primer consejo asesor de inesma de 2009inesma.org/inesma//basicdocs/docs22/20090709103427.pdf · la...

primer consejo asesor de INESMA de 2009

proyectos y colaboraciones de ciencia, cultura y gastronomía


· Nuevos productos elaborados con hígado de rape: formulación y estudio de técnicas y métodos de procesado y conservación. (Colaboración con PORTO MUIÑOS).

· Elaboración de nuevos productos alimentarios mediante la aplicación de un (base culinaria japonesa) autóctono, estudios sobre elaboraciones con pompas y «falsas pieles». Idea concedida a un equipo de estudio del centro de investigación AZTI.

técnica


técnica


difusión y cultura

· Desarrollo de la primera revista de difusión científi ca en la materia exclusiva de Gastronomía y ciencia, con compromiso de edición por parte de la editorial Elsevier. Creación de la estructura, línea editorial y guión de contenidos Journal of Gastronomy and Science.

· Azti-Mugaritz. Trabajos de difusión, Asesoramiento para portal de ciencia y gastronomía, Poster, Pasaporte bacalao...

· Plan de formación a terceros organizadas entre Mugaritz y Azti: Vacío, Microestructuras, Aromas

· Publicación del diccionario botánico para cocineros. En colaboración con François-Luc Gautier

· Colaboración en la publicación del libro“From the chefs mind to the dish”. Alimentos funcionales

· Proyecto Tabula. monografías divulgativas de producto, con análisis históricos, antropológicos, etc (huevo, bacalao, cine, etc) publicaciones de cultura entorno a la gastronomía.


difusión y cultura

Gastronomy and Science

Completar el hueco existente entre dos campos en plena expansión, Gastronomía y Ciencia de los alimentos, utilizando la aproximación científi ca, y siendo el instrumento de preferencia para la publicación de las novedades e innovaciones en dichos campos.

Contenido principal: artículos científi cos, artículos de revisión. tecnológicos, recetas originales (equivalentes a la sección de Notas-Metodología en una revista científi ca…)

en relación con un amplio abanico de temas que interaccionan: tecnología de alimentos, sabor y textura de alimentos, nutrición, interacción cocina-ciencia, tendencias globales en alimentación (salud, globalización, sabores étnicos,…), restauración, food service, aspectos culturales de la gastronomía…

El resultado esperado es el desarrollo de un nuevo foro que combine los intereses de ambos mundos que, compartiendo el mismo sustrato “los alimentos”, frecuentemente hablan diferentes idiomas. Además, aspira a convertirse en un canal de comunicación entre cocineros/chefs y científi cos/investigadores en alimentos.

Boletín de ciencia y gastronomía

Nexo en la Red entre la Ciencia, la Cocina y la Sociedad... en torno a la aplicación del conocimiento científi co al mundo de la gastronomía, punto de encuentro de expertos en cocina, investigación, industria alimentaria; información especializada y rigurosa. Actualidad y tendencias emergentes; innovación en la red

Una apuesta sólida del Grupo Mugaritz y AZTI-Tecnalia por crear una red social de profesionales y un canal de comunicación que se convierta en una referencia para el mundo de la ciencia y la gastronomia en Internet...


difusión y cultura

SPECIAL ISSUE ARTICLE

From the Chef’s Mind to the Dish: How ScientificApproaches Facilitate the Creative Process

Juan-Carlos Arboleya & Idoia Olabarrieta &

Andoni Luis-Aduriz & Daniel Lasa & Javier Vergara &

Esther Sanmartín & Leire Iturriaga & Antonio Duch &

Iñigo Martínez de Marañón

Received: 30 November 2007 /Accepted: 29 February 2008# Springer Science + Business Media, LLC 2008

Abstract This work describes a practical way to optimizethe high level of the chef creativity to produce rationalapproaches to food design. It is particularly focused on thepreparation of two dishes: bubbly juice and false skin. Forthe first dish, three samples were prepared with egg whiteprotein (EWP) and xanthan gum at pH 4.6 and pH 7.0. AtpH 4.6 (isoelectric point), there were substantial differencesof the interfacial dilational modulus of EWP when xanthangum was added. At 1 mg/ml xanthan, the system showed avery strong interface (high viscoelasticity) compared to theother samples. Measuring half drainage time revealedwhich samples were the most stable. The propertiesdiscussed were related to stability. For the false skin dish,edible films were made by gelatin extracted from cod skins(A solution) and a mixture of cod skin gelatin andcommercial gelatin (AG solution). The results showed thattensile strength (TS) of gelatin films increases almost by25%, elongation at break (EAB) by 14%, and the Youngmodulus (E) by almost 100% when increasing proteinconcentration. To confirm water plasticizer effect, theresults were compared to a gelatin film made with 30%

glycerol (plasticizer). Water content affects to a great extentthe mechanical properties of the films. Finally, images ofthe dishes are presented in order to have a full view of thepurpose and the results obtained.

Keywords Molecular gastronomy . Egg white protein .

Cod protein . Foam stability . Rheological properties .

