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Processo e Vantagens da
Extração/Dispensação com Nitrogênio
na cerveja e chopp
Adotar uma mistura de CO2 / N2 (dióxido de carbono/ nitrogênio) na extração da cerveja, dependendo da concentração, apresenta alguns benefícios interessantes, por exemplo:
• Mistura 1 – 70% de dióxido de carbono / 30% de Nitrogênio;
• Aumenta a vida útil da cerveja / chopp e evita desperdício, pois permite que o kegpermaneça conectado a torneira por mais tempo, com menor risco de supercarbonatação eperda da qualidade e sabor da cerveja;
• Dependendo da cerveja também indicamos outras misturas com diferentes balanços deCO2/N2 ;
• Mistura 2 – 30% de dióxido de carbono / 70% de Nitrogênio;
• Possibilite a extração de uma cerveja / chopp nitrogenado, típica Guinness Stout, comcolarinho cremoso e um maravilhoso efeito cascata;
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Outros vantagens da utilização de Nitrogênio para fazer pressão e empurrar a cerveja para fora do keg / barril:
• Diminuição do tamanho e aumento da quantidade de bolhas, provocando maiorsensação de cremosidade (mais creme, menos amargor)
• Espuma fica mais tempo presente no copo ;
• Cerveja fica mais leve, quando comparada a cerveja carbonatada apenas comdióxido de carbono, CO2 ;
• Efeito cascata, que é o próprio Nitrogênio N2, juntamente com o dióxido decarbono CO2, tentando sair da cerveja e subindo em direção a superfície, onde seencontra a espuma;
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Importante salientar que:
• Os benefícios do Nitrogênio na extração da cervejadepende de vários fatores, inclusive em determinar amistura de gases ideal para cada tipo de cerveja;
Para entender o efeito da mistura de dióxido de carbono enitrogênio na cerveja, alguns conceitos importantes serãoapresentados a seguir:
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• A importância do equilíbrio da mistura de CO2/N2 na cerveja
• Gás (CO2 – dióxido de carbono e algumas vezes N2 – Nitrogênio) é umingrediente da cerveja. O gás também é utilizado para extrair a cerveja do keg eleva-la até ao ponto de consumo (copo). O balanço adequado irá manterperfeitamente o nível de gás dissolvido na cerveja, por outro lado, a proporçãoerrada de gás, deteriorará a cerveja pela alteração do nível de gás dissolvido nasolução (cerveja);
• Qualquer alteração no nível do gás afetará o sabor e aparência da cerveja;
• A maior preocupação é a alteração da concentração do gás na cerveja, sendoque as principais variáveis são a pressão e temperatura ;
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Pressão
• A pressão é a força que as moléculas do gás atingem nasparedes do keg ou barril. A força total (pressão) depende daquantidade de moléculas que atingem a superfície do keg erespectiva velocidade (impacto) .
• Exemplo: Considere um barril de cerveja vazio com apenascom 1 bar de CO2, posicionado dentro da geladeira edesconectado do cilindro de gás.
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Pressão e Temperatura
• O keg / barril do slide anterior contém um número fixo de moléculasde CO2;
• Se o barril for exposto ao sol, será aquecido, as moléculas semoverão mais rápido, baterão nas paredes do keg com mais força eexercerão mais pressão;
• Se colocarmos o barril no congelador, as moléculas vão reduzir avelocidade, atingir as paredes do keg com menos intensidade eforça, e como resultado, a pressão diminuirá;
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Pressão e Volume
• Se retirarmos o barril do congelador, colocarmos na geladeirae enche-lo pela metade com cerveja, o barril terá o mesmonúmero de moléculas de CO2, mas na metade do espaço;
• O número de moléculas permanece o mesmo, a velocidadepermanece a mesma, mas existe menos espaço para atingir aparede do keg (na região onde o CO2 está presente,“headspace”, as moléculas atingem a parede do keg maisfrequentemente), então há mais impacto na parede do keg e apressão aumenta.
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Variação da Pressão
• A pressão se altera, aumenta ou diminui, se houver umaalteração na temperatura, no volume ou no número demoléculas.
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Absorção do Gás / Solubilidade
• Toda vez que uma cerveja é servida, as moléculas de gásentram e saem da cerveja constantemente .
