- 2008 -

TEMA PROIECTULUI

PROCEDEE SI SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICARE PENTRU DIFERITE

CONSERVE DE FRUCTE

1

CUPRINS

I. ArgumentII. Fructe – procese de conservare

1. Condiţii generale2. Condiţii generale de calitate3. Compoziţia chimică a fructelor4. Fructele – materie primă pentru obţinerea diferitelor conserve din fructe.

III. Procedee de fabricare pentru diferite conserve din fructe1. Fabricarea pulpelor de fructe2. Fabricarea cremogenelor din fructe3. Fabricarea gemurilor

IV. Norme de protecţia muncii şi PSIV Igienizarea secţiilor de obţinere a produselor conservate din fructe. BIBLIOGRAFIEANEXE

2

ARGUMENT

Industria alimentară este o ramură a economiei naţionale care cuprinde numeroase întreprinderi de prelucrare a materiei prime vegetale în produse alimentare nutriţionale.

Atât pe plan mondial, cât şi la noi în tară se constată o tendinţă de deyvoltare şi diversificare a productiei de alimente în stare conservată sau semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai, degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau pastrarea acestora presupune deyvoltarea si divesrificarea semipreaparatelor şi preparatelor conservate.

Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutriţionale prin preţiosul izvor de vitamine, amidon, şi un bogat conţinut de fibră. Indiferent de natura materiei prime, prelucrarea acesteia poate să conducă la transformarea sa chimică, lamodificarea stării de agregare, launele fenomene de transfer de materie sau/şi substanţă, şi sunt sisteme naturale deosebit de susceptibile la deteriorari fiyice, biochimice, microbiologie, nutriţionale, texturale şisenzoriale.

Pentru a se menţine calităţile fructelor timp indelungat este necesară conservarea acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare chimică.

Toate acestea impun conceperea, proiectarea şi realizarea unor utilaje complexe, nivelul tehnic şi tehnologic trebuie să asigure calitatea şi fiabilitatea produsului finit, comercialiyabil, asigurarea protecţiei mediului prin reducerea cantitativa sau valorificarea deşeurilor şi subproduselor. La nivelul industrial, ponderea cantitativ[ o repreyint[ produsele din urm[toarele sortimente:

Pulpe din fructe; Cremogenate; Gemuri; Marmeladă; Dulceţuri; Magiun; Compoturi; Nectar.

Se prezintă principiul cu o largă aplicabilitate de conservare prin adaos de zahăr.Din condiţiile şi fazele tehnologice aplicate la conservele prin adios de zahăr se va

sublinia: Calitatea produsului, fiabilitatea acesteia; Existenţa subproduselor sau/şi a deşeurilor.

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminuează calităţile şi valoarea lor, iar prin adaosul de zahăr, acizi etc.,se măreşte valoarea energetică a acestora. Metoda cea mai utilizată este fierberea cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr.

3

În prezenţa unor concentraţii mari de zahăr, microorganismele suferă fenomenul de plasmoliză datorită presiunii osmotice a soluţiilor de zahăr, care pot ajunge la 400 daN/cm2 la concentraţii de 70%.

Conţinutul minim de zahăr care asigură conservarea produsului este de 55%. Cu cât concentraţia va fi mai mare cu atât presiunea osmotică va atinge valori mai mari.

Zahărul nu este antiseptic, el nu are acţiune bactericidă, ci numai bacteriostatică, determinată de acţiunea fizico-chimică a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentraţii mari de zahăr şi la temperaturi ridicate.

Acţiunea conservantă a zahărului este favorizată de : conţinutul redus de umiditate ; creşterea acidităţii ; temperatura şi durata fierberii.

Produsele conservate cu zahăr se împart în două categorii: produse negelificate (sirop şi dulceaţă) şi produse gelificate (marmeladă, gemuri, peltele).

Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust, aroma si culoare.

Continutul ridicat de substanta uscata formata in special de glucide confera produselor Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se

asimileaza usor fiind indicate in special in activitati fizice grele, hrana sportivilor si in alte categorii de munca grele (topitorii, furnale). Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii in special, pentru copii si determina, uneori, un consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii. In aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum si formarea cariilor dentare.

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al consumatorilor.

Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.

Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidnta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic.

Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa la metabolismul glucidelor).

Cand derivatele de cereale, care acopera ½ din hrana omului , sunt produse rafinate – paine alba, orez, gris, paste fainoase, se recomanda ca proportia de energie provenite din zahar si produse zaharoase sa nu depaseasca 10% (40-60 g zilnic).

In cazul consumului de produse cerealiero fainoase cu grad de extractie ridicat de exemplu faina de extractie mare , care contin mai multa tiamina, proportia zaharului si a

4

dulciurilor concentrate se poate ridica la 12-14% din valoarea energetica a hranei zilnice (100 g zahar la valoare energetica de 3000-3500 kilocalorii).

Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea specificitatilor poate determina cresterea consumului dulciurilor.

CAPITOLUL IIFructe – procese de conservare

II.2. Fructe – sortimente, condiţii generale de calitateStadiul de dezvoltare şi stare fiziologica a fructelor influenţează calitatea şi direcţia de

valorificarea a acestora sub forma de alimente.Cele mai înseminate destinaţii ale fructelor obţinute din culturile de pomi fructiferi o

reprezintă consumarea ca atare şi industrializare sub forma de preparate alimentare.Existenţa producţiei de fructe se prezintă în funcţie de zona geografică după cum

urmează: Fructele din zona temperată: fructe seminţoase (mere, pere, gutui), fructe sâmburoase:

(prune, piersici, cireşe, corcoduşe), fructe bacifere: (coacăză, agrişe, afine, căpşuni, fragi, mure) şi fructenucifere (alune, castane, nuci, migdale);

Fructe subtropicale: smochine, fructe citrice, masline, rodii, fistic;Fructe tropicale: ananas, banane.

După gradul de maturare se remarcă următoarele stadii: Fructe maturate prin consum care au un proprietăţile caracteristice speciei şi soiului,

funcţiile lor alimentare fiind favorabile pentru consum în stare proaspătă şi pentru industrializare;

Fructe maturate prin recoltare, stadiul anterior maturării pentru consum, fiind indicate pentru păstrarea în stare proaspătă, interval în care se produce matrarea pentru consum;

Fructe maturate tehnic, care indică acel stadiu în care se intrunesc condiţiile cele mai potrivite pentru industrializare, deci o pretabilitate pentru producţie la stadiul industrial avansat.Funcţiile alimentare ale fructelor sunt multiple. Dintre acestea cele mai importante:

Aportul de substanţe chimice ce stau la baza proceselor metebolice din alimentaţie pentru unele vitamine C, A, B, K, substanţele minerale: potasiu, calciu, magneziu, fosfor, monoglucide: glucoză, fructoză – fructele fiind cel mai important furnizor;

Însuşirile fizice (forma, culoare, consistenţă) şi chimice ce servesc pentru complimentarea de valori senyoriale alimentelor rezultatate.

După tehnologia de conservare se remarcă următoarele grupe de alimente: Fructe proaspete care se pregătesc pentru comercializare prin condiţionare

(spălare, sortare, porţionare,ambalare); în aceeaşi grupă se cuprind şi fructele care au fst condiţionate în atmosferă de aer condiţionat, pentru a li se menţine calitatea(conservarea prin bioză);

Fructe conservate fără a li se altera structura, in care caz se folosesc metodele anabiozei.Starea fizico-chimică a fructelor.

5

Calitatea fructelor este dată de starea fizică şi de compoziţia lord chimică. Starea fizică a fructelor este caracterizată prin însuşirile organoleptice şi constituţia fizică:

Forma şi mărimea, caracteristice speciei respective, care depend de stadiul de recoltare şi condiţiile staţionale ( altitudine, latitudine, expoziţie, pantă, sol, climă, lumină);

Greutatea este determinată de mărimea fructului, constituţia fizică şi compoziţia chimică. Fructele cu un conţinut mare de apă sunt mai uşoare decât cele cu un conţinut redus;

Culoarea este caracteristică speciei, varietaţile din cadrul unei specii fiind influenţate de condiţiile staţionale şi de perioada de recoltare. Dintre factorii staţionali o influenţă mai mare o au lumina, temperature şi bogăţia în substanţe nutritive a solului.

Gustu şi aroma sunt caracteristice speciei şi variază în funcţie de condiţiile staţionale, în sensul că speciile de arbori şi arbuşti ce cresc în zonele călduroase produc fructe mai gustoase şi mai aromate decât cele crescute în zone mai reci. Conţinutul mai bogat al solului în fosfor, potasiu şi calciu influenţează pozitiv aroma fructelor, în timp ce bogăţia în ayot nu contribuie la aromatizarea fructelor;

Mirosul este dat uleiurile eterice din compoziţia chimică a fructelor, influenţat fiind de temperature de evaporare a compoziţiei eterice;

Starea sanitară determină calitatea fructelor, de gradul de rezistenţă al speciei faţă de boli şi de atacurile dăunătorilor, de modul de recoltare, transport şi depozitare.

Constituţia fizică a fructelor este dată de structura şi textura acestoraPrin structura se înţelege alcătuirea fructelor din cellule, forma şi mărimea acestor

celule, care formează ţesuturile. Structura fructelor la una şi aceeaşi specie prezintă variaţii în raport cu faza de creştere şi dezvoltare, fiind influenţată şi de condiţiile staţionale.

Textura reprezintă modul de asociere a celulelor în ţesuturi şi a acestora în masa fructului.

Structura şi textura determină în primul rand gradul de fermitate a fructelor. Un grad de fermitate ridicat ânseamna pastrarea timp ândelungat a integrităţii fructului şi rezistenţă la operaţii de manipulare în timpul recoltării, transportului şi depozitării.

