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PRIMA COLAZIONE La classica prima colazione turca è di fatto una versione più provocante, perfino più sensuale di un buffet smörgåsbord scandinavo. Nella sua forma più semplice è un pasto che si ritrova in tutto il mondo mediterraneo – qualche oliva, pomodori a fettine, cetrioli e un po’ di formaggio, il tutto condito con olio di olive mature e un pizzico di erbe e spezie di montagna essiccate al sole. Al Van Kahvaltı breakfast club, nel quartiere di Cihangir, altri ingredienti che danno un tocco turco (con particolare accento sulle specialità della provincia di Van) sono l’aggiunta di chicchi di grano mescolati con miele denso di castagno, formaggio piccante, salse come cacık , muhammara , tahin e pekmez (melassa d’uva), oppure quelle in cui immergere il pane fatte con semi di sesamo, za’atar e olio d’oliva, il menemen , o uova fritte con sucuk (salsicce), il tutto accompagnato da tè e succo di melograno appena spremuto. Se passate da Istanbul, non perdete l’occasione di assaggiare il kaymak (fotografia a sinistra): fette di panna di bufala rappresa con miele grezzo gocciolante, il cui gusto unico non sarà facile da dimenticare. Van Kahvaltı Sofrası, Defterdar Yokuşu 52/A, Cihangir

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Page 1: PRIMA COLAZIONE - giunti.it · PRIMA COLAZIONE La classica prima colazione turca è di fatto una versione più provocante, perfino più sensuale di un buffet smörgåsbord scandinavo

P R I M A C O L A Z I O N EL a c l a s s i c a p r i m a c o l a z i o n e t u r c a è d i f a t t o u n a v e r s i o n e p i ù p r o v o c a n t e , p e r f i n o p i ù s e n s u a l e d i u n b u f f e t s m ö r g å s b o r d s c a n d i n a v o . N e l l a s u a f o r m a p i ù s e m p l i c e è u n p a s t o c h e s i r i t r o v a i n t u t t o i l m o n d o m e d i t e r r a n e o – q u a l c h e o l i v a , p o m o d o r i a f e t t i n e , c e t r i o l i e u n p o ’ d i f o r m a g g i o , i l t u t t o c o n d i t o c o n o l i o d i o l i v e m a t u r e e u n p i z z i c o d i e r b e e s p e z i e d i m o n t a g n a e s s i c c a t e a l s o l e . A l V a n K a h v a l t ı b r e a k f a s t c l u b , n e l q u a r t i e r e d i C i h a n g i r , a l t r i i n g r e d i e n t i c h e d a n n o u n t o c c o t u r c o ( c o n p a r t i c o l a r e a c c e n t o s u l l e s p e c i a l i t à d e l l a p r o v i n c i a d i V a n ) s o n o l ’ a g g i u n t a d i c h i c c h i d i g r a n o m e s c o l a t i c o n m i e l e d e n s o d i c a s t a g n o , f o r m a g g i o p i c c a n t e , s a l s e c o m e c a c ı k , m u h a m m a r a , t a h i n e p e k m e z ( m e l a s s a d ’ u v a ) , o p p u r e q u e l l e i n c u i i m m e r g e r e i l p a n e f a t t e c o n s e m i d i s e s a m o , z a ’ a t a r e o l i o d ’ o l i v a , i l m e n e m e n , o u o v a f r i t t e c o n s u c u k ( s a l s i c c e ) , i l t u t t o a c c o m p a g n a t o d a t è e s u c c o d i m e l o g r a n o a p p e n a s p r e m u t o . S e p a s s a t e d a I s t a n b u l , n o n p e r d e t e l ’ o c c a s i o n e d i a s s a g g i a r e i l k a y m a k ( f o t o g r a f i a a s i n i s t r a ) : f e t t e d i p a n n a d i b u f a l a r a p p r e s a c o n m i e l e g r e z z o g o c c i o l a n t e , i l c u i g u s t o u n i c o n o n s a r à f a c i l e d a d i m e n t i c a r e .

