procesamiento de sagu modificado.pptx
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SAGÚProcesamiento
Sandra Yaneth Delgado Solano
Adrián Humberto Peña Gutiérrez
Yineth Henao Godoy
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SAGU
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ANALISIS DEL SECTOR
El bizcocho de achira es producido principalmente en 34 municipios del Huila, 14 del Tolima y 12 de Cundinamarca.
Producción en el meta: (Variedad blanco puentelanza)
3.600 Kg/ha Almidón
Costos de producción: $12’000.000
Precio de venta almidón
$ 24’480.000
Precio en pan $ 43’200.000
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COSECHA
Corte
Arrancado
Limpieza
Transporte
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TECNICAS DE POSCOSECHA
secadolimpiezaDecantado TamizadoRayadolavado
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CONTROL DE CALIDAD
Las impurezas que contiene el almidón de achira se clasifican en:
Impurezas de origen físico: Por conteo al microscopio éstas no deben sobrepasar el 10 % del total del almidón.
Impurezas de origen químico: Pigmentación presente en el tejido vegetal.
Color: Respuesta blanca en el análisis frente a un foto colorímetro.
Contenido de humedad: Almidón debe comercializarse con humedad inferior al 20%, de igual forma que la mayor parte de harinas.
Mezclas de otros almidones de menor precio:
NTC 3228
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SUBPRODUCTOS
Mogolla
corresponde al material pardeado que se retira en la operación de lavado del almidón. De acuerdo con las evaluaciones de proceso, el peso de la mogolla equivale al 2% a 4% del peso del almidón producido.
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USOS AGROINDUSTRIALES DEL ALMIDON DE SAGU
COLACIONES
PAN
BUÑUELOS
AREPAS
Industria farmacéutica
Industria textil
Industria de adhesivos y papelería.
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FORMULACION
Producto Formulación observaciones
Pan/arepa 2 lb de sagú3 lb de cuajada½ lb de mantequilla1 huevo Sal al gusto
La cuajada ojala molerla.Si queda muy dura la masa solo agregar leche
Colaciones 2 lb de sagú1 lb de trigo4 huevos1 lb de mantequilla1 lb de azúcar10 gr de polvo de hornear
Se pueden saborizar con varias esencias como vainilla, nuez moscada o aguardiente.
Buñuelos 3 lb de sagú3 lb de cuajada2 huevos Sal al gusto
La cuajada debe ser añeja. (1 día)
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FORMULACION
Producto Formulación Observación
Achiras 500 gr de almidón de achira750 gr de queso campesino10 gr sal20 gr de azúcar100 gr de mantequilla5 huevos
Para saber que la masa esta en punto, se hace una esfera y luego se comprime, si presenta grietas en los extremos se adiciona mas mantequilla.
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Diagrama de flujo Bizcochos de Achira
Almacenamiento de materia prima Dosificación
Mezclado y Amasado (15 a
20 min)
FormadoReposo
(5 a 10 min)Cocción
Enfriado (10-15 min)
EmpacadoAlmacenamiento
de producto terminado
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Puntos Críticos de Control (PPC)
Agua
Higiene del proceso
Secado
Empaque
Almacenamiento(MP y PT)
Calidad de insumos
Moldeado
Cocción
Empaque
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MAQUINARIA Y EQUIPO
Amasadora Formadora Hornos
Empacadora
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EMPAQUES Y EMBALAJE
Después de la cocción se debe dejar enfriar a temperatura ambiente durante una hora, tiempo necesario para llegar a una temperatura de 20 °C.
Luego de esto se empaca en las presentaciones que se dispongan para la venta.
Cada unidad de empaque debe contener:
Nombre del producto
Ingredientes
Fecha de producción y lote
Fecha de vencimiento
Presentación
Peso
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EMPAQUES Y EMBALAJE
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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
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