prezentarea oficiala a meseriei de ospatar

8/13/2019 Prezentarea Oficiala a Meseriei de Ospatar

1/67

Prezentarea oficiala a meseriei de ospatar (chelner)

Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara siprocurarea si pregatirea unor produse pentru a se asigura hrana organismului.

Pe lnga activitatea socio-economica foarte importanta si alte activitati, (fieele si de relaxare), omul mannca, se hraneste. Indiferent de starea fizica saumorala a oricarui om, alimentatia nu poate fi evitata.

Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individde-a lungul vietii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate,

prezentate, servite si n ultima instanta consumate, au constituit din cele maivechi timpuri un apanaj al societatii respective.

!tt n trecutul nu prea ndepartat ct si n viitor, activitatea de prepararea hranei, a mncarurilor si servirea acestora n locuri publice si au rolul siimportanta lor, neputnd fi nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma deorganizare. "n contextul transformarilor ce au loc, prepararea, prezentarea siservirea mncarurilor si bauturilor dobndesc noi valente, determinate n

principal, de doi factori decisivi# miscarea libera a oamenilor si crestereacerintelor si preferintelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern side o activitate mai intensa.

$unca ospatarului completeaza straduinta bucatarului si pe cea acofetarului sau patiserului %printr-o servire corespunzatoare oferitaclientilor%. &e calitatea muncii lui depinde n mare masura bunul renume al

restaurantului.'spatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor

culinare, inclusiv de cofetarie-patiserie, al bauturilor de orice fel, sa aibadeprinderi temeinice de tehnica servirii, sa cunoasca regulile de protocol sisa-si nsuseasca expresiile uzuale si n limbile de circulatie internationala."ndemnarea ospatarului consta n rapiditate, spirit de observatie, atentiedistributiva si atitudine corespunzatoare fata de consumatori.

ucatarul, ospatarul, cofetarul, patiserul, barmanul si personalul dentretinere trebuie sa asigure si sa respecte normele si instructiunile privind

igiena si egulamentul de ordine interioara.


2/67

"Nu ne putem astepta la servicii de calitate din partea unui personalnecalificat."

Importanta bunei serviri a consumatorilor

*ervirea consumatorilor cu preparate culinare si bauturi, n unitatilepublice de alimentatie, n cantine sau alte unitati de consum colectiv,constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.!sigurarea unei baze tehnico - materiale, necesare pregatirii si servirii hranein unitatile specializate, permite realizarea unei productii culinarediversificate, care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei,aplicarea principiilor unei alimentatii ct mai rationale, stiintific determinate,respectarea normelor igienico - sanitare, si ceea ce este mai edificator,creeaza timp liber membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca n scopuricultural - educative, social - politice sau de odihna, pentru mentinerea saurefacerea sanatatii.

+radul de civilizatie al unei tari poate fi dimensionat si de numarulpersoanelor care apeleaza la serviciile din unitatile publice de alimentatie, devolumul si structura operatiunilor care se executa pentru pregatirea siservirea preparatelor culinare si a bauturilor, de marimea timpului astfelcstigat, pentru a fi folosit de membrii societatii n alte activitati.

Prin alimentatie publicase ntelege activitatea economica ce se ocupacu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc

consumatorilor, mpreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestorafacndu-se n unitati proprii, special amenajate, aceste unitati oferind simultiple posibilitati de destindere. Productia si servirea preparatelor seasigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.

Prin servirea consumatorilorse ntelege ansamblul de metode , sistemesi mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a

preparatelor culinare si a bauturilor, ntr-o unitate publica de alimentatie.olumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiindinfluentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite,numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate,

dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatireprofesionala al personalului care le efectueaza etc.

!plicarea corecta a regulilor de servire n efectuarea operatiilor demanipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea

preparatelor culinare si a bauturilor ntr-o unitate de alimentatie publicacreeaza unele avantaje att pentru clienti ct si pentru personalul unitatii.

!vantaje pentru consumatori#

timpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintei

fiecaruia


3/67

/ consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfera de respect,destindere si ambianta placuta

0 se stimuleaza optiunea de a apela la serviciile oferite de unitatile de

alimentatie publica, pentru asigurarea hranei cotidiene sausarbatorirea unor evenimente speciale.

!vantaje pentru personal#

0 usurarea la minim a efortului depus n manipularea obiectelor deservire folosite la transportul, prezentarea si servirea preparatelorculinare si a bauturilor

1 reducerea timpului destinat executarii operatiunilor de pregatire asalilor de consum, primire a consumatorilor, de prezentare si servire a

preparatelor culinare si a bauturilor

2 posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice simorale de care dispune n relatiile cu consumatorii, n dialogulospatar - consumator, n rezolvarea operativa si competenta a unorsituatii create de procesul muncii.

Tipuri de unitati de alimentatie publica

' definire a restaurantului a fost de# "local public unde se servestemasa". 3uvntul "restaurant"a aparut in sec. 4I si a desemnat mai ntiun aliment care reface fortele (potoleste foamea). 5a Paris pe la 672,ulanger - %negustor de fierturi% a nscris pe firma sa "Bulanger vindealimente divine". !cesta a fost primul restaurant n sensul modern alcuvntului.

olumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoarapentru pregatirea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum sicrearea unor conditii de discretie si recreere impun ca unitatile publice de

alimentatie sa fie organizate si amenajate n forme specifice si optime,folosindu-se n acest scop mai multe ncaperi, utilaje, instalatii, mobilier,ustensile de lucru corespunzatoare si personal calificat. "n general sunt treicategorii de ncaperi#

6 pentru servirea clientilor

7 cu caracter productiv si de pastrare

8 cu scop administrativ - gospodaresc si social.

"ncaperile pentru servirea clientilor denumite salon (sala) constituiespatiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se


4/67

desfasoara operatiunile de prezentare, servire si respectiv consumare apreparatelor culinare si a bauturilor, se asigura aplicarea regulilor de tehnicaa servirii, se creeaza conditii de destindere si recreere. olumul si structuramuncii chelnerilor n salon influenteaza n mod direct activitatea ce se

desfasoara n celelalte ncaperi. ' unitate poate avea una sau mai multesaloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare cu mobilier,destinatie sau functionalitate.

Dupa destinatie saloanele pot fi:

8 saloane pentru servirea micului dejun

9 saloane pentru servirea dejunului

saloane pentru servirea cinei

/ saloane pentru organizarea evenimentelor speciale

Dupa modul de amenajare si dotare saloanele pot fi:

0 saloane clasice

1 saloane rustice

2 saloane de epoca

7 saloane dupa zone geografice (dobrogean, argesean, banatean,vrncean).

*aloanele sunt astfel amplasate, nct sa asigure un flux normal sisimplu al consumatorilor, un flux rapid al personalului de servire pentruusurarea transportului obiectelor de servire, al preparatelor si bauturilor.

*alonul este locul n care relatiile dintre consumator si personalul deservire se realizeaza n mod direct, organizarea muncii mbraca forme sicontinut specific si diferentiat, n functie de particularitatile fiecarei unitati n

parte si de atributiile lucratorilor care participa la executarea operatiunilor deservire a consumatorilor. :n rol hotartor n organizarea locurilor de muncantr-un salon l are modul judicios n care este stabilita formatia de lucru.

;umarul total de persoane folosite ntr-o unitate, ncapere sau loc de muncacolectiv constituie formatia de lucru respectiva.


5/67

18 numarul de locuri la mese - constituie un element de calcul aritmetical numarului si structurii personalului dintr-o formatie de lucru

pentru asigurarea servirii corespunzatoare n restaurante, unui chelneri se pot repartiza 7 - /1 de locuri la mese raportndu-se numarul

total de locuri la mese ntr-un salon , la norma stabilita pentru unchelner, se determina numarul de lucratori necesar servirii pentru otura

19 distanta din salon la sectiile de productie

2 componenta meniurilor servite

21 programul de functionare

// reali!area indicatorilor de eficienta

FOR!TI!# $%&R%

umarul de lucratori #ncadrati #ntr-o unitate gastronomica constituieformatia de lucru a unitatiisi se sta$ileste #n functie de urmatorii factori:

2% profilul& gradul de confort si forma de servire

2' numarul de locuri #n sala de servire si suprafata de productie


6/67


7/67

placuta& mai reveniti #n unitatea noastra*

07 la alegerea mesei# ce masa preferati& va place aceasta masa*

06 SE VA EVITA FO!#A $ %E SEVI&I $ 'EOAE%E%#IENT# N SEVEsTE( %I !)N*N%)( +EA( %ONS!).

0= n timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea#pot sa.....& va rogsa-mi permiteti sa.......& permiteti sa......... etc.

08 n cazul unor mici incidente# va rog sa ma scu!ati& scu!ati-ma& amgresit& scu!ati #nt+r!ierea& va rog.

19 formulele de refuz trebuie sa fie nsotite de formule de scuze# #mipare rau ,regret dar nu depinde de mine ,nu este posi$il.

"n cazul aparitiei unor nemultumiri din partea clientilor, personaluldin restaurant trebuie sa dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora.>actul se manifesta prin stapnire de sine, prin a asculta cu atentie, prin afi ntotdeauna util, fara a deranja. 5ipsa de tact se manifesta prin#

1 solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau facndu-i semn cuancarul

1/ indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce tare

10 servirea preferentiala a unor clienti

11 intervenirea n discutia clientilor

12 exces de complezenta, respect, consideratie, atentie pentru uniiclienti, n fata altora, pentru care nu s-a facut acelasi lucru

17 ntreruperea dialogului unui client cu un ospatar (se asteaptaterminarea dialogului si apoi se cere informatia)

16 fumatul n salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau abea n fata clientilor

1= tusitul si stranutul fara discretie,

18 comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori etc.