V a n K a h v a l t ı S o f r a s ı , D e f t e r d a r Y o k u ş u 5 2 / A , C i h a n g i r

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Le caffetterie vecchio stile di Istanbul sono poche e distanti l’una dall’altra, una sorpresa in una città tanto grande. Due delle migliori offrono un momento di tregua dal-la frenesia della folla. Lungo una tranquilla strada laterale di İstiklal Caddesi si trova il minuscolo Mandabatmaz, aperto nel 1967. Il nome si può tradurre più o meno con “tan-to denso che un bufalo non ci affogherebbe”, in riferimento alla densa schiuma (köpük) sul caffè appena fatto. Questa bottega mol-to tradizionale ordina i suoi speciali chic-chi tostati, che arrivano freschi ogni giorno per ottenere un caffè denso eccezionale. A Kadıköy, sulla sponda asiatica, Kurukahve-ci Yavuz Bey serve anche un rigenerante damla sakızlı (caffè aromatizzato al mastice di Chio), perfetto da assaporare all’aperto se-duti a uno dei tavolini dell’affollata terrazza.

K u r u k a h v e c i Y a v u z B e y , M ü h ü r d a r C a d d e s i 1 3 , K a d ı k ö y

M a n d a b a t m a z , O l i v i a G e ç i d i 1 / A , a n g o l o İ s t i k l a l C a d d e s i , B e y o ğ l u

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14 Prima colazione

Muhammara | Salsa di peperoncino rosso, noci e paneQuesta semplice salsa fa parte in genere della prima colazione tradizionale a buffet, dove accompagna piatti a base di uova, insa-late e yogurt con il miele.

Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio e soffriggete la cipolla e l’aglio per circa 7-8 minuti, finché non si saranno imbionditi.

Mettete cipolla e aglio nel mixer, aggiungete il pane e il cumino, condite ge-nerosamente con il sale e il pepe nero macinato fresco e tritate fino a ottenere una pasta omogenea.

Aggiungete le noci, la pasta di peperoncino rosso e il concentrato di pomodo-ro e tritate nuovamente fino a ottenere una pasta omogenea. Mettete tutto in una ciotola e servite con il pane fresco o tostato.

Per 6 persone

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cipolla media pelata e tritata finemente

2 spicchi d’aglio pelati e tritati finemente

2 fette di pane raffermo senza crosta oppure 30 g di pane secco sbriciolato grossolanamente

1 cucchiaino di cumino in polvere

80 g di noci tritate grossolanamente

2 cucchiai di pasta di peperoncino rosso turco (biber salçasi)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

sale e pepe nero macinato fresco

Per accompagnarefette di pane fresco o tostato

Salsa di patate e tahinBollite le patate in una pentola di acqua salata finché non saranno del tutto cot-te. Scolatele, mettetele in una ciotola, schiacciatele e lavoratele fino ad avere una consistenza omogenea.

Usando pestello e mortaio schiacciate gli spicchi d’aglio e un po’ di sale fino a ottenere una pasta. Aggiungetela alle patate e condite generosamente con sale e pepe nero macinato fresco.

Aggiungete il tahin, l’olio extravergine d’oliva e l’aceto e mescolate bene. Mettete in una ciotola da portata e servite tiepido o freddo, guarnito con il pomodoro a dadini.

Per 4-6 persone

450 g di patate pelate e tagliate

2 spicchi d’aglio pelati4 cucchiai di tahin4 cucchiai di olio

extravergine d’oliva1 cucchiaio di aceto di vino

biancosale e pepe nero macinato

fresco

Per guarnire1 pomodoro maturo pelato

e tagliato a dadini

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Kaymakçı Pando, a Beşıktaş, era famoso per le sue colazioni. Il loca-le è rimasto aperto dal 1895 al 2014. Si servivano autentiche bal-kaymak, fette arrotolate di panna rappresa fat-ta con latte di bufala e guarnita con una dose generosa di miele grezzo. In Turchia il kaymak si compra an-che confezionato, ma non è che una pallida imitazione della versione fat-ta in casa, che non si può conserva-re per più di un giorno. Quando ha chiuso, nel 2014, la caffetteria era ancora gestita da Pando Amca, allo-ra ottantasettenne, e da sua moglie, ed era un luogo di pellegrinaggio per tutti quelli che apprezzavano questa speciale ricetta turca. Si offrivano anche uova fritte con il formaggio o fette di salsiccia sucuk.

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Prima colazione 21

Uova e spinaciMi piace servirli per il brunch o per un pranzo leggero, ma in Tur-chia si mangiano soprattutto per la prima colazione.

Scaldate il burro e l’olio extravergine d’oliva in una padella larga a fuoco medio e soffriggete la cipolla per 5 minuti finché non si sarà imbiondita. Aggiungete gli spinaci e fate cuocere per circa 10-12 minuti, continuando a mescolare, fino a quando non saranno ammorbiditi. Condite con sale e pepe nero macinato fresco.