Gradul de fermitate este influenţat de condiţiile staţionale în care cresc arborii sau arbuştii fructiferi respective şi de perioada de recoltare. Precipitaţiile abundente şi conţinutul mare de ayot al solului reduce gradul de fermitate al fructelor.

Recoltarea fructelor în perioada de coacere în pârgă dă un grad ridicat de fermitate, care scade pe măsură ce acestea ajung la maturitate deplină sau sunt culese după perioada de maturitate.

Fructele constituie o materie vie, care ese expusă şi supusă unei permanente modificări a constituţiei, din momentul iniţierii prelucrării până la realizarea produsului finit alimentar.

II.3 Compozitia chimica a fructelorPrincipalii componenţi ai fructelor şi ai produselor din fructe sunt:

Apă; Zaharuri (glucide); Acizi organici; Substanţe minerale; Substanţe pectice; Materii colorante;

6

Substanţe tanante; Vitamine; Alcaloizi; Enzyme; Celuloză; Albumină vegetală; Ceară.

Apa se gase;te in proporţie de 70-90% cu variaţii de la o specie la alta. Prin uscare, fructele pierd o parte importantă de apă, ajungând la un conţinut de 10-25%.

Zaharurile : Zaharurile din fructe sunt factori energetici ai acestora iar natura şi calitatea lor diferă după specie şi gradul de coacere a fructului, sub acţiunea luminii şi clorofilei. Zaharurile se gasesc în fructe sub formă de fructoză, zaharoză şi glucoză, cu exemplificări în tabelul 4.17.

Zaharurile din frcute sunt uşor asimilabile în organismul uman furnizând o mare cantitate de energie ( de ex: 900 calorii pentru un litru de suc de struguri( cu observaţia: - prin

încălzire la temperaturi mai mari de 120 fructele bogate în zaharoză devin amare ca

urmare a procesului de caramelizare.Acizii organici se formează în fructe în perioada de creştere a acestora, iar energia

necsară se produce prin oxidarea zaharurilor.Avizii organici care se găsesc mai frecvent în fructe sunt:

Acidul malic, identificat ]n tsare libera sau ca s[ruri de K, Ca, Mg, în fructele verzi, în mere, pere, cireşe se găsesc în proporţie de 0,1-7%, iar în frcutele de drăcila atinge valoarea maximă de 6%;

Acidul citric predomină în deosebi în fructele citrice; Acidul tatric este foarte răspândit în fructele de sorb, struguri; Acidul benzoic se găseşte in coacăze roşii şi răchitele în proporţie de 0,05-

0,15% şi are însuşiri antiseptice, cu efect de inhibare a procesului de fermentare a sucului acestor fructe;

Acidul ascorbic se găseşte din ambudenţă în cătină; Acidul formic este conţinut în cireşe şi zmeură.

Acţiunea acizilor din fructe este aperitişă, deoarece stimulează secreţia salivei, a sucurilor gastrice şi intestinale.

Acizii organici din fructe şi sucuri, spre deosebire de acizii minerali, sunt conservaţi în organism şi nu modifică alcalinitatea din sânge, asimilinadu-se usor, au o putere bactericidă pronunţată.

Substanţele minerale au o importanţă deosebită, sunt extrase de plante din sol, prin mijlocirea rădăcinilor, trec prin întreaga plantă şi se găsesc în toate organele ei, pentru a se acumula apoi în fructe, săruri minerale din fructe sunt cele de potasiu, calciu, magneziu, sodiu, urme de aluminiu şi de cupru. Lipsa sau insuficienţa unor săruri minerale din fructe indică o manipulare defectuasă.

Tabelul 1. Conţinut în micro- şi oligoelemente al unor fructe, mg/100gConţinut în micro- şi oligoelemente al unor fructe, mg/100g

Specia Ca P Mg Fe Cu Mn K Na Ca/PLămâi 48 21 10 0.8 0,40 - 165 3 2,30Portocale 33 22 11 0,5 0,08 0,03 160 4 1,50Pere 12 18 7 0,4 0,10 0,06 - - 0,70Struguri 19 31 10 0,7 2,50 0,08 295 21 0,60Ananas 13 20 15 0,7 0,07 0,07 - - 0,70Caise 15 28 11 1,5 2,00 - 307 1,5 0,50

7

Afine 20 16 55 0,4 1,38 1,73 187 7 1,20Agrişe 43 40 14 0,8 0,12 - 150 1 1,10Coarne 309 131 - 11,3 - - 589 5 2,36Fragi 36 26 13 0,8 0,02 0,06 - - 1,40Mure 26 18 17 1,3 0,89 1,20 308 21 1,40Zmeură 43 38 33 1,5 0,96 2,82 229 3 1,20Drăcilă 121 111 18 8,3 - - 141 2 1,10Scoruşe 127 132 54 5,4 - - 94 2 1,00Porumbe 135 201 - 21,1 - - 463 5 0,67Măceşe 63 30 34 3,7 - - 220 5 2,10

Raportul calciu/fosfor este esenţial pentru asimilarea calciului. Sărurile minerale din fructe sunt de o mare importanţă pentru organismul omenesc pin “materialul de construcţie” necesar pentru vase, sânge şi nervi. Practic, un litru de suc de fructe de pădre asigură organismului 4-5 grame săruri minerale, care reprezintă constituenţii de bază minerali necesari şi care neutralizează acţiunile vătămătoare ale acidului uric, asigurând alcanitatea sângelui.

II.4. Fructele, materie primă pentru industria alimentarăSpeciile de fructe din care se pot obţine sucuri cu principalele lor caracteristici

nutriţionale sunt următoarele: Fructele sâmburoase; părţile componente ale acestor fructe sunt: codiţa,

pieliţa, pulpa şi sâmburele în care se află sămânţa; Fructe seminţoase; părţile componente fiind: codiţa, pieliţa, pulpa, fasciculele

fibro-lemnoase, casa seminţelor, şi seminţele; Fructe bace; părţile componente ale acestor fructe sunt: codiţa, pieliţa, pulpa,

seminţele şi fasciculele fibro-lemnoase; Fructe poliachene; părţile componente ale acestora sunt: codiţa, caliciul

receptacului şi seminţele.Alte fructe care se folosesc pentru obţinerea sucurilor sunt: cătina, cireşele sălbatice,

corcoduşele, socul etc.Cunoaşterea compoziţiei permite orientarea şi alegerea unor procedee eficiente de

prelucrarea. Aportul dintre pulpă, pieliţă şi sâmburi la fructe variază astfel: pulpa reprezintă la mere 90-92%, la pere 84-92%, la prune, la prune 80-95%, la cireşe 85-94%, la piersici 80-95%, lacoacăze 90-95% iar la căpşuni 97-98%. Variaţiile mari la prune, cireşe, pere şi piersicise datorează unor soiuri cu puţină pulpă şi cu o cantitate mare de sâmbure.

Tabelul 2 Principalele componente ale fructelor sâmburoase

Principalele componente ale fructelor sâmburoase

Speciag/100g mg/100g

Apă Zahăr Fibre celulozice

Substanţe proteice

Aciditate totală

Substanţe mineraşe

Cireşe 82 15 0,4 0,9 0,6 0,5Vişine 83 13 0,3 0,9 1,7 0,5Piersici 86 10,5 0,7 0,8 0,7 0,4

La maturitatea de consum Fructele conţin apă în proporţie de 80-90%, o formează substanţa uscată cu solubilitate variabilă.

Substanţa uscată solubilă este formată înm principal de zaharuri, acizi organici, substanţe colorate, tanante, pectice şi minerale.

8

Substanţa uscată insolubilă cuprinde în principal celuloză, hemiceluloză, protopectină şi amidon, în afara polizaharidelor menţionate, care reprezintă cea mai mare parte, în cantităţi relative reduse arabanul, galactanul etc. Atunci când Fructele sunt immature, conţin o cantitate mare de amidon, ca în timpul maturării şi depozitării, cantitativa amidonul se reduce ca urmare a procesului de hidroliză trecând în zaharuri: zaharoză, glucoză şi fructuoză.

Tabelul 3. Conţinutul procentual al fructelor în principalele zaharuriConţinutul procentual al fructelor în principalele zaharuri

Fructe Zaharoză Glucoză Fructoză

Mere 3,6 1,7 6,1

Pere 1,0 2,4 7,0

Caise 4,4 1,9 0,4

Piersici 6,6 1,5 1,0

Căpşune 1,3 2,6 2,3

Din datele prezentate în tabelul 9.16 reiese ca exista un conţinut mare de glucoză şi fructoză în mere, pere, cireşe, prune, mure şi coacăze şi de zaharoză în caise, piersici şi prune. În cantităţi reduse se află arabinoza în mere, gutui, struguri sau xiloză în capsune, piersici, cireşe, caise pere mere şi prune.

Substanţele pectice sunt constituenţi ai fructelor cu funcţii în elementele de structură şi în membrane. Aceste substanţe se află iniţial în fructe sub formă de protopectină, insolubilă în apă, iar în procesul de timpul maturare acesta trece în substanţe solubile, în pectine. O dată cu transformarea protopectinei în pectine are loc inmuierea fructelor.

Capacitatea de gelificare a pectinelor este strâns legată de mărimea moleculelor. Reducerea dimensiunilor unei molecule de pectină înseamnă reducerea proprietăţii de gelifiare, ceea ce se urmăreşte în industria sucurilor de fructe.

Conţinutul mediu de pectină la principalele specii de fructe este evaluat cantitativ: Gutui - 0,9% Piersici şi mere – 0.7% Prune, caise, cocăze, mure şi zmeură – 0.6% Pere – 0.4% Cireşe, vişine şi căpşune – 0.2%

Substanţele pectice din sucuri sunt substanţe coloidale care imprimă sucurilor aspectul vâscos şi se comportă ca un colloid protector, care menţine particule solide în suspensie, cu effect negative în limpezirea naturală.

