procesului -verbal de prelevare

Acest Manual este elaborat în cadrul proiectului Agricultura Competitivă în Moldova (MAC-P) în parteneriat cu Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare al Republicii Moldova şi suportul fi nanciar al Băncii Mondiale, Facilităţii Globale de Mediu şi Guvernului Suediei. Proiectul MAC-P este implementat de către Unitatea Conso-lidată pentru Implementarea și Monitorizarea proiectelor în domeniul agriculturii, fi nanţate de Banca Mondială (UCIMPA).

Manualul dat este destinat inspectorilor din Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor, care efectuează inspecţii la operatorii din sectorul alimentar. De asemenea, materialele expuse în manual pot fi utilizate în scop didactic la instituţiile care pregătesc specialişti în domeniul dat.

Manualul conţine informaţii şi recomandări privind controalele ofi ciale, cerinţe, legislaţie şi principalele aspecte privind colectarea şi transportarea probelor la laboratoarele specializate.

Conţinutul manualului nu refl ectă neapărat opinia fi nanţatorilor.

La realizarea acestei lucrări au contribuit:

Asmarandei Viorel — inspector specialitatea siguranţa alimentelor, DSVSA Bacău, România

Caragață Niță— director executiv adjunct, DSVSA Brăila, doctor în știinţe medical veterinare, Ro-

mânia

Gheorghiţa Vlad — director executiv, DSVSA Bacău, doctor în știinţe medical veterinare, cadrul di-

dactic asociat la Facultatea de medicină veterinară Iași, România

Porcescu Grigore — vice-director ANSA, doctor în știinţe medical veterinare, Republica Moldova.

Chiriac Angela — șef direcţie, Direcţia Supraveghere comerţului, distribuţiei și consumului produ-

selor alimentare.

Voiniţchi Eugeniu — coordonatorul proiectului AGRICULTURA COMPETITIVĂ ÎN MOLDOVA, lector

universitar, Republica Moldova.

Descrierea CIP a Camerei Naţionale a CărţiiManual pentru efectuarea controlului ofi cial al unităţilor din domeniul alimentar / Asmarn-

dei Viorel, Caragaţa Niţă, Gheorghiţă Vlad [et al.]. — Chişinău : S. n., 2013 (F.E.-P. „Tipografi a Centrală“). — 379 p.

1000 ex.ISBN 978-9975-53-276-1.

351.773M 30

Lista abrevierilor

ANSA Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor

CE Comisia Europeană

CEN Comitetul European pentru Standardizare

cm centimetri

d.p.d.v. Din punct de vedere

EST Siguranţa Alimentară de Est

Eastern Food Safety

Etc. Etcetera

Ex. de exemplu

F Formular

FAO Organizaţia Mondială pentru Alimentaţie şi Agricultură

Food and Agriculture Organization

FIFO Primul Intrat — Primul Ieşit

First In — First Out

GAP Bune Practici în Agricultură

Good Agricultural Practicies

GHP Bune Practici de Igienă

Good Hygiene Practicies

GMP Bune Practici de Producţie

Good Manufacturing Practice

HACCP Analiza Riscului şi Punctelor Critice de Control

Hazard Analysis and Critical Control Points

HG Hotărîre de Guvern

ISO Organizaţia Internaţională de Standardizare

International Organization of Standardization

m Metri

MRL Nivelul Maxim de ReziduuriMaximum Residue Levels

OIA Operator din Industria Alimentară

OIE Organizaţia Mondială pentru Sănătatea Animală

World Organization for Animal Health

OMC Organizaţia Mondială a Comerţului

PCC Punct Critic de Control

PS Procedură Specifi că

R(CE) Regulament din Industria Alimentară

SPS Măsuri Sanitare şi Fitosanitare

SRAAFT Sistemul Rapid de Alertă pentru Alimente şi Furaje

t Temperatură

UE Uniunea Europeană

WHO Organizaţia Mondială a Sănătăţii

World Health Organization

Manual privind efectuarea controlului ofi cial al unităţilor din domeniul alimentar 5

R e z u m a t

Controalele ofi ciale ar trebui să aibă loc pe baza unor proceduri documentate care să asigure uniformitatea efectuării acestor controale și calitatea ridicată constantă a acestora. Autorităţile competente ar trebui să se asigure că, în cazurile în care efectuarea controa-lelor ofi ciale presupune participarea unor unităţi de control diferite, se aplică și se pun în aplicare cu efi cacitate proceduri de coordonare corespunzătoare. Tipul și frecvenţa con-troalelor ofi ciale trebuie să aibă la bază evaluarea riscurilor. Tipul și frecvenţa controlului ofi cial pentru fi ecare unitate depind de riscul evaluat, categoria de risc a unităţii indusă de pericolele generate de alimente, având în vedere potenţialul de a cauza un efect negativ asupra sănătăţii, pe baza datelor toxicologice și epidemiologice. Multe riscuri sunt legate de pericolele prezente în alimente: fi e că este vorba de agenţii chimici, biologici, fi zici. Riscurile pot fi de multe ori diminuate printr-o reproiectare judicioasă a echipelor de mun-că, a fl uxurilor de materiale, a folosirii echipamentelor forţei de muncă și nu, în ultimul rând, prin aplicarea unor criterii severe la recepţia materiilor prime și a celor auxiliare.

Controalele ofi ciale ar trebui efectuate prin tehnici corespunzătoare, concepute în acest scop, inclusiv controale de rutină și controale cu un caracter mai intensiv, cum ar fi inspecţii, verifi cări, audituri, prelevări de probe și controale de eșantioane. Frecvenţa controalelor ofi ciale ar trebui să fi e regulată și proporţională cu riscul, luând în conside-rare rezultatele verifi cărilor efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar în cadrul programelor de control bazate pe tehnica HACCP* sau al programelor de asigurare a calităţii, în situaţiile în care aceste programe sunt concepute astfel încât să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind hrana pentru animale și produ-sele alimentare, dispoziţiile privind sănătatea animală și bunăstarea animalelor. În cazul suspiciunilor cu privire la existenţa neconformităţii, ar trebui efectuate controale ad- hoc. În plus, ar putea fi efectuate controale ad-hoc în orice moment, chiar în cazul în care nu există suspiciuni cu privire la existenţa neconformităţii.

În acest sens, pentru a veni în sprijinul personalului cu atribuţii în controlul ofi cial, au fost elaborate următoarele documente:

* HACCP — Analiza Riscului și Punctelor Critice de Control

6 Manual privind efectuarea controlului ofi cial al unităţilor din domeniul alimentar

Procedura privind efectuarea controlului ofi cial:

— Fișele de evaluare a unităţilor de comercializare a produselor alimentare de origine animală și nonanimală congelate, depozitelor alimentare, unităţilor de alimentaţie publică (restaurante, baruri, cantine, catering, bufet și alte unităţi de preparare a hranei), a unităţilor de comerţ cu ridicata și amănuntul (comerţ en-gros, magazine alimentare, supermarketuri și alte unităţi de comerţ cu amănuntul), a unităţilor de depozitare a seminţelor de consum;

— Procedura de înregistrare a unităţilor de producţie și comercializare;

— Ghid de bună practică și igienă — linii generale.


I n t r o d u c e r e

Siguranţa alimentului reprezintă o prioritate de vârf pentru UE. Acest nou mod de abor-dare este integrat — furajele și alimentele sunt urmărite cu mare grijă de „LA FERMĂ-LA FURCULIŢĂ“. Conform Uniunii Europene și Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, siguranţa ali-mentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe masă (2). Pentru a menţine calitatea și siguranţa alimentelor de-a lungul lanţului amintit, este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre, precum și de proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a ope-raţiunilor în bune condiţii. Consumatorul reprezintă punctul fi nal al lanţului alimentar. Un aliment care s-a afl at în bune condiţii la momentul achiziţionării trebuie să fi e tratat cu atenţie pentru a se evita contaminarea în gospodărie.

Calitatea și siguranţa alimentelor se bazează pe eforturile celor implicaţi în lanţul com-plex care include: producţia, procesarea, transportul și consumul. Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesioniști la consumatori. De-a lungul lanţului alimentar sunt implementate diverse proceduri și mecanisme de control, care asigură că alimentele care ajung pe masa con-sumatorului sunt comestibile și că riscul contaminării este redus la minim, în așa fel încât populaţia să fi e mai sănătoasă în urma benefi ciilor aduse de alimente sigure și sănătoase. Totuși, riscul zero în alimente nu există și trebuie să fi m conștienţi de faptul că cea mai bună legislaţie și cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care au intenţii rele.

Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este să fi m bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii alimentelor și a tratării lor sigure la noi acasă.

Oricare ar fi constrângerile, siguranţa alimentară trebuie să rămână obiectivul princi-pal al unei societăţi civilizate.

În vederea realizării obiectivului general care vizează asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii și vieţii oamenilor, legislaţia în domeniul alimentelor se bazează pe analiza riscului.

Evaluarea riscului este bazată pe informaţiile știinţifi ce disponibile și este realizată în mod independent, obiectiv și transparent.


Managementul riscului ia în considerare rezultatele evaluării riscului și alţi factori rele-vanţi pentru managementul riscului și principiul precauţiei, în scopul realizării obiective-lor generale privind legislaţia în domeniul alimentelor.

Legislaţia în domeniul alimentelor urmărește să protejeze interesele consumatorilor și să le furnizeze informaţiile necesare, pentru a alege în cunoștinţă de cauză alimentele pe care le consumă, și vizează prevenirea:

a) practicilor frauduloase sau înșelătoare;b) falsifi cării alimentelor;c) oricăror practici care pot să inducă în eroare consumatorul.Legislaţia în domeniul alimentar interferează cu principalele ramuri de drept: drept

penal, drept administrativ, drept internaţional, drept civil.Unii autori consideră că se desprinde o nouă ramură de drept intitulată „Drept ali-

mentar“, care, spre deosebire de celelalte, are o anumită specifi citate, în sensul că este constituit dintr-un ansamblu de reguli, bazate pe consideraţii știinţifi ce și de igienă, care instituie o anumită ordine ce protejează sanătatea consumatorului.

Prin produs alimentar, putem defi ni acel aliment care înglobează toate substanţele destinate a fi ingerate, elaborate sau neelaborate, pregătite culinar sau ca atare, folosite ca hrană de cel ce o consumă și având calităţi nutritive și senzoriale. Defi niţia dată de „Codex alimentarius“ este aceea că aliment înseamnă orice substanţă sau produs, indiferent dacă este prelucrat, parţial prelucrat sau neprelucrat, dacă se intenţionează sau dacă este aș-teptat să fi e consumat de oameni.

Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie și are în vedere „garantarea sanătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii și al valorii nutri-tive a alimentelor.“

Calitatea și siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea și siguranţa produselor se afl ă în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea interese-lor consumatorilor.

Abordarea problemei calităţii produselor alimentare trebuie direcţionată pe tot par-cursul activităţilor derulate pentru procesarea lor, în drumul materiilor prime de la produ-cător la consumator.

Este nevoie de o abordare sistematică și controlată pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor și pentru a identifi ca unele riscuri de pericole posibile, ce pot apă-rea de la fermă către fabricile din industria alimentară. Lanţul alimentar benefi ciază de o legislaţie internaţională privind standardele de calitate, printre care amintim:

— Legislaţia UE transpusă în legislaţia naţională privind igiena și siguranţa alimente-lor, referitoare la modul de transport și depozitare;

— Normele Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO) care conţin un capitol re-feritor la depozitarea și livrarea produselor alimentare;

— Codex Alimentarius, înfi inţat încă din anul 1962 de Organizaţia Mondială a Sănă-tăţii — World Health Organization (WHO) și Organizaţia Mondială pentru Alimentaţie și Agricultură — Food and Agriculture Organization (FAO).


Industria procesării alimentelor trebuie să corespundă așteptărilor consumatorilor și se bazează pe sisteme moderne de management al calităţii pentru a asigura calitatea și siguranţa produselor.

Principalele sisteme utilizate în siguranţa alimentelor sunt:

— Sistem de „Bune Practici de Producţie“ — Good Manufacturing Practices (GMP), ce impune condiţiile și procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a asigura o calitate constantă și o siguranţă ridicată a alimentelor;

— Sistem de „Bune Practici de Igienă“ — Good Hygiene Practices (GHP);— Analiza riscurilor de alterare a alimentelor și stabilirea „Punctelor Critice de

Control“ — Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ce se concentrea-ză asupra identifi cării riscurilor potenţiale și a controlului acestora în timpul proce-sului de producţie;

— Aplicarea unui sistem de „Standarde de Asigurare a Calităţii“ — Quality Assurance Standards stabilite de către Organizaţia Internaţională de Standardizare — International Standards Organization (ISO).

Aceste sisteme de management al calităţii includ și etapele de proces privind relaţia fabricanţilor cu furnizorii de materii prime, materiale auxiliare (fermieri și vânzători en-gros de materie primă), agenţiile de transport, vânzătorii en-gros și en-detail de produse fi ni-te.

Implementarea sistemelor managementului calităţii printr-o abordare integrată a si-guranţei alimentelor implică dezvoltarea legislativă adecvată a domeniului.

Principiul de bază privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări integrate, de tipul „de la fermă -la consumator“, care să acopere toate sectoarele lanţului alimen-tar — inclusiv producţia de furaje, sănătatea plantelor și animalelor, bunăstarea anima-lelor, producţia primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vânzarea cu amănuntul, precum și importul și exportul acestora. Această abordare cuprinzătoare și integrată, în cadrul căreia responsabilităţile operatorilor din sectorul produselor alimenta-re și al furajelor, precum și cele ale autorităţilor competente sunt clar defi nite, reprezintă o politică alimentară mai coerentă, mai efi cientă și mai dinamică. Consumatorul are dreptul de a fi informat, de a alege și de a benefi cia de produse sigure: alimentare, nealimentare sau de uz îndelungat.

Consumatorul, care ar trebui să fi e suveranul pieţii, este benefi ciarul direct al produse-lor care trec prin lanţul alimentar, siguranţa acestora fi ind vitală pentru sănătatea fi ecăruia dintre noi.

Producătorii trebuie să urmărească realizarea corectă a trasabilităţii — adică verifi ca-rea produsului alimentar de la origine până la procesare, ambalare, transport, comerciali-zare, deoarece aceasta joaca un rol major în asigurarea siguranţei alimentare. Crearea unei agriculturi durabile va ţine cont de noile tehnici ale ingineriei pentru eliminarea anumitor factori de risc, care s-ar putea regăsi în anumite puncte ale lanţului alimentar.


Partea I

Manual privind efectuarea controlului ofi cial

1. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTELOR

Legea 50/2013 stabilește delimitarea funcţiilor la efectuarea controlului ofi cial, ast-fel, Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor (ANSA), în calitate de autoritate com-petentă, efectuează controlul ofi cial al hranei pentru animale și al produselor alimentare la toate etapele lanţului alimentar.

În articolul 9 sunt stabilite metodele și tehnicile de control — atribuţiile ce ţin de controlul ofi cial se realizează prin utilizarea unor metode și tehnici de control precum mo-nitorizarea, supravegherea, verifi carea, auditul, inspecţia, prelevarea de probe și analiza de laborator.

Organizarea controalelor ofi ciale

Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor (în continuare — autoritate compe-tentă) exercită cu regularitate, în funcţie de riscuri și cu o periodicitate corespunzătoare controalele ofi ciale astfel încît să realizeze obiectivele prezentei legi și luând în conside-rare:

a) riscurile identifi cate asociate cu hrana pentru animale, produsele alimentare sau animalele, întreprinderile care operează în domeniul hranei pentru animale sau în sectorul alimentar, utilizarea hranei pentru animale, a alimentelor sau orice proces, material, substanţă, activitate ori operaţiune care ar putea infl uenţa siguranţa hra-nei pentru animale, a produselor alimentare, sănătatea și bunăstarea animalelor;

b) antecedentele operatorilor din domeniul hranei pentru animale și din sectorul ali-mentar cu privire la respectarea cerinţelor privind hrana pentru animale, produse-le alimentare și a normelor privind sănătatea și bunăstarea animalelor;

c) fi abilitatea oricăruia din propriile controale care au fost deja efectuate;d) orice informaţii ce indică neconformitatea.

Controalele ofi ciale se efectuează fără informare prealabilă, cu excepţia cazurilor pre-cum auditul, care necesită notifi carea prealabilă a operatorilor din domeniul hranei pen-tru animale și din sectorul alimentar.

Controalele ofi ciale se efectuează pe întreg lanţul alimentar. Acestea includ controale la întreprinderile care operează în domeniul hranei pentru animale și în sectorul alimen-tar, controale privind utilizarea și depozitarea hranei pentru animale și a produselor ali-mentare și controale asupra oricărui proces, material sau substanţă, activitate sau opera-


ţiune, inclusiv al transportului aplicat hranei pentru animale și produselor alimentare și al animalelor vii, necesare pentru realizarea obiectivelor legii.

În cazul în care în timpul efectuării unui control la locul de destinaţie sau în timpul depozitării ori transportării lotului de marfă pe teritoriul Republicii Moldova autoritatea competentă constată o neconformitate, aceasta ia măsurile necesare care pot include scoaterea din ţară sau distrugerea lotului neconform, atât a celui de import, cât și a celui de provenienţă autohtonă.

Există transpus în legislaţia naţională pachetul de igienă european, conform tabe-lului de mai jos:

Nr. crt.

Număr act normativ

Titlul

1Legea nr. 78/2004Legea nr. 113/2012

Legea privind produsele alimentareCu privire la stabilirea principiilor și a cerinţelor generale ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor

2 HG nr. 412/2010Hotărâre pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a produselor alimentare

3 HG nr. 435/2010Hotărâre privind aprobarea Regulilor specifi ce de igienă a produselor alimentare de origine animală

4 HG nr. 1112/2010Hotărâre pentru aprobarea Normei sanitare veterinare de organizare a controlului specifi c ofi cial al produselor alimentare de origine animală

5 Legea nr. 50/2013Lege cu privire la controalele ofi ciale pentru verifi carea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu nor-mele de sănătate și de bunăstare a animalelor

6 HG nr. 221/2009Hotărâre cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologi-ce pentru produsele alimentare

7 HG nr. 51/2013Hotărâre privind organizarea și funcţionarea Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor

8. HG nr. 520/2010Hotărâre cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contami-nanţii din produsele alimentare

Atribuţiile referitoare la controalele ofi ciale se îndeplinesc în general prin utilizarea de metode și tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea, supravegherea, verifi carea, auditul, inspecţia, prelevarea de probe și analiza.

2. DEFINIŢII APLICATE ÎN CONTROLUL OFICIAL

Pentru a determina dacă un produs de origine animală / nonanimală este procesat sau neprocesat este important să se aibă în vedere toate defi niţiile relevante conţinute în legislaţia pentru igienă, în special defi niţiile termenilor „procesare“, „produse neprocesate“ și „produse procesate“. Înrudirea dintre aceste defi niţii va avea impact asupra luării deciziei.


În sensul HG 435/2010, se înţelege prin:1. CARNE

1.1 „carne“ — părţile comestibile din animalele menţionate la punctele (1.2) — (1.8), inclusiv sângele;

1.2 „ungulate domestice“ — animalele domestice din speciile bovină (inclusiv Bubalus și Bison), porcină, ovină și caprină, precum și solipedele domestice;

1.3 „păsări de curte“ — păsări de crescătorie, inclusiv păsările care nu sunt conside-rate domestice, dar care sunt crescute ca niște animale domestice, cu excepţia acarinatelor;

1.4 „lagomorfe“ — iepuri de casă și iepuri de crescătorie și rozătoare;

1.5 „vânat sălbatic“ — ungulatele sălbatice și lagomorfele, precum și celelalte ma-mifere terestre care sunt vânate în vederea consumului uman și sunt considerate vânat în conformitate cu legislaţia aplicabilă, inclusiv mamiferele care trăiesc în spaţii împrejmuite în condiţii de libertate asemănătoare cu cele ale vânatului săl-batic și — păsările sălbatice vânate în vederea consumului uman;

1.6 „carcasă“ — corpul unui animal crescut pentru carne după sacrifi care și eviscerare;

1.7 „carne proaspătă“ — carne care nu a fost supusă nici unui tratament în vederea conservării, cu excepţia refrigerării, congelării, congelării rapide, inclusiv carnea ambalată prin vacuumare sau în atmosferă controlată;

1.8 „organe comestibile“ — carnea proaspătă alta decât carcasa, inclusiv viscerele și sângele;

1.9 „viscere“ — organele din cavitatea toracică, abdominală și pelviană, precum și traheea și esofagul, iar în cazul păsărilor gușa;

1.10 „carne tocată“ — carnea dezosată, care a fost supusă unei operaţiuni de tocare și care conţine mai puţin de 1% sare;

1.11 „carne separată mecanic sau CSM“ — produsul obţinut prin îndepărtarea cărnii de pe oasele acoperite de carne după dezosare sau de pe carcasele de păsări, prin mijloace mecanice care determină distrugerea sau modifi carea structurii fi broase a mușchilor;

1.12 „preparate din carne“ — carnea proaspătă, inclusiv carnea care a fost secţionată în fragmente, căreia i se adaugă produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supusă unei prelucrări insufi ciente pentru a modifi ca în esenţă structura fi -broasă a mușchilor și a determina astfel dispariţia caracteristicilor cărnii proaspete;

1.13 „abator — unitate utilizată pentru sacrifi carea și eviscerarea animalelor a căror carne este destinată consumului uman;

1.14 „secţie de tranșare“ — unitate de dezosare și/sau tranșare a cărnii;

2. PRODUSE PESCĂREȘTI2.1 „produse pescărești“ — toate animalele marine sau de apă dulce (cu excepţia

moluștelor bivalve, echinodermelor vii, tunicatelor vii și gasteropodelor marine vii și a tuturor mamiferelor marine, reptile și broaște), sălbatice sau de crescătorie, inclusiv toate formele și părţile comestibile ale acestor animale;


2.2 „produs pescăresc proaspăt“ — orice produs pescăresc neprelucrat, întreg sau preparat, inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau în atmosferă modifi -cată, care nu a fost supus nici unui alt tratament în afară de refrigerare în vederea conservării;

2.3 „produs pescăresc preparat“ — orice produs pescăresc neprelucrat, care a fost supus unei operaţiuni care îi modifi că integritatea anatomică, de exemplu, evis-cerarea, decapitarea, tranșarea, fi letarea și tocarea.

3. LAPTE

3.1 „lapte crud“ — laptele produs de secreţia glandei mamare a unor animale de crescătorie și care nu a fost încălzit la o temperatură mai mare de 40ºC sau supus unui tratament cu efect echivalent;

3.2 „exploataţie de producţie a laptelui“ — o unitate unde sunt deţinute unul sau mai multe animale de crescătorie pentru producţia de lapte destinat comercializării ca aliment.

4. OUĂ

4.1 „ouă“ — ouăle în coajă — cu excepţia ouălor sparte, incubate sau fi erte — care sunt produse de către păsări de crescătorie și sunt proprii pentru consumul uman direct sau preparării produselor din ouă;

4.2 „ou lichid“ — conţinutul neprelucrat al oului după îndepărtarea cojii;

4.3 „ouă crăpate“ — ouă a căror coajă este spartă și ale căror membrane sunt intac-te;

4.4 „centru de ambalare“ — o unitate unde sunt clasifi cate ouăle în funcţie de calita-tea și de greutatea acestora.

5. PRODUSE PRELUCRATE

5.1 „produse din carne“ — produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea cărnii sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel încât suprafaţa de tranșare permite constatarea dispariţiei caracteristicilor de carne proaspătă;

5.2 „produse lactate“ — produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea laptelui crud sau dintr-o tratare ulterioară a acestor produse prelucrate;

5.3 „produse din ouă“ — produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea ouălor sau a diferitelor componente, sau amestecuri ale acestora, sau dintr-o nouă prelucra-re a acestor produse prelucrate;

5.4 „produs pescăresc prelucrat“ — produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea produselor pescărești sau dintr-o nouă prelucrare a acestor produse prelucrate;

5.5 „grăsimi topite de origine animală“ — grăsimile rezultate din topirea cărnii, inclu-siv a oaselor, destinate consumului uman;

5.6 „jumări“ — reziduurile proteinice ale topirii, după separarea parţială a grăsimilor de apă;

6. ALTE DEFINIŢII

6.1 „produse de origine animală“:


− produsele alimentare de origine animală, inclusiv mierea și sângele;

− moluștele bivalve, echinodermele, tunicatele și gasteropodele marine vii des-tinate consumului uman și

− celelalte animale destinate preparării pentru a fi furnizate vii consumatorului fi nal.

6.2 „piaţă cu ridicata“ — întreprindere din sectorul alimentar care cuprinde mai mul-te unităţi separate care au în comun instalaţii și secţiuni unde sunt vândute pro-dusele alimentare unor operatori din sectorul alimentar.

În sensul HG 412/2010:1. „igiena produselor alimentare“, denumită în continuare „igienă“, înseamnă măsu-

rile și condiţiile necesare pentru a combate riscurile și a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar ţinând seama de utilizarea prevăzută;

2. „produse primare“ — produse rezultate din producţia primară, inclusiv produse ale solului, creșterii animalelor, vânătorii și pescuitului;

3. „unitate“ — oricare unitate a unei întreprinderi din sectorul alimentar;

4. „echivalent“ -, cu privire la sisteme diferite, capabil de a atinge aceleași obiective;

5. „contaminare“ — prezenţa sau introducerea unui pericol;

6. „apă potabilă“ — apă care este conformă cu cerinţele minime privind calitatea apei destinate consumului uman;

7. „împachetare“ — introducerea unui produs alimentar într-un pachet sau recipient afl at în contact direct cu produsul alimentar respectiv, cât și pachetul sau recipien-tul însuși;

8. „ambalare“ — introducerea unuia sau mai multor produse alimentare împacheta-te într-un al doilea recipient, precum și recipientul în sine;

9. „recipient închis ermetic“ — un recipient proiectat și realizat pentru a fi etanș la orice acţiuni vătămătoare;

10. „prelucrare“ — orice acţiune care modifi că în mod semnifi cativ produsul iniţial, inclusiv prin încălzire, afumare, sărare, coacere, uscare, marinare, extragere, extru-dare sau o combinaţie a acestor procedee;

11. „produse neprelucrate“ — produsele alimentare care nu au fost prelucrate și in-clude produsele care au fost divizate, separate, tranșate, decupate, dezosate, to-cate, jupuite, măcinate, tăiate, curăţate, decorticate, măcinate, răcite, îngheţate, congelate sau decongelate;

12. „produse prelucrate“ — produsele alimentare care rezultă prin prelucrarea produ-selor neprelucrate. Aceste produse pot să conţină ingrediente necesare fabricării lor sau care le conferă caracteristici specifi ce.

În sensul Legii 113/2012:analiză a riscului — proces care cuprinde trei componente interconectate: evaluarea

riscului, gestiunea riscului și comunicarea riscului;


autoritate competentă — autoritate centrală care dispune de competenţa de a orga-niza controale ofi ciale;

business alimentar — orice afacere, indiferent dacă activează pentru a obţine profi t sau nu și indiferent dacă este publică sau privată, care se desfășoară în orice etapă a lan-ţului alimentar;

comerţ cu amănuntul — manipulare sau operare a unui punct de depozitare, comer-cializare sau livrare către consumatorul fi nal a alimentelor, care include și distribuţia prin terminale, operaţiuni de catering, cantine de pe lângă instituţii, catering instituţional, re-staurante și alte operaţiuni similare în domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de distribuţie și puncte de comercializare angro, supermarkete;

comunicare a riscului — schimb interactiv de informaţii și de opinii, pe întreaga du-rată a procesului de analiză a riscului, cu privire la pericole și la riscuri, la factori corelaţi riscului și la percepţia riscului dintre evaluatorii riscului, gestionării riscului, unităţile care operează în sectorul hranei animalelor și cele cu profi l alimentar, comunitatea acade-mică și alte părţi interesate, inclusiv explicarea constatărilor evaluării riscului și a bazei deciziilor de gestiune a riscurilor;

consumator fi nal — ultimul consumator al unui produs alimentar care nu folosește produsul ca parte a unei operaţiuni sau activităţi din domeniul de activitate al unei între-prinderi din businessul alimentar;

control ofi cial — orice formă de control organizat de autoritatea competentă în vede-rea verifi cării conformităţii cu legislaţia a întregului lanţ alimentar;

evaluare a riscului — proces cu baze știinţifi ce constând din 4 etape: identifi carea pe-ricolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii și caracterizarea riscului;

gestiune a riscului — proces, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a politicilor alternati-ve prin consultare a părţilor interesate, luându-se în considerare evaluarea riscului și alţi factori legitimi și, dacă este necesar, selectându-se opţiunile de prevenire și de control adecvate;

lanţ alimentar — proces cuprinzând etape, inclusiv importul, începând cu și incluzând producţia primară a unui produs alimentar, până la și incluzând depozitarea, transportul, vânzarea sau furnizarea către consumatorul fi nal și, după caz, importul, fabricarea, depo-zitarea, procesarea, transportul, distribuţia, vânzarea și furnizarea hranei pentru animale;

legislaţie alimentară — acte legislative, decrete ale Președintelui Republicii Moldova, hotărîri ale Guvernului, reguli și norme sanitare, igienice, sanitar-veterinare, fi tosanitare, standarde, alte documente normative pertinente referitoare la produse alimentare în ge-neral și la siguranţa produselor alimentare în special, la nivel naţional, ce acoperă întregul lanţ alimentar și hrana pentru animale produsă sau folosită pentru hrănirea animalelor de la care se obţin produse alimentare;

operator din businessul alimentar — persoană fi zică sau persoană juridică responsabi-lă de respectarea cerinţelor legislaţiei alimentare în unităţile cu profi l alimentar afl ate sub controlul ei;

operator din domeniul hranei pentru animale — persoană fi zică sau persoană juridică responsabilă de asigurarea conformităţii cu legislaţia alimentară în unitatea care operează în sectorul hranei pentru animale afl ată sub controlul său;


organ de control — organ căruia autoritatea competentă i-a delegat anumite atribuţii de control ofi cial;

pericol — agent biologic, chimic sau fi zic afl at în produse alimentare sau în hrana pen-tru animale sau o stare a acestora, având potenţialul de a cauza un efect negativ asupra sănătăţii;

punere pe piaţă — deţinere a produselor alimentare sau a hranei pentru animale în scopul comercializării, inclusiv oferirea spre vînzare sau orice altă formă de transfer, indife-rent dacă este gratuit sau nu, comercializarea, distribuţia și alte forme de transfer;

producţie primară — producere, creștere sau cultivare a produselor primare, inclu-zând recoltarea, mulsul și producţia de animale de crescătorie înainte de sacrifi care, de asemenea vânătoarea și pescuitul, precum și colectarea produselor de la animale și plante sălbatice;

produs alimentar sau aliment — orice substanţă sau produs, indiferent dacă este pre-lucrat, parţial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevăzut în mod rezonabil a fi ingerat de oameni. Produsele alimentare includ băuturile, guma de mestecat și orice substanţă, inclusiv apa, încorporată în mod intenţionat în produse alimentare în timpul producerii, preparării sau tratării lor. Ele includ apa după punctul de conformitate, așa cum este defi -nit în continuare:

1) în cazul apei furnizate printr-o reţea de distribuţie, în punctul din interiorul unei in-cinte sau al unei unităţi în care aceasta curge din robinetele folosite în mod normal pentru consumul uman;

2) în cazul apei furnizate dintr-un rezervor, în punctul în care aceasta curge din re-zervor;

3) în cazul apei îmbuteliate în sticle sau recipiente destinate comercializării, în punc-tul în care aceasta este îmbuteliată în sticle sau recipiente;

4) în cazul apei folosite într-o întreprindere alimentară, în punctul în care apa este utilizată în întreprindere.

Produsele alimentare nu includ:a) hrana pentru animale;b) animalele vii, în afără cazurilor în care sunt pregătite spre a fi puse pe piaţă pentru

consumul uman;c) plantele înainte de a fi recoltate;d) medicamentele;e) cosmeticele;f) tutunul și produsele din tutun;g) substanţele stupefi ante sau psihotrope;h) reziduurile și substanţele contaminante;risc — funcţie a probabilităţii unui efect negativ asupra sănătăţii și gravitatea acestui

efect, determinat de un pericol;trasabilitate — capacitate de a depista și a urmări anumite produse alimentare, hrana

pentru animale, un animal de la care se obţin produse alimentare sau o substanţă destina-tă încorporării sau care este de așteptat să fi e încorporată în anumite produse alimentare sau în hrană pentru animale, pe parcursul întregului lanţ alimentar; operaţii sau activităţi din domeniul de activitate al unei întreprinderi cu profi l alimentar.


În sensul HG 221/2009:1. „microorganisme“ — bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare parazite,

viermi intestinali paraziţi microscopici, precum și toxinele și metaboliţii acestora;2. „criteriu microbiologic“ — un criteriu care defi nește gradul de acceptabilitate a

unui produs, a unui lot de produse alimentare sau a unui proces, pe baza absenţei, prezenţei sau numărului de microorganisme, și/sau a cantităţii toxinelor/metaboli-ţilor acestora, pe unitate(unităţi) de masă, volum, suprafaţă sau lot;

3. „criteriul siguranţei alimentare“ — un criteriu care defi nește gradul de accepta-bilitate a unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe piaţă;

4. „criteriul igienei procesului“ — un criteriu care indică gradul de acceptabilitate a funcţionării procesului de producţie. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor introduse pe piaţă. Acesta stabilește o valoare de referinţă a contaminării, la depă-șirea căreia se impun măsuri corective destinate să menţină igiena procesului în conformitate cu legislaţia în domeniul alimentar;

5. „lot“ — un grup sau o serie de produse identifi cabile, obţinute în urma unui anu-mit proces în condiţii practic identice și produse într-un anumit loc în cadrul unei perioade de producţie determinate;

6. „perioadă de conservare“ — fi e perioada corespunzătoare celei care precedă data limită de consum, fi e data de valabilitate minimă;

7. „produse alimentare gata pentru consum“ — produse alimentare pe care produ-cătorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesită pre-parare sau o altă transformare necesară pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase;

8. „probă“ — un set compus din una sau mai multe unităţi sau dintr-o porţiune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaţie sau dintr-o cantitate importantă de materie și având ca scop furnizarea de informaţii cu privire la o anu-me caracteristică a populaţiei sau a materiei studiate și oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populaţia în cauză sau la materia în cauză sau cu privire la procesul din care a rezultat;

9. „probă reprezentativă“ — o probă în care se păstrează caracteristicile lotului din care a fost prelevată. Acesta este cazul în special atunci când oricare dintre artico-lele sau prelevările elementare din lot este caracterizat de același grad de probabi-litate de a face parte din probă;

10. „respectarea criteriilor microbiologice“ — obţinerea rezultatelor satisfăcătoare sau acceptabile prevăzute în anexa I atunci când se testează valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize și aplicarea de mă-suri corective, în conformitate cu legislaţia în domeniul alimentar și cu instrucţiuni-le date de către autorităţile competente.


3. FORMAREA PERSONALULUI CU ATRIBUŢII ÎN CONTROLUL OFICIAL

Referitor la personalul care efectuează controale ofi ciale, autoritatea competentă se asigură că toţi membrii personalului care efectuează controale ofi ciale:

(a) primesc, pentru domeniul lor de competenţă, formarea adecvată care să le permi-tă să-și îndeplinească atribuţiile cu competenţă și să efectueze controale ofi ciale într-un mod coerent;

(b) sunt informaţi permanent cu privire la domeniul lor de competenţă și benefi ciază periodic de formarea suplimentară necesară;

(c) dispun de aptitudini pentru cooperare multidisciplinară.

Personalul care efectuează controale ofi ciale trebuie sa aibă cunoștinte în următoare-le domenii:

(a) legislaţia naţională privind sănătatea publică și animală, siguranţa alimentelor, să-nătatea animală, bunăstarea animalelor și substanţele farmaceutice;

(b) principiile politicii agricole comune, măsurile de susţinere a pieţelor, restituiri-le la export și detectarea fraudelor (inclusiv pe plan mondial: OMC, SPS, Codex Alimentarius, OIE);

(c) cunoștinţe de bază în domeniul prelucrării alimentelor și tehnologiilor alimentare;(d) principiile, conceptele și metodele bunei practici de fabricare și de gestionare a

calităţii;(e) gestionarea calităţii înainte de recoltare (buna practică privind cultivarea);(f) promovarea și utilizarea igienei alimentare și a siguranţei alimentelor (buna practi-

că privind igiena);(g) principiile, conceptele și metodele de analiză a riscurilor;(h) principiile, conceptele și metodele sistemului HACCP și utilizarea acestui sistem pe

tot parcursul lanţului de producţie a alimentelor;(i) prevenirea și controlul riscurilor de origine alimentară pentru sănătatea umană;(j) dinamica răspândirii infecţiilor și intoxicaţiilor;(k) epidemiologia diagnostică;(l) sistemele de monitorizare și de supraveghere;(m) auditul și evaluarea regulamentară a sistemelor de gestionare a calităţii alimente-

lor;(n) principiile și modul de aplicare în diagnosticare a metodelor moderne de exami-

nare;(o) tehnologiile informaţiei și comunicării legate de măsurile veterinare în legătură cu

sănătatea publică;(p) prelucrarea datelor și aplicaţiile biostatisticii;(q) anchetele asupra apariţiei bolilor de origine alimentară la oameni;(r) aspectele relevante în ceea ce privește EST;(s) bunăstarea animalelor în timpul creșterii, transportului și sacrifi cării;(t) problemele ecologice legate de producţia alimentară (inclusiv gestionarea deșeu-

rilor);


(u) principiul de precauţie și preocupările consumatorilor;(v) principiile formării profesionale a personalului care intervine în lanţul de produc-

ţie.Autoritatea competentă se asigură că toţi membrii personalului care intervin în efec-

tuarea controalelor ofi ciale sunt formaţi corect și participă:

(a) la un program naţional de instruire și(b) la o evaluare periodică a cunoștinţelor dobândite.

Figura nr. 1

În stabilirea programului naţional de instruire a personalui cu atribuţii în controlul ofi -cial, se va avea în vedere:

a. domeniile de competenţă a personalului cu atribuţii în inspecţie și control;

b. depistarea necesităţilor de instruire, având în vedere numărul și profi lul de acti-vitate a unităţilor înregistrate, rezultatele auditurilor, conduita controalelor, recomandări, rezultatele testărilor și evaluării personalului în anii anteriori, obiectivele generale propu-se pentru anul curent;

c. Rezultatele urmărite: realizarea unui corp profesional bine pregătit, dezvoltarea capacităţii de a lua decizii potrivite; vor ști să delege efi cient sarcinile; vor înţelege concep-tul de muncă în echipă, precum și rolul fi ecărui membru în echipă; vor ști ce tip de ma-nagement trebuie să aplice, în funcţie de situaţie; de a dobândi cunoștinţe în gestionarea priorităţilor;

d. Posibilităţi de formare a personalului: cursuri și instruiri, accesul la programe de legislaţie și informare on line; activitatea practică desfășurată; colaborarea cu alte autori-tăţi de control; specializări pe domenii de activitate.


4. PRINCIPII GENERALE ÎN DOMENIUL CONTROALELOR OFICIALE

Există patru elemente importante care compun strategia în domeniul siguranţei ali-mentului:

— reglementările privind siguranţa alimentelor și furajelor;— asigurarea informaţiilor știinţifi ce independente și disponibile pentru public;— activităţile de verifi care a implementării reglementărilor și a mecanismelor de con-

trol al proceselor;— recunoașterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informaţie

completă în ceea ce privește originea alimentului și conţinutul său.

Crizele care au afectat siguranţa alimentelor din anii ’90 au subliniat că era necesară înlocuirea a ceea ce devenise un set de norme amestecate, haotice, referitoare mai ales la alimentul pentru consum uman, cu o abordare mai simplă și mai acoperitoare. Noua abordare a acordat o atenţie deosebită și riscurilor pe care le comportă nutreţurile con-taminate, utilizate pentru hrana animalelor. Rezultatul a fost crearea unei noi bucate din „umbrela“ de acte normative, cunoscută sub numele de Legea Generală a Alimentului (transpusă în Republica Moldova în Legea 78/2004 și 113/2012).

Figura nr. 2

Principiile generale de reglementare a siguranţei alimentului cuprinse în Legea 113/2012 sunt:

— Abordarea “ de la fermă la furculiţă“ — protejarea sănătăţii și a vieţii umane pornește de la protejarea surselor alimentare: animale, plante și mediul înconjurător;

— Dreptul consumatorului la alimente sigure din punct de vedere al sănătăţii și la o infor-mare corectă asupra provenienţei alimentului și a proceselor tehnologice, prin care a fost obţinut sau transformat;

— Trasabilitatea — reprezintă posibilitatea de a identifi ca originea alimentului sau a in-gredientelor sale pentru a se asigura informarea corectă a consumatorului, precum și posibilitatea de a scoate din circuitul alimentar produsul sau ingredientul care prezintă riscuri asupra sănătăţii consumatorilor.

În concluzie, această lege nu stabilește doar principiile care se referă la siguranţa ali-mentului, ci introduce și conceptul de „TRASABILITATE“. Cu alte cuvinte, activităţile econo-mice din domeniul alimentelor și nutreţurilor (fi e ele de producere, procesare, import), tre-


buie să asigure ca toate alimentele, nutreţurile și ingredientele să poată fi trasate, urmărite de-a lungul întregului lanţ alimentar, de la fermă la furculiţă. Fiecare operator trebuie să poată să-și identifi ce clar furnizorii pentru fi ecare materie primă sau material furnizat de aceștia, dar și pe cei cărora le furnizează produsele sale. Această cerinţă este cunoscută sub numele de abordare „un pas înapoi, un pas înainte“.

Principiile Legii Generale a Alimentelor:— Siguranţă— Corectitudine— Responsabilitate— Transparenţă— Trasabilitate— Retragere— Colaborare— Precauţie— Flexibilitate— Obiectivitate— Confi denţialitateSiguranţăOperatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să garanteze că alimentele sati-

sfac cerinţele tuturor legilor în domeniul alimentar și să implementeze permanent aceste cerinţe, pentru a pune pe piaţă numai alimente sigure.

CorectitudineOperatorii cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie să mediatizeze, prezinte sau

eticheteze alimentele într-un mod care poate induce în eroare consumatorii.

ResponsabilitateOperatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt responsabili de siguranţa alimen-

telor pe care le produc, transportă, depozitează sau le vând.

TransparenţăOperatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să informeze imediat Agenţia

Naţională pentru Siguranţa Alimentelor, în cazul în care au motive să considere că alimen-tele puse pe piaţă prezintă un risc pentru sănătatea publică.

TrasabilitateOperatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să păstreze înregistrările mate-

riilor prime, materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intră în contact și a produselor pe care le furnizează (exceptând consumatorul fi nal), în scopul de a asigura trasabilitatea și de a fi în stare să pună la dispoziţie rapid aceste informaţii Autorităţii competente.

RetragereOperatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să iniţieze retragerea alimen-

telor nesigure și să informeze consumatorii despre motivele retragerii, dacă este cazul. Operatorii trebuie să informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de re-trageri.


ColaborareOperatorii cu activitate în domeniul alimentar vor colabora cu ANSA și alţi operatori,

în scopul de a reduce sau de a înlătura riscurile privind sănătatea umană.

Principiul precauţieiÎn împrejurări specifi ce în care, în urma unei evaluări a informaţiilor disponibile, se

identifi că posibilitatea unor efecte dăunătoare asupra sănătăţii, dar persistă incertitudi-nea știinţifi că, pot fi adoptate măsuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de protecţie a sănătății, până la apariţia unor noi informaţii știinţifi ce pentru o evaluare mai cuprinzătoare a riscului.

FlexibilitateCât de efi cient comunicăm cu partenerul?

Cât de efi cient rezolvăm probleme și cum luăm decizii?

Cât de efi cient realizăm managementul confl ictului?

Răspunsul ar fi unul simplu — într-un sistem, piesa cea mai fl exibilă are cel mai bun control asupra rezultatelor.

Confi denţialitateSe interzice folosirea informaţiilor obţinute în scop personal sau într-o manieră care

poate fi contrară legii ori în detrimentul obiectivelor legitime.

CompetitivitateSă se comporte într-o manieră profesională în toate activităţile pe care le desfășoară,

să aplice standarde și norme profesionale și să manifeste imparţialitate în îndeplinirea atribuţiilor de serviciu.

ObiectivitateObiectivitate și imparţialitate în redactarea rapoartelor, care trebuie să fi e precise și

obiective; concluziile și opiniile formulate în rapoarte trebuie să se bazeze exclusiv pe documentele obţinute și analizate conform standardelor.


