procesul tehnologic de obtinere a compotului asortat
TRANSCRIPT
Procesul Tehnologic De Obtinere A Compotului Asortat
PROIECT
Calificare : Bucatar
Profesor îndrumător: Anton Iustina
ELEV: Radu Alexandru
Sesiunea - Iunie 2011
ORGANIZAREA PROCESULUI DE OBŢINERE:
COMPOT ASORTAT DE FRUCTE
CUPRINS
Argument ..................................................................................4
Caracterizarea grupei de produs conserve sterilizate...........5
Proces tehnologic de obţinere a compotului asortat..............6
Schemă tehnologică...................................................................7
Materii prime şi auxiliare.....................................................8-9
Operaţii tehnologice...........................................................10-12
Norme de protecţie a munci şi igiena....................................13
Calcul tehnologic…………………………………………14-15
Pagina 1 din 15
Concluzii interpretari………………………………………..16
Bibliografie…………………………………………………...17
Anexe………………………………………………………….18
ARGUMENT
Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor,
deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului
şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia
selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi îmbunătăţirea
metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.
În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au
scos în evidenţă , în special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare. Opărirea , în
acest caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei umpleri
corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor,
în special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire. Produsele
exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul depozitării, conţinutul de
vitamine iar coroziunea este mult inhibată.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de
fructe, în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. În cazul fabricării compoturilor fără
sâmburi s-a pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi corespunzătoare
fructelor.
Ca urmare, s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 82°C ,
pentru inactivarea enzimelor, cu o încălzire la 60°C, timp de 5-20 min. În acest caz are loc o
activare a pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei.
2. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUS
CONSERVATE PRIN STERILIZARE
Pagina 2 din 15
În practica industriala ,se deosebesc douǎ procedee de tratarea termicǎ a produselor
alimentare, in funcţie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea reprezintǎ metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai
mici de 100°C, pe cînd sterilizarea implică aplicarea unor temperatuti peste 100°C. Alegerea
regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcţie de compoziţia chimica a produsului, in
special de ph. Produsele acide şi foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face
uşor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu acuditate
mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperature mai mari de 100°C
Pentru termosterilizarea produselor înainte de ambalare se folosesc schimbǎtoare de
cǎldura de tip tubular sau cu placi .
În prezent cea mai mare rǎspîndire o au schimbǎtoarele de caldurǎ cu placi, care au
avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subţire,
ceea ce asigura menţinerea calitaţii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitaţi de control
riguros al tratamentului termic, gamǎ de tratare termica in domenii largi (60-150°C), Permit
recuperarea cǎldurii in proporţie de 80-90% şi metode de curǎţire şі întreţіnere uşoară.
Placile schimbǎtoare de căldura au forma dreptunghiularǎ mai rar circulară, şi se
confecţionează din tablă de oţel inoxidabil pe care se imprimă canale cu ondulaţii
transversale sau in V, care asigura o curgere turbulentă, ceea ce favorizeaza schimbul termic.
Pe fiecare faţă a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea
garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la colţuri.
Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe
o suprafata a plǎcii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire,
ultima metoda fiind preferată deoarece permite un transfer termic mai bun si evita supraîncǎ
lzirile locale care afecteaza calitatea produsului .
Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua
categorii :instalaţіі care realizeaza tratarea termica pana la 100°C, cunoscute si sub denumirea
de pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100°C .
3. PROCES TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A
COMPOTULUI ASORTAT DE FRUCTE
Pagina 3 din 15
Compoturile de fructe sunt fructe sau parţі de fructe conservate într-un sirop de zahăr
prin tratare
termicǎ rolul siropului de zahăr este de a îmbunǎţǎţі calitǎţіle senzoriale si de a
favoriza procesul de termopenetraţіe.
Merele. Se folosesc numai mere sanatoase , fară pete, cu gust şі arome plăcute. Pulpa
merelor trebuie sa îşі păstreze forma în timpul opăriri şі sterilizari.
Perele. Se folosesc pere cu gust si aromă placute, cu pulpa densă care nu se sfărâmă in
urma opăririi si sterilizării. Lojele seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa
nu trebuie sa capete o culoare roz.
Gutuile.Se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mărime medie si mica,
cu o zonă redusă de celule lignificate în jurul casei seminale şі cu o tendinţă redusa de
schimbare a culorii.
3.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A COMPOTULUI
ASORTAT DE MERE, PERE ŞI GUTUI
Pagina 4 din 15
Recoltare(transport)
Recepţie calitativă, cantitativă
Eliminarea casei seminale
Tăiere
Decojire
Calibrare
Sortare
Zahăr Apă
Spălare
Depozitare temporară
Mere ,pere, gutui
Fierbere
Filtrare
Sirop de zahar
3.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE
Materii Prime:
Merele
Compoziţіa chimica a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate,
durata de pastrare Valorile medii sunt urmatoarele: apa 86,5%, zaharuri 10,5, proteine 0,4,
celuloza 0,6, acizi organici 0,7, substanţe minerale 0,5, pectine pîna la 1,5, substanţe tanante
pana la0,3, vitamina C 25 mg %.
Soiurile de mere se impart in trei categori: mere de vară ( iulie-august), mere de
toamnă ( sfîrşіtul lui august- septembrie ), mere de iarna ( sfîrşіtul lui septmbrie-
octombrie).Sînt supuse pastrării de regula merele de iarna. Imediat dupa recoltare ele au o
consistenţă dură şі un conţinut ridicat de substanţe tanante si amidon. Pe parcursul pastrarii
merele se coc, scade conţinutul de substanţe tanante, amidon acizi organici, protopectina, iar
conţinutul de zahăr creşte.Consistenţa, gustul si aroma merelor se ameliorează.
Perele
Spre deosebire de mere, pulpa perelor este mai puţin omogena, mai săracă in acizi
organici (0,1-0,8%), vitamine. Soiurile de pere se împart de asemenea in trei categori ( de
vara, toamna, iarna ). Depozitarea perelor se face intre 0...+3°C.
Pagina 5 din 15
Exhautizare
Dozare sirop
Control rectificare
Închidere
Sterilizare
Condiţionare recipiente
Depozitare, expediere
Dozare fructe
Gutuile
Au un conţіnut relativ mic de glucide, însă sunt bogate in substanţe pectice (0,7-1%),
substanţe tanante ( 0,6-0,7 % ) care le dau un gust astrigent.
În stare proaspătă se consuma rar, însă datorită conţinutului ridicat de substanţe
pectice sînt folosite ca materie primă în industria de conserve pentru fabricarea compoturilor.
Apa
Joacă un rol important în fabricile de conserve de legume şi fructe, ea fiind prezentă
în toate operaţiile, începând cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea în recipiente,
sterilizarea şi răcirea acestora. Apa trebuie să aibă un gust plăcut; gustul şi mirosul străin
indică infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie să fie incoloră.
Colorarea apei indică prezenţa sărurilor de fier sau o dezvoltare maximă de microorganisme.
Nu trebuie să conţină în suspensie materiale solide. Nu este admisă prezenţa amoniacului,
acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului şi nici a substanţelor
organice.
Zahărul
În industria conservelor de legume şi fructe se foloseşte în cantităţi mari zahărul. Din
punct de vedere chimic zahărul este zaharoză, un bizaharid care se compune din
monozaharidele glucoză şi fructoză. De altfel, desfacerea zaharozei în cele două componente
se poate face prin hidroliză în prezenţa unui acid, operaţie numită invertire. Siropul obţinut se
numeşte zahăr invertit.
Materi Auxiliare:
Ambalaje
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice şi ambalajele din
sticlă. Ambalajele metalice sub formă de cutii de conserve deţin o pondere importantă în
industria coservelor de fructe şi legume. Dintre acestea pe primul loc se situează cutiile din
tablă cositorită la cald sau electrolitic.În afară de factorul economic, în general recipientele de
sticlă sunt preferate şi datorită unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticlă dau
înainte de toate senzaţia curăţenie, de neutralitate completă faţă de conţinutul şi de perfecta
impermeabilitate faţă de factorii externi.
3.3 OPERAŢII TEHNOLOGICE
Pagina 6 din 15
Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau
aeriene. Pentru transportul fructelor la noi in ţara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru
ca asigura un
transport economic si expeditiv .
Aceste mijloace sunt:
-autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare împotriva prafului, soarelui,
intemperiilor;
-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in
prealabil, nefiind
prevazute cu sursa interioara de producere a frigului;
-remorci refrigerate cu gheaţă.
-remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante
mari.
- cisterne cu apa.
În timpul transportului fructelor la fabrica se urmareşte ca acestea sa ajunga I scurt
timp la locul de prelucrare.
Recepţie cantitativă, calitativă:
Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă
corespunzătoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege atît compoziţіa chimica, cît şі
caracteristicile care o fac aptă de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.
Depozitarea temporară:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare
trebuie sa fie cat mai scurta.
Fructele se pastreaza in depozite simple şі bine aerisite, racoroase, uscate sau in
depozite frigorifice.
Spălare:
Operaţіa de spalare are rolul de a elimina impuritaţile existente,deareduce intr-o
măsura rezidul de pesticide şі microflora epifita . S-a demonstrat cǎ o buna spalare are
eficacitatea asemănătoare cu tratarea termică la 100°C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul
in care este condusă spălarea depinde in mare măsură calitate de produsul finit.
Sortare:
Pagina 7 din 15
1 2
3
45
7
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu
defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit .
Operaţіa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obişnuit, sunt
prevazute cu o banda transportoare confecţіonată din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2
m/s .
De o parte şі de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele
necorespunzatoare, introducandu-le in coşurile laterale
Calibrare:
În scopul obţіnerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea,
folosind maşіni construite pe principii diferite : tambure cu site, cu benzi, cu cabluri.
Instalaţia cea mai folosita este triorul cilindric .Aceasta instalaţіe este formata din: gura de
alimentare 1, tambur 2, gură de evacuare 3, buncăre de colectare 4, picioare telescopice 5,
şnec 6, site 7.
Triorul cilindric
Decojire:
În vederea realizării unor produse de calitate superioară cu un grad de finisare
înaintat, cu o buna prezentare a produsului şі cu o valoare alimentară superioară s-au elaborat
un numar de 8 procedee
curăţire : curăţirea prin aburire sau opărire, curăţirea cu gaze de ardere, curăţirea cu
gaze de ardere curaţirea cu radiaţі infraroşі, curăţirea prin flamaj, curăţirea prin tratare la
temperaturi reduse (18…-20°C), curăţirea crioenzimatica şі curăţirea chimica.
Curaţirea chimica se face la pere şі gutui.
Pagina 8 din 15
Tăіere:
Divizarea materiei prime se pote realize in rondele, tăieţei , placuţe sau cuburi.
Orientarea actuală este utilizarea unor maşini de tăiat multifuncţionale, care să permită
divizarea produselor în forme cît mai variate .Din această categorie face parte şi maşina tip
universal care poate fi folosită la următoarele operatii:tăierea in cuburi cu latura de 10, 15, 20
mm, tăierea în felii rotunde de 2,5-3,5mm grosime cu suprafeţe plane.
Eliminarea casei seminale:
Eliminarea casei seminţelor la mere ,pere, şi gutui se realizează cu ajutorul unor cuţite
tubulare, prevăzute, cu 6-8 aripioare, cuţite care efectuează, concomintent şi tăierea fructelor
în 6-8 felii.
Dozare fructe:
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii vernisate cu lac acido-rezistent
sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru cireşe şi vişine se pot folosi
maşinile de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.
Dozare sirop:
Adăugarea siropului se face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie să se facă până la 7-10 mm de marginea superioară a
recipientului.Temperatura pentru mere, pere şi gutui este de 80-85 °C.
Exhaustizarea:
Exhaustizarea este procesul de eliminare parţiala a aerului din recipient, înainte de
operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii
creşterii presiunii interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului
interior, după sterilizare.
Închidere:
Etanşarea cutiei de conserve se realizează prin îmbinarea cîrligului corpului cu al
cutitei şi formarea falţului, la maşini automate sau neautomate de inchis. Partea principală a
maşinilor de închis o formează rolele, fabricate din oţel-nichel cementat. Închiderea se
realizează prin acţiunea de presare exercitată de role asupra margini capacului şi a bordurii.
Se face în borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizează cu
ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apăsarea capacului de închidere peste
capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , închiderea se poate realiza manual,
prin rotirea capacului cu 74° sau cu ajutorul maşinilor automate de închis.
Sterilizarea:
Pagina 9 din 15
Reprezintă metoda de conservare prin tratare termică la temperaturi mai mari de
100°C, sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100°C se
poate realiza atît în aparate discontinue cît şi instalaţii continue.Aceste instalaţii poartă
numele de autoclave şi pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative.Dintre acestea
cele mai utilizate sunt autoclavele verticale.
Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 şi 20°C. În timpul depozitarii au loc procese
intense de difuziune între fructe si sirop, proces ce se echilibrează după a 15-a zi de
depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit şi livrarea nu se pot face decît după aceasta
perioadă.
3.4 NORME DE PROTECŢIE A MUNCI ŞI IGIENA
Norme de protecţie în secţia de fabricaţie a conservelor de fructe
Cazanele duplicate trebuie să fie obligatoriu prevăzute cu ventil de siguranţă,
manometru, robinet de aerisire şi oală de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie
făcută numai prin şurub fără sfârşit şi roată melcată. Se interzice bascularea cazanului prin
pârghia liberă şi fixarea prin cui. Înainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de
condens, pentru a se evita şocurile termice. Lopeţiile de agitare a conţinutului vor avea coadă
cât mai lungă şi în unghi faţă de planul lopeţii, pentru ase evita pericolul stropirii cu material
fierbinte. În faţa cazanelor duplicate trebuie montate grătare de lemn pe pardosea. Mesele de
umplere trebuie prevăzute de jur împrejur cu bare de distanţare care să împiedice căderea
recipientelor de pe masă şi cu borduri de jur împrejur, pentru a evita scurgerile de soluţie pe
hainele muncitorilor.
Norme de protecţie în secţia de sortare şi spălare a legumelor şi fructelor
Halele şi spaţiile destinate acestor operaţii trebuie să corespundă condiţiilor de igienă
a muncii. Pentru deşeuri se amenajează lăzi speciale care se golesc zilnic. Lângă spălătoare
trebuie montate obligatoriu grătare de lemn pentru muncitori. Curăţirea, spălarea,
desfundarea, ştergerea sau orice reparaţii de maşini se vor face numai când maşinile sunt în
stare de repaus. Motoarele şi legăturile electrice vor fi bine izolate împotriva apei şi acţiuni
mecanice.
Norme de protecţie la spălătoria de borcane
Pagina 10 din 15
Introducerea şi scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor coşuri
metalice perforate. La spălare, muncitorii vor fi dotaţi cu echipamentul de protecţie prevăzut
de normativele în vigoare.În spălătorie trebuie să existe o ladă pentru strângerea cioburilor de
sticle. La maşina de spălat se pun grătare de lemn pe pardoseală. Mecanismele de acţionare se
prevăd cu apărătoare de protecţie. Stivuirea şi destivuirea borcanelor se va face cu mare
atenţie, muncitorii fiind îmbrăcaţi în echipament de protecţie spre a evita rănirea prin tăiere.
4. CALCUL TEHNOLOGIC
Organizarea procesului de obţinere a 1000 kg compot asortat de fructe de mere, pere
şi gutui:
Calcul:
Să se calculeze cantitatea de sirop de zahar necesară precum si caracteristicile acestuia
(conţinut de zahăr în % şi aciditatea % pentru a obţine 1000 kg produs finit stiindu-se că:
Amestecul de fructe este format din:
-mere: 15 % cu 12% S.U şі 0,3% acid malic
-pere: 7,5% cu 13% S.U şі 0,2% acid malic
-gutui: 10% cu 11% S.U şі 0,4% acid malic
Caracteristicile produsului finit sunt:
-substanţe solubile : 18%
-aciditate in acid malic: 0,4%
Rezolvare:
Cantitatea de fructe ce se dozează în recipiente pentru a se obţine 1000 kg produs finit
este:
1000 ¿
50100 = 500 kg
Din care:
-mere 500
15100 = 75 kg
-pere 500
75100 = 375 kg
Pagina 11 din 15
-gutui 500
10100 = 50 kg
Cantitatea de sirop de zahăr necesară este de:
1000
50100 = 500 kg.
Cantitatea de substanţe solubile ce trebuie realizate in 1000 kg compot asortat este de:
1000
18100 = 180 kg
Cantitatea de substanţe solubile adusă de fructe este de:
75
12100 + 375
13100 + 50
11100 =53,25 kg
Adaosul de zahăr va fi de:
180-53,25 = 126,75
Concentraţia siropului de zahăr este de:
126 ,75500
×100= 25,35 %
Conţinutul de aciditate a produsului finit este:
1000
0,4100
=4kg acid malic
Aciditatea conferită de fructe:
75
0,3100
+3750,2
100+50
0,4100
=1175
Cantitatea de acid citric care trebuie adaugat în sirop este de:
(4-1,175)
6467
=4 ,078 kg
Aciditatea siropului preparat în acid citric,%:
4 ,078500
×100=0 ,815
Unde:
67 este greutatea moleculară a acidului malic.
64 este greutatea moleculară a acidului citric.
5.CONCLUZII. INTERPRETĂRI
Pagina 12 din 15
Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putând fi consumate
în stare proaspătă sau după o prelucrare prealabilă sub formă de conserve.Aceste produse
aduc în alimentaţie o parte din necesarul de substanţe zaharoase, substanţe proteice, săruri
minerale, grasimi vegetale, vitamine.
Fructele deţin o ponderă însemnată în producţia de conserve.Cele mai importante
sunt: mere ,pere, gutui care in procesul de fabricaţie pot fi transformate in compoturi.
