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Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaEmbrapa Uva e VinhoMinistério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoServiço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
Iniciando um Pequeno Grande Negócio Agroindustrial
Processamento de Uva Vinho Tinto, Graspa e Vinagre
Série Agronegócios
Embrapa Informação Tecnológica
Brasília, DF
2004
Copyright 2004. Embrapa/SEBRAEExemplares desta publicação podem ser adquiridos na:Embrapa Informação TecnológicaParque Estação Biológica – PqEBAv. W3 Norte (final)Caixa Postal 040315 70770-901 Brasília, DFFone: (61) 448-4236Fax: (61) [email protected] Uva e VinhoRua Livramento, 51595700-000 Bento Gonçalves, RSFone: (54) 451-2144 Fax: (54) [email protected]ço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAEUnidade de Desenvolvimento Setorial eUnidade de Educação e Desenvolvimento da Cultura EmpreendedoraSEPN – Quadra 515, BL C, Lote 370770-900 Brasília, DFFone: (61) 348-7299 e 348-7206Fax: (61) 347-4120www.sebrae.com.brCoordenação do Projeto de Desenvolvimento AgroindustrialLéa Maria Lagares – SEBRAEEdson Junqueira Leite – Embrapa Informação TecnológicaLucilene Maria de Andrade – Embrapa Informação TecnológicaFernando do Amaral Pereira – Embrapa Informação TecnológicaCoordenação EditorialEdson Junqueira Leite – Embrapa Informação TecnológicaLucilene Maria de Andrade – Embrapa Informação TecnológicaProjeto Gráfico, Revisão de Texto, Normalização Bibliográfica,Editoração Eletrônica e Tratamento de FotosVia Brasil Consultoria & Marketing Ltda.Fotos da CapaVia Brasil Consultoria & Marketing Ltda.IlustraçõesFelipe Venâncio Alves1ª Edição1ª impressão (2004) 2.000 exemplares
Todos oos ddireitos rreservados.A reprodução não autorizada desta publicação, no todo
ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei 9.610).
Dados IInternacionais dde CCatalogação nna PPublicação –– CCIPEmbrapa IInformação TTecnológica
Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Processamento de Uva – Vinho Tinto, Graspa e Vinagre / Embrapa Uva e Vinho, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. – Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2004.158p. : il. – (Série agronegócios)
ISBN 85-7383-208-8 (Embrapa). – ISBN 85-7333-365-0 (SEBRAE)
1. Uva – Processamento. 2. Vinho – Produção. 3. Graspa – Produção. 4. Vinagre – ProduçãoI. Embrapa Uva e Vinho. II. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. III. Série.
CDD 338.178 (21. ed.)
Apresentação A agroindústria é um segmento de elevada importância econômica,por sua participação na cadeia produtiva e pelas ligações que man-tém com os demais setores da economia.
Para enfrentar a competitividade nos negócios relacionados aoprocessamento de produtos ou matérias-primas de origem agrícola,pecuária ou florestal, é preciso encontrar soluções no âmbito dagestão e da inovação tecnológica.
A Embrapa está engajada nessa meta e, em parceria com o SEBRAE,lança o Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial, expresso na SérieAgronegócios.
O Projeto é voltado para empreendedores e empresários inseridosno segmento agroindustrial de pequeno porte, e tem como objeti-vo promover sua capacitação e seu desenvolvimento, a partir deuma metodologia que atenda a todos os segmentos da cadeia pro-dutiva, ou seja, conhecimento das potencialidades do mercado, daoferta de matéria-prima, da demanda do produto final, passandopela gestão, processamento, distribuição e comercialização de pro-dutos agroindustriais.
O tema deste volume Iniciando um Pequeno Grande NegócioAgroindustrial de Processamento de Uva – Vinho Tinto, Graspa eVinagre é abordado em três partes.
A primeira parte – Processo de Produção – contém as várias etapaspara elaboração do vinho tinto, da graspa e do vinagre, da colheitada uva, ao resultado final, bem como o controle de qualidade, a fimde oferecer um produto competitivo de alta qualidade.
Na segunda, Análise de Mercado, o empreendedor irá conhecer asestratégias de marketing – da pesquisa de mercado ao lançamentodos produtos – para ingressar nesse mercado.
A terceira parte trata da Análise Financeira, que contém um roteirocompleto de um plano de negócio, iniciando com a definição dovolume de produção, passando pela estimativa dos investimentosfísicos, do cálculo dos custos e das despesas, e finalizando com oinvestimento necessário para implantar uma agroindústria deprocessamento de uva.
O usuário deste material poderá contar com assessoria preparadapara esclarecer dúvidas e responder questionamentos. Espera-se,com isso, habilitá-lo a desenvolver o planejamento inicial de sua
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agroindústria, utilizando da melhor forma possível, os recursos deque dispõe e preparando-o para tomar as providências necessáriasà concretização dessa iniciativa desafiadora e gratificante, que é serresponsável pelo próprio negócio.