5. CATEGORII DE UNITĂŢI SUPUSE CONTROLULUI OFICIAL

5.1. UNITĂŢI DE VÂNZARE CU AMĂNUNTUL, SUPUSE ÎNREGISTRĂRII OFICIALE PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR ȘI CONTROLULUI OFICIAL PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR

1. Unităţi de alimentaţie publică și unităţi de comercializare a alimentelor:

a) Restaurant, indiferent de specifi c — local de alimentaţie publică care include spaţii și dotări corespunzătoare în care se desfășoară activităţi specifi ce pentru recepţia produselor de origine animală provenite din unităţi autorizate și/sau înregistrate ofi cial pentru siguranţa alimentelor și a produselor de origine nonanimală, depozi-tarea, prepararea și servirea în incinta localului a preparatelor și semipreparatelor culinare sau livrarea la comandă a preparatelor și semipreparatelor culinare, a pro-duselor de patiserie/cofetărie și a altor produse similare. Această categorie include și restaurante cu autoservire, vagoane-restaurant, rulote, fast-food-uri, baruri, pre-cum și alte unităţi în care se prepară și se servesc alimente.

b) Pizzerie — unitate cu spaţii și dotări adecvate în care se desfășoară activităţi pentru recepţia și depozitarea materiilor prime de origine animală din unităţi autorizate și/sau înregistrate ofi cial și pentru siguranţa alimentelor și a produselor de origine nonanimală, prepararea, ambalarea, după caz, și vânzarea, inclusiv la comandă, a diferitelor sortimente de pizza și a altor alimente preparate.

c) Cantină — unitate cu spaţii amenajate în care se desfășoară activităţi pentru recep-ţia și depozitarea materiilor prime de origine animală și nonanimală provenite din unităţi autorizate și/sau înregistrate ofi cial și pentru siguranţa alimentelor, prepa-rarea de meniuri și servirea mesei către consumatorul fi nal.

d) Secţii de cofetărie și/sau patiserie — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate în care se desfășoară activităţi pentru recepţia de materii prime de origine animală și nonanimală, depozitarea și prelucrarea acestora în produse de cofetărie/patiserie, depozitarea și livrarea acestora către alte unităţi de vânzare cu amănuntul sau prin magazinul propriu.

e) Cofetărie/Patiserie — unitate în care se desfășoară activităţi pentru păstrarea, pre-zentarea și vânzarea de produse de cofetărie/patiserie.

f) Pensiune turistică, indiferent de specifi c — unitate cu spaţii și dotări corespunzătoare în care se desfășoară activităţi pentru obţinerea, recepţia și depozitarea materiilor prime de origine animală și nonanimală, provenite din exploataţia agricolă fami-lială, precum și din unităţi autorizate și/sau înregistrate ofi cial și pentru siguranţa alimentelor, prepararea și servirea alimentelor gătite în incinta proprie.

g) Magazin alimentar — unitate în care se desfășoară activităţi pentru păstrarea, pre-zentarea și vânzarea separată de produse de origine animală și nonanimală prove-nite din unităţi autorizate și/sau înregistrate ofi cial și pentru siguranţa alimentelor, ambalate și/sau preambalate de producător.

h) Hipermarket/Supermarket — unitate cu spaţii și capacităţi de depozitare și vânzare


distincte în care se desfășoară activităţi pentru recepţia, depozitarea distinctă și vânzarea în raioane separate a produselor de origine animală și nonanimală prove-nite din unităţi autorizate și/sau înregistrate ofi cial și pentru siguranţa alimentelor, incluzând activităţi de tip măcelărie sau carmangerie, desfășurate în spaţii separa-te înregistrate ofi cial și pentru siguranţa alimentelor, în conformitate cu prevederi-le legale în vigoare, în acestă categorie sunt incluse și unităţile de tip cash & carry, care vând alimente către comercianţii înregistraţi în vederea comercializării directe către consumatorul fi nal prin alte unităţi de vânzare cu amănuntul.

i) Unităţi de vânzare prin internet — unitate cu spaţii și dotări fi xe sau mobile pentru depozitarea, transportul către consumatorul fi nal și vânzarea numai prin comanda prin internet de alimente de origine animală și nonanimală ambalate și/sau pream-balate de producător,

2. Unităţi care desfășoară alte activităţi supuse înregistrarii ofi ciale și pentru sigu-ranţa alimentelor și controlului ofi cial și pentru siguranţa alimentelor;

a) Depozit alimentar — unitate cu spaţii și dotări adecvate în care se desfășoară activi-tăţi pentru recepţia produselor de origine animală și nonanimală cu sau fără regim termic, provenite din unităţi autorizate/înregistrate ofi cial și pentru siguranţa ali-mentelor de pe teritoriul naţional, depozitarea și livrarea acestora către alte unităţi de vânzare cu amănuntul sau direct consumatorului fi nal.

b) Catering — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate în care se desfășoară acti-vităţi pentru recepţia de materii prime de origine animală și nonanimală provenite din unităţi autorizate și/sau înregistrate ofi cial și pentru siguranţa alimentelor, de-pozitarea și prelucrarea acestora în produse destinate valorifi cării către alte unităţi de vânzare cu amănuntul și/sau către consumatorul fi nal.

c) Staţie de spălare și dezinfecţie a mijloacelor de transport — unitate cu spaţii și echi-pamente corespunzătoare în care se desfășoară activităţi de curăţare, spălare și dezinfecţie a mijloacelor de transport al produselor de origine animală.

5.2. ACTIVITĂŢI SUPUSE ÎNREGISTRĂRII ȘI CONTROLULUI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR

I. Activităţi de prelucrare și conservare a fructelor și legumelor1. Unităţi de prelucrare a cartofi lor preparaţi sau congelaţi — unitate cu spaţii și do-

tări adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea și prelucrarea cartofi lor preparaţi sau prevazută cu spaţii frigorifi ce pentru prelucrarea cartofi lor congelaţi, precum și alte spaţii de depozitare, livrare a produselor vegetale.

2. Unităţi de producţie a piureului de cartofi deshidrataţi — unitate cu spaţii, dotări, in-stalaţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, prelucrarea de cartofi deshidrataţi, în vederea obţinerii piureului de cartofi .

3. Unităţi de producţie de gustări din cartofi — unitate cu spaţii, dotări, instalaţii adec-vate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea, prelucrarea cartofi lor, în vederea obţinerii producţiei de gustări și servirea acestora.


4. Unităţi de producţie pentru fabricarea cartofi lor crocanţi — unitate cu spaţii, dotări, instalaţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea și prelucrarea car-tofi lor, în vederea obţinerii producţiei de cartofi crocanţi, precum și pentru amba-larea și livrarea acestora.

5. Unităţi de producţie pentru fabricarea făinei de cartofi — unitate cu spaţii, dotări, in-stalaţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea și prelucrarea cartofi -lor, în vederea obţinerii făinei de cartofi , precum și ambalarea, depozitarea, păstra-rea și livrarea acesteia.

6. Unităţi de fabricare a sucurilor de fructe și legume — unitate cu spaţii, dotări, instala-ţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea și prelucrarea fructelor și legumelor, în vederea obţinerii sucurilor din acestea, precum și cu spaţii și dotări necesare îmbutelierii, ambalării, depozitării, păstrării și livrării acestora.

7. Unităţi de fabricare a concentratelor din fructe și legume — unitate cu spaţii, dotări, instalaţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea și prelucrarea fruc-telor și legumelor, în vederea obţinerii concentratelor din acestea, precum și cu spaţii și dotări necesare îmbutelierii, ambalării, depozitării, păstrării și livrării aces-tora.

8. Unităţi de conservare a fructelor, nucilor sau a legumelor — unitate cu spaţii, dotări, instalaţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea și prelucrarea (con-gelarea, uscarea, conservarea în ulei sau în oţet, fabricarea conservelor etc.) în ve-derea conservării fructelor și legumelor, precum și cu spaţii, inclusiv spaţii de frig, și dotări necesare îmbutelierii, ambalării, depozitării, păstrării și livrării acestora.

9. Unităţi de fabricare a produselor alimentare din fructe și legume — unitate cu spaţii, dotări, instalaţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea și prelucra-rea fructelor și legumelor în vederea obţinerii produselor alimentare, precum și cu spaţii necesare depozitării și livrării acestora.

10. Unităţi de fabricare a gemurilor, marmeladelor și jeleurilor — unitate cu spaţii, do-tări, instalaţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea și prelucrarea fructelor și legumelor în vederea obţinerii gemurilor, marmeladelor și jeleurilor, precum și pentru ambalarea, depozitarea și livrarea acestora.

II. Activităţi de fabricare a uleiurilor și a grăsimilor vegetale și animale1. Unităţi pentru producţia de uleiuri vegetale brute (ulei de măsline, fl oarea-soarelui,

soia, rapiţă, in, seminţe de dovleac, porumb etc.) — unitate cu spaţii, dotări, insta-laţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea, prelucrarea materiilor prime în vederea obţinerii de uleiuri și grăsimi brute, precum și cu spaţii pentru depozitarea și livrarea acestora.

2. Unităţi pentru producţia făinei oleaginoase nedegresate — unitate cu spaţii, dotări, instalaţii adecvate pentru recepţia, depozitarea, condiţionarea, prelucrarea materi-ei prime, în vederea obţinerii, depozitării și livrării făinei oleaginoase nedegresate.

3. Unităţi pentru producţia uleiurilor vegetale rafi nate (ulei de măsline, ulei de soia etc.) — unitate cu spaţii, dotări, instalaţii pentru recepţia, depozitarea și prelucra-


rea materiilor prime în vederea obţinerii produselor fi nite, precum și cu spaţii pen-tru îmbutelierea, depozitarea și livrarea acestora.

4. Unităţi pentru prelucrarea uleiurilor vegetale — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate pentru depozitarea și prelucrarea uleiurilor vegetale (prin sufl are, fi erbe-re, oxidare, polimerizare, deshidratare, hidrogenare etc.), precum și cu spaţii pen-tru îmbutelierea, depozitarea și livrarea acestora.

5. Unităţi pentru fabricarea margarinei — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate pentru recepţia, depozitarea și prelucrarea materiilor prime pentru fabricarea mar-garinei, precum și cu spaţii pentru depozitarea și livrarea acesteia.

6. Unităţi pentru fabricarea amestecurilor pentru tartine — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii amenajate pentru recepţia și depozitarea separată a materiilor prime de origine vegetală și animală, în vederea fabricării amestecurilor pentru tartine, pre-cum și pentru depozitarea și livrarea acestora.

7. Unităţi pentru fabricarea grăsimilor de gătit combinate — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii amenajate pentru recepţia și depozitarea materiilor prime, în vederea fabricării grăsimilor de gătit combinate, precum și pentru depozitarea și livrarea acestora.

III. Activităţi de fabricare a produselor de morărit, amidonului și a produselor din amidon

1. Unităţi de morărit — unitate specializată prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce pentru recepţia, depozitarea, prelucrarea boabelor de cereale și prelucrarea lor în materie primă pentru unităţile de panifi caţie (producţie de făină, arpacaș, crupe sau pelete din grâu, secară, ovăz, porumb sau alte cereale), precum și cu spaţii pentru depozitarea, păstrarea și livrarea produsului fi nit.

2. Unităţi pentru măcinarea orezului — unitate specializată prevăzută cu spaţii, ame-najări, dotări și instalaţii specifi ce pentru recepţia, depozitarea, prelucrarea boabe-lor de orez în vederea obţinerii de orez măcinat, glazurat, semifi ert sau producţie de făină de orez, precum și cu spaţii pentru depozitarea, păstrarea și livrarea pro-dusului fi nit.

3. Unităţi pentru măcinarea legumelor — unitate specializată prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce pentru recepţia, depozitarea, sortarea, pre-lucrarea și măcinarea legumelor în vederea obţinerii de făină sau pudră de legume uscate ori fructe comestibile, precum și cu spaţii pentru depozitarea, păstrarea și livrarea produsului fi nit.

4. Unităţi pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun — unitate specializată prevă-zută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce pentru recepţia, depozitarea, prelucrarea prin tratare termică a cerealelor prin expandare, în vederea obţinerii de cereale pentru micul dejun, precum și cu spaţii pentru depozitarea, păstrarea și livrarea produsului fi nit.

5. Unităţi pentru fabricarea premixurilor — unitate specializată prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce pentru recepţia, depozitarea, omogenizarea


făinii în vederea obţinerii de făină în amestec pentru pâine, prăjituri, biscuiţi sau clătite, precum și cu spaţii pentru depozitarea, păstrarea și livrarea produsului fi -nit.

6. Unităţi pentru fabricarea amidonului — unitate prevăzută cu spaţii, amenajări, do-tări și instalaţii specifi ce pentru recepţia materiei prime (orez, cartofi , porumb, grâu etc.), depozitarea, prelucrarea prin măcinare, germinare, extracţie, purifi care-rafi -nare, deshidratare, uscare, în vederea obţinerii de amidon, precum și cu spaţii pen-tru ambalarea, depozitarea, păstrarea și livrarea produsului fi nit.

7. Unităţi pentru fabricarea glucozei, siropului de glucoză, maltozei — unitate specia-lizată prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce pentru recepţia materiei prime (suspensie de amidon), depozitarea, prelucrarea prin hidroliză în vederea obţinerii de sirop de glucoză, zahăr total, dextroză cristalizată anhidră, izosirop, dextroză cristalizată monohidrat, fructoză, maltoză, precum și cu spaţii pentru ambalarea, depozitarea, păstrarea și livrarea produsului fi nit.

8. Unităţi pentru fabricarea glutenului — unitate prevăzută cu spaţii, dotări și insta-laţii specifi ce pentru recepţia materiei prime, depozitarea, prelucrarea prin ex-tracţie, separare, concentrare, deshidratare, uscare, în vederea obţinerii de gluten, precum și cu spaţii pentru ambalarea, depozitarea, păstrarea și livrarea produsu-lui fi nit.

IV. Activităţi de fabricare a altor produse alimentare1. Unităţi pentru fabricarea pâinii, produselor proaspete de patiserie, plăcintelor, speciali-

tăţilor de panifi caţie, checurilor, tartelor etc. — unitate prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce, inclusiv spaţii de frig, pentru recepţia materiei prime, depozitarea, prelucrarea făinei și a ingredientelor de origine vegetală și animală, în vederea obţinerii produselor proaspete de patiserie, plăcintelor, specialităţilor de panifi caţie, checurilor, tartelor etc., precum și cu spaţii de depozitare și livrare corespunzătoare.

2. Unităţi pentru fabricarea biscuiţilor, pișcoturilor, a produselor uscate de panifi caţie, a produselor de patiserie și prăjiturilor conservate, precum și pentru fabricarea produse-lor pentru gustări dulci sau sărate — unitate prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce, inclusiv spaţii de frig, pentru recepţia materiei prime, depo-zitarea, prelucrarea materiilor prime de origine animală și vegetală, în vederea fa-bricării biscuiţilor, pișcoturilor, a produselor uscate de panifi caţie, a produselor de patiserie și prăjiturilor conservate, precum și pentru fabricarea produselor pentru gustări dulci sau sărate, precum și cu spaţii de depozitare, păstrare și livrare cores-punzătoare.

3. Unităţi pentru fabricarea sau rafi narea zahărului și a înlocuitorilor din sfeclă de zahăr, suc de trestie de zahăr, arțar și palmier — unitate prevăzută cu spaţii, amenajări, do-tări și instalaţii specifi ce adecvate pentru recepţia materiei prime, depozitarea, pre-lucrarea acesteia, în vederea obţinerii, depozitării și livrării zahărului.

4. Unităţi pentru fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt de cacao, grăsime și ulei de cacao, conservarea în zahăr a fructelor, sâm-


burilor de fructe și a altor părţi ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate și/sau cu alte arome — unitate prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce pentru recepţia materiei prime (cacao, ciocolată, zahăr, fructe), depozitarea, prelu-crarea materiilor prime de origine vegetală și animală, în vederea obţinerii produ-selor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt de cacao, grăsime și ulei de cacao, conservarea în zahăr a fructelor, sâmburilor de fructe și a altor părţi ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate și/sau cu alte arome, precum și cu spaţii de depozitare și livrare corespunzătoare.

5. Unităţi pentru fabricarea macaroanelor, tăiţeilor, cușcușului, pastelor făinoase și altor produse făinoase similare — unitate prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instala-ţii specifi ce pentru recepţia, depozitarea, prelucrarea materiilor prime și a ingredi-entelor de origine vegetală și animală, în vederea obţinerii macaroanelor, tăiţeilor, cușcușului, pastelor făinoase și altor produse făinoase similare, precum și cu spaţii de depozitare și livrare corespunzătoare.

6. Unităţi pentru prelucrarea cafelei — unitate prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce pentru recepţia materiei prime, depozitarea, cu spaţii pentru prelucrarea cafelei prin decafeinizare și prăjire, în vederea obţinerii de cafea măci-nată, cafea solubilă, extracte și concentrate din cafea, fabricarea înlocuitorilor de cafea, precum și cu spaţii de ambalare, depozitare și livrare corespunzătoare.

7. Unităţi pentru prelucrarea ceaiului- unitate prevăzută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce pentru recepţia și depozitarea materiei prime, cu spaţii pentru prelucrarea ceaiului și a frunzelor de plante, ambalarea ceaiului, inclusiv în doze (pliculeţe), fabricarea infuziilor din plante (mentă, mușeţel, verbină etc.), precum și cu spaţii de ambalare, depozitare și livrare corespunzătoare.

8. Unităţi pentru fabricarea condimentelor — unitate specializată cu spaţii pentru re-cepţia și depozitarea materiilor prime, cu spaţii și instalaţii pentru fabricarea miro-deniilor, ketchupului, sosurilor picante, condimentelor, maionezei, făinei de muștar, muștarului și oţetului, precum și cu spaţii pentru ambalarea, depozitarea și livrarea produselor fi nite.

9. Unităţi de fabricare a produselor alimentare congelate — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate pentru recepţia materiei prime, depozitarea și fabricarea produ-selor congelate, precum și cu spaţii de ambalare, depozitare și livrare corespunză-toare, atât pentru alte unitaţi, cât și pentru consumatorul fi nal.

10. Unităţi de fabricare a produselor alimentare confi ate/deshidratate (legume, fructe, coji de fructe și alte părţi de plante, confi ate — uscate, glasate sau cristalizate) — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate pentru recepţia materiei prime, depozitarea și fabricarea produselor confi ate/deshidratate, precum și cu spaţii de ambalare, de-pozitare și livrare corespunzătoare, atât pentru alte unităţi, cât și pentru consuma-torul fi nal.

11. Unităţi pentru producţia, procesarea și comercializarea ciupercilor — unitate prevă-zută cu spaţii, amenajări, dotări și instalaţii specifi ce pentru producţia, ambalarea, depozitarea și livrarea produsului fi nit.


V. Activităţi de fabricare a băuturilor1. Unităţi pentru fabricarea vinului — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate pen-

tru recepţia și depozitarea materiei prime, semifabricatelor și prelucrarea acestora în vederea obţinerii vinului, a vinului de masă, a vinului de calitate, produs în anu-mite regiuni, a vinului spumant, a vinului din must de struguri concentrat și a vinu-lui slab alcoolizat sau fără alcool, precum și cu spaţii adecvate pentru îmbutelierea, depozitarea și livrarea acestora, atât pentru alte unităţi, cât și pentru consumatorul fi nal.

2. Unităţi pentru fabricarea cidrului și a altor vinuri din fructe — unitate cu spaţii, do-tări și instalaţii adecvate pentru recepţia materiei prime, depozitarea și fabricarea cidrului, a cidrului de pere, a miedului și a altor vinuri din fructe, precum și a bău-turilor mixte ce conţin alcool, precum și cu spaţii adecvate pentru depozitarea, îm-butelierea și livrarea acestora, atât pentru alte unităţi, cât și pentru consumatorul fi nal.

3. Unităţi pentru fabricarea altor băuturi nedistilate obţinute prin fermentare — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate pentru recepţia și depozitarea materiei prime, semifabricatelor și prelucrarea acestora în vederea obţinerii vermutului și a altor băuturi similare, precum și cu spaţii adecvate pentru îmbutelierea, depozitarea și livrarea acestora, atât pentru alte unităţi, cât și pentru consumatorul fi nal.

4. Unităţi pentru fabricarea berii — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate pentru recepţia și depozitarea materiilor prime și ingredientelor pentru obţinerea berii, precum și cu spaţii pentru îmbutelierea, depozitarea și livrarea acesteia, atât pen-tru alte unităţi, cât și pentru consumatorul fi nal.

5. Malţaria — sectia din cadrul fabricii de bere în care se face germinarea orzului și a altor cereale în vederea obţinerii malţului.

6. Unităţi pentru fabricarea bauturilot racoritoare nealcoolice — unitate cu spaţii, do-tări și instalaţii pentru captarea, carbogazeifi carea, îmbutelierea apei minerale, fa-bricarea băuturilor răcoritoare nealcoolice, băuturilor nealcoolice aromatizate și/sau îndulcite: limonadă, oranjadă, cola, băuturi energizante, băuturi din fructe, ape tonice, precum și cu spaţii adecvate pentru îmbutelierea, depozitarea și livrarea acestora, atât pentru alte unităţi, cât și pentru consumatorul fi nal.

VI. Alte activităţi1. Unităţi de ambalare și/sau îmbuteliere a produselor alimentare de origine nonanima-

lă — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate în care se desfășoară activităţi pentru recepţia, depozitarea, ambalarea și livrarea produselor alimentare de origi-ne nonanimală.

2. Depozit pentru seminţe de consum — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate în care se desfășoară activităţi pentru recepţia, depozitarea și livrarea de seminţe de consum.

3. Depozit alimentar pentru produse de origine nonanimală — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate în care se desfășoară activităţi pentru recepţia, depozitarea


și livrarea de produse proaspete și/sau preambalate de origine nonanimală, atât pentru alte unităţi, cât și pentru consumatorul fi nal.

4. Depozit frigorifi c pentru produse alimentare de origine nonanimală — unitate cu spa-ţii și instalaţii de frig adecvate în care se desfășoară activităţi pentru recepţia, de-pozitarea și livrarea produselor de origine nonanimală congelate și/sau refrigerate ori care necesită temperaturi scăzute de depozitare, atât pentru alte unităţi, cât și pentru consumatorul fi nal.

5. Unităţi de comercializare a produselor alimentare de origine nonanimală congelate — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate pentru recepţia materiei prime, depo-zitarea și/sau prelucrarea produselor congelate, precum și cu spaţii de ambalare, depozitare și livrare corespunzătoare, atât pentru alte unităţi, cât și pentru consu-matorul fi nal.

6. Unităţi de producere a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin în contact cu alimentele — unitate cu spaţii, dotări și instalaţii adecvate pentru fabricarea în con-diţii corespunzătoare a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin în contact cu alimentele, precum și cu spaţii de ambalare, depozitare și livrare corespunză-toare a acestora pentru unităţile care le utilizează.

7. Mijloc de transport pentru produse de origine nonanimală — orice nave, aeronave, mijloace auto etc. înregistrate pentru siguranţa alimentelor ca mijloace de trans-port dotate corespunzător pentru ca produsele de origine nonanimală să nu își modifi ce caracteristicile în timpul transportului, caracteristici prevăzute în docu-mentele însoţitoare conform legislaţiei în vigoare.


6. CERINŢE GENERALE DE IGIENĂ PENTRU AUTORIZAREA, ÎNREGISTRAREA ȘI FUNCŢIONAREA UNITĂŢILOR DIN DOMENIUL ALIMENTAR

În vederea înregistrării ofi ciale pentru siguranţa alimentelor, a activităţilor de vânzare cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală/nonanimală, operatorii din sec-torul alimentar sau reprezentanţii legali ai acestora trebuie să depună la Direcţia teritorială pentru Siguranţa Alimentelor, un dosar cuprinzând următoarele documente:

a) o cerere scrisă în care sunt precizate:(i) denumirea și adresa unităţii;(ii) activitatea desfășurată;(iii) tipurile și cantităţile de produse supuse vânzării cu amănuntul;(iv) locurile de vânzare cu amănuntul a produselor obţinute în unitatea proprie;(v) numărul personalului lucrător, cu excepţia stânelor;

b) schiţa obiectivului unde se desfășoară activităţile de producţie, cu precizarea uti-lităţilor a fl uxului și amplasarea pe fl ux a echipamentelor frigorifi ce sau alte echi-pamente; la schiţă se va anexa un referat tehnic în care vor fi descrise activităţile care se desfășoară în unitate, dotarea unităţii, programul de funcţionare, igiena personalului, modul de aprovizionare, etc.

c) copia certifi catului de înregistrare eliberat de autoritatea locală în a cărui rază teri-torială își desfășoara activitatea.

Operatorii din sectorul alimentar din unităţile de vânzare cu amănuntul de produse de origine animală și nonanimală trebuie să se asigure că produsele obţinute și comercia-lizate către consumatorul fi nal nu prezintă risc pentru sănătatea publică și că sunt îndepli-nite toate condiţiile stabilite de legislaţia în vigoare referitoare la:

a) etichetare;b) asigurarea trasabilităţii;c) parametrii de calitate și siguranţă ai materiilor prime și ai produselor fi nite;d) controlul potabilităţii apei;e) instruirea personalului;f) controlul stării de sănătate;g) eliminarea dăunatorilor (insecte, rozătoare, păsări etc.);h) eliminarea deșeurilor;i) întreţinerea și igiena spaţiilor și a echipamentelor;j) aplicarea procedurilor de bune practici de igienă, bazate pe principiile siguranţei

alimentului stabilite prin ghidurile de bune practici în cazul producatorilor agricoli crescători de animale sau, după caz, a principiilor sistemului Analizei hazardului și punctelor critice de control (HACCP), având în vedere tipul unităţii, capacitatea de producţie și specifi cul unităţii.

În vederea eliberării documentului de înregistrare ofi cială pentru siguranţa alimen-telor pentru activităţile din unităţile de vânzare cu amănuntul, Subdiviziunea teritorială pentru Siguranţa Alimentelor, înregistrează cererea depusă și, prin inspectorii autorităţii pentru siguranţa alimentelor, verifi că atât documentaţia depusă, cât și, la faţa locului, în-deplinirea cerinţelor în domeniul specifi c și a celor prevăzute în HG 412/2010.


Cerinţe pentru unităţile de vânzare cu amănuntul — anexa 1Cerinţe pentru unităţile de alimentaţie publică conform ghidului de bune practici aprobat

de ANSA prin Ordinul cu nr. 79 din 08.07.2013 — anexa 2

Anexa 1Proiectarea, designul, construcţia, localizarea și mărimea obiectivelor din domeniul

alimentar trebuie:

a) să permită întreţinerea, igienizarea și/sau dezinfecţia adecvată, pentru a se evita ori a reduce la minimum posibilităţile de contaminare pe calea aerului, și să asigure spaţiu de lucru adecvat care să permită efectuarea igienică a tuturor operaţiuni-lor;

b) să fi e astfel încât să protejeze împotriva acumulării de murdărie, contactului cu materiale toxice, căderii de particule în alimente și formării de condens sau de mu-cegaiuri pe suprafeţe;

c) să permită aplicarea bunelor practici de igienă pentru alimente, inclusiv protec-ţia împotriva contaminării și, în special, controlul dăunătorilor; (ECHIPAMENT DE PROTECŢIE CURAT ȘI COMPLET);

d) să ofere, după caz, condiţii adecvate de manipulare și depozitare a alimentelor, la o temperatură controlată, să reprezinte o capacitate sufi cientă pentru menţinerea produselor alimentare la temperaturi corespunzătoare și să fi e proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi să fi e monitorizate și, după caz, să fi e înregistrate.

(3) Trebuie să fi e disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem efi cient de canalizare. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente.

Figura nr. 4

Processing

area

Toilets Change room

Processing

area

Corridor

ToiletsChange room

Processing

area

Toilets

Change roomVestiar

Vestiar

WC

WC

holVestiar

Zona de procesare

Zona de procesare

Zona de procesare

WC


(4) Trebuie să fi e disponibil un număr corespunzător de spălătoare, amplasa-te și concepute în mod adecvat pentru curăţarea mâinilor. Trebuie să se asigure lavoare pentru curăţarea mâinilor, prevăzute cu apă curentă caldă și rece, cu ma-teriale pentru spălarea mâinilor și pentru uscare igienică. Atunci când este necesar, utilităţile pentru spălarea alimentelor trebuie să fi e separate de cele pentru spălarea mâinilor.

(5) Trebuie să se asigure mijloace potrivite și sufi ciente de ventilaţie naturală sau mecanică. Trebuie să fi e evitat fl uxul mecanic de aer dintr-o zonă contaminată că-tre o zonă curată. Sistemele de ventilaţie trebuie să fi e construite astfel încât să permită ca fi ltrele și alte componente ce necesită curăţare sau înlocuire să fi e ușor accesibile.

(6) Grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică.

(7) Obiectivele din domeniul alimentar trebuie să aibă iluminare naturală și/sau ar-tifi cială.

(8) Facilităţile pentru drenaj trebuie să fi e adecvate destinaţiei de utilizare. Acestea tre-buie să fi e concepute și construite în așa fel încât să se evite riscul de contaminare. Atunci când canalele de drenaj sunt deschise total sau parţial, acestea trebuie să fi e concepute pentru a se asigura că nu se scurg deșeuri dintr-o zonă contaminată spre/sau într-o zonă curată, în special în zona în care sunt manipulate alimente ce pot să prezinte un risc ridicat pentru consumatorul fi nal.

(9) După caz, trebuie să fi e asigurate vestiare pentru personal.

Dozator de săpun folosit numai pentru

spălarea mâinilor

Uscător pentru mâini


(10) Agenţii de curăţare și substanţele dezinfectante nu trebuie să fi e depozitate în zone unde se manipulează alimente.

În special:a) suprafeţele pavimentului trebuie să fi e menţinute în bune condiţii de întreţinere

și să fi e ușor de curăţat și, după caz, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unui ma-terial impermeabil, nonabsorbant, lavabil și netoxic, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. După caz, pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor;

b) suprafeţele pereţilor trebuie să fi e menţinute în condiţii bune de întreţinere și să fi e ușor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unor materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile și netoxice, precum și o suprafaţă netedă până la o înălţime adecvată efectuării diferitelor operaţiuni, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;

c) plafoanele sau, acolo unde nu există plafoane, suprafaţa interioară a acoperișului și accesoriile suspendate trebuie să fi e construite și fi nisate astfel încât să se prevină acu-mularea de murdărie și să se reducă condensul, creșterea de mucegaiuri și împrăștierea de particule;

d) ferestrele și alte deschizături trebuie să fi e construite pentru a se preveni acu-mularea de murdărie. Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie, după caz, să fi e echipate cu plase împotriva insectelor, ce pot fi ușor demontate pentru curăţare. Atunci


când deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie să rămâ-nă închise și fi xate în timpul producţiei;

e) ușile trebuie să fi e ușor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de suprafeţe netede și nonabsorbante, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii com-petente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;

f) suprafeţele, incluzând suprafeţele echipamentelor, din spaţiile în care sunt mani-pulate alimente și, în special, suprafeţele ce intră în contact cu alimentele trebuie să fi e menţinute în stare bună de întreţinere și trebuie să fi e ușor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune și netoxice, cu excepţia cazului în care operatorii cu acti-vitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare.

(3) Trebuie să fi e asigurate facilităţi adecvate, după caz, pentru curăţarea, dezin-fecţia și depozitarea ustensilelor și a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi tre-buie să fi e construite din materiale rezistente la coroziune, să fi e ușor de curăţat și să fi e aprovizionate în mod adecvat cu apă fi erbinte și rece.

CERINŢE SANITARE VETERINARE

Condiţii generale:Proiectarea clădirilor se face în funcţie de profi lul unităţii și de volumul estimat al ac-

tivităţii (producţie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numărul, mărimea și desti-naţia încăperilor se stabilesc în funcţie de profi lul unităţii.


Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată și să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă, rece și caldă, în cantitate sufi cientă și corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.

În localităţile sau în zonele lipsite de reţele publice de distribuire a apei potabile este permisă folosirea apei de fântână prin instalaţii proprii, corespunzătoare din punct de vede-re igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea să îndeplinească condiţiile de potabilitate.

Unităţile alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă vor asigura protecţia sanitară a acestora și controlul calităţii apei utilizate.

Unităţile alimentare trebuie să fi e dotate cu instalaţii pentru colectarea și îndepărtarea igienică a reziduurilor lichide, corespunzătoare normativelor legale în vigoare și întreţinu-te permanent în bună stare de funcţionare.

Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de producţie, preparare, depozitare, servire și desfacere a alimentelor este permisă numai cu condiţia izolării lor, astfel încât să fi e prevenită orice posibilitate de infi ltraţie și impurifi care a spaţiilor și a produselor.

În localităţile fără reţea de canalizare a apelor uzate colectarea și îndepărtarea rezidu-urilor lichide vor fi adaptate la condiţiile locale, asigurându-se amenajarea, exploatarea și întreţinerea instalaţiilor respective în permanentă stare de funcţionare, astfel încât să se prevină contaminarea spaţiilor alimentare cu ape uzate, precum și poluarea mediului înconjurător.

Colectarea reziduurilor solide, precum și a resturilor alimentare lichide se va face în recipiente etanșe cu capac, confecţionate din material rezistent, ușor de spălat și de dez-infectat.

Acestea vor fi depozitate în spaţii (încăperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate și amenajate în acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muștelor și rozătoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere, și dotate cu posibilităţi de spălare.

Recipientele de colectare și spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă sta-re de curăţenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depășească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.

Utilajele și mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor ali-mentare vor fi confecţionate din materiale rezistente la lovituri și coroziune, neferoase, ușor de curăţat, care să nu afecteze proprietăţile nutritive, fi zico-chimice și organoleptice și să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact; vor fi întreţinute în permanentă stare de funcţionare și vor fi amplasate astfel încît să fi e accesibile operaţiunilor de întreţinere igienică.

Utilajele și mobilierul tehnologic trebuie construite cu su-prafeţe netede, fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât să poată fi demontate și curăţate cu ușurinţă.


În toate unităţile alimentare procesul de producţie trebuie astfel stabilit, încât să asi-gure desfășurarea fl uxului într-un singur sens și să evite încrucișările între fazele insalubre și salubre.

Toate unităţile alimentare vor fi dotate, după caz, cu spaţii sufi ciente de depozitare a produselor fi nite și semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, precum și a ambalajelor, încât să nu se permită degradarea, impurifi carea sau contaminarea.

Pentru păstrarea materiilor prime, a semifabricatelor și produselor fi nite ușor altera-bile vor fi dotate cu spaţii frigorifi ce, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termică, separat cele care emană mirosuri specifi ce de cele care împrumută mirosuri), cu volum stabilit în funcţie de natura, durata de păstrare și de can-titatea produselor destinate a fi depozitate, și prevăzute cu posibilităţi de control și înre-gistrare a temperaturii.

Funcţionarea instalaţiilor frigorifi ce trebuie asigurată în permanenţă, iar temperatura realizată în interior va fi înregistrată.

Unităţile care folosesc în cursul activităţii produse congelate vor avea încăperi și insta-laţii care să asigure efectuarea corectă a operaţiunilor de decongelare.

Spaţiile destinate depozitării alimentelor vor fi păstrate permanent în stare de curăţe-nie, iar periodic vor fi curăţate, reparate, dezinsectizate și deratizate.

Toate unităţile alimentare trebuie să fi e dotate și aprovizionate, după necesitate și în cantitate sufi cientă, cu utilaje, ustensile și materiale specifi ce pentru întreţinerea igienică corespunzătoare (spălare și dezinfecţie).

Substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzătoare trebuie să fi e nu-mai cele avizate de Ministerul Sănătăţii.

Utilajele și ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate se-parat, în spaţii special destinate și marcate corespunzător.

Încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate și dotate, încât să nu permită accesul insectelor și al rozătoarelor.

În toate unităţile alimentare trebuie să fi e asigurată dotarea cu anexe social-sanitare corespunzătoare ca număr și capacitate normativelor de proiectare și protecţia muncii în vigoare.

Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor și a îmbrăcămintei individuale a personalului se vor asigura spaţii dotate și dimensionate în funcţie de profi -lul unităţii.


Se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie și igienizare.

Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la șocuri mecanice și termice, impermeabile, neputrezibile, netede, rezistente la acizi și baze de origine anima-lă; materialele admise sunt: betonul, dalele din gresie antiacidă, plăci de ceramică, mozaic toate având fi nisaje antiderapante, cu o panta de inclinare de 2 cm/m liniar îndreptat spre gura de canal.

Pereţii interiori trebuie construiţi din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plăci din gresie anti-acidă, plăci din faianţă albă; în spaţiile pentru producţie în care temperatura este între 8 și 10ºC și o umiditate de 60–75%, pereţii vor fi drișcuiţi fi n, faianţaţi până la 2,10 m, iar până la tavan vor fi zugrăviţi; la racordarea pereţilor între ei la colţuri, la racordarea lor cu pavimentul și tavanul se vor executa scafe rotunjite cu raza de 0,6 m.

Tavanele vor fi netede și plane, construite din materiale impermeabile. Instalaţiile electrice, aparatura și corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie să fi e astfel instalate pentru a nu contamina produsele comestibile existente în spaţiile tehnologice. În cazul în care nu este posibilă schimbarea amplasării lor în afara zonelor pentru pro-duse comestibile se vor lua măsuri de protecţie a tuturor utilajelor suspendate în partea inferioară.

Iluminatul va asigura o intensitate generală luminoasă în spaţiile tehnologice și gru-purile sociale de minim 220 lucși/m2.

Ferestrele construite din tîmplărie metalică, cu o sticlă incoloră, cu posibilitatea de a se fi xa plase de protecţie împotriva insectelor, având glafurile înclinate spre interior cu 45º, fi ind amplasate la minim 1,5 m de paviment.

Ușile se vor construi din material rezistent la coroziune, confecţionate ambutisat, fără colţuri sau proeminenţe, cu îmbinări rotunjite. Ușile exterioare vor fi prevăzute cu sasuri, destinate să reducă diferenţele mari de temperatură înregistrate între aerul din interior și exterior. Ușile de la anticamerele grupurilor de W C -uri și spaţiile sanitare care fac legătura cu spaţiile pentru producţie vor fi prevăzute cu sisteme pentru închidere automată. Ușile amplasate spre exteriorul unităţii vor fi prevăzute cu dispozitive pen-tru autoînchidere și ecrane pentru protecţie contra insectelor și rozătoarelor — se vor închide etanș. Toate intrările din exterior vor fi prevăzute cu mijloace pentru curăţatul încălţămintei.

Depozitele nu vor avea praguri la uși și vor fi construite din materiale rezistente, im-permeabile, termoizolante, cu sistem de monitorizare a temperaturii; nu se admit spoieli cu var.

Depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modifi carea pro-prietăţilor nutritive, organoleptice și fi zico-chimice, precum și contaminarea microbiană. În acest scop alimentele vor fi depozitate în încăperi sau în spaţii special amenajate, prote-jate de insecte și rozătoare, dotate cu instalaţiile și aparatură necesare pentru asigurarea


controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie etc., stabilite prin acte norma-tive în vigoare.

Așezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie și accesul persoanelor și al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate.

Nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produsele alimentare conţinute în amba-laje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă.

În spaţiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot con-stitui surse de contaminare a acestora.

Încăperile social — sanitare reprezentate de vestiare tip fi ltru, grupuri sanitare, ca-meră de odihnă personal, cameră pentru spălat utilaje, ustensile vor avea pavimentul din materiale impermeabile, pereţii placaţi cu faianţă până la 1,9 m, iar la dușuri până la minim 2 m. Înălţimea acestor încăperi va fi de minim 2,5 m. Grupurile sociale trebuie să fi e des-părţite de încăperile pentru producţie prin camere tampon.


Utilităţi:— se vor asigura dispozitive pentru săpun lichid și prosoape de unică folosinţă;— se va asigura apă rece și apă caldă;— Utilajele trebuie astfel proiectate și construite încât să fi e ușor accesibile pentru

curăţat și inspecţie, avându-se în vedere următoarele:— toate părţile utilajelor din zona de producţie trebuie să fi e lipsite de adâncituri,

goluri, suduri incomplete, fi suri, margini proeminente, fi letări interioare, șuruburi și nituri evidente sau conducte închise la un capăt, nefolosite;

— toate sudurile trebuie să fi e continue, netede, uniforme și relativ la același nivel cu suprafeţele adiacente;

— acolo unde este necesar pentru întreţinerea curăţeniei, utilajele trebuie să fi e astfel construite și instalate încât să se asigure o autoscurgere și curăţenie cât mai com-pletă;

— nu se acceptă vopsirea exterioară sau interioară a utilajelor în /sau lângă zona de producţie;

— utilajele trebuie să fi e ușor demontabile pentru curaţat și control corespunzător. Se vor prevedea dispozitive simple pentru demontare;

— Toate utilajele sau părţile de utilaje, fi xe sau puţin mobile, trebuie montate la o dis-tanţă sufi cientă de paviment, pereţi, tavane, pentru a permite curăţirea și contro-lul, sau să fi e fi xate etanș la paviment. Conexiunine electrice (tablou de distribuţie, panouri de comandă, conducte și cabluri și dulapurile montate pe perete) trebuie sa fi e instalate la minimum 3 cm de perete sau utilaje, sau să fi e fi xate etanș pe perete.

Se vor instala spălătoare pentru mâini, în număr sufi cient, în fi ecare spaţiu și grup so-cial, care vor fi amplasate corespunzător, având bazinul destul de mare pentru a preveni stropirea laterală cu apă murdară. Vor fi prevăzute cu apă rece sau numai cu apă caldă (+ 37°C).

Vor fi racordate obligatoriu la canalizare și vor avea prosoape de hârtie cu o singura folosire și cu coșuri de plastic pentru prosoape uzate.

Camera pentru spălat utilaje și recipiente va fi dotată cu grătare din metal inox, cu picioare de 20 cm, bazine pentru spălarea ustensilelor. Camera va avea spaţii separate pentru recepţia ustensilelor murdare și depozit pentru recipientele curate.

Fiecare încăpere va fi prevăzută cu termograf și termometru de control.

Tipurile de unităţi de alimentaţie publică sunt cele prevăzute de reglementările le-gale.

Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrări și preparări a alimentelor corespunzătoare, în funcţie de profi lul lor, unităţile de alimentaţie publi-că sau colectivă vor avea din construcţie spaţiile necesare pentru circuitele funcţi-onale:

— sală de mese;— spaţii de preparare a mâncărurilor;— spaţii de păstrare a alimentelor;— anexe social-sanitare.


Spaţiile vor fi proiectate și amplasate, astfel încât să permită desfășurarea fl uxului teh-nologic într-un singur sens, evitându-se încrucișările între fazele insalubre și cele salubre.

În spaţiile de preparare și în anexe pereţii vor fi impermeabilizaţi cu materiale cores-punzătoare (faianţă, vopsele speciale) pe o înălţime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevă-zut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.

Spaţiile de preparare a mâncărurilor sunt constituite din bucătării și dintr-o serie de camere anexe în care se face prelucrarea preliminară a alimentelor.

Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curăţare, spălare, tocare) sunt spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, pește, ouă.

În funcţie de categoria de încadrare a unităţii vor exista anexe, precum: laborator de cofetărie, patiserie, boxă pentru ceai, cafea și lapte, cameră pentru prepararea mâncă-rurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatină, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucătăria propriu-zisă.

În unităţile de alimentaţie cu un singur spaţiu de producţie — bucătărie, în care se realizează prepararea, fi erberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curăţate, porţionate și ambalate.

Spălarea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc anume stabilit și amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.

Vesela curată pentru masă trebuie să fi e păstrată în spaţii separate de vasele de bucă-tărie.

Spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri și spaţii frigorifi ce.

Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, am-balaje goale, substanţe pentru curăţenie și dezinfecţie.

Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifi ce separate, la temperatura prevă-zută de furnizor.

Preparatele fi nite și cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, pește, viscere crude și de preparatele de carne crude (mici, carne tocată etc.)

Pâinea, chifl ele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coșuri de răchită, (material plastic) sau în navete, cu condiţia ca acestea să fi e acoperite, la adăpost de praf și de insecte, și să nu fi e așezate direct pe podele.

Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu dușuri, grupuri sanitare (WC) și chiuvete pentru personal și separat pentru clienţi, birouri, boxe pentru reziduuri.

Grupurile sanitare (WC) pentru personal și cele pentru consumatori, în orice fel de uni-tate de alimentaţie publică sau colectivă, vor fi în permanenţă întreţinute în perfectă stare de funcţionare și vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun și șerveţele de hârtie la chiuvetă.

În unităţile mici de alimentaţie publică cu până la 3 salariaţi, de tipul patiseriilor, baru-rilor de zi nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.

În unităţile de alimentaţie publică și de alimentaţie colectivă, care pregătesc și servesc


preparate culinare, se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimente-lor:

Operaţiunile de prelucrare a cărnii, peștelui, legumelor și produselor de cofetărie și patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate.

De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii și peștelui crud de ope-raţiunile fi nale de preparare a acestor produse.

Toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranșare, tocare, preparare mici, cârnaţi proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni.

Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (mașină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, rece și la ca-nalizare.

Operaţiunile de preparare a peștelui crud se efectuează în condiţii similare.

Materia primă și produsele fi nite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) dife-rite, marcate vizibil: „pește crud“, „pește fi ert“, „pâine“ etc.

Preparatele culinare fi nite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o temperatură de minimum +600C (mîncăruri calde) sau la maximum + 80C (preparate reci).

Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare fi nite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă.

În unităţile de alimentaţie colectivă și de alimentaţie publică, în care sunt servite gru-puri organizate (turiști, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeași zi, din care se vor păstra probe (în recipiente curate, opărite, acoperite și eti-chetate) timp de 48 de ore la o temperatură de +40C, în spaţii frigorifi ce special destinate acestui scop.

Se vor folosi numai ouă cu coaja intactă, spălate și dezinfectate înainte de spargere; folosirea ouălor de raţă în această categorie de unităţi este interzisă.

Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

Legumele și fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de apă potabilă.

Nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peștelui, în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii ori servirea băuturilor, fructelor și legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale.

În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime ușor alterabile și nealterabile, nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:

— dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produse-le nealterabile;

— asigurarea unui spaţiu frigorifi c pentru produse alterabile, cu compartiment sepa-rat pentru carne crudă, care să nu aibă o temperatură mai mare de +40C;

— asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame și sită me-


talică;— aprovizionarea cu materii prime ușor alterabile, îndeosebi cu carne și lapte, să se

facă pe măsura capacităţii spaţiului de răcire și să nu depășească nevoile de con-sum pentru o zi.

În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, piz-zerii etc.), preparatele culinare specifi ce acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor, cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea și întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanentă, iar unitatea să dispună de posibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie (naturală sau mecanică).

Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii:— sală de desfacere;— magazie de alimente;— magazie de ambalaje;— grup social-sanitar (vestiar și WC).

Unităţile vor fi amenajate corespunzător.

Magazinele alimentare trebuie să aibă asigurată în permanenţă apa caldă și rece, în cantitate sufi cientă și corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.

Dotări minime obligatorii:

— rafturi și spaţii frigorifi ce în sala de desfacere;— rafturi și grătare din lemn în magazii.

Pentru alimentele ușor alterabile, care se menţin la rece, nu sunt permise supraaglo-merarea spaţiilor frigorifi ce de păstrare și expunere, precum și introducerea în același spa-ţiu a produselor crude și semifabricate împreună cu cele care nu necesită tratare termică înainte de consum (se vor prevedea spaţii frigorifi ce separate pentru aceste categorii de alimente).

În magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu o suprafaţă de minimum 20 m2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne și lactate și pentru car-ne crudă preambalată, care să fi e prevăzute cu spaţii frigorifi ce de expunere și depozitare, cântare și vânzători pentru fi ecare raion.

În magazinele care tranșează și desfac carne crudă alături de alte alimente se vor asi-gura circuite separate (sală de primire și tranșare, spaţii frigorifi ce, raion separat de desfa-cere, cu cântare și vânzători).

Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesară o suprafaţă de mini-mum 10 m2.

Semipreparatele din carne crudă și tocăturile din carne se expun în vitrine frigorifi ce, separat de alte semipreparate, și se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc și pentru alte produse.

Alimentele neambalate, care se consumă fără o prelucrare termică, vor fi servite nu-mai cu ustensile adecvate (clești, linguri, furculiţe etc.)

În unităţile de desfacere a pâinii și a produselor de panifi caţie și în alte asemenea


unităţi care desfac produse neambalate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a produselor de către cumpărători.

Aprovizionarea acestor magazine pe aceeași ușă cu cea de acces al cumpărătorilor se va face cu întreruperea activităţii în timpul efectuării acestei operaţiuni.

În magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de vân-zare, în spaţiile de circulaţie, vestiare sau pe trotuarele aferente.

În magazinele alimentare în care se autorizează și desfacerea produselor nealimenta-re este interzisă vânzarea produselor cu risc de infl uenţare a proprietăţilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substanţe nocive.

