processo produttivo: il latte caso aziendale s.p.a
TRANSCRIPT
Processo Produttivo:Processo Produttivo:Il LatteIl Latte
Caso aziendale
S.p.A.
Carnini S.p.a.Carnini S.p.a.
•Fondata negli anni ‘30 a Villa Guardia
• Obiettivi: Qualità & Freschezza
• Cura del prodotto a monte e a valle
• Collaborazione continua con Istituti Universitari e Centri di Ricerca
Aspetti TecniciAspetti Tecnici
I confini a monte e a valle
Diverse tipologie di prodotto finito
Il processo produttivo
Descrizione delle singole fasi
La distribuzione
I confini a monte e a I confini a monte e a vallevalle
Aziende agricole
Centrale CarniniCaseificio
Supermercati / punti vendita( 3500 nel nord Italia )
Vendita a terzi
Tipologie di LatteTipologie di Latte
• Latte pastorizzato
• Latte fresco pastorizzato
• Latte fresco pastorizzato Alta Qualità (intero)
• Latte sterilizzato a lunga conservazione
• Latte UHT a lunga conservazione
Latte Fresco Latte Fresco pastorizzato di Alta pastorizzato di Alta
QualitàQualità• E’ il migliore sul mercato
• Requisiti richiesti: Controlli continui sulla selezione e lo stato di salute delle razze bovine, sulla loro alimentazione, sull’igiene delle stalle, sulle condizioni di mungitura, sulla raccolta e distribuzione, sulla struttura della centrale di elaborazione, sui trattamenti termici e confezionamento
Il processo Il processo produttivoproduttivo
Ricevimento latte crudo
Stoccaggio latte crudo
Pastorizzazione: fase 1
Omogeneizzazione
Pastorizzazione: fase 2
Stoccaggio latte pastorizzato/panna
Confezionamento
Stoccaggio prodotto finito (celle frigorifere)
Vendita a terzi
Trasporto
Ricevimento Latte Ricevimento Latte crudocrudo
Ricevimento latte crudo
Ricevimento Latte Ricevimento Latte crudocrudo
• Trasporto in autocisterne
• Catena del freddo
•Tracciabilità
•Analisi
•Pesatura
Stoccaggio Latte Stoccaggio Latte crudocrudo
Stoccaggio latte crudo
Stoccaggio Latte Stoccaggio Latte crudocrudo
Caratteristiche dei silos di stoccaggio:
• Temperatura
• Agitatore
• Capienza
Vendita a terziVendita a terzi
Vendita a terzi
Vendita a terziVendita a terzi
•Esubero
•Non conformità
PastorizzazionePastorizzazione
Fase 2:
Riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione;
Sosta del latte;
Sezione di raffreddamento in uscita.
Fase 1:
Preriscaldamento del latte all'entrata;
Pastorizzazione: Fase Pastorizzazione: Fase 11
Pastorizzazione: Fase 1
Pastorizzazione: Fase Pastorizzazione: Fase 11
• Sezione di preriscaldamento (45-50 °C)
• Centrifuga:
1.Eliminazione pulviscolo
2.Titolazione/Scrematura del latte
OmogeneizzazioneOmogeneizzazione
Omogeneizzazione
OmogeneizzazioneOmogeneizzazione
Riduce le dimensioni dei globuli di grasso: scopi estetici
digeribilità del latte
Pastorizzazione: Fase Pastorizzazione: Fase 22
Pastorizzazione: Fase 2
Pastorizzazione: Fase Pastorizzazione: Fase 22
• Il latte entra nella sezione di pastorizzazione (a +75 °C)
• Sosta di 15 sec.
• Raffreddamento del latte (a +2,5 °C)
Stoccaggio Stoccaggio Latte/PannaLatte/Panna
Stoccaggio latte pastorizzato/panna
Stoccaggio Stoccaggio Latte/PannaLatte/Panna
Silos distinti per tipologia di prodotto:
1. Latte (Intero, Biologico, Parzialmente scremato)
2. Panna
ConfezionamentoConfezionamento
Confezionamento
ConfezionamentoConfezionamento
• Numero di confezionatrici
• Capacità produttiva delle confezionatrici
• Tetrapak
• Processo di confezionamento: apertura, riscaldamento, saldatura inferiore, raffreddamento, saldatura superiore
• Data di scadenza
Cambio ProdottoCambio Prodotto
• In genere le confezionatrici sono divise per tipo-latte
• Il cambio prodotto avviene tramite schemi collaudati
Stoccaggio Stoccaggio Latte/PannaLatte/Panna
Stoccaggio prodotto finito(*)
Stoccaggio prodotto Stoccaggio prodotto finitofinito
• Collocazione su pallet
• Trasporto in celle frigorifere
• (*) Osservazione: in alcuni casi il Latte/Panna può non essere stoccato in celle frigorifere e messo subito in camion addetti alla distribuzione
DistribuzioneDistribuzione
Schema logicoRag
gio
d’az
ioneHp: max 3 h per il trasporto
Depositi di appoggio: Sondrio e Pavia
Province servite: Novara, Sondrio, Pavia, Como, Milano, Varese ( 3500 punti vendita)
Aspetti gestionaliAspetti gestionali
Innovazione di prodotto/processo
Gamma, Capacità Produttiva
Domanda, Manutenzione
Manodopera, Analisi
InnovazioniInnovazioni
• Di prodotto:
1. Bene di prima necessità
2. Ciclo di vita infinito• Di processo:
Legami con vita utile dei macchinari
GammaGamma
• Formati di cartone di latte: 0.5, 1, 5, 20 l
• Formati di cartone di panna: 0.2, 1 l
Capacità produttivaCapacità produttiva
• Sovradimensionata
Produzione notturna
Concentrazione
Osservazione: caso “Fresco Blu”
DomandaDomanda
• Previsione della domanda basata su serie storiche
• Alta attenzione alla programmazione
• Problematiche legate ai supermercati
• Presenta caratteristiche di stagionalità
Stagionalità della Stagionalità della domandadomanda
G F M A M G L A S O N D
1100
1000
800
[q/giorno]
[mesi]
ManutenzioneManutenzione
1.Preventiva
2.A guasto
ManodoperaManodopera
• Specializzazione richiesta
• Formazione sul posto
• Flessibilità
• Piccola manutenzione
AnalisiAnalisi
• Esami chimico-fisici e microbiologici
• Monitoraggio dell’intero sistema produttivo