proces culinar

7/23/2019 Proces culinar

1/22

Modifcari ale principiilor nutritive prinproces culinar

Omul civilizat consuma o mare parte dinalimente dupa ce au fost supuse unui procesde prelucrare industriala sau culinara.

Prelucrarea culinara poate modifca

considerabil aspectul alimentelor si valoarealor biologica.

Respectarea unor reguli de pregatire aalimentelor poate evita efectele negative pe

care procesul culinar le poate avea asupravalorii biologice a alimentelor.

In ultimii ani, microundele sunt utilizate pescara larga pentru pregatirea culinara a

alimentelor, att in gospodarie ct si in unitatiublice de deservire cantine restaurante .


2/22

Eecte generale ale procesului culinar asupraalimentelor

Multe alimente de origine animala si vegetala

pot digerate in stare cruda dar gatitul (prelucrareaculinara) accentueaza savoarea, fragezeste breleconjunctive si, in general, creste utilizarea digestiva aprincipiilor nutritive.

limentele de origine vegetala nu pot

consumate crude dect in cantitati limitate!procesulculinar modifca fbrele celulozice, goneazaamidonul prin hidratare si il ace mai digerabil."rocesul culinar, practicat la temperaturi sucient deridicate pentru a patrunde in profunzimea alimentelor,realizeaza sterilizarea acestora prin distrugereamicroorganismelor, paraziilor i oualor deparazii,eventual prezenti.

numite to#ine, cum este to#ina botulinica, suntdistruse $n timpul procesului culinar, in timp cestaloto#inele, stabile termic, nu sunt distruse.


3/22


4/22

numite substante to#ice de naturaproteica sunt distruse prin incalzire, ca dee#emplu asina, care este prezenta $n multespecii de leguminoase.

-ratamentul termic poate reduceriscurile alergeniceale alimentelor, datoritadenaturarii proteinelor.

"e lnga efectele favorabile aleprocesului culinar asupra alimentelor,

prelucrarea lor prin incalzire poate avea sieecte nedorite.

stfel, incalzirea la temperaturi care depasesc// 01, practicata mai ales pentru carne si

peste, provoaca distrugerea unoraminoacizi lizina 2istidina tri tofan


5/22

Scaderea continutului in aminoacizipoate avea loc c2iar daca alimentul este

incalzit la o temperatura maiscazuta dar un timp mai ndelungat.

3terilizarea laptelui provoaca o usoara

diminuare a valorii biologice, in functiede metoda utilizata. 3e recomandasterilizarea laptelui prinpulverizare

intr-o atmosera suprancalzita, carepastreaza valoarea nutritiva a acestuia


6/22

3caderea continutului in aminoacizi estee#plicata si prin reactia gruparilor aminolibere ale aminoacizilor cu dierite

grupari, rezultnd compusi care nu pot atacati de enzime, deci inutilizabili de catreorganism.

3caderea valorii biologice a proteinelordepinde, in mare masura, de formarea unorprodusi de condensare intre gruparea carbonila za2arurilor si functiile aminice+reactiaMaillard.

"rodusii de condensare sunt colorati in brun(asa se e#plica culoarea u4or galbuie a lapteluisterilizat).

-rebuie specicat faptul ca, nu

intotdeauna culoarea bruna a alimentelor se


7/22

%#punerea alimentelor bogate inproteine la temperaturi radicale poateprovoaca formarea unorprodusi cu

potential cancerigen ridicat.

5ormarea compusilor cu actiunecancerigena in urma pirolizei

aminoacizilor apare in jurul temperaturiide 6//01 si se intensica prin crestereaacesteia pna la 7//01.

ctivitatea cancerigena este mai intensadaca molecula de aminoacid are un

numar mai mare de atomi de carbon


8/22

Inuenta procesului culinar asupraglucidelor

%fectele procesului culinar asupraglucidelor depind de comple#itateamoleculelor acestora.

Monozaharidelenu sunt modicatesemnicativ in timpul procesului culinar(e#punerea la temperaturi ridicate

provoacafenomene de caramelizare)!Dizaharidelecare joaca un rolimportant $n nutritie (maltoza, za2aroza,

lactoza) sunt transformate, partial, $n


9/22

Amidonulse comporta diferit $n timpul procesului culinar. Organismul uman are capacitatea de a digera partial anumite

sorturi de amidon $n stare cruda (amidonul din carto si cel dinbanane)! amidonul din cereale nu poate atacat de enzimeledigestive $n stare cruda. "rocesul culinar (erberea, coacerea)creste mult digestibilitatea amidonului, deoarece ilfragmenteaza si $l face mai accesibil enzimelor digestive.

Majoritatea alimentelor feculente contin granulele de amidon $nmicroteci celulozice. 8aca alimentul ar consumat $n starecruda, aceste teci celulozice, inaccesibile enzimelor digestive,

ar $mpiedica contactul enzimelor cu amidonul. "rin erbere areloc 2idratarea alimentului si gon*area amidonului, ceea ce faceca microtecile celulozice sa elibereze amidonul si sa permitaaccesul enzimelor digestive la principiul nutritiv.