• Moléculas de gás atingem a superfície do líquido emergulham, enquanto, ao mesmo tempo, moléculasdissolvidas na solução (presentes no interior do líquido)atingem a superfície e migram para o “headspace” ouatmosfera;
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Absorção do Gás / Solubilidade e Pressão
• Quando aumentamos a pressão, as moléculas de gás atingem asuperfície do líquido mais rapidamente e / ou com mais frequência;
• Depois de um aumento de pressão, mais moléculas estarão entrandono líquido do que saindo. Este processo continuará até que oequilíbrio seja atingido. Em equilíbrio, o líquido absorve aquantidade de moléculas suficientes visando balancear a quantidadede moléculas que está migrando para o “headspace”;
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Absorção do Gás / Solubilidade e Temperatura
• Quando a temperatura aumenta, as moléculas dissolvidas se movemmais rápido, atingindo a superfície com mais força e mais frequência,fazendo com que mais delas se desprendam e migrem para o“headspace” ou atmosfera;
• À medida que a temperatura diminui, o oposto é verdadeiro. Portanto, acerveja / chopp a temperatura baixa, consegue “segurar” mais o gás nointerior da solução, se a pressão permanecer constante. Por outro lado,chopp ou cerveja com temperaturas mais elevadas, exigem maispressão para manter a mesma quantidade de gás na solução;
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Pressão Parcial
• Ao preencher o keg / barril com mais de um tipo de molécula(Nitrogênio N2 e dióxido de carbono CO2, por exemplo), cada gás atuaindependentemente. Considerando que exista uma quantidadesuficiente de moléculas de CO2 em um barril para gerar 1 bar / 15 psi deCO2, e adicionando N2 suficiente para aumentar a pressão total para1.75 bar / 25 psi, o resultado final ainda é a presença de 1 bar / 15 pside moléculas de CO2 atingindo a superfície e entrando na solução decerveja / chopp.
• Se o CO2 estiver em equilíbrio antes de adicionar o N2, o CO2permanecerá em equilíbrio após a adição de N2.
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Pressão Absoluta
• Todos nós, a todo momento estamos sob 01 (uma) atmosfera de pressão. Umaatmosfera (1 atm) é equivalente a 14.7 PSI (libra força por polegada quadrada)acima do vácuo completo. A pressão absoluta (PSIA) começa no vácuo completo(sem moléculas de gás). A pressão manométrica (PSIG) é sempre indicada apartir de uma atmosfera que muda com a altitude e a pressão barométrica.Quando pensamos em gás dissolvido na cerveja / chopp, é necessário pensar emtermos de pressão absoluta (PSIA), uma vez que, para obter todo o gás de umlíquido a temperaturas normais, é necessário submete-lo a vácuo.
• Um keg / barril preenchido pela metade com chopp / cerveja e outra metadecom CO2 a 0 PSIG, ainda apresenta 15 PSIA no valor de moléculas de CO2exercendo pressão no líquido e no keg.
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Conceitos Importantes:
• Exemplos
• Os exemplos apresentados a seguir têm por objetivo esclarecer os princípiosconceitos apresentados anteriormente. O conceito principal é que a corretapressão parcial de CO2 é necessária para manter a qualidade da cerveja,pelo menos no que diz respeito ao conteúdo de CO2. Quando o conteúdo deCO2 é alterado, a qualidade da cerveja e sabor se alteram, gera desperdíciodo produto e custo aumenta;
• Um fenômeno interessante mas difícil de mostrar é o processo de interaçãodo gás (carbonatação) com a solução, o qual se inicia na superfície dasolução da cerveja e desce, percorrendo lentamente resto do barril ou keg.Portanto, como consequência, a maioria dos problemas relacionados comgás, carbonatação e / ou respectivas alterações de sabor e aparência sãointensificados perto do final do barril / keg.
• Essa informação é crucial para solução de potenciais problemas.
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
CO2
CO2 Pressão
Balanceada
CO2 Vols constante
CO2 entrada na solução
CO2 saindo da solução
Cenário “A”
Mesma quantidade de moléculas de dióxido de carbono CO2, entrando e saindo da solução.