Clayton Campanhola Silvano GianniDiretor-Presidente da Embrapa Diretor-Presidente do SEBRAE
Sumário Parte 1 – Processo de Produção 9
Capítulo 1 – História do Vinho 11Como surgiu o vinho 12
Bebida apreciada por gregos e romanos 12
A mais nobre bebida 14
Capítulo 2 – Produção de Vinho Tinto 15Cantina rural 16
Uva de qualidade 16
Características da cantina 17
Recebimento da uva 20
Fermentação 21
Recipientes de fermentação 22
Maceração 23
Remontagens 24
Descuba 24
Prensagem 25
Fermentação lenta 26
Fermentação maloláctica 26
Estabilização do vinho 27
Atestos e trasfegas 28
Estabilização tartárica 28
Filtração 28
Engarrafamento 30
Lavagem da garrafa 30
Preparo da rolha 32
Enchimento da garrafa 33
Fechamento da garrafa 34
Capsulagem 35
Rotulagem 35
Envelhecimento do vinho na garrafa 36
Capítulo 3 – Laboratório 39Análises 40
Sum
ário
Determinação do ºBabo 40
Determinação da densidade do mosto 40
Determinação da acidez total 42
Determinação da densidade do vinho 43
Determinação da acidez volátil 44
Determinação do pH 46
Determinação do dióxido de enxofre livre 46
Determinação do dióxido de enxofre total 47
Determinação do açúcar redutor 48
Cromatografia de papel do ácido málico 51
Referências 53
Capítulo 4 – Graspa 55O que é graspa 56
Produto pouco conhecido 56
Características da graspa 57
Matéria-prima para obtenção de graspa 58
Ensilagem do bagaço 59
Fermentação alcoólica do bagaço doce 59
Alterações do bagaço 60
Alambique para obtenção de graspa 60
Manutenção do alambique 62
Destilação do bagaço para elaboração da graspa 62
Envelhecimento da graspa 64
Preparação da graspa para engarrafamento 64
Aproveitamento do resíduo de destilação da graspa 65
Alterações da graspa 65
Referências 67
Capítulo 5 – Vinagre 69Como é feito o vinagre 70
Instalações e equipamentos necessários 70
Avinagramento 71
Tratamento final 72
Alterações do vinagre 73
Referências 74
Parte 2 – Análise de Mercado 75
Capítulo 1 – Segredos do Mercado 77Conhecer o mercado faz a diferença 78
Divisão do mercado 78
Capítulo 2 – Pesquisa de Mercado 81Instrumento para decidir 82
Sem mistérios 82
Capítulo 3 – Mercado Consumidor 85Segmento de mercado 86
Radiografia do mercado 87
Para que serve a pesquisa 88
Quando realizar uma pesquisa 88
Onde realizar a pesquisa 88
Métodos de pesquisa 89
Nossa pesquisa 89
Capítulo 4 – Roteiro da Pesquisa 91Primeiro passoDefinir a área de abrangência 92
Segundo passoQuantificar o mercado consumidor 92
Terceiro passoDelimitar a amostra 93
Quarto passoDefinir o tamanho da amostra 94
Quinto passoElaborar o questionário 96
Sexto passoTabular os resultados 101
Sétimo passoAnalisar os resultados 104
Capítulo 5 – Mercado Concorrente e Mercado Fornecedor 107Conhecendo os concorrentes 108
Mercado fornecedor 110
Fornecedores e parceiros 111
Sum
ário
Capítulo 6 – Projeto de Marketing 115O que é marketing 116
Primeira etapa – Escolher o nome 116
Segunda etapa – Definir a logomarca 117
Terceira etapa – Desenvolver a embalagem 118
Quarta etapa – Lançar o produto 119
Parte 3 – Análise Financeira 121
Capítulo 1 – Viabilidade Financeira 123Objetivos da análise financeira 124
Riscos da atividade empresarial 125
Capítulo 2 – Volume de Produção e Investimento Físico 127O que e quanto produzir 128
Custo do investimento 128
Capítulo 3 – Custos Diretos 131Materiais diretos 132
Mão-de-obra direta 133
Capítulo 4 – Custos Fixos 137O preço para manter o negócio 138
Capítulo 5 – Custos de Produção 141Quanto custam os produtos finais 142
Capítulo 6 – Faturamento 145Índices de comercialização 146
Margem de lucro 148
Taxa de marcação 148
Preço de venda 149
Faturamento anual 149
Capítulo 7 – Resultados do Negócio 151Resultados operacionais 152
Capítulo 8 – Investimento Inicial 155De quanto vamos precisar 156
Conclusão 157
Capítulo 1 História do Vinho
Dionísio, filho de Zeus e da mortal Sêmele, princesa do Egito, levou
para o Monte Olimpo, a morada de todos os deuses gregos,
as sementes de uma planta. Dessa planta, chamada vinha, eram
colhidos deliciosos frutos, com os quais Dionísio fazia uma bebida
que dava prazer e alegria, minimizando o sofrimento humano.
Na versão romana da religião grega antiga, o deus Dionísio dá
lugar a Baco, que promovia grandes festivais. Em seus bacanais,
eram servidos vinhos às sacerdotisas. Embriagadas, as bacantes
entravam em transe e festejavam a bebida. Com a permissão de
homens nos festivais, estes acabaram se transformando em orgias
sexuais. Esses eventos também deram origem ao teatro.
A Torah judaica e a Bíblia cristã contam a história de Noé, que,
por ordem de Deus, construiu uma arca para salvar os espécimes
animais e vegetais do grande dilúvio iminente. Cessada a
inundação, após 40 dias e 40 noites de chuva, Noé soltou
os casais de animais e replantou as mudas das plantas.
Da vinha, ele colheu os frutos e fez o vinho, com o qual,
de tão gostoso, embebedou-se até cair.
11
Part
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