PRESTIGIOSOS COCINEROS DEL MUNDO

Chefs Europeos

Jamie oliver

BIOGRAFBIOGRAFÍÍAA

James Trevor 'Jamie' Oliver es un cocinero inglés nacido en Essex, condado al sureste de Reino Unido. Presentado por la BBC, se convirtió en uno de los cocineros más influyentes del Reino Unido. Sus platos generalmente son una mezcla de cocina italiana y cocina oriental, y en ellos, tienen un importante papel las hierbas aromáticas y las especias, generalmente chili. Es Miembro de la orden del imperio británico (MBE).

Desde pequeño tuvo contacto con la preparación de alimentos en el pub que pertenecía a sus padres, The Cricketers. Estudió en el Newport Free Grammar School, que dejó a los 16 años de edad, para continuar en el Westminster Catering College.

Su primer trabajo fue como pastelero en el restaurante Antonio Carluccio's Neal Yard, donde también adquirió experiencia en la preparación de comida italiana. Después se mudó al restaurante The River Café en el distrito Hammersmith y Fulham, en Londres como ayudante del jefe de cocina. Allí fue descubierto por la BBC, que lo transformó en un personaje mediático en su programa The Naked Chef (El cocinero desnudo) en 1998. El exótico nombre pretendía aludir a la sencillez de los ingredientes en la preparación de alimentos. El éxito del programa lo lanzó al estrellato. Continuó realizando numerosos otros programas hasta la actualidad (2009).

PROGRAMAS Y PROYECTOSPROGRAMAS Y PROYECTOS

Entre sus programas destaca el proyecto Fifteen (2002), orientado a educar a jóvenes en situación desventajosa. El proyecto se ha extendido a otras ciudades y países : Amsterdam (2004), Newquay, Cornualles (2006) y Melbourne (2006).Con la creación de este proyecto Jamie tiene dos objetivos: abrir un restaurante de primer nivel y dar a los jóvenes desfavorecidos la oportunidad de adquirir una formación profesional, para llevar una vida independiente basados en la inspiración y productividad Esta empresa social que ha entretenido a cientos de miles de personas que han amado esta fantástica comida, y sus costumbres han ayudado directamente a transformar las vidas de nuestros aprendices.

Otro proyecto es Jamie's School Dinners, transmitido por Channel 4 en 2005, orientado a mejorar la calidad de la comida en los establecimientos educacionales. El programa lo hizo entrar en conflicto con importantes firmas de catering y también con algunos padres.

Ha escrito varios libros de cocina y hecho apariciones en televisión.

CRONOLOGCRONOLOGÍÍA DE SUS PROGRAMASA DE SUS PROGRAMAS

he Naked

Chef

(1998‐1999)

Pukka

Tukka

(2000)

Jamie's

Kitchen

(2002)

Jamie's

School

Dinners

(2005)

Jamie's

Great

Italian

Escape

(2005)

Jamie's

Kitchen

Australia

(2006)

Jamie's

Return

to

School

Dinners

(2006)

Jamie's

Chef

(2007)

Jamie

at

Home

(2007)

Jamie's

Fowl

Dinners

(2008)

Jamie's

Ministry

of

Food

(2008)

What's

Cooking? with

Jamie

Oliver

(2008)

Jamie

Saves

Our

Bacon

(2009)

LIBROS DE COCINALIBROS DE COCINA

Something for the Weekend, 

The Naked Chef, 

The Return of the Naked Chef, 

Happy Days with the Naked Chef,  

The Naked Chef Takes Off, 

Jamie's Kitchen, 

Jamie's Dinners, 

Jamie's Italy,  

Cook With Jamie: My Guide to Making You a Better Cook,  

Jamie's Little Book of Big Treats, 

Jamie at Home: Cook Your Way to the Good Life,  

Jamie's Ministry of Food: Anyone Can Learn to Cook in 24 Hours

Jamie's Red Nose Recipes, 

Yannick Alleno

TRAYECTORIA PROFESIONALTRAYECTORIA PROFESIONAL

Vertiginosa carrera y constante avance de un trabajador incansable.

