2 16. oktober 2010 DIG

Der var verbale roser i buketvis tilHenne Kirkeby Kro, da madeks-perten Adam Price tidligere på

året var på besøg for at anmelde fordagbladet Politiken. Det blev til demaksimale seks kokkehuer til køkken-chef Allan Poulsen og det øvrige perso-nale. Det var ikke tilfældigt, at de to ho-vedretter på menuen var lam fra VardeÅdal, lige som det heller ikke var tilfæl-digt, at Allan Poulsen tidligere havdeværet på besøg på Spangbanke, Torbenog Eva Kousgaards gård i Alslev syd-vest for Varde. Årets kok fra 2008 villemed sine egne, altid kritiske, kulinari-ske briller se, hvordan familien Kous-gaard som den eneste i landet opdræt-ter Varde Ådal Lam, og han blev så be-gejstret, at han straks lod sig opføre påkundelisten.

Og hvad er så det særlige ved ådals-lammet?

Forklaring følger, selv om det ikkeligger til Eva og Torben, der arbejderhalvdags om henholdsvis medhjælper iden lokale brugs og som madchaufførfor Varde Kommune, at prale. Men det,der for få år siden begyndte med, at de

købte fem får af naboen, fordi de villehave dem til at spise noget af alt detgræs, der gror på de våde enge mellemden store Varde Å og den lille Alslev Å,hvor deres grund ligger, er foreløbigendt med, at de har 300 moderfår gåen-de. Og tre gange om året bliver det til ialt 500 lam, som de ingen problemerhar med at afsætte til butikker, privateog restauranter.

– Der har været naturgenopretningher for at få engsnarren tilbage. Vand-pejlet er blevet hævet, og der er ingengødskning. Så der er nogle naturligenæringsstoffer i jorden, som åbenbarter med til at give lammekødet en sær-lig god smag, siger Torben, der gårmed en krykke, fordi han har brækketskinnebenet.

Det forhindrer ham dog ikke i at viserundt på de våde enge i ådalen, hvorgimmerlammene bræger lystigt løs vedsynet af hans spand med korn i.

Kort vej til slagteriet– Vi slagter tre gange om året. Og vislagter lammene, når de er mellem fireog seks måneder gamle. Vi snyder lidt

og sætter en steriliseret vædder sam-men med moderfårene 11 dage før, denrigtige vædder skal til, så de kan væn-ne sig til lugten. Og så tror jeg, at nogetaf det gode ved vores lammekød er, atvi har en kort transporttid til Tistrup

Slagteri. Fra jeg kører hjemmefra meddyrene, og indtil de er slagtet, går derkun halvanden time, så der er ingentransportstress her. Og hvis vi slagterom tirsdagen, kan vi levere varen tors-dag eller fredag, siger Torben, der me-ner, at familien nok skal op på det dob-belte antal får, hvis den skal kunne leveaf det. Men foreløbig går det, bort setfra det med skinnebenet, godt med atkombinere halvdagsarbejde med job-bet som fåreavler. Torben, der overtoggården fra sin bedstefar i 1989, har gåetpå landbrugsskole i fem måneder.

– Så jeg har vel en halv landbrugsud-dannelse, siger han med et smil.

Lokalt møde– Det var tilfældigt, at vi kom til at avleså meget. Det var Preben Madsen, derdengang var køkkenchef på Hotel Hjer-ting, som havde inviteret lokale produ-center, fordi han gerne ville bruge loka-le produkter i sit køkken. Og så mødtevi op. Vi fandt så på at kalde det VardeÅdal Lam, fordi der ikke andre avlereher end os, fortæller Eva og Torben.

Og Varde Ådal Lam serveres nu på

KOMMENDE MØDRE.Torben Kousgaardmed en flok gimmer-lam, som næste årskal være moderfårtil nogle af de 500lam, der årligt fødespå gården i Alslev.

Lækre lam fra den våde SÆRLIG SMAG: Familien Kousgaard i Alslev har fået succes

med at sælge kød fra lam, der græsser på fugtige enge mellem to åer.

FAKTA.VARDE ÅDAL LAM

Du skal til Vestjylland, hvis du vil spiseeller købe lam fra Varde Ådal. Du kan spise lammekødet på derestauranter, der er nævnt i artiklen,mens du kan købe kødet hos Enghave-gård Osteri i Kjelst ved Billum og hosAalbæk Specialiteter i Farre, eller du kankontakte Torben Kousgaard på 23454028 og få anvist andre forhandlere.Familien Kousgaard holdt i foråretåbent hus på Spangbanke, hvor hele300 mødte op for at se på opdrættet ogfå nogle smagsprøver. Det åbne hus gentages op til påskenæste år. Flere oplysninger om VardeÅdal Lam fås på www.vardeaadallam.dk

MAD & VIN

DIG 16. oktober 2010 3

mange borde i Vestjylland. Ud overHenne Kirkeby Kro er der ådals-lam påmenuen på Ho Kro, Blåvand Kro, Hjer-ting Badehotel samt i Sillasens Hus, iRestaurant Justesen og på Hotel Arn-bjerg i Varde. Og skal man købe lam-met i butikker, fås de blandt andet hosEnghavegård Osteri mellem Ho og Bil-lum.

– Vi sælger kun hele og halve lam tilprivate, siger Torben.

– Vi har ingen gårdbutik, og det harvi heller ingen planer om at få. For såer vi bare afhængige af, at vi skal værehjemme på bestemte tidspunkter, sigerEva.