Prin tratarea sucurilor cu preparate enzimatice pectolitice, substanţele pectice sunt degradate şi astfel sucurile îşi pierd vâscozitatea specifică.

Vitaminele, substanţe care joacă un rol în reglarea şi stimularea proceselor metabolice la om. Lipsa lord în alimentaţie provoacă grave perturbaţii metabolice, âmbolnăviri, avitaminoze. Majorarea vitaminelor sunt sintetizate în organisme vegetale, de unde sunt preluate de om.

Vitaminele hidrosolubile se găsesc în sucul fructelor şi al legumelor, acestea fac parte din complexul vitaminelor B şi vitamina C.

Câteva exemple în tabelul 4., vitaminele liposolubile dominate cantitativa sunt A, D, K şi E.

Tabelul 4. Conţinutul în principalele vitamine al unor fructeConţinutul în principalele vitamine al unor fructe.

mg / 100g g / 100g

9

Vitamine Vitamina C Vitamina BIVitamina

Vitamina PP

Mere 12 35 32 300Pere 4,6 33 38 220Cireşe 15 39 42 270Vişine 12 50 60 400Struguri 4,2 46 25 230Căpşuni 64 31 54 510

Aromele. Sunt substanţe care conferă sucurilor aroma specifică fructelor din care au fost preparate.

Se găsesc în sucul şi pulpa fructelor cu menţiunea: pieliţa fructelor conţine o cantitate mai mare de componenţi de aromă. Datorită prezenţei lor în pieliţă, în unele cazuri, la prepararea sucului de struguri, din struguri aromaţi, pentru a favoriza trecerea aromelor în suc, se recomandă ca după zdrobirea fructelorsa să se lase un timp în contact sucul cu pieliţa. Durata este de ordinul orelor şi presarea se realizează mai înnainte de apariţia primelor procese de fermentare. Se mai practică, cu bune rezultate, pentru trecerea aromei din pieliţă în

suc, încălzirea fructelor zdrobite timp de 10-20 min. La circa C.

Calitatea fructelor este foarte mult influenţată de natura şi natura şi intensitatea aromelor. Acestea sunt componente colatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici, sub 1 ppm.

Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui număr mare de substanţe chimice, de exemplu, în cazul aromei de mere, numărul de sunbstanţe aromate depăşeşte cifra de 70.

Principalele substanţe aromatizate identificate la unele specii de fructe sunt următoarele: la mere acooli în proporţie de circa 92%, aldehide 6% şi eteri 2%; la piersici - linalol, acizi, acetat de izoamil, butirat de etil; la struguri – acetaţi de etil, metil antranilat de metil şi altele; la cireşe – benzaldehidă rezultată prin hidroliza amigdalei; la caise – alcool benzilic, acid capronic şi altele etc. Deoarece aromele sunt volatile, se poate frâna pierderea lor din sucuri prin evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât temperaturile de evaporare individualizate, reacţiile de oxidare, reacţii enzimatice sau neenzimatice, condiţii în care are loc şi o alterare a calităţii produsului finit, o degredare a aromelor, în acest caz sucul devine închis la culoare fără gust şi fără aroma specifică.

Substanţele colorante. Sunt foarte răspândite în fructe.Din această clasă fac parte:

Antocianii de culoare roşie. Variaţia culorii se datorează diferitelor valori ale pH-ului din mediul în care aceştia se găsesc.Pigmenţii antocianici pot fi degradaţi şi astfel culoarea roşie să dipară, prin încălzirea

sucurilor la temperaturi ridicate şi la durate prelungite, prin expunerea îndelungată la lumină în contact cu metalele şi prin oxidarea enzimatică când enzimatică când polifenoloxidaza îi transformă în chinone de culoare brună, care polimerizează şi apoi se depun.

Antocianii se pot proteja prin evitarea tuturor cauzelor care îi pot distruge şi prin adăugarea de zahăr sau vitamina C.

Flavonele sunt pigmenţi de culoare galbenă; se găsesc în pere, mere, coacăze şi se află în general alături de antociani;

Carotenul este pigmentul colorant ce poate avea culoare galbenă, portocalie sau roşie. Coloraţia carotenului se datorează numărului mare de cromofori, de duble legături conjugate din molecule.

Xantofilele sunt coloranţi galbeni şi sunt derivaţii hidroxilaţi ai hidrocarburilor carotenoidice.

10

Tainurile sunt substanţe care conferă gustul astringent al fructelor. Acest gust astringent este foarte accentuat la gutui. Taninurile sunt oxidate de oxigenul din aer în prezenţa metalelor grele sau de enzime, din degradarea calitativă evidentă prin prezenţă de polimeri flobafeni, de culoare brună, insolubili în apă, care se depun.Substanţele tenante precipită în prezenţa substanţelor proteice, proprietăţi care se află

la baza cleirii (limpezirii) sucurilor la tratarea lor cu gilatină.Enzimele se găsesc în cantităţi reduse în fructe, dar influenţa lor cu rolul de

catalizatori este foarte importantă în procesele biochimice ce se petrec în frunte.Celuloza se găseşte în învelişul fructelor şi al celulelor, fiind înrudită cu pectinele şi

zaharurile.Ceara produs care pentru unele fructe: mere, pere, măceşe, se găseşte la partea

exterioară a fructului, cu rolul de a proteja fructul, respectiv de a reduce procesele de evaporare şi de a înlesni o curgere rapidă a apei de ploaie, care prin menţinere pe fructe ar favoriza degradarea prin putrezire.

Protidele sunt substanţe azotoase, reprezentând 0,4 – 1,2% din fructeleproaspete ale arborilor şi 0,7 – 1,5% din cele ale arbuştilor fructiferi. Protidele ajunse prin alimentaţie în organismul uman se descompun în prezenţa enzimelor în aminoacizi, care influenţează procesul de creştere şi dezvoltare normală, fiind indispensabil în sinteza proteinelor. Sucul de fructe conţine de regulă cantităţi mici de protide, nu înlesneşte formarea ureei şi a acidului uric, iar ficatul şi rinichii elimină produsele de descompunere ale protidelor, atunci când se consumă fructe sau produse din fructe.

Lipidele se găsesc în fructe şi seminţe sub formă de uleiuri în stare solidă (unt de cacao) şi lichidă (alune, ghindă). Grăsimile sonţin acizi graşi, care râncezesc datorită prezenţei proteinelor, apei, luminii solare şi microorganismelor. Fructele conţin până la0,5% grăsimi, însă majoritatea grăsimilor se găsesc în seminţe.

Uleiurile eterice dau aroma specifică fructelor, se găsesc de regulă în cantităţi mici sau foarte mici (mere, pere), având un conţinut mai ridicat de uleiuri eterice (0,9 – 3%), se găsesc în fructele de enupăr.

11

CAPITOLUL III.Procedee de fabricare pentru diferite conserve din fructe

III.1. Pregătirea fructelor pentru industrializarea în produse conservate Toate sorturile de fructe sunt pregătite pentru a fi utilizate în procesele de

industrializare.Operaţiile principale în această fază tehnologivă se referă la:

Spălare cu apă pentru îndepărtarea impurităţilor depuse pe suprafaţa exterioară;

Sortarea, extragerea părţilor valoroase alimentar, pentru care se folosesc diferite de sisteme, ca de exemplu:

1. decuparea părţilor nealimentare (codiţe, resturi vegetale, frunze şi a părţilor necomestibile);

2. sectionarea si separarea structurilor, la fructele cu sâmburi tari;3. îndepărtarea straturilor exterioare, depilarea piersicilor.

Destructurarea fructelor prin: tăiere, zdrobire, cu sau fără tratare termică şi prin alte metode; la toate acestea se foloseşte apă;

Tratamente termice şi chimice speciale pentru a menşine şi imbunătăţi calitatea;

Tratarea termică a semifabricatelor prin opărire şi prăjire, se folosesc agenţii termici apă caldă si abur.

Tehnologiile prezentate schematic, aplicate la conservarea fructelor, în general cu utilizarea zahărului, prezintă în primele operaţii de pregătire a fructelor, purificarea acestora prin spălare, sortare, curăţire, operaşii de eliminare specofoce cu apariţia de condiţii poluante pnetru apă şi sol; condiţii în care în paralel cu produsele principale se găsesc şi subproduse şi deşeuri tratate pe larg la capitolul 4.1.

III.2.Procedee şi scheme tehnologice de fabricare pentru diferite conserve din fructeConservanţii chimici îşi găsesc aplicarea cu precădere la prepararea semifabricatelo de

fructe, a pulpelor şi sucurilor de fructe. Aceste semifabricate sunt destinate prelucrării ulterioare în produse finite, ca: marmeladă, gem, sirop, jeleu.

III.3.1 Fabricarea pulpelor de fructePulpele şi marcurile de fructe sunt semifabricate obţinute din fructe proaspete,

conservate temporar în vederea transformării lor în produse finite.După modul de prelucrare, condiţionat şi de destinaţia lor, se poate prezenţa

următoarea clasificare a pulpelor de fructe :Pulpe nestrecurate nefierte

12

Sub această denumire se preyintă fructe întregi, jumătăţi sau fragmente, cu sau fără unele părţi necomestibile, care se conserva ca atare, fără vreun tratament termic prealabil, cu precădere cu ajutorul unor conservaţi chimici.Destinaţia acestui semifabricat este fabricarea marmeladei şi a gemului, în care trebuie să se regăseasca fructele sau fragmente din fructe întregi. Schema tehnologică este prezentată în figura 1.

Fig. 1: Schema tehnologocă pentru fabricareapulpelor întregi crude, nefierte.