Vânzătorul va purta echipamentul de protecţie a alimentelor și ecuson.

Produsele de patiserie și de panifi caţie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adăpost de praf și de insecte, fi ind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite consumatorilor să aleagă produsele cu mâna.

Toate persoanele care lucrează la manipularea, prepararea, transportul, servirea și desfacerea alimentelor sunt obligate:

a) să poarte în timpul lucrului, în raport cu specifi cul locului de muncă și în conformi-tate cu actele normative în vigoare, echipamentul de protecţie sanitară a alimen-telor, alb sau de culoare deschisă, curat, care să acopere îmbrăcămintea și părul capului și să fi e impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala; persoanele care execută operaţiuni de curăţare nu vor purta echipamentul de protecţie sani-tară a alimentelor în cursul efectuării acestor operaţiuni;

b) să nu intre în WC cu echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor;c) să își spele mâinile cu apă și cu săpun înainte de începerea lucrului și ori de cîte ori

este necesar în cursul activităţii, în special după folosirea WC.La nivelul fi ecărei unităţi de alimentaţie va exista o evidenţă a controlului medical

pentru tot personalul din subordine.


Anexa 2Condiţiile minime ce trebuie realizate la nivelul unităţilor din domeniul alimen-

taţiei publice.

SPAŢII SPECIFICE UNEI UNITĂŢI DE PRODUCŢIE CULINARĂAmplasarea și organizarea

spaţiilorProduse manipulate Activităţi

RECEPŢIE MATERII PRIMERampă de acces cu copertină şi bine iluminată;Lift special pentru tran-sportul materiilor prime în cazul în care unitatea este organizată pe mai multe ni-vele;Să se asigure descărcarea materiilor prime în mod uşor şi rapid pentru evitarea întreruperii lanţului frigori-fi c.

Se recepţionează pro-duse alimentare şi/sau nealimentare (ambalaje, substanţe de igieniza-re etc.) care se dirijează către spaţiile de depozi-tare specifi ce

Se verifi că:— starea de igienă a mijlocului de

transport;— starea de igienă a personalului

care efectuează transportul;— temperatura alimentelor perisabi-

le (transportate în condiţii de refri-gerare sau congelare);

— ambalajele şi etichetele (starea ambalajelor, datele de fabricaţie şi termenele de valabilitate);

— caracteristicile organoleptice ale produselor recepţionate.

Se procedează la:— aşezarea alimentelor pe cărucioare/

paleţi nu direct pe pardoseală;— evitarea încrucişării fl uxurilor ali-

mentare şi nealimentare prin pre-vederea a două intrări distincte sau prin separarea în timp a recepţiei acestor categorii de produse; se stabileşte un sistem de monitori-zare a recepţiei (fi şe de înregistrare utilizabile pentru trasabilitate).

SPAŢIU DE DEZAMBALAREEste un spaţiu cu destina-ţie specială, amplasat între zona de recepție și spaţiile de depozitare.

Materiile prime care ne-cesită scoaterea din am-balajele de transport îna-inte de a ajunge în spaţi-ile de depozitare sau de prelucrări preliminare.

Se va evita deschiderea ambalajelor cu ajutorul cuţitului pentru a nu stră-punge ambalajele individuale;Timpul de staţionare, în acest spaţiu, trebuie redus la minim, pentru a evi-ta întreruperile de lanţ frigorifi c;Se vor utiliza saci de gunoi de unică folosinșă care se evacuează și se înlo-cuiesc în urma umplerii lor și cel pu-ţin odată pe zi.


SPAŢII DE DEPOZITARE MATERII PRIME ŞI INGREDIENTE ÎN CONDIŢII NORMALE DE TEMPERATURĂSunt amplasate pe fl uxul tehnologic astfel încât să asigure legături funcţionale cu celelalte spaţii; distruge-rea dotărilor se face astfel încât să se asigure spaţiu optim de operare

Toate materiile prime uscate/ pulverulente sau conservate prin steriliza-re care pot fi ambalate individual sau colectiv.

Depozitarea materiilor prime şi a in-gredintelor se face fi e pe paleţi/raf-turi demontabile/mobile, fi e în reci-piente pentru a permite ventilarea şi igienizarea spaţiului de depozitare şi pentru a se evita orice contaminare.Fiecare tip de produs trebuie să fi e uşor de identifi cat prin etichetarea corespunzătoare cu specifi carea de-numirii produsului, numărului de lot, datei de recepţie, durabilităţii mini-male etc.;La utilizarea materiilor prime şi a in-gredientelor se va aplica regula FIFO (fi rst in — fi rst out sau primul produs intrat — primul produs vândut);În acest spaţiu nu se depozitează produse neambalate sau produse cu ambalajele deschise (ex.: Sac cu orez început);Se controlează integritatea ambala-jelor, în special pentru cutiile de con-serve care nu trebuie să fi e bombate, fi surate sau lovite;Se utilizează saci de gunoi de unică folosinţă care se evacuează şi se în-locuiesc în urma umplerii lor şi cel puţin o dată pe zi.

SPAŢII DE DEPOZITARE LEGUME ŞI FRUCTE PROASPETESpaţiul este amplasat între recepţie și spaţiul de prelu-crare preliminară a legume-lor/fructelor;Spaţiul va avea asigurat un microclimat corespunză-tor din punct de vedere al temperaturii și umidităţii, în funcţie de tipul de produse depozitate;Pentru legumele/fructe-le care necesită păstrarea la temperaturi scăzute,

Fructe și legume proas-pete.

Legumele și fructele proaspete se depozitează pe paleţi/ rafturi de-montabile/mobile, în ambalajele de transport (saci, navete), pentru a pu-tea permite ventilarea și igienizarea spaţiului de depozitare. Fiecare tip de produs trebuie să fi e ușor de identifi -cat prin etichetare corespunzătoare cu specifi carea denumirii produsului, numărului de lot, datei de recepţie, durabilităţii minimale etc.;În gestionarea stocurilor, se aplică principiul FIFO.


depozitarea se poate face în frigidere care se pot ampla-sa în spaţiul de prelucrare preliminară.

Se verifi că:— temperatura aerului, cel puţin

o dată pe zi, cu recomandarea utilizării unui termometru cu sau fără înregistrator;

Periodic se fac verifi cări ale funcţionării termometrelor din camerele frigorifi -ce prin comparare cu un termometru verifi cat.

SPAŢII DE DEPOZITARE MATERII PRIME ŞI INGREDIENTE ÎN CONDIŢII DE REFRIGERARESe vor amenaja spaţii în nu-măr sufi cient pentru a per-mite păstrarea, la tempera-turi de refrigerare a alimen-telor necesare activităţii zil-nice a unităţii, diferenţiat pe tipuri;Sunt amplasate între recep-ţie și spaţiile de prelucrare ale unităţii și reprezintă pri-ma zona curată a unităţii. Pot fi frigidere/dulapuri fri-gorifi ce, camere frigorifi ce, în funcţie de mărimea uni-tăţii.

Orice tip de materie primă/ingredient care necesită temperaturi de depozitare cuprinse între intervalul 0º-10ºC

Depozitarea materiilor prime şi a ingredientelor se face fi e pe paleţi/rafturi demontabile/mobile, fi e în re-cipiente pentru a permite igienizarea pardoselii şi pentru a se evita orice contaminare;Fructele şi legumele nespălate şi ne-ambalate sunt depozitate separat de celelalte produse;Fiecare tip de produs trebuie să fi e uşor de identifi cat prin etichetare corespunzătoare cu specifi carea de-numirii produsului, numărului de lot, datei de recepţie, durabilităţii mini-male etc.;În gestionarea stocurilor se aplică principiul FIFO;Manipularile se fac astfel încât să nu se întrerupă lanţul frigorifi c, mai ales, pe timpul operaţiilor de igienizare a spaţiilor frigorifi ce;Se verifi că:— temperatura aerului, cel puţin o

dată pe zi, cu recomandarea utili-zării unui termometru cu sau fără înregistrator

Periodic se fac verifi cări ale funcţi-onării termometrelor din camerele frigorifi ce prin comparare cu un ter-mometru verifi cat.


SPAŢII DE DEPOZITARE MATERII PRIME ŞI INGREDIENTE ÎN CONDIŢII DE CONGELARESpaţiile trebuie să asigure o capacitate care să permită păstrarea diferitelor catego-rii de materii prime/ingre-diente necesare activităţii zilnice a unităţii, la tempera-turi de congelare;Sunt amplasate între recep-ţie și spaţiile de prelucrare ale unităţii;Pot fi congelatoare, dulapuri frigorifi ce sau camere frigo-rifi ce izolate, în funcţie de mărimea unităţii.

Orice tip de materii prime congelate, care necesită temperaturi de depozi-tare de –18ºC

Alimentele se vor așeza pe etajere de-montabile/mobile pentru facilitarea igienizării sau în recipiente curate.Fiecare tip de produs trebuie să fi e ușor de identifi cat prin etichetare corespunzătoare cu specifi carea de-numirii produsului, numărului de lot, datei de recepție, durabilităţii mini-male etc.;În gestionarea stocurilor se aplică principiul FIFO;Manipulările se fac astfel încât să nu se întrerupă lanţul frigorifi c mai ales la igienizarea spaţiilor frigorifi ce.Se face verifi carea temperaturii cel puţin o dată/zi precum și verifi carea funcţionării termometrelor;Având în vedere temperatura aces-tui spaţiu, se recomandă întocmirea unui plan de dispunere a materiilor prime/ingredientelor în fi ecare spa-ţiu de depozitare în stare congelată, în scopul ușurării manipulării ce se vor aplica.În cazul în care există o singură ca-mera frigorifi că comună pentru ma-teriile prime congelate și pentru se-mipreparatele pregătite în avans, se impune separarea celor două tipuri de alimente prin ambalarea în recipi-ente închise.

SPAŢIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAŢIESpaţiul de depozitare a pro-duselor de panifi caţie trebu-ie să fi e un spaţiu închis.În funcţie de capacitatea unităţii, poate fi o sală spe-cială, un dulap, un recipient etc.

Pâine și produse de pani-fi caţie.

Păstrarea produselor de panifi caţie recepţionate vrac nu trebuie să de-pășească 1 zi;Pâinea se taie înaintea servirii pentru a se evita uscarea acesteia.


SPAŢIU DE DEPOZITARE BĂUTURISunt spaţii în care se asigură stocul de băuturi necesare pentru servire și care sunt amplasate astfel încât să se asigure un fl ux corect al băuturilor, fără să se treacă prin spaţiile de prelucrare/preparare produse culinare

În aceste spaţii se depo-zitează băuturile alcooli-ce și nealcoolice care se consumă în spaţiile de servire;Se interzice prezenţa al-tor materii prime.

Se preferă etajerele demontabile/mobile pentru facilitarea igienizării.În gestionarea stocurilor, se aplica principiul FIFO;Pentru colectarea deșeurilor se utili-zează saci de polietilenă de unica fo-losinţă care se schimbă în urma um-plerii, sau cel puţin o dată pe zi sau la sfarșitul zilei.

SPAŢIU ÎNLĂTURARE AMBALAJE INDIVIDUALEEste situat între depozitare și preparare;Se impune crearea condiţii-lor de microclimat.

Orice tip de produs ali-mentar ambalat în vid sau în recipiente ermetic închise (borcane, cutii de conserve metalice, mate-rial plastic sau carton).

Se verifi că termenul de valabilitate, calitatea ambalajelor și mai ales bor-canele, cutiile de conserve și produ-sele vidate — înainte de deschiderea ambalajelor;Scoaterea din ambalaje se face în re-cipiente curate, de regulă cu capac.Manipulările se fac astfel încât să nu se întrerupă lanţul frigorifi c la produ-sele care sunt în stare refrigerate sau congelată;Pentru colectarea deșeurilor se uti-lizează saci de polietilenă de unica folosinţă care se evacuează și se înlo-cuisc în urma umplerii lor și cel puţin o dată pe zi.

SPAŢIU DEPOZITARE RECIPIENTE CURATEEste direct legat de spaţiul de încarcare a ambalajelor individuale (să fi e aproape și ușor de accesat)

În acest spaţiu are loc numai stocarea recipien-telor curate, goale

Acesta este un spaţiu de rezervă, în care nu se fac manipulări.

SPAŢIU DE PREGĂTIRE PRELIMINARĂ CARNE, SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATORSe asigura un spaţiu separat pentru dezosarea, fasona-rea, taierea și porţionarea înaintea preparării;Se acceptă utilizarea lem-nului pentru tocătoare, dar numai a lemnului de esenţă tare;Se impune crearea condiţii-lor de microclimat.

Carne și subproduse co-mestibile de abator de porc, vită, pasăre, oaie;În cazul cărnii congelate se face prelucrare numai după decongelare.

Nu se vor prelucra niciodată tipuri de carnuri diferite (pasăre, vită, porc) în același timp. Între operaţiile de prelu-crare a fi ecăreia se va realiza o igieni-zare a spaţiilor și a ustensilelor:— prelucrarea cărnurilor se realizea-

ză cu cel mult 2 ore înainte de pre-parare;

— butucii pentru prelucrarea secţi-unii osoase se vor răzui și netezi


periodic pentru a se evita pătrun-derea murdăriilor în cavităţile și fi -surile lemnului; după curăţarea zil-nică se pune pe butucul de lemn sare grunjoasă;

— ustensilele, indiferent de tip, după fi ecare utilizare trebuie să fi e cură-ţate de resturile alimentare;

— după igienizare se păstrează în-tr-un loc uscat și curat pentru a evita orice contaminare;

Recipientele pentru deșeuri trebuie să fi e la îndemână pe mesele de lucru sau pe pardoseală și trebuie golite sistematic; pentru colectarea deșeu-rilor se vor utiliza saci de polietilenă de unică folosinţă.

SPAŢIU PREGĂTIRE PRELIMINARĂ PEȘTESpaţiul trebuie amplasat se-parat de cel de prelucrare a cărnii.Se impune crearea condiţii-lor de microclimat.

Pește proaspăt sau con-gelat.

Prelucrarea rapidă a produselor și de-pozitarea în condiţii de refrigerare;După fi ecare utilizare, ustensilele, vasele, utilajele vor fi eliberate de re-sturi și igienizate corespunzător;Evacuarea deșeurilor imediat după fi ecare prelucrare;Recipientele pentru deșeuri vor fi am-plasate la îndemâna lucrătorilor, pen-tru colectarea deșeurilor se vor utiliza saci de polietilenă de unică folosinţăSe vor evita tocătoarele din lemn.

SPAŢIU PREGĂTIRE PRELIMINARE OUĂSpaţiul va fi amplasat sepa-rat de bucătărie; deoarece prezintă risc microbiologic ridicat spaţiul va avea în dotare și un dulap frigorifi c pentru depozitarea ouălor.

Ouă proaspete. Se procedează la:— verifi carea integrităţii cojii, spă-

larea ouălor murdare, urmată de dezinfectarea, clătirea cu apă rece, uscarea cojii și acoperirea cu tifon;

— spargerea individuală a ouălor pentru evitarea contaminării în-tregii cantităţi (se utilizează 3 vase, iar în cazul separării albușului de gălbenuș se vor folosi 4 vase);

— verifi carea stării de prospeţime a fi ecărui ou.


Recipientele pentru deșeuri vor fi am-plasate la îndemâna lucrătorilor; pen-tru colectarea deșeurilor se vor utiliza saci de polietilenă de unică folosinţă

SPAŢIU PREGĂTIRE PRELIMINARĂ LEGUME FRUCTEEste separat de restul bu-cătăriei fi ind considerat un sector cu risc de contamina-re ridicat. Spaţiul se va ame-naja corespunzător pentru a se asigura fl uxuri fără încru-cișări.

Legume și fructe proas-pete.

Se face o sortare a produselor pre-lucrate, urmată de curăţare, spălare, decojire etc.;Pentru colectarea deșeurilor se uti-lizează saci de plolietilenă de unică folosinţă care se evacuează și se înlo-cuiesc în urma umplerii lor și de cel puţin o dată pe zi

SPAŢIUL PENTRU PREPARATE RECIEste situat între spaţiul de înlăturare a ambalajelor, spaţiul de prelucrări prelimi-nare și cel de păstrare a pro-duselor preparate. Spaţiul se va amenaja corespunzător pentru a se asigura fl uxuri fără încrucișări și diminuarea deplasărilor personalului.Se impune crearea condiţii-lor de microclimat.

Materiile prime sau se-mifabricatele crude sau tratate termic și răcite utilizate pentru realiza-rea produselor culinare preparate la rece (fără tratamente termice fi na-le) și consumate la rece

Pregătirea preparatelor reci se face în ziua consumului; în cazul preparate-lor reci, pregătite în avans, porţiona-rea, montarea se realizează cu puţin timp înainte de a fi consumate;Nu se admite tranzitul de preparate calde prin acest spaţiu;Nu se permite utilizarea de ustensile murdare la prelucrarea preparatelor reci;La ieșirea din acest spaţiu, produsele trebuie să fi e protejate sau cel puţin acoperite.

SPAŢIU PENTRU PREPARARE PRIN TRATAMENT TERMIC (BUCĂTĂRIA CENTRALĂ)Este situat în fl uxul de prelu-crare a produselor. Se reco-mandă ca acest spaţiu să fi e astfel amenajat pentru a se asigura un fl ux corect, fără încrucișări și pentru a dimi-nua deplasările personalu-lui. Spaţiul va fi prevăzut cu echipamente de ventilare și fi ltrare a aerului, echipa-mente care trebuie curăţate periodic pentru a fi efi cien-te.

Toate produsele alimen-tare prelucrate prelimi-nar, și materiile prime și ingredientele care par-ticipă în reţetele de pre-parare a produselor culi-nare.

Se interzice decongelarea la tempe-ratura ambientală a produselor con-gelate înainte de preparare;Se interzice recongelarea materiilor prime decongelate;Se recomandă schimbarea uleiurilor de prăjire ori de câte ori este necesar, adică în momentul în care încep să se închidă la culoare, să miroase înţepă-tor și să spumeze;Nu se permite aducerea sau utilizarea de ustensile murdare în sală; acestea trebuie să fi e spălate după fi ecare uti-lizare;


Produsele calde trebuie pregătite cît mai aproape posibil de momentul servirii sau al trecerii în spaţiul de ră-cire rapidă;Materiile prime care nu intră în pro-cesul tehnologic, nu vor tranzita acest spaţiu;Gustarea produselor se realizează cu ajutorul ustensilelor curate — se va utiliza o lingură curată și schimbată pentru fi ecare degustare (nu se ad-mite gustarea cu ajutorul degetelor);Fiecare produs care iese din acest spaţiu trebuie să fi e protejat sau cel puţin acoperit;Răcirea produselor care vor suferi o refrigerare sau congelare înainte de distribuţia pentru consumare se reali-zează rapid (în mai puţin de 2 ore) la o temperatură mai mică de 10ºC, înainte de procesul de refrigerare/congelare.Produsele culinare livrate în stare cal-dă se vor menţine la o temperatură mai mare de 63ºC;Pentru colectarea deșeurilor se utili-zează saci de polietilenă de unică fo-losinţă care se evacuează și se înlocu-iesc în urma umplerii lor și cel puţin o dată pe zi;Igienizarea spaţiului se realizează pe parcursul întregii zile.

SPAŢII DE RACIRE (REFRIGERARE/CONGELARE) PRODUSE FINITESe amplasează astfel încât să asigure un fl ux corect, fără încrucișări între spaţiile de preparare și cele de dis-tribuţie. Capacitatea came-relor frigorifi ce trebuie să fi e corelată cu capacitatea de producţie; camerele fri-gorifi ce trebuie dotate cu termometre cu sau fără în-registrare.

În acest spaţiu se pas-trează preparate pregă-tite în avans și produsele culinare comercializate în stare refrigerată.

Este obligatorie răcirea rapidă a pre-paratelor calde la temperaturi de max 10ºC înainte de refrigerare. Numai după atingerea acestei temperaturi, preparatele sunt transferate imediat în spaţiul de refrigerare;Produsele refrigerate au termene de valabilitate de max. 3 zile în funcţie de tipul de produs culinar;Același lucru este valabil și pentru preparatele pregatite în avans;


Se interzice dispunerea alimentelor direct pe pardoseală; se vor aseza pe etajere demontabile/mobile sau în recipiente păstrate curate;Gestionarea stocurilor are la bază principiul FIFO (primul intrat, primul ieșit);Se va acorda atenție deosebită evită-rii întreruperii lanţului frigorifi c prin manipulări frecvente și/sau în timpul igienizării acestora;Temperaturile se verifi că cel puţin o data pe zi;Trebuie asigurată o bună gestiona-re a stocurilor și verifi care a datelor limită de consum înainte de livrarea produselor;Pentru alimente de origine anima-lă, durata de depozitare după răcire este de 3 zile.

SPAŢII DE DISTRIBUIREEste ultimul spaţiu pe unde trec alimentele in unitatea de producţie culinară. El poate fi amplasat:— după bucataria centrală

(la unităţile care practică servirea directă a produ-selor culinare calde sau reci — restaurante);

— după spaţiile de răcire şi depozitare a produselor care se livreaza în stare rece (în cazul unităţilor de catering);

Se recomandă ca spaţiul să fi e climatizat

Toate produsele culinare fi nite.

Preparatele calde consumate în ziua producerii. Ele trebuie sa fi e prepa-rate cat mai aproape posibil de mo-mentul consumării și trebuie păstrate constant la o temperatura mai mare de 63ºC, nu mai mult de 4 ore;Preparatele care suferă o răcire (prin refrigerare sau congelare) și o depo-zitare și care înainte de servire se re-încălzesc, trebuie consumate în ziua repunerii la temperatura; preparatele care nu se consumă după reîncălzire se aruncă;Reîncalzirea se face astfel încât pro-dusele să atingă temperatura de 75ºC în maxim o oră;În momentul în care preparatele reci sunt servite consumatorului, ele tre-buie sa aibă o temperatură care să nu depașească 10ºC;Cremele închetate și îngheţata tre-buie păstrate la o temperatură de mi-nim -18ºC.


SPAŢIU PENTRU SPĂLAREA VESELEI ȘI USTENSILELOR DE LUCRUSpaţiul de igienizare a us-tensilelor și veselei de lucru trebuie situat în apropierea spaţiului pentru preparate reci și calde, deși este un spaţiu considerat a fi „zona murdară“;Acest spaţiu trebuie separat în două pentru a se permi-te într-o parte spălarea și în cealaltă depozitarea usten-silelor spălate;Trebuie să aibă două uși de acces: una pentru instala-rea ustensilelor murdare și cealaltă pentru ieșirea celor spălate;Se impune asigurarea unui bun sistem de ventilare a spaţiului;Se recomandă instalarea unui condensator de abur deoare-ce umiditatea pe care o de-termină este favorabilă mul-tiplicării microorganismelor;La unităţile de mare capaci-tate, se pot utiliza mașini de spălat vase.

Ustensilele, dispozitivele, vesela de lucru, folosită în spaţiile de prelucrări și de preparare;Se interzice trecerea pro-duselor alimentare prin acest spaţiu.

Înainte de spălare, vesela trebuie să fi e bine debarasată de deșeurile gro-siere cu ajutorul unui duș sau a peri-ei;Dacă ustensilele prezintă murdării ac-centuate, se recomandă o preînmuie-re în recipiente de spălare manuală.Spălarea se face cu detergenţi avizaţi pentru uz alimentar, de concentraţii cunoscute, recomandate de produ-cător. Clătirea după spălare se face intens, cu apă caldă (fi erbinte);Este interzisă stergerea veselei pen-tru uscare;Pentru colectarea deșeurilor se utili-zează saci de polietilenă de unică fo-loșinţă care se evacuează și se înlocu-iesc în urma umplerii lor și cel puţin o dată pe zi.

SPAŢIU PENTRU SPĂLAREA VESELEI DE SERVIRESpaţiul pentru spălarea ve-selei de sevire trebuie să fi e aproape de locul destinat servirii și să asigure un fl ux corect al veselei de servire.Acest spaţiu trebuie separat în două pentru a permite în-tr-o parte spălarea și în cea-lalta depozitarea ustensile-lor spălate;Trebuie să aibă două uși pentru intrarea ustensilelor murdare și cealaltă pentru ieșirea celor spălate;

Vesela de servire murda-ră adusă din spaţiile de servire a produselor cu-linare.

Înainte de spălare, vesela trebuie să fi e debarasată de deșeurile grosiere cu ajutorul unui dus sau a periei;Dacă ustensilele prezintă murdării ac-centuate, se recomandă o preinmuie-re în recipiente de spălare manuală;Spălarea se face cu detergenţi avizaţi pentru uz alimentar, de concentraţii cunoscute, recomandate de produ-cător;Clătirea după spălare se face intens, cu apă caldă (fi erbinte);Este interzisă ștergerea veselei pen-tru uscare.


Se impune asigurarea unui bun sistem de ventilare a spaţiului;Se recomandă instalarea unui condensator de abur, deoarece umiditatea care se generează este favorabilă multiplicării microorganis-melor;La unităţile de mare capaci-tate se pot utiliza mașini de spălat vase.

La ieșirea din mașina de spălat vase, vesela nu trebuie să fi e ștearsă cu materiale textile;Pentru colectarea deșeurilor se utili-zează saci de polietilenă de unică fo-loșinţă care se evacuează și se înlocu-iesc în urma umplerii lor și cel puţin o dată pe zi.

Toate persoanele care lucrează la manipularea, prepararea, transportul, servirea și desfacerea alimentelor sunt obligate:

a)să poarte în timpul lucrului, în raport cu specifi cul locului de muncă și în conformi-tate cu actele normative în vigoare, echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor, alb sau de culoare deschisă, curat, care să acopere îmbrăcămintea și părul capului și să fi e impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala; persoanele care execută opera-ţiuni de curăţare nu vor purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor în cursul efectuării acestor operaţiuni;

b)să nu intre în WC cu echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor;

c)să își spele mâinile cu apă și cu săpun înainte de începerea lucrului și ori de câte ori este necesar în cursul activităţii, în special după folosirea WC-ului.

La nivelul fi ecărei unităţi de alimentaţie va exista o evidenţă a controlului medical pentru tot personalul din subordine.


7. ACTIVITĂŢI, METODE ȘI TEHNICI DE CONTROL

În acest sens, în Legea 50/2013 cu privire la controalele ofi ciale pentru verifi carea con-formităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate și de bunăstare a animalelor, metodele și tehnicile de control sunt defi nite astfel:

1. prin „control ofi cial“ se înţelege orice formă de control efectuat de autoritatea competentă în vederea verifi cării conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale și produsele alimentare, precum și dispoziţiile privind sănătatea animală și bunăstarea animalelor;

2. prin „verifi care“ se înţelege verifi carea, prin examinare și prin analizarea dovezilor obiective, a respectării cerinţelor specifi cate;

6. prin „audit“ se înţelege o examinare metodică și independentă destinată să stabi-lească dacă activităţile și rezultatele aferente respectă dispoziţiile stabilite anterior și dacă aceste dispoziţii sunt puse în aplicare cu efi cienţă și permit atingerea obiec-tivelor;

7. prin „inspecţie“ se înţelege examinarea oricărui aspect legat de hrana pentru ani-male, produse alimentare, sănătatea animală și bunăstarea animalelor pentru a ve-rifi ca dacă acest(e) aspect(e) respectă cerinţele din legislaţia privind hrana pentru animale, produsele alimentare, precum și dispoziţiile privind sănătatea animală și bunăstarea animalelor;

8. prin „monitorizare“ se înţelege efectuarea unei serii planifi cate de observaţii și măsurători concepute pentru verifi carea nivelului de conformitate cu legislaţia pri-vind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu dispoziţiile privind sănăta-tea animală și bunăstarea animalelor;

9. prin „supraveghere“ se înţelege observarea cu atenţie a uneia sau mai multor întreprinderi din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar, a unuia sau mai multor operatori din acest sector sau a activităţilor acestora;

10. prin „neconformitate cu legislaţia“ se înţelege neconformitatea cu legislaţia pri-vind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu dispoziţiile de protecţie a sănătăţii și bunăstării animalelor;

11. prin „prelevarea de probe în vederea analizei“ se înţelege prelevarea de hrană pentru animale sau produse alimentare sau orice altă substanţă (inclusiv din me-diu) relevantă pentru producţia, prelucrarea sau distribuirea de hrană pentru ani-male sau produse alimentare sau pentru sănătatea animală, pentru a verifi ca, prin intermediul analizelor, respectarea legislaţiei referitoare la hrană pentru animale sau produse alimentare sau a dispoziţiilor referitoare la sănătatea animală;

12. prin „certifi care ofi cială“ se înţelege orice procedură prin care autoritatea com-petentă sau organele de control, autorizate să acţioneze în această calitate, atestă conformitatea în scris, prin mijloace electronice sau mijloace echivalente;

13. prin „reţinere ofi cială“ se înţelege procedura prin care autoritatea competentă se asigură că hrana pentru animale sau produsele alimentare nu sunt deplasate sau


alterate până la luarea unei decizii cu privire la destinaţia lor; această procedură include antrepozitarea de către operatorii din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar în conformitate cu instrucţiunile autorităţii competente;

14. prin „controlul documentelor“ se înţelege examinarea documentelor comerciale și, după caz, a documentelor necesare în temeiul legislaţiei privind hrana pentru animale și produsele alimentare care însoţesc lotul;

15. prin „controlul identităţii“ se înţelege examinarea vizuală pentru a asigura cores-pondenţa dintre certifi catele sau alte documente care însoţesc lotul și etichetarea și conţinutul lotului;

16. prin „control fi zic“ se înţelege o verifi care a hranei pentru animale sau a produse-lor alimentare propriu-zise, care poate include verifi carea mijloacelor de transport, a ambalajelor, a etichetării și a temperaturii, prelevarea de probe pentru analize și examinarea în laborator sau orice alte controale necesare în vederea verifi cării con-formităţii cu legislaţia referitoare la hrana pentru animale sau produse alimentare.

Controalele ofi ciale ale produselor alimentare ar trebui să cuprindă toate aspectele care au importanţă în privinţa protecţiei sănătăţii publice. Aceste controale trebuie să se bazeze pe cele mai recente informaţii relevante și, prin urmare, trebuie să fi e posibilă adaptarea acestora în funcţie de noile informaţii relevante disponibile.

Controalele ofi ciale se efectuează fără o avertizare prealabilă.

Controalele ofi ciale se efectuează pentru toate etapele de prelucrare, procesare, depo-zitare, transport, valorifi care și comercializare a produselor și subproduselor de origine no-nanimală sau selectiv, pentru una ori mai multe dintre etapele menţionate anterior, pentru care se consideră a fi cel mai necesar să fi e supuse activităţii de inspecţie și control.

Controalele ofi ciale se efectuează pentru produsele alimentare provenind din schim-bul intern și importul din țări terţe, precum și pentru cele destinate exportului.

Inspectorul direcţiei raionale/ municipale pentru siguranţa alimentelor este însoţit de către un reprezentant al societăţii sau de o persoana abilitată care să răspundă întrebărilor inspectorului și care să fi e prezentă pe tot parcursul inspecţiei și controlului.

Având în vedere prevederile articolului 9 — Metode și tehnici de control:

(1) Atribuţiile ce ţin de controlul ofi cial se realizează prin utilizarea unor metode și tehnici de control precum monitorizarea, supravegherea, verifi carea, auditul, inspecţia, prelevarea de probe și analiza de laborator.

(2) Controalele ofi ciale privind hrana pentru animale și produsele alimentare prevăd, suplimentar faţă de activităţile indicate la alin. (1), următoarele activităţi:

a) examinarea sistemelor de control aplicate de operatorii din domeniul hranei pentru animale și din sectorul alimentar și rezultatele obţinute;

b) inspecţia:— instalaţiilor, utilajelor, locaţiilor, birourilor, echipamentului, mijloacelor de trans-

port ale producătorilor primari și ale întreprinderilor, inclusiv din teritoriul adia-cent, precum și a hranei pentru animale și a produselor alimentare;

— materiei prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice și a altor produse utili-zate pentru prepararea și producţia hranei pentru animale și a produselor ali-mentare;


— produselor semifi nite;— materialelor și articolelor destinate să intre în contact cu produsele alimenta-

re;— produselor și procedurilor de curăţare și întreţinere, precum și a pesticidelor;— etichetării, prezentării și publicităţii;

c) verifi carea condiţiilor de igienă la întreprinderile care operează în domeniul hranei pentru animale și în sectorul alimentar;

d) evaluarea procedurilor privind regulile de bună practică de fabricaţie (GMP), bunele practici de igienă (GHP), bunele practici agricole (GAP), sistemul de management al siguranţei alimentelor, luând în considerare utilizarea ghidurilor în domeniu;

e) examinarea documentelor scrise și a altor informaţii relevante pentru evaluarea con-formităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale și produsele alimentare;

f) intervievarea operatorilor din domeniul hranei pentru animale și din sectorul ali-mentar și a personalului acestora;

g) citirea și interpretarea valorilor înregistrate de instrumentele de cuantifi care a între-prinderilor;

h) controlul efectuat cu instrumentele proprii ale organului de control în vederea verifi -cării măsurătorilor efectuate de operatorii din domeniul hranei pentru animale și din sectorul alimentar.

Articolul 10 din Legea 50/2013 stabilește delimitarea funcţiilor la efectuarea contro-lului ofi cial, astfel:

(1) Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor, în calitate de autoritate competen-tă, efectuează controlul ofi cial al hranei pentru animale și al produselor alimentare la toate etapele lanţului alimentar.

(2) Prin excepţie de la prevederile alin. (1), Ministerul Sănătăţii este responsabil de con-trolul ofi cial al:

a) apei până la punctul stabilit, după cum urmează:— în cazul apei furnizate printr-o reţea de distribuţie, până la punctul de intrare în

interiorul unei incinte sau al unei întreprinderi, în care aceasta curge din robi-netele folosite în mod normal pentru îmbutelierea apei sau pentru producerea hranei pentru animale sau a produselor alimentare;

— în cazul apei furnizate dintr-un rezervor, până la robinetul prin care aceasta cur-ge din rezervor.

b) materialelor ce vin în contact cu hrana pentru animale și cu produsele alimentare de import și al locului de producere a materialelor respective.

(3) Ministerul Sănătăţii autorizează aditivii alimentari, suplimentele alimentare, produ-sele alimentare noi, substanţele suplimentare utilizate pentru obţinerea produse-lor alimentare fortifi cate și alimentele cu destinaţie nutriţională specială destinate consumului uman.

Atribuţiile referitoare la controalele ofi ciale se îndeplinesc în general prin utilizarea de metode și tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea, supravegherea, verifi carea, auditul, inspecţia, prelevarea de probe și analiza.


Serviciile de specialitate folosesc în activitatea de control;

— ghiduri/proceduri de inspecţie/ control;— standarde;— instrumente și aparatură de control, specifi ce pentru determinări în teren și prele-

vare de probe;— imprimate tipizate specifi ce: proces-verbal de constatare a condiţiilor igienico-sa-

nitare, proces-verbal de constatare a contravenţiei, proces-verbal de recoltare de probe, raport de inspecţie;

— ștampilă, precum și alte documente de inspecţie/ control (13).

Activitatea de control a serviciilor tehnice se desfășoară după proceduri generale și specifi ce.

Procedura generală este următoarea:

a) etapa de pregătire, care cuprinde:— studierea dosarului de obiectiv;— studierea rapoartelor de inspecţie anterioare;— alegerea ghidurilor/procedurilor de inspecţie și a listelor de verifi care specifi ce, a

imprimantelor și tipizatelor necesare;— stabilirea, de principiu, a probelor de laborator care urmează a fi recoltate;— pregătirea recipientelor și a aparatelor necesare;

b) etapa de teren, cuprinde:— la începerea controlului se stabilește legătura cu reprezentantul legal al obiectivu-

lui inspectat, care va desemna un reprezentant pentru a-i însoţi pe inspectorii au-torităţii competente pe toată perioada desfășurării acţiunii de inspecţie/ control;

— în timpul inspecţiei/ controlului ofi cial se urmăresc și se notează toate etapele și elementele prevăzute în procedura de control specifi că obiectivului, pentru a se evita pierderea informaţiilor relevante, și se solicită toate documentele necesare pentru aprecierea riscului pentru sănătatea publică;

— se execută măsurători pe loc, după caz, și se înregistrează rezultatele;— se descriu, se fotografi ază și/sau se fi lmează punctele, zonele sau spaţiile în care nu

sunt respectate normele igienico-sanitare de funcţionare;— se recoltează probele de laborator (conform procedurilor) necesare examinărilor

complete (organoleptic, fi zico-chimic, biologic), în conformitate cu standardele în vigoare. Prelevarea de probe nu este obligatorie dacă produsele prezintă semne


evidente de alterare, falsifi care, infectare cu paraziţi, mucegăirea sau poluarea cu substanţe nocive evidente, semnele de mai sus fi ind sufi ciente pentru dovedirea neconformităţii;

— probele se pregătesc pentru transport în condiţii corespunzătoare la un laborator acreditat, în timpul cel mai scurt, conform normelor, și se însoţesc de procese-ver-bale de recoltare, care ţin loc de adresă de înaintare și în care se vor menţiona datele de identifi care a obiectivului, datele de identifi care a produsului, cantitatea și caracteristicile stocului din care au fost recoltate;

— se recoltează, după caz, contraprobe care se păstrează la sediile laboratorului. La solicitarea proprietarului produselor, contraprobe din același produs se pot păs-tra în unitatea inspectată, cu obligaţia sigilării și asigurării conservării lor cores-punzătoare;

— se verifi că și se notează parametrii prevăzuţi în Procedura de control ofi cial, din care pot fi deduse neconformităţile constatate, utilizându-se și listele de verifi care în care se completează califi cativele acordate fi ecărui parametru.

În cadrul controlului ofi cial al alimentului, în unităţile în care există implementat HACCP (autocontrol), inspectorii autorităţii competente ai ANSA vor efectua controlul documen-telor (înregistrările) și inspecţia punctelor critice.

Fiecare acţiune de inspecţie/ control ofi cial se înregistrează în registrul unic de control și se fi nalizează printr-un proces-verbal de constatare a condiţiilor igienico-sanitare, dacă este cazul. În cazul în care au fost verifi cate mai multe unităţi care aparţin aceluiași operator economic sau dacă s-au recoltat probe de laborator, se întocmește raport de inspecţie.

Documentele întocmite ca urmare a inspecţiei (procesele-verbale de constatare a condiţiilor igienico-sanitare, rapoartele de inspecţie, procesele-verbale de constatare a contravenţiilor etc.) de către inspectori trebuie să conţină toate rezultatele examinărilor din teren și de laborator, stabilirea conformităţilor/neconformităţilor pe baza acestor date, recomandări pentru remediere cu termene și responsabilităţi, alte măsuri aplicate (2, 5, 11, 12, 13, 14, 19, 20, 22).

Controalele ofi ciale privind hrana pentru animale și produsele alimentare includ, între altele, următoarele activități:

(a) examinarea oricărui sistem de control aplicat de operatorii din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar și rezultatele obţinute;

(b) inspecţia:(i) instalaţiilor producătorilor primari, întreprinderilor din sectorul hranei pentru

animale și din sectorul alimentar, inclusiv împrejurimile, locaţiile, birourile, echi-pamentul, instalaţiile și utilajele, transportul, precum și hrana pentru animale și produsele alimentare;

(ii) materiilor prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice și oricăror alte produse utilizate pentru pregătirea și producţia de hrană pentru animale și alimente;

(iii) produselor semifi nite;(iv) materialelor și articolelor destinate să intre în contact cu alimentele;(v) produselor și procedurilor de curăţare și întreţinere, precum și pesticidelor;(vi) etichetării, prezentării și publicităţii;


(c) verifi cări cu privire la condiţiile de igienă din întreprinderile din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar;

(d) evaluarea procedurilor privind bunele practici de fabricaţie (BPF), bunele practici de igienă (BPI), bunele practici agricole și HACCP, luând în considerare utilizarea ghidurilor/ procedurilor elaborate în conformitate cu legislația naţională armoni-zată la cea europeană;

(e) examinarea materialelor scrise și a altor date care ar putea fi relevante pentru evaluarea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale sau produsele alimentare;

(f) interviuri cu operatorii din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimen-tar și cu personalul acestora;

(g) interpretarea valorilor înregistrate de instrumentele de cuantifi care ale întreprin-derilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar;

(h) controale efectuate cu instrumentele proprii autorităţii competente pentru a verifi ca măsurătorile efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar;

(i) orice altă activitate necesară pentru a asigura respectarea obiectivelor prezentului regulament.

Monitorizare— Observarea vizuală — este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea ma-

teriilor prime, materialelor, produselor fi nite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţio-nale, a tehnicilor de spălare și dezinfecţie, etc.

— Aprecierea senzorială — este o metodă foarte utilă pentru verifi carea prospeţimii laptelui, calităţii ingredientelor, produselor fi nite. Aspectul, gustul, mirosul aces-tora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri, de exemplu, a timpului sau a temperaturii la transport sau depozitare.

— Determinările fi zico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre, pH-metre) automatizate, prevă-zute cu înregistratoare.

— Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale lap-telui, ingredientelor, produselor fi nite, a concentraţiei soluţiilor de spălare și dezin-fectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide, cu atât sunt mai utile în monitorizare.

— Analizele microbiologice, deși foarte importante, se utilizează destul de puţin pen-tru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fi zico-chimici (temperatură, timp, pH, aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice), monitorizarea acestora este sufi ci-entă, nefi ind necesare și teste microbiologice.

Prelevarea de probe și analiza — metode de prelevare de probe și analiză

Metodele de prelevare de probe și analiză utilizate în contextul controalelor ofi ciale sunt conforme cu normele naţionale sau:


(a) în cazul în care nu există asemenea norme, cu norme sau protocoale recunoscute pe plan internaţional, ca de exemplu, cele acceptate de Comitetul European pen-tru Standardizare (CEN) sau cele convenite de legislaţia naţională sau

(b) în absenţa celor de mai sus, cu alte metode corespunzătoare pentru scopul desti-nat sau elaborate în conformitate cu protocoalele știinţifi ce.

Autorităţile competente stabilesc proceduri adecvate pentru a garanta dreptul ope-ratorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar ale căror produse fac obiectul prelevării de probe și analizei de a solicita un raport de expertiză suplimentar, fără a aduce atingere obligaţiei autorităţilor competente de a lua măsuri prompte în caz de urgenţă.

În special, acestea se asigură că operatorii din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar pot obţine un număr sufi cient de probe pentru un raport de expertiză suplimentar, exceptând cazurile în care acest lucru este imposibil, ca de exemplu, în cazul produselor extrem de perisabile sau în cazul în care există numai o cantitate foarte redusă de substrat.

Probele trebuie manipulate și etichetate în așa fel încât să se garanteze atât valabilita-tea lor legală, cât și cea analitică.

Operatorii din sectorul alimentar oferă toată asistenţa necesară pentru a garanta pu-nerea în aplicare, în mod efi cient, a controalelor ofi ciale de către autoritatea competentă.

Acestea asigură, în special:

— accesul la toate clădirile, spaţiile, instalaţiile sau alte infrastructuri;— prezentarea oricărui document sau registru cerut în temeiul prezentului regula-

ment sau pe care autoritatea competentă îl consideră necesar pentru a evalua si-tuaţia (2, 19, 22).

Controalele ofi ciale cuprind:

(a) audituri privind buna practică de igienă și procedurile bazate pe analiza riscurilor și puncte critice de control (HACCP);

Auditurile privind buna practică de igienă verifi că dacă operatorii din sectorul alimen-tar aplică în mod curent și corect procedurile privind cel puţin următoarele puncte:

(a) controalele informaţiilor privind lanţul alimentar;


(b) proiectarea și întreţinerea spaţiilor și echipamentelor;(c) igiena preoperaţională, operaţională și postoperaţională;(d) igiena personalului;(e) pregătirea în domeniul igienei și al procedurilor de lucru;(f) lupta împotriva dăunătorilor;(g) calitatea apei;(h) controlul temperaturii(i) controalele mărfurilor alimentare, care intră și ies din unitate, și ale documentelor

care le însoţesc.

Auditurile privind procedurile bazate pe sistemul HACCP verifi că dacă operatorii din sectorul alimentar aplică aceste proceduri în mod permanent și corect, având în mod spe-cial grijă ca procedurile să ofere garanţiile sigurantei alimentului. Acestea stabilesc, în spe-cial, dacă procedurile oferă garanţii, în măsura posibilului, că produsele alimentare:

(a) sunt în conformitate cu criteriile microbiologice stabilite în cadrul legislaţiei;(b) sunt în conformitate cu legislaţia privind reziduurile, contaminanţii și substanţele inter-

zise;(c) nu prezintă riscuri fi zice cum ar fi corpurile străine.

Experienţa a arătat că este necesar să se adopte măsuri de natură să garanteze că pro-dusele alimentare care nu prezintă siguranţă nu vor fi introduse pe piaţă și pentru a asigu-ra existenţa sistemelor de identifi care și reacţie la problemele de siguranţă ale produselor alimentare, astfel încât să se asigure funcţionarea adecvată a pieţei interne și protejarea sănătăţii umane.

Trebuie abordate și problemele similare legate de siguranţa hranei pentru animale.

Efectuarea controalelor ofi ciale are loc cu regularitate, în funcţie de riscuri și cu frec-venţa corespunzătoare, astfel încât să atingă obiectivele prezentului regulament, luând în considerare:

(a) riscurile identifi cate asociate cu animalele, hrana pentru animale sau produse-le alimentare, întreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul produselor alimentare, utilizarea hranei pentru animale sau alimentelor sau orice proces, material, substanţă, activitate sau operaţiune care ar putea infl uenţa si-guranţa hranei pentru animale sau produselor alimentare, sănătatea animală sau bunăstarea animalelor;

(b) antecedentele operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul ali-mentelor cu privire la respectarea legislaţiei referitoare la hrana pentru animale sau produse alimentare sau a dispoziţiilor privind sănătatea animală sau bunăsta-rea animalelor;

(c) fi abilitatea oricăruia din propriile controale care au fost deja efectuate și(d) orice informaţii care ar putea indica neconformitatea.

Controalele ofi ciale se efectuează fără avertisment prealabil, cu excepţia situaţiilor precum auditurile, care necesită notifi carea prealabilă a operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau alimentelor.

De asemenea, controalele ofi ciale se pot desfășura și ad -hoc.


Controalele ofi ciale se desfășoară în oricare dintre etapele de producţie, prelucrare și distribuire a hranei pentru animale sau alimentelor și a animalelor și produselor animale. Acestea includ controale cu privire la întreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau alimentar, la utilizarea și depozitarea hranei pentru animale sau a produselor alimen-tare, la orice proces, material sau substanţă, activitate sau operaţiune, inclusiv transport, aplicat hranei pentru animale sau produselor alimentare și animalelor vii, necesare pentru atingerea obiectivelor prezentului regulament. Autoritatea competentă efectuează con-troale ofi ciale pentru a se asigura că operatorii din sectorul alimentar respectă cerinţele prevăzute în legislaţia naţională în vigoare.

