prezentare proiect iaurt
TRANSCRIPT
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 1/20
Îndrumtor Absolv prof. Dubei Tania Sarateanu Felix
-Liceu ± clasa a XII a ± ruta direct ± ,, Tehnician analize produse alimentare ́
- 2008-
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 2/20
TEMA : Control u l cal i t ii prod uselor l ac t at e
aci d e: IAURT analiza organoleptic (aspect , consisten , culoare ,
miros,gust )
analiza fizico- chimic (grsime , substan uscat ,aciditate )
analiza microbiologic (germeni patogeni ,bacterii
coliforme)
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 3/20
T ema««««««««««««««««««. pag 1
Ar gument ««««««««««««««««.. pag 3 C a p I -M at er ii pr ime i auxi l iar e folosi t e l a f abr icar ea I au rt u l ui ««««««««««««««« pag 6 C a p 2- T ehnologia d e f abr icar e a l a pt el ui «««« pag 11
S chem t ehnologic ««««««««««. pag 11 Desc r ier ea oper a ii lor schemei«««««« pag 12 C a p 3- Control u l d e cal i t at e a l a pt el ui«««««. pag 14 Pr ezent ar ea car ac t er ist ici lor cal i t at ive c onfor m st and ard elor ««««««««««. pag 14 Anal ize propr iu -zise«««««««««.. pag 16
Bib
l i og
r a
f ie«««««««««««««««..
pag
22 ANEXE Anexa I -Pr eciz r i metodologice pr ivi nd el abor ar ea proiec t elor
Anexa II- S chema t ehnologic d e ob i ner e a iau rt u l ui pr i n proced eu l c l asic
Anexa III ± V ana d e past eu r izar e Anexa IV - C entr i f ug
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 4/20
Istoria iaurtului
Iaurtul este un produs alimentar cunoscut i folosit din vremuristrvechi, din Balcani în Asia Central i Orientul Mijlociu. Modul de preparare
variaz în funcie de aria cultural, îns toi cei care au consumat laptelefermentat, din antichitate pân astzi, îi cunosc virtuile Într -una din cele mai celebre lucrri de medicin arab, publicat în anul 633,este recomandat folosirea iaurtului împotriva dizenteriei i a tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului i intestinului. Folosind o sintagmrmas celebr, medicul arab spune: ³Curai-v organismul de otrvuri
distrugându-
le.´Produsele din lapte fermentat, i în special iaurtul, formeaz o categorie dealimente importante pentru nutriia noastr. Pe lâng gustul plcut i valoareanutriional, culturile de fermeni activi ai iaurtului au efecte pozitive asuprasntii. În plus, iaurtul este o surs de proteine, calciu, fosfor i vitamina B2. ÎnRomânia, Danone a lansat în anul 2006, conceptul de alimentaie sntoas,variat i echilibrat, explicând prin brandul Nutriday beneficiile iaurtului.
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 5/20
Odat cu producia de iaurt la scar industrial, urmat de creterea consumului, auaprut pe pia noi varieti de iaurt: iaurt fr grsime, iaurt cu fructe, iaurt de but,etc.
Produsele lactate dietetice sunt produse lacto-acide ce se obinprin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice , în unele cazuri ,bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii , imprimând ofermentaie mixt (chefir).
Valoarea dietetica a acestor produse se datoreaz modificrii pecare o sufer cazeina , ca urmare a produselor fermentative ce
au loc ( precipitare fin i hidroliza parial) i care îi sporescdigestibilitatea .
Tot odat , consumul de produse lactate dietetice produc o întrebuienare a microflorei intestinale , deoarece bacteriilelactice modifica pH-ul mediului intestinal , determin o inhibare a
bacteriilor de putrefacie duntoare organismului . În ultimul timp , produsele lactate acide si dietetice seasociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv debacterii lactice reface flora intestinala naturala, distrus deantibiotice.
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 6/20
Proprietile dietetice menionate , alturi de valoarea nutritiv i însuirile gustative aleproduselor lactate dietetice au determinat o deosebit extindere i diversificare aacestora.