&!$IT'I PI,O - I*T#$#&T%!$#

&eoarece personalul care si desfasoara activitatea n salonul restaurantpentru a-si executa meseria trebuie sa intre n relatii cu persoane de diverse

categorii - fie ca sunt clienti sau colegi - trebuie sa dea dovada de calitati


8/67

psihice, morale si intelectuale bine conturate#

29 inteli,enta practica ,capacitatea de adaptare la conditiile mereudiferite ale muncii de servire a consumatorilor - posibilitatea de a

ntelege rapid o situatie concreta, de a extrage cu siguranta datele celemai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase saudezavantajoase pentru unitate si pentru consumatori, gasirea celormai potrivite argumente, de necontestat etc.

2 spirit de observatie $ are la baza dezvoltarea ntr-un grad nalt adiferitelor calitati ale atentiei# volumul, concentrarea, mobilitatea,distributivitatea atent la tot ceea ce trebuie sa-l intereseze pe lucratorcnd trebuie sa efectueze unele operatii de serviciu sau sa intervina

pentru a ajuta colegul de munca etc.

2/ memoria lucratorului - se manifesta prin a retine toate cunostintelede care are nevoie n activitatea sa

20 ima,inatia ,supusa ratiunii& logicii - l ajuta pe lucrator sa setranspuna pe planul gndirii clientului, descoperindu-i adevaratelenecesitati, dorinte, intentii lucratorul realizeaza mai nti servirea pe

planul imaginatiei, apoi o aplica practic, conferindu-i o bunaorganizare si cursivitate fara imaginatie servirea este monotona,lipsita de personalitate si spectaculozitate etc.

21-ntele,erea verbala

- posibilitatea de a ntelege cuvintele siconstructiile verbale ale interlocutorului

elocventa $ capacitatea de a vorbi curgator si convingator

/ puterea de convin,ere persuasiunea$ capacitatea de a sugera si dea argumenta de a aduce n sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabileetc.

1 cunostintele de cultura ,enerala - sustinerea conversatiilor pediverse teme, dar si n limbi straine.

&!$IT'I FII sI FIIO*OI

3alitatile fizice si fizionomice se refera la aspectul exterior allucratorilor, integritatea corporala, la dimensiunile antropometrice, latrasaturile fetei, precum si tinuta vestimentara.

/0 34545 - naltime ,72 - ,62 m fizionomia trebuie sa fieplacuta, atragatoare, fara defecte vizibile vorbirea trebuie sa fie clara, sa seexprime fara dificultati, iar dantura completa si ngrijita functiile senzoriale(vederea, mirosul, gustul, auzul, pipaitul) sa functioneze perfect ntreagatinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate etc.

/0 ;/


9/67

lnga lenjeria de corp si mbracamintea pentru strada, cu haine de protectie sicu uniforma de lucru n conformitate cu normativele legale n vigoare sicorespunzatoare functiei, locului de munca si tipului de unitatembracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de ntretinut

ncaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara rezistenta si foarte curata.!TRI%II$# OP'T!R%$%I

'spatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia deansamblu a unei unitati gastronomice, fapt ce impune pe lnga conduita sindeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice#

2= se prezinta la unitate nainte de ora prevazuta n grafic, odihnit cutinuta corecta

28 participa cu ntreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire asaloanelor pentru deschidere

79 verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului,a veselei, mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturilece se impun

7 executa aranjarea meselor (mise - en - place)

7/ participa la careul personalului, n tinuta vestimentaracorespunzatoare n stare fizica buna si cu ustensilele necesare

70 trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modulde prezentare si servire a acestora

71 primeste sectorul repartizat conform graficului

72 serveste consumatorii n ordinea sosirii n sala de servire

77 efectueaza operatii de debarasare

76 coordoneaza, ndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar

(ucenic elev) cu care lucreaza

7= ntocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouride ncasare, monetar etc.

78 ?xecuta serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata

69 ?xecuta si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.

R#/%$I # &OPORT!R# 0*TIP%$ #R+I&I%$%I

;ormele de comportare se manifesta practic n faptele oamenilor, nconduita lor, alcatuind ceea ce se cheama relatiile sociale ale oamenilor.


10/67

;ormele morale au n vedere nu numai comportarea n cadrul vietiipersonale de familie, ci si n viata de fiecare zi, fata de oameni, fata desocietate. !titudinea pe care lucratorii din alimentatia publica o promoveazan relatiile cu consumatorii, colegii si familia, defineste comportarea etica a

acestora si se ncadreaza ca norme profesionale de comportare n serviciu.3unoasterea si respectarea cu strictete a regulilor de comportare civilizataeste obligatorie si trebuie sa devina o deprindere.

PO$IT##! - reprezinta si exprima respectul fata de om (reflectamodul amabil de comportare al unui individ fata de alt individ).

;alutul - constituie o prima manifestare de politete fata de alta persoana ,pentru lucratorul din activitatea de servire salutul este obligatoriu nmomentul cnd ntmpina sau conduce consumatorii n si din sala de servire.

ma$ilitatea - repre!inta grija fata de consumatori pe tot timpul c+t esteoaspete #n unitate& atentia fata de consumatori, promtitudinea nrecomandarea si executarea serviciilor la masa, crearea unor conditii deambianta.

actul - repre!inta priceperea de a fi calm& retinut. ! avea tact nseamna sastii sa te stapnesti, a sti sa asculti cu atentie, a raspunde calm la toate

problemele solicitate, a nu-l ntrerupe pe interlocutor, a te comporta n asa felnct ntotdeauna sa fii util, sa stii cnd sa te retragi din discutii. "nconversatia cu consumatorii formulele de adresare vor fi ntotdeauna la

persoana a -II - a plural, indiferent de natura acesteia.

I*%T! +#TI#*T!R' # #R+I&I%

@inuta personalului din procesul servirii constituie una din cerinteleprincipale de prezentare ale lucratorului din restaurant.

/0 D ;5/3/0 3;/3 D =/ ,ospatar - ospatara:

71 camasa al$a - $lu!ita al$a

72 spenter al$& crem din tercot& croiala speciala

7% cravata& papion negru - fundita neagra

7' pantalon negru cu centura neagra - fusta neagra croiala speciala

7> ciorapi negri - ciorapi culoarea piciorului sau sosete al$e

76 ecuson& denumirea unitatii& numele& functia

77 #ncaltaminte neagra


11/67

/0 3;/3 D ;5 ,ospatar - ospatara:

78 sacou& smo?ing& frac cu vesta& croiala speciala

79 pantalon - fusta aceeasi culoare

8 camasa al$a - $lu!ita al$a

= cravata& papion - fundita& culoarea costumului (restul obiectelor suntidentice cu tinuta de zi).

0;;/ D ;5/3/0 s/ D 0= @4;4D5;3 505;40 D ;5/3/0

=/ ancar (servet de serviciu) - confectionat din material textil de culoarealba, du dimensiunea 12 x 12 cm sau 29 x 29 cm se poarta mpaturit

pe antebratul stng cnd nu se foloseste, desfasurat sau mpaturit pepalma n manipulare

=0 tirbuson (dreA),

=1 pix - carnet de luat comenzi,

=2 batista.

%*IT'I P#*TR% #R+IR#! &O*%!TORI$OR Prin unitate de servirese ntelege localul format din una sau maimulte ncaperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventarcorespunzatoare profilului si gradului (categoriei) n care se ncadreazaunitatea, n conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, dupacum urmeaza#

86 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria > stele

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria ' stele

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria % stele

87 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 2& 1 stele

- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare - cantinarestaurant

%*IT'I &$!I

Restaurantul clasic - este o unitate complexa, care mbina

activitatea de productie cu activitatea de servire. !cest profil de unitatetrebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un sortiment bogat si


12/67

diversificat de marfuri alimentare, preparate culinare, de cofetarie -patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice, n functie de sortimentulminimal stabilit de reglementarile metodologice n acest sens. >rebuie sadispuna de o compartimentare si dotare corespunzatoare, pe fluxuri de

activitate. *patiile de servire trebuie sa fie dotate cu mobiliercorespunzator, mochete, covoare, perdele, draperii, lustre, oglinzi,garderoba, vesela si inventar de servire de calitate superioara si ncantitati suficiente, care sa asigure o servire optima. esela de serviciutrebuie sa fie din portelan superior, cu emblema unitatii, din inox sau dinalpaca argintata, iar inventarul textil de calitate superioara si n culori

placute. Poate functiona cu mai multe saloane, cu diferite profile#

== salon clasic - n care se asigura serviciile micului dejun complet,dejunului, cinei, mese organizate etc.

=8 salon de profil -braserie, berarie, bar de zi, bar de noapte, cofetarie -patiserie.

!$O*%$ # #R+IR#

?ste un teatru n care bucataria constituie culisele, iar masa este scena.;ici un detaliu nu trebuie neglijat, caci laudabilul scop este de a stimulapofta de mncare a clientului de a-l retine si de a-l face sa revina.

espectarea cu strictete a regulilor de servire trebuie nsotita deun comportament ireprosabil care sa exprime politete, respect, bunelemaniere si eleganta n relatiile cu clientii. Politetea reprezinta una dincerintele elementare ale comportarii civilizate. Prin politete se ntelege"arta de a fi placut celor din jur". Politeteaeste o obligatie profesionala sinu un lux. *alutul - prima manifestare de politete fata de clienti, fiindobligatorie cnd acesta este primit n unitate.

' mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitatepublica de alimentatie se realizeaza nainte de nceperea programului defunctionare a acesteia. Personalul de serviciu din salon executa operatii

privind# pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii,servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentruservirea clientilor precum si pregatirea pentru nceperea activitatii de

primire si realizare a comenzilor date de clienti. &e felul n care suntexecutate aceste operatii n cele mai mici amanunte depinde desfasurareamuncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximumde realizari cantitative (volumul ncasarilor) si calitative (buna servire aclientilor).