Fructele reprezintă materia primă in industria conservelor.Merele,perele şi gutuile sunt fructe
sămînţoase unde fructele sunt cărnoase cu seminţele inchise în compartimente cu pereţi
pergamentoşi. Compoturile de fructe sunt fructe sau parţі de fructe conservate intr-un sirop de
zahar prin tratare termicǎ rolul siropului de zahăr este de a îmbunǎţǎţі calitǎţіle senzoriale si
de a favoriza procesul de termopenetraţіe.
Merele. Se folosesc numai mere sanatoase , fara pete sau atac criptogamic, cu gust şі
arome placute.Pulpa merelor trebuie sa îşі pastreze forma in timpul opăriri şіsterilizari.
Perele. Se folosesc pere cu gust si aroma placute, cu pulpa densa care nu se sfarmă in
urma opăririi si sterilizării.Lojile seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa
nu trebuie sa capete o culoare roz.
Gutuile.Se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mărime medie si mica,
cu o zonă redusă de cellule lignificate în jurul casei seminale şіcu o tendinţă redusa de
schimbare a culorii.
Compoziţia fructelor este alcatuita din apă şi substanţă uscată ,Apa este componentul
care se gaseşte in proporţia cea mai mare (72-95%).Zaharurule care se gasesc in fructe sunt:
glucoza , fructoza, zaharoza şi mai puţin ,galactoza .Merele, perele şi gutuile conţin mai
multă fructoză şi mai puţină zaharoză.
6. BIBLIOGRAFIE
1. Barariu I, Vlad Ioana şa - Materii prime şi materiale folosite în I.A. - manual pt
clasa a IX -a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale anul I- Editura
Didactică şi Pedagogică- Bucureşti- 1995
Pagina 13 din 15
2 . Segal R., Ionescu E., Ionescu R. – Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi
fructelor, manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentară, clasele a XI-a şi a
XII-a şi şcoli profesionale, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980
3. Mihalef Leonila, Barariu Iuliu–Protecţia muncii în industria alimentară–manual
pentru şcoli de maiştri şi şcoli profesionale–Editura Didactică şi Pedagogică–Bucureşti–1979
4. Banu Constantin, Nour Violeta, Vizireanu Camelia, Răsmeriţă Doruleţ- Calitatea şi
analiza senzorială a produselor alimentare- seria „Inginerie alimentară”- Editura AGIR-
Bucureşti- 2007
5. Ciumac J- Merceologia produselor alimentare- -- Editura Tehnică- Chişinău - 1995
7. ANEXE
Compoturile sunt preparate racoritoare si foarte sanatoase, le putem consuma imediat
sau le putem conserva pentru iarna, asa cum este si acest compot de gutui. Acest compot de
gutui este deosebit de parfumat si gustos, iar gutuile au un gust excelent. Putem folosi
fructele din acest compot de gutui, la prepararea altor deserturi.
Ingrediente
-4 kg gutui
-1 kg zahar
-cca 4 l apa
-1/2 baton vanilie sau vanilina
Mod de preparare
Gutuile se spala si se curata de coaja, se taie in sferturi si li se scoate mijlocul tare si pietros;
Din coji si din partea din mijloc cu simburi se prepara peltea. Restul se taie in felii de 1 1/2
cm grosime;
Pagina 14 din 15
Siropul se fierbe cu vanilia si cand da in clocot, se adauga feliile de gutui, cate incap, ca sa fie
bine cuprinse de sirop. Se lasa sa fiarba circa 10 minute, in clocote mici, acoperite, pana se
inmoaie putin, apoi se scot cu spumiera sau cu strecuratoarea si se pun intr-o cratita. Se
continua cu celelalte la fel;
Se aseaza in borcane si se toarna siropul caldut peste ele. Borcanele se leaga si se sterilizeaza.
In afara de faptul ca este unul din cele mai gustoase acest compot de mere este unul
din cele mai revigorante. Intr-adevar cine a fost bolnav vreodata isi aduce aminte de gustul
reconfortant al unui compot de mere. Acest compot de mere este cu atat mai recomandat, cu
cat ne putem bucura de binefacerile lui tot timpul anului.
Ingrediente
-3-4 mere
-150 g zahar
-2 pahare apa
-1 bucatica scortisoara
-2 cuisoare
Mod de preparare
Se curata merele de coaja, se scot samburii si se taie in patru, se lasa sa stea in apa rece;
Se pune la fiert apa cu zaharul, scortisoara si cuisoarele. Cand incepe sa fiarba, se adauga
merele lasand sa mai fiarba acoperit la foc mic, pina se moaie putin fructele.
Pagina 15 din 15