1984: Graduación de Santos Dumont, una escuela secundaria de Saint-Cloud.

1986: Pasteles Aprendiz Lutetia Hotel: Head Chef - Jacky Freon Hotel Lutetia: Jefe de cocina - Jacky Freón.

1987: Comisión de Cocina Royal Monceau Hotel: Head Chef - Gabriel Biscay Royal Monceau Hotel: Jefe de cocina - Gabriel Vizcaya.

1990: Demi-Chef then Chef de Partie 1990: Demi-Chef entonces Jefe de partida Sofitel Sevres Hotel: Head Chef - Roland Durand then Martial Henguehard Sevres Hotel Sofitel: Jefe de cocina - Roland Durand luego Marciales Henguehar

1992: Jefe de partida Le Meurice: Head Chef - Marc Marchand Le Meurice: Jefe de cocina - Marc Marchand

1994: Chef adjoint Drouant Restaurant: Head Chef - Louis Grondard (MOF 1979) Drouant Restaurante: Jefe de cocina - Louis Grondard (MOF 1979).

1999: Jefe de cocina Scribe Hotel Hotel Scribe.

LOS COMIENZOS DE UN VANGUARDISTALOS COMIENZOS DE UN VANGUARDISTA

Su mentor: el chef vasco Gabriel Vizcaya, en un restaurante de cercanías de rueil – malmaison. Amigo de la familia desde su niñez.

con las enseñanzas de Vizcaya, Yannick Alleno fue avanzando en la escalera culinaria.

Trabajo en lugares como Luteia y el Royal Monceau.

Se adentró mas en su profesión en gran parte en Drouant con Louis Grondard, y en el Meurice como Saucier con Maurice Marchand (que asumió el cargo en 2003). Con Grondard conoció la esencia de su profesión.

A la cabeza de los hornos del Hotel Meurice, consiguió dominar los tiempos de cocción y la utilización exacta de los productos. Llegando a conseguir platos para impresionar.

PLATOS QUE LE HAN ENCUMBRADO EN LUGARES IDEALES.

INCORPORADO EN 2003 AL HOTEL MEURICE COMPLETAMENTE RENOVADO.

UN MENÚ CON DISTINTIVO DE CALIDAD:

Su menú es puro encanto si se presenta un menú de langosta en un vino Chateau Chalon de salsa, un filete de salmonete Rouget (Rojo) de sardinas con crema, o la extraordinaria “Poularde de Bresse”: pollo criado al aire libre relleno de foie gras.

Su "chaud-froid" (caliente y frío) se ve únicamente como una variación de un plato clásico, con su jalea Noilly gelatina, mousse de pescado y champiñones salteados en mantequilla cortada.

Su plato estrella: una gelatinosa bavarois de raíz de apio, una crema de mejillones, y una mousse de tomate.

Composición de su plato más valioso: En el plato, los filetes de lenguado están bajo el relleno fino, vidriado con Noilly, justo al vapor, acompañadas con ráfagas de mousse de tomate, y servido en el costado, la espesa y cremosa sopa de almejas y los mejillones condimentados con gelatina de naranja con aroma mejillones en polvo.

Una receta diabólica donde el sabor de la planta se ve desafiada por la chaud "fría" de preparación.

CONCURSOS Y DISTINCIONES CONCURSOS Y DISTINCIONES

Secretario General de la Academia del 1994: Premio Internacional de Auguste Escoffier, de Niza, 1er lugar

1999: Paul Bocuse Trophy, Lyon 1999: Trofeo Paul Bocuse, Lyon

Vice Campeón del Mundo de Cocina (Bocuse d'Argent).

2007: Orden Nacional del Mérito.