2re,atirea salonului -nainte de sosirea clientilor se face -n doua

etape


13/67


14/67

participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor, mbracat cuhainele de lucru si ia cte un servet pentru sters obiectele si se

prezinta n salon operatiile de aranjare a meselor se pot efectua nechipa sau n mod individual. Prin aranjarea meselor se nteleg

operatiile ce se efectueaza nainte de sosirea clientilor pentruaducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea serviriisi consumarii preparatelor si bauturilor

81 aerisirea salilor -se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor,glasvandurilor sau prin punerea n functiune a aerului conditionat

82 stergerea prafului

96 fi)area meselor

97 fi)area moltonului

98 aducerea fetelor de masa si ase!area pe mese - fetele de masa trebuiesa fie aceeasi culoare si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi,apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare se aduc pe palmasi antebratul stng, repartizndu-se cu mna dreapta pe fiecare masantinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mini adoua colturi si 1 sau / si 0, dupa care printr-o usoara scuturare sedesface, se arunca n fata pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatulacesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor n jos,n asa fel nct dungile rezultate de la calcat, care se ntretaie lamijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si

perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei

99 aducerea farfuriilor si ase!area pe mese - farfuriile curate, sterse, nseturi de circa 2, se aduc pe bratul stng, cu emblema unitatiindreptata n fata se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, setrage putin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 1degete se sprijina pe partea de dedesubt a acesteia apucata astfelfarfuria se ridica din teanc, se aseaza pe blatul mesei usor aplecataspre stnga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie,

aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa seurmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si margineafarfuriei sa fie de - / cm, lucru ce se realizeaza prin mpingereafarfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului meseiemblema de pe farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului distantadintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 09 - 19 cm,

400aducerea tac+murilor si ase!area pe mese - tac+murile se aduc de laoficiu pe tavi& pe farfurie sau #nfasurate #n ancar& #n m+na st+nga* sevor aduce un numar suficient de tacmuri - att pentru aranjareameselor, ct si pentru constituirea rezervei la masa de serviciu

tacmurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat,manipularea lor facndu-se astfel fara zgomot n cazul n care se face


15/67

transportul tacmurilor cu ajutorul farfuriei, se introduc lamelecutitelor sub mnerele furculitelor si lingurilor, unul din acestemnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru aechilibra greutatea mnerelor de la cutite tacmurile se apuca de

mnerepentru o persoana se asea5a pe blatul mesei ma6imumnoua tac7muri( c7te trei de fiecare parte a farfuriei $ -n dreapta( -nst7n,a si -n fata farfuriei $ cutitul de unt se adau,a pe suportul de

p7ine atunci c7nd este ca5ul8 n partea dreapta se aseaza cutitele silingura pentru servirea preparatelor lichide - cutitele se aseaza cuvrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie,n asa fel ca marginea mnerelor cutitelor sa fie n dreptul marginiifarfuriei - distanta dintre marginea blatului mesei si mnerul cutituluitrebuie sa fie de circa - / cm cutitele se pot aseza n linie dreapta,n diagonala (n trepte) sau n forma de zigzag lnga farfurie seaseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai

ndepartat de farfurie cutitul pentru consumarea gustarilor - deciordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordiniifolosirii la consumarea preparatelor1 lingura se aseaza cu mnerulspre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleasa pentruasezarea mnerelor cutitelor, cu partea concava n sus ndreptata spremijlocul blatului mesei, n locul cutitului pentru consumarea

preparatelor din peste sau n locul cutitului pentru gustare, dupadebarasarea acestuia - alegerea locului de aranjare este determinata decomponenta meniului o data cu scoaterea cutitului pentru peste seridica si furculita pentru peste #n partea st+nga a farfuriei se asea!a

furculitele cu m+nerul spre marginea $latului mesei &respect+ndu-seaceiasi linie de ase!are aleasa pentru cutite si cu furc(etii #n susndreptati spre mijlocul $latului mesei& ordinea ase!arii fiind cea dela cutite* #n fata farfuriei& spre mijlocul $latului mesei& se asea!atac+murile pentru desert: cutitul pentru desert cu m+nerul #n parteadreapta si taisul spre farfurie* furculita pentru desert cu m+nerul #n

partea st+nga cu furc(etii #n sus iar lingurita cu m+nerul #n parteadreapta& cu partea concava #n sus* ordinea asezarii fata de farfuriedifera 2n functie de componenta desertului1 exemplu# daca seserveste nghetata si fructe, lnga farfurie se aseaza cutitul, apoifurculita si cea mai ndepartata de farfurie lingurita pentru nghetata

n cazul n care se servesc fructe si prajituri, lnga farfurie se aseazalingurita pentru prajituri si apoi cutitul pentru fructe,

404aducerea si ase5area pe mese a pa9arelor $ paharele se transportadin oficiun salon, cu ajutorul tavii cnd sunt n numar mare sau pe ofarfurie cnd sunt n numar redus ( - 0 pahare) paharul se apuca cumna dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care a fostasezat n prealabil un servet (sau pe farfurie), care se tine n mnastnga prinsa ntre degetul mare, deasupra si celelalte degete, dededesubt paharele se ridica de la oficiu n numar suficient de pentruefectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea

rezervei la consola paharele se aseaza n fata farfuriei dupatacmurile pentru desert, 2n numar de ma3im patru pentru o


16/67

persoana4 2n urmatoarea ordine5 #n fata em$lemei farfuriei pa(arulpentru apa& #n dreapta acestuia pa(arul pentru vin rosu& apoipa(arul pentru vin al$ si dupa aceea pa(arul pentru aperitiv care vafi ase!at #n dreptul v+rfului cutitului cel mai #ndepartat de farfurie*

paharele pot fi asezate n linie dreapta paralele cu marginea mesei saupot fi aranjate n diagonala, n forma de semicerc, de patrat (functiede spatiul existent pe masa)

40:aducerea servetelor sau servetelelor si ase5area pe masa $ serveteledin pnza sau servetele din hrtie se ridica n numar suficient de lamagazia pentru pastrarea obiectelor de servire servetele curate,apretate si calcate se aduc pe mna stnga pna la consola se iau unulcte unul si asa cum vin de la calcatorie sau ndoite usor o singuradata, fara a se murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pemasa sau n stnga acesteia se pot pune si direct pe fata de masa n

locul farfuriei suport servetelele de hrtie se mpaturesc n forma detriunghi.

403Aducerea altor obiecte de servire si ase5area pe mese $ n afaraobiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si

bauturilor, pe masa pot fi si alte obiecte de servire#

6. presaratoarea sau solnita - se aseaza n asa fel nct sa poata fifolosita de 1 - 7 consumatori, cu emblema spre sala

/. scrumiera - se ofera numai n cazul n care se cunoaste ca persoanelecare vin la masa fumeaza sau se pot aduce la masa n momentul ncare clientul si aprinde tigara si se aseaza ct mai aproape de acestan partea dreapta

0. serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa n cazul n carese cunoaste meniul, iar preparate ce urmeaza sa fie consumatenecesita completarea cu condimente

1. obiecte pentru decorarea mesei - n mod normal se aseaza pe fiecaremasa sau la un anumit numar de mese cte o vaza cu flori proaspete

se mai pot aseza suporturi pentru servetele, suporturi pentruscobitori , mustariere, cosulete pentru pine

2. frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile mbuteliate,comandate se vor acoperi cu un servet.

Numarul obiectelor de inventar care se asea5a pe blatul meselor-nainte de sosirea clientilor( difera de la un fel masa la altul $ mic de;un(cina( banc9et si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmea5a sa fieservite.


17/67

mai mare de o$iecte de servire& corespun!ator structurii meniului ceva fi servit& aceasta regula se aplica c+nd meniurile sunt sta$ilite cuanticipatie*

$ aran7area simpla a mesei - c+nd se asea!a pe masa un numar redusde o$iecte& urm+nd sa fie completate pe masura ce se comandameniul a la carte8 de obicei aceasta re,ula de aran;are se foloseste-n ca5ul c7nd salonul este aran;at pentru asteptarea clientilor farasa se cunoasca ce vor servi.

1'ranjarea meselor de serviciu ,consolelor - blatul mesei esteacoperit cu o fata de masa n cazul n care consola are sertare si estenchisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezervase aranjeaza pe sorturi astfel# n sertare se aseaza tacmurile, perafturi vesela (cte 9 - 2 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei

obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult#scrumierele, solnitele, servetelele, naproanele, servetele, servetelele,lusurile, tavile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de marcaj,notele de plata se urmareste ca ncalzitorul pentru vesela sa fieaprovizionat cu un numar corespunzator de farfurii care urmeaza safie mentinute calde se va avea grija ca obiectele de servire sa fiecompletate, astfel ca numarul lor la masa de serviciu sa fie acelasi.

1>steptarea consumatorilor - ncepe o data cu deschiderea salonului sinceperea programului de functionare a unitatii fiecare chelnermpreuna cu ajutorul sau stau n mijlocul sectorului de care raspund ,chelnerul ntre mese, iar ajutorul lnga consola seful de sala sta napropierea ntrarii n salon, ntregul personal sta n picioare, fara sa sesprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi se nceteaza discutiile

private este interzis fumatul, mestecatul gumei etc.

OI$I#R%$ 0* OT!R#! '$II # #R+IR#

obilierul trebuie sa fie trainic si realizat din materiale rezistente, care saasigure un timp de folosire ndelungat, sa fie igienic, usor de ntretinut si deexploatat. &in aceasta categorie fac parte#

16mese pentru servit

17mese tip pentru autoservire

18scaune& canapele& ta$ureti& fotolii

19mese de serviciu ,console

11mesele g(eridon

%TI$!8%$ T#,*O$O/I& P#*TR% #R+IR#


18/67

!cest tip de utilaj este necesar pentru efectuarea diferitelor operatii deprezentare si servire n unitatile reprezentative#

111caruciorul pentru pre!entare servire

112caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate

11%distri$uitor pentru farfurii calde

11'frigider de m+na

11>frapiere

I*+#*T!R%$ T#9TI$ I* OT!R#! !$O*%$%I

"n dotarea unitatilor clasice si cu specific, un rol important l are inventarultextil, n alegerea caruia trebuie sa se mbine ntr-o perfecta armonie culorile,dimensiunile, eficienta economica. Poate fi din damasc sau din tesaturi dinamestec. Principalele obiecte din material textil sunt#

7fete de masa- confectionate din damasc, cu dimensiuni clasice, cucirca 19 - 79 cm mai late dect blatul mesei tot aici intra si fileurilecare pot fi cu 79 cm mai late ca blatul mesei sau fileuri du$le, pna la

pardoseala pe ambele parti.