Prin acest procedeu se pot conserva cele mai multe categorii de fructe: căpşuni, visineş

cireşe, caise, prune, mere, gutui, fructe de padure.Se vor utiliyz numai fructele ajunse la maturitate, sănătoase.În cazul în care pulpa va fi

utilizată ulterior la marmeladă, forma lor nu prezintă importanţă deosebita.Cu ocazia sortării se vor inlătura numai exemplarele necorespunzătoare din punct de vede al stadiului de maturitate (fructe veryi) şi al sanătăţii (fructe putreyite, mucegăite). Daca pulpa este destinată fabricării gemului, în afara alegerii de mai sus, se vor admite numai fructele cu forma caracteristică care se vor sorta dupa mărime, cu ajutorul maşinii de sortat, pentru a se asugra obţinerea unui produs finit uniform.

Dupa îndepărtarea fructelor stricate se face spalarea cu ajutorul maşinilor de spălat adecvate, în vederea îndepărtarii tuturor impuritaţilor (nisip, praf, frunze).

13

Sortarea

Spalarea

Preîncălzire

Curatirea

Divizarea

Dezaerare

Umplerea in recipiente

Adaugarea conservantului

Ambalarea pulpelor intregi de fructe

Livrarea pulpelor de frucye

Sâmburi şi deşeuri cu posibilitate de

valorificare

Fructele

Curăţirea fructelor reprezintă îndepărtarea codiţelor şi a sâmburilor la cireşe, vişine, prune. În cazul caiselor şi a piersicilor, fructele se taie în două jumătaţi şi se îndepărtează concomitent sâmburele, după caz acestea se decojesc. Merele şi perele se pot curaţa de coajă.

Fructele seminţoase sunt despicate, indepărtându-se casa seminţelor.Unele fructe, în special futuile, pot fi divizate în tăiţei, cuburi, se folosesc la fabricarea femului după ce în prealabil s-a eliminat cotorul şi coaja., subproduse cu un conţinut apreciabil de pectină, utilzate la obţinerea produsului tip peltea.

Toate aceste operaţii se pot executa mecanic cu ajutorul maşinilor, operatii din grupa prelucrărilor mecanice a materiei prime, cu observaţia: în cazuş preparării pulpelor pentru marmeladă, uneori pot fi parţial omise, curăţirea şi divizarea. Divizarea în special la mere, se înlocuieşte cu o zdrobire, iar o parte din fructe se conserva întregi (căpşuni, cireşe, vişine, caise, prune)

În practica industrială, se adaugă şi conservantul chimic dioxidul de sulf sau disulfit de calciu pentru căpşuni, in 2÷3 etape, şi anume o parte pe fundul butoiului, peste care se adaugă o cantitate de fructe, o parte de conservat în soluţie, restul de fructe şi apoi restul de conservant. Aceasta pentru a înlesni uniformizarea rapidă a concentraţiei conservantului în toată masa de fructe.

III.3.2. Tehnologia fabricării cremogenatelor din fructeCremel de fructe se realizează prin strecurarea şi omogenizarea produsului rezultat sub

forma unei paste cu structura fină.Condiţionarea materiei prime se realizează în funcţie de specificul fructelor, după care

are loc preîncălzirea acestora la o temperatura de 92÷95 C, în vederea înmuierii texturii, inactivării enzimelor şi pentru mărirea randamentului de obţinere a cremelor, schema tehnologică este prezentată în figura 4.36.

Strecurarea fructelor permite obţinerea unui produs omogen şi eliminarea părţilor necomestibile (seminţe, sâmburi, pieliţe etc.). Pentru această operaţie se folosesc instalaîii de strecurarea (pasatrice), prevăzute cu mai multe site de orificii de diferite dimensiuni, în unele cazuri, pentru a realiza un grad mai mare de mărunţire, se folosesc grupurile de strecurare, formate din 2÷3 agregate suprapuse, care preiau materia primă supusă prelucrării, rezultând creme fine.În agregatul al ІІ –lea ce aparţine instalaţiei de strecurat se realizează rafinarea, cu ochiuri de mărimea 0,6÷0,8mm, iar în al ІІІ+ lea agregat, suprarafinatrice, prezintţ ochiuri în limitele : 0,4÷0,6 mm, se realizează suprarafinarea.

Cupajarea are rolul să corecteze calităţile seonzoriale şi proprietaţile fizice ale produsului finit. Astfel cremele de fructe se pot amesteca cu zahăr, încât produsul final să conţină 16% zahăr (cremă de fructe indulcită)

Dezagrerea duce la eliminarea aerului existent în produs, care din cauza conţinutului în oxigen, provoacă degradări prin oxidare.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze:• alcătuirea şarjelor;• desulfitarea marcului;• concentrare;• dozare;• închidere;• pasteurizare.Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere, cu adăugarea unei

cantităţi determinate de zahăr.Cantitatea de zahăr adăugată contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blocheaza dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aproximativ 0,84. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui

14

numr mare de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Pentru semifabricatele sulfitate este obligatorie operaţia de desulfitare.

Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii:• Produse gelificate, din care fac parte : gemurile, marmeladele, jeleurile, produse

ale căror consistentă solid-elastica se datoreaza formarii unui gel de pectină-zahăr-acid, cu obţinerea peltelelor.

• Produse negelificate, din care fac parte: dulceţurile, siropurile, magiunul, pastele de fructe şi fructele confiate.

Figura 2. Schema tehnologică pentru fabricarea cremelor de fructe

III.3.3. Gemurile

Gemul reprezintă produse gelificate, care se obţin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la concentraţia stabilită in normativele de calitate in vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic si

15

Fructe

Sortarea

Eliminarea părţilor necomestibile

Preîncălzire

Cupajare

Omogenizare

Dezaerare

Preîncălzire

Dozare

Închiderea ambalajelor

Sterilizare

Condiţionare

Depozitare

Livrare

Sâmburi şi deşeuri cu posibilitate de

valorificare

pasteurizate.Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv, iar gemurile preparate din amestec de fructe sunt unoscute sub denumirea de gemuri asortate.

Fig. 3: Schema tehnologică pentrufabricarea demurilor din fructe

Genul este un produs din fructe, conservat cu zahăr, în care fructele sau părţi din fructe se găsesc într-un sirop de zahăr. La fabricarea acestui produs se are în vedere ca:

continutul final de zahăr să fie 68 – 72 %; fructele să fie de un singur fel; proporţia de fructe în produsul finit să fie de 45 – 55 %.

Pregătirea materiei prime se face ca şi la compotul de fructe. În continuare, fructele sunt supuse operaţiei de fierbere cu zahăr, care constituie operaţia de bază şi care se poate realiza prin următoarele procedee principale :

16

Fructe

Sortarea

Eliminarea părţilor necomestibile

Curatire

Divizare

Prelucrare

Fierbere

Dozare si umplerea recipientelor

Închiderea ambalajelor

Sterilizare

Condiţionare

Depozitare

Livrare

Sâmburi şi deşeuri cu posibilitate de

valorificare

Zahar Conservanti

Fierberea cu difuzie prealabilă în zahăr sau sirop de zahăr, se desfăşoară fie prin amestecarea fructelor cu zahăr, fie prin aşezarea acestora în straturi sau introducerea lor în sirop de zahăr şi menţinerea lor timp de 8 – 24 ore, interval necesar pentru difuzie, trecându-se apoi la operaţia de fierbere.

Preîncălzirea fructelor în sirop de zahăr. Procedeul constă în aducerea la temperatura de fierbere a siropului de zahăr în care au fost introduse fructele. Şarja este golită apoi în tăvi sau bazine în care are loc omogenizarea timp de 2 până la 24 ore, în funcţie de fruct. Procedeele menţionate mai sus se pot realiza în cazane duplicate sau în aparate vacuum dar trebuie avut în vedere ca alegerea modului de lucru depinde de mărimea şarjei care se prelucrează şi chiar materialul din care este confecţionat utilajul. Operaţia de fierbere se face la început lent până se evaporă excesul de apă. Spre deosebire de gem, dulceaţa se fierbe lent şi în şarje mici. În această fază se face obligatoriu spumarea. Produsul obţinut se va goli în bazine cu capacităţi de 200 kg pentru a se răci. Răcirea este impusă de următoarele motive :

se evită caramalizarea ; se creează condiţii pentru continuarea procesului de difuzie ; se evită la dozare spargerea recipienţilor de sticlă.

Răcirea trebuie continuată până la 70 grade celsius pentru a nu mări vâscozitatea dulceţii care ar îngreuna operaţia de umplere. Siropul

Este un produs negelificat care se obţine prin prelucrarea sucului cu zahăr şi acizi alimentari. La baza fabricării siropului stă procesul de dizolvare a zahărului în sucul de fructe şi concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizează prin: culoare, aroma şi gustul caracteristice fructului ; aciditatea exprimată în acid malic :1g/100cm3.

Materia primă folosită curent la fabricarea acestui produs este reprezentată de sucul de fructe conservat de dioxid de sulf. În acest caz, sucurile parcurg două faze de fierbere: fierbere pentru desulfitare; fierbere pentru solubilizarea şi invertirea zahărului.

Ambele faze se pot desfăşura fie în cazanul duplicat fie sub vid, în aparatul vacuum. Durata fierberii pentru eliminarea dioxidului de sulf depinde de concentraţia conservantului, însă aceasta nu trebuie prelungită prea mult pentru a evita pierderile de aromă datorită volatilizării. În practică, desulfitarea sub vid se poate face la temperaturi de 60-70 grade celsius, sub un vid de 600mm Hg în timp de 40 de minute pentru ca SO2 să poată fi eliminat.

