principais fases É tÉcnicas de processamento da indÚstria de alimentos prof. mba renato mariano...
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PRINCIPAIS FASES É TÉCNICAS DE PRINCIPAIS FASES É TÉCNICAS DE PROCESSAMENTO DA INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOSALIMENTOS
Prof. MBA Renato Mariano
QUÍMICA INDUSTRIAL III - UNILINS
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Fase de beneficiamento;
fase de elaboração;
fase de preservação e conservação;
fase de armazenamento.
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FASE DE BENEFICIAMENTO
Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada;
Consiste, de modo geral na sua limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização, etc.
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FASE DE ELABORAÇÃO
É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto.
As operações de natureza física, química e biológica determinam nessa fase as transformações que caracterizam os produtos, aproveitando integralmente a matéria prima ou separando destas seus resíduos, utilizados geralmente para o preparo de novos alimentos.
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FASE DE ELABORAÇÃO
Os processos tecnológicos aplicados em alimentos básicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. conseguem obter à custas destes, extrema variedade de produtos
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FASE DE CONSERVAÇÃO E PRESERVAÇÃO
As atividades realizadas nas fases de beneficiamento e elaboração na indústria de alimentos consideram sempre a preservação e conservação do alimento elaborado.
Os processos utilizados na fase de preservação e conservação propriamente dita, visam à eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de alterações
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FASE DE CONSERVAÇÃO E PRESERVAÇÃO
Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira
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FASE DE ARMAZENAMENTO
A fase de armazenamento tem como característica principal, a preservação que exige vários alimentos, para que não se deteriorem
As alterações podem ocorrer por diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imperfeição da embalagem, absorção de odores, ação de predadores
Essas causas atingem os produtos segundo as suas qualidades e características específicas.
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Observação Importante!!!Observação Importante!!!
A produção de alimentos de qualidade nas indústrias de alimentos, está geralmente
relacionada a matérias primas de qualidade!!!
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ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.
As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos
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Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa ser consumido
A utilização do alimento alterado, está condicionada ao tipo e grau da alteração, que não desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem
o Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, com a exclusão das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus derivados.
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Observação Importante!!!Observação Importante!!!
No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é inteiramente contraindicada, mas seu aproveitamento é tolerado para a indústria de adubos, sabão,
etc.
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OS ALIMENTOS PODEM SER CLASSIFICADOS CONFORME A FACILIDADE COM QUE SE ALTERAM
Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca).
Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
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MÉTODOS TECNOLÓGICOS EMPREGADOS NA INDUSTRIALIZAÇÃO
O desenvolvimento da tecnologia pode ser dividido em três eras principais:
1 - Coteta de alimentos
2 - Domesticação de plantas e animais
3 - Tecnologia e preservação de alimentos:
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A tecnologia de alimentos abrange: conservação (“in natura”), manuseio, transporte, processamento (transformação da matéria-prima), preservação, armazenamento e a utilização dos alimentos.
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Técnicas utilizadas:
salga, secagem
Defumação
fermentação
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ATIVIDADE
Desenvolva uma pesquisa bibliográfica referente as técnicas citadas abaixo:
a)Salga;
b)Secagem;
c) Defumação;
d)Fermentação.