Formate due conche negli spinaci e rompete un uovo in ciascuna. Continuate la cottura per un altro paio di minuti fino a cottura delle uova a vostro gusto.

Cospargete con un po’ di sumak se vi piace, oppure con altro pepe nero e servite immediatamente.

Per 2 persone

2 cucchiai di burro1 cucchiaio di olio

extravergine d’oliva1 cipolla media pelata e

tagliata a fette sottili450 g di spinaci lavati e

tagliati grossolanamente2 uovasale e pepe nero macinato

fresco

Per completaresumak (facoltativo)

Uova e cipolle al profumo di cannellaUn altro piatto tipico della prima colazione che si adatta perfetta-mente anche a un pranzo leggero.

Scaldate il burro e l’olio extravergine d’oliva in una padella larga a fuoco basso e soffriggete le cipolle, l’aceto, lo zucchero e la stecca di cannella per 45 minu-ti mescolando frequentemente.

Quando le cipolle saranno imbiondite e ammorbidite, eliminate la stecca di cannella. Condite generosamente con il sale e il pepe nero macinato fresco, aggiungete circa 150 ml di acqua fredda e lasciate cuocere altri 5 minuti.

Formate due conche nelle cipolle e rompete un uovo in ciascuna. Continuate la cottura per un altro paio di minuti fino a quando le uova saranno cotte a vostro piacimento.

Spolverate con un po’ di cannella e di menta tritata finemente e servite imme-diatamente.

Per 2 persone

50 g di burro2 cucchiai di olio

extravergine d’oliva4 cipolle rosse e/o bianche

(circa 500 g) pelate e tagliate a fette sottili

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di zucchero1 stecca di cannella2 uovasale e pepe nero macinato

fresco

Per completarecannella in polvere e un

po’ di menta fresca tritata finemente

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22 Prima colazione

Salsa di formaggio piccante e yogurtHo assaggiato questa salsa piccante come accompagnamento per una colazione a base di uova fritte con sucuk all’aglio e kaymak con il miele grezzo in una tipica bottega turca in una strada late-rale di piazza Taksim. È stato un modo fantastico per iniziare una giornata a Istanbul.

Versate tutti gli ingredienti in una grande ciotola. Condite generosamente con sale e pepe nero macinato fresco e mescolate bene. Lasciate riposare nel frigorifero fino al momento di servire.

Condite con olio extravergine d’oliva, accompagnate con pide alla piastra e servite.

Per 4 persone

150 g di feta sbriciolata200 g di yogurt greco3-4 cucchiai di olio

extravergine d’oliva2 cucchiai di aneto tritato

finemente1 peperoncino rosso piccolo

mondato dei semi e tritato finemente

sale e pepe nero macinato fresco

Per completareolio extravergine d’oliva pide alla piastra

Menemen | Uova strapazzate, friggitelli e pomodoriQuesto amatissimo piatto è servito ovunque per la prima cola-zione. Il segreto della sua bontà sono gli ingredienti, che devono essere freschissimi e di ottima qualità: olio extravergine d’oliva fruttato, pomodori maturi, uova biologiche e friggitelli che si ri-trovano in innumerevoli pietanze turche. Se si utilizzano normali peperoni verdi, il sapore sarà del tutto diverso, perché tenderan-no a coprire il gusto degli altri ingredienti. Se si vuole si può an-che eliminare la feta e aggiungere un po’ di peperoncino rosso tritato finemente.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga a fuoco medio e soffrig-gete la cipolla e i friggitelli per 5 minuti.

Quando saranno ammorbiditi, aggiungete i pomodori e lo zucchero e lasciate cuocere per circa 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i po-modori risulteranno teneri e la maggior parte del liquido sarà evaporato. Condite generosamente con sale e pepe nero macinato fresco. Aggiungete le uova sbat-tute, continuando a mescolare per circa 3-4 minuti finché non saranno rapprese.

Cospargete la preparazione con la feta, guarnite con un rametto di menta, con-dite con un filo di olio extravergine d’oliva e servite immediatamente. Se vi piace accompagnate con del pane croccante.

Per 4 persone

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 cipolla media (circa 120 g) pelata e tagliata a fettine sottili

3 friggitelli mondati dei semi e tagliati grossolanamente

2 pomodori maturi (circa 280 g) pelati e tagliati

½ cucchiaino di zucchero semolato

4 uova leggermente sbattutesale e pepe nero macinato

fresco

Per completare150 g di feta sbriciolata1 rametto di menta frescaolio extravergine d’olivapane croccante (facoltativo)

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