Pressão Balanceada
Quantidade de CO2
vols constante
Cenario ideal mas fora da realidade
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
CO2
Baixa Pressão de CO2 Cerveja / Chopp sem gás
CO2 entrada na solução
CO2 saindo da solução
Cenário “B”
Maior quantidade de moléculas de dióxido de carbono CO2 saindo da solução para o headspace;
• Equilíbrio comprometido;• Baixa Pressão de CO2
• Cerveja / Chopp flat, sem gás
• Baixa carbonatação;• Baixo CO2 vols
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
CO2
Alta Pressão de CO2 Cerveja / Chopp super
carbonatado
CO2 entrada na solução
CO2 saindo da solução
Cenário “C”
Maior quantidade de moléculas de dióxido de carbono CO2 entrando da solução;
• Equilíbrio comprometido;• Alta Pressão de CO2
• Cerveja / Chopp supercarbonatado;
• Muita Espuma;• Alto CO2 vols
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
CO2+N2
25% CO2
16 PSIG31 PSIA Total
(8 PSIA CO2) (23 PSIA N2)Este chopp a 3°C terá menos 1.0 vol
de CO2 ( sem gás – flat)
Molécula de CO2
Molécula de N2
Cenário “D”
• 25% de CO2 – tentativa falha para chopp / cerveja nitrogenada;
• Absorção de N2 é 100 vezes mais “difícil” do que o CO2;
• Baixa pressão parcial de CO2
• Baixa Carbonatação -~0.75 vols de CO2;
• Chopp / cerveja flat / sem gás
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
CO2+N2
25% CO2
25 PSIG40 PSIA Total
(10 PSIA CO2) (30 PSIA N2)Este chopp a 3°C terá quase 1.0 vol
de CO2 ( sem gás – xoxo)
Molécula de CO2
Molécula de N2
Cenário “E”
• 25% de CO2 – tentativa falha para chopp / cerveja nitrogenada;
• Absorção de N2 é 100 vezes mais “difícil” do que o CO2;
• Baixa pressão parcial de CO2 – 10 psiA
• Baixa Carbonatação –~0,9412 vols;
• Chopp / cerveja flat / sem gás
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
CO2
100% CO2
16 PSIG31 PSIA Total
(31 PSIA CO2) (0 PSIA N2)Este chopp a 3°C terá mais de 2.92
vol de CO2 ( supercarbonatada)
Molécula de CO2
Molécula de N2
Cenário “F”
• 100% de CO2 –carbonatação convencional;
• Alta pressão parcial de CO2 – 31 psiA
• Alta Carbonatação –~2.92 vols de CO2;
• Chopp supercarbonatada –muita espuma
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Molécula de CO2
Molécula de N2
CO2+N2
60% CO2
28 PSIG43 PSIA Total
(26 PSIA CO2) (17 PSIA N2)Este chopp a 3°C manterá 2.42 vol de
CO2 ( típica U.S. Lager – grande maioria das cervejas nacionais)
Cenário “G”
• 60% de CO2 + 40% de N2–carbonatação e extração com CO2 + N2;
• pressão parcial de CO2 – 26 psiA
• Carbonatação Ideal para Lagers – ~2.42 vols de CO2;
• Chopp / cerveja em equilibrio
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Tabela de Carbonatação ( Pressão – bar x Temperatura °C) 0-1.4 CO2 volsbaixa carbonatação
1.5-2.2 CO2 volsStouts e porters
2.2-2.6 CO2 volsLagers, Ales, Ambers, ...(maioria das cervejas)
2.6-4.0 CO2 volsAlta carbonataçãoAles, Lambics, cervejas de trigo
+4.1 CO2 volsAltíssima Carbonatação(exceto para algumas ales especiais)
* Nunca ultrapasse a pressão máxima de trabalho do seu sistema: Keg, mangueiras, válvulas extratoras, ...
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Tabela de Carbonatação ( Pressão – bar x Temperatura °C) 0-1.4 CO2 volsbaixa carbonatação
1.5-2.2 CO2 volsStouts e porters
2.2-2.6 CO2 volsLagers, Ales, Ambers, ...(maioria das cervejas)
2.6-4.0 CO2 volsAlta carbonataçãoAles, Lambics, cervejas de trigo
+4.1 CO2 volsAltíssima Carbonatação(exceto para algumas ales especiais)
* Nunca ultrapasse a pressão máxima de trabalho do seu sistema: Keg, mangueiras, válvulas extratoras, ...