Dintre produsele lactate dietetice mai rspândite sunt: iaurtul , chefirul , ilaptele btut . În produsele lactate acide protida care coaguleaz este cazeina care se gsete înlapte sub forma de fosfocazeinat de calciu.
Cazeina se gsete în mai multe forme în jurul fiecrei molecule gsindu-se unstrat protector format din K cazein în cazul denaturrii acestui strat cazeinacoaguleaz.
Coagulare acida a cazeinei este produs de acidul lactic format în urmafermentrii lactozei , coagularea începe la un pH de 4.6 , iar coagulul format nu coninesruri de calciu ,acide. Cum ar fii: iaurtul , laptele btut , chefirul ect.
Fermentaia lactic are loc sub aciunea bacteriilor lactice care fermenteazglucoza rezultând acidul lactic .Exemplu de bacterii lactice folosite în obinereaproduselor lactate acide sunt: Streptocoocus lactobacillus , thermobacterium .
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 7/20
C a p. I MATERII PRIME I AUXI LIARE FOLOSITE L AFABRICAREA IAURTU LUI
MATERII PRIME L APTE
MAIA
I .L APTE LE Materia prim de baza pentru industria laptelui o constituie laptele, lichidul alb-glbui
secretat de glanda mamara a mamiferelor i care satisfac toate nevoile nutriionale ale nounscuilor.
A .Compoziia chimic a laptelui
Din punct de vedere fizico- chimic ,laptele reprezint un sistem foarte complex. El poatefi considerat ca o emulsie de grsime într-o soluie apoas care conine numeroase altesubstane unele sub form coloidal (substane proteice), iar altele în stare dizolvat(lactoza, sruri , vitamine).
Compoziia chimic a laptelui variaz în funcie de specia animalului productor i denumeroi ali factori: ras, alimentaie, vârst etc.Din punct de vedere calitativ, compoziia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemntoare ,eaprezint însa importante variaii cantitative în concentraia unor componeni, ceea ce imprimuneori proprietti foarte diferite.
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 8/20
Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezint circa 9/10 din lapteCelelalte elemente constituie substan uscat total (extractul sec total) i reprezint numai
12-13%, unele dintre aceste elemente (grsimea substanele proteice, lactoza i srurileminerale) se gsesc în cantiti relativ mari , uor dozabile iar altele (vitamine, enzime etc. )
apar în proporie foarte redus.
Com pozi ia l a pt el ui -ap -87,3%
-substan uscat ±12,7%din care: -proteine ±3,5%
-grsime ±3,7%
-lactoza ±4,8%-sruri minerale ± 0,7%
Cazeina-este componentul proteic de baz i reprezint circa 80% din totalul substanelor proteicedin lapte , molecula ei conine pe lâng diferii aminoacizi,
fosfor i sulf. Se cunosc mai multe fraciuni cazeinice :E , F ,K.Dintre acestea K cazeina are proprietatea de a menine complexul cazeinic în forma solubil , prin
aciunea ei de control de coloid de protecie faa de celelalte fraciuni cazeinice .Sub aciunea enzimelor coagulante , K cazeina este degradata iar rolul ei protector înceteaz : înaceste condiii , complexul cazeinic ( în special E si F cazeina) intra în reacie cu ioni de calciu ,
obinându-se asfel coagulul din lapte.Cazeina se obine din lapte prin precipitarea cu acizi la pH de 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei ). În
stare pur se prezint ca o pulbere alb , higroscopica far gust i far miros .
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 9/20
LACTOZA- denumita i zaharul din lapte , lactoza este un diglucid (C12H22O11) format dintr-omolecul de glucoz i una de galactoz unite printr-o legtura monocarbonilic .
În laptele proaspt provenit de la animale sntoase lactoza se gsete în proporie de 4,3-5,7% (în medie 4,8%) prezena ei în cantiti mai mici constituie un indiciu a unor afeciunI
mamare.