Dacă se utilizează cazanul duplicat, fierberea se face la 100 grade celsius la presiune normală, timp de 25-30 minute. După aceasta prima fază a fierberii se adaugă zahărul, calculat după reţetă şi se continuă cu o fierbere scurtă timp de 5-10 minute, pentru dizolvarea şi invertirea zahărului adăugat. Această fază este foarte importantă deoarece siropul este o soluţie foarte concentrată de zahăr la care poate apărea fenomenul de recristalizare a zaharozei. În vederea înlesnirii fenomenului de invertire şi pentru ameliorarea gustului siropului i se adaugă la fierbere acid tartric sau citric, în cantităţi ce depind de aciditatea iniţială a sucului de fructe.

De asemenea, pentru evitarea zaharisirii, o parte din zahăr (5-10%) se adaugă sub formă de sirop de glucoză.

Întrucât în timpul fierberii siropului se adaugă la suprafaţă spuma, este necesar ca aceasta să se îndepărteze cu atenţie la sfârşitul operaţiei. Sfârşitul fierberii se stabileşte prin determinarea extractului siropului cu ajutorul refractometrului. După fierbere, siropul se răceşte imediat pentru a împiedica descompunerea zahărului care se caramelizează la temperaturi ridicate.

Materii prime

17

Materia primă o formează toată diversitatea de fructe, care în afară de condiţiile de calitate impuse pentru celelalte produse din fructe, trebuie să conţină suplimentar : cantitate mare de substanţă uscată solubilă ; aciditate ridicată ; conţinut ridicat de pectină – pentru produsele gelificate.

Datorită calităţilor gustative şi a conţinutului în săruri minerale, vitamine, glucide simple, fructele nu trebuie să lipsească din alimentaţia zilnică a omului.

Fructele se pot consuma în stare proaspătă sau conservate sub forma de compoturi, gemuri, dulceţuri, sucuri, nectare etc.

A. Fructele seminţoase Merele se pot consuma ca atare sau pot avea utilizări culinare sau industriale. Au avantajul că se păstrează un timp îndelungat. Merele se caracterizează prin formă, mărime, culoare, aspectul pieliţei, aspectul pulpei, gust şi aromă. Soiurile de mere, după aceste însuşiri sunt :

- grupa A: superioară;- grupa B: mijlocie;- grupa C : obişnuite.Fiecare grupă cuprinde trei calităţi : extra, calitatea 1, calitatea a – 2 - a.

Perele sunt fructe cu pulpă mai suculentă şi mai sticloasă decât merele. Din acest motiv se transportă mai greu şi nu se pot conserva mult timp. Perele au forma şi mărime variabilă. Culoarea şi structura pieliţei diferă de a merelor, fiind mult mai bogată în tanin, puţin elastică, aspră, săracă în ceară. Pulpa are culoare albă până la verzuie sau galbenă deschis. Consistenţa poate fi tare, untoase sau mălăiaţă. După gust perele pot fi  : foarte dulci, dulci acidulate, dulci vinuriu, slab astringente, fade etc. Fiecare grupă se clasifică în trei calităţi. Gutuile sunt valoroase atât prin compoziţia chimică cât şi prin rezistenţa la păstrare. Fructele pot avea dimensiuni mari, culoare galben – portocalie, miros plăcut, pătrunzător, caracteristic. Datorită structurii dense, cu puţină suculenţă şi a celulelor pietroase din jurul lojilor seminale, gutuile se consumă mai mult în stare prelucrată.

I. B. Fructele sâmburoase au pulpa suculentă şi sâmburele tare care închide în interior sămânţa. Caisele, piersicile, prunele, cireşele, vişinele se clasifică după însuşirile specifice şi comerciale, în două grupe : grupa A şi grupa B, fiecare cu două categorii de calitate : calitatea 1 şi calitatea a 2-a.

II. C. Fructele arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi au pulpa suculentă, zemoasă cu seminţe mici răspândite în pulpa fructului. 1.Căpşunele se livrează în două clase de calitate : calitatea 1 şi calitatea 2. 2. Afinele se clasifică, după provenienţă în : soiuri de cultură (grupa A) şi specii din flora spontană (grupa B). 3. Zmeura şi coacăzele se clasifică în două clase de calitate  : calitatea 1 şi calitatea a 2-a. 4. Strugurii de masă din punct de vedere senzorial, fructele trebuie să fie întregi, sănătoase, curate, fără impurităţi, proaspete, cu calciu şi codiţă, fără gust şi miros străin.

D. Fructele nucifere Nucile în coajă se clasifică în două categorii de calitate :

calitatea 1 şi calitatea a 2-a. Coaja fructelor trebuie să fie sănătoasă, curată, fără să fie atacată de paraziţi şi fără urmă de coajă verde sau impurităţi. Miezul trebuie să fie sănătos, cu gust normal, fără miros şi gust străin, să poată fi uşor scos din coajă. E. Fructele din import

1. Citricele prezintă importanţă mai mare.

18

a. Portocalele au fructe de mărime mijlocie, mare şi foarte mare. Coaja are grosime variabilă. Aderenţa cojii este slabă, ceea ce permite desprinderea uşoară. Sunt apreciate pentru însuşirile gustative.

b. Lămâile au gust acru şi aromă plăcută, au mărime mare, mijlocie sau mică, forma ovoidă, cu coaja netedă sau uşor ridicată. c. Grapefruitele sunt fructe foarte mari , de forma sferica, turtite cu coaja groasa , de culoare galbenă , cu miez suculent, dulce acidulat , uşor amărui.

Citricele sunt sensibile la frig , nu rezista la temperaturi sub 1 grad celsius , putrezesc uşor fiind atacate de mucegaiuri. Se păstreaza la temperaturi de 2 – 4 grade celsius şi umiditatea aerului de 80 – 90 %.

2. Bananele au forma cilindrică sau lunguiaţă , uşor încovoiate. Fructul are coaja groasa şi se desface în trei valve. Pulpa este cărnoasă , făinoasă sau zaharoasă , de culoare galben – pai , cu gust dulce , plăcut aromat. Sunt foarte perisabile, continuându-şi coacerea chiar dacă sunt recoltate în stare verde.

3. Curmalele sunt fructe lunguieţe sau ovale de mărimea unei prune mici. Au pieliţa lucioasă , galben roşcată , pulpa cărnoasă , nu foarte suculente. Se livrează ambalate , presate în lădiţe sau împachetate în celofan.

4. Nucile de cocos sunt fructul cocotierului şi au mărimea unui grapefruit. Se folosesc în industria produselor zaharoase. 5. Smochinele se importa în stare uscată. Trebuie să prezinte pe secţiune seminţe prinse într-o pastă suculentă. Pulpa are miros şi gust caracteristic , dulce , aromat. Se livrează în pachete de celofan sau şiruri. Se utilizează la prepararea produselor zaharoase.

Fructele au o compoziţie chimică complexă şi variată în funcţie de specie , soi , factori climaterici şi sol. Principalele componente din fructe sunt : apa, glucidele, substanţele pectice, acizii organici, substanţele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substanţele colorante, sărurile minerale, vitaminele şi enzim

Materii auxiliareCele mai importante materii auxiliare folosite sunt :

Zahărul, trebuie să se prezinte sub formă de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicioase, fără aglomerări, cu puritate de 99,75% ;

Pectina, folosită la fabricarea produselor gelificate, se prezintă sub două forme : extract în concentraţie de circa 3%, sau pulbere. Pulberea se adaugă sub formă unui amestec de pectină – zahăr în proporţie de circa 1 :10 pentru înlesnirea dizolvării ei în produs ;

Acizii alimentari, ca : acidul citric şi acidul tartric, uşurează formarea gelului pectic şi echilibrează gustul.

1. Spălarea materiei primeOperaţia de spălare are rolul de a elimina impurităţile existente , de a reduce într-

o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100 grade celsius timp de 2 – 5 minute. Ca urmare , modul în care este condusă spălarea depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

Pentru spalarea fructelor cu textura tare şi semitare (mere , pere , prune , caise , piersici , rosii etc.) se folosesc maşinile de spălat cu bandă şi ventilator , tip UMT sau UNIO.

La unele tipuri de maşini, ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer , ambele având acelaşi rol , de a realiza barbotarea aerului în cuva de înmuiere a maşinii de spălat , în vederea măririi eficacităţii spălării.

Pentru a realiza o mai bună spălare se folosesc în special la liniile de prelucrare a roşiilor , maşini de spălat cu cuva de preînmuiere.

19

Principalele părţi ale maşinii sunt cuva de prespălare 1, cuva de spălare 2 , suflanta de aer 3 , sistemul de transport care formeaza şi banda de sortare 4 , tamburul de transversare 5 şi zona finală de spălare cu duşuri 6.

Produsele puternic impurificate cu pământ , ca de exemplu , rădăcinoasele şi cartofii se spală în maşina de spălat cu tambur. Tamburul este construit din sârmă sau şipci .

Pentru spălarea fructelor cu textură moale se foloseşte maşina de spălat cu duşuri , fabricata de Tehnoutilaj Odorhei, formată dintr-o bandă transportoare confecţionată din plasă de sârmă , prevazută cu două grupuri de duşuri.

Produsele frunzoase , ca de exemplu spanacul la care aderă o mare cantitate de nisip , se spală în maşini cu debit mare de apă , în mod obişnuit în două – patru etape.

2. Sortarea materiei primeSortarea are rolul de a elimina fructele şi legumele necorespunzătoare, zdrobite,

alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.Operaţia de sortare se execută manual, la mesele de sortare care, în mod obişnuit,

sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1 – 0,2 m/s. De o parte şi de alta a benzii de sortare, din 2 în 2 metri, stau muncitori care îndepărtează fructele necorespunzătoare, introducându-le în coşurile laterale.

Instalaţiile moderne de sortare au banda construită din role de oţel inoxidabil ce se roteşte în jurul axului, permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului, pentru o mai bună sortare.

3. Eliminarea peduncululuiLa majoritatea fructelor (caise, piersici, prune), codiţele se îndepărtează foarte

uşor, în multe cazuri chiar în timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare faţă de fructe. Probleme speciale se ridică pentru cireşe, vişine şi căpşuni.