Secretario General de la Academia del Bocuse d'Or Award Winners Maître Cuisinier de France Maître Cuisinier de Francia

GALARDONADO CON LA TERCERA ESTRELLA MICHELGALARDONADO CON LA TERCERA ESTRELLA MICHELÍÍNN

El Hotel le Meurice presentó en 2007 a su jefe de cocina Yannick Alleno, ganador de la tercera estrella Michelín, el más alto honor de la guía Michelín.

Fue encumbrado desde 2003 con la llegada al Hotel parisino, tras los elogios de los críticos gastronómicos más reputados.

A partir de ahí el título de “espoir”, la designación del nuevo michelín para los chefs en su camino a una tercera estrella brillante.

El espaldarazo definitivo fue entrar en el círculo de élite de los chefs más importantes del mundo, en honor a la carrera de un jefe de cocina de palacio.

En 2003 se hizo cargo del hotel Le Meurice emprendiendo un gran proyecto con un equipo de 74 funcionarios, en el que pretendía inventar una nueva cocina gastronómica que ha llevado al restaurante a la cumbre de su reputación.

El chef dice que la tercera estrella Michelín es el reconocimiento a 23 años de trabajo, la pasión y el deseo de ser el mejor en todo momento. No contento con eso pretende crecer aún más y buscar el progreso y la perfección para ofrecer una firma gastronómica verdadera.

Objetivo actual: representar y promover la gastronomía francesa, mediante la búsqueda de una cocina rigurosa, fina y creativa.

ALAIN DUTOURNIERALAIN DUTOURNIER

BIOGRAFBIOGRAFÍÍAA

Nació en Cagnotte (Landas) Francia, se crió en el alberge familiar y entendió rápidamente que se podía expresar a través de la cocina y aportarles algo a los demás. Mientras crecía, la cocina le permitió viajar a abrirse a nuevos horizontes.

Formación profesional: la escuela de hostelería de Toulouse, una brigada pesada en Mónaco, grandes casas en Alemania y Suecia, catering de Air France. Sus padres no tenían gran relación con la alta gastronomía, con lo cual, nunca pudo trabajar con “los grandes”. Esto le ayudó a construir y a desarrollar una cocina de aficionado que siguió su propio camino.

Características de su cocina: cocina depurada, repensada con modernidad que tomó los caminos de la libertad sin olvidar a su querido pueblo de Aquitania. Elije los productos que le gustan, los cocina, los comparte y los prueba.

ESTILO DE SU COCINAESTILO DE SU COCINA

Fuente de inspiración: Las tiendas de joyas de la plaza Vendôme son como un joyero natural para de los mejores creadores culinarios.

SU CONCEPTO DE COCINA Y LOS PRODUCTOS BÁSICOS: Preocupado por respetar al máximo los productos y sabores, para él “el detalle más insignificante significa ya mucho”. Su meticulosidad no le ha impedido alcanzar altas cotas de fama por su cuidada y original cocina, a base de texturas e inesperadas combinaciones: gambas, melón y azafrán - bogavante, almendras e hinojo - San Pedro, coliflor y rábanos picantes - faisán, castañas y trufas de Alba - foie gras, patata dulce y trufa negra.

Aquí, la originalidad es cotidiana. Aquí, la emoción es omnipresente. Aquí también, el inconformismo se transforma en un arte de saber vivir. Si es un amante de la exquisitez, el Carré des Feuillants es una de sus paradas obligatorias.

Su Restaurante: Restaurant Carré des Feuillants

ANNE SOPHIE PICANNE SOPHIE PIC

FORMACIÓN Y COMIENZOS

Natural de Valence (Francia), comenzó sus estudios en una escuela de comercio internacional viajando y forjando su personalidad. Eligió dedicarse a la cocina en 1992, donde decidió formarse, después de haber probado otros campos y en trabajos para la casa de Yves Saint Laurent y de Moët & Chandon, se percató de que su pasión era crear. Así, volvió a su pueblo natal de Valence, a mitad de camino entre Lyón y Aviñón.