Familiens tre sønner på 17, 14 og tiår hjælper sammen med en ung mand iskånejob til med at passe får og lam,der fodres med korn, halm og hø fragårdens marker. De tre drenge er hel-digvis også meget glade for lammekød,så der ryger en del lammepålæg inden-bords på Toftnæsvej 30, som er Spang-bankes postadresse, i løbet af ugen.

Mest salg i køller og ryg– Vi sælger selvfølgelig mest køller og

ryg. Det er nu engang det, folk helst vilhave. Men der er også en del salg i spe-gepølse, rullepølse og lammepølser.Her er man dog nødt til at komme lidtsvinekød i, fordi lammefedt ikke sma-ger så godt, men der er stadig mindrefedt i en lammepølse end i en alminde-lig pølse, siger Torben, der har et sam-arbejde med Aalbæk Specialiteter i Far-re om røgvarerne.

I dag har han pludselig fået ekstratravlt.

Det siler ned, og det er ved at blæseop, så en oversvømmelse truer. Fåreneskal flyttes, så de ikke synker ned i en-gen og drukner.

– Vi lægger meget vægt på dyrevel-færd og er ved at om lægge om til øko-logisk produktion, men vi må alligevelikke kalde os økologisk, fordi vi ikkehar noget økologisk slagteri. Det kanpå grund af forskellige regler ikke ladesig gøre i Tistrup Slagtehus, men vi fo-retrækker altså at slagte lokalt frem forat få det officielle stempel, siger Tor-ben, der beholder begge ben, også detbrækkede, på jorden og er tilfreds medforretningen, som den kører.

Det er en italiensk vin, derbyder velkommen – en Cre-

aman Spumante Brut 2005 fraVeneto – men ellers er det defranske vine, der er i fokus un-der en vinsmagning på GramSlot fredag 5. november. Slotteter gået sammen med RanimexVine fra Haderslev om en seksretters menu, hvor mad og vineskal gå op i en højere smagsen-hed.

Deltagerne får en rundvis-ning på slottet inden velkomst-drinken. Efter indtagelsen afCreaman – navnet er en be-vidst humoristisk omskrivningaf Cremant og betyder »lavet ihånden« – er der tid til denegentlige smagning.

Til salat med jomfruhummerog høvlet foie gras serveres deren Sancerre Le Tornebride2009 fra Loire-dalen, og frasamme dal hentes en Coteauxdu Vendomois 2006 til en tem-pereret pighvar med kantarel-ler og let morkelsauce kreeret islotskøkkenet af køkkenchefNina Bundgaard Christensenog hendes stab.

Lidt kraftigere bliver vinen tilvildand med bær, jordskokkerog skorzonerrødder med enGarance 2008 fra Cotes du Rho-ne, inden den fjerde af de seksretter kommer på bordet.

Det er hjemmelavet tortellinimed trøfler fra Rhone. Og na-turligvis med en Rhone-vin, Cu-vée Gabriel 2008, til. Og såskrues der igen op for en ro-bust vin til en robust ret:

Rådyr med rosmarin, hvidløgog kartoffelterrine matches afflydende af en Chateauneuf duPape 2008 Vieilles Vignes, in-den der er dessert med blom-mer, vanilje og nødder.

Desserten ledsages af enVouvray Moelleux 2003 fra Loi-re-dalen.

SMAG PÅFRANSKEVINE PÅSLOTTETRÅDYR OG RHONE: GramSlot inviterer sammenmed et vinfirma på enseks retters menu, hvortilder serveres vine fra tofranske dale.

ådalRØGET KØLLE. Familien Kousgaard samarbejder med Ålbæk Specialiteter, landets største producent af økologiske kødpålægsprodukter. Senest erdet blevet til en røget lammekølle, til venstre, som forventes at blive en populær salgsvare.

ANMELDELSEDet skrev Adam PriceAdam Price anmeldte i juni år maden på HenneKirkeby i dagbladet Politiken. Om lammekødet fraVarde Ådal skrev han:

»Hovedretten kom i to kapitler. Emnet var lam -og første kapitel var indmad fra dyret. Lamme-nyre, lammetunge og lammebrisler - en kraftiglammesky i midten og løg som tilbehør. Modigt atsætte indmad i så ren en præsentation somdette på menuen. ... Næste kapitel i hovedrettenvar fileten fra lammet, stegt til perfektion, dertilrødbede, en kraftig peberrodscreme, fine riv afpeberrod og endelig vild brøndkarse. Saucen varen voldsomt indkogt rødbedejuice«.

Price konkluderede:»Matchet mellem Poulsen, den funklende

nyindrettede kro og det solide økonomiskebagland er en forførende og luksuriøs cocktail,der varmt kan anbefales. Henne Kirkeby ergenopstået som ikke bare et spisested, men også et boutique-hotel eller luksuskro i denabsolutte superliga, der er sine seks kokkehuerværd. Hvis sparegrisen er ved at være fuld, ellerbankrådgiveren er venlig, kan et besøg absolutanbefales«.

Tekst: CarstenB. Grubach

Tlf. 2060 4547cbg@jv.dk

Foto: John Randeris

FAKTA.VINSMAGNINGEN

Det koster 1150 kroner perperson at deltage i vin-smagningen på Gram Slotfredag 5. november klokken 17.Læs mere om arrangementetpå www.gram-slot.dk.Tilmelding til arrangementetskal ske på telefon 7482 0040– der er plads til 50 gæster. Vil du vide mere om vinene,kan du klikke ind påwww.ranimex.dk

MAD & VIN