Maşina de scos codiţe la cireşe şi vişine are partea activă formată din vergele îmbrăcate cu cauciuc, care se învârtesc în sens contrar, două câte două, prinzând codiţele între ele şi smulgându-le. Fructele rămân deasupra rolelor, în timp ce codiţele sunt aruncate în partea de jos.

Datorită înclinării şi sistemului de dirijare, fructele avansează de la un capăt spre celălalt al instalaţiei, fiind evacuate fără codiţe. În acelaşi timp, un sistem de duşuri spală fructele şi îndepărtează de pe vergele, sucul rezultat la smulgerea codiţelor.

Maşina de scos codiţe şi caliciu la căpşuni are ca piese principale un şir de role îmbrăcate în cauciuc şi alt şir de role îmbrăcate în material plastic, cu suprafaţa striată, fiind aşezate alternativ: o rolă cauciucată, o rolă din material plastic. Aceste role se învârtesc în sens invers şi prinzând codiţa fructului o smulg.

4. Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor Îndepărtarea sâmburilor din fructe se poate realiza prin mai multe metode:

evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor ponsoane speciale (se aplică la fructele cu diametru mic: cireşe, vişine);

tăierea fructului în două jumătăţi, urmată de eliminarea sâmburelui; extragerea sâmburelui.

Maşina universală Tehnofrig se întrebuinţează pentru scoaterea sâmburilor la cireşe, vişine, corcoduşe şi prune.

Fructele sunt distribuite într-un singur strat de alveolele plăcilor de aluminiu cu ajutorul unei perii rotative, care se găseşte la partea superioară.

Plăcile sunt antrenate în mişcare sacadată cu ajutorul unui transportor şi sunt aduse în dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate sâmburii prin presare. Mişcarea lanţului de transport este astfel sincronizată, ca în momentul când placa cu fructe se află în staţionare, în dreptul sistemului cu ponsoane, acesta primeşte o mişcare în jos şi ponsoanele străpung fructele, împingând sâmburii prin orificiile alveolelor de cauciuc. La ridicarea

20

suportului cu ponsoane, placa de alveole descarcă fructele din care s-au eliminat sâmburii. Evacuarea sâmburilor se face cu o placă oscilantă.

Pentru eliminarea sâmburilor la caise şi piersici s-au construit maşini de scos sâmburi, care realizează tăierea fructului exact pe linia de sudură, sâmburii fiind desprinşi cu un dispozitiv special.

Fructele tăiate sunt dirijate apoi spre o instalaţie de spălare cu duşuri, prevăzută cu o sită vibratoare din material plastic, care asigură şi separarea sâmburilor aderenţi de pulpă.

Instalaţia de eliminare a sâmburilor de prune este prevăzută cu un disc în care fructele se aşează în alveole, în poziţie verticală. Fructele sunt aduse în dreptul cuţitelor care taie pulpa prunei şi împing sâmburii în jgheabul de evacuare a sâmburilor, iar jumătăţile sunt dirijate pentru prelucrare.

În cazul în care aspectul fructului interesează în mai mică măsură (pentru nectare, creme, gemuri) se foloseşte maşina universală de scos sâmburi. Partea activă a maşinii este formată din doi cilindri, din care unul este acoperit pe toată suprafaţa cu pinteni pentru scoaterea sâmburilor, al doilea este neted, realizând presarea fructelor. Sâmburii sunt scoşi şi evacuaţi separat de fructe, iar sucul ce rezultă se colectează.

Eliminarea casei seminţelor la mere se realizează cu ajutorul unor cuţite tubulare, prevăzute cu 6 – 8 aripioare – cuţite care efectuează concomitent şi tăierea fructelor în 6 – 8 felii.

5. Tăierea fructelor şi legumelorDivizarea materiei prime se poate realiza în rondele, tăiţei, plăcuţe sau cuburi.Pentru tăierea în rondele a morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc maşini

de tăiat cu cuţite tip disc.Pentru tăierea verzei, a cepei, etc., sub formă de tăiţei, se folosesc maşini de tăiat

cu cuţite tip seceră.Pentru răzuirea fructelor se folosesc maşini de răzuit prevăzute cu tambur pe care

sunt dispuse cuţite tip ferăstrău.Orientarea actuală este pentru utilizarea unor maşini de tăiat multifuncţionale,

care să permită divizarea produselor în forme cât mai variate. Din această categorie face parte maşina tip Universal, care poate fi folosită în următoarele operaţii: tăierea în cuburi cu latura de 10,15 şi 20 mm; tăierea în felii pătrate cu 3,10 şi 15 mm grosime şi 7,5; 10  ; 12 ; 15 ; 20 mm latura ; tăierea în felii rotunde de 2,5 – 3,5 mm grosime cu suprafeţe plane; tăierea în felii rotunde de grosime 7,5 mm , cu suprafeţe ondulate; tăierea în formă de tăiţei; răzuirea fină sau brută a legumelor şi fructelor; păsarea legumelor şi fructelor.

6. Zdrobirea fructelor şi legumelorPentru a uşura operaţiile ulterioare de prelucrare se realizează zdrobirea

materialului vegetal, folosind mai multe tipuri de instalaţii.Zdrobitul cu un valţ este construit dintr-un valţ care are pe suprafaţă o serie de

dinţi ce trec, în timpul mişcării de rotaţie, prin spaţiile libere ale unei danturi fixe, tip pieptene. Produsul este prins între dinţii ficşi şi mobili, realizându-se un efect de zdrobire eficace.

Zdrobitul cu două valţuri este utilizat pentru zdrobirea tomatelor şi a altor fructe. Valţurile sunt prevăzute cu dinţi, montaţi astfel încât dinţii de pe un tambur să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. Cele două valţuri se rotesc în sens opus, cu turaţii diferite, pentru asigurarea unei acţiuni combinate de tăiere şi zdrobire.

Moara cu ciocane este folosită pentru zdrobirea fructelor cu consistenţă tare: mere, pere, etc., în liniile de fabricaţie a sucurilor de fructe. Este formată dintr-un tambur care are o viteză de rotire mare, prevăzută cu mai multe plăcuţe metalice care execută operaţia de zdrobire.

7. Decojirea şi depelarea materiei prime

21

Curăţirea mecanică Se realizează prin frecarea materiei prime pe pereţi de carborundum (cazul

maşinii de curăţat cartofi şi rădăcinoase), care asigură frecarea intensă a legumelor de suprafaţa abrazivă. Maşina de curăţat discontinuă are o productivitate redusă, din care cauză se folosesc din ce în ce mai mult maşinile de curăţat continue, care sunt formate din role abrazive în mişcare de rotaţie. Curăţirea mecanică prezintă dezavantajul unei productivităţi reduse şi al furnizării unor cantităţi mari de deşeuri, astfel, la cartofi pierderile ajung la 25 – 30%.

Pentru curăţirea cepei se foloseşte o maşină prevăzută cu un cilindru de abraziune, combinat cu un dispozitiv de aer comprimat care detaşează şi antrenează foile.

Curăţirea prin aburirePrin încălzirea rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă,

coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, ceea ce permite desprinderea uşoară a pieliţei. Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se aplică succesiv o racire rapidă, evitându-se totodata înmuierea fructului. Curăţirea cu abur se poate aplica la un număr mare de fructe şi legume: tomate, rădăcinoase, cartofi, etc. Rezultate foarte bune se obţin în cazul tratării cu abur supraîncălzit, deoarece se reduce durata operaţiei.

Pentru curăţirea rădăcinoaselor şi a cartofilor se folosesc instalaţii de mare randament, care realizează tratarea cu abur, urmată de spălarea cu duşuri puternice de apă, într-un tambur cu plasa de sârmă.

Curăţirea chimicăPrin folosirea unei soluţii alcaline sau acide, la o temperatură corespunzatoare, se

îndepărtează pieliţa fructelor, fie complect, de exemplu la pere, gutui, ţelină, fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliţă, ca la tomate, ardei, piersici. Pieliţa, slabită sau desprinsă poate fi uşor eliminată printr-o prelucrare mecanică corespunzatoare. Surplusul de substanţă chimică este îndepărtat de pe fruct în curent de apă sau prin neutralizare.

Industrial, curăţirea chimică se aplică folosind soluţii de hidroxid de sodiu cu concentraţii de 3 – 20%, pentru fiecare produs existând o concentraţie şi o temperatură optimă (98 – 100 grade celsius), conform instrucţiunilor tehnologice.

Pentru curăţirea unor cantităţi mici se folosesc cazane prevăzute cu sistem de încălzire în care se introduce soluţia de hidroxid de sodiu. Fructele se pun în coşuri care se menţin în soluţia de alcalii încălzită, timpul stabilit, după care se scot, iar pieliţa slăbită se îndepărtează cu un jet de apă rece sub presiune sau dacă este posibil, prin trecerea printr-o maşină de spălat cu tambur.

Operaţia de curăţire chimică cuprinde următoarele etape : înmuierea iniţială sau preîncălzirea fructelor cu pieliţa tare ; slăbirea sau desprinderea cu ajutorul substanţelor chimice; spălarea cu apă pentru a îndepărta substanţele chimice şi eliminarea pieliţelor prin frecarea reciprocă a fructelor; spălarea finală; pregătirea fructelor pentru prelucrarea ulterioară.

La fructele de culoare deschisă, care sunt expuse fenomenului de brunificare oxidativă (mere, pere, gutui, caise şi piersici), în locul spălării finale se face o neutralizare cu o soluţie de acid clorhidric 0,02% sau de acid citric 0,5% după care se spală în curent de apă.

Pentru curăţirea chimică a fructelor şi legumelor se folosesc, în prezent, instalaţii continui de tip rotativ şi tunel.