Cerinţele prevăzute de aceste regulamente se referă la:

HG 412/2010 stabilește cerinţele de igienă, după cum urmează:

— Cerinţe generale de igienă— Cerinţe de structură— Cerinţe de transport— Cerinţe de echipament— Deșeuri alimentare— Alimentare cu apă— Igiena personalului— Prevenirea contaminării încrucișate— Controlul dăunătorilor— Controlul materiei prime— Ambalarea și împachetarea produselor alimentare— Cerinţe privind controlul temperaturii— Sistemul de management al Siguranţei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP— Identifi carea și controlul punctelor critice în producţie— Instruire— Anexa HG descrie cerinţele ce trebuie îndeplinite.

HG 435/2010 stabilește:— Cerinţe suplimentare pentru:

– Carnea proaspătă (inclusiv vânat sălbatic)– Carnea tocată, preparate din carne etc.– Produse din carne– Livrarea de grăsimi animale și jumări– Lapte crud și produse din lapte– Ouă și produse din ouă– Moluște bivalve vii– Piciorușe de broască și melci– Produse din pește– Colagen– Gelatină


— Cerinţe privind controlul temperaturii— Sistemul de management al Siguranţei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP— Identifi carea și controlul punctelor critice în producţie— Instruire— Controlul dăunătorilor— Controlul materiei prime— Ambalarea și împachetarea produselor alimentare.

Puncte cheie ale acestor două acte normative— Structură și clasifi care Legislaţia stabilește o gamă de cerinţe privind structura și desfășurarea activită-

ţilor din domeniul alimentar.— Ce este o activitate în domeniul alimentar? Activitatea în domeniul alimentar este înţeleasă ca o activitate ce se desfășoară

în orice întreprindere, fi e că este pentru profi t sau nu, fi e că este particulară sau de stat, care include orice etapă a producţiei, procesării, depozitării și a distri-buţiei de alimente. În activitatea din domeniul alimentar sunt incluși producătorii primari, impor-

tatorii, transportatorii, comercianţii cu amănuntul, proprietarii de restaurante, furnizorii, chioșcurile, furgonetele mobile și toţi cei care efectuează operaţiuni de import, export, manipulare, depozitare, transportare, preparare și vânzare a alimentelor. Operator cu activitate în domeniul alimentar este orice persoană fi zică sau ju-

ridică ce răspunde de îndeplinirea cerinţelor legislaţiei în domeniul alimentelor în unitatea cu profi l alimentar afl ată sub controlul acesteia.

— Înregistrare și Aprobare/avizare Toţi operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să fi e înregistraţi de

către ANSA, înainte ca producţia de alimente să înceapă. Operatorii care se ocupă de manipularea alimentelor de origine animală, cu câ-

teva excepţii, trebuie aprobaţi/avizaţi de către inspectorii ofi ciali. Aceasta pre-supune deplasări pe teren și evaluări.

— Autorizarea Pentru a fi autorizaţi operatorii trebuie să îndeplinescă cerinţele generale și

specifi ce de igienă precizate în Hotărârile de Guvern. Acestea vor varia în func-ţie de tipul produselor procesate.

— Identifi care și Mărci de Sănătate Toate produsele de origine animală trebuie să poarte marca de sănătate, în

conformitate cu cerinţele specifi ce.— Sistemul de management pentru siguranţa alimentelor Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să demonstreze că deţin

un sistem funcţional de management pentru siguranţa alimentelor, bazat pe principiile HACCP. Acesta va include următoarele elemente:- identifi carea riscurilor pentru siguranţa alimentelor care pot fi prezente sau

pot surveni în timpul activităţii;


- să aibă implementate proceduri de control care să reducă la nivel acceptabil sau să elimine aceste riscuri;

- să deţină proceduri clare, care trebuie respectate de întreg personalul;- înregistrările sau documentele să fi e în conformitate cu activitatea desfășu-

rată zilnic în unităţile de producţie;- să păstreze înregistrările procedurilor și a verifi cărilor efectuate;- personalul responsabil de sistemul de management pentru siguranţa ali-

mentelor va trebui să fi e instruit corespunzător. Condiţii și programe preliminare:

- Clădiri, utilităţi și echipamente- Echipamentul de producţie- Igienizare- Controlul dăunătorilor- Igiena personalului- Recepţia și controlul materiilor prime- Controlul producţiei- Depozitarea, transportul și distribuţia alimentelor- Instruire- Etichetarea- Trasabilitate și retragerea de produs- Investigarea reclamaţiilor. Clădiri, utilităţi și echipamente:

- Planul fabricii trebuie întocmit astfel încât fl uxul de producţie să curgă în-tr-o singură direcţie.

- Interiorul clădirilor, amplasarea și designul echipamentelor, ventilaţia și ilu-minatul trebuie luate în considerare din punct de vedere al funcţionării, cu-răţării, igienizării și intreţinerii.

- Trebuie luată în considerare alocarea de spaţiu sufi cient pentru activităţile de producţie, echipamente și activităţile de igienizare a acestora, în faza de proiectare sau când se renovează fabrica.

Echipamentul de producţie- Echipamentele utilizate trebuie să fi e proiectate astfel încât să prevină:- contaminarea alimentelor;- acumularea de reziduuri alimentare care facilitează dezvoltarea de microor-

ganisme în timpul producţiei;- să fi e ușor accesibile și ușor de igienizat. Igienizare

- Trebuie să existe proceduri scrise, aplicate regulat pentru igienizarea tutu-ror echipamentelor de producţie, a suprafeţelor în contact cu alimentele, ariilor de producţie, traseelor tehnologice, instalaţiilor etc.

Controlul dăunătorilor- Este necesar să existe un program efi cient, monitorizat regulat, de preveni-

re a pătrunderii dăunătorilor în fabrică care să includă utilizarea mijloacelor de protecţie precum plase, perdele de aer, uși etc.


Igiena personalului- Pot fi dezvoltate pentru toţi lucrătorii din fabrică ghiduri scrise de igienă

a personalului, care vor conţine informaţii referitoare la echipamentul de protecţie, spălatul mâinilor, comportament și aspecte legate de sănătatea personalului.

Recepţia și controlul materiilor prime- În momentul recepţiei toate materiile prime și alte materiale trebuie inspec-

tate înainte de a fi acceptate și depozitate.- Inspectarea mijloacelor de transport este, de asemenea, necesară. Controlul producţiei

- Controlul procesului de producţie debutează cu identifi carea și analiza ris-curilor specifi ce liniei de producţie în cauză.

- Controlul circulaţiei personalului, al echipamentului și controlul fl uxului teh-nologic este necesar pentru reducerea contaminării semifabricatelor și pro-duselor fi nite.

Depozitarea, transportul și distribuţia alimentelor- Materiile prime, semifabricatele trebuie depozitate la temperaturi și umidi-

tate relativă adecvate, conform specifi caţiilor tehnice de produs, separat de produsele fi nite.

- Vehiculele trebuie să fi e menţinute curate și în bună stare de întreţinere și funcţionare pentru ca alimentele să fi e protejate împotriva contaminării și să fi e concepute și construite pentru a se permite igienizarea.

Instruire- Toţi angajaţii trebuie instruiţi va include informaţii despre Bunele Practici de

Producţie (Good Manufacturing Practices GMP) și Bunele Practici de igienă (Good Hygiene Practices GHP), igiena personalului, practicile angajaţilor, in-cluzând programul HACCP, la un nivel adecvat activităţilor desfășurate.

Etichetarea- Este esenţial ca fi ecare ambalaj să fi e etichetat corect. Trasabilitate și retragerea de produs

- Orice companie trebuie să aibă capacitatea de a identifi ca și urmări traseul intern și extern pentru toate materiile prime, materialele auxiliare, ambalaje etc. recepţionate, precum și pentru produsele fi nite, pentru a putea retrage produsele care prezintă un risc pentru sănătatea publică.

Investigarea reclamaţiilor- Reclamaţiile consumatorilor trebuie trecute în revistă cu atenţie. Feed-

back-ul de la consumator poate identifi ca arii cu probleme care trebuie să fi e corectate, ducând la îmbunătăţirea efi cacităţii programelor preliminare respective.

Sistemul HACCP — Cerinţe legislative- Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să

implementeze și să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.

- HG 412/2010, Anexă — Reguli generale pentru igiena produselor alimenta-


re, capitolul I, Prevederi generale, articolul 5, punctul 1- „Sistemul HACCP este un instrument care ajută operatorii din industria

alimentară să realizeze un standard mai înalt de siguranţă a alimentelor. Sistemul HACCP nu trebuie privit ca o modalitate deși nu va înlocui contro-lul ofi cial“.

Benefi ciile pentru procesatori privind aplicarea sistemului HACCP:- Abordarea „pas cu pas“ asigură controlul tuturor factorilor de care este de-

pendentă siguranţa alimentelor și a acţiunilor corective necesare în cazul unor incidente;

- Abordarea care presupune planifi carea activităţilor permite ca problemele posibile să fi e anticipate și evitate sau, în cazul în care survin, rezolvate rapid și cu costuri minime;

- Se iau în considerare cei mai importanţi pași din cadrul procesului de pro-ducţie pentru a se realiza siguranţa alimentelor efi cient, economic și cu op-timizarea utilizării resurselor de personal;

- Înregistrările corecte și complete sunt o dovadă a unui management efi ci-ent al siguranţei alimentelor;

- Personalul de producţie este motivat de recunoașterea eforturilor de a menţine siguranţa alimentelor.

8. ETAPE ÎN AUTORIZAREA/ÎNREGISTRAREA UNITĂŢILOR

Autorizarea / înregistrarea unităţilor

Autorităţile competente stabilesc procedurile care trebuie respectate de operatorii din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar la depunerea cererilor de în-registrare a unităţilor acestora în conformitate cu HG 412/2010.

Acestea elaborează și actualizează în permanenţă o listă a operatorilor din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar care au fost înregistraţi. În cazul în care există o astfel de listă în alte scopuri, aceasta se poate utiliza în scopul aplicării prezentului regulament.

Autorităţile competente defi nesc procedurile care trebuie respectate de operatorii din sectorul hranei pentru animale și din sectorul alimentar la depunerea cererilor de au-torizare a unităţilor acestora în conformitate cu HG 412/2010 și HG 1112/2010.

La primirea unei cereri de autorizare din partea unui operator din sectorul hranei pen-tru animale sau din sectorul alimentar, autoritatea competentă efectuează o vizită la faţa locului.

Autoritatea competentă autorizează o unitate pentru activităţile în cauză numai dacă operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar a demonstrat confor-mitatea cu cerinţele relevante din legislaţia privind hrana pentru animale sau produsele alimentare.


Autoritatea competentă poate acorda o autorizare condiţionată în cazul în care este evident că unitatea îndeplinește toate cerinţele referitoare la infrastructură și echipamen-te. Aceasta acordă o aprobare defi nitivă numai în cazul în care în urma unui nou control ofi cial efectuat în termen de trei luni de la acordarea autorizării condiţionate rezultă că unitatea îndeplinește celelalte cerinţe relevante din legislaţia privind hrana pentru anima-le și produsele alimentare. În cazul în care s-a înregistrat un progres evident, dar unitatea nu îndeplinește încă toate cerinţele relevante, autoritatea competentă poate prelungi au-torizarea condiţionată. Cu toate acestea, aprobarea condiţionată nu depășește un total de șase luni.

Autoritatea competentă analizează autorizarea unităţilor când desfășoară controa-le ofi ciale. În cazul în care autoritatea competentă identifi că nereguli grave sau trebuie să oprească repetat producţia dintr-o unitate, iar operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar nu este în măsură să furnizeze garanţii adecvate cu privire la producţia viitoare, autoritatea competentă declanșează procedurile de retragere a au-torizării unităţii. Cu toate acestea, autoritatea competentă poate suspenda autorizarea unei unităţi în cazul în care operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar poate garanta că va rezolva defi cienţele într-un termen rezonabil.

Autorităţile competente păstrează o listă actualizată a unităţilor autorizate, pe care o pun la dispoziţia altor state- membre și publicului.

În cazul în care autoritatea competentă constată nereguli grave sau în cazul în care este constrânsă să ceară încetarea producţiei de mai multe ori într-o unitate și în cazul în care operatorul din sectorul alimentar nu este în măsură să furnizeze garanţii corespunză-toare în ceea ce privește producţia viitoare, aceasta demarează procedurile de retragere a autorizaţiei unităţii. Cu toate acestea, autoritatea competentă poate suspenda autorizaţia eliberată unei unităţi în cazul în care operatorul din sectorul alimentar poate garanta că va remedia neregulile într-un termen rezonabil.

EtapeA. Depunerea documentaţiei la Direcţia teritorială pentru Siguranţa Alimentelor, for-

mată din:— cerere în care se va preciza activităţile care se desfășoară la punctul de lucru;— schiţa spaţiului cu amplasarea mobilierului, echipamentelor, circuitelor;— certifi cat constatator eliberat de …………………

B. Verifi carea documentaţiei de către angajaţii DirecţieiC. Verifi carea unităţii și întocmirea procesului verbal de constatare de către inspecto-

rul desemnat, în care se va preciza dacă unitatea realizează sau nu cerinţele pentru eliberarea documentului

D. Eliberarea documentului de înregistrare de către Direcţia teritorială pentru Siguranţa Alimentelor pentru unităţile care realizează cerinţele legale.


9. CLASIFICAREA UNITĂŢILOR PE BAZA RISCULUI ȘI DEFINIREA PRIORITĂŢILOR ÎN EFECTUAREA CONTROALELOR OFICIALE

Noţiuni introductive

Controlul ofi cial al alimentelor este efectuat pe baza riscului. Astfel, regulile specifi ce pentru organizarea controalelor ofi ciale ale alimentelor:

— natura și amploarea controalelor ofi ciale trebuie să se bazeze pe evaluarea riscului;— natura și amploarea activităţilor de audit pentru o unitate depinde de riscul evaluat.

Ghidul de faţă își propune să vină în sprijinul organismelor de control care au respon-sabilitatea să clasifi ce unităţile din domeniul alimentar, ce folosesc materii prime de origi-ne animală și/sau nonanimală pe baza activităţii de producţie și a riscului efectiv asociat cu activitatea existentă. Clasifi carea unităţilor constituie baza pentru programarea activi-tăţii de control în sens calitativ și cantitativ, fi ind astfel posibilă realizarea în mod unitar a activităţii de control.

Este important să se clarifi ce sensul noţiunii de „risc“, care în acest caz nu trebuie con-fundat cu evaluarea pozitivă sau negativă a unei companii. Prin urmare, o „fabrică de risc înalt“ nu reprezintă o fabrică în condiţii sanitare precare. Clasifi carea oferă un ghid pentru controalele ofi ciale, astfel încât să se evite risipa de timp și bani și să se îmbunătăţească efi cienţa sistemului.

Sistemul de clasifi care propus este axat în principal pe riscul biologic. Deși bolile dato-rate consumului de alimente pot fi rezultatul unor riscuri fi zice sau chimice, datele epide-miologice arată că bolile cauzate de riscuri biologice (bacterii și/sau viruși în special) sunt mai frecvente și au consecinţe mai grave.

Sistemul propus a fost analizat pentru a pune la dispoziţie cel mai sintetic instrument posibil, permiţând o utilizare și înţelegere facilă, astfel încât să permită o evaluare unifor-mă atunci când apar situaţii similare la nivel de raion/municipiu sau la nivel naţional.

Clasifi carea unităţilor pe baza riscului și defi nirea priorităţilor în controalele ofi ciale

ObiectivePrincipalul obiectiv al clasifi cării riscului, așa cum este prezentat în prezentul regula-

ment îl reprezintă obţinerea clasifi cării unităţilor de producţie din domeniul alimentar pe baza riscului, pentru:

— determinarea frecvenţei controlului pe baza punctajului și a obiectivelor predefi -nite;

— examinarea unităţilor cu riscuri similare, utilizând parametri de evaluare omogeni.


Clasifi carea unităţilor de producţie din domeniul alimentar pe baza riscului

Sistemul prevede pentru clasifi carea unităţilor din domeniul alimentar pe baza riscu-lui un formular (Anexa) în care:

— pe verticală: sunt criteriile ce trebuie luate în considerare, grupate în șase catego-rii;

— pe orizontală: sunt prevăzute patru clase de evaluare, cu număr de frecvenţe rele-vante variabile în funcţie de criterii, pe baza importanţei criteriilor date și posibilei infl uenţe asupra siguranţei alimentelor; de la stânga la dreapta, coloanele cores-pund condiţiilor celor mai puţin favorabile, în mod progresiv.

Formularul trebuie completat prin inserarea datelor generale ale unităţii. Clasifi carea se obţine prin simpla inserare, pentru fi ecare criteriu, în caseta corespunzătoare a numă-rului înregistrat pe baza evaluării. Se efectuează calculul, iar în căsuţa din colţul drept apar datele fi nale pe baza cărora unitatea este integrată într-una din cele trei clase de risc.

Criterii de evaluare

Pentru clasifi carea riscului, s-au luat în considerare 11 criterii, grupate în următoarele 6 categorii:

Categorie Criterii

1. Caracteristicile unităţii a) Data construcţiei sau a renovării semnifi cativeb) Condiţii generale și de întreţinere a unităţii

2. Capacitatea de producţie a) Dimensiunile unităţii și capacitatea de producţieb) Capacitatea pieţei deservite

3. Caracteristicile produsului a) Categoria de alimenteb) Destinaţia utilizării

4. Igiena producţiei a) Profesionalism și disponibilitatea de colaborare din partea conducerii unităţii

b) Instruirea igienico-sanitară și competenţa lucrătorilor

5. Sistemul de autoverifi care a) Plan complet al sistemuluib) Gradul de aplicare și conformitate a sistemului

6. Antecedente a) Nereguli sau neconformităţi constatate în verifi cările ante-rioare

Alocarea punctajelor

Pentru fi ecare categorie se aleg 4 clase de puncte, fi ecare cu o valoare fi xă. După cum s-a stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie, iar pentru fi ecare din aceste 4 clase de puncte se alocă o valoare fi xă, variind de la situaţia cea mai favorabilă înspre situaţia cel mai puţin favorabilă, acestea corespunzând următoarelor valori: 0, 30, 60, 100.


Pe baza evaluării efectuate, fi ecărei unităţi i se vor aloca punctajele următoare, în con-formitate cu cele prezentate în tabelul de mai jos:

Categoria Criterii de evaluare Evaluare (clase de puncte)

Caracteristicile unităţii

1Data construcţiei sau a renovării semnifi cative

Construcţie nouă:0

Renovare re-centă: 10

Relativ recentă: 20

Veche: 30

2Condiţii genera-le și de întreţine-re a unităţii

Bune: 0 Sufi ciente: 20 Precare: 40Insufi ciente: 70

Capacitatea de produc-ţie

3

Dimensiunea unităţii și capa-citatea de pro-ducţie

Familială: 0Artizanale (de dimensiuni mici): 15

Industriale me-dii: 30

Industriale mari: 50

4Capacitatea pie-ţei deservite

Locală: 0 Naţională: 15Export:30

Caracteristicile produ-sului

5Categoria de alimente

A: 0 B: 15 C: 30 D: 50

6Destinaţia utili-zării

--------

Utilizare după gătirea sau transforma-rea (procesa-rea) alimente-lor: 15

Gata pentru consum din categoriile de alimente B, C, D: 30

Destinate pen-tru categorii speciale ale populaţiei (co-pii, vârstnici, bolnavi,etc.): 50

Igiena pro-ducţiei

7

Profesionalism și dorinţa manifes-tată de colabo-rare din partea conducerii uni-tăţii

Inalt: 0 Sufi cient: 15 Scăzut: 30 Insufi cient: 50

8

Instruirea igie-nico-sanitară și competenţa an-gajaţilor

Înalt: 0 Sufi cient: 15 Scăzut: 30 Insufi cient: 50

Sistemul de autoverifi -care

9Plan complet al sistemului

Complet: 0 Adecvat: 5 Incomplet: 15Inadecvat: 25

10Gradul de aplica-re și conformita-te al sistemului

Aplicat adecvat: 0

Carenţe mi-nore: 25

Carenţe majore: 45

Inadecvat ne-aplicat: 75

Ante-cedente

11

Nereguli și ne-conformităţi constatate în verifi cările ante-rioare

Nesemni-fi cative sau formale: 0

Nesemnifi cative sau formale repe-tate: 30

Substanţiale sau grave, izo-late și rezolvate: 60

Substanţiale sau grave, re-petate și nere-zolvate: 100


Obţinerea profi lului de risc

Pentru fi ecare categorie, punctele atribuite pentru un singur criteriu sunt calculate pe formularul pregătit în prealabil; rezultatele obţinute în acest mod sunt multiplicate cu un factor X, care identifi că semnifi caţia unei categorii în raport cu altele. Factorii X sunt raportaţi în următorul tabel.

Categoria Factor x atribuit

caracteristicile unităţii 0,12

capacitate de producţie 0,10

caracteristicile produsului 0,18

igiena producţiei 0,20

sistemul de autoverifi care 0,20

antecedente 0,20

Total 1,00

Cele mai importante categorii au fost considerate cele referitoare la igiena producţiei, planurile de autoverifi care și antecedente. Mai puţină importanţă a fost acordată capaci-tăţii de producţie.

Suma factorilor X este 1. Astfel, grila cu punctajul fi nal este de la 0 la 100, cu riscul unităţii crescând direct proporţional cu creșterea punctajului. La sfârșitul procesului, fi e-care unitate obţine un punctaj fi nal, care determină situarea acesteia într-una din cele trei categorii individuale de risc, direcţionând astfel activitatea de control.

Categoriile de riscuri individualizateMai puţin de 30: risc redus

Între 30 și 42: risc mediu

Mai mult de 42: risc înalt

Evaluarea primei și celei de a doua coloane corespunde, în general, condiţiilor de risc redus. Din acest motiv a fost aleasă valoarea 30 pentru a corespunde totalului celei de a doua coloane, ca limită între risc redus și mediu.

Limita dintre riscul mediu și cel ridicat (42 puncte) corespunde limitei minime (30) plus 40% din diferenţa punctelor din coloana a doua (30) și a treia (60). Aceste punctaje limită (30 și 42) au fost luate în considerare ca metodă experimentală, chiar dacă evaluarea în sector este conformă cu maximum de corectitudine în utilizarea sa.

Linii directoare pentru acordarea corectă a punctajuluiLuând în considerare evaluarea și acordarea punctelor, este important să se sublinieze

următoarele aspecte esenţiale:

— să se ia în considerare dacă neconformitatea poate determina contaminare directă și prin urmare efecte nefavorabile din punct de vedere al siguranţei alimentelor;


— să se identifi ce o eventuală tendinţă de repetare a neconformităţii. Un episod nefa-vorabil, dacă este izolat, poate fi considerat ca un incident sporadic, condiţia fi ind aceea ca unitatea să adopte acţiuni corective rapide și adecvate. Dacă dimpotrivă, neconformitatea tinde să se repete, unităţile trebuie considerate ca fi ind de risc ridicat, mai ales dacă se demonstrează incapacitatea sau lipsa capacităţii de a re-zolva problema.

În cazul în care neconformităţile grave rămân nerezolvate, unitatea trebuie să fi e înca-drată automat în categoria „risc ridicat“.

În consecinţă, vor fi luate în considerare criterii unice, aplicând exemple pentru a face evaluarea unităţii cât mai uniformă posibilă.

Date privind construcţia sau renovarea semnifi cativă recentă a unităţiiAcceptând că la sfârșitul acordării punctajului acest criteriu reprezintă o valoare mai

mică, se consideră totuși prudent să se ia în consideraţie faptul că o structură veche poate cauza probleme legate de necesitatea de a îmbunătăţi criteriile de întreţinere sau con-strucţie neactualizate (de exemplu, amplasarea încăperilor și a instalaţiilor). De precizat că în înţelesul prezentului ghid „instalaţiile“ se referă la sistemele de aprovizionare cu apă, agent termic, frigorifi c, canalizare și epurare.

Prin urmare, se cere o mai mare atenţie din partea conducerii unităţii prin elaborarea planurilor de autoverifi care, acordând atenţie în special procedurilor de întreţinere, instru-irii personalului și procedurilor de curăţenie sau dezinfecţie.

La evaluarea acestui criteriu, trebuie luate în considerare următoarele aspecte:

— data construcţiei și oricărei renovări semnifi cative;

— amplasarea încăperilor, poziţionarea aparaturii, în general, amplasarea unităţii.

Independent de data construcţiei, o unitate ar trebui considerată „veche“ dacă ampla-sarea prezintă probleme refl ectate de fl uxul producţiei.

Evaluarea și acordarea punctajului

Construcţie nouă

Unitate construită în ultimii 5-7 ani Amplasare și instalaţii certifi cate conform cu criterii actualizate

0

Renovare re-centă

Unităţi (inclusiv cele vechi) care au fost renovate semnifi cativ în ultimii 5-10 ani. O unitate poate fi reintrodusă în această catego-rie dacă renovarea a inclus toate zonele de lucru și de depozitare a alimentelor

Amplasare și instalaţii certifi cate conform criteriilor actualizate

10

Relativ recentă Unităţi construite în ultimii 1–15 ani Amplasare și instalaţii parţial necorespunzătoare, dar fără efecte

asupra fl uxului de producţie

20

Veche Unităţi mai vechi de 20 de ani care nu au fost supuse nici unei

renovări semnifi cative Amplasare și instalaţii care pot cauza probleme asupra fl uxului

de producţie

30


Condiţii generale și de întreţinere a unităţiiPentru acest criteriu se iau în considerare:

— condiţiile de igienă ale unităţii, starea și zonele exterioare ale unităţii;— întreţinerea și operaţiunile derulate în unitate și echipamentul (șoferi, podele, apa-

ratură și echipament automat) acordând o atenţie deosebită zonelor și instalaţiilor corelate direct cu siguranţa alimentelor;

— incapacitate sau întârziere în rezolvarea neconformităţilor și orice altă tendinţă de repetare a acestora;

— dimensiunile și amplasarea încăperilor în raport cu tipul și specifi cul producţiei;— asigurarea circuitelor funcţionale, fără încrucișări de fl ux.

Nu toate problemele legate de structuri și echipamente au un efect direct asupra siguranţei produselor alimentare. O atenţie deosebită trebuie acordată tuturor acelor neconformităţi care ar putea interveni în mod negativ asupra siguranţei alimentelor, de exemplu: condens, suprafeţe destinate să intre în contact direct cu alimentele afl ate în condiţii precare de întreţinere și cu condiţii de igienă necorespunzătoare, aparatura pen-tru tratamentul termic (pasteurizare, celule de refrigerare etc.) întreţinute neadecvat.

Pentru a se realiza evaluarea unităţilor trebuie efectuate următoarele:

— o inspecţie documentată a unităţii în timpul procesării— o examinare atentă a întregii documentaţii întocmite de unitate.

Este clar că criterii diferite nu trebuie și nu pot fi luate în considerare separat. Clasifi carea unităţilor pe baza riscului este un proces care trebuie să analizeze mai multe elemente care se întrepătrund. De exemplu, planurile de autoverifi care nu pot fi considerate satisfăcătoare în situaţia în care condiţiile de igienă sunt inadecvate, acestea constituind o neconformitate mai mult sau mai puţin severă în funcţie de posibila refl ectare asupra siguranţei alimentelor.

De asemenea, profesionalismul conducerii ar trebui evaluat luând în considerare acest criteriu specifi c. Un punctaj aparent redus rezultând din condiţiile precare de igienă este compus din evaluarea nefavorabilă a altui criteriu, care este obligatoriu să fi e respectat.


Bune

Fără probleme sau probleme minore soluţionate prompt prin pla-nuri adecvate de curăţare și întreţinere; Exemple: un sterilizator nefuncţional este reparat rapid; nereguli minore ale structurii ce vor fi soluţionate în scurt timp;Unitatea se afl ă în condiţii generale igienice bune;Nu există încrucișări de fl ux.

0

Sufi ciente

Probleme minore, apărute ocazional într-un număr limitat, care nu infl uentează condiţiile generale de igienă ale unităţii și siguranţa alimentelor. Exemple: număr limitat de crăpături în paviment, pereţi; coroziune în zonele în care nu tranzitează sau nu sunt depozitate pro-duse neambalate; materiale străine în exterior; planul de întreţinere oferă soluţii în termen scurt;Nu există încrucișări de fl ux.

20


Precare

Numeroase probleme minore care afectează condiţiile de igienă, dar nu și siguranţa alimentelor; Exemple: multe crăpături în paviment sau tavan, zone externe care trebuie curăţate, rugină în diferite zone ale unităţii, nivele necorespunzător de curăţenie în zone în care nu sunt pre-zente produse alimentare;Dimensiunea și amplasarea încăperilor este neadecvată tipului și capacităţii de producţie, dar acestea nu au impact negativ asupra siguranţei alimentelor;Nu există încrucișări de fl ux, care să afecteze negativ siguranţa pro-duselor.

40

Insufi ciente

Condiţii de igienă inadecvate cu posibilitatea contaminării directe a produselor; Exemple: prezenţa condensului cu posibilitatea dezvoltării bacteriilor pe alimente, suprafeţe care vin în contact direct cu alimentele în condiţii neadecvate, etc.; nivel necorespunzător de curăţenie în zonele în care sunt prezente produse alimentare;Dimensiunea și amplasarea încăperilor este neadecvată tipului și ca-pacităţii de producţie, putând avea efecte negative asupra siguranţei alimentelor;Neasigurarea circuitelor funcţionale, cu încrucișări de fl ux, cu efecte negative asupra siguranţei produselor.

70

Dimensiunea și capacitatea unităţiiNumărul persoanelor care pot fi expuse riscurilor datorate alimentelor reprezintă un

factor foarte important în determinarea profi lului de risc dintr-o unitate și este direct pro-porţional cu întreaga cantitate de producţie, care, la rândul său, este corelată cu numărul angajaţilor care lucrează în unitate.

Din perspectiva numărului mare de tipuri de unităţi care trebuie clasifi cate, numărul lucrătorilor dintr-o unitate a fost considerat un parametru pentru defi nirea capacităţii de producţie (un concept prezent în bibliografi a internaţională de specialitate).

În timpul evaluării, trebuie luaţi în considerare doar angajaţii care lucrează efectiv în producţie (implicaţi direct în producţie), nu și personalul din birouri.


Unităţi de tip familial Fără angajaţi- număr lucrători mai mic decât 5 0

Unități de tip artizanal (de mici dimensiuni)

Unitate cu mai puţin de 10 lucrători (sacrifi care și tranșare la capacităţi limitate, unităţi tip artizanal)

15

Unităţi industriale me-dii

Unităţi industriale de mărime medie, număr de lucrători între 10 și 50 angajaţi

30

Unităţi industriale mari Unităţi industriale cu producţie ridicată, cu mai mult de 50 lucrători 50


Capacitatea pieţei deserviteCapacitatea pieţei deservite prezintă importanţă vis-a vis de extinderea geografi că

care ar putea conduce la o posibilă problemă de siguranţă a alimentelor. Acest aspect poate de asemenea să infl uenţeze procedura de retragere de pe piaţă care trebuie efec-tuată de operator.

Înregistrarea unităţilor în una sau mai multe liste pentru exportul în ţările din afăra UE solicită un grad mai mare de control al producţiei, atât pentru compania respectivă cât și în cadrul controalelor ofi ciale, pe baza cerinţelor specifi ce ale ţării importatoare.

Evaluarea acestui criteriu necesită:

— inspectarea documentelor de transport comercial după perioade de timp adecvate— înregistrarea în una sau mai multe liste pentru exportul în ţările UE și în alte ţări terţe;— stabilirea dimensiunii unor eventuale schimburi cu ţările UE și în alte ţări terţe;— stabilirea oricărei limitări în cadrul sferei de comercializare pe o piaţă locală.


Locală Desfacere doar pe teritoriul unui raion/municipiu pe raza căruia se afl ă Subdiviziunea teritorială pentru Siguranţa Alimentelor

0

Naţională Desfacere pe teritoriul Republicii Moldova 15

Export Comerţ cu ţările UE și alte ţări terţe 30

Categoria de alimente

Tipul alimentelor produse/procesate în unitate reprezintă un factor fundamental în stabilirea profi lului de risc al unităţii. Anumite alimente pot fi contaminate mai ușor cu microorganisme patogene și pot favoriza dezvoltarea acestora. Trebuie reţinut faptul că pentru fi ecare tip de producţie, pot fi procesate alimentele cu diferite profi luri de risc. Au fost identifi cate patru tipuri de alimente pe baza tratamentelor efectuate în timpul proce-sării și prin urmare, pe baza profi lului de risc prezentat.


Cat. A Alimente sterilizate, care pot fi conservate la temperatura camerei:— Aw <0.85;— pH< 4.6 (la temperatura de 24°C);— Produsul menţinut într-un recipient ermetic care a fost proiectat să men-ţină mediul steril în timpul distribuirii și depozitării în sisteme nefrigorifi ce

0

Cat. B Produse alimentare care nu favorizează dezvoltarea sau toxigeneza micro-organismelor periculoase;Produse ambalate care au fost supuse unui proces asemănător pasteurizării (efi cacitatea procesului trebuie să fi e validată)

15


Cat. C Produse ale căror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea microorganis-melor periculoase sau producerea toxinelor

30

Cat. D Alimente potenţial periculoase în special din perspectiva procesului de pro-ducţie: alimente derivate în special în urma unor operaţiuni complexe care, datorită compoziţiei lor, necesită în general conservare la temperaturi de refrigerare și congelare.

50

Exemple de punctaje atribuite diferitelor tipuri de alimente:

Categ. A: Lapte UHT

Conserve carne, pește, legume, fructe, mixte

Pește uscat

Alte alimente uscate (supe concentrate, frișcă vegetală, condimente,ceai, cafea,etc)

Băuturi alcoolice distilate

Categ. B: Lapte pasteurizat

Brânzeturi din lapte pasteurizat cu maturare > de 60 zile

Miere

Preparate din carne uscate

Îngheţata din materii prime pasteurizate

Făină, gris, malai, orez, paste făinoase,etc.

Pâine și produse de panifi caţie

Zahăr și produse zaharoase

Margarină și uleiuri vegetale

Sucuri pasteurizate

Legume congelate

Băuturi răcoritoare și ape minerale

Vin, bere și alte băuturi alcoolice

Categ. C Carne neprocesată (proaspătă)

Brânzeturi cu maturare < 60 zile

Îngheţată din materii prime nepasteurizate

Pește proaspăt

Ouă

Legume și fructe proaspete (R CE 2073)

Sucuri din legume și fructe nepasteurizate


Categ. D Lapte neprelucrat

Unt, creme, alte brânzeturi din lapte neprelucrat

Produse din carne proaspete și afumate

Pește și produse din pește proaspete

Carne tocată

Produse de patiserie cu cremă nepasteurizată, gata pentru consum

Produse de cofetărie

Produse catering nestabilizate

Pentru clasifi care, este important ca tehnologia producţiei să fi e analizată cu acu-rateţe, cu indicarea caracteristicilor procesului aplicat (de exemplu, în cazul fermentării: timpul, temperatura, umiditatea celulei și calibrul produsului). Riscul asociat cu prezenţa anumitor microorganisme, inclusiv Salmonella, este redus prin aplicarea parametrilor co-respunzători.

Pentru produsele din categoria A, în special, este indispensabil să se descrie cu multă atenţie tratamentele aplicate și dacă este aplicată monitorizarea punctuală a Aw și pH, pentru că există produse având caracteristici similare, dar obţinute utilizând tehnologii diferite.

Un alt factor ce trebuie evaluat îl reprezintă durata conservării produsului, în special dacă se ţine seama că anumiţi patogeni psihotropi (B. cereus, Aeromonas, Y. enterocolitica, Listeria monocytogenes) pot produce toxiinfecţii chiar având un grad de infectare minimă. De exemplu, dacă somonul afumat are o perioadă de conservare de 3 săptămâni, timpul de comercializare este incompatibil cu atingerea limitei periculoase de Aeromonas sau Listeria, dar situaţia este complet diferită dacă procesul de conservare se extinde la 8 săp-tămâni.

Destinaţia utilizăriiDestinaţia unui produs alimentar și utilizarea acestuia joacă un rol important în stabi-

lirea profi lului de risc. În special alimentele destinate consumului fără tratament ulterior (gata pentru a fi consumate) prezintă un risc mai mare din cauza infecţiilor cu toxine ali-mentare.

Dacă un aliment este destinat consumului după gătire, în general riscul este redus, dat fi ind că tratamentul termic, dacă este aplicat corect, poate elimina microorganismele patogene care ar putea fi prezente în alimente.

Trebuie să se ţină seama și de posibila destinaţie a produselor alimentare în raport cu anumite categorii de consumatori sensibili (grupuri cum ar fi femeile însărcinate, copiii, persoane în vârstă și persoane imuno-defi ciente) care sunt mai susceptibili de a fi infectaţi cu toxine alimentare, chiar și limite reduse de microorganisme patogene putând cauza afecţiuni serioase.



Destinate transformării Produsele care urmează să fi e transformate într-o altă unitate industrială

15

Destinate a fi utilizate după gătire

Destinate a fi gătite înainte de consum 15

Alimente gata pentru consum Alimente din categoriile B, C, D vândute consuma-torilor, deja preparate, care nu trebuie gătite înainte de consum

30

Alimente pentru categoriile speciale

Consumatori sensibili: bătrâni, copii, bolnavi, etc. În cadrul acestui grup se regăsesc produse purtând etichete care descriu destinaţia specifi că sau în cazul în care unitatea de producţie indică specifi caţiile date (ex: produse gătite — meniuri pentru școli, cantine, spitale etc.)

50

În situaţia în care produsul ajunge la mai multe categorii de populaţie, destinaţia care are cel mai mare număr de puncte va fi luat în considerare. Pentru produsele alimentare din categoria „destinate transformării“, nu este sufi cient ca produsul să fi e trimis către o altă industrie sau ca acesta să nu fi e destinat consumatorului fi nal, ci trebuie să se asigure faptul că unitatea care primește produsul realizează tratamentul de transformare al pro-dusului alimentar.

Profesionalismul și dorinţa manifestată de colaborare din partea conducerii uni-tăţii

Abilitatea și dorinţa de a rezolva problemele privind siguranţa alimentelor reprezintă o dovadă clară a angajamentului unităţii. Acesta este un aspect fundamental pentru asi-gurarea efi cienţei sistemului de siguranţă a alimentelor din unitatea respectivă

Se evaluează următoarele aspecte:

— Nivelul de cunoștinţe al conducerii cu privire la subiecte legate de siguranţa ali-mentelor;

— Dorinţa de a colabora manifestată de conducere și persoanele delegate sau de colaboratorii direcţi;

— Monitorizarea conformităţii timpului pentru aplicarea prevederilor;— Dorinţa de a rezolva problemele constatate de medicii veterinari/inspectori.

În timpul inspecţiei este necesar să se constate conformitatea dintre disponibilitate și profesionalism teoretic în ceea ce privesc condiţiile de igienă ale echipamentelor și pro-cesului de producţie.

Elaborarea unei evaluări nefavorabile privind criteriul „condiţiile generale și întreţine-re“, trebuie să corespundă cu punctajul nefavorabil acordat pentru acest criteriu.



Înalt Respectarea timpilor de aplicare a prevederilor;Conducere doritoare de colaborare;Buna pregătire a conducerii pe aspecte privind siguranţa alimentelorInspecţiile relevă condiţii bune generale de igienă, întreţinere și de procesare.

0

Sufi cient Pregătire limitată a conducerii pe aspecte privind siguranţa alimente-lor, dar dorinţa de soluţionare a problemelor constatate;Respectarea timpilor de aplicare a prevederilor;Inspecţiile relevă condiţii generale bune de igienă, întreţinere și de procesare.

15

Scăzut Nerespectarea timpilor de aplicare a prevederilor; sauTendinta redusă de rezolvare corespunzătoare a problemelor sesizate de medicii veterinari/inspectorii ofi ciali; sauInspecţiile relevă condiţii precare de igienă fără repercusiuni asupra si-guranţei produselor.

30

Insufi cient Confl icte între unitate și autorităţile de control sauLipsa disponibilităţii de soluţionare a problemelor sesizate de medicii veterinari/inspectorii ofi ciali și nerespectarea timpilor prescriși; sauInspecţiile relevă probleme privind condiţiile de igienă cu posibile re-percusiuni asupra siguranţei produselor.

50

Instruirea igienico-sanitară și competenţa lucrătorilor

Trebuie evaluate următoarele aspecte:

• Nivelul de instruire pe aspecte privind sănătatea și igiena;• Competenţa profesională;• Capacitatea de interpretare a informaţiilor și instrucţiunilor privind igiena, primite

la cursurile de instruire sau din partea conducerii în activităţile zilnice.În timpul inspecţiei, trebuie să se stabilească comportamentul personalului, acordând

atenţie deosebită erorilor care ar putea infl uenţa siguranţa alimentelor.


Înalt Comportament igienic corect al tuturor angajaţilor;Aplicarea promptă a măsurilor corective propuse de medicii veterinari / inspectorii ofi ciali.

0

Sufi cient Un număr limitat de angajaţi manifestă un comportament incorect d.p.d.v. al sănătăţii și igienei;Aplicarea promptă a măsurilor corective propuse de medicii veterinari / inspectorii ofi ciali.

15


Scăzut Comportament incorect al unor angajaţi;Neaplicarea măsurilor corective indicate de medicii veterinari / inspec-torii ofi ciali.

30

Insufi cient Probleme semnifi cative în comportamentul igienic al angajaţilor cu posibile repercusiuni asupra siguranţei produsului.

50

Plan complet al sistemului de autoverifi care

Este necesar să fi e întocmit și evaluat un plan efi cient de autoverifi care, bazat pe apli-carea în mod adecvat a normelor prevăzute și principiilor HACCP, pentru a asigura sigu-ranţa alimentelor.

În acordarea punctajului se acordă multă importanţă implementării efi ciente a pla-nurilor de autoverifi care în conformitate cu cele descrise în documente. Gravitatea nere-gulilor trebuie evaluată în funcţie de posibilitatea ca acestea să constituie un risc pentru siguranţa alimentelor.


Complet Planul de autoverifi care complet din punct de vedere formal (întocmi-rea de proceduri și alte documente);Absenţa deciziilor de suspendare dispuse de autoritatea de control.

0

Adecvat Planul de autoverifi care este în principal adecvat cu realitatea din uni-tate;Procedurile au un număr limitat de probleme de tip formal;Absenţa deciziilor de suspendare dispuse de autorităţile de control și respectarea timpilor prescriși.

5

Incomplet Procedurile prezintă probleme substanţiale și nu sunt documentate în mod adecvat; sauPlanul HACCP: absenţa procedurilor de verifi care și/sau analiza perico-lelor este incompletă; sauNerespectarea timpilor prescriși;Problemele nu se refl ectă în siguranţa produsului.

15

Neadecvat Absenţa planului de autoverifi care;Absenţa sau erorile vizibile ale uneia sau mai multor proceduri esenţi-ale pentru siguranţa produsului (curăţare și dezinfecţie, controlul dău-nătorilor, instruire); sauAbsenţa planului HACCP; sauAnaliza pericolelor nu a fost realizată; sauNeidentifi carea PCC; sauNeidentifi carea limitelor critice; sauNedefi nirea procedurilor de monitorizare și/sau acţiunilor corective.

25


Gradul de aplicare și conformitate al sistemului de autoverifi care

Este necesar să se ia în considerare discordanţa dintre ceea ce a fost prevăzut în docu-mente (formal) și ce a fost constatat în timpul inspecţiilor:

— Înregistrări (liste de verifi care pre-operative, fi șe de înregistrare a temperaturii, etc.): prezenţă, actualizare, realitate/corectitudine;

— Condiţiile de igienă din unitate în conformitate cu cele descrise în planul de auto-verifi care.

În timpul inspecţiilor, trebuie dovedite concordanţa dintre cele prevăzute în planul de autoverifi care și aplicarea acestora în activităţile practice. În acest caz, o evaluare nefavo-rabilă pe baza criteriului „condiţii generale și de întreţinere“, sau în situaţia unor comen-tarii negative privind igiena muncii, trebuie să corespundă unei evaluări nefavorabile a corectitudinii planului de autoverifi care.


Aplicat și adecvat

Planul (programele preliminare și HACCP) este aplicat în conformitate cu cele prevăzute în documente și este adaptat condiţiilor reale din unitate;Inspecţiile și controalele anterioare indică condiţii generale de igienă bune, ca și condiţii bune de întreţinere și muncă.

0

Carenţe mi-nore

Problemele se refl ectă în aplicarea planului, fără repercusiuni asupra produsului;Inspecţiile și controalele anterioare indică probleme privind condiţiile generale de igienă, întreţinere și muncă, fără ca acestea să afecteze în sens negativ siguranţa alimentelor.

25

Carenţe majore

Probleme semnifi cative sunt constatate în aplicarea planului, cu posibi-litatea de contaminare directă a produselor;Absenţa înregistrărilor sau nereguli în înregistrarea procedurilor esenţi-ale pentru siguranţa produsului;Planul HACCP: nereguli în înregistrări și/sau monitorizare insufi cientă;Inspecţiile și controalele anterioare indică probleme privind condiţiile generale de igienă, întreţinere și muncă, cu posibilitatea ca acestea să afecteze siguranţa produselor; unitatea a adoptat imediat măsuri co-rective.

45

Inadecvat /neaplicat

Toate cazurile în care planurile de autoverifi care sunt inadecvate din punct de vedere formal; sauNeaplicarea uneia sau mai multor proceduri esenţiale pentru siguranţa produselor (curăţarea și dezinfecţia, controlul dăunătorilor, instruire);Neaplicarea măsurilor corective în cazul neregulilor procedurilor principale;Neaplicarea HACCP: absenţa monitorizării PCC și/sau neînregistrarea și/sau nerespectarea limitelor critice și/sau nerealizarea acţiunilor corective;Probleme privind condiţiile generale de igienă, întreţinere și muncă, cu posibilitatea ca acestea să afecteze siguranţa alimentelor; unitatea nu a adoptat imediat acţiuni corective.

75


Nereguli și neconformităţi constatate în verifi cările anterioare

Evaluarea datelor privind problemele întâlnite de-a lungul existenţei unităţii de pro-ducţie reprezintă un indicator al nivelului de risc, în funcţie de tipul neconformităţii (mai mare sau mai mică).

Evaluarea privind existenţa neregulilor anterioare se realizează pe baza procedurilor scrise.

Trebuie luat în considerare dacă neconformitatea poate cauza contaminare directă și astfel un efect nefavorabil asupra siguranţei alimentelor și trebuie să se constate orice tendinţă de repetare a neconformităţilor.

Neconformităţile nu trebuie identifi cate doar cu rezultatele nefavorabile ale analizelor.

