prevención de las toxiinfecciones alimentarias
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PREVENCIÓN SOBRE LAS
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
HELENA SÁNCHEZ LÓPEZ
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TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Son un grupo de enfermedades que se producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados. Suelen ser muy frecuentes en el verano ya que las condiciones de humedad y temperatura facilitan el rápido crecimiento de los gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados. Contaminación por: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesado…
En muchas ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas que consumen a la vez esos alimentos (restaurantes, fiestas, comidas familiares…).
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LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
PUEDEN CLASIFICARSE SEGÚN EL MECANISMO DE COMO SE
PRODUCEN:
1. INTOXICAIÓN
2. INFECCIÓN
3. TOXIIENFECCIÓN
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INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Enfermedad que ocurre dentro de las primeras 36h posteriores a la ingesta del alimento contaminado por bacterias, hongos, virus o ciertas sustancias químicas o venenos.
• Síntomas: Duran de 1 día a 1 semana.
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INFECCIÓN ALIMENTARIA• Enfermedad producida por
la ingestión de microorganismos, que cuando se les proporciona la temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante un tiempo suficiente, crecen y se multiplican en el organismo del consumidor hasta alcanzar el número necesario para enfermarlo.
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TOXIINFECCIÓN
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PRINCIPALES
TOXIINFECIONES
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SALMONELLA
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Staphylococcus
aureus
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Clostridium perfringes
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AGENTE ETIOLÓGICO
INCUBACIÓN SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS IMPLICADOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Clostridiumperfringes
Se halla en el intestino de animales y del hombre, y en las moscas.
También se encuentra en el suelo y tierra contaminando así vegetales.
De 8 a 22h tras la ingestión
Diarreas, dolores abdominales, calambres y gases.
Conservas de elaboración casera.Grandes piezas de Carne: se desarrolla en el centro.Alimentos envasados al vacio.
-Enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en refrigeración.
- adecuadas medidas de higiene en la manipulación de los alimentos.
- Adecuado tratamiento térmico de los alimentos.
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Clostriidium botulinum
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Causante del Botulismo
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Listeria monocytogenes
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Causante de la ListeriosisAGENTE
ETIOLÓGICO
INCUBACIÓN SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS
IMPLICADOS
CONTROL
Listeriamonocytogenes
Ampliamente
distribuida en la
naturaleza:
hombre, animales,
plantas, agua,
suelo. Resiste
temperaturas
de refrigeración.
Variable:
días, semanas,
meses.
-Época prenatal: aborto
- Época neonatal:
meningitis, septicemia.
- Adultos:
gastroenteritis,
asintomático.
- Ancianos:
Castroenteritis, síntomas
cardíacos.
o Queso y lácteos
no pasteurizados.
o Cárnicos de
elaboración
casera: paté
o Cereales
desayuno.
o Fiambre.
o Vegetales
inadecuadamente
lavados.
-Tratamiento térmico
adecuado.
-Se destruye con el
cocinado.
-No rebasar
caducidad del
producto.
-Adecuada limpieza y
desinfección de las
cámaras de
refrigeración y
frigoríficos.
-Adecuadas medidas
higiénicas: sobre todo
adecuada limpieza de
manos tras acudir al
WC
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PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
• La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir.
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COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
- Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos.
- Proteger cualquier corte con vendas impermeables.
- No cocinar para los demás cuando se está enfermo o se padece una infección cutánea.
- No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados
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- No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda.
- La limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deberían limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al contacto con animales domésticos.
- Las bayetas, los paños de cocina y las toallas para las manos deberían también lavarse con frecuencia a alta temperatura.
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BIBLIOGRAFIA
• http://www.saludigestivo.es/enfermedades-digestivas-y-sintomas/toxiinfecciones-alimentarias/
• https://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria
• http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/nutricion-y-dietetica-2011-1/nutricion-y-dietetica-2011/materiales-de-clase/tema4.pdf
• http://www.eufic.org/article/es/artid/contaminacion-cruzada/
• http://www.laboratoriofdc.com.ar/index.php/informes-sobre-alimentos/13-calves-para-evitar-la-contaminacion-cruzada-en-la-cocina
• http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/conoce-los-13-aspectos-clave-para-evitar-la-contaminacion-cruzada/