6naproane - confectionate din acelasi material textil, cu 9 cm maimari dect blatul mesei

=servete de masa - cu dimensiuni de 22 x 22 cm, 79 x 79 cm. mai potfi folosite si n alte scopuri n procesul servirii# acoperirea cosuletelorcu pine, pentru tavi si platouri etc.

119servete de serviciu ,an?are - confectionate din pnza alba cudimensiunile 22 x 22 cm, pentru manipularea obiectelor de inventarn procesul servirii

12moltoane ,(use - confectionate din material te)til grosier& deculoare al$a& cu dimensiunile egale cu cele ale ta$liei mesei& croitesu$ forma de (usa* destinatia este de a fi)a fata de masa pe ta$lie,#mpiedica alunecarea fetei de masa si de a amorti!a !gomotul #ntimpul ase!arii veselei pe masa

121c+rpe pentru sters praful

122c+rpe speciale pentru sters vesela

12%moc(ete& covoare pentru pardoseala


19/67

12'draperii si perdele

12>(use pentru scaune

I*+#*T!R P#*TR% #R+IR# (+##$')

Pentru buna desfasurare a activitatii n procesul servirii, unitatile dealimentatie publica trebuie sa fie dotate cu inventar necesar din toate grupelede vesela, corespunzator profilului si nivelului de ncadrare al unitatii. eselatrebuie sa fie confectionata din material rezistent si cu o estetica adecvata.

Vesela din portelan( faianta( ceramica

Farfuriile $ cu a;utorul lor se manipulea5a si se servesc toate sortimentelede preparate culinare. *e utilizeaza urmatoarele tipuri de farfurii#

126farfurii #ntinse mari suport la mese: 26 cm

127farfurii #ntinse mari pentru servirea preparatelor de $a!a: 2' cm

128farfurii ad+nci pentru servirea preparatelor lic(ide cu capacitate %- ' g portia

129farfurii #ntinse mijlocii& pentru gustari reci si calde: 2 cm

1%farfurii #ntinse mici pentru desertul de cofetarie - patiserie: 16 cm1%1farfurie suport cesti ceai si cafea: 11 - 1% cm

1%2farfurie pentru unt si gem: 8 cm

2latourile $ au destinatie multipla: manipulare& pre!entare si servireapreparatelor la masa consumatorilor& pre!entarea preparatelor #n e)po!itii&minie)po!itii etc. Aorma si dimensiunile platourilor pot fi diferite:

433forma dreptun,9iulara cu lungimea de /2 - 02 - 29 cm latimea de

/2 - 09 cm

01forma ovala cu lungimea de /2 -02 cm si latimea de 2 - /9 cm

43forma rotunda cu diametrul de circa 09 cm

Supierele $ pot fi de diferite forme si capacitati ,2 - 6 portii si au cadestinatii manipularea si servirea preparatelor lic(ide la masaconsumatorilor ,supe& cior$e* se aduc de la sectie la masa pe farfuria

suport #ntinsa sau pe tavi metalice.

Salatierele $sunt de forma patrata& ad+nci& cu o capacitate de 1 - ' portii desalata a 2 - 2> g portia* destinatia lor este de a pre!enta si servi la masa


20/67

consumatorilor toate sortimentele de salate* salatiera se duce la masa petava si se asea!a #n fata furculitei& #nainte sau odata cu aducerea

preparatului culinar.

avierele $ au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelorde salate fierte& coapte& #n aspic* au capacitate 1 - 2 - % portii la 1>2 g.

+olurile castroanele= $ se folosesc #n servirea sortimentelor de compoturi&dar si la pre!entarea apei calde cu lam+ie& la masa consumatorilor& dupa

servirea diferitelor preparate din carne de miel& pui& peste* mai pot fi folositesi la servirea preparatelor lic(ide - supe& creme& consomeuri& situatie #n carese vor pre!enta pe tavi cu suport farfurioara.

Serviciile pentru ceai $ setul unui serviciu trebuie sa cuprinda: cani&ceainice& cafetiera& laptiera* se aduc la masa pe tavi si se aplica serviciul de

catre ospatar sau se lasa pe masa pentru a se servi consumatorii. cestilepentru ceai - cacao au capacitati ntre /99 - /29 ml, iar pentru cafea naturala99ml.

Osierele $se pre!inta la masa consumatorilor #n timpul servirii preparatelorcare necesita de!osarea ,peste& pui& raci* se aseaza 2n fata farfuriei deservire1 au forma de semiluna.

Sosierele si do5ierele de mustar $ osierele sunt destinate pre5entarii siservirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, undesunt aduse pe suport odata cu preparatul au forma ovala, cu picior si toarta sicapacitati ntre 99 - /99 - 099 g. ozierele de mustar - au diferite forme,nsotesc preparatele din carne care necesita acest condiment au capac silingurita de portelan.

+esela metalica pentru servire

3onform necesarului din dotare, unitatile reprezentative trebuie sadispuna n procesul servirii si de vesela metalica, confectionata din inox saualpaca argintata.

2latourile( supierele( serviciile de ceai si cafea( sosierele $ cu aceleasiforme, capacitati si destinatie cu cele din portelan.

#e,umierele timbale= $ cu si fara capac( au forma supierei se folosescpentru aducerea, prezentarea si servirea sortimentelor de mncaruri dinlegume, cu si fara carne, cu sosuri servirea se face cu clestele alcatuit dinlingura si furculita pot avea capacitati de - 1 - 7 portii a /99 - 099 g.

%upele pentru -n,9etata $ se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturorsortimentelor de nghetata, au capacitati de 29, 99, /99 g.

;pirtierele - sunt destinate prepararii sau mentinerii n stare calda adiferitelor preparate la masa consumatorilor sau la masa de serviciu poate


21/67

avea diverse forme.

avile - se folosesc la manipularea paharelor, tacmurilor, serviciilor decondimente, serviciilor pentru ceai si cafea etc. au forma dreptunghiulara

sau ovala.

3osuletele pentru p+ine - sunt destinate prezentarii estetice a produselor depanificatie au forma de farfurie adnca sau salatiera patrata.

;(a?erele - se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri),n componenta carora intra bauturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri sialte ingrediente au capacitate de 199 - 299 ml. au forma conica suntcompuse din pocal (partea inferioara) n care se pun bauturile, capacul mare

prevazut cu sita si capacel mic.

ac+murile - forma pieselor din aceasta grupa este n functie de destinatia lorn procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinarentr-o unitatea se asigura acelasi model pe grupe de tacmuri.

1%6tac7m obisnuit lin,ura $ are lungimea de circa 21 cm si causul de7&2 cm& furculita $ cu lun,imea de circa :4 cm si preva5uta cu >

furc9eti( cutit $ cu lungimea ce circa 2'& 8 cm din care lungimealamei de 1%& % cm,se folosesc la servirea preparatelor de $a!a

06tac7m pentru peste $ cutitul cu lungimea de /, cm din carelungimea lamei de 8,2 cm* furculita cu lungimea de = cm si

prevazuta cu patru furcheti.

43?tac7m pentru ,ustari $ cutitul cu lungimea de /9, 2 cm din carelungimea lamei este de cm furculita are lungimea de = cm, cu

patru furcheti.

43@tac7m pentru desert $ destinatia acestor tac7muri este pentruservirea tuturor deserturilor si se compune din

4>0tac7m pentru dulciuri de bucatarie $ patiserie (cutit, furculita,

lingurita) corespunzator formei si modelului celorlalte tacmuri,lungimea lor fiind de circa 1 - 2 cm, forma speciala, furculita cu 1furcheti

4>4tac7m pentru fructe $ furculita si cutitul ntr-o forma speciala,asemanatoare modelului pentru dulciuri si gustari, de lungime maimica, iar furculita are 0 furcheti

1/lin,uri si lin,urite speciale $ este vorba de lingura pentru consomeurisi supe concentrate, de forma speciala, cu lungimea de circa = cmlingurita pentru nghetata cu causul plat lingurita pentru zahar si

cafea si pentru amestecuri de bauturi racoritoare cu lungimea de /


22/67

cm lingurita pentru iaurt cu causul plat n vrf.

10tac7muri speciale $ furculita mica cu : furcheti pentru servirealamii cu lungimea de circa 9 - cm cutit pentru servirea icrelor

cu vrful lamei rotund si lat subtiindu-se spre mner cutit pentruservitul br;nzeturilor la masa compus din / furcheti si lamataietoare cleste pentru portionat si servit tort1 paleta pentruportionat si servit salata1 tac;m pentru stridii4 homar4 melci(format din cleste si furculita) tac;m pentru raci (format din cutitcu lama scurta si furculita cu / furcheti) tac;m special pentrusparan


23/67


24/67

sau inox, tacmurile)

61oficiul pentru personal si dependinte auxiliare (magazii pentruinventar textil, vesela, mobilier de rezerva, pentru materiale de

ntretinere, pentru ambalaje, dependinte pentru gunoi si resturimenajere, vestiare si grupuri sanitare pentru personal, dependinta

pentru receptionarea marfurilor, magazii pentru imprimate si birouride calculatie etc.)