Una profesión familiar : la cocina fue cuna desde su infancia, siendo consciente que suceder a su abuelo y su padre, dos monumentos de la cocina según indica ella, no sería tarea fácil. Tanto su abuelo como su padre fueron los responsables del Pic anteriormente. La perdida de Jacques inspiró a Anne a fijarse como meta reconquistar el premio Michelin en honor a su querido padre, era una misión de por vida de dejar al restaurante en lugar que se merece.

Habiendo crecido en una familia de chefs (su bisabuela Sophie comenzó el negocio en 1889), rodeada de aromas, Anne pronto supo su destino, algún día tomaría las riendas culinarias. Aunque para ello tuviera que probar otras actividades y después de obtener su título de Administración en empresas en 1990.

CARACETERCARACETERÍÍSTICAS DE SU COCINASTICAS DE SU COCINA

COCINA DE TRADICIÓN FAMILIAR Y CON INSPIRACIÓN DE LA MAR: Pic dejó de lado las espesas salsas besamel empleadas a menudo por los clásicos chefs franceses y prefirió usar mariscos y aplicar métodos culinarios innovadores con una pizca de Asia (lo que fue una apuesta por su propia autenticidad). Su limpia cocina minimalista incorpora ingredientes como abulón, ceteaux (lenguadito precioso) y chipirones rellenos con pasta y pesto, así como corvina con caviar, el venerable plato que su padre había creado en 1971. Su abuelo creó un cangrejo de río gratinado que fue la comidilla de Francia. Ahora le toca a ella rendir tributo al mar.

RESPUESTA DE SUS CLIENTES Y DIFUSIÓN DE LOS MEDIOSSe ha dicho que muchos clientes se quedaban boquiabiertos, sorprendidos ante su complexión menuda y delicada, al darse cuenta de que una dama tan diminuta administrara una cocina de 20 empleados. “Tuve que luchar porque era la hija del jefe y una mujer”, dijo en una entrevista a la revista The Times luego de ganar su tercera estrella de Michelin. “Soy un ejemplo para las mujeres que tienen éxito en la cocina. Por mucho tiempo, la cocina fue un entorno muy machista en Francia, pero las cosas van cambiando. Las mujeres despliegan una sensibilidad muy distinta a la de los hombres en la cocina, pero todos compartimos la misma meta de excelencia”.

MERECIDO RECONOCIMIENTOMERECIDO RECONOCIMIENTO

En 1998, se encarga junto con su marido, de la dirección del Pic.

En 2001 el Pudlo France me eligió como chef del año. Este primer reconocimiento por una guía culinaria fue muy importante para su carrera profesional.

En 2007, la consagración fue la tercera estrella Michelin que recibiría.

LA GRAN CHEF DE VALENCE GANA 3 ESTRELLAS MÁS PARA LAS CHEFS FRANCESAS.En febrero de 2007, al recibir tres estrellas Michelin por su destreza culinaria en Maison Pic en Valence, la chef Anne-Sophie Pic hizo historia como la primera chef femenina de Francia que haya recibido semejante calificación en 56 años. El honor culinario, tan codiciado, se otorga en una industria que, en opinión de la mayoría, se ha convertido en un métier d’hommes (oficio para hombres). Los últimos casos de mujeres galardonadas fue en 1933, sus predecesoras fueron Eugénie Brazier y Marie Bourgeois, apodadas les mères de Lyón, de hecho el pueblo natal de Anne, curiósamente, está cerca del pueblo de estas dos cocineras.

Este no es el primer reconocimiento de tres estrellas de Maison Pic. André, abuelo de Pic, recibió por primera vez esta distinción en 1934. Su hijo Jacques obtuvo posteriormente el prestigioso tercer macaron de Michelin durante 19 años, desde 1973 hasta su fallecimiento en 1992. La pérdida de Jacques inspiró a Madame a fijarse como misión de por vida reconquistar el premio en honor a su querido padre.