Tratarea combinată, curăţirea chimică şi cu vapori supraîncălziţi, prezintă avantajul că permite o eficienţă maximă prin reglarea corespunzatoare a zonei de tratare alcaline şi a zonei de tratare termică. Totodată se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin aburire se îndepărtează urmele de hidroxid de sodiu şi se inactivează enzimele oxidante.

8. Opărirea materiei prime

22

Opărirea fructelor şi legumelor este o operaţie obligatorie pentru majoritatea proceselor de prelucrare, deoarece realizează urmatoarele obiective : inactivarea enzimelor, în special a enzimelor oxidative, care sunt responsabile de schimbarea gustului, aromei şi culorii; eliminarea aerului din ţesuturi pentru a preveni procesele oxidative, distrugerea vitaminei C, creşterea presiunii la sterilizare şi coroziunea recipientelor; reducerea numărului de microorganisme, asigurând o pasteurizare a produsului, ceea ce favorizează procesele de conservare ulterioare; fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capătă o nuanţă mai luminoasă, iar produsele de culoare verde (mazărea, fasolea) capătă o culoare mai închisă; eliminarea gustului neplăcut al unur legume, de exemplu spanacul pierde gustul iute; înmuierea texturii, ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire şi mărunţire; obţinerea unei spălări suplimentare, cu efecte pozitive în special pentru eliminarea pesticidelor; utilizarea mai raţională a volumului ambalajului, deoarece legumele şi fructele, după opărire, devin mai elastice şi mai uşor de ambalat; datorită transformărilor suferite de protoplasma celulară se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

În afară de aceste efecte pozitive, opărirea prezintă unele dezavantaje : se reduce valoarea nutritivă a fructelor şi legumelor ca urmare a solubilizării sau distrugerii termice a vitaminelor, a compuşilor azotaţi şi a zaharurilor; se pierd o serie de substanţe de gust şi aromă sau apar substanţe volatile cu miros neplăcut (la varză). În cazul în care opărirea se face la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii necorespunzătoare, se pot crea condiţii de dezvoltare a microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca, ulterior, alterarea conservelor sterilizate, în special alterarea planacida (acrirea fără bombaj) ; se distrug pereţii celulari, se provoacă dezechilibrul biologic al celulelor, ceea ce poate afecta calitatea produselor, în cazul în care acestea se depozitează o perioadă mai îndelungată, la temperaturi peste 20 grade celsius. Astfel, tratamentul termic distruge cloroplastele şi ca urmare clorofila devine labilă după opărire.

În procesul de opărire o importanţă deosebită o prezintă calitatea apei. La apa dură, pierderile la opărire sunt mici, dar se recomandă numai pentru acele produse care au tendinţa de a se dezintegra la temperaturi ridicate ; este contraindicată pentru majoritatea produselor vegetale.

Fierul produce procese de îmbrunare la ţelină, conopidă, mere, pere, gutui. Sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea vitaminei C şi procesele de oxidare.

Pentru opărirea unor cantităţi mici de produse se pot folosi cazane duplicate basculante care au utilizare universală în industria conservelor, putând fi folosite la fierbere, prepararea sosurilor, siropurilor etc.

Pentru opărirea unor cantităţi mari de produse se folosesc opăritoare continui tip tambur sau cu bandă. Cele mai folosite sunt opăritoarele cu tambur.

Pentru a reduce pierderile de substanţe solubile valoroase care se înregistrează la opărirea în apă, se aplică aburirea folosindu-se instalaţii cu bandă.

Pentru a readuce pierderile de substanţe solubile valoroase care se înregistrează la opărirea în apă, se aplică aburirea folosindu-se instalaţii cu valvă .

Aburirea nu asigură în toate cazurile o opărire uniformă, iar unele produse ca mazărea, capătă un gust străin.

După opărirea produsului se face operaţia de răcire în curent puternic de apă, pentru a reduce temperatura la 35 - 40 grade celsius. În felul acesta, se evită infectarea cu microorganisme, în special microorganisme termofile, ce pot provoca alterări profunde.

Eficienţa opăririi se determină prin proba peroxidazei.9. Dozarea Se face în recipiente de sticlă, de material plastic, iar marmelada se poate

ambala în lădiţe de lemn sau de carton cu capacitatea de 5 kg. Dozarea se face manual sau cu maşini pentru produse vâscoase.

23

10. Închiderea recipientelor Se realizează cu maşina de închis borcane care aplică capace de tip Omnia şi

Twist – off. Se pot utiliza maşini pentru dozat în caserole de material plastic, închiderea făcându-se prin termosudarea unei pelicule de folie metalizată.

Pasteurizarea se aplică la sortimente de gemuri, dulceţuri, marmelade, care sunt dozate în recipiente de sticlă şi se urmăreşte în special realizarea vidului în interiorul recipientului. Din acest motiv sunt suficiente temperaturi de 100 grade celsius timp de 5 – 10 minute.

11. Depozitarea. Recipientele, rezultate de la pasteurizare, sunt trecute în depozit, unde sunt

etichetate şi ambalate, în vederea livrării, sau sunt paletizate pentru livrările ulterioare.

CAPITOLUL IV:Norme de P.M. si P.S.I.

Legea protecţiei muncii conţine principiile care stau la baza organizării activităţii şi a măsurilor de prevenire a accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale, stabilind în principal:

Domeniul de aplicare; Organele administraţiei de stat implicate în realizarea protecţiei muncii; Atribuţiile acestor organe şi relaţiile dintre ele; Obligaţiile şi răspunderile conducătorilor proceselor de muncă şi ale executanţilor; Definirea accidentului de muncă şi a bolii profesionale; Sistemul de reglementări şi conţinutul – cadru al celorlalte acte care constituie

legislaţia de protecţia muncii; Sistemul de instruire în domeniul protecţiei muncii; Obligaţiile producătorilor de echipamente tehnice privind calităţile de prtecţie ale

produselor; Procedurile şi autorităţile pentru atestarea calităţilor calităţilor de protecţie a

echipamentelor tehnice etc.Hotărârile Guvernului sunt actele normative care reglementează anumite

aspecte de interes naţional din domeniul protecţiei muncii.Celelalte reglementări legislative detaliază prevederile legii protecţiei muncii

din punct de vedere al rolului participanţilor la procesul muncii şi stabilesc expres cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească condiţiile de muncă şi echipamentele tehnice din punct de vedere al securităţii muncii.

Ele constau din: norme generale şi specifice de protecţia muncii, norme metodologice şi standarde.

Normele de protecţia muncii stabilesc măsurile minimale obligatorii de protecţie, organizatorice şi tehnice, cu grade diferite de generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum şi cerinţele caracteristice mijloacelor de producţie şi mediului de muncă, prin care să se asigure condiţii de muncă nepericuloase şi prevenirea accidentelor şi bolilor profesionale.

Funcţiile normelor de protecţia muncii sunt deosebit de importante în realizarea securităţii muncii, şi anume:

Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale şi a programelor de protecţia muncii la nivel naţional şi la nivelul agenţilor economici;

24

Normele reprezintă principalul instrument în relizarea instruirii în domeniul protecţiei muncii;

Alături de standarde, ele sunt unul din instrumentele de bază în cercetarea accidentelor de muncă, la stabilirea cauzelor prducerii acestora;

Normele, împreună cu standardele, sunt instrumentele de bază pentru controlul de protecţia muncii;

Normele reprezintă unul din principalele acte juridice în funcţie de care se stabilesc şi se sncţionează abaterile în domeniul protecţiei muncii.

Structura normelor de protecţia muncii cuprinde:Normele generale de protecţia muncii, care tratează direcţiile generale ale

activităţii de prevenire, stabilind măsuri organizatorice şi tehnice de prevenire comune tuturor activităţilor, precum şi măsuri proprii unor activtiăţi, restrânse ca număr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracţie de aspectele tehnico-organizatorice concrete şi de modalităţile practice de aplicare a măsurilor, stabilindu-le pe acestea din urmă numai în mod generic, ca cerinţe de securitate.

Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activităti şi cuprind măsuri de protecţia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea acţiunii factorilor de risc proprii fiecărei activităţi din economia naţională.

La nivelul agenţilor economici se elaborează instrucţiuni specifice, regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naţionale; ele au caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent.

Standardele de protecţia muncii constituie baza normativă pentru atestarea produselor din punct de vedere al securităţii muncii. Ele stabilesc concret cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească condiţiile de muncă şi echipamentele tehnice din punct de vedere al securităţii muncii şi trebuie respectate în documentaţiile de investiţii, standardele de produs, controlul condiţiilor de muncă, atestare, etc.

Un rol deosebit îl au standardele generale, cu ajutorul cărora se definesc şi delimitează noţiuni de bază utilizate în domeniul protecţiei muncii: standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor individuale de protecţie, etc.

Normele metodologice au ca scop reglementarea procedurilor de aplicare unitară a unor principii prevăzute în legislaţia fundamentală cum ar fi:

Declararea, cercetarea şi evidenţa accidentelor de muncă şi îmbolnăvirilor profesionale;

Autorizarea funcţionării unitătilor din punct de vedere al protecţiei muncii; Acordarea echipamentului individual de protecţie, etc.

Prevederile legii cu privire la protecţia muncii se aplică tutror unităţilor din sectoarele public, privat şi cooperatist, în care activitatea se desfăşoară pe bază de contract de muncă sau în alte condiţii prevăzute de lege, precum şi ucenicilor, elevilor şi studenţilor în perioada efectuării practicii profesionale.

Obligaţia şi răspunderea privind asigurarea măsurilor de protecţia muncii pentru angajaţi revin în totalitate conducătorilor de unităţi din sectorul public, privat şi cooperatist.

Pentru aplicarea unitară a legislaţiei în acest domeniu, Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale elaborează norme generale de protecţia muncii, care sunt obligatorii pentru toate unităţile din sectoarele public, privat şi cooperatist, inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementări cu implicaţii în domeniul protecţiei muncii.

