrium heeft een complexe rol in voeding

• Zoute smaak• Smaakversterking• Onderdrukt bitterheid en maskeert off-tastes

• Fysische eigenschappen van eiwitten; waterbinding, oplosbaarheid• Fermentatie snelheid

• Conserverende werking• Beperking uitgroei pathogenen en bederfveroorzakers

PROCESSING & PRODUCT KWALITEIT

HOUDBAARHEID & VEILIGHEID

SMAAK PERCEPTIE

Voorbeelden uit het parapluproject (1)

8

Snel en efficient de houdbaarheid en veiligheid van geherformuleerde producten meten

week0

week1

week2

week3

week4

week8

cond. 1cond. 2

cond. 3

cond. 4

cond. 5

cond. 6

1.E+00

1.E+02

1.E+04

1.E+06

1.E+08

1.E+10

1.E+12

qPCR cell count

incubation time

Listeria in meat matrix

• Product matrix en condities worden aangebracht in multiwell platen

• Inoculatie met micro-organisme(n)• Incubate onder benodigde opslagcondities• Bemonstering op verschillende tijdspunten• DNA isolatie/opzuivering• Bepaling aantal cellen mbv kwantitatieve PCR

(qPCR)

qPCR resultaten zijn sterk voorspellendVeel verschillende recepten en conditions kunnen parallel worden getest

Voorbeelden uit het parapluproject (2)

9

Effect Natriumreductie op verwerkbaarheid, producteigenschappen, textuur en smaak Aanpassen fermentatie, kneedproces Aanpassing receptuur en compenseren geur/smaak

Natriumreductie in brood

i.s.m. locale bakker zijn 550 broden

gebakken met 0- 67% minder Natrium

Voorbeelden uit het parapluproject (3)

10

Broodacceptatie

In Restaurant van de Toekomst zoutreductie in ontbijtstudie

Brood tot 67% zoutverlaagd, met/zonder smaakcompensatie

[Bolhuis et al, submitted]

Voorbeelden uit het parapluproject (4)

11

0 meting (90-120 consumenten)

Sta

nd

aa

rd b

roo

d

Sta

ps

ge

wijs

zo

utv

erla

ag

db

roo

d

Sta

ps

ge

wijs

zo

utv

erla

ag

db

roo

d m

et

sm

aa

k c

om

pe

ns

atie

Smaaktesten

1

2

3

4

5

0 meting (90-120 consumenten)

Sta

nd

aa

rd b

roo

d

Sta

ps

ge

wijs

zo

utv

erla

ag

db

roo

d

Sta

ps

ge

wijs

zo

utv

erla

ag

db

roo

d m

et

sm

aa

k c

om

pe

ns

atie

1

2

3

4

5

Broodacceptatie

Keuzegedrag onderzocht en Natrium inneming berekend

[Bolhuis et al, submitted]

Voorbeelden uit het parapluproject (5)

12

Best-of-class scenario: kijk binnen dezelfde categorie van producten welk product het laagste zoutgehalte heeft, en vervang in het huidige gebruikelijke consumptiepatroon (VCP) de geconsumeerde producten door het product met het laagste zoutgehalte [producten dus al op de markt]

Best-of-class scenario

Voorbeelden uit het parapluproject (6)

13

Welke zoutbeperking en welke gezondheidswinst is hiermee te behalen?

Habitual salt intakes (g/d) and percentages above recommendation of 6 g/day (%) in the Dutch population for reduced salt intake scenarios

Age Reference salt intake including discretionary salt

Substitution all processed foods, including discretionary salt

Substitution processed staple foods, elimination of discretionary salt

Substitution all processed foods, elimination of discretionary salt

M ≥ 18 10,8(100%)

8(87%)

5,8(46%)

5,0(34%)

F ≥ 18 8,4(93%)

6,2(57%)

4,4(13%)

3,7(3%)

Conclusion Reduction of discretionary salt use is an important complementary

option to reduce salt intake to 6 g/day Salt reduction in staple foods should have high priority

[Hendriksen et al, in preparation]

Zoutbeperking met best-of-class scenario

Voorbeelden uit het parapluproject (7)

14

4.89

1.42 1.862.74

27.99

17.2018.40

22.90

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

Reference salt intake scenario Best of class substitution withno discretionary salt

Best of class substitution ofonly staple foods, nodiscretionary salt us

Best of class substitution withdiscretionary salt

Per

cent

age

of p

opul

atio

n w

ith

hype

rten

sion

(14

0 m

mH

g)

Men, 20-30

Men, 50-60

Proportion of population with hypertension in various salt reduction scenarios (in men aged 20-30 yr and men aged 50-60 yr)

Results best-of-class may result in substantial reduction in prevalence rates of

hypertension (up to 5% point in the older age group) and even substantially more with no descretionary salt intake (up to 11%

point in the older age group)

[Hendriksen et al, in preparation]

Gezondheidswinst met best-of-class scenario

Voorbeelden uit het parapluproject (8)

15

Herformuleren is interactie tussen verschillende stadia in herformuleringsproces

Meerwaarde multidisciplinaire aanpak (1)

Parapluproject: bundeling kennis en expertise RIVM, TNO, WUR

16

Interactie vereist inzet vanuit meerdere disciplines: voedingskunde, levensmiddelentechnologie, levensmiddelenmicrobiologie, consumentenwetenschap, marktkunde

PARAPLUPROJECT kan het niet alleen

KLANKBORDGROEPvoedingsvoorlichting, consument, bedrijfsleven, taskforces, wetenschap

Meerwaarde multidisciplinaire aanpak (2)

17

WORKSHOPS (2011 en later?)met derden (o.a. FND) organiseren van workshops voor diverse product en productgroep segmentenom de technologische, microbiologische,

organoleptische bevindingen, en consumentenacceptatie door te spreken

alsook de voedingskundige en gezondheidskundige betekenis van de diverse scenario’s van herformulering

Zoutbeperkingmeerwaarde van multidisciplinaire aanpak

Parapluproject RIVM/TNO/WUR Herformulering Levensmiddelen

Zoutbeperking,Heeft een multidisciplinaire aanpak hierbij meerwaarde?

Ja, overduidelijk!

18

Joop van Raaij

mede namens Anke Janssen Martijn NoortLiesbeth TemmeMarieke

Hendriksen

19