Prin hidroliza acid sau sub aciunea unei enzime, numite lactoz se transforma într-omolecula de glucoz i una de galactoz.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6lactoz glucoz galactoz
În continuare ,sub aciunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferitefermentaii cu aplicaii importante în tehnologia produselor lactate . Astfel ,sub aciuneabacteriilor lactice ,lactoza este transformat în acid lactic, având loc fermentaia lactic ,conform reaciei:
2C6H12O6 bacterii lactice 4CH3-CHOH-COOH
acid lactic
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 10/20
PRINCIPALE LE COMPONENTE ALE L APTE LUI
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 11/20
II .BACTERII LE SE LECIONATE
Preparat specific regiunii Balcanilor, iaurtul este în prezent cel mai rspândit dintre produselelactate dietetice .Microflora lui este compusa din Streptococcus Thermophilus i Lactobacillus
Bulgaricus , care se dezvolt în simbioz imprimând produsului gust i arome specifice.Maielele lactice sunt culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin
însamanri repetate pe lapte (maia prima, secundar i teriar sau de producie).Culturile selecionate sunt livrate de laboratoare specializate, sub forma lichid sau liofilizat (uscat
sub vid înaintat ,în stare congelat) acestea din urm sunt preferate culturilor lichide ,datoritnumrului mare de bacterii pe care îl conin i conservabilitaii lor ridicate.
MATERII AUXI LIARE - ambal ajeIII . AMBAL AJE
Pentru ambalarea produselor lactate acide (iaurt ,lapte btut ,chefir) se utilizeaz pahare cu capacesigilabile din material plastic.
Paharele au diferite forme i capacitai iar confecionarea acestora se face de ctre mai multe societispecializate.
Paharele din material plastic se exectut din : polipropilena si polistiren prin termosudare sau injecie.O condiie obligatorie este ca toate materialele , aditivi colorani folosii s aib aviz sanitar pentru
utilizarea în industria alimentara.La majoriatea paharelor utilizate , închiderea se face prin termosudare cu folie de aluminiu peste caremai poate fi aplicat un capac transparent din polietinen , pentru protectia suplimentara a ambalajului
cu produs.Paharele au culoare alb , opaca, dar la solicitarea benificiarului pentru ambalarea anumitor
sortimente de produse, pot avea i diferite culori (galben , verde , albastru«)Imprimarea cu datele prevzute de Norma Metodologic privind etichetarea produselor alimentare,
Norma sanitar veterinar i personalizarea ambalajului cu un desen i alte însuiri concepute specialpentru fiecare beneficiar .
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 12/20
Cap. II . TEHNOLOGIA DE PRELU C RARE A LAPTELUI A . SC HEMA TEHNOLOGI C
Procedeul cl asi c de ob inere a IAURTULUI
DEPOZITARE
LAPTE
MAIA
RECEPIA calitativ
cantitativ
NORMALIZARE
PASTEURIZARE
PRERCIRE
ÎNSMÂNARE
REPARTIZARE ÎN AMBALAJE
FERMENTARE
PRERACIRE
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 13/20
Pasteurizarea ± const în încalzirea i meninerea laptelui la o anumit temperatur ,o perioad determinat de timp.Nivelul de timp atins i durata meninerii determina efectul bactericid obinut (gradul dedistrugere a microorganismelor ).Ce tratament termic , pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor subforma vegetativ (bacterii patogene i microflora banal) i const în înclzirea lapteluila temperaturi sub 100° caracteristic acestui tratament sunt modificrile minime înstructura i compoziia laptelui. In producie laptele se pasteurizeaza la temperatura de85-90ÛC cu meninerea 15-30 min. , pentru a asigura o distrugere cât mai complect amicrooorganismelor i o cretere a însuirilor hidrofile ale cazeinei , ceea ceinfluieneaz favorabil asupra consistenei produsului.
Însmnarea laptelui -cu maia specific fiecrui produs se face în proporie indicatde procesul de fabricaie , se recomand un surplus de 0,1-0,2%. În prealabil , stratulsuperficial al maielei se îndeparteaz , iar maiaua se agit i se dilueaz cu laptepasteurizat (2-3 ori volumul ei).Pentru o cât mai bun repartizare a maielei în lapte se continu agitarea.