„Neconformităţile“ sunt considerate neregulile care se referă la:

— Aspecte de structură sau întreţinere;— Comportamentul personalului din perspectiva condiţiilor de igienă și condiţiile de

igienă ale structurilor, instalaţiilor și echipamentelor;— Implementarea planului de autoverifi care și a principiilor sistemului HACCP.În orice moment al inspecţiei efectuate de inspector este necesar să se noteze nere-

gulile pe documente și să se recomande modalităţi de corectare a problemelor. Prin acest proces este efectuată evaluarea privind existenţa unor neconformităţi anterioare pe baza recomandărilor prescrise.


Nesemnifi cative sau formale

Nereguli nerepetate și soluţionate conform prescripţiilor solicitate și care nu constituie risc pentru siguranţa produselor;Documentaţia aferentă controalelor anterioare relevă bune condi-ţii de igienă, întreţinere și lucru.

0

Nesemnifi cative sau formale re-petate

Nereguli fără efecte asupra siguranţei alimentelor, repetate sau ne-soluţionate;Documentaţia aferentă controalelor anterioare relevă nereguli pri-vind condiţiile de igienă, întreţinere și lucru, dar acestea nu afec-tează totuși siguranţa produselor.

30

Substanţiale sau grave, izolate și rezolvate

Nereguli care constituie risc pentru siguranţa alimentelor, nerepe-tate și oricum, soluţionate; sauDocumentaţia aferentă controalelor anterioare relevă nereguli privind condiţiile de igienă, întreţinere și lucru, cu posibile repercursiuni asupra siguranţei produselor; unitatea adoptă imediat măsuri de corecţie.

60

Substanţiale sau grave, izolate și nerezolvate

O neregulă care constituie risc pentru siguranţa alimentelor apare în mod repetat; sauNeregula gravă nesoluţionată; sauDocumentaţia aferentă controalelor anterioare constată nereguli pri-vind condiţiile de igienă, întreţinere și lucru, cu posibile riscuri pentru siguranţa produselor; unitatea nu adoptă imediat măsuri de corecţie.

100


În caz de neconformitate gravă și nesoluţionată, unitatea trebuie reclasifi cată automat și considerată ca fi ind „de risc înalt“.

Clarifi carea neregulilor analiticeNu este neapărat adevărat că o neregulă privind o analiză de laborator trebuie să fi e

considerată o neconformitate gravă. În general, nu sunt considerate grave următoarele neconformităţi, în cazul în care unitatea de producţie adoptă acţiuni corective adecvate.

— Aditivi admiși afl aţi în cantităţi mici peste limita admisă, cu excepţia situaţiilor în care reprezintă un pericol pentru sănătatea publică;

— Microorganisme potenţial patogene în alimente destinate consumului după găti-re;

— Microorganisme potenţial patogene în produse intermediare, care sunt supuse unor tratamente ce garantează distrugerea acestora;

— Prezenţa unui conţinut de microbi nespecifi ci peste limitele admise.

Rezultatele analitice sunt grave sau reprezintă neconformităţi substanţiale:

— Dacă, în urma acestora, un aliment este considerat periculos pentru sănătatea pu-blică;

— Dacă acestea indică prezenţa, în produsele gata de consum, a unor microorganis-me potenţial patogene;

— Dacă acestea indică prezenţa, pe suprafeţele de lucru deja curăţate, a unor micro-organisme potenţial patogene (în special Salmonella sau Listeria).

ConcluziiEste evident că este necesar să se acorde prioritate inspecţiilor întreprinse pe baza

criteriilor obiective și pe baza unui calendar corespunzător stabilit pentru a verifi ca ce-rinţele structurale și implementare a igienei ca și evaluarea planurilor de autoverifi care și organizarea controalelor ofi ciale.

Organizarea programelor viitoare pentru controlul unităţilor producătoare de alimen-te se va baza prin urmare pe clasifi carea riscului din fabricile producătoare de alimente. Prioritate vor avea:

— fabricile cu profi l de risc ridicat;— unităţile incluse pe listele pentru export către ţările UE și alte ţări terţe;— fabricile în care s-au identifi cat probleme privind clasifi carea bazată pe risc și unde

rezultatele nu au fost pe deplin de încredere.

Este necesar ca controalele ofi ciale să se bazeze pe procedurile documentate pentru a furniza o metodă care să asigure un nivel de operare înalt și uniform.

Se consideră că prin intermediul aplicării punctuale a principalelor puncte conţinute în prezentul ghid, serviciile de control pot fi utilizate mai efi cient și pot optimiza utilizarea resurselor obţinând astfel o mai mare efi cienţă în controale.

Metoda utilizată pentru evaluarea și clasifi carea riscului uităţilor de industrie alimen-tară au la bază 11 criterii, grupate în 6 categorii, fi ind atribuite pentru fi ecare criteriu un punctaj corectat cu un factor de corecţie.


Sistemul prevede pentru clasifi carea unităţilor din domeniul alimentar pe baza riscu-lui, un formular (tabel nr. 2) în care:

— pe verticală: sunt criteriile ce trebuie luate în considerare, grupate în șase catego-rii;

— pe orizontală: sunt prevăzute patru clase de evaluare, cu punctaje relevante varia-bile în funcţie de criterii, pe baza importanţei criteriilor date și a posibilei infl uenţe negative asupra siguranţei alimentelor; de la stânga la dreapta, coloanele cores-pund condiţiilor celor mai puţin favorabile, în mod progresiv.

După cum s-a stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie, iar pentru fi ecare din aceste 4 clase de puncte se alocă o valoare fi xă, variind de la situaţia cea mai favorabilă înspre situaţia cel mai puţin favorabilă, acestea corespunzând următoarelor valori: 0, 30, 60, 100.

Clasifi carea oferă un ghid pentru controalele ofi ciale, astfel încât să se evite risipa de timp și bani și să se îmbunătaţească efi cienţa sistemului.

Principalele obiective ale clasifi cării unităţilor în funcţie de risc sunt reprezentate de:

— stabilirea responsabilităţilor pentru medicii veterinari ofi ciali/ inspectori pentru evaluarea și încadrarea unităţilor în categoria de risc, având în vedere situaţia uni-tăţilor raportate la numărul de personal de la acest nivel;

— stabilirea categoriilor de risc în care vor fi încadrate unităţile de industrie alimenta-ră;

— calculul punctajului fi nal și încadrarea unităţii în categoria de risc corespunzătoa-re.

Categoriile de risc, criterii și punctaje pentru încadrarea unităţilor de industrie alimen-tară în baza analizei riscului:

1. CATEGORIA III- Unităţi cu risc înalt — peste 50 de puncte;2. CATEGORIA II — Unităţi cu risc mediu — între 30 și 50 de puncte;3. CATEGORIA I — Unităţi cu risc scăzut — mai puţin de 30 de puncte.

Clasifi carea alimentelor în funcţie de risc:1. Grupa A — lapte praf, lapte unt sau altfel sterilizat, brânzeturi opărite sau maturate

mai mult de 6 luni, conservele, mierea, pește uscat;2. Grupa B — Produse din carne crud-uscate sau/și maturate, produse din carne se-

miuscate, produse din carne tratate termic, smântână, lapte pasteurizat, unt, brân-zeturi maturate mai mult de 60 de zile, lapte bătut, iaurt, produse din lapte fermen-tate, produse din ouă pasteurizate sau sterilizate, paste cu carne;

3. Grupa C — Carne proaspătă de la bovine, cabaline, porcine, caprine, ovine, păsări și lagomorfe, carne tocată și carne preparată, brânză proaspătă sau maturată mai puţin de 60 zile, pește proaspăt, fi leuri de pește, ouă;

4. Grupa D — Lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din pește pre-parate, icre, produse din pește afumate, marinate, moluște, produse din carne tăia-te, sosuri proaspete.


Tabe

lul n

r. 2.

Eva

luar

ea ri

scul

uiEv

alua

rea

unită

ţiiDe

num

irea

soci

etăţ

ii co

mer

cial

eDa

ta in

spec

ţiei:

Sedi

ul S

.C.

Adre

sa u

nită

ţii d

e pr

oduc

ţieAc

tiv. p

entr

u ca

re a

fost

em

isă

înre

gist

rare

a (c

od C

AEN

)N

umăr

de

auto

rizar

e/în

regi

stra

reCa

tego

riaCr

iterii

le d

e ev

alua

reEv

alua

reJ

XTo

t

Cara

cter

isti

cile

unită

ţii

1Da

ta c

onst

rucţ

iei s

au a

ren

ovăr

ii se

m-

nifi c

ativ

e

Cons

truc

ţie n

ouă

(0)

Reno

vare

rece

ntă

(10)

Rela

tiv re

cent

ă (2

0)Ve

che

(30)

0,0

2Co

ndiţi

i ge

nera

le ș

i de

înt

reţin

ere

a

unită

ţii

Bune

(0)

Sufi c

ient

e

( 20)

Prec

are

(40)

Insu

fi cie

nte

( 70)

0,

0

0,0

0,12

Capa

cita

tea

de p

rodu

cţie

3Di

men

siun

ile u

nită

ţii ș

i cap

acita

tea

de

prod

ucţie

Fam

ilial

ă

(0)

Artiz

anal

e (d

e di

men

-

siun

i mic

i) ( 1

5)

Indu

stria

le m

edii

(30)

Indu

stria

le m

ari

(50)

0,0

4Ca

paci

tate

a pi

eţei

des

ervi

teLo

cală

(0)

Naţ

iona

lă (1

5)Co

mun

itara

/Exp

ort

(30)

----

----

----

----

0,0

0,0

0,12

Cara

cter

istic

ile

prod

usul

ui

5Ca

tego

ria d

e al

imen

teA

(0)

B (1

5)C

(30)

D (5

0)

0,0

6De

stin

aţia

util

izăr

ii--

----

----

-

Util

izar

e du

pă g

ătire

a

sau

tran

sfor

mar

ea

alim

ente

lor (

15)

Gata

pen

tru

cons

um d

in

cate

gorii

le d

e al

imen

te

B,C,

D (3

0)

Dest

inat

e pe

ntru

cat

egor

ii

spec

iale

ale

pop

ulaţ

iei c

opii,

vârs

tnic

i,bol

navi

etc

.) (5

0)

0,0

0,0

0,12

Igie

na

prod

uc-

ţiei

7Pr

ofes

iona

lism

și d

ispo

nibi

litat

e de

co-

labo

rare

din

par

tea

cond

ucer

ii un

ităţii

Înal

t

(0)

Sufi c

ient

(15)

Scăz

ut

(30)

Insu

fi cie

nt

(50)

0,0

8In

stru

irea

igie

nico

- sa

nita

ră ș

i com

pe-

tenţ

a an

gaja

ţilor

Înal

t

(0)

Sufi c

ient

(15)

Scăz

ut

(30)

Insu

fi cie

nt

(50)

0,0

0,0

0,12

Sist

em d

e au

to-

verifi

car

e9

Plan

com

plet

al s

iste

mul

uiCo

mpl

et

(0)

Adec

vat

(5)

Inco

mpl

et

(15)

Inad

ecva

t

(25)

0,0

10Gr

adul

de

aplic

are

și c

onfo

rmita

te a

sist

emul

ui

Aplic

at, a

decv

at

(0)

Care

nte

min

ore

(25)

Care

nţe

maj

ore

(45)

Inad

ecva

t, ne

aplic

at (7

5)0,

0

0,0

0,12

Ante

cede

nte

11N

ereg

uli s

au n

econ

form

ităţi

cons

tata

-

te în

ver

ifi că

rile

ante

rioar

e

Nes

emn

fica

tive

sau

form

ale

(0)

Nes

emnfi

cat

ive

sau

form

ale

repe

tate

(30)

Subs

tanţ

iale

sau

grav

e,

izol

ate

și re

zolv

ate

(60)

Subs

tanţ

iale

sau

grav

e,

repe

tate

și n

erez

olva

te (1

00)

0,0

0,0

0,12

TOTA

L<

30 R

isc

scăz

ut In

tre

30-5

0 ris

c m

ediu

>50

risc

ridi

cat


NIVELUL DE RISC ÎN INDUSTRIA AGROALIMENTARĂ

Riscul poate fi de nivel: 0 — risc nul; 1 — risc minim; 2 — risc mediu; 3 — risc mare; 4 — risc foarte mare.

Zonele cu nivel zero de risc sunt reprezentate de spaţiile administrative, cu excepţia celor sanitare.

Zonele cu nivel 1 de risc sunt reprezentate de zonele nealimentare (încăperi destinate pentru ambalaje, agenţi de curăţare, substanţe microbicide etc). Pentru igienizare se apli-că curăţarea mecanică și hidromecanică, folosind agenţi de curăţare fără aplicare sistema-tică de substanţe microbicide.

Zonele cu nivel 2 de risc sunt reprezentate de spaţiile de stocare a produselor ambalate. Pentru igienizare se aplică curăţarea mecanică și hidromecanică, folosind soluţii de saniti-zanţi în cinci etape: pregătitoare; precurăţare; curăţare; clătire fi nală; limitarea recontami-nării și multiplicării microorganismelor.

Zonele cu nivel 3 de risc sunt reprezentate de spaţiile de stocare a produselor neamba-late. Pentru igienizare se folosește un program de decontaminare microbienă în opt eta-pe: pregătitoare; curăţare mecanică, prespălare; curăţare hidromecanică (spălare); clătire (limpezire) intermediară; aplicare de substanţe microbicide; clătire (limpezire) fi nală; pre-gătirea pentru reducerea ciclului de producţie -limitarea recontaminărilor și multiplicării microorganismelor.

Zonele cu nivel 4 de risc sunt reprezentate de spaţiile de producţie, indiferent de pro-fi l (tranșare, prelucrare, condiţionare). Pentru igienizare se folosește același program de menţionat pentru zonele de nivel 3, dar cu o monitorizare strictă sub raport microbien.

Se consideră că riscul este mai mare pentru produsele care se consumă ca atare, fără fi erbere sau alt tratament termic.

Fiecare întreprindere își defi nește nivelul de risc, în funcţie de profi lul său de activitate, având în vedere circumstanţele care reduc și cresc riscul.

Circumstanţele care reduc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor sub formă preambalată; fabricarea de produse stabile și/sau pH scăzut, de produse care se consumă imediat ca atare sau care trebuie să fi e fi erte; folosirea de materie primă de calitate foarte bună cu încărcătură microbienă redusă.

Circumstanţele care cresc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor sub formă neambalată; gradul de igienă necorespunzător a suprafeţelor cu care produ-sele intră în contact; fabricarea de produse fragile și/sau cu pH ridicat; produse care se consumă după o prealabilă conservare sau ca atare; produse care riscă să fi e transportate/conservate în condiţii de discontinuitate a lanţului frigorifi c sau să fi e expuse la căldură; produse destinate pentru segmentele de populaţie cu mare susceptibilitate la îmbolnăviri (copii, bătrâni, imunodepresaţi).


Figura nr. 18

10. ACŢIUNI ÎNTREPRINSE ÎN CAZ DE NECONFORMARE

În cazul în care autoritatea competentă identifi că o neconformare, ia măsuri pentru ca operatorul să remedieze situaţia. Atunci când decide asupra acţiunilor pe care să le între-prindă, autoritatea competentă ţine seama de natura neconformării și de antecedentele acelui operator în materie de neconformări. Astfel de acţiuni cuprind, după caz, următoa-rele măsuri:

(a) impunerea de proceduri sanitare sau orice alte măsuri considerate necesare pen-tru a asigura siguranţa hranei pentru animale și a alimentelor sau conformarea cu legislaţia privind hrana pentru animale și alimentele, și cu normele de sănătate animală și bunăstarea animalelor;

(b) restricţionarea sau interzicerea introducerii pe piaţă, a importului sau exportului de hrană pentru animale, produse alimentare sau animale;


(c) supravegherea și, după caz, dispunerea recuperării, retragerii și/sau distrugerii hra-nei pentru animale sau alimentelor;

(d) autorizarea folosirii hranei pentru animale sau alimentelor în alte scopuri decât cele cărora le-au fost destinate iniţial;

(e) suspendarea activităţii sau închiderea totală sau parţială a întreprinderii în cauză, pentru o perioadă adecvată;

(f) suspendarea sau retragerea autorizaţiei unității;(g) orice alte măsuri pe care autoritatea competentă le consideră adecvate.

Autoritatea competentă transmite operatorului respectiv sau reprezentantului său:

(a) notifi carea scrisă a deciziei sale privind acţiunea care urmează să fi e întreprinsă, împreună cu motivaţia deciziei,

(b) informarea asupra drepturilor de recurs împotriva deciziei și asupra procedurii apli-cabile și a termenelor.

După caz, autoritatea competentă notifi că decizia sa și a Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor.

Toate cheltuielile efectuate în aplicarea măsurilor corective sunt suportate de către operatorul din sectorul hranei pentru animale și produselor alimentare în cauză.

SANCȚIUNISancțiunile prevăzute trebuie să fi e efi ciente, proporționale și descurajante.

În cazul în care există suspiciuni cu privire la prezența neconformității cu legislaţia sau în cazul în care există îndoieli cu privire la destinaţia reală a lotului sau la coresponden-ţa dintre lot și garanţiile certifi cate, autoritatea competentă efectuează controale ofi ciale pentru a confi rma sau pentru a elimina suspiciunea sau îndoiala. Autoritatea competentă reţine ofi cial lotul până la obţinerea rezultatelor controalelor ofi ciale.

DECIZII LUATE DUPĂ EFECTUAREA CONTROALELORProdusele alimentare se declară improprii pentru consumul uman în cazurile:

— provin de la animale afectate de o boală generalizată, cum sunt septicemia, piomia, toxemia sau viremia generalizate;

— nu sunt conforme cu criteriile microbiologice stabilite în cadrul legislației în vi-goare care servesc la determinarea posibilităţii de a introduce pe piaţă un aliment;

— conţin reziduuri sau contaminanți în cantitate mai mare decât nivelurile stabili-te de legislaţia în vigoare. Orice depășire a nivelului corespunzător trebuie să ducă, după caz, la analize suplimentare;

— prezintă un grad de radioactivitate mai mare decât nivelul maxim autorizat, stabilit în cadrul legislaţiei comunitare și naţionale;

— sunt compuse din sânge care poate reprezenta un risc pentru sănătatea publică sau animală, având în vedere statutul zoosanitar al animalului de la care provine, indiferent care este acesta, sau poate provoca o contaminare în cursul procesului de sacrifi care.


Partea a II-a

Manual privind efectuarea controlului ofi cial

11. GHID DE BUNĂ PRACTICĂ ȘI IGIENĂ — LINII GENERALE

Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar efi cient, pentru a învinge difi cultăţile care pot apărea în anumite unităţi din industria alimentară în implementarea procedurii HACCP detaliate.

Reprezentanţii diferitelor sectoare alimentare și, în mod special, a acelor sectoare unde multe unităţi alimentare întâmpină difi cultăţi în elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui să ia în considerare aceste ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să încurajeze re-prezentanţii sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri — HG 412/2010, CAPITOLUL III.

Astfel de ghiduri pot să sublinieze:

— posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ouă crude și posibila existenţă a Salmonelei în acestea);

— metodele de control al contaminării alimentelor (ex. achiziţionarea acestor ouă crude dintr-o sursă sigură, precum și combinaţia timp/temperatură pentru proce-sare).

Acestea reprezintă, în mod obișnuit, o combinaţie a Bunelor Practici de Igienă (GHP) și a elementelor bazate pe HACCP și includ, de exemplu:

— Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor obligatorii;— Cerinţe pentru materia primă;— O analiză a pericolului;— Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea sau procesarea

alimentelor, identifi când pericolele și cerinţele specifi ce de control;— Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul manipulării pro-

duselor vulnerabile și perisabile (cum ar fi , de exemplu, produsele gata pentru consum);

— Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.);

— Necesitatea documentaţiei și a înregistrărilor;— Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.


Elemente de bune practici

Incinta și mediul înconjurătorClădiri și anexe— Condiţii generale— Condiţii specifi ceEchipamente tehnice— Utilaje, instalaţii și ustensile— Echipamente de măsurare și control Controlul procesului— Controlul riscurilor potenţiale— Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentului— Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb,

utilaje— Ambalarea— Aprovizionarea cu apă— Asigurarea cu aer— Management și supraveghere— Documente și înregistrări— Procedura de retragere de pe piaţăMentenanţa și igienizare— Procedura și metode de mentenanţă— Procedura și metode de curăţenie— Procedura pentru combaterea dăunătorilor— Procedura pentru gestionarea deșeurilor— Programe de mentenanţă și igienizare— Monitorizarea efi cienţei acţiunilor de mentenanţă și igienizare Igiena personalului— starea de sănătate a personalului— Igiena corporală— Comportamentul personalului— Echipamentul de protecţie— Vizitatori — reguli de conduită Igiena transporturilor— Transportul internTransportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor Instruire privind igiena produselor rezultate— Conștientizare și responsabilitate— Programe de instruire— Instruiri și supraveghere— Specializare și verifi care a cunoștinţelor Informarea consumatorilor— Etichetarea— Educaţia consumatorilor


Incinta și mediul înconjurător.

— La amplasarea unităţilor se va ţine seama de:— substanţe poluante eliminate de unităţile învecinate (fum, praf, substanţe chi-

mice și/sau radioactive, deșeuri menajere, dăunători etc.);— asigurarea necesarului de apă potabilă.

— Pentru evitarea contaminării produselor fabricate, amplasarea unităţilor se va face la o distanţa sufi cient de mare faţă de zonele care pot genera factori de risc pentru siguranţa alimentului (abatoare, gropi de gunoi, unităţi de ecarisaj sau de prelucra-re a pieilor, grupuri sanitare publice etc.).

— Se vor asigura și menţine într-o stare corespunzătoare împrejurimile incintelor acestor unităţi pentru protecţia faţă de pătrunderea animalelor și/sau pătrunderea persoanelor străine prin alte zone în afara căilor de acces, special destinate acestui scop.

— Se vor ţine sub control vecinătăţile pentru identifi carea surselor de poluare de ori-ce natură (fum, praf, substanţe chimice și radioactive, deșeuri menajere, dăunători etc.) prin verifi cări periodice și prin acţiuni de prevenire a contaminărilor.

— În incinta unităţlor se impune menţinerea în stare corespunzătoare a căilor de ac-ces și a zonelor folosite pentru trafi cul rutier intern, care vor fi asfaltate sau betona-te, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale și a apelor reziduale prove-nite de la operaţia de igienizare a acestora. Ele trebuie să fi e igienizate ori de câte ori este nevoie. Se va acorda o atenţie deosebită zonelor din imediata vecinătate a spaţiilor de procesare.

— Toate căile de acces și de circulaţie se vor marca vizibil pentru identifi care și pentru asigurarea fl uxurilor tehnologice, inclusiv în incintă, pentru evitarea blocajelor și a riscurilor de accidente pe căile de rulare din cadrul unităţilor de producţie.

— Este necesară marcarea vizibilă pentru identifi carea zonelor importante pentru si-guranţa alimentului. Exemplu: zonele de depozitare a produselor periculoase (lu-brifi anţi, produse pentru combaterea dăunătorilor etc.) zonele de fabricaţie, zona de depozitare gunoi etc.


— Se va asigura și menţine într-o stare corespunzătoare pavimentul pe rampe, căi de acces, curte etc. pentru a se evita bălțirea apelor pluviale sau provenite de la igieni-zare și apariţia diferitelor focare de infecţie. Periodic, se vor verifi ca și întreţine căile de acces.

— Interiorul curţii (acolo unde aceasta există) va fi prevăzută cu instalaţii de iluminat pe timpul nopţii, mai ales pe arterele principale de circulaţie din jurul clădirilor, la punctele de alimentare cu apă și la platformele de depozitare a deșeurilor.

— Acţiunile de combatere a dăunătorilor și de igienizare se vor executa cu regularita-te conform unui plan documentat, verifi cându-se periodic efi cienţa lor.

— Rampele de încărcare-descărcare vor fi acoperite pentru a asigura desfășurarea activităţii în condiţii corespunzătoare; acestea vor fi marcate și iluminate corespun-zător, menţinute în stare de curăţenie; nu vor fi blocate cu diverse materiale.

ATENŢIE!

SUPRAFEŢELE RUGOASE ACUMULEAZĂ MURDĂRIE ȘI DEVIN FOCARE DE INFECŢIE

Clădiri și anexeCondiţii generale— Se recomandă ca spaţiile unităţilor de producţie să fi e separate pe compartimente

clar identifi cate și marcate: depozite materii prime, depozite produse fi nite, depo-zite de materiale de întreţinere instalaţii și echipamente și de igienizare-dezinfec-ţie, depozite de deșeuri, spaţii de fabricaţie, anexe social -sanitare și administrative (vestiare, birouri, laboratoare)

— Clădirea destinată desfășurării producţiei va avea pereţii exteriori realizaţi din ma-teriale cu suprafeţe netede, ușor de curăţat, fără goluri sau zone inaccesibile efec-tuării operaţiunilor de curăţire, dezinfecţie și deratizare.

— Spaţiile unităţilor se vor proiecta, amplasa, construi și fi nisa astfel încât:– Să asigure separarea fl uxurilor de producţie, de personal și de evacuare a de-

șeurilor, astfel încât să nu permită contaminarea încrucișată în timpul etapelor tehnologice sau contaminarea aerului tehnologic și a apei;

– Să nu permită formarea condensului, a igrasiei și/sau apariţia mucegaiului, de-prinderea de tencuială, vopsea sau faianţă/gresie (acolo unde este cazul) de pe pereţi, tavane sau pardoseli, etc.


– Să asigure protecţia împotriva dăunătorilor;– Să permită curăţenia, dezinfecţia și deratizarea ușoară, corectă și efi cientă.

— Asigurarea condiţiilor de microclimat în spaţiile de producţie se realizează conform specifi cului spaţiilor (spaţii încălzite sau răcite în funcţie de destinaţie), cu ajutorul utilităţilor specifi ce, iar urmărirea caracteristicilor aerului se va face cu aparatura corespunzătoare, verifi cată și etalonată. Acolo unde este cazul, dezinfecţia aerului se poate face prin utilizarea de fi ltre microbiologice sau lămpi cu ultraviolete.

— Se va face verifi carea periodică a stării acoperișurilor și a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, a stării pereţilor, temeliilor și a subsolurilor pentru depistarea infi l-traţiilor sau a deteriorării produse de rozătoare sau din alte cauze și se va asigura repararea și întreţinerea corespunzătoare a acestora prin planifi cări și exerciţii de lucrări de mentenanţă cu materiale care să se constituie surse de contaminare a produselor.

— Căile de acces în spaţiile de producţie vor avea ștergătoare impregnate cu soluţii de dezinfectat sau sisteme de spălare și dezinfectare a încălţămintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, spălătoare de cizme, ecluze sanitare etc.) după caz.

a. Pereţi, pardoseli și plafoane.

— Pereţii și plafoanele spaţiilor unităţilor se vor realiza din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, rezistente la acţiunea agenţilor fi zici și chimici, ușor de igienizat și de dezinfectat.

— Pardoselile trebuie să fi e netede, antiderapante, rezistente la șocuri mecanice și la acţiunea agenţilor fi zici și chimici, ușor de igienizat și de dezinfectat.

— În spaţiile de producţie, pentru a se asigura o pantă de scurgere a apelor de spăla-re, pardoselile vor fi ușor înclinate către gurile de scurgere; acestea vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală și grătare.

— Pereţii, pardoselile și plafoanele trebuie să nu prezinte fi suri, spărturi sau spaţii care să permită acumularea de murdărie, pulberi de făină, lapte praf, resturi de semifa-bricate, praf etc.

— Modul de realizare a îmbinărilor dintre pereţi, pavimente și plafoane sau dintre acestea și ferestre, uși etc. trebuie să se facă astfel încât să se permită o bună etan-


șare și igienizare pe toată suprafaţa (colţuri, muchii, rosturi — rotunjite sau teșite la 45 de grade, după caz).

— Pentru a se împiedica înmulţirea rozătoarelor și a insectelor, se recomandă ca sub pardoseli să nu existe spaţii libere, iar acolo unde există (ex: canale pentru mon-tarea anumitor componente de instalaţii) să fi e posibil accesul pentru efectuarea curăţeniei, igienizării și deratizării.

b. ferestre.— Ferestrele se vor construi astfel încât să se evite acumularea de praf, să asigure o

bună etanșare și să nu favorizeze producerea de condens.— Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel încât să permită fi xarea plaselor de

protecţie împotriva dăunătorilor.— Plasele de protecţie vor fi demontabile pentru a putea fi curăţate.— În cazul în care, prin spargerea geamurilor de la ferestre există riscul contaminării

produselor, este necesară protejarea acestora împotriva împrăștierii cioburilor (ex.: acoperirea cu o peliculă securizată).

c. Uși— Ușile și tocurile acestora vor fi confecţionate din materiale rezistente la coroziune

și trebuie să aibă suprafeţe netede, pentru a putea fi ușor curătate.— Ușile care fac legătura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior și vor fi

prevăzute cu sisteme de protecţie contra dăunătorilor (plase) demontabile pentru a putea fi curăţate. Se recomandă ca aceste uși să fi e prevăzute cu dispozitive de autoînchidere.

— Se va asigura o bună etanșare a ușilor, inclusiv la partea inferioară.— Se recomandă ca ușile care necesită deschideri frecvente să aibă sisteme batanţe

de închidere — deschidere.

d. Iluminat— În toate spaţiile din unităţile de patiserie-cofetărie se va asigura o iluminare natu-

rală sau artifi cială adecvată.— Intensitatea luminii trebuie să fi e cuprinsă între 250-550 lucși în funcţie de necesităţi,

iar poziţionarea lămpilor se va face astfel încât să se asigure o iluminare uniformă.— Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticlă, becurile și toate

sistemele de iluminat suspendate trebuie să fi e protejate „antiex“ (împotriva îm-prăștierii cioburilor) și se vor monta astfel încât să nu permită acumularea de praf.

— Instalaţiile electrice vor fi protejate pentru a nu favoriza depunerea prafului și dez-voltarea infestării sau adăpostirea rozatoarelor.

e. Ventilare.— În spaţiile de producţie, se va asigura ventilarea naturală și/sau mecanică (acolo

unde este cazul), fără a permite pătrunderea fl uxului de aer dintr-o zonă contami-nată către o zonă curată.


— Gurile de admisie și de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecţie cu ochiuri mici pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor; acestea trebuie să fi e de-montabile pentru a putea fi curăţate.

— Sistemele de ventilare vor fi astfel construite încât să permită accesul cu ușurinţă la fi ltrele sau la piesele care necesită curăţare sau înlocuire.

— Sistemele de ventilare trebuie să asigure evitarea apariţiei condensului și mucega-iului.

f. Retea de distribuţie a apei.Reţeaua de distribuţie a apei este formată din totalitatea conductelor și accesoriilor

care servesc pentru trasportul apei de la sursa publică/proprie sau de la rezervorul de sto-care până la punctele de consum. Ea trebuie să asigure necesarul de apă pentru consumul tehnologic, igienizare și pentru stingerea incendiilor.

— Aprovizionarea cu apă potabilă a unităţilor de patiserie-cofetărie se va efectua nu-mai din surse verifi cate și avizate de către organele de control abilitate.

— Conductele și racordurile interioare ale reţelei de distribuţie a apei potabile se vor executa numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia

— La proiectarea instalaţiilor se vor avea în vedere regulile de evitare a contaminării încrucișate și se vor lua măsuri pentru asigurarea separării traseelor de apă potabi-lă de cele de apă nepotabilă.

— Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziţionarea acestora trebuie înscrisă în planul de amplasare a reţelei de apă.

— Toate conductele se vor izola corespunzător pentru a feri pereţii de umezire și pen-tru a preveni apariţia condensului.

— Toate lucrările de întreţinere și exploatare a rezervoarelor de apă, a reţelelor de distribuţie și a coloanelor de apă vor fi efectuate numai de personal instruit și au-torizat.

— Hidranţii pentru incendiu vor fi mentinuţi în stare de curăţenie, cu geamul de pro-tecţie intact.

Figura nr. 22


g. Reţea de canalizare.

— Reţeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel încât apele rezultate de la grupurile sanitare să fi e dirijate spre canalele de colectare sau fosele septice prin conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producţie și igienizare.

— Conductele de colectare nu trebuie să treacă prin spaţiile de depozitare sau cele de prelucrare. Ele vor avea o pantă de scurgere de minim 2%, iar grupurile de scur-gere vor fi prevăzute cu sifon de pardoseală, cu capac metalic tip clopot și sită de protecţie.

— Montarea sifoanelor de pardoseală se va face astfel încât să nu apară fi suri sau go-luri care să favorizeze acumularea murdăriei.

Condiţii specifi ce

a. Depozitare materii prime.— Se plasează în cadrul fl uxului tehnologic astfel încât să se asigure o legatură func-

ţională cu celelalte spaţii de lucru.— Sunt spaţii în care se vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatură și umidi-

tate relativă a aerului, de curăţenie și dezinfecţie și o bună ventilare și iluminare. Se recomandă temperaturi de max. 20ºC, respectând condiţiile de depozitare reco-mandate de producători în funcţie de specifi cul materiilor prime și ingredientelor.

— Căile de acces și ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate împotriva pătrun-derii dăunătorilor.

— Fiecare tip de materie primă sau ingredient trebuie să fi e ușor de identifi cat prin etichetare corespunzătoare (fi șe de lot) care să conţină denumirea produsului, nu-mărul de lot, data de recepţie, termen de valabilitate etc.

— Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spaţii separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (de ex. ambalaje cu capac).

Depozite cu condiţii normale de depozitare— Depozitarea materiilor prime care nu necesită condiţii deosebite de temperatură

și umiditate se poate face în același spaţiu, asigurându-se o delimitare a fi ecărui tip de materie primă prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.

— Depozitarea sacilor cu făină, zahăr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri, pe gră-tare de lemn de circa 10 cm înălţime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci și de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, în spaţii în care umiditatea relativă să se menţină la 60-70%.

— Pentru o bună aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importanţă ma-joră pentru păstrarea calităţii acestora pe timpul depozitării), dar și pentru a asigura spaţiul necesar operaţiunilor de curăţare și de combatere a dăunătorilor, și pentru acces în caz de incendiu este necesar ca stivuirea să se facă păstrând distanţele recomandate de reglementările în vigoare între stive și de la stive la pereţi.


— În cazul în care se practică depozitarea pe perioade mai lungi, se recomandă re-stivuirea periodică a sacilor (la max.15 zile în anotimpul cald și 30 zile în anotimpul rece) pentru a se evita autoîncălzirea, fenomenul de împietrire, infestarea sau ata-cul dăunătorilor.

— Silozurile pentru depozitarea făinii sau a altor produse pulverulente (dacă acestea există) sunt construcţii speciale, formate din celule cu pereţii interiori bine fi nisaţi, pentru a se evita contaminarea pe timpul depozitării (se recomandă sclivisirea sau vopsirea cu vopsea alimentară alunecoasă) și dotarea cu instalaţii corespunzătoare de transport și cântărire a făinii (mecanic sau pneumatic)

— Celulele trebuie să poată fi aerisite și vor fi prevăzute cu sistem de închidere care să asigure o bună etanșare.– Se recomandă aerarea făinii cel puțin o dată pe săptămână sau ori de câte ori

se constată o creștere a temperaturii produsului faţă de temperatura mediului ambiant. Se recomandă o temperatură de depozitare de 18º-20ºC.

– Curăţarea celulelor se face după fi ecare golire, de personal specializat și instru-it, dotat cu echipament complet.

– În timpul curăţării celulelor, sistemele de iluminare vor fi prevăzute cu protecţie împotriva împrăștierii cioburilor.

Depozite frigorifi ce și frigidere— Amplasarea camerelor frigorifi ce pentru depozitarea drojdiei, ouălor, produselor

lactate, legumelor și fructelor proaspete, grăsimilor vegetale etc. se face pe fl ux, astfel încât să se asigure legăturile funcţionale cu celelalte spaţii de producţie.

— La amplasarea spaţiilor frigorifi ce se va ţine cont de regulile pentru evitarea con-taminărilor încrucișate, precum și de cele de a nu amplasa agregatele frigorifi ce în locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directă la soare.

— Depozitarea materiilor prime care necesită temperaturi scăzute de depozitare trebuie să se facă în spaţii separate de cele pentru semifabricate sau produse fi ni-te.

— În cazul unităţilor mici, care nu dispun de spaţiu frigorifi c sufi cient, păstrarea în aceleași spaţii a materiilor prime și semifabricatelor care necesită aceleași condiţii de temperatură, se poate face cu condiţia separării lor prin ambalare în containe-re/cutii închise, marcate pentru identifi care.

— Pereţii spaţiilor frigorifi ce se vor fi nisa cu materiale lavabile (vopsea, rașină epo-xidică, faianţă etc.), iar în cazul pereţilor demontabili, aceștia vor fi din materiale care să asigure o îmbinare fără discontinuităţi, să se spele ușor, să nu ruginească, să nu fi e poroase.

— Pardoseala spaţiilor frigorifi ce va fi din materiale netede, lavabile, care să nu se deterioreze în timpul depozitării prin denivelare sau formare de fi suri în care se pot forma puncte de infestare. Ea va avea o pantă care să permită scurgerea ape-lor de spălare către o gură de evacuare exterioară, amplasată în apropiere.

— Ușile camerelor frigorifi ce trebuie să se închidă etanș. În cazul în care fl uxul teh-nologic impune existenţa spaţiilor pentru congelare sau păstrare în stare conge-lată, acestea nu trebuie să se deschidă direct înspre spaţiile de producţie (ele vor


fi prevăzute cu un spaţiu tampon — sas — pentru diminuarea efectelor negative determinate de șocurile termice).

— Iluminatul acestora se face în conformitate cu aceleași reguli ca la celelalte spaţii de depozitare, pentru a se asigura condiţii de manipulare a produselor în siguranţă.

— Fiecare spaţiu frigorifi c trebuie să fi e dotat cu un sistem propriu de control și mo-nitorizare a temperaturii.

— Depozitele și agregatele acestora trebuie să fi e menţinute în stare curată, întreţi-nute corespunzător, fără miros neplăcut sau de mucegai.

— Depozitarea materiilor prime se face conform tipului, specifi cului și compatibilităţii tipurilor de materie primă (se vor depozita separat ouăle, carnea, materiile prime care degajă mirosuri sau care absorb mirosuri), în funcţie de temperatura optimă de depozitare pentru menţinerea caracteristicilor calitative și de siguranţă a ali-mentelor.

— Depozitarea se face pe rastele, în stive sau în sistem paletizat, în funcţie de tipul de produs care se depozitează. Toate produsele care se depozitează se vor marca pentru identifi care, iar ieșirea din depozit se face respectând regula „primul in-trat — primul ieșit“(adică în sistem FIFO)

— Se va acorda o atenţie deosebită asigurării și menţinerii lanţului frigorifi c de la aprovizionare până la comercializare în cazul produselor pe bază de ouă, brânze-turi, produse lactate proaspete (smântână, frișcă, iaurt, brânză proaspătă de vacă), carne, fructe proaspete etc. Orice defecţiune tehnică care apare la agregatele fri-gorifi ce se va remedia cu prioritate.

— În cazul în care un spaţiu frigorifi c (depozit, frigider, cameră frigorifi că) nu este uti-lizat o perioadă de timp mai lungă, se impune o supraveghere a stării de igienă a acestuia prin aerisiri și igienizări periodice, precum și verifi cări pe perioada de neu-tilizare pentru a se preveni apariţia mirosului neplăcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina ulterior produsele ce se vor depozita în aceste spaţii.

b. Depozitare semifabricate.— În unităţi, în cadrul spaţiilor de fabricaţie, se impune amplasarea de spaţii de depo-

zitare cu destinaţie specială (frigidere, camere frigorifi ce, dulapuri frigorifi ce) pen-tru depozitarea semifabricatelor atât în stare refrigerată, cât și în stare congelată.

— Amplasarea camerelor frigorifi ce pentru depozitarea semifabricatelor (aluaturi, umpluturi, creme, blaturi umplute, blaturi însiropate, torturi nefi nisate, prăjituri nefi nisate etc.) se face pe fl ux, astfel încât să se asigure legăturile funcţionale cu celelalte spaţii de producţie.

— Amenajarea spaţiilor de depozitare a semifabricatelor se va face respectând ace-lași condiţii ca și cele pentru materii prime.

— Temperaturile de depozitare recomandate sunt 4-8ºC pentru produsele în stare refrigerată și de -18C pentru cele în stare congelată.

ATENȚIE!

La temperaturi de – 10ºC, multiplicarea microorganismelor este redusă, iar la -18ºC, activitatea microbiană este

stopată. Așadar, între -10ºC si – 18ºC microorganismele se pot încă multiplica.


— Temperaturile de depozitare se vor monitoriza și se vor înregistra în fi șe.— Depozitarea semifabricatelor de tipul cremelor, glazurilor, umpluturilor etc. se va

face în recipienţi închiși, marcaţi pentru identifi care.— Depozitarea semifabricatelor de tipul blaturilor, cojilor de prăjituri, fursecurilor

nefi nisate etc. se face în tăvi, pe rastele sau cărucioare acoperite cu huse din ma-terial textil sau masă plastică.

c. depozitare produse fi nite.— Spaţiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fl uxul tehnologic astfel încât să

asigure legături funcţionale cu celelalte spaţii (depozite de ambalaje, săli de livra-re etc.) Ele pot fi spaţii de păstrare în condiţii normale de temperatură sau depo-zite frigorifi ce, după caz.

— Încăperile vor avea o înălţime optimă de 2,5-3 m, cu pardoseală rezistentă la trafi c (ex.rașină epoxidică, mozaic, gresie etc.) iar pereţii vor fi acoperiţi cu faianţă sau materiale lavabile și rezistente la umezeală.

— Temperatura optimă de depozitare diferă în funcţie de tipul de produse care se depozitează (t=20ºC în toate anotimpurile pentru depozitarea produselor de pa-tiserie durabile, t=6-10ºC pentru produsele de cofetărie și de patiserie cu umplu-turi și t=-18ºC pentru produsele de patiserie congelate)

Figura nr. 23


— Se va asigura o ventilare corespunzătoare spaţiilor (naturală sau mecanică), ast-fel încât să se prevină apariţia condensului sau a mucegaiului pe pereţi și pe plafon.

— Căile de acces și ferestrele vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.— Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate împotriva împrăștierii ciobu-

rilor și va fi cu răspândire uniformă și de intensitate optimă.— Spaţiile destinate depozitării în condiţii normale de temperatură vor fi prevăzute

cu sursă de apă caldă și rece, precum și cu sifoane de pardoseală pentru a permi-te igienizarea și evacuarea corespunzătoare a apelor reziduale.

— Depozitarea produselor se poate face:– Paletizat, ambalate în ambalaje de transport din carton (rezistente pentru a

permite paletizarea);– În stivă, în ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate

pentru produse alimentare așezate pe platforme (sau paleţi) cu o înălţime mi-nimă de 20 cm de la sol;

– Pe cărucioare sau rastele fi xe sau mobile, ambalate;– Pe rastele sau pe cărucioare (în tăvi de prezentare).

— Paleţii utilizaţi pentru stivuirea produselor fi nite vor fi confecţionaţi din materiale necontaminate pentru produs, ușor de manipulat și de igienizat (lemn, PVC, etc.)

— Spaţiile frigorifi ce de depozitare a produselor fi nite (produse de cofetărie și de patise-rie cu regim de temperatură scăzut) vor respecta aceleași reguli ca cele pentru materii prime/semifabricate, prezentate la punctul „Depozite frigorifi ce și frigidere“

d. depozitare ingrediente— Spaţiile necesare depozitării ingredientelor (agenţi de afânare, de conservare,

amelioratori, emulgatori, coloranţi, arome, condimente etc.) trebuie să fi e menţi-nute curate, igienizate, uscate și protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.

— Aceste spaţii vor fi prevăzute cu sisteme de aerisire și vor avea acces controlat (ac-ces sub cheie)

— Depozitarea se va face pe paleţi sau pe rafturi, cu distanţe între loturi și grupe de produse. Produsele se vor identifi ca prin „fi șe de lot“ pe care se vor regăsi date referitoare la tipul de produs, provenienţa, data recepţiei etc.

— Se recomandă ca alături de spaţiile de depozitare sau chiar în încinta acestora să se amenajeze un spaţiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cântare etalonate și în care să se facă dozarea ingredientelor pe sarje de fabricaţie.

— Dozarea se va executa în condiţii igienice, cu ustensile și recipiente curate, de către o persoană anume desemnată pe fi ecare schimb de producţie (după caz) cu res-ponsabilităţi stabilite prin fi șa postului.

e. Depozitare ambalaje— Ambalajele utilizate pentru produsele de patiserie-cofetărie (cutii de carton du-

plex, tăviţe de carton, tăviţe de polietilenă sau polistiren expandat, pungi de po-lietilenă sau polipropilenă, folie termocontractabilă sau termosudabilă etc) se


depozitează numai în spaţii special destinate, amplasate aproape de spaţiul de ambalare pentru asigurarea unui fl ux fără riscul de contaminare încrucișată.

— În aceste spaţii se pot depozita și materialele auxiliare necesare prezentării pro-duselor de patiserie-cofetărie; dantele, chese, hârtie pentru copt și de ambalare, cutii pliante pentru prăjituri sau torturi etc.

— Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozita-rea direct pe paviment.

— Spaţiile se vor construi astfel încât să permită păstrarea corespunzătoare a amba-lajelor (să fi e uscate, fără infi ltraţii sau igrasie, bine ventilate și iluminate)

— Aceste spaţii trebuie menţinute curate, igienizate, protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.

f. Depozitare ustensile și substanţe pentru igienizare— Substanţe chimice și ustensilele folosite în operaţiile de curăţare și igienizare vor fi

depozitate în spaţii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contami-nare chimică.

— Aceste spaţii trebuie să fi e marcate, dotate cu sisteme de aerisire și să aibă acces controlat (uși închise).

g. Spaţii de fabricaţie— Spaţiile de fabricaţie vor fi dispuse într-o ordine care să ţină cont de un fl ux teh-

nologic general (recepţie — depozitare materii prime și ingrediente — prelucrări preliminare — preparare semifabricate — coacere — răcire — asamblare semifa-bricate — fi nisare — ambalare — depozitare produse fi nite — livrare), precum și de regulile pentru evitarea contaminării încrucișate.

— Spaţiul de fabricaţie se va compartimenta astfel, încât să se asigure o separare a etapelor de fl ux care au ca scop prelucrări preliminare ale materiilor prime (pre-lucrare preliminară ouă, curăţare/spălare fructe și legume, sortare fructe uscate etc.), a celor pe care necesită anumite condiţii de microclimat (frământare și pre-lucrare foietaj, frământare și prelucrare aluaturi, pregătire creme, umpluturi și gla-zuri sau fi nisare prăjituri de spaţiile de coacere).