PRI*&IP!$#$# R#/%$I # #R+IR# sI PROTO&O$ &in momentul n care consumatorii ncep sa intre n salon si deasemeni n timpul serviciului, personalul nceteaza orice fel de discutie,glume sau certuri se vorbeste ncet, ordinele se dau discret folosindu-se ungest, un semn, o privire orice observatie se face n oficiu, fara sa se auda n

salon se evita gesturile ample, vizibile si repetate n tot ceea ce ntreprindepersonalul trebuie sa fie politicos , amabil, respectuos. "n timpul cnd seefectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama de#

62politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prinatentia si promptitudinea cu care consumatorii sunt serviti

67un serviciu rapid se obtine lucrndu-se metodic, organizat, gnditevitarea instalarii oboselii, se poate face cu impunerea ca plecarile sivenirile n salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu unscop bine definit

66un bun serviciu se face n liniste, cu gesturi precise si rapide

6=crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se eviteexprimarea pe figura a enervarii, mirarii, oboselii totdeauna trebuiesa existe un zmbet profesional, care sa exprime o fire amabila sideschisa

68asigurarea discretiei=9personalul trebuie sa stea ntr-o pozitie reverentioasa, putin aplecat

nspre consumator pentru a auzi ntrebarile si raspunsurile nu estepermis sa se aranjeze tinuta vestimentara n fata consumatorilor, sa sepieptene, sa se curete unghiile, sa se sufle nasul etc.

=elatiile dintre chelner si consumator se efectueaza prin dialog sau

prin operatii de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor -care se pot realiza pe partea stnga sau dreapta, functie de regula de

baza impusa pentru respectiva situatie=/servirea n general se face n urmatoarea ordine# femeile mai n

vrsta, femeile tinere, barbatii mai n vrsta, barbatii mai tineri,adolescentii si apoi copiii la indicatia parintilor copiii pot fi servitidupa femeile mai n vrsta

=0nainte de nceperea servirii se anunta consumatorul respectiv,folosindu-se formula#Cmi permiteti sa va servesc

=1preparatele nu sunt prinse sau atinse cu degetele (numai cu obiecte deinventar)


25/67

=2nu se lasa prea mult timp ntre servirea a doua preparate se anuntacnd este necesar un timp mai ndelungat pentru pregatirea unui

preparat=7preparatele calde se servesc ntotdeauna n obiecte de inventar

ncalzite la temperatura corespunzatoare bauturile reci se servesc npahare reci

=6dupa consumarea preparatelor servite de catre toti consumatorii de lao masa (sau la cerere) se efectueaza debarasarea

==se evita ca, n timpul servirii, consumatorii sa fie intercalati ntre doilucratori care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelorsau a bauturilor

=8obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pecare au fost montate, pe farfuria consumatorilor - lus, cleste - seaseaza ntotdeauna pe obiectul purtator, evitndu-se astfel patarea

mbracamintei consumatorilor, a fetei de masa etc.89&upa servirea fiecarui preparat, se ureaza pofta buna, iar laterminarea meniului se foloseste formula sa va fie de bine.

PRIIR#! &O*%!TORI$OR 0* R#T!%R!*T 3onsumatorii se primesc de obicei de seful de sala, iar n lipsa acestuiade chelnerul desemnat. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salutreverentios, cu fata vesela si primitoare, cu privirea spre consumator,adresndu-se dupa cum este cazul cu buna dimineata4 buna ziua4 bunaseara saubine ati venit1 n salon intra persoana de sex masculin - cel careconduce grupul, care face loc pentru persoanele de sex feminin si apoi

celelalte persoane. 3aracteristicile consumatorilor impun# pentru cei #nv+rsta se ofera mese mai #ndepartate de sursele de !gomot si ferite decurent* pentru cei tineri #n apropierea ringului de dans* pentru cei gra$itil+nga usa de la intrare sau usa oficiului* pentru turistii straini sereparti!ea!a mese unde servesc c(elneri care cunosc lim$i straine* ceianuntati sunt condusi la mesele re!ervate. 3onducerea la masa se facemergnd naintea grupului, ntors putin spre dreapta si aratnd din cnd ncnd culoarul dintre mese pe care trebuie mers.

PR##*T!R#! PR#P!R!T#$OR sI '%T%RI$OR *istemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile

ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. "n unitatile publice dealimentatie se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor si

bauturilor# scrisa, vizuala, orala si combinata.6. PR##*T!R#! &RI' - se face cu ajutorul listelor pentru

meniuri si $auturi& pliante& fluturasi& servetele tiparite etc.* listelorpentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente nunitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu prinmeniu se 2ntele


26/67

specifice acestuia , e).: primavara nu lipsesc din meniu preparatedin carne de miel& spanac& verdeturi etc.

$ coloritul preparatelor sa fie c+t mai variat si atragator pentru adesc(ide apetitul consumatorilor

c felul mesei care se serveste ,mic dejun& dejun& cina& $anc(et& receptieetc.

d preferintele si componenta grupului de consumatorie durata unei mese& care determina consistenta meniului

f asigurarea unei valori nutritive corespun!atoare 5ista pentru meniuri si bauturi se ntocmeste de seful de unitate, dar sicu consultarea altor persoane# seful de sala, bucatarul sef, cofetarul -

patiserul, barmanul etc. 5istele pentru meniuri contin urmatoarele date#

8denumirea preparatelor si a bauturilor

8/gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat80semnatura patronului sau a sefului de unitate81perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun,

cina)Preparatele si bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consuma sianume# gustari reci si calde, minuturi, preparate lichide calde, preparate din

peste, preparate calde, preparate la gratar, garnituri, salate, deserturi, bauturialcoolice, bauturi racoritoare. *e pot ntocmi separat liste pentru preparate siliste pentru bauturi. !cestea pot fi de mai multe feluri#a dupa perioada de timp c+t sunt vala$ile - pentru micul dejun, pentru

dejun, pentru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice (pentru o anumitaperioada de timp, un sezon , un trimestru, o luna), ocazionale (valabile pentruo singura masa - aniversarea unui eveniment)$ dupa materialul din care sunt confectionate -simple (confectionate pe ohrtie obisnuita) copertate cu pnza, piele, material plastic plianteconfectionate n asa fel nct se pot desfasura si strnge brosuraconfectionata din mai multe file etc. 5ista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner - nunele situatii mai deosebite de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ceconsumatorii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinndu-se pe

mna stnga (atunci cnd este copertata) sau pe farfurie, acoperita cu unservet (se tine tot n mna stnga). 3helnerul se prezinta pe partea stnga aclientului cu piciorul stng mai n fata, putin fandat, cu ancarul mpaturit peantebrat si lista n mna stnga. "n aceasta pozitie se sta cu rabdare pna ceconsumatorul ia lista pentru meniuri. 5a alegerea preparatelor un rolimportant l are si cel care prezinta lista - poate interveni pentru a facerecomandari si pentru a informa. 5ista se prezinta mai nti celui careconduce masa sau persoanei care o solicita.

:. PR##*T!R#! +I%!$' - se realizeaza prin mai multemijloace#

19>cu ajutorul platoului de pre!entare - se face prezentare vizuala pentru


27/67

unele preparate din carne (antricot, file, muschi, cotlet, crnaciori,mititei etc.) sau diferite produse (ficat, creier, rinichi etc.) care suntaranjate ct mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pecare chelnerul l aseaza pe antebratul si palma stnga, peste care afost asezat ancarul mpaturit se vine pe partea stnga aconsumatorului ntinzndu-se platoul mai n fata, o data cu fandarea

piciorului stng, mna dreapta se tine ndoita la spate n timp ce seface prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele ntrebari

puse de consumatori, se fac recomandari care sa ajute la alegereapreparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu ct maicorespunzator

6=>e)po!itia cu v+n!are - constituie un mijloc eficient pentru informareaconsumatorilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spreconsum formele de organizare a expozitiilor sunt# com$inate&

generale si semie)po!itii.auturile alcoolice si nealcoolice 2mbuteliate se pot prezentaconsumatorilor 2nainte de a fi servite4 astfel5 se aseaza ancarul 2mpaturitpe palma si antebratul drept4 iar peste ancar se aseaza sticla cu parteade 7os 2n palma4 spri7inita de de


28/67

PRIIR#! &O#*I$OR # $! &O*%!TORI

&upa ce consumatorii au primit informatii despre preparatele sibauturile existente n unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste saia comanda., tinnd blocnotesul n palma stnga si pixul n mna dreapta, se

apropie de cel care conduce masa (n partea stnga a acestuia). "n timpulprimirii comenzii chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea explicatiilecerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuireameniului, notnd cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile

preparatelor sau bauturilor solicitate. 5a primirea comenzii se vor stabili siunele amanunte privind#

- modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda - maicrud, mai prajit, fierbinte, putin cald etc.

- durata executarii comenzii primite

- garniturile care se prefera- salata preferata

- bauturile aperitiv si vinurile preferate

3helnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat,repetarea verbala avnd urmatoarele avantaje# #stabileste exact comanda

pentru care s-a pronuntat consumatorul, creeaza o atmosfera de apropierentre consumatori si personalul de servire.

"n functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile dedebarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si vacompleta cu obiectele care lipsesc si sunt necesare n timpul consumarii

preparatelor sau bauturilor comandate. 3helnerul va stabili mpreuna cuclientii ntregul meniu care va fi servit, pentru a comanda din timp la sectiilede productie ceea ce s-a stabilit.

TR!*IT#R#! &O#*I$OR $! #&II

3omenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prinintermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate specialede marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date#

- denumirea sectiei careia i este adresat

- cantitatea solicitata

- denumirea preparatului sau a bauturii

- valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura

- totalul valorilor preparatelor si bauturilor comandate care se face n parteade jos


29/67

- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj

- data emiterii

onul de marcaj se completeaza n doua exemplare#primul e)emplarse nmneaza sectiei de productie, anuntnd seful acesteia prin formula samearichetul de casa nlocuieste bonul de marcaj n unitatile dotate cuaparate de marcat.