Însmânarea la iaurt se face la 45ÛC pân la coagularea (3-4 ore) , rcire i pstrare la
1-2Û
C.Fermentarea- impune respectarea cu strictee a temperaturi i a duratei determostatare de 40-42ÛC pân la coagulare (3-4ore) .Se folosesc în acest scop camere de termostat , încalzite cu are cald sau abur.Momentul final al fermentarii se stabilete organoleptic , în funcie de aspectul coagului ,prezena i aspectul zerului prin determinarea aciditii sau a pH-ului.
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 14/20
Cap.III C ont rolul de c al itat e a l apt elui
Prezentare c ar ac t er isti c i lor c al itativ e conf orm stand ardelor Proprieti organoleptice
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 15/20
Proprieti chimice
Proprieti microbiologice
B. Anal ize propr iu -zise Analize fizico-chimice
a) Determinarea continutului de grasimeMetoda acid-butirometric (cu butirometrul Gerber )
Principiul metodeiMetoda acid-butirometric se bazeaz pe separarea grsimi , în
butirometre prin reacia dintre acidul sulfuric concentrat , cazeina i srurilede calciu. Procesul de separare a grsimii este favorizat de aciunea
alcoolului amilic , înclzire i centrifugare .
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 16/20
-Butirometru pentru lapte- Pipet pentru lapte(de 11 ml)-Pipet de 1ml pentru alcool amilic obnuit sau automat-Centrifug de tip Gerber cu 800....1200 rot/minut- Acid sulfuric ,densitate relativ 1,815...1,820 , 10,1ml ap disilat + 100 ml acid sulfuric
d=1,834- Alcool izoamilic ,densitatea relativ 0,810...0,812 (temperatura de fierbere 128-130ÛC)
Mod d e l uc r u Într -un pahar Berzelius de 200 ml se introduc cu pipeta 50 ml din proba omogenizat.Se spal pipeta cu 50 ml ap distilat încalzit la 40-45Û , care se introduc treptat în
acelaipahar , amestecând coninutul acestiua cu o baghet de sticl. Se rcete produsul
diluat la 20ÛC , se ia 11 ml cu pipeta pentru lapte i se determin coninutul de grsimecomform metodei acid-butirometric.
În cazul când produsul este consistent, se adaug câteva picaturi de amoniac concentrat.Notând cu N cifra citit pe scara gradat a butirometrului la parte superioar a meniscului avem:% Grsime = 2N
Pr i nci piu l metod ei Aciditatea liber se titreaz asupra probei bine omogenizat , cu o soluie de hidroxid
de sodiu. Aciditatea se exprim în grade Thörner, care reprezint volumul în ml de soluie de
hidroxid de sodiu 0.1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml în cazul produselor lighide sau din 100ml în cazul produselor solide.
R eac t ivi -Hidroxid de sodiu , (NaOH), SOLUIE 0,1n-Fenoftalein , soluie alcoolic 1%
-
Ap distilat , proaspt feart i rcit ,lipsit de CO2
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 17/20
Mod d e l uc r u
2 . Analiza microboilogicDeterminarea numrului total de germeni
a) Prin determinarea numarului total de germeni se stabiletegradul de contaminare a produsului
Materiale i medii nutritive-Cutii Petri sterile, cu diametrul de 10 cm-Pipete gradate verificate , sterile , de 1 ml i 10 ml , cu subdiviziuni
de 0,1 ml i respectiv 1 ml-agar -zer de lapte ±pepton distribuit în eprubete câte 10 -12 ml-ap de robinetsteril ( se recomand folosirea de soluie fiziologic pepton 0,1
sau soluie de clorur de sodiu 0,85% )
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 18/20
Ob i ner e d i l u ii lor Din produsul lactat de analizat , se agit de circa 25 de ori , se ia cu o pipet 1 ml i se introduce într -o
eprubet steril în care în prealabil s-a introdus 1 ml ap de robinet sterilizat. Din aceast prob se ia cu altpipet , 1ml i se introduce în lt eprubet care conine 9 ml ap. Î n mod analog se obin diluii . ( Se va avea
grij ca la fiecare diluare s se schimbe pipeta) În cazul produselor solide , se pornete de le diluia 1:10 sau 1:100 , deoarece produsul este în prealabil
diluat prin operaia de solubilizare .Însmân at ea
Se introduce câte 1ml din fiecare diluie , începând cu diluia cea mai mare , în câte o cutie Petri , în carese toarn apoi câte 10-12 ml agar topit i rcit la 45-50°C . Se omogenizeaz
Coninutul , imprimând cutiilor 5 micri liniare i 5 micri de rotaie , urmate de câte alte 5 micri derotaie în sensul opus primelor . Pe capacele cutiilor Petri se marcheaz , înainte de însmânare , proba ,diluia i data.