— Spaţiul pentru prelucrarea ouălor va fi aerisit și iluminat corespunzător, pentru efectuarea corectă a operaţiunilor de control al prospeţimii, de spargere și sepa-rare a albușului de gălbenuș. În acest spaţiu se poate face și spălarea și dezinfec-tarea ouălor murdare, atunci când este cazul.

— Pentru spălarea și dezinfectarea ustensilelor, dispozitivelor și a tăvilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, se recomandă amenajarea unui spaţiu iluminat corespunzător, prevăzut cu bazin de spălare cu sursă de apă rece și caldă și cu sis-tem de evacuare a apelor uzate și cu rastele de scurgere și depozitare a ustensile-lor curate. Se pot utiliza utilaje specifi ce de spălare (mașină de spălat vase, mașină de spălat tăvi, dispozitiv de spălare cu presiune etc.)

— Se recomandă ca spaţiile de fabricaţie să aibă o înălţime minimă de 2,5 m și o su-prafaţă care să asigure un volum de minim 12 mc pentru fi ecare persoană angajată direct în procesul de producţie.


— Pereţii vor fi acoperiţi cu materiale lavabile și rezistente la umezeală (faianţă, rășini epoxidice, inox etc.) și pot fi prevăzuţi cu bare metalice pentru protecţia lor împo-triva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stâlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere.

— Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafi c (de ex. rășină epoxidică, mozaic, gresie etc.), ușor de igienizat. Ele vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală cu ca-pac metalic și sită.

— În spaţiile de fabricaţie se vor amplasa chiuvete pentru spălarea mâinilor, în nu-măr sufi cient, în funcţie de numărul de angajaţi participanţi la activitatea care se desfașoară.

— Căile de acces și ferestrele vor fi protejate împotriva pătrunderii insectelor, păsări-lor și a rozătoarelor.

h. Laboratoare de analize— În unităţile care au amenajate laboratoare de analize, activităţile desfășurate în la-

borator vor fi organizate astfel încât să nu poată conduce la contaminări fi zice (de la aparatura și ustensilele de laborator) sau chimice (de la reactivi). Utilizarea aces-tora va fi permisă numai personalului specializat și instruit în acest scop (care iși desfășoară activitatea în laborator).

— Prelevarea eșantioanelor pentru analize se va face conform unor instrucţiuni spe-cifi ce pentru fi ecare materie primă, ingredient sau produs fi nit analizat.

— Personalul angajat în laborator va avea acces în cadrul spaţiilor de producţie res-pectând traseele de personal și celelalte reguli de comportament.

— Laboratoarele vor fi prevăzute cu chiuvete pentru spălarea mâinilor.

i. Scări, lifturi și alte structuri auxiliare (jgheaburi, plafoane, scări mobile)— Structurile auxiliare care vin în contact direct cu produsele (materii prime, semifa-

bricate sau produse fi nite) vor fi confecţionate din materiale compatibile cu aces-tea (inox, aluminiu, material plastic etc., toate de uz alimentar).

— Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea și/sau de sisteme de prinde-re ușor demontabile, care ar putea contamina produsele.

— Jgheaburile vor fi prevăzute cu trape de verifi care și intervenţie.— Golurile pentru scările de acces la alte nivele, poduri, tobogane, conducte, benzi etc.

trebuie prevăzute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de înălţime su-fi cientă pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de spălare de pe paviment prin goluri. Aceste borduri trebuie să fi e netede și să nu prezinte întreruperi sau fi suri.

j. Structuri și armături fi xe pe plafoane sau pereţi— În zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produ-

se fi nite) se va asigura protecţia tuturor elementelor suspendate, etanșeitatea acesto-ra pentru evitarea condensului, a picurării, a exfolierii, a acumulărilor de praf etc.

— În cazul utilizării tavanelor false, spaţiul creat de acestea până la plafon va fi acce-sibil pentru igienizare, cu o circulaţie corespunzătoare a aerului pentru prevenirea condensului și mucegaiului.


k. Anexe social-sanitare— Anexele social-sanitare (vestiare, spalătoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor

avea pereţii și plafoanele din material ușor de curăţat și igienizat (gresie, faianţă, materiale lavabile etc.), bine întreţinute și fără deteriorări.

— Vor fi amplasate față de spaţiile de producţie astfel încât să nu oblige lucrătorii să iasă afară din spaţiile de lucru cu echipamentul de protecţie.

— Ferestrele vor fi prevăzute cu plase de protecţie împotriva accesului dăunătorilor.— Spaţiile vor fi iluminate și ventilate corespunzător, asigurându-se microclimat în

conformitate cu prevederile legislaţiei de Protecţie a Muncii.— Instalaţiile sanitare vor fi racordate la surse de apă rece și de apă caldă, după caz,

iar acţionarea robineţilor de la spălătoarele de mâini și de la rezervoarele de apă se va face cu pedala acţionată cu genunchiul sau talpa piciorului, sau cu senzori optici.

— Instalaţiile sanitare trebuie să aibă conducte de evacuare racordate direct la cana-lizare.

— Pentru evacuarea apelor provenite de la operaţiile de igienizare, aceste spaţii vor avea guri de canalizare prevăzute cu sifoane de pardoseală și gratare.

— La ieșirea din anexele social-sanitare către spaţiile de producţie se vor plasa siste-me de curăţare și dezinfectare a încălţămintei (ex. ștergătoare îmbibate cu soluţii de dezinfectare etc.).

— În cazul unităţilor cu număr mic de angajaţi și număr redus de persoane de un anumit sex (1-3 persoane) se pot organiza anexe social-sanitare (vestiare, grupuri sanitare) cu utilizare alternativă. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se va stabili prin procedură, va fi afi șat iar personalul va fi instruit în acest sens.

— Vestiarele pentru angajaţii care lucrează direct în procesul de producţie se constru-iesc tip fi ltru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel:

vestiar haine de stradă — duș — vestiar echipament de lucru— Se asigură accesul în vestiar și ieșirea din vestiar către spaţiul de producţie astfel

încât să se creeze un circuit extern cu haine de stradă și unul intern cu echipament de protecţie.

— Vestiarele vor avea fi e dulapuri pentru haine prevăzute cu sisteme de aerisire, fi e cuiere cu umerașe.

— Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieșire directă în spaţiul de producţie (ele vor fi prevăzute cu camere tampon, dotate cu spălătoare de mâini), iar dacă sunt la etaj, acestea nu trebuie să fi e deasupra spaţiilor de producţie.

— La intrarea în toalete se recomandă montarea ușilor cu balamale bațante pentru ca acestea să nu fi e acţionate direct cu mâna.

— Numărul chiuvetelor, al toaletelor și al dușurilor se va stabili în funcţie de numărul de personal, conform normelor în vigoare (ex. o chiuvetă pentru 15 persoane).

— Grupurile sanitare vor fi dotate cu hârtie igienică, hârtie prosop sau uscătoare pen-tru mâini, săpun lichid, coșuri pentru gunoi cu pedală și substanţe dezodorizante.

— În curtea unităţilor de patiserie-cofetărie (acolo unde acestea există) se vor amplasa și amenaja toalete și spălătoare racordate la o sursă de apă pentru personalul care nu are acces în unitatea de producţie (șoferi, agenţi de pază, distribuitori etc).


l. Platforme și spaţii pentru depozitarea deșeurilor— Amplasarea acestora se va face la o distanţă care să asigure o separare strictă a

zonei insalubre de zonele de lucru și vor fi marcate corespunzător (“depozitare deșeuri“).

— Se recomandă ca aceste platforme să aibă pavimentul și pereţii (acolo unde acestia există) impermeabili, netezi și lavabili și să fi e dotate cu sursă de apă pentru igieni-zare și sistem de canalizare.

— Vor fi prevăzute cu ustensile și, eventual, instalaţii speciale de colectare compacta-re și transport a deșeurilor.

— Aceste zone vor fi igienizate și dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate și deratizate.

Echipamente tehniceUtilaje, instalaţii și ustensile— Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanţele optime de operare

(pentru efectuarea corectă, fără contaminări atât a operaţiunilor tehnologice, cât și a celor de curăţare, igienizare, reparaţii, întreţinere și control), precum și respec-tarea fl uxurilor și a traseelor.

— Amplasarea utilajelor în fl ux se va face astfel încât să nu permită intersectarea fa-zelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produ-sele fi nite.

— Utilajele, instalaţiile și ustensilele care vin în contact cu materiile prime/semifabrica-tele/produsele fi nite vor fi confecţionate din materiale care să nu contamineze pro-dusele alimentare, rezistente la acţiuni mecanice, termice și chimice, ușor de curăţat, cu suprafeţe netede, fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile, care să devină fo-care de infecţie prin depunerea de materiale organice în timpul procesării.

— Părţile și mecanismele mobile lubrifi ante care sunt amplasate deasupra zonelor de producţie vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi prevăzute cu tăvi sau jgheaburi de picurare.

— Materialele recomandate sunt oţelul inoxidabil, lemnul de fag sau de carpen, lem-nul sintetic, tefl onul, materialele textile, substituenţi ai cauciucului etc, avizate pentru uz alimentar

— Lubrifi anţii utilizaţi pentru întreţinere vor fi cei recomandaţi în documentaţia teh-nică a utilajelor. Pentru organele în mișcare în contact cu produsele prelucrate se recomandă lubrifi anţi de uz alimentar.

— Utilajele și instalaţiile constituie o sursă potenţială de contaminare și de aceea este necesar ca ele să fi e demontate, curăţate, spălate și dezinfectate, după caz, cu o periodicitate determinată de tipul și natura produselor cu care se lucrează. Ustensilele și părţile utilajelor care vin în contact cu produse usor alterabile (alua-turi fl uide pe bază de ou, umpluturi pe bază de produse lactate sau carne, frișcă batută etc.)se vor igieniza după fi ecare utilizare.

— La utilajele care prelucrează aluaturi tari, prin înfăinare sau prin pudrare cu amidon (mașini de rulat, mașini de laminat, mașini de foietat etc.) se recomandă montarea de tăvi de colectare a pulberilor, iar curăţarea lor se face prin aspiraţie sau periere.


— Depozitarea și păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere etc. la o înălţime de min. 50 cm de la sol.

— Ustensilele și dispozitivele utilizate pentru turnarea aluaturilor în coji sau foi, sau pentru fi nisare și decorare vor fi confecţionate din materiale care să nu genereze contaminări produselor fi nite și se vor igieniza după fi ecare utilizare.

— Tăvile utilizate pentru coacerea produselor de patiserie-cofetărie vor fi din mate-riale care să nu producă contaminări. Acestea se vor igieniza cu o frecvenţă deter-minată de gradul de murdărire.

— Ustensilele utilizate (cazane, ligheane, castroane, oale, planșete, tăvi de lucru, tăvi de coacere, cercuri de torturi, teluri, linguri, spatule, amestecătoare, croșete, scafe, rulouri reglabile de tăiere, cuţite, rulouri de décor, stanţe, merdenele, duiuri, spri-turi, poșuri etc.) se vor verifi ca periodic pentru a controla starea de uzură, și se vor înlocui în cazul eventualelor degradări.

— În cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi amplasate în afara spaţiilor de producţie, cu respectarea condiţiilor privind contaminarea încrucișată. Alimentarea cu carburanţi și înlăturarea cenușei rezul-tate din ardere se vor face astfel încât aceste trasee să nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor fi nite.

— Alimentarea cu carburanţi lichizi, acolo unde este cazul, va asigura principiul trase-elor separate, care să nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semifabricatelor sau produselor fi nite.

Figura nr. 24

Echipamente de masură și control— Controlul proceselor trebuie să se facă cu echipamente adecvate domeniului de

măsurare și specifi cul produselor.— Materialele din care sunt confecţionate echipamentele de măsură și control în

zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie să contamineze sau să modi-fi ce caracteristicile calitative ale acestora (nu se vor utiliza aparate de măsură din sticlă sau cu mercur).

— Verifi carea și etalonarea acestor echipamente se vor face periodic, în conformitate cu reglementările în vigoare, conform unei proceduri specifi ce. Se vor înregistra verifi cările și etalonările metrologice și se vor păstra înregistrările.


— Întreţinerea și igienizarea echipamentelor de măsură și control se vor face conform unor instrucţiuni specifi ce pentru a se asigura că nu se vor produce contaminări prin utilizarea lor în procesul de fabricaţie.

— Se recomandă verifi carea cu o frecvenţă mai mare a cântarelor de la dozarea aditi-vilor, pentru a se evita apariţia dereglărilor în funcţionare cu risc de supradozare a unor aditivi a căror utilizare este limitată prin reglementările în vigoare.

Controlul contaminării microbiene încrucișatePentru a asigura controlul contaminării microbiene încrucișate se recomandă:

— Separarea prelucrării preliminare a materiilor prime de celelalte etape ale fl uxurilor de fabricaţie, respectiv de semifabricate și produse fi nite, de personal sau de eva-cuare a deșeurilor;

— Separarea zonelor salubre de cele insalubre;— Asigurarea unui circuit corect pentru ambalajele returnabile (primire — sortare —

spălare — utilizare);— Efectuarea curăţeniei și dezinfecţiei respectându-se constant regula: „dinspre zo-

nele salubre spre cele insalubre“;— Luarea măsurilor preventive care vor viza protecţia faţă de pătrunderea dăunători-

lor, faţă de agenţii poluanţi, de contaminarea umană, precum și faţă de depozita-rea și transportul gunoiului în și din spaţiile de producţie;

— Accesul personalului în zonele de procesare numai prin sistem fi ltru;— Stabilirea unui fl ux pentru vizitatori.

Controlul contaminărilor fi zico-chimice— Măsurile preventive trebuie să asigure reducerea sau eliminarea riscului de con-

taminare a alimentelor cu corpuri străine (sticlă, metal, span, praf, pietre, obiecte personale — inele, cercei, agrafe, pixuri etc) sau cu substanţe chimice (urme de detergenţi, lubrifi anţi, substanţe de dezinfecţie sau deratizare)

— Elementele care vor fi ţinute sub observaţie sunt: – Caracteristicile calitative și de siguranţa alimentelor, ale materiilor prime și in-

gredientelor;– Starea sitelor de la cernătoare, a magneţilor, fi ltrelor de lichide și de praf;– Starea de uzură a utilajelor și ustensilelor;– Comportamentul operatorilor; echipamentele de protecţie ale acestora;– Starea tehnică a suprafeţelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau

produse fi nite;– Starea pereţilor, a pavimentelor, a plafoanelor și a stâlpilor de susţinere (pre-

zenţa exfolierelor de vopsea, de zugraveală sau de tencuială, deteriorarea su-prafeţelor faianţate etc.) în apropierea zonelor de prelucrare aluat, preparare umpluturi, crème etc.;

– Calitatea și starea tehnică a ambalajelor;– Modul de aplicare a instrucţiunilor de igienizare, dezinfecţie, deratizare;


– Modul de depozitare a substanţelor chimice necesare igienizării, dezinsecţiei și deratizării, precum și modul de acces la acestea și modul de utilizare;

– Modul de lubrifi ere a angrenajelor, precum și tipul de lubrifi ant utilizat;– Modul de operare în cazul intervenţiilor de întreţinere sau a celor de reparaţii la

echipamente și utilaje, precum și modul în care se face curăţenia după aceste intervenţii;

– Modul de realizare a protecţiei contra dăunătorilor în spaţiile de lucru, precum și modul de colectare a cadavrelor de rozătoare sau insecte rezultate în urma activitaţii de deratizare și dezinsecţie.

Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje

Materiile prime, ingredientele și ambalajele pot fi vectori de contaminare cu riscuri fi zice, chimice sau biologice pentru spaţiile, procesele și produsele fi nite din sectorul de fabricaţie a produselor. În acest sens este necesară o atenţie deosebită la încheierea con-tractelor de achiziţionare, dar și controlul la recepţia loturilor de produse, etapă extrem de importantă, care permite verifi carea caracteristicilor calitative și de siguranţă a alimen-telor.

— Încheierea contractelor pentru achiziţionarea de materii prime, ingrediente, amba-laje, materiale, piese de schimb și utilaje trebuie să se facă numai pentru produse care au specifi caţii tehnice clare și care corespund caractersiticilor de calitate și siguranţă alimentelor.

— Caracteristicile de siguranţă alimentelor pentru materiile prime de bază, ingredi-ente și ambalaje vor fi precizate în „Specifi caţii tehnice“ (anexele 3A și 3B) întocmi-te la nivelul fi ecărei unităţi, în conformitate cu cerinţele reglementărilor în vigoare și aprobate de conducerea unităţii, astfel încât caracteristicile de calitate și de sigu-ranţă alimentului să se încadreze în limite acceptabile.

— Achizitionarea și recepţia produselor se face numai în condiţiile respectării cerin-ţelor din specifi caţiile tehnice și a reglementărilor în vigoare pentru caracteristicile de calitate și siguranţă alimentelor.

— Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente și ambalaje trebuie să preva-dă garantarea respectării reglementărilor în vigoare privind conţinutul maxim de reziduuri de pesticide, de micotoxine și cel de metale grele, absenţa contaminării cu microorganisme patogene, precum și alte specifi caţii de calitate suplimentare, respectiv umiditate maximă, conţinut de impurităţi, condiţii de depozitare, etiche-tare, eventual și metode/produse utilizate de producător pentru combaterea dău-nătorilor.

— O condiţie esenţială, care se poate menţiona în contracte, este aceea ca livrarea oricăror materii prime sau ingrediente să se facă la maxim o treime din terme-nul de valabilitate al acestora. Se recomandă ca recepţia să se facă ţinând cont de această prevedere, pentru a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare, cu caracteristici calitative modifi cate pe timpul depozitării


— La recepţie se va urmări ca toate loturile de produse să fi e însoţite de buletine de analiză, declaraţii de conformitate, certifi cate de calitate sau certifi cate de confor-mitate/inofensivitate, completate și semnate conform reglementărilor.

— La primirea loturilor de produse trebuie să se facă o verifi care vizuală a mijloace-lor de transport, containerelor, cutiilor, recipienţilor, paleţilor, sacilor etc., pentru identifi carea prezenţei sau urmelor de contaminanţi (insecte în diferite stadii de dezvoltare, rozătoare, urme de substanţe chimice neidentifi cate, agenţi fi zici de contaminare — paie, sârme, cioburi de sticlă, etc.).

— Recepţionarea de produse infestate, atacate de rozătoare sau contaminate cu corpuri, substanţe sau mirosuri străine nu va fi permisă.

— Recepţia calitativă a produselor trebuie să se facă în conformitate cu instrucţiuni-le specifi ce de control pentru fi ecare produs sau grupă de produse.

— La recepţie se va acorda o atenţie deosebită următoarelor grupe de materii pri-me:– Ouă — se recomandă achiziţionarea numai a celor din categoria A — ouă

proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curată și fără fi suri;– Fructe proaspete;– Legume proaspete;– Smântână pentru frișcă;– Carne tocată de vită, porc sau pui, refrigerată;– Miere de albine;– Brânzeturi;– Lapte praf;– Praf de ouă, etc

— Pentru asigurarea trasabilităţii produselor și pentru o bună urmărire a intrărilor de materii prime, ingrediente, materiale auxiliare, la recepţie se vor face înregistrări care să poată da informaţii clare despre sursele și calitatea materiilor prime recep-ţionate.

— Ingredientele (aditivi, coloranţi, arome etc.) ce pot fi utilizate în procesele de ob-ţinere a produselor de patiserie-cofetărie trebuie să răspundă cerinţelor legale în vigoare, să fi e avizate sanitar și să fi e utilizate sub un control foarte riguros în cantităţi/concentraţii care să nu afecteze siguranţa alimentară a produsului fi nit.

— La recepţia utilajelor și a pieselor de schimb se vor verifi ca înscrierile din cărţile tehnice sau din documentele însoţitoare privind materialele din care sunt confec-ţionate, marcajele și alte elemente de identifi care a destinaţiei (dacă sunt specifi ce pentru uz alimentar).

— Loturile de produse recepţionate (materii prime, ingrediente, ambalaje, piese de schimb, etc) vor fi depozitate conform prescripţiilor de stocare ale producătorului și vor fi marcate până la utilizare cu elemente de identifi care, iar introducerea lor în procesul de producţie se va face respectând principiul „primul intrat — primul ieșit“ (FIFO).

— Asigurarea calităţii și siguranţei alimentelor la produsele ce se achiziţionează se poate face și prin evaluări sau audituri la furnizori.


AmbalareaProcesul de ambalare a produselor de patiserie-cofetărie (atât cea individuală, cât și

cea colectivă) trebuie să se facă în condiţii igienice, cu ambalaje și materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor legale în vigoare privind materi-alele și obiectele care vin în contact cu produsele alimentare.

Procesul de ambalare trebuie să asigure următoarele condiţii:

– Să prevină sau să diminueze contaminarea produsului;– Să prevină deteriorarea produsului;– Să permită o etichetare adecvată;– Să se utilizeze materiale și gaze netoxice (în cazul ambalării în atmosfera con-

trolată/ modifi cată);– Să utilizeze ambalaje refolosibile (ex.navete de material plastic, tăvi, platouri

etc), acestea trebuie să fi e din materiale durabile, ușor de igienizat și de dezin-fectat.

— Ambalarea individuală se va executa corect și igienic, în spaţii separate, cu un mi-croclimat corespunzător din punct de vedere al temperaturii, umidităţii și al calită-ţii aerului.

— Dacă pentru ambalare se utilizează mașini și instalaţii speciale, acestea, precum și accesoriile lor, vor avea zonele de contact cu produsele de materiale necorozive, netede și fără surse de contaminare cu agenţi de ungere de la angrenajele utilaje-lor.

— Materialele din care sunt confecţionate ambalajele utilizate în acest domeniu tre-buie să îndeplinească nivelele de porozitate și permeabilitate care să asigure o bună păstrare a produselor, dar și o bună aerisire necesară prevenirii apariţiei con-densului și mucegăirii.

— Cupă, hârtia pergaminata, dantelele, folia de plastic, celofanul, formele de unică folosinţă (din aluminiu, hârtie, polipropilenă etc) vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor păstra în condiţii igienice pentru prevenirea murdăririi sau infestării.

— Etichetele utilizate la produsele de patiserie sau cofetărie nu trebuie să vină în con-tact cu produsul.

— Ambalajele de transport pentru produsele de patiserie-cofetărie trebuie să fi e uti-lizate strict în acest scop, cu marcaj de identifi care. Curăţarea, igienizarea și uscarea acestora se va face după fi ecare utilizare, în spaţii special amenajate, asigurându-se un fl ux separat de circulaţie.

— Rastelele (cărucioarele) pentru depozitarea produselor de patiserie-cofetărie vor fi confecţionate din materiale necorozive, necontaminate pentru produs, ușor de manipulat, cu partea superioară acoperită pentru prevenirea contaminărilor din mediul de depozitare, până la livrare. Pentru protecţia produselor, se recomandă acoperirea suporturilor cu huse de pânză, material plastic perforat, hârtie lavabilă etc.


ApaApa folosită în scop tehnologic și pentru igienizare— Apa utilizată în procesele de fabricaţie a produselor trebuie să

îndeplinească condiţiile de calitate impuse de legislaţia în vi-goare pentru apa potabilă, respectiv să fi e sanogenă și curată, să fi e potabilă, lipsită de microorganisme patogene, paraziţi sau substanţe contaminante care, prin număr sau concentraţie, pot constitui un pericol pentru sănătatea umană.

— Sursele de apă potabilă pot fi :– reţeaua de distribuţie apă potabilă zonală;– apa din sonde proprii.

— Apa tehnologică necesară in domeniul patiserie-cofetărie se utilizează pentru:– Dizolvarea sării;– Reconstituirea laptelui;– Spălarea fructelor și legumelor;– Frământarea aluaturilor;– Prepararea gelurilor;– Prepararea siropurilor;– Prepararea unor umpluturi;– Prepararea unor tipuri de creme;– Pulverizarea pe suprafaţa produselor după coacere.

— Instalaţia de apă (inclusiv rezervorul tampon de apă, acolo unde acestea există) și conductele utilizate pentru transportul apei tehnologice trebuie să fi e din ma-teriale care să nu devină contaminante pentru apă, întreţinute corespunzător și igienizate periodic.

— Conductele de apă potabilă se vor marca diferit pentru apa rece și apa caldă, pen-tru a fi identifi cate ușor.

— Se va asigura monitorizarea calităţii apei și, implicit, a igienizării rezervoarelor de apă, a hidrofoarelor și a conductelor de transport apă potabilă. În cazul asigurării apei de la reţeaua zonală de distribuţie se poate solicita prin contract furnizarea periodică a buletinelor de analiză.

— După efectuarea lucrărilor de curăţare și igienizare a rezervoarelor de apă, ori de câte ori există o suspiciune în privinţa calităţii apei, se va face controlul calităţii apei, prin analize de laborator.

— Sursele pentru apa necesară igienizării spaţiilor, ambalajelor, ustensilelor și utilaje-lor vor fi aceleași ca și pentru apa tehnologică (apa potabilă).

— Pentru stingerea incendiilor și pentru sistemele de răcire/încălzire se poate utiliza apa nepotabi-lă.

— În cazul utilizării de apă nepotabilă, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet sepa-rate de cele de apă potabilă și se vor marca dife-rit de acestea.


Gheaţă și abur— Pentru prepararea gheţii necesare pe timp de vară se va utiliza numai apa potabilă

care să îndeplinească toate condiţiile de calitate impuse de domeniul alimentar.— Manipularea gheţii preparate se va face în condiţii de igienă și de protecţie împo-

triva contaminărilor.— Aburul tehnologic necesar în procesele de dospire și de coacere trebuie produs

tot din apă potabilă, într-o instalaţie care să fi e construită din materiale neconta-minante, care să permită curăţarea și igienizarea periodică.

— Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din material netoxic și necoroziv.

Asigurarea cu aer.— Aerul utilizat în unităţile de patiserie-cofetărie are rolul de a asigura:

– Ventilarea spaţiilor de producţie;– Transportul pneumatic al făinii în cazul unităţilor care depozitează făina în silo-

zuri.— Prizele de aer pentru egalizarea presiunii din spaţiile de producţie vor fi protejate

astfel încât să nu permită accesul de aer din zone contaminate în mod accidental.— Reţelele de aspiraţie și transport pneumatic de la silozurile de făină (acolo unde

acestea există) se vor confecţiona din materiale care să nu contamineze aerul și, implicit, produsul transportat. Ele se vor menţine in permanenţă stare de curăţe-nie pentru prevenirea depunerilor care pot deveni sursă de contaminare. Periodic, instalaţiile de aspiraţie și transport pneumatic trebuie verifi cate și curăţate.

— Evacuarea aerului din spaţiile de depozitare sau de producţie, în oricare din eta-pele de proces, se va face în atmosferă numai după o fi ltrare prealabilă pentru a preveni poluarea mediului.

Management și supraveghere— Monitorizarea și verifi carea proceselor de pe tot fl uxul tehnologic și activităţilor

de întreţinere și curăţenie depind de natura acestora și vor fi realizate de personal care să aibă cunoștinţe sufi ciente despre igiena alimentelor și despre principiile și practicile utilizate pentru a ţine sub control riscurile, să poată decide și să asigure măsuri preventive și măsuri corective.

— Monitorizarea și verifi carea trebuie să fi e adecvate proceselor tehnologice care au loc, iar controlul organoleptic este prioritar și efi cient, dar trebuie completat perio-dic prin testări și analize de laborator.

— În scopul determinării de micotoxine, microorganisme patogene, reziduuri de pes-ticide, de metale grele sau radioactive, o verifi care sigură se realizează numai prin analize de laborator, pe eșantioane prelevate din materiile prime și ingredientele recepţionate, din produsele fi nite, precum și de pe suprafeţele de lucru, la inter-vale de timp care să asigure ţinerea sub control a siguranţei produselor de patise-rie-cofetărie.

— Supravegherea constantă a contaminării potenţiale dă informaţii sigure despre probabilitatea apariţiei unui pericol.


Documente și înregistrări— Înregistrarea parametrilor proceselor de producţie și de distribuţie conferă credi-

bilitate și dovedește funcţionarea efectivă a sistemului de control pentru siguranţa alimentelor și ţinerea sub control a pericolelor.

— Înregistrările se pot face pe fi șe de monitorizare în punctele cheie ale proceselor, cu nominalizarea tuturor elementelor care necesită a fi ţinute sub control în fi ecare punct, cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informaţii despre și pentru siguran-ţa produselor.

— Păstrarea înregistrărilor se va face pe o perioadă care va fi stabilită în funcţie de parametrii monitorizati și de termenul de valabilitate al produselor (în cazul în care nu există reglementări legale în acest sens).

— Păstrarea înregistrărilor este o etapă importantă a sistemului de trasabilitate.

Procedura de retragere de pe piaţă— Unitatea de producţie trebuie să stabilescă o procedură de retragere a produselor

de pe piaţă în situaţii de urgenţă în care ar putea fi afectată grav sănătatea consu-matorilor, prin contaminări fi zice, chimice și biologice extrem de periculoase care sunt semnalate prin reclamaţii, controale ofi ciale, îmbolnăviri ale unor colectivităţi sau intoxicări grave, generate de consumul produselor de patiserie sau de cofetă-rie.

— Procedura trebuie să stabilească:– Modul de acţiune rapid pentru blocarea și retragerea de la comercializare a

produsului (identifi carea și retragerea produsului de la toţi clienţii care au pri-mit produs din lotul suspectat);

– Oprirea livrărilor produselor din același lot existente în stoc la producător;– Izolarea produselor neconforme retrase, inclusiv a celor din stocurile producă-

torului în spaţii special destinate pentru această situaţie și marcarea cu etichete sau fi șe de lot inscripţionate cu „produs neconform“ și eventual, cu culori de avertizare (stridente), diferite de cele ale etichetelor pentru produse corespun-zătoare;

– Modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, și de informare a autorităţilor, dacă este cazul;

– Modul de analiză a cauzelor și a gravităţii pentru sănătatea publică a pericolului semnalat;

– Evaluarea consecinţelor;– Destinaţia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt dome-

niu de consum, altul decât cel uman, în funcţie de tipul contaminării pe care o prezintă;

– Iniţierea de acţiuni corective pentru a se evita repetarea neconformităţii— Este indicat să se realizeze periodic (cel puţin o dată pe an) o simulare de retragere

de pe piaţă pentru instruirea operatorilor asupra modului de acţiune în vederea asigurării operativităţii și efi cienţei în cazul intervenţiilor în situaţii reale.


Mentenanţa și igienizareaManagementul igienei produselor de patiserie-cofetărie impune măsuri adecvate de

întreţinere și sănitărie pentru construcţii și echipamente care să le menţină în stare co-respunzătoare pentru desfășurarea corectă a operaţiunilor, prevenirea contaminării fi zice, chimice și biologice a alimentelor.

Procedura și metodele de mentenanţă— Ansamblul de utilaje și instalaţii trebuie cuprins într-un plan de întreţinere preven-

tivă.— Toate activităţile de mentenanţa (întreţinere și reparaţii) se vor înregistra în fi șe de

întreţinere și reparaţii completate la zi.— Natura și frecvenţa operaţiilor de mentenanţă planifi cate se vor adapta la pericole-

le asociate pe care le pot genera alimentele.— Toate intervenţiile care se fac asupra utilajelor și instalaţiilor se vor aduce la cu-

nostinţa persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producţie respective și se va delimita clar perimetrul de acţiune cu panouri.

— Utilajele folosite în etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita re-paraţii prioritare, și piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se întrerupe procesul tehnologic în aceste puncte, precum și aparatura de măsură și control de rezervă)

— De asemenea, se va asigura o rezervă permanentă pentru ustensilele utilizate în etapele de proces cheie. (Ex.: site pentru cernere, fi ltre, sârme etc.)

— În cazul opririi accidentale a unui proces de produţie este necesar să se identifi ce contaminarea potenţială și să se izoleze lotul, să se certifi ce eventualele conta-minări fi zice prin verifi cări și analize de laborator (după caz) și să se stabilească modalităţile de acţiune prin instrucţiuni de lucru.

— Operaţiunile de mentenanţă nu trebuie să devină sursă de contaminare a circu-itului tehnologic sau a produselor prin introducerea de corpuri străine sau prin poluare chimică (lubrifi anţi, produse de curăţare etc.)sau contaminare microbio-logică de la personalul de întreţinere sau de la sculele folosite de acesta.

— Lubrifi anţii pentru ungerea angrenajelor care vin în contact direct cu alimentele trebuie să fi e de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifi anţii clasici și vor avea marcaje de identifi care corespunzătoare (de ex.: culori diferite)

— Echipamentele neutilizate trebuie să fi e ţinute curate, în afara zonelor de producţie, acoperite și controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de dăunatori

— Echipamentele, utilizate ocazional, trebuie să fi e igienizate după utilizare, acope-rite și controlate cu o frecvenţă care să nu permită transformarea lor în focare de contaminare.

Procedura și metodele de curăţenie și dezinfecţie— Curăţenia trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza locaţiile,

practicile și succesiunea activităţilor specifi ce, frecvenţa de realizare, precum și res-ponsabilitatea pentru execuţie.


— Se va numi o persoană responsabilă cu activităţile de curăţare, igienizare și com-batere a dăunătorilor care să supravegheze prin verifi cări efectuarea acestora, să monitorizeze efi cacitatea lor, să analizeze rezultatele obţinute și să asigure demer-surile pentru colaborările cu terţa parte pentru executarea acestor operaţiuni.

— Ciclul de curăţenie și dezinfecţie va cuprinde următoarele faze:– Îndepărtarea resturilor grosiere prin măturare;– Spălarea cu substanţe de spălare (detergenţi) dizolvate în apă caldă.;– Clătirea cu apă în cantitate sufi cientă;– Dezinfectare cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip și durată de

contact;– Clătire cu apă caldă;– Uscare.

— Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi, tavane, luminatoare, uși, ferestre, guri de ventilare, radiatoare, părţi fi xe ale instalaţiilor și tot ceea ce există în spaţiile în care se desfășoară activităţi de producţie) trebuie să fi e curăţate periodic și dezin-fectate, acolo unde este cazul.

— În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană și/sau chimică (platforme de depozitare și căi de evacuare deșeuri, grupuri sanitare etc.), operaţi-unile de curăţenie și dezinfecţie trebuie să se facă în regim special.

— Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile în care există un risc mare de contami-nare microbiană și/sau chimică (anexe social-sanitare, platforme de deșeuri etc.) vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste operaţiuni (nu de persoane angajate direct în procesul de producţie).

— Utilajele și ustensilele implicate în desfașurarea procesului tehnologic se vor igi-eniza de operatorii care le explorează sau de o persoană anume desemnată. Verifi carea igienei pentru acestea se face zilnic, iar concluziile se înregistrează în fi șe din care să rezulte efi cienţa igienizării.

— Frecvenţa operaţiunilor de curăţenie depinde de riscul de contaminare pe care îl rezintă spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc., de metoda de cură-ţenie care se impune și de rezultatele obţinute la testele de verifi care a efi cienţei igienizării. Acesta se stabilește de fi ecare unitate prin programul de igienizare pro-priu.

— Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către ane-xele sanitare.

— Ustensilele de curăţenie pot fi :

– Aspiratoare;– Perii;– Mopuri.

ATENŢIE! Utilizarea de prosoape și lavete textile trebuie evitate!

Pentru efectuarea curaţeniei, în fi ecare unitate trebuie să existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utili-

zat numai pentru efectuarea curăţeniei la vestiare, dușuri și holuri, altul numai pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri și

celălalt pentru igienizarea secţiilor de fabricaţie.


Se recomandă utilizarea marcajelor de culori diferite în funcţie de zonele pentru care acestea se folosesc

— Metodele de curăţenie recomandate sunt:– Aspirarea;– Măturarea umedă;– Ștergerea umedă;– Spălarea cu soluţii de detergenţi, urmată de dezinfecţie și de clătire;– Zugrăvirea;– Vopsirea.

— Furtunele aspiratoarelor de praf vor fi prevăzute cu dispozitive care să permită mo-difi carea formei, astfel încât depunerile să fi e absorbite efi cient.

— Organizarea locurilor de muncă se va face astfel încât să se evite acumularea de materiale care să favorizeze prăfuirea, infestarea etc.sau să îngreuneze efectuarea operaţiilor de curăţenie.

— Spălarea spaţiilor, utilajelor, ustensilelor etc.utilizate în procesul de fabricaţie a pro-duselor de patiserie-cofetărie se poate face utilizând substanţe de spălare:– Substanţe alcaline: — soda caustică, soda calcinată, polifosfaţi etc.;– Substanţe acide; — soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;– Substanţe tensioactive: — detergenţi (anionici, cationici, amfi ionici, neionici) în

concentraţie de 2-10%.— Dezinfecţia se poate face prin:

– Metode fi zice — spălare cu apă fi erbinte, la 83 C; fi erbere, ultraviolete etc.;– Metode chimice — cu substanţe dezinfectante: clorul și compușii lui (clorami-

ne, hipoclorit de sodiu, clorura de var) sau dezinfectanţi tensioactivi (cationici, anionici).

— Substanţele chimice, utilizate pentru spălare și dezinfectare, trebuie să fi e avizate pentru industria alimentară și vor îndeplini următoarele caracteristici:– Să nu fi e toxice și periculoase la manipulare;– Să nu fi e corozive;– Să se poată îndepărta ușor prin clătire;– Să aibă o capacitate mare de pătrundere;– Să emulsioneze efi cient grăsimile.

— Substanţele chimice de spălare și dezinfectare trebuie să fi e manipulate cu preca-uţie.

— Substanţele de spălare și de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu usten-sile de măsurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimică pentru produ-sele alimentare.

— Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică, substanţele chimice și ustensilele de curăţare vor fi depozitate protejat, într-un spaţiu special amenajat. Pentru uscarea ustensilelor, acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire.

— Clătirea după spălarea și după dezinfecţie se va face cu apă potabilă în cantitate sufi cientă pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste operaţii.


— Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de:– 35-40ºC pentru apa de spălare;– 60-65ºC pentru apa de clătire.

— se recomandă clătirea cu apă caldă pentru a se face apoi o uscare rapidă, fără șter-gere.

— Controlul efi cienţei igienizării se face prin:– Teste microbiologice, prin metode clasice sau rapide (număr total de germeni,

stafi lococi patogeni, Escherichia coli, Proteus)– Teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau sub-

stanţe de dezinfectare, prin măsurarea pH-ului)— Monitorizarea operaţiunilor de igienizare se înregistrează în fi șe prin care să se

poată urmări atât substanţele utilizate și concentraţia acestora, cât și frecvenţa de realizare a operaţiunilor de igienizare și efi cienţa acestora. Un model de fi șă de înregistrare se prezintă în anexa 21.

— Se va acorda o atenţie deosebită zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care se va stabili un plan de curăţenie special, care va avea în vedere faptul că sunt necesare operaţiuni de demontare de instalaţii și/sau de utilaje care se vor executa periodic.

— Dezinfecţia spaţiilor de producţie și de depozitare trebuie efectuată numai după fi nalizarea curăţeniei generale și include și dezinfecţia sifoanelor de pardoseală.

— Silozile de făină vor fi curăţate, dezinfectate și deratizate de societăţi specializate și abilitate pentru aceste acţiuni.

— Igienizarea anexelor social-sanitare și a platformelor de colectare a deșeurilor se realizează zilnic și ori de câte ori este nevoie prin operaţiile de:– curăţare;– spălare cu detergenţi;– clătire;– dezinfectare.

— Conducerea unităţii de patiserie-cofetărie este responsabilă pentru toate acţiunile de curăţenie efectuate cu terţa parte din punct de vedere al metodelor și al efi ci-enţei.

Procedura pentru combaterea dăunătorilorDăunătorii reprezintă un pericol potenţial major pentru contaminarea produselor.

Prevenirea accesului și proliferării dăunătorilor— Impiedicarea pătrunderii dăunătorilor în clădiri, depozite și subsoluri prin:

– Blocarea posibilelor locuri de acces (goluri și fi suri în elementele de construcţie, fi suri de pe langă instalaţiile de apă și canalizare etc.);

– Montarea de site etanșe la sifoanele de pardoseală și canalizare;– Îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare în vecinătatea spaţiilor de lucru;– Protejarea cu site sau alte sisteme a ușilor și ferestrelor și a gurilor de ventilare.


— Eliminarea posibilităţilor de hrănire și proliferare a dăunătorilor prin:– Păstrarea materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor și produselor fi nite nu-

mai în spaţii protejate împotriva accesului dăunătorilor;– Păstrarea permanentă a spaţiilor de producţie și a depozitelor în stare de cură-

ţenie;– Depozitarea deșeurilor numai în recipiente bine închise;– Evacuarea zilnică a deșeurilor din spaţiul de producţie;– Menţinerea stării tehnice a platformelor de depozitare a deșeurilor;– Evitarea stagnării apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;– Controlul împrăștierii pulberilor de făină, lapte praf, cacao sau de praf în spaţiile

de producţie;– Îndepărtarea din spaţiile de producţie și depozitare a oricăror materiale care

pot constitui adăpost pentru rozătoare sau pot atrage prin natura lor diverși dăunători (muște, furnici, gândaci etc.).

— Igienizarea vecinătăţilor pentru distrugerea cuiburilor de dăunători.— Se va exclude prezenţa animalelor în secţiile de producţie și din imediată apropie-

re a acestora.

Monitorizare și detecţie— Controlul și prevenirea apariţiei dăunătorilor se face periodic, având în atenţie ur-

mătoarele elemente:– Urmărirea apariţiei infestării;– Stabilirea și urmărirea traseelor rozătoarelor și/sau ale altor dăunători;– Întocmirea și afi șarea planurilor de amplasare a momelilor (nadă) și capcanelor

pentru rozătoare/insecte;– Controlul zilnic al capcanelor amplasate pe traseele de circulaţie a rozătoarelor/

insectelor;– Prezenţa insectelor;– Prezenţa păsărilor;– Inspecţia igienei.

Eradicare— În unităţile de patiserie-cofetărie, eradicarea dăunătorilor se face prin metode fi zi-

ce sau prin tratamente cu agenţi chimici, omologati și avizaţi (insecticide/raticide de ingestie, de contact sau de respiraţie aplicate ca atare sau pe substanţe auxiliare ca bază pentru momeli) în cadrul unor programe de combatere a dăunătorilor.

— Metodele aplicate trebuie să fi e ritmice, efi ciente și evaluate prin inspecţii periodi-ce.

— Dezinsecţia spaţiilor de producţie și de depozitare poate fi efectuată prin:– Pulverizare cu insecticide;– Gazare cu gaze toxice sau substanţe volatile (acolo unde este cazul);– Atragerea și distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumină ultraviole-

tă.


— Combaterea rozătoarelor se poate face utilizând diferite metode, cum ar fi :– Metode mecanice — capcane și/sau curse amplasate pe baza unei hărţi bine

determinate (periodic, aceste capcane trebuie verifi cate, iar rozătoarele prinse trebuie eliminate);

– Metode chimice — utilizarea de rodenticide (raticide — sub formă de momeli amplasate pe căile de circulaţie a rozătoarelor sau prin prăfuire în galeriile aces-tora); aceste momeli sunt utilizate numai în spaţiile exterioare clădirilor;

– Metode fi zice — folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice și/sau ul-trasunete.

— Eradicarea dăunătorilor se va face în baza unui program de dezinsecţie, derati-zare, cu societăţi specializate, care au personal autorizat să utilizeze substanţe chimice specifi ce.

— În cazul în care substanţele utilizate se depozitează în cadrul unităţii de producţie, acestea se ţin într-un spaţiu special destinat, sub cheie, pentru a se evita riscul de contaminare a materiilor prime sau a produselor fi nite.

— Programul de combatere a dăunătorilor va viza ansamblul unităţii de patiserie sau cofetărie (zonele de fabricaţie și depozitare și vecinătăţile).

— Persoana din unitatea de producţie, responsabilă de realizarea acestor operaţi-uni trebuie să inspecteze spaţiile interioare și exterioare și, în funcţie de rezul-tatele constatate, să solicite efectuarea unor operaţii suplimentare programului stabilit.

Procedura pentru gestionarea deșeurilor

Deșeuri tehnologice— Totalitatea deșeurilor provenite din manipularea și utilizarea materiilor prime și a

ingredientelor în procesele de fabricaţie, precum și cele provenite din manipularea semifabricatelor sau deșeuri tehnologice:– Pulberile de făină, lapte praf, cacao, amelioratori, premixuri etc. provenite de

la măturarea secţiilor de producţie sau a depozitelor, respectiv a silozurilor de depozitare;

– Aluaturi neigienice provenite din bucăţi de aluat căzute pe jos, murdărite în timpul intervenţiilor mecanice, efectuate la utilaje pentru reglare sau pentru reparare

– Cojile de ou provenite de la spargerea ouălor;– Cojile de legume/fructe rezultate în urma curăţirii acestora pentru realizarea

umpluturilor– Resturile de produse intermediare (geluri, glazuri de fondant, ciocolată etc.)

care s-au scurs pe părţile exterioare ale utilajelor/dispozitivelor de dozare sau de glazurare sau au fost recuperate de pe blaturile de fi nisare/glazurare;

– Resturile de aluaturi coapte de pe tăvile de coacere;– Marginile de prăjituri rezultate la divizarea și fi nisarea blaturilor, plăcintelor, pră-

jiturilor etc


— Aceste deșeuri vor fi colectate, depozitate și dirijate separat pentru valorifi care sau distrugere, în funcţie de gradul și de tipul de contaminare.

— Cojile de ou se vor colecta în saci de menaj bine închiși și se vor evacua din spaţiul de producţie imediat după terminarea operaţiei de spargere a ouălor.

— Marginile de prăjituri și resturile de produse intermediare de pe hârtiile utilizate la fabricarea ruladelor, la glazurarea prăjiturilor, miniprăjiturilor și fursecurilor se vor recupera igienic și se vor utiliza numai conform unor instrucţiuni specifi ce.

— Produsele de patiserie sau de cofetărie sau produsele intermediare (semifabrica-te), rezultate ca necorespunzătoare din procesul de fabricaţie, se vor dirija, după o atentă și responsabilă triere, fi e pentru reutilizare conform unor instrucţiuni speci-fi ce la fabricarea ponci-ului, fi e ca deșeu furajer, fi e ca deșeu nerecuperabil. Aceste deșeuri se vor depozita în recipienţi cu capac, marcaţi cu elemente de identifi care diferite și se vor depozita până la utilizare în condiţii corespunzătoare de tempera-tură.

— Toate deșeurile provenite din procesele de fabricaţie se vor colecta în recipienţi căptușiţi cu saci de polietilenă, închiși cu capac și cu acţionare la pedală. Evacuarea acestor deșeuri din spaţiul de producţie la platformele de depozitare a gunoiului se face ori de câte ori este nevoie. Ele nu vor staţiona în spaţiul de producţie mai mult de câteva ore pentru că sunt, de cele mai multe ori, alterabile.