Proclamada reina de la cocina francesaProclamada reina de la cocina francesa

Gracias a esta muchacha con agallas, hoy en día, el triple lustre de las estrellas de Michelin brilla una vez más en la Maison Pic. La chef autodidacta, de sólo 38 años de edad, ha sido coronada la reine de la cuisine française (la reina de la cocina francesa). La revista Time le dio el puesto número tres en su tema de portada para el verano de 2007 sobre “Veinticinco visionarios”, describiéndola como la “mujer diminuta de intensa ambición”. Entretanto, los críticos la aclamaron como una persona de dinamismo extraordinario que aporta nuevas interpretaciones de las recetas francesas tradicionales.

Actualmente, trabaja en una escuela de gastronomía junto a su socio y marido David Sinapian, quien está a cargo de las finanzas y la administración. Este dúo dinámico ha transformado su pintoresca posada familiar en un establecimiento contemporáneo chic para los adictos a Relais & Château.

POURCEL BROTHERS POURCEL BROTHERS

COMIENZOS DE LOS HERMANOS POURCELCOMIENZOS DE LOS HERMANOS POURCEL

UNA FORMACIÓN CON MAESTROS DE LA COCINA

Gemelos, chefs, hijos de viticultores, nacieron el 13 de Septiembre de 1964 en Agde, el Departamento de Hérault (Francia) crecieron al borde del Mediterráneo. Su madre les enseñó la cocina regional con sopa de pescado, chipirones rellenos, salsa “Rouille” de sepia, brandada de bacalao o sopa “Bourride” de rape. Bras, Meneau, Gagnaire, Chapel, Trama fueron sus maestros, que les enseñaron como abrir las puertas de la creación culinaria. Su

oficio se convirtió en su pasión.

REFERENCIA ENTRE LAS COCINAS VANGUARDISTASLe jardin des Sens (El jardín de los sentidos) en Montpellier, creado en 1998 con su amigo Olivier Château, es una verdadera referencia gastronómica por su cocina mediterránea, creativa y refinada, consiguieron así, una tercera estrella Michelín.

CREACION DE NUEVOS RESTAURANTES: PROCLAMACIÓN DE SU GASTRONOMÍA EN EL MUNDOA partir del año 2000, han lanzado un desarrollo Internacional.Los hermanos Pourcel dirigen otros restaurantes con los que han dejado huella a lo largo de todo el mundo: otros restaurantes gastronómicos como Maison Blanche en París, villa Augusta en Saint-Paul- trois- château. Sens & Saveurs en Tokio, D’sens en Bangkok y Sens & Bund en Shanghái, con el primer Relais Gourmand en China; un concepto de Brasserie basado en una cocina étnica, la compagnie des comptoirs (Montpellier, Beziérs, La Plage, Maupou en isla Mauricio, París y Levallois – Perret); y otros restaurantes como Le Château du Port en Marsella, Amerikculb en Sète, Insensé en Montpellier, Le cristal en Marrakech y Eastwest en Ginebra. En Singapur (el Raffle’s), Cuentan con “bistrots” de pescado en Sète y Marseillan y con un restaurante en la playa de Villeneuve-les- Maguelone.

AFAFÁÁN DE SUPERACIN DE SUPERACIÓÓN Y APUESTA POR EL I + D + I N Y APUESTA POR EL I + D + I (INVESTIGACI(INVESTIGACIÓÓN, DESARROLLO E INNOVACIN, DESARROLLO E INNOVACIÓÓN)N)

El Sur nos inspira, nuestra cocina sintoniza notas terrestres y marinas, con contrastes, frío-caliente, blando-crujiente, dulce-salado, agridulce.

Su afán de emprender e innovar va más allá que las puertas de sus establecimientos. Libros de cocina, comida rápida en torno al “snacking” chic, escuela de cocina, bares “lounges”…, Este es ahora su domino.

No se reconocen como ninguna escuela, pero sí les gusta descubrir y compartir con otros su pasión.