Incubar eaCutiile Petri cu marerialul însmânat se introduce cu capacul în termostat numai , dup ce agarul s-a
solidificat . Incubarea se face la 37°C de 48 ore.Numrarea coloniilor Numrarea se face la max. 4 ore dup expirarea perioadei de incubare . Se vor lua în considerare
numai cutiile în care s-au dezvoltat între 30 pân la 300 colonii . Dac cutiile corespund la diferite diluii dau
rezultate cuprinse între aceste limite , se iau în considerare numai acelea care dau numrul cel mai ridicat degermeni în unitate de produs .Numrarea coloniilor se face cu ajutorul unei lupe care mrete de la 8 ± 10 ori.Numrul coloniilor din fiecare cutie se înulesc cu numrul fraciei care indic diluia respectiv i se
obine asfel numrul de colonii din 1 ml sau 1g produs. În cazul în care se fac însmânri din fiecare diluie în paralel , în dou cutii Perti , se face media
aritmetric a colonilor crescute în aceste cutii, care apoi se raporteaz la 1 ml sau 1g de produs.
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 19/20
b)Det er mi nar ea numr u l ui probabi l al bac t er ii lor c ol i for meGradul de contaminare a produsului cu bacrterii coliforme caracterizeaz starea condiiilor igienico-
sanitare ale procesului de fabricaie a produsului respectiv.M at er ial e i med ii folosi t e
Eprubete coninând 5 ml mediu Kessler ±Swenarton i tuburi de fermentaiePipete gradate, verificate, sterile de 1 ml i 10 ml
Ob i ner ea d i l u ii lor Din proba de analizat, agit bine de circa 25 de ori , se ia cu pipeta de 1 ml i se
introduce într -o eprubet steril în care în prealabil se introduc 1 ml ap de robinetsterilizat (diluia 1:10). Din aceast prob se oa cu pipeta , 1 ml i se introduce în alt
eprubet care conine9
ml ap (diluia 1:100
). În mod analog se obin i diluiile 1:1000
, 1:10
000, 1:100 000.Însmân ar ea
Din fiecare diluie se însmâneaz câte 1 ml inclusiv produsul nediluat în câte 3eprubete cu medii de cultur, evitnd formarea bulelor de gaze.
Incubar eaEprubetele se incubeaz 48 de ore la 37°C. Dup primele 24 de ore, se cerceteaz
eprubetele pentru a vedea dac s-au produs gaze în tuburile de fermentaie. Se mai las 24de ore la 37°C dup care incubaia se consider terminat.
În cazul în care nici unadin eprubete nu s-au produs gaze timp de 48 de ore, testulpentru bacterii coliforme este negativ.
În cazul în care s-au produs gaze în una sau mai mult eprubete, gazul ocupând celpuin 1:10 din îmulirea tubului de fermentaie, testul pentru bacteriile coliforme este pozitiv.
5/12/2018 prezentare proiect Iaurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prezentare-proiect-iaurt 20/20
St abi l i r ea numr u l ui probabl i d e bac t er ii c ol i for me
Se examineaz toate epribetele i e însmâneaz cu Ä +´ acelea în care s-au
produs gaze ca în exemplul din tabelul 3.