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Tabela de Carbonatação ( Pressão – psi x Temperatura F)
* Nunca ultrapasse a pressão máxima de trabalho do seu sistema: Keg, mangueiras, válvulas extratoras, ...
0-1.4 CO2 volsbaixa carbonatação
1.5-2.2 CO2 volsStouts e porters
2.2-2.6 CO2 volsLagers, Ales, Ambers, ...(maioria das cervejas)
2.6-4.0 CO2 volsAlta carbonataçãoAles, Lambics, cervejas de trigo
+4.1 CO2 volsAltíssima Carbonatação(exceto para algumas ales especiais)
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
Volumes de CO2 típicos para os estilos de cerveja
Descrição CO2 Vols Descrição CO2 Vols Descrição CO2 Vols Descrição CO2 Vols
American Amber Ale 2.2 - 2.8 Belgian White (Wit) 2.1 - 2.6 English Old Strong Ale 1.5 - 2.3 Munich Dunkel 2.2 - 2.7
American Brwon 1.5 - 2.5 Berliner Weisse 3.5 English Ordinary Bitter 0.75 - 1.3 North German Altbier 2.2 - 3.1
American Dark Lager 2.5 - 2.7 Bock 2.2 - 2.7 English Pale Ale 1.5 - 2.3 Oatmel Stout 1.8 - 2.4
American Lager 2.6 - 2.7 Bohemian Pilsener 2.3 - 2.5 English Strong Bitter 0.75 - 1.3 Robust Porter 1.8 - 2.5
American Light Lager 2.6 Brown Porter 1.7 - 2.5 Flandres Brown 1.9 - 2.5 Schwarzbier 2.2 - 2.6
American Pale Lager 2.2 - 2.8 California Commom 2.4 - 2.8 Foreign-Style Stout 2.3 - 2.6 Scottish Export Ale 0.75 - 1.3
American Pilsner 2.6 - 2.7 Cream Ale 2.6 - 2.7 German Pilsener 2.5 Scottish Heavy Ale 0.75 - 1.3
American Premium 2.6 - 2.7 Doppelbock 2.3 - 2.6 Helles Bock 2.2-2.7 Scottish Light Ale 0.75 - 1.3
American Wheat 2.3 - 2.6 Dortmunder Export 2.6 Imperial Stout 1.5 - 2.3 Strong Scotch Ale 1.5 - 2.3
Barley Wine 1.3 - 2.3 Dunkelweizen 3.6 - 4.5 India Pale Ale 1.5 - 2.3 Sweet Stout 2.0 - 2.4
Belgiam Dubbel 1.9 - 2.4 Dusseldorf Altbier 2.2 - 3.1 Irish Dry Stout 1.6 - 2.0 Traditional Bock 2.2 - 2.7
Belgian Lambic 3.0 - 4.5 English Best Bitter 0.75 - 1.3 Kolsch 2.4 - 2.7 Vienna 2.4 - 2.5
Belgian Pale Ale 1.9 - 2.5 English Borwn 1.5 - 2.3 Mailbock 2.2-2.7 Weizen / Weissbier 3.6 - 4.5
Belgian Strong Ale 1.9 - 2.4 English Dark Mild 1.3 - 2.0 Marzen / Oktoberfest 2.6 - 2.7
Belgian Tripel 1.9 - 2.4 English Light Mild 1.3 - 2.0 Muncher Helles 2.3 - 2.7
Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp
MANÁCHOPP Duplo – Misturador de Gases CO2 / N2 para cerveja e chopp
Benefícios:
• Aumenta vida útil da cerveja / chopp ;
• Evita desperdício e supercarbonatação ;
•Cerveja / Chopp mais leve e melhor sabor;
•Colarinho mais estável e maior duração;
•Efeito cascata;
•Manutenção da qualidade ideal do produto;
•Mais rendimento do KEG / Post Mix.
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+55 (11) 4318-5088
+55 (11) 9 9790-7272
https://www.managas.com.br/produtos/misturador-de-gases/manachopp
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