COCINA BASADA EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MEDITERRCOCINA BASADA EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MEDITERRÁÁNEOSNEOSEs La celebración con fervor de los sabores del gran Mediterráneo. Apasionados por todos los países colindante España, Italia, Grecia, Líbano, Marruecos, su cocina sigue el mismo hilo rojo: Aceite de oliva, tomate, especias. “Sencillez” y “producto” constituyen la esencia de su investigación apoyándose en productores de calidad, agricultores de pequeñas explotaciones, pescadores y ganaderos de excepción que les proponen los mejores productos.

Jacques y Laurent Pourcel desarrollan una cocina muy mediterránea en la que los productos frescos de temporada siempre están presentes. Afirman que procesan verdadera pasión por la gastronomía mediterránea con la que han crecido y cultivado su pasión culinaria, son amantes de los contrastes de sabores, texturas y aromas, prueba de ello son las tapas con las que deleitaron durante su ponencia en la celebración del concurso nacional de pinchos de Valladolid, cargadas de color y sabor.

DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓN DE SUS CONOCIMIENTOS CULINARIOSN DE SUS CONOCIMIENTOS CULINARIOS

Son autores de varios libros: - Cuisine en duo. - Destinations cuisines.- Mon jardín gourmande.- L’Asie des fréres Pourcel.- In ‘Sensé.- Transparences en Duo.

Los libros de cocina, “Tentempiés chics”, escuela de cocina, bares y clubs… son el reflejo de su deseo de innovar. Sin embargo, permanecen próximos a sus raíces y su familia, vuelven siempre hacia “su” sur con las maletas llenas de recuerdos, de productos y de ideas para compartir.

COMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTECOMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTEEstán comprometidos en el apoyo a varias causas caritativas que respaldan a lo largo del año. La defensa delmedio ambiente también constituye para ellos una auténtica toma de conciencia, sobre todo la necesidad depreservar nuestro planeta para transmitir a las generaciones futuras una tierra limpia y un futuro más sereno.

Peter Goossens

Peter Goossens

Peter Goossens, el más célebre 

cocinero belga, se regocija en el  éxito. Sabe que se encuentra en el 

cenit de su carrera y que se espera  mucho de él. En consonancia, sigue 

manifestando un evidente espíritu  evolutivo dentro del estilo reflexivo  y perfeccionista que da lustre a su 

obra. Nada permanece estático,  todo cambia dentro de una misma 

filosofía, que bien podríamos  definir la de la gran cocina francesa 

vista por un belga con mucho  carácter, que deja impronta en  cuanto hace.

Su restaurante:

Museum

Brasserie

es el nuevo restaurante del chef flamenco 

Peter Goossens. Galardonado con tres «estrellas michelin»

por  su local Hof

van Cleeve, el cocinero más conocido del momento 

ha abierto esta brasserie

en el edificio modernista de los Museos  Reales de Bellas Artes. Con decoración interior minimalista, su 

cocina se caracteriza por la presentación de platillos  tradicionales belgas con un toque moderno, acompañados 

siempre por las exquisitas patatas fritas (Goossens comenzó

su  carrera culinaria vendiendo estas frituras). Como originalidad,  el local ofrece el «Bar

des tartares». Precio medio 30 eur

(sin 

vino).

Entrevista:¿Cómo se siente al obtener la tercera estrella?“ No todos los días se consigue una estrella de la guía 

Michelin. Este año, sólo 3 restaurantes han conseguido  una tercera estrella. Uno en Francia, uno en Alemania y  otra en Bélgica. La guía no es muy generosa con las 

estrellas. Eso hace que sea más particular.”¿Dónde aprendiste a cocinar tan bien?“En una escuela de Koksijde. Esta es una escuela de 

hostelería donde aprendí

a ser muy buen cocinero. Luego  me fui a trabajar a París durante 4 años y  trabajé

en varios 

restaurantes muy buenos y conocidos. En uno de esos  restaurantes aprendí

a hacer tortas muy finas y dulces.”