Edible film

Introduction

Nouvelle Cuisine represents a style of cooking that breaksdown food and flavor and puts them back together again insurprising new forms, with a focus on temperature, texture,and physical structure. Top level cooks are continuouslylooking for innovation to make delicious and stimulatingdishes where generation of new ideas is always needed. Forinstance, new textures or texture combinations add excite-ment and generate interest, and thus become a powerfultool for creating new food opportunities. Chefs fromnouvelle cuisine are highly competent at producing novelfood in an empirical way. However, combining science andcooking opens a spectacular and interesting way to makehigh quality and healthy food for consumers. Among thedifferent definitions about the role of science in theframework of cooking (molecular gastronomy, experimen-tal cuisine, culinology, science-based cooking…), theyshow common issues about how these interactions mustbe: (1) science of cooking must be hypothesis-driven, (2)the artistic component of cooking may be helped byscientific approach, and (3) the social component must betaken into account. Regarding to cooking concerns only,some of the best chefs in the world (Adriá, Blumenthal…)have recently stated that scientific understanding must be

Food BiophysicsDOI 10.1007/s11483-008-9078-3

This research has been supported by the Department of Agricultureand Fisheries from the Basque Government.

This work was presented at the conference Delivery of Functionalityin Complex Food Systems, Amherst, USA, October, 2007.

J.-C. Arboleya (*) : I. Olabarrieta : E. Sanmartín : L. Iturriaga :A. Duch : I. Martínez de MarañónAzti-Tecnalia Food Research Institute,Txatxarramendi ugartea z/g,48395 Sukarrieta, Bizkaia, Spaine-mail: [email protected]

A. Luis-Aduriz :D. Lasa : J. VergaraMugaritz Restaurant,Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk.,Errenteria 20100 Gipuzkoa, Spain

Artículo “From the Chef ’s Mind to de Dish: How Scientifi c Approaches Facilitate the Creative Process”

Diccionario Botánico para cocineros


difusión y cultura

l a b otá n i c a d e l d e s e oe l mundo v i s to a t ravé s de la s p lantas

M i c h a e l P o l l a n

El principal cometido de Tabula es la difusión de la cultura y la gastronomía: con ese ob-jetivo y con la excusa de un producto gastronómico establecemos la metáfora de una so-bremesa escrita, a la cual invitamos a personas de todo el mundo y de todas las condiciones, –historiadores, artistas, antropólogos, escritores, etc.– que «charlan» sobre dicho producto, cada uno, evidentemente, aportando su punto de vista. Esta sobremesa se plasma en un libro que se completa con un excelso recetario tradicional y de autor, contando con algunos de los mejores nombres de la cocina mundial.

Hemos realizado hasta ahora un monográfi co sobre el bacalao -una obra multipremiada, referencia dentro de la literatura gastronómica contemporánea-, una monografía sobre el cine y la gastronomía: Trata concretamente sobre momentos en que la gastronomía ha sido de alguna manera protagonista en el cine, reinterpretados por 45 de los grandes maestros del panorama actual. El siguiente monográfi co en preparación versará sobre la manzana. La colección "mmm…" ha iniciado su andadura con la edición castellana de “La botánica del deseo” de Michael Pollan y seguimos editando el periódico gastronómico cultural SIC, “sensus, intelligentia et cultus”


Impartido por: Bruno Goussault17 al 19 de febrero de 2009AZTI-Tecnalia. Derio (Bizkaia) cursos ciencia

y gastronomíaacursos

t í

La cocción al vacíoa temperatura controlada(Nivel I)

Organizan:


tecnología

· Nuevas tecnologías de cocción. Azti

· Nuevos métodos para la obtención de destilados de máxima calidad en condiciones de vacío.

· CAS (Congelación electromagnética). Azti

· Equipos de altas presiones. Azti

· Descompresión instantánea controlada. DIC. Azti

· Microondas. Azti


tecnología

CAS (Congelación electromagnética).

Realiza la congelación con la ayuda de variaciones en campos electromagnéticos. Se reduce así el deterioro inducido por congelación básica.

El proceso de congelación repercute en la textura, y en que se produzcan exudaciones en el alimento durante el descongelado posterior. El CAS

da una alternativa a los procesos de congelación tradicionales para la obtención de productos descongelados de mayor calidad. A diferencia

de los procesos de congelación tradicionales el CAS incorpora a parte de frío mecánico la utilización de energía electromagnética para la

congelación. El fundamento de la congelación por CAS se basa en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua

que componen el alimento de forma que se forman cristales de hielo más pequeños que los formados por tecnologías tradicionales limitando

así, el daño producido por los mismos en el producto durante la congelación (causa principal de la disminución de la calidad de los alimentos

congelados) y en la posterior descongelación.

· reduce el tiempo de congelación

· cristales más pequeños por lo que la calidad del producto es mayor

· menos exudado al descongelar


Equipos de altas presiones

Las altas presiones es un tratamiento físico no térmico, que se plantea como alternativa a los tratamientos térmicos convencionales los cuales

producen modifi caciones no deseadas en los productos debido al aumento de la temperatura. Los productos así obtenidos mantienen por

ejemplo su contenido vitamínico casi intacto a diferencia de los que son tratados con tratamientos fuertes.

