prinsip-prinsip pengoperasian retort · dilakukan dengan menggunakan uap murni bebas udara sebagai...
TRANSCRIPT
1
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD
• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB
• Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science &
Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University,
BOGOR, Indonesia
• Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA
Prinsip-prinsip
Pengoperasian Retort
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
Produk
Pengisi
an
Kaleng, botol,
gelas, dll
Produk steril dalam wadah
Sterilisasi
(pemanasan)
Sterilisasi dalam wadah (In-container sterilisation)
2
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
3 SYARAT
PENGALENGAN PANGAN SUKSES :
1. Perlakuan pemanasan yang cukup :
tercapainya sterilitas komersial
2. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis
lakukan prosedur pengisian dan
penutupan kaleng dengan benar
3. Penanganan kaleng dengan baik :
Sebelum, selama dan setelah
pemanasan memastikan bahwa
integritas sambungan dan penutupan
tetap terjaga
Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan
masuk kembali dan mencemari produk yang telah
Disterilisasi integritas sambungan dan
penutupan adalah faktor penting
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
STILL RETORT : PROSEDUR PENGOPERASIAN
Critical :
Killing step = retorting
3
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
1. Catat semua proses untuk seluruh produk
2. Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses
3. Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses
4. Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memulai proses
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015 Keranjang Kaleng
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
4
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
Ker
anja
ng b
eris
i K
alen
g 5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
Ker
anja
ng b
eris
i K
alen
g
Kaleng disusun secara acak -
jumble
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
5
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Kaleng disusun
secara teratur
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Kaleng disusun
secara teratur
6
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
Kaleng disusun
secara teratur
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
6. Keranjang berisi kaleng
siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
7
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
6. Keranjang berisi kaleng
siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
6. Keranjang berisi kaleng
siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
8
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
6. Keranjang berisi kaleng
siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
7. Keranjang berisi kaleng
telah masuk ke dalam retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
9
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
7. Keranjang berisi kaleng
telah masuk ke dalam
retort….. dan dikunci
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
8. Penutupan Retort
10
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
8. Penutupan Retort
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
8. Penutupan Retort
11
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
9. Cek semua bleeder
terbuka bebas, dan
mulai buka katup
uap
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Setelah penutupan retort ……
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
11. Lakukan venting
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
12
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
MENGAPA VENTING : udara harus dibuang dari dalam retort?
• Pengujian proses termal suatu jenis makanan kaleng umumnya
dilakukan dengan menggunakan uap murni bebas udara sebagai
medium pemanas, dengan demikian, aplikasinya secara komersial
diupayakan kondisinya sama
• Efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada
uap
• Udara yang terdapat di sekitar kaleng dapat bertindak sebagai
insulator yang memperlambat penetrasi panas
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
13. Jika proses venting sudah selesai, tutup Vent dan monitor suhu
(dan tekanan) sampai mencapai suhu proses yang diinginkan.
waktu (dihiutung dari saat membuka kran uap) sampai retort
mencapai suhu proses yang diinginkan = Come Up Time (CUT).
14. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai lakukan perhitungan waktu
proses
15. Setelah proses berakhir, lakukan pendinginan
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
13
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
Untuk mencegah penggelembungan kaleng:
Tekanan dipertahankan dan diturunkan secara perlahan
Faktor-faktor yang mempengaruhi penggelembungan:
- jenis produk
- ukuran kaleng
- suhu dan tekanan
- jumlah air
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Pendinginan (1)
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
Umum: Untuk ukuran/diameter 401 diperlukan proses
pendinginan bertekanan pada 240oF (116oC) atau lebih.
Kaleng < 401 tidak perlu “pressure cooling” -
Kecuali jika diproses pada T 250oF (121oC)
Pendinginan telah selesai jika suhu = 100oF (38oC)
Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikan
daripada penyemprotan
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Pendinginan (2)
14
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
Water pipe spreader
Sedang menyemprotkan air pendingin
PROSEDUR
PENGOPERASIAN
RETORT
……
pendinginan
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PROSEDUR
PENGOPERASIAN
RETORT
……
pendinginan
15
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PROSEDUR
PENGOPERASIAN
RETORT
……
pendinginan
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PROSEDUR
PENGOPERASIAN
RETORT
……
pendinginan
16
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PENDINGINAN LANJUT
“PENGERINGAN” – diangin-anginkan
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PENDINGINAN LANJUT
“PENGERINGAN” – diangin-anginkan
17
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PENDINGINAN LANJUT
“PENGERINGAN” – diangin-anginkan
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PELABELAN
18
Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
PELABELAN
Purwiyatno Hariyadi
[email protected] ITP730
2015
Terimakasih
http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching/