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Processos catabólicos Processos catabólicos dos alimentosdos alimentos

Bioquímica de processos de Bioquímica de processos de Alimentos IIAlimentos II

Rose Maria de O. MendesRose Maria de O. Mendes

Fatores Bioquímicos que levam ao Fatores Bioquímicos que levam ao rigor mortis rigor mortis ::

• A circulação cessa: a capacidade de ressintetizar ATP(Adenosina Trifosfato) pára; a falta de ATP faz com que a miosina e a actina se combinem na forma de actomiosina, produzindo a rigidez muscular.

• A queda do fornecimento de oxigênio faz com que haja uma redução no potencial de oxirredução.


• O suprimento de vitaminas e antioxidantes cessa, levando a um gradual desenvolvimento da rancidez.

• Os sistemas nervosos e hormonal param, causando uma queda na temperatura do animal e solidificando a sua gordura.

• A respiração cessa, fazendo com que a síntese de ATP pare.


• A glicólise inicia-se, havendo uma conversão da maior parte do glicogênio em ácido lático.

• O pH cai de 7,4 para 5,6.

• Ao cessar o metabolismo aeróbio e instaurar-se o anaeróbio, a ressíntese de ATP é menos eficaz, e o gasto não pode ser compensado .Depois de certo período a concentração de ATP começa a diminuir.


• Como conseqüência, iniciam-se interações actina-miosina, onde o músculo começa uma fase de contração que continua até o ATP desaparecer.

•Com o desaparecimento do ATP, as ligações actina-miosina se completam, e o músculo entra em contração , sendo chamada de rigor mortis.


• A produção de ATP durante o período post-mortem mantém-se graças à degradação anaeróbia do glicogênio. O metabolismo post-mortem do glicogênio segue as mesmas rotas aeróbias e anaeróbia, que atual no animal vivo.

•A rota aeróbia só funciona até se esgotarem as reservas de oxigênio; por isso, o metabolismo post-mortem do glicogênio é pouco eficaz em termos de rendimento em ATP.


• O conteúdo de glicogênio muscular depende da espécie e da raça do animal, como também do grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate.

•Após ao sacrifício do animal, as taxas de glicogênio muscular começam a cair até se reduzirem a 5,5 a 6 vezes em 24 horas.


• A redução dos níveis de glicogênio é relativamente lenta no bovino, sobretudo se comparada à que ocorre no músculo do suíno, onde quase a metade do glicogênio pode consumir-se nos primeiros 15 minutos post-mortem.

• O pH de um músculo sadio e devidamente descansado no momento posterior ao abate varia de 7 a 7,3. Após o sacrifício do animal o pH diminui.

Maturação da carneMaturação da carne ::• A maturação da carne ou resolução do rigor mortis compreende as mudanças posteriores ao desenvolvimento da rigidez cadavérica que determinam relaxamento lento do músculo, provocando amolecimento da carne após 3-4 dias de armazenamento em refrigeração .

Maturação da carneMaturação da carne ::• É um processo muito complexo, mas parece claro que se deve a proteinases endógenas entre as quais destacam-se as catepsinas e as calpaínas ou proteinases neutras ativadas pelo cálcio.

•As catepsinas podem atuar nas condições presentes na carne e degradar a actina e a miosina.

Maturação da carneMaturação da carne ::• As calpaínas têm atividades proteolíticas muito variada, atuando preferencialmente sobre as proteínas da linha Z.

COULTATE,2004.

Maturação da carneMaturação da carne ::• À medida que o pH diminui durante o período post-mortem, as catepsinas se ativam e começam a degradar as proteínas.

•São capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares e inclusive os segmentos polipeptídicos que resultam desta hidrolise.

Carnes PSE e DFDCarnes PSE e DFD ::• PSE (pale, soft and exudative:pálidas, moles e exsudativas).

• O que caracteriza o desenvolvimento de carnes PSE é uma glicólise post-mortem muito rápida que causa pH muito baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada.

Carne PSECarne PSE ::• A combinação de pH baixo e temperatura elevada(hipertermia) provoca precipitação das proteínas sarcoplásmicas e menor capacidade de retenção de água devido à desnaturação das proteínas miofibrilares .

•Essas carnes encontram-se principalmente nos suínos e, para evitar seu desenvolvimento, recomenda-se bom manejo dos animais, reduzindo o estresse durante o transporte e o abate.

Carne DFDCarne DFD ::• DFD(dark,firm and dry: escura, dura e seca ).

• A queda de pH é muito pouco acentuada devido à baixa concentração de glicogênio muscular, levando a que a combinação pH-temperatura tenha pouca incidência sobre proteínas sarcoplásmicas e miofibrilares, dando lugar a carnes mais secas e escuras, reflexo de sua maior capacidade de retenção de água.

Carne DFDCarne DFD ::• As carnes DFD, devido a seu pH mais elevado, são mais suscetíveis a alterações de origem microbiana.

• A incidência de carnes DFD pode ser limitada com boas práticas de manejo durante o transporte e o abate dos animais, o que permite preservar as reservas de glicogênio muscular e , portanto, tornando mais fácil o decréscimo de pH durante o período post-mortem.

Valores de pH na carne normal,PSE e DFDValores de pH na carne normal,PSE e DFD ::

ORDÓNEZ E COLABORADORES,2005

A cor :A cor :

A cor da carne dos animais de abate oscila A cor da carne dos animais de abate oscila entre o rosa pálido e o pardo(marrom), entre o rosa pálido e o pardo(marrom),

passando pelo vermelho intenso, embora passando pelo vermelho intenso, embora em determinadas vezes possa ser violeta.em determinadas vezes possa ser violeta.

Geralmente, a musculatura usada em Geralmente, a musculatura usada em determinadas atividades, a qual é abastecida determinadas atividades, a qual é abastecida predominantemente pela glicólise anaeróbica, predominantemente pela glicólise anaeróbica, possui níveis mais baixos de mioglobina e possui níveis mais baixos de mioglobina e poucas mitocôndrias, sendo portanto de poucas mitocôndrias, sendo portanto de coloração mais clara.coloração mais clara.Ex.: peito das galinhas(musculatura do vôo)Ex.: peito das galinhas(musculatura do vôo)

Em contraste, músculo usados continuamente, Em contraste, músculo usados continuamente, tais como aqueles das pernas das galinhas, são tais como aqueles das pernas das galinhas, são abastecidos por reações oxidativas; abastecidos por reações oxidativas; como conseqüência, irão requerer altos níveis como conseqüência, irão requerer altos níveis de mioglobina e serão mais escuros.de mioglobina e serão mais escuros.

Pigmentos básicos da carne: mioglobina(Mb) e a Pigmentos básicos da carne: mioglobina(Mb) e a hemoglobina(Hb).hemoglobina(Hb).

A quantidade de Mb(pigmento muscular) da A quantidade de Mb(pigmento muscular) da carne, depende da eficácia da sangria, é de 3 a carne, depende da eficácia da sangria, é de 3 a 9 vezes superior à Hb(pigmento sangüíneo).9 vezes superior à Hb(pigmento sangüíneo).

No animal vivo, o ferro permanece como Fe No animal vivo, o ferro permanece como Fe +2+2, , no estado reduzido. A oximioglobina(MbOno estado reduzido. A oximioglobina(MbO22) ) possui uma cor vermelho-claro brilhante, possui uma cor vermelho-claro brilhante, enquanto a mioglobina apresenta a cor enquanto a mioglobina apresenta a cor vermelho escuro purpúreo.vermelho escuro purpúreo.

O interior do tecido muscular de uma carcaça é O interior do tecido muscular de uma carcaça é anaeróbico, então uma superfície cortada de anaeróbico, então uma superfície cortada de um pedaço de carne crua é de tonalidade um pedaço de carne crua é de tonalidade vermelho-escuro /púrpura.vermelho-escuro /púrpura.

Em pouco tempo, a difusão do oxigênio na Em pouco tempo, a difusão do oxigênio na superfície inicia a conversão de mioglobina(Mb) superfície inicia a conversão de mioglobina(Mb) em oximioglobina(MbOem oximioglobina(MbO22), e a carne adquire ), e a carne adquire uma atrativa aparência vermelho brilhante tão uma atrativa aparência vermelho brilhante tão logo a camada de MbOlogo a camada de MbO22 se desenvolva. se desenvolva.

A importância de uma queda adequada no pH A importância de uma queda adequada no pH post-mortempost-mortem é que o oxigênio se difunda é que o oxigênio se difunda através da umidade livre da carne. Os sistemas através da umidade livre da carne. Os sistemas respiratórios dos músculos continuam a respiratórios dos músculos continuam a consumir qualquer oxigênio disponível até que consumir qualquer oxigênio disponível até que a carne seja de fato cozida; a carne seja de fato cozida;

Em baixas concentrações de oxigênio, como as Em baixas concentrações de oxigênio, como as existentes na interface entre as camadas de existentes na interface entre as camadas de MbOMbO22 e Mb, o ferro da mioglobina é oxidado e Mb, o ferro da mioglobina é oxidado pelo oxigênio que se liga a ele convertendo-o pelo oxigênio que se liga a ele convertendo-o ao estado Feao estado Fe+3+3..


Esse fato possui duas conseqüências:Esse fato possui duas conseqüências:

Confere uma tonalidade marrom Confere uma tonalidade marrom desagradável e o oxigênio se desprende desagradável e o oxigênio se desprende como um radical livre, a forma protonada como um radical livre, a forma protonada do ânion superóxidodo ânion superóxido..

Com exceção das bactérias que são Com exceção das bactérias que são estritamente anaeróbicas, todos os estritamente anaeróbicas, todos os organismos vivos possuem um par de organismos vivos possuem um par de enzimas, superóxido dismutase (SODM) e enzimas, superóxido dismutase (SODM) e catalase, cujo papel é destruir este catalase, cujo papel é destruir este subproduto perigoso do metabolismo do subproduto perigoso do metabolismo do oxigênio . oxigênio .

COULTATE,2004.

Apesar da atividade dessas duas enzimas, o Apesar da atividade dessas duas enzimas, o radical livre pode ter tempo para iniciar as radical livre pode ter tempo para iniciar as reações em cadeia da auto-oxidação de reações em cadeia da auto-oxidação de ácidos graxos que leva à rancificação das ácidos graxos que leva à rancificação das frações gordurosas da carne.frações gordurosas da carne.

Assim, há uma clara associação entre a Assim, há uma clara associação entre a aparência da carne crua e seu aroma aparência da carne crua e seu aroma quando cozida.quando cozida.

Quando a carne é cozida, a mioglobina é Quando a carne é cozida, a mioglobina é desnaturada com a maioria das demais desnaturada com a maioria das demais proteínas. O desenovelamento da cadeia proteínas. O desenovelamento da cadeia polipeptídica desloca a histidina cujo átomo polipeptídica desloca a histidina cujo átomo de nitrogênio estava ligado ao ferro do de nitrogênio estava ligado ao ferro do composto porfirina. composto porfirina.

Isto altera as propriedades do ferro de modo Isto altera as propriedades do ferro de modo que ele agora é prontamente oxidado ao que ele agora é prontamente oxidado ao estado Feestado Fe+3+3 por qualquer oxigênio presente. por qualquer oxigênio presente.

O resultado é que, à exceção do centro O resultado é que, à exceção do centro anaeróbico de uma fatia muito grande, a anaeróbico de uma fatia muito grande, a carne se torna marrom. carne se torna marrom.


MACEDO ET AL.,2005.

BIBLIOGRAFIA:BIBLIOGRAFIA: COULTATE,T.P.Alimentos:a química de seus componentes.3º

ed.Porto alegre:Artmed,2004. MACEDO,G.A . Et al .Bioquímica experimental de alimentos.

São Paulo: Livraria Varela,2005. ROBINSON,D.S. Bioquimica y valor nutritivo de los

alimentos .Zaragoza:Acribia,1991. ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos: alimentos de

origem animal.Vol 2, Porto Alegre: Artemed, 2005.

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