PRIIR#! &O#*I$OR # $! #&II !sigurarea servirii rapide a consumatorilor si pastrarea calitatii siaspectului comercial al preparatelor si bauturilor depind si de felul cum suntorganizate operatiile de aducere a acestora de la sectii la masa. 3helnerul se

prezinta la sectii cu obiectele pentru transport, solicitnd preluarea cuformula sa iasa nsotita de enumerarea cantitatii si denumirii preparatelorrespective. (;e verifica cantitatea& calitatea& aspectul comercial si dacacorespund cu cele #nscrise pe $onul de marcaj.

RII&!R#! &O#*I$OR # $! #&II sI PR##*T!R#! $!

!'


30/67


31/67

2%#n salon se circula cu multa atentie& d+ndu-se prioritateconsumatorilor si c(elnerilor care transporta $auturi si preparate

2'din salon se vor ridica #n permanenta o$iecte folosite& de$aras+ndu-se si mesele de serviciu& care altfel ar da un aspect inestetic salii

2>personalul se va ajuta reciproc atunci c+nd sarcinile de serviciuimpun acest lucru

26se vor evita deplasarile inutile si stationarea #ndelungata #n oficiu

27o$iectele de servire sau preparatele ca!ute pe jos vor fi imediatridicate si #nlocuite

28preparatele nu se ating cu degetele& ci cu o$iecte de servirecorespun!atoare ,cleste& furculita& ancar& matura si faras

29pe masa nu se asea!a seturi de farfurii& tava cu pa(are sau cutac+muri& platourile sau $olurile cu preparate , e)ceptie fac+ndu-se

numai c+nd se foloseste sistemul de servire indirect& $auturile#m$uteliate aduse de laE sectie #n vederea servirii

21se va evita sa s e stea cu spatele la consumatorii pentru care s-auadus o$iectele de servire& preparatele& $auturile.

#R+I&II #F#&T%!T# P# P!RT#! R#!PT' !&$I#*I$OR

asezarea si debarasarea farfuriilor

asezarea si debarasarea lingurilor si cutitelor

asezarea si debarasarea paharelor

oferirea listelor de preparate si bauturi

servirea supelor la ceasca

servirea preparatelor la farfurie

prezentarea vinului

servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si dinsticla

prezentarea notei de plata si ncasarea banilor

#R+I&II #F#&T%!T# P# P!RT#! TA*/'

asezarea si debarasarea furculitelor

asezarea si debarasarea farfuriilor si a cutitului pentru unt

prezentarea preparatelor la platou

servirea preparatelor din platou, legumiera, sosiera, supiera


32/67

oferirea bolului pentru spalat pe mini

prezentarea vinului

#R+I&II #F#&T%!T# P# !#$# P'RI

- curatarea firimiturilor nainte de servirea desertului- oricare din serviciile mentionate care nu se pot efectua

pe partea mesei mentionata de regula de baza

IT## PRI+I* T#,*I&! #R+IRII

'peratiile de cea mai mare importanta ce se efectueaza ntr-o unitatepublica de alimentatie, constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca

preparatele si bauturile solicitate sa fie consumate, sa ajunga la dispozitiaconsumatorilor, dndu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort ct mai redussi ntr-un climat de destindere. !ceste operatii se realizeaza n mai multemoduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale

preparatelor si bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul destinat deconsumatori pentru servirea mesei, volumul cerintelor si preferintelorculinare, momentul desfasurarii servirii hranei, gradul de calificare a

personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire etc.@innd seama de felul si aportul personalului de servire n efectuareaoperatiilor de servire a preparatelor si a bauturilor, se desprind urmatoarelesisteme de servire#

sistem de servire direct sauen,le5esc- caracterizat prin faptul ca toateoperatiile se efectueaza de personalul de serviciu

sistem de servire indirect saufrance5 $ cnd o mica parte din operatiilede servire se efectueaza de catre clienti

autoservirea $ care se realizeaza prin preluarea de catre consumatori amajoritatii operatiilor de servire

servire rapida $cunoscuta sub denumirea englezeascafast food

servire la domiciliu

servirea prin intermediul automatelor

SISTE!# 'E SEVIE 'IE%T *!:EN#EB

*e cunosc mai multe forme ale acestui sistem de servire#6. IT# # #R+IR# IR#&T

;istemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului - consta naducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de


33/67

servire ca# platouri, boluri, supiere, legumiere care se aseaza pe antebratulstng si palma stnga, pe care n prealabil a fost asezat ancarul se prezinta

pe partea stnga a consumatorilor si pe aceeasi parte se si serveste,apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-a transportat

preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezata n prealabil pe masa, nfata consumatorului cu mna dreapta se prinde clestele sau lusul si cumiscari ordonate, sigure se trece preparatul n farfurie dupa servire clestelesau lusul se aseaza pe obiectul de servire se trece prin spateleconsumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii

pentru alt consumator se foloseste la servirea celor mai multe preparate (cuexceptia celor fragile# oua ochiuri, creier pane etc.) cnd timpul de servireeste redus, dar cnd personalul are calificare necesara pentru a sti samnuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze n mod egalacest sistem scote n evidenta nivelul de pregatire profesionala a

personalului.!vanta7e deschide apetitul consumatorilor este un sistem rapid este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaza n mod

placut pentru practicare nu necesita un spatiu prea mareezavanta7e se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti

nu da posibilitatea consumatorilor sa-si aleaga ceea ce doresc si ctdoresc prezinta riscul de a se pateze cu mncare fata de masa sau mbracaminteaconsumatorilor:. IT# # #R+IR# $! /,#RIO* ;istemul de servire la g(eridon consta n efectuarea mai multoroperatii# aducerea gheridonului de la locul de pastrare la masa unde urmeaza safie folosit pe blatul gheridonului se aranjeaza obiectele de servire necesare#

planseta, furculita, cutit, cleste, farfurii, platou, spirtiera etc. pe gheridon pot fi pregatite n fata consumatorilor unele preparate ca#salate, clatite, paste fainoase etc.*ervirea la gheridon se practica n unitati speciale si la banchete organizatecu un numar mai redus de persoane. ?ste un serviciu elegant, ngrijit,spectacular.!vanta7e aducerea si prezentarea preparatelor montate n piese mari, precum siefectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare,

preparare etc. Pe gheridon, n fata consumatorilor stimuleaza apetitul att alpersoanelor servite, ct si a celorlalte din salon, determinndu-i sa solicite


34/67

preparatele respective consumatorii nu sunt deranjati n timpul servirii se poate practica mau usor, chelnerul lucrnd cu doua miniezavanta7e

este nevoie de un spatiu mai mare este necesar un personal mai numeros este nevoie de timp mai mult?. IT#%$ # #R+IR# # &'TR# OI $%&R'TORI ;istemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza n felulurmator# de la sectii un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe

platou (pe mna stnga) si farfuriile (asezate pe antebratul aceleiasi mini)pna n apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca. !ntebratul si palmastnga sunt acoperite cu ancarul mpaturit (functie de temperatura

preparatului) un alt lucrator prinde cu mna stnga cte o farfurie, iar cu

ajutorul ustensilelor de servit (cleste, lus) care se afla n mna dreapta, trecepreparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie se lasa ustensilele deservire lnga preparat (clestele pe platou, lusul n supiera), se trece farfuriade pe mna stnga pe mna dreapta, se transporta si se aseaza pe masa n fataclientului pe partea dreapta a acestuia. !cest sistem de servire se foloseste nsituatiile n care mesele sunt asezate pe lnga pereti sau coloane de sustineresau nu este suficient spatiu ntre consumatori pentru a practica alt sistem deservire.@. IT#%$ # #R+IR# $! F!RF%RI#

;istemul de servire la farfurie consta n ridicarea de la sectii apreparatelor portionate, montate pe farfurii. !cestea se aseaza pe mnastnga peste care a fost asezat ancarul mpaturit n functie de temperatura

preparatului servit. "n cazul n care se servesc preparate lichide calde, sefolosesc suporturi (farfurii mari ntinse). 3helnerul se prezinta la sectie cuantebratul si mna stnga acoperite de ancar pentru a prelua preparatelemontate pe farfurii. Prima farfurie o prinde ntre degetul mare asezat pemarginea de deasupra farfuriei si degetul aratator dedesubt. ! doua farfurie ointroduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte degete (mijlociu,inelar si cel mic). ! treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a

doua farfurii. "n cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriileadnci sunt asezate pe cte o farfurie ntinsa mare drept suport n felulurmator# prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia vaavea doua farfurii suport.


35/67

- servirea se face ntr-un timp scurt (portionarea si montarea se face lasectiile de productie)ezavanta7e- exista riscul permanent de a pata mbracamintea consumatorilor sau fetele

de masa (att din neatentia consumatorilor dar si din cauza nendemnariipersonalului).B. IT#%$ # #R+IR# $! !s&' Preparatele se ridica de la sectii portionate n cesti (cani). !cestea suntasezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc

purtndu-se palma si antebratul stng, peste care s-a asezat n prealabilancarul. 5a masa se vine pe partea dreapta a primului consumator ceurmeaza sa fie servit, n ordinea protocolara, se prinde cu degetele miniidrepte toarta cestii (canii), asezate n marginea tavii dinspre degetele miniistngi. *e ridica si se duce pna deasupra farfuriei adnci din fata

consumatorului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatuluimesei. *e rastoarna continutul, prin aplicare lenta, avndu-se grija sa nu sarastropi care sa murdareasca fata de masa. "n tot timpul ct se efectueazaaceste operatii, se are grija ca tava cu restul cestilor sa nu se rastoarne. &up ace a fost servit primul client, ceasca golita se aseaza pe tava, trecndu-seapoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n aceleasi conditii,continundu-se pna la ultima ceasca. *ervirea se poate face si pe parteastnga a consumatorului (n conditii speciale). !cest sistem de servire sefoloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire

la farfurie>. istemul de servire cu a7utorul caruciorului *istemul de servire cu ajutorul caruciorului consta n aducerea

preparatelor, n special a gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor,fructelor etc.) de la sectii portionate si montate pe farfurii ntinse mici,salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. Pecarucior se aseaza farfuriile cu preparate. 3aruciorul se aduce n salon, lngamasa, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei.!cest sistem de servire se foloseste n unitatile pensiune (cantine) n carenumarul de consumatori este mare.