Regiile autonome şi societăţile comerciale elaborează, sub coordonarea şi cu avizul Ministerului Muncii si Protecţiei Sociale – Departamentul Protecţiei Muncii şi cu consultarea sindicatelor, norme de protecţia muncii specifice ramurilor de producţie, care sunt obligatorii pentru toate unităţile în care se regăsesc aceste activităţi.

25

Unităţile din sectoarele public, privat şi cooperatist, pot funcţiona numai pe baza autorizaţiei emisă de inspectoratul de stat teritorial pentru protecţia muncii.

La încheierea contractelor colective şi a contractelor individuale de muncă, a contractelor de şcolarizare, a convenţiilor civile, precum şi în statutele şi regulamentele de organizare şi funcţionare proprii, trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirilor profesionale, stabilindu-se şi răspunderea părţilor.

Aceleaşi prevederi se aplică şi în cazul contractelor externe încheiate între persoane juridice române şi străine.

Angajaţii, precum şi studenţii şi elevii în perioada efectuării activităţilor practice, au dreptul, în raport cu riscurile profesionale şi condiţiile în care se desfăşoară activitatea, la echipament şi materiale de protecţie individuală, gratuite.

Conducerile unităţilor răspund pentru asigurarea măsurilor de protecţia muncii şi au umătoarele obligaţii:

Să stabilească, pentru angajaţii unităţii, sarcinile şi obligaţiile în domeniul protecţiei muncii, corespunzător funcţiilor şi atribuţiilor ce le revin;

Să organizeze compartimente specializate care să urmărească aplicarea prevederilor legislative în domeniul protecţiei muncii, dimensionate corespunzător gradului de complexitate al unităţii, baza criteriilor elaborate de Departamentul Protecţiei Muncii;

Să ia măsuri de cunoaştere şi respectare a prevederilor actelor normative şi altor reglementări în domeniul protecţiei muncii, de către toţi angajaţii unităţii;

Să asigure pregătirea profesională şi instruirea personalului în domeniul protecţiei muncii, corespunzător sarcinii de muncă ce îi revine;

Să adopte, din faza de cercetare, proiectare şi omologare, soluţii conform normelor în vigoare, prin a căror aplicare să fie eliminate riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională;

Să asigure dotarea instalaţiilor, maşinilor şi utilajelor din producţia internă şi import cu dispozitive de protecţie, aparatură de măsură şi control al parametrilor tahnologic, precum şi de avertizare a stărilor de pericol şi menţinerea în permanentă stare de funcţionare a acestora;

Să asigure dotarea angajaţilor, precum şi a persoanelor care au acces în unităţi, ca mijloace de protecţie individuală, corespunzător condiţiilor specifice locului de muncă;

Să asigure funcţionarea permanentă a instalaţiilor şi sistemelor de captare, reţinere si neutralizare a substanţelor nocive degajate în desfăşurarea proceselor tehnologice;

Să angajeze şi să admită la lucru numai persoanele care, în urma controlului medical şi a verificării aptitudinilor psihoprofesioinale, corespund sarcinilor de muncă ce urmează să o execute;

Să asigure salariaţilor controlul medical periodic şi să ia măsuri, la recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea locului de muncă, în cazul în care starea de sănătate a salariatului impune acestmlucru;

Să prezinte documentele şi să dea relaţiile necesare la solicitarea organelor de control ale Ministerului Muncii şi Protecţiei Sociale – Departamentul Protecţiei Muncii şi să ducă la îndeplinire măsurile dispuse de către acestea;

La cererea inspectorilor pentru protecţia muncii, să pună la dispoziţie specialiştii solicitaţi pentru efectuarea unor expertize, precum şi pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetării unor accidente de muncă, accidente tehnice sau avarii.

26

Angajaţii sunt obligaţi: Să-şi însuşească şi să respecte regulileşi instrucţiunile de protecţia muncii,

specifice activităţii prestate; Să se prezinte la serviciu în deplină capacitate de muncă, încât să nu expună la

pericol persoana proprie, cât şi pe ceilalţi lucrători; să aducă, de îndată, la cunoştinţa conducătorului locului de muncă orice neregulă,

defecţiune, anomalie sau altă situaţie de natură să constituie pericol, pe care le constată, precum şi orice încălcare a normelor de protecţia muncii;

să utilizeze mijloacele de protecţie individuală din dotare, corespunzător scopului pentru care au fost acordate.

CAPITOLUL VIgiena corespunzatoare in sectiile de productie

V.1. Instructajul igienico-sanitar Acest instructaj se referă la regulile de igienă ce trebuie respectate de elevi atât în procesul de producţie cât şi în afara lui. Regulile de igienă se referă în principal la: Respectarea cu restricţie a igienei individuale Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de inceperea lucrului şi ori de câte ori vin în

contact cu factorii ce pot transmite microoorganisme. Purtarea echiplamntului de protecţie sanitară a alimentelor. Purtarea bonetei sau basmalei de culaore albă pentru a evita căderea părului. Menţinerea în perfectă stare de curăţenie a echipamentului de lucru Menţinerea în stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau instalaţiei.

V.2. Igienizarea fabricilor

Această activitate se referă la curăţire utilajului, a încăperilor de lucru şi a incintei fabricii. Prin aceste operaţii se realizează următoarele efecte:- Îndepărtarea tuturor rezidurilor aderente şi a mucusului de pe suprafeţe prin

mijloace fizice- Îndepărtarea urmelor agenţilor chimici de spălare şi dezinfecţie prin mijloace

chimice- Reducerea la minimum a microflorei. În afara acestei curăţiri care se aplică ritmic, este necesar ca pe toată perioada de desfăşurare a procesului tehnologic să se asigure îndepărtarea deşeurilor de pe utilaje şi din spaţiile de lucru. Activitatea de igienizare se desfăşoară astfel: se demonstrează atât cât este posibil şi necesar utilajele şi se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedează la îndepărtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de apă sub presiune urmată de limpezirea cu apă. Curăţirea chimică se face cu substanţe detergente( soluţii de detergenţi, soluţii de sodă) în concentraţii eficiente care se răspândesc uniform pe suprafeţele ce urmează a fi igienizate, se lasă un timp pentru activitatea după care se îndepărtează cu apă caldă la temperetura de 40-50 * C. După aceste două faze se procedează la dezinfectarea utilajelor care se relizează cu cloramină, varcloros etc. sub formă de soluţii în concentraţii precise. După trecerea unei perioade de contact şi acţiune aceste soluţii se îndepărtează cu apă ferbinte pentru a asigura uscarea rapidă a utilajului.

27

Se trece apoi la spălarea podelelor cu apă fierbinte, cu soluţii de detergenţi şi la dezinfecţie. Prin operaţiile de igienizare se urmăreşte întreţinerea sanitară corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie, a instalaţiilor, utilajelor aferente, depozitelor şi anexelor, totul în vedera oţinerii unor produse solubre, corespunzătoare normelor de editate. Pentru executarea operaţiilor de igienizare sunt necesare ustensilele( perii, şpacluri, bureţi şi furtunuri) şi utilaje pentru spălere şi dezinfectare( aparate de spălat şi dezinfectat, fixe şi mobile, instalaţii pentru prepararea detergenţilor, pentru igienizarea teriloriului). Spălarea spaţiilor de producţie se face după fiecare schimb, iar dezinfecţia în unele cazuri zilnic sau săptămânal. Înainte de dezinfecţie este obligatorie spălare. La terminarea schimbului este necesară spălarea pardoselei şi pereţilor cu soluţie de sodă 1-2 % sau cu detergenţi dizolvaţi în apă caldă. Obiectivele de inventar şi utilajele se spală cu apă fierbinte. Zilnic se spală utilajele de soluţie fierbinte de sodă 1% şi se dezinfectează sondele de scurgere cu clorură de var (200mg/ml). Săptămânal se face dezinfecţia spaţiilor de producţie. În acest scop se eliberează de tot ce prisoseşte, se spală şi apoi se stropeşte cu o soluţie de cloramină sau clorură de var 1-2%, beromet 1-2%. Se lasă 24 ore şi apoi se spală cu apă. Cantitatea de clor activ care se recomandă pentru dezinfecţie variază între 0,05 şi 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o acţiune germicidă mai lentă decât a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se lasă să se acţioneze durate mai lungi de timp. Se mai poate folosi pentru spălare şi sodă caustică, dar se va evita să se ajungă în contact cu piesele de aluminiu deoarece le atacă. Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile şi tubulatura de legătură, pompele se spală imediat după încetarea folosiri lor. Se va acorda atenţie plăcilor şi furtunurilor de cauciuc. Pânzele de filtrare se spală cu apă cu sodă, până la îndepărtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pânze pot fi o sursă mare de infecţie. După spălare se clăteşte bine cu apă proaspătă. Se iau măsuri de evitare a pătrunderi prafului şi insectelor în unitate şi se face deratizarea în spaţiiile unităţii. Personalul de deservire a liniilor de fabricaţie va purta echipament de protecţie sanitară în stare perfectă de curăţenie şi va fi instruit în acest sens.

28

BIBLIOGRAFIE

1. Brad Segal, Elena Ionescu, Rodica Ionescu, „UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR”, Editura didactică şi pedagogică R. A. Bucureşti 1993

2. Milcu V., ş. a. , Pregătire de bază în industria alimentară – şcoală profesională – pregătire teoretică, Editura Oscar Print, 2000.

3. Teleoacă R., ş. a., Procese şi aparate în industria alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1992.

4. Petculescu E., ş. a., Instalaţii electromecanice din industria alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985.

5. Ştefan Pece, ş. a., Protecţia muncii pentru învăţământul preuniversitar, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995.

29