Deșeuri menajere— Gunoiul rezultat din măturarea spaţiilor de lucru și a anexelor social-sanitare, hâr-

tiile de coacere, hârtiile de la glazurare — fi nisare (cartoane și dantele, foliile și pungile de plastic se colectează în recipienţi speciali cu capac, căptușiţi cu saci de material plastic, care se transportă pe platformele de depozitare a gunoiului (boxe, ghene, containere).

— Evacuarea deșeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse fi nite).

— Evacuarea deșeurilor din unitatea de producţie se va face cu o periodicitate care să evite alterarea și degradarea deșeurilor rezultate din procesele de producţie, cu societăţile specializate.

Programe de mentenanţă și igienizare— Fiecare unitate de producţie trebuie să își întocmească program de întreţinere și

reparaţii, igienizare, combatere a dăunătorilor, gestionare a deșeurilor care să con-ţină elemente privind:– Obiectul sau câmpul de acţiune;– Locul de desfășurare a acţiunii;– Frecvenţa de realizare;– Responsabilitatea de excuţie și de verifi care;– Responsabilul de program;– Modalitatea de monitorizare.


Monitorizarea efi cienţei acţiunilor de mentenanţă și igienizare— Pentru a evalua efi cienţa programelor de mentenanţă și igienizare, acestea vor fi

monitorizate prin:– Verifi cări periodice;– Inspecţii făcute înaintea începerii operaţiunilor de după efectuarea acestora

sau de câte ori este necesar;– Teste de sanitaţie pentru mediu și suprafeţele de contact.– Analize și determinări de laborator a încărcăturii microbiene și a naturii acesteia

— Sistemul de monitorizare va fi revizuit și adaptat astfel încât să refl ecte schimbările produse pe fl uxurile tehnologice.

IGIENA PERSONALULUI

Starea de sănătate a personalului— Persoana care lucrează în unităţile de patiserie sau cofetărie constituie o sursă de

contaminare a produselor fi nite și, de aceea, acestea se angajează doar cu condiţia atestării stării de sănătate prin control medical și analize de laborator, înscrise în carnetul de sănătate.

— Personalul care activează în secţiile de producţie cu contact direct sau indirect cu materiile prime, semifabricate sau produse fi nite trebuie să efectueze periodic (trimestrial, semestrial sau anual, după caz) controlul medical privind starea de să-nătate.

— Zilnic, la începerea programului de lucru, șefi i de secţie sau maiștrii, verifi că starea de sănătate a personalului prin control vizual și întrebări referitoare la posibilile afecţiuni potenţial periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La această verifi care se vor urmări:– Semnele de boală (infecţii ale pielii, răni deschise, abcese,

dureri abdominale, senzaţii de vomă, stare febrilă, tuse, dureri în gât, scurgeri din urechi etc.);

– Semnele de oboseală fi zică avansată;– Prezenţa stării de ebrietate;– Starea de curăţenie a mâinilor și unghiilor.

— Angajaţii bolnavi sau suspecţi de îmbolnăvire, purtători de agenţi patogeni sau care prezintă plăgi infectate, infecţii cu-tanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea acces în spaţiile de producţie ale unităţii de patiserie sau de cofetărie și vor fi trimiși la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.

— Concluziile acestei verifi cări și acţiunile corective dispuse se vor înregistra în fi șe de monitorizare specifi ce.

— Personalul lucrător va fi instruit și obligat să aducă la cunoștinţa șefului ierarhic orice afecţiune digestivă, cutanată, respiratorie sau de altă natură care ar putea


favoriza contaminarea produselor în timpul fabricaţiei, iar în caz contrar, poartă răspunderea nedeclarării simptomelor.

— Orice persoană care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul, va izola rana cu pan-samente sterile și apoi va aplica un sistem de protecţie (impermeabil, bine fi xat, vizibil — eventual puternic colorat) care trebuie permanent ţinut sub observaţie, pentru a nu se pierde în timpul activităţii de producţie.

Igiena corporală— Accesul persoanelor în procesul de producţie se face prin vestiare în sistem fi ltru,

dotate cu dușuri și spaţii separate pentru haine de stradă și pentru echipamente de protecţie.

— Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de dușuri generale la începutul și la sfârșitul fi ecărui schimb, spălarea periodică a părului, spălarea și dezinfectarea mâinilor ori de câte ori este nevoie, întreţinerea curăţeniei unghiilor și purtarea echipamentului de protecţie complet, în stare perfectă de curăţenie, pe toată du-rata lucrului.

— Este obligatorie spălarea mâinilor la intrarea în spaţiile de producţie, după utiliza-rea toaletei sau după orice activitate care prezintă pericol de contaminare a produ-selor (demontare utilaje sau dispozitive tehnice, lubrifi ere, reparaţii și întreţinere, combatere dăunători etc.)

Comportamentul personalului— În timpul proceselor de fabricaţie personalul care vine în contact cu produsele

(materii prime, semifabricate și produse fi nite) nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe etc.).

— Nu se admite accesul personalului în secţiile de fabricaţie cu obiecte personale (sacoșe, genţi, ziare, borcane cu mâncare, sticle cu apă minerală etc).

— Tot personalul care participă la activitatea de producţie va purta echipament de protecţie complet (inclusiv șorţuri din material textil sau pânză cauciucată) și cu-rat, inclusiv încălţăminte și piese pentru acoperirea completă a părului, iar pentru zonele de contact cu umezeală, va avea piese din material impermeabil.

— Se recomandă ca șorţurile să se schimbe ori de câte ori ajung într-o stare avansată de murdărire.

— În spaţiile de producţie nu se admite să se consume băuturi alcoolice, să se fume-ze, să se mănânce sau să se mestece gumă. Se recomandă amenajarea unor spaţii speciale pentru servit masa și pentru fumat.

— Pe tot parcursul desfășurării activităţii de producţie, personalul trebuie să adopte un comportament adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare incorectă sau superfi cială a mâinilor după folosirea toaletei.

— La executarea operaţiunilor de fi nisare a produselor de cofetărie și la ambalare se recomandă ca operatorii să poarte măști de protecţie.

— Orice angajat care lucrează în contact direct cu produsele trebuie să raporteze șe-fului ierarhic superior orice fel de răni la mâini, la braţe ori la faţă sau orice stare de boală, dacă este contagioasă.


— În timpul derulării programului de lucru, după orice ieșire din incinta spaţiilor de producţie intrarea se va face prin fi ltru sanitar.

— Pentru operaţiunile care se efectuează manual, se recomandă utilizarea mănușilor de unică folosință (acolo unde este posibil din punct de vedere al manoperei ce urmează a se efectua), iar în cazul operaţiilor la care se impune utilizarea mănușilor de protecţie, se va proceda la spălarea și dezinfectarea acestora înainte de utiliza-re.

— Mănușile de protecţie termică se vor înlocui în cazul acumulării de murdărie de pe tăvi.

— Nu se vor purta mănuși rupte sau găurite.— Pentru orice întrerupere a activităţii pentru rezolvarea unor nevoi personale, mă-

nușile se vor scoate și se vor păstra în condiţii igienice până la reutilizare (agăţare sau în dulapuri).

— În incinta spaţiilor de producţie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticlă (pa-hare, căni, borcane etc.).

— În apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap pentru păhare de unică folosinţă sau căni din material plastic pentru consumul apei de către personal.

— Fiecare angajat operator trebuie să fi e conștient și bine informat de regulile care trebuiesc respectate pe timpul activităţii de producţie și să acţioneze în acord cu ele. El trebuie să fi e conștient de faptul că un standard înalt de igienă personală este o bună protecţie faţă de orice fel de contaminare a alimentelor.

— Nu se vor păstra resturi de ciocolată, cașcaval, grăsimi etc. în zonele de lucru, în sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru.

— Orice operator are datoria de a informa și corecta în acest spirit pe colegii săi, de a informa șefi i ierarhici în legatură cu orice acţiune iresponsabilă, contrară regulilor stabilite și cu eventualele contaminări pe care le-a constatat pentru a se putea lua măsurile corective în timp util.

Echipament de protecţie— Asigurarea echipamentului de protecţie sanitară de către angajator se va face con-

form cerinţelor specifi ce pentru fi ecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livra-re și transport) și în culori diferite, în funcţie de zona de lucru, pentru a putea ţine sub control trafi cul personalului.

— Purtarea echipamentului de protecţie este obligatorie pe toată durata desfășurării activităţii.

— Echipamentul de protecţie va răspunde cerinţelor legale de protecţie sanitară, adi-că să fi e confecţionat astfel încât să nu genereze contaminări fi zice (să aibă sisteme de prindere sigure — fără nasturi sau butoni metalici, să aibă buzunare pe interior etc.) și trebuie să includă și piese pentru acoperirea copletă a părului și șorţuri care să protejeze echipamentul și să poată fi înlocuite atunci când se murdăresc (chiar și de mai multe ori pe zi). Se recomandă încălţămintea cu talpă antiderapantă, iar pentru zonele de contact cu umezeală, piese din material impermeabil.

— În toate etapele de preparare a produselor de patiserie și cofetărie, echipamentul trebuie să fi e întotdeauna complet, curat și nedegradat (schimbat zilnic și ori de


câte ori se impune pe timpul schimbului, dacă se murdărește într-un grad avan-sat).

— Acest lucru se verifi că la începutul fi ecărui schimb (eventual o dată cu verifi carea stării de sănătate a personalului), de către șefi i de secţie sau maiștri.

— Spălarea și dezinfectarea echipamentului de protecţie se face conform instrucţi-unilor specifi ce. Se recomandă ca această acţiune să se facă în mod centralizat, la nivelul unităţii de producţie sau prin fi rme specializate de prestări servicii.

— Păstrarea echipamentului de protecţie, care nu se utilizează, se face în spaţii speci-al amenajate, separat de alte materiale auxiliare și administrative, curat și protejat de contaminări.

— Echipamentul de protecţie se va purta numai în timpul desfășurării operaţiilor teh-nologice și numai în incinta spaţiilor tehnologice.

Vizitatorii — reguli de conduită— Orice persoană din afără unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii comer-

ciale, demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să se supună regulilor de comportament și igienă, stabilite de unitate pentru aceștia — reguli care vor ţine cont de gradul de risc pe care prezenţa lor îl implică.

— Fiecare unitate va avea o procedură pentru vizitatori, prin care se vor stabili trase-ele acestora, persoanele însoţitoare și responsabilităţile acestora privind respecta-rea normelor de igienă, echipamentul pe care îl va pune la dispoziţia vizitatorilor etc.

— Se recomandă ca traseul vizitatorilor să nu includă spaţiile sensibile, cum ar fi zone-le de preparare cremelor, umpluturi, frișcă sau spaţiile de fi nisare a prăjiturilor.

Igiena transporturilor

Transportul intern— Transportul intern al materiilor prime, al materialelor auxiliare și al produselor fi nite

va fi efectuat cu mijloace de transport alese în funcţie de specifi cul unităţii (organi-zarea proceselor de producţie, capacitatea de producţie etc.).

— Toate mijloacele de transport pentru materii prime, ingrediente, ambalaje și pro-duse fi nite vor fi întreţinute corespunzător, fără deteriorări care să favorizeze con-taminarea produselor transportate (prezenţa de sârme, șuruburi, cabluri, rugină, părţi metalice rupte, vopsea exfoliată etc.) curăţate și dezinfectate periodic.

— Transportul intern al făinii sau al altor produse pulverulente se poate face cu eleva-toare, transportoare melc sau prin transport pneumatic. În acest caz se va asigura funcţionarea corespunzătoare a instalaţiilor de transport pentru a preveni posibi-lele contaminări fi zice (cu așchii sau pilitură metalică, datorate frecărilor, cu scur-geri de lubrifi anţi) sau chiar biologice (cu încărcătură microbiană din aerul utilizat ca agent de transport sau prin infestarea produselor transportate cu dăunători, determinată de o insufi cienţă igienizare a fi ltrelor, a sitelor, a pânzelor de pe trase-ele de transport).


— Traseele de conducte pentru transportul intern trebuie să asigure o perfectă etan-șeitate la toate îmbinările, inclusiv la gurile de vizitare, pentru a se evita eventuale-le pierderi de produs, care pot favoriza apariţia dăunătorilor.

— Este necesară igienizarea periodică a utilajelor și conductelor pentru dislocarea depunerilor de pulberi care pot deveni în timp focare de contaminare.

— Întreţinerea igienei mijloacelor de transport se face după o instrucţiune specifi că, în funcţie de tipul de mijloc de transport.

Transportul intern al materiilor prime, al ingredientelor, produselor fi nite— Transportul extern se va efectua cu mijloace de transport auto, utilizate strict în

acest scop, avizate pentru transportul alimentar și marcate corespunzător.— Toate mijloacele de transport vor fi întreţinute corespunzător, curate și dezinfec-

tate. Acestea nu trebuie să prezinte deteriorări care să favorizeze contaminarea produselor transportate (părţi metalice rupte, șuruburi desprinse, rugină, prezenţa unor bucăţi de sârmă etc.).

— Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spaţiul carosat spart, cu fi suri sau crăpături, cu uși defecte.

— Igienizarea mijloacelor de transport proprii unităţilor se face după o instrucţiune specifi că, în funcţie de tipul acestora.

— Încărcarea și descărcarea produselor se vor face astfel încât aceste produse să nu se deterioreze.

— Personalul care deservește mijloacele de transport pentru produse alimentare va avea echipament de protecţie sanitară pe care îl va purta ori de câte ori manevrele executate îl pun în contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va păstra în vehicul, în condiţii igienice.

— În cazul efectuării transportului de către o altă societate, este necesar ca mijlocul de transport utilizat să fi e avizat pentru transportul alimentar și să verifi ce starea tehnică și de curăţenie a acestuia.

— Mijloacele de transport pentru făina în vrac (cisternele), acolo unde este cazul, vor fi special destinate pentru transportul produselor alimentare, vor fi marcate vizi-bil și lizibil pentru a specifi ca transportul produselor alimentare sau cu menţiunea „produs alimentar“. Cisternele se vor curăţa după fi ecare utilizare, se vor menţine în perfectă stare tehnică, uscate și se vor lua măsuri pentru a preveni apariţia con-densului în interiorul acestora, după încărcare.

— Mijloacele de transport frigorifi ce vor fi curăţate și igienizate și vor avea agregate frigorifi ce în stare de funcţionare permanentă, astfel încât să asigure temperatura optimă de transport (necesară și specifi că produselor transportate). Ele vor fi dota-te cu elemente de monitorizare a temperaturii umidităţii.

— Mijloacele de transport pentru produse de cofetărie trebuie să fi e frigorifi ce. Se recomandă utilizarea acestora numai în acest scop. Duba acestora poate avea o construcţie specială specifi că transportului de navete sau rastele. Ele trebuie între-ţinute corespunzător, curăţate și dezinfectate după fi ecare transport.

— Mijloacele de transport pentru produsele de patiserie pot avea o construcţie spe-cială a dubei de transport (specifi că transportului de navete sau rastele). Duba mij-


locului de transport va fi izotermă. Ele trebuie întreţinute corespunzător, curăţate și dezinfectate după fi ecare transport, dotate cu sisteme de aerisire, protejate cu fi ltre de praf.

— Transportul produselor nealimentare (detergenţi, substanţe chimice, deșeuri) nu se va face cu aceleași mașini cu care se transportă produsele alimentare (materii prime, produse fi nite, ambalaje)

Manipulare— Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, pungilor ce conţin materii prime și in-

grediente trebuie să se facă cu atenţie pentru evitarea contaminărilor fi zice (cu aţe, sfori, rupturi de ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice, prin atingerea conţinutului cu mâini murdare (de la ambalajele de transport)

— Dozarea ingredientelor în spaţiile frigorifi ce pentru odihnă, răcire sau păstrare până la utilizare în tăvi, pe platouri sau în vase deschise, se vor manipula cu atenţie pentru evitarea oricăror contaminări.

— Înglobarea de făină în aluaturile pe bază de albuș bătut spumă se va face manual, dar numai după o igienizare și dezinfectare corectă a mâinilor. Aceeași regulă se impune pentru orice etapă de proces, care se face manual, fără posibilitatea de utilizare a mănușilor.


Instruire privind igiena produselor alimentareConștientizare și responsabilitate— Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor de

patiserie sau cofetărie și, în acest sens, el trebuie să benefi cieze de explicaţii clare și complexe privind regulile impuse pentru asigurarea siguranţei alimentelor

— Informarea și formarea pentru igienă vor fi realizate prin instruiri la intervale regu-late de timp, conform unui program stabilit în cadrul unităţii de producţie și are ca scop:– Însușirea noţiunilor teoretice privind riscurile pentru sănătatea populaţiei în re-

laţie cu calitatea alimentelor;– Însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena unităţilor./secţiilor de

producţie, desfacere, depozitare și a mijloacelor de transport;– Însușirile noţiunilor teoretice și practice privind igiena producţiei;– Însușirea noţiunilor teoretice și practice privind protecţia personalului încadrat– Însușirea legislaţiei sanitare în domeniu;– Însușirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător;– Orice alte noutăţi/modifi cări, apărute în legislaţia în vigoare.

— Tot personalul angajat trebuie să respecte regulile generale de igienă, stabilite la nivelul societăţii prin proceduri și instrucţiuni, afi șate în locuri cu vizibilitate maxi-mă.

— Ca măsură suplimentară de informare și conștientizare se pot folosi elemente de avertizare de tipul:– „Spălaţi-vă pe mâini!“;– „Verifi că echipamentul de protecţie!“;– „Folosește mănuși!“;

Dispuse în vestiare, spaţii sanitare, secţii de producţie sau oriunde este cazul— Se recomandă recunoașterea valorii individuale a angajaţilor prin stimularea crea-

tivităţii lor, prin popularizarea realizărilor acestora, prin implicarea lor în competiţii profesionale și pe teme de igienă.

— Afi șarea de informaţii privind neconformităţile constatate în comportamentul per-sonalului, cu prilejul verifi cărilor, poate contribui la conștientizarea personalului.

— În cazul apariţiei unor situaţii de urgenţă în care ar putea fi afectată grav sănăta-tea consumatorilor, personalul din unităţile de patiserie-cofetărie trebuie informat despre cauza care a generat retragerea produselor de pe piaţă și instruit cu privire la modul de aplicare a acţiunii corective și modul în care se va acţiona în viitor prin măsuri preventive.

— Personalul va fi conștientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus fi rmei, în situaţia de retragere a unor produse neconforme de pe piaţă.

Programe de instruire— Anual este necesar să fi e întocmite programe de instruire, în care să se menţioneze

perioada, durata, participanţii, tematica, lectorii, condiţiile de evaluare, responsa-bilităţile și locul de desfășurare.


— Factorii care se iau în considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie să fi e:– Natura și gradul de complexitate al proceselor în care ar putea avea loc creșteri

ale încărcăturii microbiene patogene;– Măsurile de igienă la prelucrările manuale ale produselor de patiserie sau co-

fetărie;– Modalităţile de ambalare;– Particularităţile de depozitare;– Durabilitatea minimală (termenul de valabilitate) etc.

— Tematica abordată în cadrul acestor programe poate cuprinde:– Reglementările naţionale în domeniul igienei;– Sarcini recomandate prin ghidul propriu de bune practici al societăţii;– Metode specifi ce de procesare igienică;– Reguli de comportament pentru personal.

Instruiri și supraveghere— Evaluarea periodică a efi cienţei instruirilor și programelor de instruire va fi facută

astfel încât supravegherea zilnică a proceselor tehnologice și verifi cările să asigure faptul că procedurile sunt implementate efectiv.

— Conducătorii unităţilor și supraveghetorii proceselor de producţie trebuie să aibă cunoștinţe temeinice (teoretice și practice) despre igienă și practica de producţie pentru a fi în stare să aprecieze corect riscurile potenţiale și să ia măsurile necesare de remediere a defi cienţelor.

Specializare și verifi care a cunoștinţelor— Programele de instruire vor fi revizuite în permanenţă și vor fi actualizate de câte

ori este necesar, deoarece sistemul trebuie să fi e în stare să asigure că operatorii sunt conștienţi despre ceea ce au de făcut in toate fazele tehnologice ale fl uxurilor de fabricaţie, astfel încât să se menţină siguranţa alimentară a produselor de pati-serie sau de cofetărie fabricate și comercializate.

— Se va asigura reîmprospătarea cunoștinţelor teoretice, precum și efectuarea de de-monstraţii practice privind respectarea regulilor de igienă la fabricarea produselor de patiserie și cofetărie, cu o frecvenţă de maxim 6 luni.

Informarea consumatorilor— Este necesară asigurarea unor informaţii care să permită consumatorilor și clien-

ţilor păstrarea corectă a produselor pentru prevenirea deprecierii acestora prin contaminare, creșterea nedorită a încărcăturii microbiene peste limitele admise, precum și facilitatea retragerii loturilor de produse în situaţia în care au fost depis-tate riscuri potenţial periculoase pentru consumatori.

— Producătorii pot oferi consumatorilor aceste informaţii prin:– Etichetarea produselor;– Educarea consumatorilor prin afi șarea informaţiilor referitoare la produs, în lo-

curi vizibile, la punctele de desfacere ale acestora;


– Realizarea unor companii publicitare;– Realizarea unor campanii promoţionale;– Organizarea unor întâlniri cu consumatorii.

Etichetarea— Produsele de patiserie sau cofetărie ambalate trebuie să fi e însoţite de etichete

inscripţionate conform prevederilor legale pe care se vor înscrie elemente de in-formare și avertizare a consumatorilor asupra societăţii producătoare, conţinutu-lui produsului, a modului de păstrare, a condiţiilor de microclimat pentru spaţiile de depozitare și de expunere, a durabilităţii minimale de consum.

Identifi carea lotului— Identifi carea lotului se va face prin marcarea unui cod, a datei de fabricaţie, a șar-

jei, schimbului, orei etc., conform legislaţiei în vigoare, în funcţie de specifi cul pro-dusului, de modul de ambalare, care se va înscrie pe eticheta produsului alături de celelalte informaţii care sunt necesare pentru marcare și se va atașa pe amba-laj, palet, cutie etc.

— Loturile se vor comercializa conform principiului „primul intrat-primul ieșit“ în baza elementului de identifi care a lotului.

Informaţii despre produs— Toate produsele din domeniul patiseriei sau cofetăriei trebuie să fi e însoţite de

informaţii specifi ce pentru compoziţie, manipulare, condiţii de depozitare, de expunere la vânzare, care să asigure menţinerea caracteristicilor calitative și de siguranţa alimentelor pe toată perioada de valabilitate pentru consum, stabilită de producător. Aceste informaţii se vor înscrie pe etichete și pe documentele de însoţire, pe certifi catele de calitate, pe declaraţiile de conformitate, după caz.

Educaţia consumatorilor— Produsele alimentare suferă modifi cări potenţial periculoase pentru sănătatea

consumatorilor (mucegăite, cu posibilă apariţie a micotoxinelor sau alterare, cu posibilă producere de toxiinfecţii alimentare, sau impurifi cări cu contaminaţi fi zici sau chimici)pentru care este necesară educarea consumatorilor prin diverse mij-loace utilizate în locurile de comercializare și vânzare cu amănuntul.

— Se pot folosi afi șe cu fraze de avertizare, plasate în locuri vizibile pentru consuma-tori, ca de exemplu:– „Nu consumaţi produse pe suprafaţa cărora au apărut pete de mucegai!“;– „Nu consumaţi produse care prezintă modifi cări de aspect!“;– „Nu păstraţi în stare caldă pateurile cu umplutură de carne, brânză sau ciuperci

mai mult de 20 de minute!“;– „Nu păstraţi produsele de patiserie în pungi sau în cutii de plastic!“;– „Păstraţi prăjiturile în frigider! Sunt ușor perisabile!“;


– „Refuzaţi produsele insufi cient coapte!“;– „Asiguraţi-vă ca produsele sunt proaspete!“;– „Refuzaţi produsele cu ambalajul deteriorat!“;– „Verifi caţi termenul de valabilitate al produsului pe care doriţi să-l cumparaţi!“.

Igiena produselor în reţeaua proprie de desfacere— Unităţile de desfacere a produselor de patiserie-cofetărie trebuie să fi e avizate

sanitar, specializate, compartimentate astfel încât să se asigure spaţiul necesar desfășurării activităţii comerciale în condiţii igienice, precum și spaţiul de depozi-tare a mărfi i și un spaţiu de depozitare a ambalajelor goale.

— Unitatea trebuie să fi e racordată la sursa de apă (caldă și rece), la sistem de ca-nalizare și să aibă grup social — sanitar propriu. Acesta nu trebuie să aibă ieșirea direct în spaţiul în care se depozitează sau se comercializează produsele de pati-serie-cofetărie.

— Este recomandat să se amplaseze o chiuvetă pentru spălarea ustensilelor utilizate la vânzare (palete, tăvi, platouri, coșuri etc.) și a mâinilor de câte ori este cazul.

— În unităţile în care se desfac și alte produse alimentare, raionul de patiserie sau cofetărie va fi complet separat de celelalte, iar servirea clienţilor va fi facută de personal propriu raionului.

— Dotarea magazinelor în spaţiul de vânzare se va face cu rastele de prezentare a produselor de patiserie ambalate, cu vitrine de prezentare a produselor de pati-serie proaspete, eventual dotate cu mese calde, cu vitrine frigorifi ce pentru pre-zentarea produselor de cofetărie. În spaţiul de depozitare a mărfi i se vor amenaja rafturi, rastele, grătare, iar în unităţile cu volum mare de vânzări chiar unităţi frigo-rifi ce de depozitare, care se vor menţine în stare de curăţenie.

— Mobilierul, ferestrele, pavimentul, pereţii se vor menţine în stare de curăţenie pentru acţiuni zilnice sau ori de câte ori este nevoie, conform unor planuri de igienizare.

— Spaţiile vor avea sisteme de iluminare cu protecţie, care să asigure iluminare uni-formă și sufi cientă.

— Se va asigura o ventilare corespunzătoare.— Personalul care deservește unitatea de desfacere a produselor de patiserie și/sau

cofetărie se angajează doar cu condiţia atestării stării de sănătate prin control medical și analize de laborator. Se va efectua periodic (trimestrial, semestrial sau anual, după caz) controlul medical privind starea de sănătate.

— Personalul care deservește clienţii cu produse de patiserie și/sau cofetărie trebuie să poarte echipament de protecţie curat și complet. Servirea se face numai cu mănuși din material plastic și/sau cu ustensile adecvate.

— Incasarea plăţii produselor nu se va face cu mănușile utilizate pentru servire. Se recomandă ca aceasta să nu se facă de aceeași persoană care manipulează produ-sele (în cazul în care acestea nu sunt ambalate individual).

— Expunerea produselor de patiserie și cofetărie se va face separat, în funcţie de grupa de produse și de recomandările specifi ce ale condiţiilor de depozitare, cu marcare corespunzătoare a sortimentelor.


— Punerea la vânzare a produselor de patiserie sau cofetărie se va face pe principiul „primul intrat — primul ieșit“, în funcţie de ora la care produsul a fost scos din cup-tor (pentru produsele care se vând calde) sau a zilei de fabricaţie (pentru produsele de cofetărie)

— Se vor lua măsuri pentru a nu permite clienţilor să-și aleagă manual produsele, dacă acestea nu sunt ambalate individual.

— Vânzarea produselor proaspete sau refrigerate se face numai după ce acestea au fost ambalate corespunzător (în pungi de hârtie pergaminată, pe cartoane, îm-pachetate în hârtie pergaminată. Ambalajele utilizate vor fi din materiale avizate pentru uz alimentar.

— În cazul unităţilor în care, datorită condiţiilor constructive, aprovizionarea nu se poate face decât pe ușa de acces a cumpărătorilor, se vor lua măsuri de aprovizio-nare a unităţilor de comercializare în afara programului de vânzare sau cu întreru-perea vânzării și a accesului cumpărătorilor.

— Se interzice depozitarea ambalajelor de transport (navete, cartoane etc) în încăpe-rile de vânzare, în spaţiile de circulaţie, vestiare, curţi exterioare sau trotuare.

— Colectarea și evacuarea deșeurilor se va face în recipienţi acoperiţi, cu pedală, căp-tușiţi cu saci de material plastic.

— Se vor lua măsuri de protecţie împotriva dăunătorilor, atât în spaţiile de vânzare, cât și în celelalte spaţii.

— Se va interzice fumatul în spaţiile de vânzare și de depozitare a produselor de pa-tiserie și/sau cofetărie. Se recomandă utilizarea unor afi șe de avertizare: „Fumatul interzis!“.

— Igienizarea și acţiunea de combatere a dăunătorilor în spaţiile de comercializare a produselor de patiserie-cofetărie se fac după procedurile bine stabilite și progra-me de igienizare.

Agenţi patogeni producători de toxine

Nr. crt. Denumire Micotoxine/ toxine Sursă Efecte

mucegaiuri

1 Aspergillus/fl avus 12 afl atoxine (B1, B2, G1, G2, M1, M2)

Alune, făină, lapte și produse lactate

Stare de vomă, oprirea creșterii ce-lulelor pulmonare

2 Asperillus ochraceus Ochratoxina Făină Acumulări în fi cat și rinichi

3 Penicilium 60 toxine — aptu-lina

Cereale, fructe us-cate

Acumulări în fi cat. Cancerigenă

4 Fusarium Tricomicene DON — vomitoxina Făină Stări de vomă, tul-

burări de vedere


Bacterii

1 Bacillus cereus Toxine Făină Diaree, vărsături

2 Clostridium botulinum 8 toxine (neuroto-xine) Vegetale

Neuroparalitic letal provoacă botulis-mul

3 Staphylococcus aureus Enterotoxina ter-mostabilă

Om (mâini, căi na-zale)

Intoxicaţii alimen-tare

Agenţi patogeni infecţioși

Nr. crt. Denumire Afecţiuni Surse Efecte

1 Listeria monocitogenes Listerioze Apă, sol, plante Efect letal

2 Salmonella Enterite (toxiinfec-ţii) Ouă, carne Diaree, vărsături,

febră

3 Shighella Enterite, intoxicaţii Lapte Diaree, vărsături, febră

4 Escherichia coli Enterite Apă, cereale, lapte Diaree, vărsături

5 Proteus mirabilis Proteus vulgaris

Enterite, infecţii, in-toxicaţii

Dejecţii umane, fecale animale, deșeuri de carne

Diaree, febră, afec-ţiuni urogenitale

6 Clostridium perfrigens Enterite Dejecţii animale și umane Diaree, vărsături

Virusuri — sunt cele mai mici forme de viaţă

Pot fi : — enterovirusuri

— adenovirusuri

— rotavirusuri

Prezenţa acestora poate provoca gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomielite. Contaminarea se poate produce prin transmitere de la persoanele infectate pe orice cale: orală, nazală, fecală.

Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitaţie pe tot fl uxul) și, uneori, prin tratament termic.

Paraziţii — sunt organisme care supravieţuiesc numai prin intermediul unui organism „gazdă“

Transmiterea lor se face, de regulă, prin intermediul materiilor fecale.

Pot fi : — viermi paraziţi

— protozoare


Elemente utile la analiza riscurilor microbiologice— temperatura și timpul: în procesul de dezvoltare a microorganismelor există o

strânsă corelaţie între temperatura mediului și timpul de menţinere la această temperatură.

De exemplu:— timpul de generaţie la temperatura camerei este de 20 de minute, deci viteza de

multiplicare este mare (în 8 ore, 1 microorgamism se multiplică în 16.000.000);— timpul de generaţie la 7ºC este de 60 de minute (adică, în 8 ore, un microorganism

se multiplică în 256).

În domeniul patiseriei este foarte importantă temperatura aluatului și temperaturile de menţinere la fermentare și dospire, în primul rând pentru multiplicarea celulelor de drojdie: acest lucru însă se poate transforma ușor în factor de risc generând condiţii opti-me și pentru multiplicarea microorganismelor nedorite.

De asemenea, semifabricatele (creme, umpluturi, siropuri etc) și chiar produsele fi nite necesită uneori menţinerea în stare caldă pe durate mai mari de timp (la temperaturi opti-me de multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea unor măsuri care să evite apariţia riscului de multiplicare a microogranismelor nedorite.

— pH-ul mediului infl uenţează dezvoltarea microbiană în sensul că microorganisme-le prezintă domenii de dezvoltare optime specifi ce în funcţie de tip și/sau specie. Cunoașterea acestor domenii optime de dezvoltare ajută atăt la analiza riscurilor în funcţie de pH-ul mediului de lucru, cât și la luarea unor măsuri de prevenire sau de corectare prin modifi carea acestui parametru până la valori care pot inhiba multi-plicarea microbiană;

— după cum rezultă din tabel produsele care au pH în domeniul 5,5 — 7,5 prezintă un risc mare de dezvoltare a agenţilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau acid prezintă risc mic de dezvoltare a agenţilor patogeni.

Dezvoltarea agenţilor patogeni în funcţie de pH

Aliment pH Agenţi patogeni

Produse alimentare cu conţi-nut mare de proteine

> 7 Dezvoltarea celor mai mulţi agenţi este inhibare Vibrio se dezvoltă până la valori ale pH-ului de 11Este valoarea optimă de dezvoltare a celor mai mul-ţi agenţi patogeni

Lapte 6,5—7 Salmonella. Campylobacter Yersinia. Escherichia coli, Shighela. Bacillus cereus. Clostridium perfri-gens, clostridum botulinum, Stafi lococcus aureus, Vibrio

Carne refrigerată, legume 5,3—6,4 Salmonella, staphilococcus aureus

Brânză proaspătă de vaci 4,5—5,2 Salmonella, staphilococcus aureus

Fructe proaspete, fructe us-cate

3,7—4,4 Se dezvoltă mucegaiuri producătoare de toxine

Citrice <3,7 Cei mai mulţi patogeni sunt distruși


— Umiditatea și valoarea activităţii apei (a w) sunt factori foarte importanţi favorabili dezvoltării microorganismelor. Acești parametri pot fi ţinuţi sub control pentru a putea dirija activitatea microbiană în sensul util al proceselor tehnologice. După cum rezultă din tabel, diferitele sortimente de patiserie-cofetărie pot avea activi-tatea apei (a w) cuprinsă între 0,6—0,97, domeniu favorabil dezvoltării bacteriei Staphilococcus aureus, producătoare de toxine, precum și a mucegaiurilor produ-cătoare de micotoxine.

Făina, unele sortimente de prăjituri, cozonacii și laptele praf au activitatea apei (a w) cuprinsă între 0,6—0,84, domeniu favorabil dezvoltării mucegaiurilor, dar, în general, fără producerea de micotoxine.

Creșterea germenilor patogeni în funcţie de activitatea apei din produse ali-mentare

AlimenteValoarea acti-

vităţii apeiGermeni patogeni

LapteBrînză proaspătăLegume și fructeConserve fără zahăr

0,98—0,99Salmonella, compylobacter, yersinia, escheri-chia coli, shighela, bacillus cereus, clostridium botulinium, staphilococcus aureus, vibrio

BrânzeturiCarne și produse din carneFructe în siropProduse de patiserie însiro-pate

0,93—0,97

Salmonella, campylobacter, yersinia, esche-richia coli, shighela, bacillus cereus, clostri-dium botulinium — este întârziată sau sto-pată dezvoltarea, Staphilococcus Aureus se dezvoltă

CașcavalSalamȘuncă, pâine

0,85—0,92Staphilococcus Aureus nu produce toxineAnumite mucegaiuri produc toxine

Făină, nuciPrăjituriCozonaciFructe și legume uscateLapte prafPrăjituri cu miereDulceţuriPrăjituri cu aluneUnele brânzeturi tari

0,60—0,84Bacteriile patogene nu se dezvoltă.Se pot dezvolta anumite mucegaiuri, dar fără producere de micotoxine

Produse de cofetărieCiocolatăMierePrăjituri „uscate“Biscuiţi

<0,6Microorganisme viabile timp îndelungat (su-pravieţuiesc, dar nu se dezvoltă)


— Metode de conservare. Inhibarea dezvoltării microorganismelor se poate realiza prin diferite procedee de conservare care se pot aplica materiilor prime, cât și se-mifabricatelor și produselor fi nite.

Clasifi carea contaminanţilor

CONTAMINANŢI MICROBIOLOGICI

Risc mare Risc moderat cu răspândire rapidă

Risc moderat cu răspândire limitată

Clostridium botulinium Listeria Monocitogenes Bacillus cereus

Shigella dysenteriae Salmonella spp Stapylococcus aureus

Salmonella typhi, paratyphi Shigella spp Clostridium perfringens

Hepatidis A și E Escherichia coli Campylobacter jejuni

Vibrio Cholerae Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

Tenia solinum

Trichinella Spiralis

CONTAMINANŢI CHIMICI

Risc mare Risc mediu Risc mic

MicotoxinePesticide organoclorurate și organofosforiceEx:piretru, ciordan, triclome-tafos, mirex

Insecticide organoclorurate și organofosforiceEx: dimetrina, melation, azi-dotion

Pesticide organoclorurate și organofosforiceEx.:nicotina, aldrin, agritox, metilparation, azinfosmetil

Metale grele (Pb, Cd) Dezinfectanți

Aditivi

CONTAMINANŢI FIZICI

Risc mare Risc mediu Risc mic

Așchii metalice Pământ, nisip Obiecte personale

Cioburi de sticlă Urme de dăunători Sfoară

Așchii de masă plastică Hârtie

Urme de dăunători Pietre

Aplicarea arborelui decizional pentru recepţia materiilor prime

Materia pri-mă

Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/PA

Observaţii

FĂINĂ Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepţia făinii poate fi un PCC în care atenţia și controlul vor fi axate pe depistarea elementelor care ar putea indica focare de mucegaiuri

Micotoxine Da Nu - PCC

Așchii fi ne Da Da Nu PA


DROJDIE Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepţia drojdiei cu respingerea loturilor se face emulsionare și fi ltrare

Impurităţi Da Da Nu

Nisip, pietre Da Da Nu PA

SARE Metale Nu - - - Se face saramură care se decan-tează și se fi ltrează

ZAHĂR Leuconostoc Da Da Nu - Recepţie exigentă privind aspec-tul cristalelor

OUĂ Da Da Nu -

BRÂNZA PROASPATĂ DE VACI

Bacterii pato-gene

Da Nu - PCC Se va utiliza numai smântana pasteurizată

LAPTE PRAF DEGRESAT

Salmonella Da Da Nu - Procesul tehnologic asigură dis-trugerea bacteriilor patogene

Impurităţi Nu - - - Impurităţile nu sunt asociate cu produsul datorită procesului de obţinere

Reziduuri de antibiotice

Da Nu - PCC Antibioticele se pot regăsi în produsul fi nal; acest parametru trebuie garantat de producător

CARNE TOCATĂ

Bacterii pato-gene

Da Da Da PCC Analize periodice

APĂ Microbiologic Da Da Da PCC Pentru apa utilizată în procesul tehnologic nu e necesar con-trolul pentru că procesul este cu tratament termic. Pentru apa utilizată la spălare și igienizare controlul este necesar

Metale toxice, esticide, nitriţi

Da Nu - PA Analize periodice

Impurităţi Nu - - - Filtrare

SUSAN/MAC Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepţia poate fi un PCC în care atenţia și controlul vor fi axate pe depistarea elementelor care ar putea indica focare de muce-gaiuri

Micotoxine Nu - - -


Tipuri de documente

a. Specifi caţii de produsSpecifi caţiile de produs sunt documente care se întocmesc pentru produse fi nite, pen-

tru toate materiile prime utilizate în reţetă, pentru toate ingredientele, pentru ambalaje. Aceste documente cuprind înregistrări ale unor caracteristici și cerinţe legate de produs, de proces sau pentru nivelul calitativ și de siguranţa alimentelor ce trebuie îndeplinite de produsul la care se referă.

b. InstrucţiuniInstrucţiunile sunt documente în care se prezintă modalităţile de operare și indicaţii

referitoare la cel mai efi cient mod de acţiune, adaptare la condiţiile de desfășurare a acti-vităţii, prezentate într-o formă scurtă, concisă, formulate ca niște comenzi. Instrucţiunile se formulează după consultarea cu persoanele implicate în acţiunea respectivă.

Instrucţiunile pot fi :

— Instrucţiuni de lucru — sunt instrucţiuni în care se prezintă acţiunile necesare pen-tru realizarea unei faze tehnologice, într-o succesiune logică, cu urmărirea respec-tării regimurilor tehnologice.Exemple: instrucţiuni pentru:– Cernere;– Reconstituirea laptelui;– Fluidizarea drojdiei;– Prepararea umpluturilor;– Prepararea cremelor;– Baterea smântânii pentru frișcă;– Pregătirea preliminară a ouălor;– Frământarea aluatului;– Modelare;– Dospire;– Umplere;– Coacere;– Răcire;– Finisare;– Ambalare etc.

— Instrucţiuni de operare — sunt instrucţiuni în care se prezintă modalitatea de ope-rare și de reglare a mașinilor și instalaţiilor

Exemple pentru instrucţiuni:– Malaxor;– Mixer;– Mașină de foietat;– Cuptor rotativ, tunel sau vatră;– Mașini de divizat și modelat;– Instalaţia de dozat umpluturi;


– Dispozitivul de glazurare;– Mașină de ambalat etc.

— Instrucţiuni de control — sunt instrucţiuni pentru efectuarea unei acţiuni de con-trol, a unui test.

Exemplu: controlul temperaturii și umiditaţii la depozitarea făinii; controlul tempe-raturii de fi erbere a siropurilor, controlul temperaturii de răcire a semifabricatelor, controlul calităţii apei; determinarea acidităţii aluatului; controlul stării de igienă a utilajelor, instalaţiilor, ustensilelor, ambalajelor; starea de igienă și sănătate a per-sonalului.

Numărul instrucțiunilor depinde de necesităţile procesului tehnologic și derivă din ghidul de bună practică de igienă și de producţie aprobat de conducerea societă-ţii.

Elementele care trebuie să se regăsească în instrucţiuni sunt:— Scop și domeniu de aplicare— Defi niţii, dacă este cazul— Materiale și instrumente— Responsabilităţi— Metodologie de lucru— Formulare de înregistrare, după caz— Referinţe (elementele pe baza cărora s-au întocmit)

c. ProceduriProcedurile sunt documente ale sistemului care detaliază modul de îndeplinire a unei

activităţi care depășește graniţele unui departament și care se elaborează prin acordul scris dintre departamentele implicate.

Exemple de proceduri:

— de igienizare— de întreţinere (mentenanţa)— de calibrare— de achiziţionare— de selectare a furnizorilor— de înregistrare a reclamaţiilor, trasabilitatea și managementul retragerilor de pe

piaţă— de instruire— de revizuire— de verifi care— de audit intern etc.

Procedurile pot fi clasifi cate după cum urmează:

— Proceduri de sistem. Sunt proceduri generale, elaborate pentru întreaga organiza-ţie, respectând cerinţele SR 13462-2. procedurile de sistem se referă la:– Înregistrări– Produs neconform– Notifi care și retragere


– Măsuri preventive și corective– Comunicare– Verifi care și audit intern– Controlul documentelor

— Proceduri operaţionale. Sunt proceduri specifi ce, elaborate pentru diferite activi-tăţi tehnice sau administrative

Exemple:– Procedura de selectare a furnizorilor;– Procedura de achiziţionare a materiilor prime; ingredientelor, ambalajelor, pie-

selor de schimb etc.– Procedura de mentenanţă (întreţinere)– Controlul echipamentelor de măsurare și monitorizare– Procedura de instruire– Procedura de combatere a dăunătorilor– Procedura de identifi care și trasabilitate etc.

Modul de elaborare a procedurilorProcedura trebuie să fi e documentată, respectiv să prezinte modul în care se va pro-

ceda pentru soluţionarea unei etape a planului HACCP în conformitate cu cerinţele re-glementărilor în vigoare. Conţinutul procedurii trebuie să fi e prezentat pe 1-2 pagini și să cuprindă:

— Scopul și domeniul de utilizare— Defi nirea termenilor utilizaţi— Repartizarea responsabilităţilor și a autorităţii asupra acţiunii— Metodologia (modul de a proceda)— Înregistrările necesare (tipuri de formulare)— Referinţe

Indicatorul reviziilor făcute și lista de difuzare se atașează la fi ecare procedură.

Prin conţinutul său, procedura trebuie să răspundă la cele 6 întrebări de bază ale im-plementării sistemului de siguranţa alimentelor:

Cine?, Ce?, De ce?, Când?, Unde?, Cum?

Prezentăm un model de procedură în Anexa 16

d. formulare de înregistrareFormularele de înregistrare sunt documente concepute și distribuite pentru zonele de

lucru unde sunt necesare urmăriri ale parametrilor sau ale operaţiunilor conform planului de control al procesului tehnologic.

Formularele sunt necesare pentru:

— înregistrările conformităţii certifi catelor furnizorilor cu specifi caţiile pentru achizi-ţii;

— înregistrări pentru recepţia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de schimb etc.;


— înregistrările privind modifi cări ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor și schimbărilor de ingrediente, reţete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc.;

— înregistrări ale abaterilor și ale acţiunilor corective;— înregistrări ale auditurilor la furnizori;— înregistrările monitorizării în PCC;— înregistări ale temperaturilor de depozitare;— înregistrări privind aprobarea, validarea și verifi carea planului HACCP;— identifi carea și analiza riscurilor;— evaluarea riscurilor;— stabilirea limitelor critice;— înregistrări privind instruirea.

e. Ghidul intern de bune practiciPentru implementarea unui plan HACCP este necesară stabilirea unui ghid intern (pro-

priu) de bune practici de producţie și igienă, element esențial care stă la temelia sistemu-lui HACCP.

Ghidul intern de bune practici este un „cod de bună purtare“ al societăţii care, cu res-pectarea legislaţiei în vigoare, își propune să atingă ţinta: calitatea și siguranţa produse-lor oferite consumatorilor prin activităţi de maximă efi cienţă.

La realizarea acestuia trebuie să se ia în considerare următoarele elemente:

— Selectarea calităţii materiilor prime și auxiliare, a ingredientelor;— Stabilirea unei compoziţii corecte a produselor adresate consumatorilor;— Selectarea echipamentelor (utilaje, instalaţii, ustensile, instrumente de măsură și

control);— Întreţinerea corespunzătoare a echipamentelor, utilajelor;— Selectarea metodelor de ambalare și a materialelor de ambalare pentru protecţia

atât a produsului, cât și a consumatorului făţă de eventuale riscuri;— Efectuarea corectă a operaţiunilor tehnologice;— Aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semifabricate-

lor, produselor fi nite, dar și a deșeurilor și materialelor de dezinfecţie și igienizare;— Verifi carea proceselor de transport și depozitare;— Evitarea încrucișărilor de fl uxuri de materii prime sau semifabricate cu produs fi nit,

de faze salubre cu cele insalubre, de personal;— Acceptarea la lucru numai a personalului sănătos, instruit și cu un comportament

corect;— Respectarea condiţiilor de mediu: evacuare gaze de ardere, ape uzate, deșeuri;— Utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a creșterii încărcăturii micro-

biene;— Respectarea legislaţiei în vigoare;— Asigurarea condiţiilor de igienizare a spaţiilor, echipamentelor și ustensilelor pre-

cum și a incintelor și a anexelor sanitare.