!vanta7e- asigura o servire rapida- nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor- eforturile lucratorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorulcaruciorului)ezavanta7e- lucratorul trebuie sa memoreze numarul de preparate servite la fiecare masa(este necesar ca si clientii sa anunte lucratorul care ntocmeste nota de plata

IT#%$ # #R+IR# I*IR#&T !% FR!*

!cest sistem de servire consta 2n aducerea preparatelor transate4montate de la sectie 2ntr-un numar sau cantitate mai mare4 pe obiecte de


36/67

servire si se prezinta consumatorilor4 2n aceleasi conditii ca si la sistemulde servire direct. (&eoarece consumatorii pot servi mai mult dectcantitatea prevazuta pentru o portie sau unii dintre ei doresc sa mai repete,este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare dect cea comandata

initial, evitndu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati saserveasca mai putin dect ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.) Preparatelesunt nsotite de ustensilele de servire corespunzatoare# cleste (sau lingura sifurculita) pentru mncaruri si lus pentru preparatele lichide. *ervirea,trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriileasezate n prealabil n fata consumatorilor se poate efectua n doua moduri#1. preparatul este oferit de c(elner pe partea st+nga a consumatorilor&apropiind marginea o$iectului de servire de marginea farfuriei ase!ate pe$latul mesei& consumatorul ajut+ndu-se de ustensilele de servire trece singur#n farfuria din fata sa preparatul oferit& dupa preferinta& c(elnerul sta #n

st+nga a consumatorului& cu piciorul st+ng putin fandat #n fata si cu m+na#ndoita la spate& #ndreptat cu $ustul spre consumator* #n ca!ul #n carenumarul consumatorilor este mare& oferirea preparatelor se poate faceconcomitent de mai multi lucratori.2. preparatul& dupa ce a fost pre!entat consumatorilor& se asea!a la mijlocul$latului mesei #n o$iectul de servire folosit la transport& la o distantaaccesi$ila mai multor comeseni& urm+nd ca acestia cu ajutorul ustensilelorde servire& sa se serveasca pe r+nd& dupa preferinta& din preparatul oferit. !cest sistem de servire se foloseste de regula n restaurantele pensiune,

cantine si uneori la receptii mai intime.!vanta7e prezentndu-se n cantitati mari, montate la sectie, aspectul preparateloreste mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul consumatorilor consumatorul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si ncantitatea dorita nu necesita spatiu prea mareezavanta7e- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acestsistem de servire sa fie folosit mai rar

- scoate n evidenta stngacia unor clienti care nu au ndemnarea necesarafolosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor n farfurie, dinobiectele folosite la transportarea lor acest inconvenient face ca uniiconsumatori sa serveasca mai putin dect ar dori, sa doreasca sa maiserveasca, etc.

!%TO#R+IR#! 0* !$I#*T!I! P%$I&' !utoservirea este o forma de servire ce se practica n unitatile publicede alimentatie, care asigura conditii ca timpul destinat pentru procurarea sieventual consumarea unor preparate sau bauturi sa fie ct mai scurt. Prin

aceasta forma de servire, o parte din operatiile de servire intra n sarcinaconsumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt expuse, aducerea


37/67

la masa, asezarea lor pe masa etc.)"n functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza

consumatorii, autoservirea este de doua feluri#1. totala sauliniara- n care clientii realizeaza un numar si un volum mai

mare de operatii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare)montata pe utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire se practica nrestaurantele - cantina, la bufetele din incinta ntreprinderilor si institutiilor,

preparatele si bauturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutresau n alte rafturi de constructii speciale, formnd o linie continua de

prezentare si servire consumatorii preiau tavile, le aseaza pe linia de glisaresi trecnd prin fata preparatelor si bauturilor expuse, si aleg meniul dorit sitacmurile corespunzatoare, pahare si servetele, le aseaza pe tavi simpingnd usor tavile se ndreapta spre capatul opus al liniei unde se gasestecasa de marcat dupa ce se efectueaza plata, consumatorii transporta tavile

pna la mese, unde le consuma stnd pe scaune sau n picioare obiectele deservire folosite de consumatori se debaraseaza de lucratorii unitatii care auaceste atributii (tot ei curata blatul mesei).2. partiala- n care numarul si volumul operatiilor executate de clienti suntreduse.

#R+IR#! R!PI' (F!T FOO) !cest sistem de servire cunoaste o dinamica de dezvoltare deosebita,completnd sau nlocuind formele de autoservire preferintele pentru acestsistem de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor

categorii largi de populatie, care consuma hrana necesara ntr-un timp redus,fara pretentii prea mari. ealizarea acestui sistem de servire impuneurmatoarele conditii organizatorice si operatii#- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare nunitatile industriei alimentare- spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor suntreduse si sunt folosite n mod intensiv prin dotarea cu instalatii si utilajemoderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operatiilor ce seexecut (cuptoare cu microunde, aparate pentru prajirea cartofilor etc.)

prepararea, servirea si consumarea se realizeaza n acelasi spatiu

- obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, folosite la osingura consumatie, fara sa fie refolosibile- operatiile de preparare, servire, debarasare si ntretinere a utilajelor, amobilierului si a obiectelor de servire sunt mult reduse, serviciile fiindefectuate de - / persoane cu o pregatire profesionala specifica.

#R+IR#! $! OI&I$I%(&!T#RI*/) *ervirea la domiciliu se practica la casele de comen!i. "n unele situatiispeciale (organizarea unor banchete sau receptii n afara unitatii, organizarearevelionului la domiciliul consumatorului etc.), sistemul se foloseste si n

alte tipuri de unitati.3onsumatorii solicita prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe


38/67

care le doresc, indicnd cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresadomiciliului si eventualele conditii n care se va face transportul si servirea -cu obiecte ale unitatii, cu personalul unitatii etc.IT#%$ # #R+IR#PRI* I*T#R#I%$ !%TO!T#$OR

!cest sistem se foloseste la vnzarea gustarilor, a bauturilor alcoolicesi racoritoare n unele unitati publice de alimentatie sau chiar pe strazi, undesunt amplasate aparate speciale pentru prepararea si dozarea acestora. !cesteaparate de constructie speciala, actioneaza electric n urma introducerii uneimonede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Personalului unitatii irevine sarcina ca n permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si saurmareasca buna functionare, sa asigure obiectele necesare servirii siconsumarii preparatelor sau bauturilor, precum si debarasarii acestora de pemese dupa ce au fost folosite.

#!R!!R#! ##$OR Prin debarasarea meselor se ntelege operatiile prin care obiectele deservire si resturile de mncare se strng de pe mese si se transporta la oficiilede menaj ale unitatii. !ceste operatii se efectueaza de catre chelner nurmatoarele situatii# cnd pe masa au fost asezate n cadrul mise-en-place-ului mai multeobiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturileservite - de obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza

tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfurieidaca mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea, esteindicat sa se ntrebe daca mai servesc, folosind formula mai consumati4 potsa debarasez cnd consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul la terminarea programului de functionare a unitatii. *trngerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mncaresi transportarea lor la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cucalm, cu pricepere si ndemnare, respectndu-se anumite reguli.&ebarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului,

prinzndu-se cu mna dreapta marginea farfuriei respective apoi se aseazape mana stnga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat n functie denumarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mncare si a felului

preparatului, debarasarea farfuriilor se executa n trei feluri#. cu o singura farfurie - c+nd de pe masa se ridica o singura farfurie -

aceasta se prinde de margine cu mna dreapta, se ridica si se trece nmna stnga ntre degetul mare asezat deasupra, pe marginea farfurieisi sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie

/. cu doua farfurii - c+nd se ridica doua sau mai multe farfurii& iar

tac+murile si resturile de preparate sunt #n numar si cantitati mici -n aceasta situatie, prima farfurie se trece n mna stnga, ntre


39/67

degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetularatator si cel mijlociu, asezate sub farfurie cea de a doua farfurie seaseaza pe antebratul stng, sprijinindu-se de ncheietura palmei,degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate n sus cu mna dreapta se

trec tacmurile si resturile de preparate din farfuria a doua n primafarfurie, urmnd ca a treia si apoi rnd pe rnd, si celelalte farfurii safie asezate pe farfuria a doua pe masura ce sunt asezate pe mnastnga, acestea se elibereaza de tacmuri si resturi de preparate, ce sedepoziteaza pe prima farfurie trecerea resturilor de preparate n

prima farfurie se face numai cu furculita,0. cu trei farfurii - c+nd de la masa se ridica doua sau mai multe

farfurii& iar tac+murile si resturile de preparate sunt #n cantitati maimari - prima farfurie se aseaza n aceleasi conditii aratate mai sus,numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza mpreuna cu degetul

inelar si cel mic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie marginea celeide a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie tacmurile de pefarfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramnnd pe aceastanumai eventualele resturi de preparate cea de a treia farfurie seaseaza pe antebrat, spijinindu-se de ncheietura minii si pe margineacelei de a doua farfurii furculita se foloseste la trecerea resturilor de

preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aseaza lnga celelaltetacmuri pe prima farfurie cu celelalte farfurii se procedeaza la felramnnd pe antebrat una peste alta.

