Производственные и экономические аспекты

сыродельной и молочной отрасли Италии.

Свежие сыры, сыры со средними и длительными сроками созревания

Маттео Маломо

Глава компании и руководитель Отдела исследования и развития

Сыродельная отрасль в Италии

2

Италия – страна с самым большим количеством в мире разнообразных по своей типологии сыров

Это огромное разнообразие сыродельной отрасли объясняется, главным образом, тремя факторами:

1) наличием разных климатических зон и различных видов и пород животных;

2) сезонностью молока;

3) типичностью производимых продуктов и мелким объёмом их производства

На данный момент насчитывается около 515 различных типов

сыров

Италия – полуостров с особой географической структурой. Полуостров имеет вытянутую форму и пересекается многочисленными горами и холмами.

Разница широт между северными и южными регионами Италии создаёт значительные различия в климате и, как следствие, в растительности, сельском хозяйстве и животноводстве.

3

Разные климатические зоны

Италию можно разделить на 3 большие климатические зоны:

СЕВЕРНАЯ ИТАЛИЯ Длинные и холодные зимы с сильными снегопадами. Лето короткое и мягкое. На севере Италии сосредоточена основная часть производства итальянского молока, примерно около 51% от всего коровьего молока, производимого в Италии.

4

Разные климатические зоны

ЦЕНТРАЛЬНАЯ ИТАЛИЯ Мягкие зимы, снегопады случаются только в горах. Жаркое лето.

Регионы центральной Италии производят и коровье, и овечье молоко. Они составляют примерно 29% молочной отрасли Италии.

ЮГ И ОСТРОВА Короткие и мягкие зимы. Длинное и жаркое лето.

В южной Италии и на островах сосредоточена основная часть овечьего молока, производимого в Италии, около 70%.

В разных климатических условиях виды и породы животных приспосабливаются по-разному, что влияет на характер животноводства разных зон Италии.

Например, на бедной растительностью Сардинии разводят преимущественно овец, а не коров.

Столетиями животноводы отбирали лучшие породы, которые давали много хорошего по качеству молока, улучшая сыродельческое производство и добиваясь бòльшего выхода готового продукта.

5

Различные виды и породы животных

Наибольшее количество молока в Италии производится весной и в начале лета: с марта по июнь.

Сыродельная и молочная отрасль Италии исторически базировалась преимущественно на мелких животноводческих хозяйствах, которые со временем трансформировались в средние и мелкие предприятия.

Крупные животноводческие предприятия, способные обеспечить контроль и постоянную поставку молока, малочисленны.

6

Сезонность молока

СХЕМАПРОИЗВОДСТВА

МОЛОКА В ИТАЛИИПО МЕСЯЦАМ

Период: с января 2013 по февраль 2015

Источник: AGEA

Для итальянского рынка и в производстве молока, и в сыродельческой отрасли исторически характерна высокая

«капиллярность», т.е. отрасль представляет собой множество мелких предприятий.

7

Типичность производимых продуктов и мелкий объём их производства

Сыродельная отрасль в Италии характеризуется очень большим числом средних и мелких предприятий, работающих

на молоке из своей зоны.

Сбор молока обычно производится самим сыродельным предприятием и осуществляется с помощью

автотранспорта самого предприятия. Предприятия, которые могут себе позволить иметь

свой центр для сбора молока, малочисленны.

Кроме того, Италия – страна, где сильно развита гастрономическая культура, где сохраняются традиции местных блюд и типичных продуктов не только в регионах, но даже в отдельных районах региона.

8

Типичность производимых продуктов и мелкий объём их производства

В стране существует широкая гамма различных продуктов сыродельческой отрасли. Их рецепты родились на небольших местных сыроварнях, которые сквозь века пронесли и сохранили без изменений неповторимые качества продуктов и технологии их производства.

Многие из этих технологий в настоящее время зафиксированы в протоколах качества DOP, DOC и DOCG (гарантия контроля качества и места происхождения продукции).

Ещё в древности животноводы в Италии столкнулись с тем, что количество молока очень сильно меняется в течение года.

Излишки молока в «высокий» период нужно было как-то сохранить, чтобы обеспечить себя источником животного белка и в «низкий» период. Веками вырабатывались различные способы переработки молока.

9

Как появились зрелые сыры?

Один из примеров тому - «Буррата». Она состоит из тонкого слоя тянущегося сырного теста, внутри которого собраны хлопья молока и сливок. В таком виде хлопья можно хранить несколько дней.

Сыродельная отрасль Италии1) Различия в климатических зонах и характере животноводства

на севере и на юге страны2) Большие сезонные различия в производстве молока3) Типичность производимых продуктов и мелкий объём их

производства

Привели к тому, что в Италии исторически сложился рынок с большим многообразием продуктов сыроделия

515 типов сыров

Широкую гамму продуктов сыродельческой отрасли Италии можно разделить на три большие группы сыров:

1) Свежие сыры (0 - 25 дней)

2) Сыры со средними сроками созревания (30 - 120 дней)3) Сыры с длительными сроками созревания (120 - 300

дней)

11

Свежие сыры

Сыры с тянущейся структурой, мягкие сыры и рикотта

Свежими сырами считаются сыры, которые практически не нуждаются в процессе созревания.