Incalzirea alimentelor ce contin zaharuri la temperaturimari provoaca brunifcarea acestora prin ormarea

caramelului produs cu compozitia incomplet elucidata. 1aramelizarea imprima alimentelor un gust amaruipersistent si un miros agreabil, care favorizeaza digestia.

9runicarea unor alimente prin $ncalzire, $n timpul procesuluiculinar, se datoreste si reactiei Maillard, care are loc $ntremoleculele za2arurilor reducatoare si functiile aminice libere

din diversi compusi azotati (aminoacizi, amine, peptide).


10/22

Inuenta procesului culinar asupra grasimilorO incalzire moderata a alimentelor ce contin

grasimi provoaca topirea acestora proces care pe

de o parte creste digestibilitatea si pe de altaparte avorizeaza dispersarea n aliment.ceasta dispersare prea avansata poate $ntrzia

digestia! se stie ca, prin intermediulenterogastronelor, grasimile inhiba secretia

sucurilor digestive. cesta este motivul pentru carese recomanda persoanelor cu afectiuni dispeptice saprepare alimentele prin erbere $n apa, urmnd cagrasimile sa e adaugate la sfrsit.

"rin prelucrarea la temperaturi ridicate agrasimilor bogate $n acizi grasi nesaturati, are loc

o!idarea la nivelul legaturilor dubletransormarea ormelor cis n orme trans motivpentru care scade valoarea lor biologica sicapacitatea de protectie mpotriva ateromatozei.

"rajirea alimentelor la o temperatura

corespunzatoare, p"na la atingerea unui anumitrad de brunifcare creste savoarea alimentelor


11/22

Incalzirea la o temperatura n #ur de$%&'(duce la ormarea unei cruste

la supraata alimentelor, ceea cemicsoreaza digestibilitatea lor.

)ncalzirea grasimilorla temperaturi

de peste *&&'(poate duce la&degradarea acestora prin ormareaacroleinei, iritanta pentru mucoase(conjunctivala, nazala, faringiana)poate avea loc o polimerizare a acizilorgrasi si chiar ormarea unor substantecu actiune cancerigena.


12/22

3upra$ncalzirea carnii, pna la un anumitgrad de carbonizare, poate conduce la

ormarea benzpirenului sau a altorcompusi cu structura asemanatoare.

3upraincalzirea grasimilor poate duce laaparitia unor cantitati de hidrocarburi

policiclice aromatice, c2iar mai maridect cele prezente in pestele afumat.

In paralel, are loc un proces de

modifcare a structurii chimice amoleculelor. 8egradarea grasimilor intimpul $ncalzirii alimentelor are loc printrei tipuri de procese& hidrolizaautoo!idare si polimerizare.


13/22

+idroliza grasimilorconduce laaparitia acizilor grasi liberi! acest procesare loc, $n timpul erberii sau prajirii

alimentelor, mai ales la nivelul zonei decontact apa+grasime."rocesul de 2idroliza este $nsotit adesea defenomene o#idative! acizii grasi liberi se

oxideaza de aproximativ 10 ori mai usor decttrigliceridele si dau mai usor produsi secundaride oxidare.

Autoo!idarea grasimilorare loc cuatt mai intens cu ct acestea sunt mai

bogate $n acizi grasi polinesaturati. In prezentao#igenului, la nivelul legaturilor duble seormeaza epo!izi instabili care genereazaaldehide si acizi.

Ordinea $n care se o!ideazaacizii grasi esteurmatoarea& acid linolenic acid linoleic


14/22

5i#area o#igenului pe catenele acizilor grasi se face in mod diferit, infunctie de temperatura de incalzire&

la temperaturi mai mari de ,&'(, are loc formarea

2idropero#izilor in pozitia fata de dubla legatura. 3e producedeplasarea dublei legaturi, favoriznd formarea sistemelor dieniceconjugate sub forma trans, mai ales la acizii grasi polinesaturati,conform reactiilor&

:: 1'; 1'


15/22

Inuenta procesului culinar asuprasarurilor minerale

Modicarea continutului de saruri minerale,in timpul procesului culinar, are loc mai alesprin ferberea alimentelor.

"ierderile de substante minerale $n timpulerberii sunt mai putin dependente de volumul

de apa $n raport cu greutatea alimentelor (maiales legume si fructe) dect de durata $ncalzirii,care favorizeaza e#tractia tuturor substantelorsolubile.

3e remarca in special o scadere acontinutului de sodiu, potasiu, clor, magneziu.

%#ista o singura e#ceptie de la aceastaregula si anume erberea legumelor si fructelorin apa dura, care duce la cresterea continutului

$n calciu! se formeaza compusi care uneori sunt


16/22

Inuenta procesului culinar asupra

vitaminelor-ratamentul termic la care sunt

supuse alimentele in timpul procesului

culinar in*uenteaza diferit vitamineleprezente in mod curent in produselealimentare, in functie de stabilitatea lor

termica.


17/22


18/22


19/22


20/22


21/22


22/22

proces culinar

Documents