Entrevista:¿ Tú mismo compras para el restaurante? “No, no tengo tiempo para ello, yo trabajo todo el día en la cocina 

y  después de la cena suelo hablar con los clientes. Ayer me fui a  la cama a las 2 horas de la mañana y a las 9 horas empecé

a 

tener de nuevo trabajo en la cocina. Pero la comida es muy  fresca. Todo se entrega por la mañana. Todas las noches 

enviamos un fax a Francia y al día siguiente, tenemos todos los  alimentos frescos en el restaurante. Nuestras verduras son de los 

pequeños agricultores de la región. Cultivan las verduras con  mucho cuidado. Son los mejores de los mejores.

Hof Van Cleve (restaurante)Calamar crudo sobre un puré

con bouillabesa, caldo con wasabe

y salicornia.

Navaja

Canelones de mango, queso fresco y sorbete de lichi.

Sang‐Hoon Degeimbre

Sang‐Hoon Degeimbre

Sang‐Hoon Degeimbre, de 

origen coreano fue adoptado en  Bélgica junto con su hermano 

menor, cuando tenía cinco años  y fue criado en una familia belga  extensa, junto con otros ocho 

niños. A la edad de 14 años,  comienza a cocinar para sus  nueve hermanos y hermanas, 

"por placer“. Al parecer, fue  expulsado de la escuela de 

hostelería por ser demasiado  indisciplinado.

Sang‐Hoon Degeimbre

El joven San, persevera y vuelve 

a la restauración a partir de la  casilla de aprendiz, pero 

siempre del lado de la sala o la  bodega…

Jefe de comedor y 

sumiller reconocido, trabaja  sucesivamente en La Truffe 

Noire en Bruselas y en el Petit  Versailles en Gosselies, entre 

otros.

Su restaurante…

L'Air

du

temps, es el restaurante 

de Sang situado en una pequeña 

posada en medio de los campos de 

Valonia. Allí

se inspira en las 

técnicas más recientes, y busca en 

cada plato un diálogo entre sus 

diferentes ingredientes, que el 

paladar descubre a través de un 

juego de estructuras, texturas y 

temperaturas. Y siempre con la 

mayor humildad. Ya que si, desde 

hace diez años, se esmera en 

comprender la esencia de la 

cocina, a saber la transformación 

físico‐química de los alimentos, el 

chef nunca ha hecho estudios de 

cocina...

Sus platos:

Sin lugar a dudas, el apartado más 

brillante de la carta son los postres,  merecedores, y tanto que sí, del 

sobresaliente, calificación reservada  a contados establecimientos. Por 

tanto, platos dulces de talla  universal que responden a los 

conceptos y técnicas más  vanguardistas como el nitrógeno 

líquido. las bolas (esferificaciones)  de yogur con sopa de mango y piña, 

exquisita y refrescante composición  inspirada en la imagen de los 

huevos fritos invirtiendo los  colores.

Claus Peter Lumpp

Claus Peter Lumpp

Mi abuela era una maravillosa cocinera. En materia de cocina, era difícil de superarla. E incluso si de niño no me he dado verdaderamente cuenta conscientemente, estoy seguro que en el fondo me ha transmitido su habilidad de manera determinante.

He tenido una formación durante unos años de aprendizaje en establecimientos que tenían una excelente cocina y grandes chefs: En el hotel Bareiss, en el Victorian

de

Düsseldorf, Alain

Ducasse

en el Hôtel de Paris, en el Rheinhotel

Fischerzunft

con André

Jaeger

y en el Val

d´Or

con Johann Lafer, por no citar más que unos cuantos.

Todas estas experiencias reunidas me han marcado.

En 1992, me nombraron jefe de cocina     en mi antiguo  establecimiento de formación, el hotel Bareiss.

Como verdadero “producto de la casa Bareiss”, era un  gran reto para mí

encargarme del restaurante 

gastronómico del hotel que en aquella época tenía 2  estrellas.

¿El incidente de cocina más divertido que haya  experimentado?