Pueden modifi car por ejemplo otras moléculas como proteínas produciéndose gelifi caciones de estas que son diferentes de las gelifi caciones

térmicas, obteniendo así texturas diferentes.

tecnología


DIC. Descompresión instantánea controlada.Nuevos sistemas de texturización basados en ciclos de media y baja presión.

La DIC (Descompresión Instantánea Controlada) es un tratamiento de tipo termo-mecánico. El principal efecto de la D.I.C sobre los alimentos

es la modifi cación de la micro y macroestructura de éstos ya que este tratamiento provoca una expansión de la estructura del alimento

tratado.

El producto se somete a presión, se suele utilizar generalmente vapor (entre presión atmosférica y 10 bares y entre temperatura ambiente y

180ºC), que por condensación sobre el producto va a cederle calor y aumentar su temperatura. Tras un corto periodo (generalmente menos

de 1 min.) se realiza una descompresión instantánea (en centésimas de segundo) a vacío. Esto provoca una evaporación inmediata de parte

del agua del producto y ocurre un fenómeno de alveolación o texturación que se traduce en una expansión del producto. De esta forma se

consigue una mayor superfi cie de intercambio que benefi cia procesos posteriores como la deshidratación y rehidratación (se obtienen producto

deshidratados con aspecto excelente y buena rehidratación) o la extracción de moléculas de interés (ya que tras la modifi cación micro y macro

estructural aumenta la disponibilidad de las mismas).

Tras la aplicación de la DIC obtenemos un producto con aspecto más o menos cocido (dependiendo de la temperatura de tratamiento y de la

humedad inicial del producto) y vistoso (expandido, “esponjoso”).

Este efecto “texturizador” de la DIC se ve afectado por la humedad inicial del producto, de forma que a veces es necesaria una deshidratación

parcial previa del alimento para que el efecto no se limite a la superfi cie del producto.

La tecnología DIC también puede ser considerado un tratamiento de inactivación o reducción microbiana. Aunque una parte de la inactivación

microbiana podría ser debido al aumento de temperatura, se piensa que el fenómeno de expansión celular descrito anteriormente y que es

causado por la descompresión instantánea, podría ser responsable del efecto bactericida característico de la DIC.

tecnología


MicroondasPara cocción y pasteurización, descongelación.

Las microondas son en realidad son una forma de energía, que se convierte en calor al interaccionar con las moléculas de los alimentos. Las

microondas, como ondas electromagnéticas que son, tienen un campo eléctrico oscilante asociado. A su paso por el alimento este campo

oscilante hace girar las moléculas dipolares (agua, grasas, hidratos de carbono…), cuyos roces y golpes generan calor y aumentan la temperatura

del alimento.

A diferencia del calentamiento con conducción, el calentamiento por microondas es volumétrico, es decir, es simultáneo en todo el volumen

del producto. Mientras que la profundidad de penetración del calor en un producto calentado por conducción dependerá (entre otros factores)

del tiempo de exposición a la fuente de calor.

Sin embargo en un alimento no homogéneo en su composición o en un plato con varios tipos de alimentos puede presentarse el problema de

la heterogeneidad de calentamiento.

Aunque existen varios estudios sobre la destrucción microbiológica por calentamiento en microondas, el efecto no está del todo claro y se

cree que la inactivación bacteriana va simplemente en función de la relación tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento

térmico.

tecnología


investigación

· Desarrollo de aplicación informática: “Tabla de comporta-mientos y usos de los agentes de textura”.

· Investigación de Tecnologías: liofi lizados, altas presiones, ul-trasonidos (azti)

· Investigación de Productos: taninos, azafrán (universidad de castilla la mancha)

· Diseño conjunto de cocina en centro de Derio. Cocina-labo-ratorio

· Investigación sobre los posibles usos culinarios de las plan-tas y clasifi cación por aromas. En colaboración con François-Luc Gautier.

· Investigación en el terreno de los aromas, su clasifi cación y su posible descomposición en «notas». En colaboración con Fir-menich.

· Asesoramiento e investigación sobre nuevos recipientes de porcelana. Estudio laia y CIM. Cerámica Industrial Montgatina.


investigación


investigación

Investigación de Productos: taninos, azafrán (universidad de castilla la mancha)


investigación

cerámica industrial montgatinalinneo

Asesoramiento e investigación sobre nuevos recipientes de porcelana. Estudio laia y CIM. Cerámica Industrial Montgatina

Colección Linneo] ejemplos de “manzanas” de porcelana con diversas cúpulas cuyos usos cuestionan la ortodoxia del modo tradicional de comer: recetas en secuencia, cúpulas para la percepción del aroma, cúpula para la cocina a la “papillotte”, etc...

primer consejo asesor de inesma de 2009inesma.org/inesma//basicdocs/docs22/20090709103427.pdf · la...

Documents