Они продаются в день производства или на следующий день.

В эту категорию сыров включаются и сыры с тянущейся структурой (моцарелла), и мягкие сыры (страккино; рикотта, производимая из сыворотки, оставшейся от производства других сыров).

Свежие сыры характеризуются:

1)отсутствием варки сырного теста и практически постоянной температурой производства: 38 - 40 °С;2) повышенным влагосодержанием продукта (около 60 % влажности) и повышенным выходом готового продукта на каждые 100 л. молока;3) коротким сроком хранения продукта (максимум - 30 дней);4)ускоренной логистикой, направленной на то, чтобы продать продукт на следующий день после производства.

12

«Качотта», «Азиаго» и смешанные сырыСырами со средними сроками созревания считаются сыры, имеющие

средний срок созревания и поступающие в продажу спустя 30 - 120 дней со дня производства.

К этим сырам относятся: «Качотта», некоторые сыры категории DOP (например: «Азиаго» и «Монтазио»), сыры из смешанного молока (коровье молоко + овечье молоко).

Сыры со средними сроками созревания характеризуются:

1)варкой сырного теста и варьируемой рабочей температурой от 35 до 42 °С (в зависимости от технологии); 2) невысоким влагосодержанием продукта (около 40%);3) средним сроком хранения продукта (30 - 120 дней);4) обычной логистикой и возможностью дозревания продукта во время транспортировки.

Сыры со средними сроками созревания

Сыры этой категории можно производить весной и продавать в летний период.

13

Пармезан, «Пекорино» и сыры из овечьего молокаСырами с длительными сроками созревания считаются сыры, имеющие

длительный срок созревания и поступающие в продажу спустя 120 – 300 дней (или более) со дня производства.

К этой категории сыров относятся: пармезан, «Пекорино», другие сыры из овечьего молока, имеющий длительный срок созревания (например: «Пекорино Сардо Матуро»).

Сыры с длительными сроками созревания

Сыры с длительными сроками созревания характеризуются:1) варкой сырного теста и повышенной рабочей температурой от 44 до 55 °С;2) небольшим влагосодержанием продукта (около 31 %);3) очень большим сроком хранения и возможностью созревания в течение периода, превышающего 1 год;4) обычной логистикой и возможностью дозревания продукта во время транспортировки. Сыры этой категории можно производить весной и

продавать в летний период.

14

Для производителя: за и против

Категория сыра

Средняя влажность

Выход конечного продукта Созревание

Срок хранения

Логистика и дистрибуция

Преимущества Недостатки

СВЕЖИЕ СЫРЫ 60% 14-16% 0-5 дней 25 дней

Очень быстрая логистика.

Повышенный выход продукта и повышенная влажность. Немедленная продажа.

Очень быстрая логистика. Короткий срок хранения.

СЫРЫ СО СРЕДНИМИ

СРОКАМИ СОЗРЕВАНИ

Я 40% 9-10% 30-120 дней 60 дней

Обычная логистика. Есть возможность продавать на большой территории.

Производство в период "высокого" молока. Продажа в последующий осенний период.

Средний выход продукта, средняя влажность. Требуются площади для хранения на средний период созревания.

СЫРЫ С ДЛИТЕЛЬНЫ

МИ СРОКАМИ СОЗРЕВАНИ

Я 31% 6-7% 120-300 дней360 дней и более

Медленная логистика. Есть возможность экспортировать.

Производство в период "высокого" молока. Продажа в последующий зимний период.

Маленький выход продукта. Требуются площади для хранения на долгий период созревания.

15

Для производителя: какой сыр и когда производить

Выбор категории сыра и периода производства

должен быть обусловлен вкусами и особенностями

рынка, сезонностью молочного производства, сроками

продаж/производства в течение года.

Производство сыров, которым необходим период

созревания, - отличное решение для оптимизации

производства.

Сыры со средними и длительными сроками созревания,

произведённые в период наибольшего количества молока,

позволяют иметь сыр в наличии в осенний и зимний периоды.

16

Для производителя: какой сыр и когда производить

Главное затруднение при производстве сыров с периодом созревания – экономическая готовность предприятия-

производителя.

Производство сыра со средними и длительными сроками созревания представляет собой экономическую инвестицию со стороны предприятия-производителя, но, в то же время, является прекрасным решением, позволяя избежать производства порошкового молока, которое обычно используется в период нехватки молока.

Перед тем, как выбрать категорию сыра для производства, необходимо произвести тщательный анализ

производственных и экономических возможностей, чтобы сделать оптимальный выбор для конкретного

предприятия.

• В следующих презентациях будут продемонстрированы технологии производства для сыров, каждый из которых является «символом» своей категории для итальянской сыродельной отрасли:.

17

Производственные технологии

• Свежие сыры = моцарелла

• Сыры с длительными сроками созревания = пармезан

• Сыры со средними сроками созревания = «Качотта»

Благодарим за внимание! Остаёмся в Вашем распоряжении для ответов на вопросы.