En el restaurante Bareiss, trabajamos de manera verdaderamente armoniosa juntos, en cocina y en el comedor. Nadie baja a la bodega para reírse. Y reír con ganas puede compensar también la presión, que no es de las menores, con la que nos vemos enfrentados debido a nuestra exigencia y a lo que los clientes esperan de nosotros. Y por último, el hecho de trabajar para complacer a nuestros clientes nos da mucho placer. Pero todo eso, en fin de cuentas, poco tiene que ver con la diversión.

Thomas Kellermann

Thomas Kellermann

Nací

en una familia de restauradores y mi padre era cocinero, con lo cual he descubierto el amor por la cocina ya siendo niño.

Después de mi formación, he tenido la suerte de hacer mis años de aprendizaje principalmente con Lothar

Eiermann

en el

Wald-

und

Schlosshotel

Friedrichsruhe

y en el restaurante Tantris

con Hans

Haas.

Tras años como jefe de cocina en Sylt

y en Berlín, donde mi último empleo fue en el restaurante Vitrum

del Ritz

Carlton,

he venido al Alto Palatinado en verano 2008 como jefe de cocina.

El restaurante gastronómico del Burg

Wernberg

buscaba un nuevo chef. Pero un día antes de la entrevista con el director del hotel, nació

mi hijo.

Además del enorme atractivo de encargarme de la dirección de un restaurante reputado, ese cambio en mi vida también me ha motivado para aceptar ese reto profesional e irme de la ciudad para vivir en un ambiente más rural.

Me complazco sumamente en transponer y desarrollar mi  estilo 

de 

cocina 

con 

el 

equipo 

de 

cocina 

recientemente 

formado.

Lo 

importante 

para 

mí, 

es 

una 

cocina 

centrada 

en 

los  productos 

en 

la 

cual 

transformo 

el 

pescado, 

la 

carne 

y 

las 

verduras, 

con 

las 

especias 

y 

las 

hierbas 

como 

elementos  creativos, en creaciones muy personales.

¿Cuál ha sido su mayor  emoción gastronómica?

He tenido algunas experiencias culinarias que han sido

muy importantes para mí

en el plano emocional.

La primera vez en que tuve el honor de cocinar para mi esposa, o el primer puré

de patatas y zanahorias para mi

hijo Valentín por ejemplo.

Otro evento inolvidable para mí, fue una cena con mi

esposa en Pierre Gragnaire.

Pierre Cagnaire

Pierre Gagnaire

(nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francés muy conocido.

Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue

Balzac número 6 de

París.

Gagnaire

se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. 

Comenzó

su carrerra

en St.  Etienne, donde logró

3 estrellas 

Michelin.

Gagnaire

logró

derribar la  concepción de la cocina tradicional 

francesa mediante yuxtaposición de  sabores, texturas, e ingredientes. 

Su influencia en la cocina se ha  hecho internacional. Ha 

introducido conceptos en la  gastronomía molecular

Su cocina se basa en lo que él denomina “constructivismo culinario”

y junto a su socio el

científico Hervé

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investiga las distintas aplicaciones tecnológicas que pueden hacerse en el mundo culinario, siguiendo la perspectiva científica que brinda la disciplina denominada Gastronomía Molecular.

HERVÉ

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Hotel de la Rue Balzac

El restaurante Pierre Gagnaire, ha 

sido dotado con tres estrellas  Michelín. Sus precios son algo altos, 

con menús de entre 225 y 260 euros  por persona, extremadamente 

elaborados. Cierra los domingos al  mediodía y los días festivos.

Pierre Gagnaire, posee varios 

restaurantes a lo largo del mundo:  en Londres uno llamado Sketch, 

otro en Tokio y también uno en el  Mandarín Oriental de Hong

Kong. 

Sin embargo, es en su restaurante  de Francia que hoy lleva su nombre, 

ubicado en el hotel de la Rue Balzac, donde  este afamado chef ha 

dejado sus huellas más nítidas.

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