&upa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai multde C - 6D farfurii4 si tacmurile se transporta la consola sau direct la oficiulde menaj, pentru spalarea veselei si a tacmurilor. ebarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie4 desalatiere4 farfurioare pentru sare4 serviciul pentru unt si


40/67

mna dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata ntre degetulmare si degetul aratator si mijlociu, cu lama spre centru farfuriei si cumnerul spre margine, furculita du dintii n sus si lingura se aseaza

perpendicular peste lama cutitului. $nerul unei furculite se prinde ntre

degetul mare si marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o mai mare stabilitatea tacmurilor n timpul transportului. 5amele cutitelor se introduc submnerele furculitelor. "n cazul n care lingurita folosita la consumareaceaiului sau a altor bauturi nealcoolice calde, este asezata pe margineafarfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lnga farfurie, chelnerul oridica si o aseaza pe farfuria suport - se ridica apoi mpreuna. ebarasarea paharelor se face cu a7utorul unei farfurii4 2n cazul 2ncare se debaraseaza un sin


41/67

- operatiile se vor efectua cu multa atentie& calm si #n liniste se va evita incomodarea consumatorilor numarul o$iectelor ridicate de pe masa sa nu depaseasca

posi$ilitatile persoanei care efectuea!a operatiile de de$arasare

,pentru evitarea aparitiei unor evenimente nedorite timpul de de$arasare sa fie c+t mai scurt

0*TO&IR#! sI PR##*T!R#! *OT#I # P$!T' ;ota de plata se ntocmeste la cererea consumatorilor. 3ompletareaacesteia se face la masa de serviciu sau n alt loc special creat n acest scop.&atele nscrise n nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fieexacte si sa fie scrise citet. *e poate face si o confruntare cu clientii pentru anu da loc la aparitia unor erori. *e decupeaza originalul din carnet si seaseaza pe o farfurie, ntre faldurile unui servet mpaturit sub forma de plicsau se poate folosi un suport asemanator copertilor de la lista de meniuri.

ragnd scaunul napoi, permite persoanei respective

sa se ndeparteze mai usor de la masa. 3helnerul va multumi din nou cuformulele# sa va fie de bine4 va mai asteptam sa ne onorati cu prezentadumneavoastra4 ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult4 vamultumim pentru prezenta dumneavoastra etc.

TECNI%A SEVIII SOTI!ENTE#O 'E 2E2AATE%#INAE

E%O!AN'AEASOTI!ENTE#O 'EST)I sI ANTEI

/ustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie camici aperitive, fie n prima etapa a meniurilor n cadrul meselor principalesau servite "ca atare" ntre mesele principale. >rebuie prezentate cu multafantezie si originalitate, n vesela speciala corespunzatoare sortimentului.Prezentarea gustarilor n farfurii, platouri, salatiere, impune nsotireaacestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu elemente de decorcomestibile, astfel nct sa dea un aspect apetisant produsului. 3a produse dedecor se vor folosi n special# salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua,lami, ciuperci, castraveti, capere, marar, patrunjel etc. $ontarea gustarilor

pe platou se face cu deosebita atentie, aseznd pe platou un servet de pnzapliat sau servetele speciale din staniol si hrtie speciala cu broderii.


42/67

Prezentarea se poate realiza si n cosulete din aluat de patiserie, precum si ncosulete speciale formate din cartofi pai prajiti. &upa componentele de bazasi procesul tehnologic, gustarile se grupeaza n# reci sicalde.;ortimente de gustari reci: sandvisuri si tartine cu brnzeturi, cu mezeluri, cupeste, cu icre, cu pasta cu brnza, cu pasta de ficat, cu pasta de peste, cupasta din carne de pasare, rosii umplute cu pasta de brnza, cu salata devinete, ardei si castraveti cu pasta de brnza, oua umplute cu pasta de ficatetc.;ortimente de gustari calde: chiftelute din carne, din peste, din legume,sortimente de buseuri si tarte cu diferite umpluturi, preparate din oua (fierte,ochiuri, omlete), cascaval la capac, cascaval pane etc. !ntreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna etapa ntin meniu, ele pot fi servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. Pot ficompuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sosuri. *pre deosebire de

gustari, antreurile se servesc n cantitati mai mari, att n meniu ct si serviteca atare ntre mesele principale, pot deschide apetitul sau sa dea senzatia desatietate.;ortimente de antreuri reci: oua #n aspic& medalioane #n aspic& pate de ficatde porc si g+sca& piftie de pasare& rulouri cu diferite umpluturi.;ortimente de antreuri calde: specialitati de sufleuri& de cascaval& de spanacde conopida& sortimente de $udinci& sortimente de spag(ete& sortimente de

pi!!a etc.T#,*I&! #R+IRII /%T'RI$OR

@ustarile ,(ors dFoeuvres sunt preparate culinare sau produse alimentare

care se servesc #n cantitati mici si #n sortimente variate& la #nceputul fiecareimese& av+nd menirea ca #mpreuna cu $auturile aperitive ce le #nsotesc sadesc(ida apetitul consumatorilor.*ervirea, prezentarea si consumarea celordoua grupe de gustari, se face ntr-o stare sau alta (calde sau reci), darniciodata mpreuna. !ran7area meselor (mise - en - place). 5a servirea si consumareagustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar# platouri din alpaca sau portelan farfurii mijlocii ntinse (pentru gustari), farfurii mari ntinse cutite si furculite pentru gustari pahare pentru apa mustariere, solnite, presaratori, oliviere servete sau servetele

Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, n dreapta acesteiacutitul, iar n stnga furculita. &e regula, cu gustarile se ncepe servireaoricarei mese, din care cauza, la mise - en - place se vor folosi si obiecte deinventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute n meniu ca#tacm pentru preparatul de baza, peste, si gustare. >acmurile pentru gustare,

n aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de


43/67


44/67

lucru este incompleta gustarile de obicei reci, montate la sectie pe farfuriecare se aseaza pe blaturile caruciorului fara sa se suprapuna caruciorul estempins pna la masa clientilor, se ridica cte doua farfurii, - cte una nfiecare mna - se serveste pe partea dreapta a clientului, mai nti farfuria dinmna dreapta si apoi cea din mna stnga (trecndu-se bine nteles n mnadreapta).

ervirea cu a7utorul tavii - se practica la servirea gustarilor montatede obicei n cupe, cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.)asezate pe o tava de serviciu, acoperita cu un servet tot pe tava vor fi sifarfurioarele suport n numar corespunzator tava se transporta cu multa grija

pe antebratul si palma stnga, cu ajutorul mnii drepte se ridica de pe tavafarfurioara cu paharul, ceasca sau cupa, se serveste pe partea dreapta a

consumatorului, asezndu-se n fata acestuia cu emblema de pe farfurioaraspre mijlocul blatului, se retrage n spatele persoanei servite si ndreptndu-se spre dreapta continua servirea utiliznd aceleasi operatii, daca pentruconsumarea gustarii sunt necesare lingurite sau furculite, acestea se aduc petava o data cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria suport cucausul sau dintii n sus, n partea dreapta a cestii sau se poate aseza cu causulsau furchetii n jos, sprijinite de marginea farfuriei suport, iar mnerele pefata de masa.

a servirea gustarilor tre$uie sa se tina seama de urmatoarele reguli:

preparatele portionate #n transe mai mari sau care se taie mai greu, sunca presata& musc(i tiganesc& c+rnaciori etc. se asea!a primele pemarginea farfuriei dinspre clienti* celelalte se asea!a pe marginea dinspreem$lema #ncep+nd din dreapta spre st+nga* respect+ndu-se pe c+t posi$ilordinea de pe platou* c+nd la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul& se vorridica farfuriile suport (prezenta acestora s-ar putea sa ngreuneze operatiilede taiere si sa se faca si zgomote), #n timpul c+t clientii consuma gustarile& la masa se va aduce apa& care

se va turna #n pa(are pe partea dreapta a clientului.

ebarasarea meselor. &ebarasarea se face n mod diferit, n functiede numarul si structura obiectelor de servire folosite la consumareagustarilor.


45/67

Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de lamasa cu mna dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cufarfurioarele suport si lingurita sau furculita folosite, asezate pe margineafarfurioarei, aceasta se aseaz7a pe tava care se afla pe antebratul si palmastnga, ncepnd dinspre brat spre palma farfurioarele se pot aseza pe tava siuna peste alta n seturi spre antebratul stng, iar furculitele si linguritele la unloc, spre marginea tavii dinspre bustul chelnerului.

R#&O!*!R#! ORTI#*T#$OR %P#4 &R##4 &IOR#4ORs%RI

*upele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde au rol calmant asupranervilor din stomac, de asemenea sunt foarte hranitoare.

*upele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichidsi se servesc de obicei la nceputul mesei# aloarea lor nutritiva estedependenta de materia prima folosita la prepararea lor si de asemeni dediversele adaosuri folosite.

3iorbele sunt preparate care reprezinta, n unele regiuni, elementul esentialn componentele de meniuri pentru masa de prnz. "n traditia culinararomneasca, ciorba se obtine prin acrirea supei cu bors, zeama de varzamurata, zeama de corcoduse acre, otet etc.

3arnea fiarta n supa de carne poarta denumirea de rasol.

*upele ngrosate se obtin prin diverse adaosuri de cereale si derivate aleacestora, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa,devenind astfel asa numitele supe creme de legume.

*upele sau ciorbele cu carne - n aceasta categorie intra sortimentele deciorbe si supe de carne si legume, precum si cele cu legume sau numai cucarne.

*ortimente de supe# supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa, supa decartofi, supa de rosii cu orez, supa de pasare cu paste fainoase, supa de varzaalba etc.

*ortimente de creme# crema din conopida, crema din ciuperci, crema dincarne de pui, crema din cartofi, crema din mazare, crema din dovlecei, cremadin tomate cu crutoane, crema din telina cu crutoane etc.

*ortimente de ciorbe si borsuri# ciorba taraneasca cu carne de vita, ciorba

ardeleneasca cu carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, c

prezentarea oficiala a meseriei de ospatar

Documents