Toate aceste elemente se vor dezvolta în proceduri specifi ce și operaţionale și instrucțiuni care să asigure desfășurarea proceselor pe coordonate stricte, studiate și tes-tate de echipa HACCP și validate și aprobate de conducerea unităţii.

Ghidurile interne de bune practici de producţie și igienă folosesc la stabilirea măsuri-lor de ţinere sub control pentru multe din riscurile de natură biologică, chimică sau fi zică de gravitate mică sau medie de pe tot traseul de obţinere a produsului ţintă.

f. Planul HACCP.Planul HACCP este un document elaborat în concordanţă cu principiile HACCP, care

precizează practicile, resursele, succesiunea activităţilor referitoare la siguranţa alimente-lor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese și are ca scop asigurarea implementării sistemului pentru siguranţa alimentelor.

Planul HACCP trebuie să cuprindă:

— Documentele de desemnare a persoanelor responsabile în cadrul sistemului de asigurare a siguranţei alimentelor;

— Organizarea sistemului;— Lista produselor ţintă, a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate pen-

tru obţinerea acestora;— Documentarea analizei riscurilor;— Diagramele de fl ux pentru fi ecare produs;— Descrierea PCC, limite critice și tolerante;— Proceduri de monitorizare a PCC;— Proceduri de corecţie pentru PCC;— Procedura pentru asigurarea sistemului de trasabilitate;— Procedura de verifi care și audit intern;— Proceduri pentru modifi cări în caz de schimbări;— Consultanţa pentru dezvoltarea planului.

Planul HACCP pentru un produs poate fi un document unic sau un ansamblu de pla-nuri. La întocmirea planului se va ţine seama de:

— Analiza cerinţelor— Aprovizionarea resurselor— Elementele produsului— Trasabilitatea produsului— Controlul proceselor— Inspecţii și încercări necesare— Controlul echipamentelor de producţie, aparatele de măsură și control— Controlul produselor neconforme— Acţiuni corective— Manipulare, depozitare, ambalare, livrare— Înregistări referitoare la siguranţa alimentelor— Auditurile interne— Instruirea personalului


Ţinerea sub control a documentelorDocumentaţia sistemului siguranţei alimentare este necesară pentru:

— Realizarea conformităţii— Instruire— Repetabilitate— Trasabilitate— Evidenţa obiectivă— Evaluarea efi cacităţii

Aceste documente se pot clasifi ca astfel:

— Documente pregătitoare — sunt documente necesare defi nirii cerinţelor (specifi -caţii, ghiduri, caiete de sarcini);

— Documente de execuţie — sunt documente necesare defi nirii modului de execu-ţie a procedurilor (instrucţiuni, fi șe tehnologice, planuri de specializare;

— Documente de raportare și înregistrare — sunt documente utilizate pentru rapor-tarea îndeplinirii responsabilităţilor și înregistrarea acestora (fi șe, rapoarte de șe-dinţă rapoarte de analiză, rapoarte de inspecţie, rapoarte de audit);

— Documente de organizare — sunt documente ce defi nesc decizii și acţiuni de or-ganizare a desfășurării acţiunilor de implementare a sistemului (organigrame, de-cizii, rapoarte de instruire, de activitate, de fabricaţie, de întreţinere).

La fel ca și pentru sistemul de management al calităţii conform ISO 9001–2000, pentru sistemul de management al siguranţei alimentelor este necesară ţinerea sub control a documentelor și a înregistrărilor. În acest scop sunt necesare două proceduri:

— Procedura pentru controlul documentelor (pentru ţinerea sub control a documen-telor). Această procedură va defi ni modul de:– Elaborare– Avizare și aprobare– Codifi care– Modifi care și revizuire– Multiplicare– Verifi care– Difuzare– Păstrare și arhivare– Retragere/distrugere

— Procedura pentru înregistrări. Această procedură va defi ni modul de:– Elaborare a formularului– Identifi care– Păstrare– Protejare– Regăsire– Păstrare în timp (minim durabilitatea minimală a produsului fi nal plus 6 luni)– Retragere/distrugere


În sistemul pentru siguranţa alimentelor este important:

Să scrieţi ceea ce intenţionaţi să faceţi!

Să faceţi ceea ce aţi scris!

Să scrieţi ceea ce aţi făcut!

Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul siguranţei alimentelor necesită să treacă prin diferite etape de redactare, de aprobare, de verifi care, eventual de codifi ca-re, de difuzare controlată, de modifi care, de revizuire, de înregistrare și de arhivare.

Ediţiile autorizate ale documentelor interne necesare desfășurării activităţii HACCP trebuie să fi e disponibile în toate locurile unde se efectuează acestea.

Modifi cările se fac de aceeași persoană care le-a emis și numai în cazuri bine determi-nate (modifi cări ale stării de fapt, de organizare, de personal, existenţa unor programe de îmbunătăţire)

Documentele revizuite se scot din uz și se arhivează. Retragerea documentelor se face marcându-le cu „scos din uz“.

Revizuirea sistemului de siguranţă a alimentelor — HACCPRevizuirea sistemului reprezintă o verifi care periodică, bine documentată a activităţi-

lor incluse în planul HACCP în scopul modifi cării acestuia atunci când este necesar (adică atunci când apar modifi cări ale materiilor prime, ale reţetelor de fabricaţie, ale condiţiilor de producţie, ale condiţiilor de depozitare sau de distribuţie, informaţii știinţifi ce noi lega-te de contaminanţi, schimbări ale utilizării produsului, inefi cienţă a sistemului constatată pe traseul verifi cărilor)

ConcluziiSistemul pentru siguranţa alimentelor — HACCP acţionează prin:— Reguli de bună practică de igienă și producţie— Proceduri și instrucţiuni— Pregătire profesională corespunzătoare— Disciplină și conștiinciozitate— Bună comunicare— Sistem de înregistrare corect și complet— Monitorizare în PCC

Efi cienţa sistemului poate fi dovedită de:

— Produs fi nit la care analizele microbiologice și fi zico-chimice să nu semnaleze con-taminanţi periculoși în afara limitelor maxime stabilite

— Lipsa reclamaţiilor— Lipsa abaterilor majore în PCC— Creșterea solicitării produsului pe piaţă— Acţiuni corective puţine

Menţinerea în funcţiune a sistemului pentru siguranţa produselor de patiserie-cofe-tărie proiectat și implementat este asigurată dacă se planifi că o derulare a principalelor acţiuni ale sistemului astfel:


ACŢIUNE TERMEN

Audit intern Trimestrial

Reevaluare a planului HACC Anual

Revizuire a planului HACC În caz de schimbări

Analiza abaterilor de la limitele critice în PCC Trimestrial

Revizuire în caz de tendinţe de reclamare Lunar

Simularea procedurii de rechemare Anual

Noutăţi După caz

Analiza instruirii și reinstruirii pentru cerinţele de operare Trimestrial

Comunicarea este un factor important în buna implementare și funcţionare a sistemu-lui HACCP, pentru că astfel se asigură o legatură permanentă între toate compartimentele implicate în acţiunea de implementare, precum și între acestea și echipa HACCP și, ulterior pe parcursul funcţionării sistemului.


Partea a III-a

Ghid privind organizarea și desfășurarea activităţilor de prelevare, transport, păstrarea/ depozitarea probelor de alimente

12. Organizarea și desfășurarea activităţilor de prelevare, transport, păstrarea/depozitarea probelor de alimente

Siguranţa alimentelor poate deveni un fapt real pe plan naţional doar atunci când va constitui o responsabilitate a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesio-niști și până la consumatori. De-a lungul procesului, sunt implementate diverse proceduri și mecanisme de control, care se asigură că alimentele care ajung pe masa consumatoru-lui sunt comestibile și că riscul contaminării este redus la minim. Totuși, nu putem vorbi despre un risc zero în alimentaţie și, de aceea, trebuie să fi m conștienţi de faptul că cea mai bună legislaţie și cele mai bune sisteme de managerizare a proceselor nu ne pot pro-teja întru totul.

Conform Codex Alimentarius (colecţie de standarde recunoscute pe plan internaţional, coduri de bune practici și linii directoare pentru produsele alimentare, la nivel internaţi-onal), siguranţa alimentară reprezintă „garanţia faptului că alimentele nu vor dăuna consumatorilor atunci când sunt pregatite și/sau consumate în conformitate cu speci-fi caţiile privind modul de utilizare“.

Procedura are ca scop organizarea și desfășurarea activităţilor de prelevare, transport și, păstrarea/ depozitarea probelor în cadrul controalelor ofi ciale

DOCUMENTE DE REFERINŢĂLEGEA Nr. 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor și a cerinţelor

generale ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor, care transpune capitolele I și II din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului, având drept scop atingerea unui înalt nivel de protecţie a sănătăţii umane și a intereselor con-sumatorului privind siguranţa alimentelor, ţinând cont de diversitatea aprovizionării cu produse alimentare, inclusiv cu produse tradiţionale, asigurând funcţionarea efi cientă a pieţei naţionale.

HOTĂRÎREA nr. 1208 din 27.10.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veteri-nare privind comercializarea ouălor pentru consum uman care transpune prevede-rile Regulamentului (CE) nr. 589/2008 al Comisiei și care reglementează comercializarea ouălor destinate consumului uman în Republica Moldova.


HOTĂRÎREA nr. 18 din 09.01.2012 cu privire la modifi carea și completarea Reglementării tehnice „Miere naturală“, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 661 din 13 iunie 2007, prevederi în concordanţă cu prevederile Directivei 2001/110/CE a Consiliului din 20 decembrie 2001 privind mierea.

HOTĂRÎREA Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare armonizată cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei Comunităţilor Europene din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare și Regulamentului (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei Comunitiăţilor Europene din 5 decembrie 2007.

HOTĂRÎREA Nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor specifi ce de igienă a produselor alimentare de origine animală armonizată cu prevederile Regulamentului Parlamentului European și Consiliului Europei nr. 853/2004 din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifi ce de igienă care se aplică alimentelor de origine animală.

HOTĂRÎRE Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igie-nă a produselor alimentare armonizată cu prevederile Regulamentului Parlamentului European și Consiliului Europei nr. 852/2004 din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, precum și cu prevederile Regulamentului Comisiei Europene nr. 2074/2005 din 5 decembrie 2005.

DEFINIŢII ȘI ABREVIERI

Defi niţiiControl ofi cial — orice formă de control pe care îl efectuează autoritatea compe-

tentă ori Comisia Europeană împreună cu statele membre ale Uniunii Europene, pentru verifi carea conformităţii cu legislaţia în domeniul hranei pentru animale și cu legislaţia în domeniul alimentelor, cu regulile de sănătate și bunăstare a animalelor;

Autoritate competentă — reprezintă autoritatea centrală a unui stat — membru care dispune de competenţa de a organiza controale ofi ciale sau orice altă autoritate ca-reia i s-a conferit respectiva competenţă, de asemenea, include, după caz, autoritatea co-respunzătoare dintr-o ţară terţă;

Operator cu activitate în domeniul alimentar — persoană fi zică sau persoană juri-dică ce răspunde de îndeplinirea cerinţelor legislaţiei în domeniul alimentelor în întreprin-derea cu profi l alimentar afl ată sub controlul acesteia;

Criteriul de siguranţă a alimentelor — un criteriu care defi nește gradul de accep-tabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor intro-duse pe piaţă;

Criteriul de igienă a procesului — un criteriu care indică gradul de acceptabilitate al funcţionării procesului de producţie. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor introdu-se pe piaţă. Acesta stabilește o valoare de referinţă a contaminării, la depașirea căreia se impun măsuri corective destinate să menţină igiena procesului în conformitate cu legis-laţia în domeniul alimentelor;


Respectarea criteriilor microbiologice — obţinerea rezultatelor satisfăcătoare sau acceptabile atunci când se testează valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize și aplicarea de măsuri corective, în conformitate cu legis-laţia în domeniul alimentar și cu instrucţiunile date de către autorităţile competente;

Monitorizare — realizarea de observaţii sau măsuri planifi cate secvenţial, cu scopul de a obţine o evaluare generală a nivelului de conformitate cu legislaţia în domeniul hra-nei pentru animale sau cu legislaţia în domeniul alimentelor, cu regulile de sănătate și bunăstare a animalelor;

Supraveghere — examinare atentă a uneia sau mai multor întreprinderi cu activitate în domeniul alimentar și întreprinderi cu activitate în domeniul hranei pentru animale, a operatorilor cu activitate în domeniul hranei pentru animale sau a operatorilor cu activi-tate în domeniul alimentar ori a activităţilor acestora;

Lot — un grup sau o serie de produse identifi cabile, obţnute în urma unui anumit proces în condiţii practic identice și produse într-un anumit loc în cadrul unei perioade de producţie determinate;

Transport — o cantitate de produse livrate în același timp. Poate fi format fi e dintr-o porţiune a unui lot, fi e dintr-un grup de mai multe loturi. În cazul inspecţiei statistice, pen-tru interpretarea rezultatelor se va considera transportul ca un lot nou.

- Dacă transportul este o porţiune a unui lot, fi ecare porţiune este considerată ca un lot, în vederea inspecţiei;

- Dacă transportul este un grup de mai multe loturi, înaintea oricărei inspecţii, se va avea în vedere omogenitatea transportului. Dacă nu este omogen, poate fi utiliza-tă o prelevare stratifi cată.

Proba — un set compus din una sau mai multe unităţi sau dintr-o porţiune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaţie sau dintr-o cantitate importantă de materie și având ca scop furnizarea de informaţii cu privire la o anumită caracteristică a populaţiei sau a materiei studiate și oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la popu-laţia în cauză sau la materia în cauză, sau cu privire la procesul din care a rezultat;

Proba reprezentativă — o probă în care se păstrează caracteristicile lotului din care a fost prelevată. Acesta este cazul în special atunci când oricare dintre articolele sau prele-vările elementare din lot este caracterizat de același grad de probabilitate de a face parte din probă;

Prelevarea — procedura utilizată pentru obţinerea sau constituirea unei probe;

Plan de prelevare — reprezintă o procedură planifi cată care permite să se aleagă, sau să se preleveze probe separate dintr-un lot, pentru a obţine informaţiile dorite, cum ar fi o decizie referitoare la starea de conformitate a lotului. Un plan de prelevare este o schemă care defi nește numărul de unităţi ce trebuie colectate și numărul de unităţi ne-confi rmate, cerute într-o prelevare, pentru a evalua starea de conformitate a lotului.

Plan de clasa a doua — furnizează un mod simplu de inspecţie în care planul de prelevare este defi nit prin două valori, n si c. Valoarea lui n defi nește mărimea probei, exprimat ca numărul de unităţi de probă; și valoarea c indică numărul maxim al unităţilor neconforme, permise într-o probă. Când se realizează o evaluare microbiologică, o con-


centraţie maximă de microorganisme permisă în orice unitate este indicată de m; orice unitate contaminată la o concentraţie mai mare decat m este considerată a fi neconfor-mă.

Plan de clasa a treia este defi nit de valorile n, c, m si M; și se referă la situaţiile în care calitatea produsului poate fi imparţită în trei clase de atribute, care depind de concentra-ţia microorganismelor din probe.

— Calitate inacceptabilă, cu o concentraţie a microorganismelor peste valoarea M (care nu trebuie să fi e depășită de nici o unitate din probă);

— Calitate satisfăcătoare, în care concentraţia nu trebuie să depășească valoarea m;— Calitate acceptabilă. Unităţile periferice au concentraţii care depășesc m, dar care

sunt mai mici decat M (aceste concentratii sunt nedorite, dar unele pot fi acceptate, numărul maxim acceptabil fi ind indicat de c).

AbrevieriHACCP — Hazard Analysis. Critical Control Points. (Analiza riscurilor și a punctelor cri-

tice de control)OIA — Operator din Industria AlimentarăR (CE) — Regulament al Comisiei EuropenePS — Procedură specifi căF — FormularProcedura de prelevare presupune alegerea unei probe (sau a mai multor pro-

be) dintr-un lot, inspecţia și analiza probelor și clasifi carea lotului ca fi ind „accepta-bil sau „inacceptabil“, pe baza rezultatelor inspecţiei sau analizei probelor.

Trebuie luate toate măsurile necesare pentru a se asigura că proba prelevată este re-prezentativă pentru transport sau lot.

Dacă un transport este format din mai multe loturi, trebuie prelevate probe re-prezentative pentru fi ecare lot.

Scopul prelevării. Prelevarea în cadrul controlului ofi cialPrelevarea pentru testarea microbiologică poate fi realizată pentru:

— verifi carea conformităţii cu criteriile stabilite în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 transpus prin HOTĂRÎREA Nr. 221 din 16.03.2009;

— verifi carea siguranţei microbiologice a alimentelor, pentru care nu sunt stabilite criterii microbiologice la nivel comunitar;

— obţinerea de informaţii generale despre starea microbiologică a anumitor produse puse pe piaţă;

— monitorizarea atentă a unuia sau mai multor operatori din domeniul alimentar prin verifi carea implementării procedurilor bazate pe principiile HACCP și/sau sistemul lor de management al siguranţei alimentelor;

— controlul conformităţii loturilor individuale ;— investigarea apariţiei unor toxiinfecţii alimentare suspecte,— pentru soluţionarea reclamaţiilor și sesizărilor;— identifi carea și obţinerea de informaţii cu privire la pericole noi sau pericole micro-

biologice emergente, generând date pentru analiza și evaluarea riscului.


Prelevarea și testarea ofi cială reprezintă o parte a procesului de verifi care efectuat de că-tre medicul veterinar ofi cial. Verifi carea conformităţii cu criteriile stabilite în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 transpus prin HOTĂRÎREA Nr. 221 din 16.03.2009 se poate efecua prin audituri, inspecţii, monitorizări, supravegheri, prelevare și testare.

Pentru verifi carea implementării de către operatorii din domeniul alimentar a proce-durii/procedurilor bazate pe principiile HACCP și a bunelor practici de igienă se va realiza o evaluare a caracterului adecvat al schemelor de prelevare și testare ale acestora, verifi -când buletinele de analiză obţinute în urma testării și evaluând dacă acţiunile preventive și corective întreprinse sunt adecvate.

Operatorii din domeniul alimentar realizează prelevări și testări, în cadrul procedurilor lor bazate pe principiile HACCP și/sau sistemului lor de management al siguranţei alimen-telor, pentru a demonstra conformitatea cu R (CE) nr. 2073/2005 transpus prin HOTĂRÎREA Nr. 221 din 16.03.2009.

Prelevarea ofi cială poate fi realizată având ca scop monitorizarea, supravegherea și verifi carea conformităţii cu legislaţia aplicabilă în vigoare. Pentru a benefi cia de pe urma prelevării și testării alimentelor, prelevarea de probe trebuie să fi e foarte bine planifi cată, luându-se în considerare scopul și obiectivul prelevării.

Prelevarea ofi cială se desfășoară în cadrul controlului ofi cial privind siguran-ţa alimentelor de către personalul Subdiviziunii teritoriale (municipală, rarională) pentru Siguranţa Alimentelor.

Pentru atingerea scopului propus în cadrul controalelor ofi ciale, pentru stabilirea și verifi carea conformităţii cu cerinţele de igienă se prelevează:

— probe de produse alimentare, apă (ca ingredient alimentar și produs în contact cu produsul alimentar) și

— verifi carea efi cienţei operaţiunilor de igienizare, dezinfecţie și curăţenie de pe su-prafeţe de lucru, ce vin în contact cu produsul alimentar, ustensile, recipiente, uti-laje, echipamente de protecţie, mâini, microfl ora din aerul încaperilor în care sunt produse, prelucrate, distribuite produsele alimentare, recipienţi din sticlă, metal, material plastic (inclusiv capace, capse), ambalaje, ce vin în contact cu produsul alimentar.

Activităţi preliminare. Pregătirea prelevării

Anterior desfășurării activităţii de prelevare ofi cială a probelor în vederea testării lor microbiologice, inspectorul are în vedere asigurarea următoarelor dotări necesare:

— documentele necesare: Procesul verbal de prelevare, Eticheta probei;— echipamentul individual de protecţie;— echipamentele și instrumentele sterile pentru prelevare;— recipiente sterile pentru prelevare și transportul probelor;— echipamente de măsură și control — termometru verifi cat metrologic;— lăzi frigorifi ce — ambalaje pentru transportul probelor, care să asigure temperatu-

ra de conservare a acestora până la laboratorul de destinaţie, precum și condiţii de transport pentru ca proba să nu fi e deteriorată, sigiliul să rămână intact.


Prelevarea probelor în cadrul controlului ofi cial se face în mod obligatoriu de către medicul veterinar ofi cial, în prezenţa operatorului sau a unui reprezentant legal al acestuia (un martor).

Planuri de prelevarePlanurile de prelevare sunt folosite pentru prelevarea probelor de produse alimentare

în vederea aplicării criteriilor microbiologice stabilite în R (CE) nr. 2073/2005, transpus prin HOTĂRÎREA Nr. 221 din 16.03.2009.

Planurile de prelevare de clasa a doua și a treia sunt cele mai utilizate planuri pentru expertiza microbiologică — modul de aplicare a acestora este detaliat în Anexa nr.1 la procedură.

În contextul prelevării ofi ciale, când este evaluată acceptabilitatea unui lot de alimen-te sau un proces, condiţia minim necesară este utilizarea planurilor de prelevare descrise în R (CE) nr. 2073/2005, transpus prin HOTĂRÎREA Nr. 221 din 16.03.2009.

Atenţie! Numărul și marimea unităţilor analitice pentru un lot testat trebuie să fi e cele stabilite în planul de prelevare și nu trebuie modifi cate. Un lot nu trebuie să fi e supus testărilor repetate pentru a-l transforma în lot conform.

Metode de prelevare

Se aplică metode de prelevare distincte, în funcţie de tipul probei prelevate:

— teste pentru verifi carea efi cienţei operaţiunilor de igienizare, dezinfecţie și curăţe-nie;

— probe de produse alimentare și apă.Probele prelevate în vederea testării microbiologice trebuie să fi e predate laborato-

rului specializat în cel mai scurt timp posibil, astfel încât să nu depășească 24 ore din mo-mentul prelevării (ora prelevării va fi înregistrată pe procesul — verbal de recoltare și pe eticheta probei). Responsabilitatea respectării acestei prevederi este a inspectorului care realizează prelevarea.

Probele primite în laboratorul specializat în vederea testării microbiologice se intro-duc în lucru în cel mai scurt timp posibil, cu precizarea că intervalul maxim este de 24 ore de la momentul primirii, respectiv maximum 48 ore din momentul prelevării lor. Responsabilitatea respectării acestei prevederi este a laboratorului specializat care reali-zează testarea microbiologică.

Controlul microbiologic al stării de igienă

Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al suprafeţe-lor, utilajelor, instrumentelor și echipamentelor de protecţie


Materiale:— tampoane de sanitaţie cu tijă, sterile;— soluţie fi ziologică peptonată, sterilă

Tehnica de lucruPrelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al suprafeţelor ce vin

în contact cu produsul alimentar se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare și decontaminare și niciodată în timpul lucrului. În situaţia în care se observă murdărie vi-zibilă, resturi de materie organică, curăţenia trebuie considerată ca neacceptabilă fără nici o altă evaluare microbiologică. Locurile cărora trebuie să li se acorde cea mai mare atenţie sunt zonele în care este cel mai probabil să apară risc de contaminare microbiologică, respectiv zonele care sunt destinate să intre în contact sau intră în contact cu produsul. Aproximativ două treimi din numărul total de probe trebuie să fi e recoltate de pe supra-feţele care vin în contact cu alimentele.

Suprafaţa de pe care se face prelevarea probelor trebuie să fi e cel puţin 1/10000 din suprafaţa totală supusă decontaminării.

Prelevarea probelor se execută prin ștergerea suprafeţei de testat, astfel încât să se acopere o suprafaţă totală de 100 cm2 (10 cm x 10 cm), marcată de un șablon steril sau prin apreciere. Recoltarea se face aplicând o presiune fermă pe suprafaţă, trecând tamponul de 3 ori prin același loc, în direcţii diferite (a doua trecere perpendiculară pe prima, iar a treia, oblică pe primele două).

Pentru zonele umede pot fi sufi ciente tampoanele din bumbac uscate. În cazul su-prafeţelor uscate, tampoanele din bumbac se umectează cu 1 ml soluţie fi ziologică pep-tonată, sterilă (8,5 g NaCI, 1 g triptona-cazeina-peptona, 1g agar și 1000 ml apa distilată). Dacă recoltarea se efectuează după curăţenie și dezinfecţie, la soluţia de umectare pentru tampoane trebuie adăugată o cantitate de 30 g/l Tween 80 și 3g/l Lecitină (sau alte pro-duse cu un efect similar).


Transportul și păstrarea probelor

Probele se individualizează prin etichetare și se trimit la laborator, cu asigurarea tem-peraturii de 4°C pe durata transportului.

În timpul transportului, probele sunt protejate de acţiunea directă a razelor solare și se evită, pe cât posibil, păstrarea acestora mai mult de 24 ore la frigider.

Controlul microbiologic al aeruluiPentru a verifi ca îndeplinirea și realizarea criteriilor de igienă de proces și a criteriilor

de siguranţa a alimentelor, trebuie luate probe din arii de procesare, transport și comerci-alizare a alimentelor. Controlul microbiologic al aerului ambiant se adresează spaţiilor de lucru și depozitare ale produselor destinate consumului uman.

Materiale:

Plăci Petri cu diametru de 10 cm, furnizate de laborator, cu medii de cultură pentru de-terminările specifi ce: Număr total de germeni și număr total de drojdii și mucegaiuri.

Tehnica de lucru

Se solicită laboratorului pregătirea plăcilor cu mediile de cultură specifi ce determi-nărilor. În încaperile de controlat se lasă descoperite câte 2 plăci cu mediu pentru număr total de germeni și câte 2 plăci cu mediu pentru drojdii și mucegaiuri, timp de 10 minute. Plăcile se așează astfel:

— în încăperile de lucru — la nivelul suprafeţelor de lucru,— în depozite: — o placă pe paviment și o placă la înălţimea de 0,8–1,0 m.

Dupa 10 min., plăcile se acoperă cu capacele lor și se transportă imediat la laborator.


După recoltare, plăcile se identifi că în funcţie de locul prelevării, se ambalează, se si-gilează și se transportă în condiţii de refrigerare (2-4ºC) la laborator, unde se vor incuba imediat.

Controlul microbiologic al recipientelor (de sticla, metal, material plastic)

Materiale— ser fi ziologic steril sau apă distilată, sterilă;— recipiente supuse controlului microbiologic.


Tehnica de lucru

În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălare sterilizat, adus de inspector/operator de la laborator. Cantitatea de lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (de ex. 10 ml pentru un recipient de 1 l, 50 ml pentru unul de 5 l). Prin urmare, 1 ml lichid de spălare reprezintă 100 ml din capacitatea recipien-tului.

NOTĂ: Se vor utiliza un numar sufi cient de recipiente, astfel încât capacitatea lor totală să fi e de 1 l.

Recipientul se acoperă cu capacul propriu sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agită bine prin mișcări în sensuri diferite, în așa fel încât lichidul de spălare să treacă prin același loc de cel puţin 10 ori.

Se recoltează lichidul de spălare în mod aseptic, în vasele din care a provenit și se transportă rapid la laborator pentru a fi introdus imediat în lucru.

Ca alternativă, dacă nu pot fi asigurate condiţii stricte de asepsie în timpul operaţiuni-lor descrise (spălare și prelevare a lichidului de spălare), este preferabilă prelevarea în con-diţii de asepsie a recipientelor și expedierea lor la laborator. Pentru ambalarea și sigilarea acestor recipiente se pot utiliza ambalaje de polietilenă de uz alimentar, afl ate la prima utilizare.

Pentru controlul microbiologic al recipientelor, se vor recolta, prin sondaj, un număr minim de 5 și maxim de 10 recipiente, cu precizarea că este necesar ca în cazul ambalaje-lor de capacitate redusă, să se recolteze sufi ciente recipiente, astfel încât capacitatea lor totală să fi e de minim 1 litru.


Lichidul de spălare recoltat aseptic se va ambala în condiţii care să asigure integritatea și se expediază la laborator, în condiţii de refrigerare (2-4ºC) în cel mai scurt timp posibil, astfel încât intervalul scurs între prelevare și introducerea în lucru să nu depășească 24 ore.

În situaţia în care se vor preleva direct recipiente, acestea ambalate, etichetate și sigi-late se vor expedia la laborator în maximum 24 de ore.

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj — (folii de material plas-tic, hârtie pergaminată, tăviţe polistiren, ș.a.)

Se vor recolta prin sondaj un număr minim de 5 și maxim de 10 unităţi de ambalaj. Pentru ambalarea și sigilarea acestor recipiente se utilizează ambalaje de polietilenă de uz alimentar, afl ate la prima utilizare.



Probele prelevate, ambalate, etichetate și sigilate se vor expedia la laborator în maxi-mum 24 de ore.

Controlul bacteriologic al mâinilor personalului care prelucrează și manipulea-ză produsele alimentare.

Prelevarea probelor se execută înainte de începerea lucrului.

Materiale:

— tampoane de sanitaţie cu tijă, sterile.

Tehnica de lucruCu tamponul ușor umectat în ser fi ziologic se șterge faţa palmară și spaţiile interdigi-

tale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe același loc. Se spală bine tamponul în serul fi ziologic din eprubetă, se stoarce cât mai bine prin presarea lui pe pereţii acesteia. Cu același tampon se execută în același mod, ștergerea celeilalte mâini. Tamponul se in-troduce în eprubeta cu ser fi ziologic și se trimite la laborator.


Tampoanele se păstrează la temperatura de refrigerare (2-4ºC) până la introducerea în lucru în cadrul laboratorului specializat.

Tehnici de prelevare pentru diferite produse alimentare

Metodele de prelevare diferă în funcţie de materialul ce trebuie să fi e prelevat (ex.: apa, produse alimentare solide, lichide, vrac sau preambalate). Dacă probele nu sunt luate în ambalajul fi nal, atunci trebuie să se utilizeze tehnici aseptice de prelevare.

Proba primară este porţiunea de produs colectată dintr-un lot în prima etapă a pro-cesului de prelevare și este denumită „unitate“.

Atata timp cât este posibil, probele primare trebuie luate de peste tot din lot și abaterile de la această cerinţă trebuie înregistrate în Procesul verbal de prelevare.

Se colectează probe primare de dimensiuni similare și în cantităţi sufi ciente, pentru a facilita analizele de laborator. Este importantă și imperios necesară menţinerea măsuri-lor de precauţie în cursul prelevării probelor primare și a tuturor procedurilor ulterioare, pentru a păstra integritatea probelor (de ex., evitarea contaminării probelor sau a altor operaţiuni ce ar putea face ca proba să devină nereprezentativă pentru lotul din care a fost prelevată).


Proba fi nală. Dacă este posibil, proba rezultată în urma alăturării unităţilor, trebuie să formeze proba fi nală și trebuie să fi e trimisă la laborator pentru analize.

Proba de laborator trebuie să fi e păstrată în așa fel încât caracteristicile controlate să nu fi e modifi cate; este obligatorie utilizarea de echipamente și instrumente sterile pentru prelevare; recipiente sterile pentru prelevare și transportul probelor.

ApaActivităţi preliminareSe solicită OIA și se analizează informaţii privind:

— sursa de apă:— proprie — date privind sistemul de tratare, controlul calităţii apei obţinute;— sistem centralizat de alimentare cu apă potabilă;

— tip sursă:— de suprafaţă;— de profunzime;— schema circuitelor de apă;— apă potabilă;— apă nepotabilă;— apă reciclabilă;— apă de răcire.

Stabilirea punctului de prelevare și consemnarea în Procesul verbal de prelevare a aces-tuia.

Materiale:

— fl acoane de sticlă, dop de sticlă rodat sau cu capac metalic cu fi let ori fl acoane de plastic sterile, dopul și gâtul sticlei sunt protejate cu înveliș de hârtie ori de perga-ment sau cu folie subţire de aluminiu. Flacoanele necesare prelevării sunt puse la dispoziţia inspectorilor de către laboratorul de analize. Acestea trebuie să îndepli-nească următoarele condiţii:

— să conserve compoziţia probei, evitându-se pierderile prin absorbţie, evaporare sau contaminare cu substanţe străine;

— să reziste la temperaturi extreme;— să reziste la șocuri mecanice;— să aibă facilitatea de închidere etanșă și de redeschidere ușoară.

Tehnica de lucruCând se prelevează mai multe probe din același loc, se recomandă ca proba des-

tinată examenului bacteriologic/microbiologic să fi e prelevată prima, pentru a îm-piedica contaminarea punctului de recoltare în timpul prelevării altor probe.

Recipientele sterile sunt păstrate nedeschise până în momentul prelevării pro-bei de apă.


În cazul prelevării apelor clorinate, înainte de sterilizarea fl aconului pentru recoltarea probei, se introduce în fl acon 1 ml soluţie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fi ecare 100 ml apă ce urmează a fi recoltată.

Din apele tratate sau dezinfectate, provenite din ape de suprafaţă sau de profunzime, probele se recoltează din puncte reprezentative fi ecărei trepte de tratare.

În timpul prelevării, dopul și gâtul sticlei nu trebuie să atingă nici un obiect, iar sticla trebuie ţinută aproape de partea ei inferioară.

Pentru prelevare, inclusiv a probelor din reţeaua de distribuţie, se deschide robinetul și se lasă să curgă apa, timp de 5-10 min. Se închide robinetul și se fl ambează. Se deschide din nou robinetul și se reglează debitul apei, astfel încât să se formeze o coloană de apă continuă de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul fl aconului, iar fl aconul ţinut cu mâna de partea lui inferioară se așează vertical sub coloana de apă, se umple și se acoperă cu dopul.

Când nu există posibilitatea recoltării probei de la robinet, fl aconul sterilizat se intro-duce în bazin sau rezervor, se umple și se acoperă cu dopul.

Din surse locale (fântâni și izvoare), probele se recoltează direct cu fl aconul sau prin turnare în fl acon din găleata fântânii.

Probele de apă recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de 500 ml, iar fl acoanele vor fi umplute până la aproximativ 2 cm sub dop.


Probele se transportă la laborator în ziua recoltarii, în condiţii de refrigerare (2-4;C), în special în anotimpul cald; dacă acest lucru nu este posibil, probele se vor trimite în maxim 24 de ore, fi ind păstrate la temperatura de 4°C. În conformitate cu documentul ISO/DIS 7218, analiza microbiologică trebuie să înceapă de îndată ce este posibil după primirea la laborator

În cazul întârzierii, probele de apă se pot fi ltra la locul de prelevare, iar membrana de fi ltrare se poate pune pe un burete absorbant saturat cu mediu de transport prevăzut în SR ISO 5667-2, într-o placă Petri.

Conservarea probelor de apă prelevate

a) probele de apă sunt ţinute la o temperatură inferioară celei din momentul prelevă-rii;

b) în vederea conservării pe termen scurt a probelor de apă, acestea sunt refrigerate la o temperatură de 2-4ºC;

c) congelarea la -20ºC mărește timpul de conservare; se folosesc în acest scop reci-pienţi de polietilenă;

d) o metodă de conservare care poate fi utilizată este adaosul de agenţi de conser-vare, prevăzuţi în SR ISO 5667-3, înainte sau după prelevare, în cantităţi mici, dar în concentraţii mari.


Produse alimentare ambalate individual

A. Produse în stare solidăÎn cazul produselor alimentare în stare solidă ambalate individual, unitatea (n) este

reprezentată de un produs afl at în ambalajul propriu.

Unităţile (n) se prelevează aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numărul acestora fi ind dat de Planul de prelevare aplicat.

Dimensiunea unităţii (n) este cuprinsă între 250 g și 500 g și va fi consemnată în Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi identifi cată unic și clar prin numerotare.

Atenţie:— în cazul unităţilor de produs ambalate individual, cu masa mai mică decât

250 g, unitatea va fi constituită din mai multe ambalaje individuale, astfel încât cantitatea/unitate să aibă minimum 250 g.

— în cazul unităţilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare decât 500 g, unitatea va fi constituită din unitatea de produs ambalată individual, utilizănd o metodă de reducere adecvată, astfel incât cantitatea/unitate să aibă minimum 250 g.

Totalul unităţilor de produs prelevate constituie proba fi nală, care se ambalează (vezi 5.5.) și sigilează, numărul sigiliului fi ind consemnat în Procesul verbal de prelevare.

B. Produse în stare lichidăÎn cazul produselor alimentare în stare lichidă, ambalate individual, unitatea (n) este

reprezentată de un produs afl at în ambalajul propriu.

Unităţile se prelevează aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numărul acestora fi ind dat de planul de prelevare aplicat.

Dimensiunea unităţii este cuprinsă între 250 ml și 500 ml și va fi consemnată în Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi identifi cată unic și clar (indi-vidualizată prin numerotare).

Atenţie:— în cazul unităţilor de produs ambalate individual, cu masa mai mică de 250

ml, unitatea va fi constituită din mai multe ambalaje individuale, astfel încât cantitatea/unitate să aibă minimum 250 ml.

— în cazul unităţilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare decât 500 ml, unitatea va fi constituită din unitatea de produs ambalată individu-al, utilizănd o metodă de reducere adecvată, astfel încât cantitatea/unitate să aibă minimum 250 ml.

Totalul unităţilor de produs prelevate constituie proba fi nală, care se ambalează (vezi 5.5.) și sigilează, numărul acestuia fi ind consemnat în Procesul verbal de prelevare.


Produse alimentare vrac

A. Produse în stare solidăÎn cazul produselor alimentare în stare solidă neambalate (vrac), unitatea (n) este re-

prezentată de cantitatea de produs prelevată o dată cu echipamentul special de preleva-re, din masa produsului.


Dimensiunea unităţii este cuprinsă între 250 g și 500 g și va fi consemnată în Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi prelevată în ambalaj corespunzător, (de ex. ambalaj de uz alimentar, la prima utilizare), sufi cient de rezistent la rupere, individuali-zat unic și clar prin numerotare.

Totalul unităţilor de produs prelevate constituie proba fi nală, care se ambalează, se eticheteaza și sigilează, numărul sigiliului fi ind consemnat în Procesul verbal de prelevare.

B. Produse în stare lichidăÎn cazul produselor alimentare în stare lichidă neambalate (vrac), unitatea (n) este re-

prezentată de cantitatea de produs prelevată o dată cu echipamentul special de preleva-re, din volumul produsului.


Dimensiunea unităţii este cuprinsă între 250 ml și 500 ml și va fi consemnată în Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi prelevată în ambalaj corespunzător, re-spectiv fl acoane de prelevare sterile, etanșe, sufi cient de rezistente, individualizate unic și clar prin numerotare.

Totalul unităţilor de produs prelevate constituie proba fi nală, care se ambalează și si-gilează, numărul acestuia fi ind consemnat în Procesul verbal de prelevare.

Legume, fructe și produse din legume și fructe

Categorie de pro-duse alimentare

Microorganisme

Plan de prele-vare de probe1 Limite Metodă

analitică de referință2

Etapă căreia i

se aplică criteriul

Acțiune în cazul rezultatelor nesa-tisfăcătoaren c m M

2.5.1. Legume și fructe tăiate ante-rior (gata pentru consum)

E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g

ISO 16649-1 sau 2

Procesul de fabri-

caţie

2.5.2. Sucuri de fructe și legume ne-pasteurizate (gata pentru consum)

E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g

ISO 16649-1 sau 2

Procesul de fabri-

caţie

Ameliorarea igie-nei producției și a selecției materii-lor prime

1 n = numărul de unități care constituie proba; c = numărul de unități de probă care dau valori între m și M.

2 Se folosește ediția cea mai recentă a standardului.


Interpretarea rezultatelor testelorLimitele date se referă la fi ecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

E. coli în legumele și fructele tăiate anterior (gata pentru consum) și în sucurile de fruc-te și legume nepasteurizate (gata pentru consum):

— satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;— acceptabile, în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m și M,

iar restul valorilor observate sunt ≤ m;— nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt

> M sau mai mult de c/n valori se situează între m și M.

Detectarea Listeria monocytogenes de pe suprafeţele din zonele de procesare și echipamente.

Locul de unde se recoltează probele— suprafeţe care nu vin în contact cu alimentele: canalizare, podele, bazine de apă,

instrumente pentru curăţare, arii pentru spălare, echipamente de cântărire, insta-late pe podea, furtunuri crăpate, role goale pentru mijloacele de transport, cadre pentru echipamente, dispozitive pentru colectarea picăturilor de condens, stivui-toare, cărucioare, coșuri de gunoi, congelatoare, aparate pentru producerea gheţii, șorţuri, pereţi, plafoane, locuri reci, în care apa condensează și izolaţii umede în pereţi sau în jurul ţevilor și unităţilor de răcire, garnituri de cauciuc din jurul ușilor, în special la frigidere, conţinutul aspiratoarelor cu vacuum, mânerele ușilor, etc.

— suprafeţe care vin în contact cu alimentele: benzi transportoare, feliatoare, instru-mentar pentru tăiat sub formă de cuburi, pâlnii, concasoare, echipamente pentru decojire, echipamente pentru sortare, echipament pentru umplere și ambalare, containere, ustensile, mănuși, etc.

Etapa de procesare în care se recoltează probele— prelevările de probe trebuie realizate în timpul procesului de producţie sau la sfâr-

șitul seriei de producţie, înainte de începerea operaţiunilor de igienizareMateriale necesare— dispozitive de recoltare prin ștergere:— swab-uri sterile, din bumbac sau material sintetic, ambalate ermetic individual, în

tuburi sterile, al căror material este liber de substanţe inhibitorii; Se pot procura din reţeua de farmacii!— bureţi, pânză ţesută sau neţesută, tampoane de tifon, sterile, ambalate indivi-

dual, al căror material este liber de substanţe inhibitorii;— pungi sterile (la prima utilizare);— mănuși sterile;— cutii frigorifi ce, cu rezerve de gheaţă, capabile să menţină probele la o temperatu-

ră de 1-4ºC în timpul transportului către laborator;— șablon sau riglă gradată, confecţionate din materiale rezistente la coroziune, ușor

de igienizat și dezinfectat;


Ariile din care se recoltează probele— pentru recoltarea de pe suprafeţele mici, greu accesibile (interiorul rolelor goale,

carcase de motor, etc.), se utilizează swab-uri.— pentru recoltarea de pe suprafeţele mari (mese de lucru, blaturi, benzi transpor-

toare, feliatoare, pâlnii, concasoare, echipamente pentru sortare, echipament pen-tru umplere și ambalare, containere, etc.) se utilizează bureţi, pânză ţesută sau ne-ţesută, tampoane de tifon.

— pentru suprafeţele plane, recoltarea se poate face de pe arii cu dimensiuni dife-rite, de până la 1000–3000 cmp. Pentru astfel de suprafeţe este recomandabil a se efectua recoltarea cu bureţi sau tampoane de tifon sterile. Măsurarea acestor suprafeţe se poate face cu ajutorul unei rigle gradate, curăţată și dezinfectată.

— tot pentru recoltarea de pe suprafeţe plane, pot fi supuse controlului și arii mai mici de 1000 cmp, în acest scop putând fi utilizate șabloane (ex. 10x10 sau 20x20).

!!! Este foarte important ca dimensiunea ariei de pe care s-a efectuat recoltarea să fi e menţionată în procesul -verbal de recoltare.

Metoda de recoltare cu ajutorul swab-urilor

— aplicaţi șablonul peste suprafaţa de pe care trebuie recoltate probele sau măsuraţi aria aleasă cu ajutorul unei rigle gradate.

— evitând o posibilă contaminare, scoateţi swab-ul din tubul lui. Frecaţi și rotiţi swab-ul în interiorul piesei de echipament sau pe orice altă suprafaţă la care se ajunge cu greutate, dar de pe care trebuie recoltate probe. Introduceţi la loc swab-ul și în-chideţi tubul astfel încât conţinutul acestuia să fi e protejat de orice contaminare, iar capătul swab-ului să se menţină umed până la efectuarea analizei. Curăţaţi și dezinfectaţi complet șablonul sau rigla gradată și păstraţi-le ferite de contaminare până la următoarea utilizare.

Metoda de recoltare cu ajutorul bureţilor/pânzei ţesute sau neţesute/tampoanelor de tifon

— aplicaţi șablonul peste suprafaţa de pe care trebuie recoltate probele sau măsuraţi aria aleasă cu ajutorul unei rigle gradate.

— utilizând o mănușă sterilă, aplicaţi dispozitivul de recoltare pe suprafaţa aleasă, ștergeţi prin mișcări în zig-zag întreaga suprafaţă, în două direcţii perpendicula-re, întorcând dispozitivul de recoltare pe ambele părţi. Introduceţi dispozitivul în punga de plastic sterilă și închideţi astfel încât conţinutul acesteia să fi e protejat de orice contaminare și să se menţină umed până la efectuarea analizei.

— curăţaţi și dezinfectaţi complet șablonul sau rigla gradată și păstraţi-le ferite de contaminare până la următoarea utilizare.

Transportul— transportaţi probele cu ajutorul unei cutii frigorifi ce, în maxim 4 ore. Examinarea

probelor în laborator se va face cât mai repede posibil, dar nu mai târziu de 24 de ore după recoltare.

Analizarea probelor— în tubul care conţine swab-ul se adaugă un volum sufi cient (dar cel puţin 5 ml) de

bulion semi Fraser (vezi EN ISO 11290-1), astfel încât vârful swab-ului să fi e complet imersat în bulion.


— în punga care conţine dispozitivul de recoltare se adaugă un volum sufi cient de bulion semi Fraser (vezi EN ISO 11290-1), astfel încât raportul să fi e de 1: 9.

— se amestecă conţinutul tubului/pungii.— se analizează conform EN ISO 11290-1 și EN ISO 11290-1/A1.

Ambalarea și transportul probelor către laborator. Păstrarea și înregistrarea pro-belor

După prelevare, fi ecare probă se indentifi că unic prin etichetare, se ambalează sepa-rat, se ambalează în recipiente inerte și curate, care să confere protecţie adecvată împotri-va contaminării externe și deteriorării probei în timpul transportului. Ulterior, probele se sigilează în așa fel, încât deschiderile neautorizate să fi e detectabile (pentru a nu fi posibi-lă substituirea produsului sau contaminarea lui). Numărul sigiliului aplicat va fi menţionat în Procesul verbal de prelevare.

Proba fi nală (de laborator) este trimisă la laborator cât mai curând posibil, lu-ând toate măsurile necesare de precauţie împotriva scurgerilor sau alterării (de ex., alimentele congelate trebuie păstrate congelate, cele perisabile trebuie păstrate reci sau congelate, după caz).

Pentru produsele refrigerate proaspete foarte perisabile sunt necesare următoarele indicaţii suplimentare:

— trebuie evitate temperaturile de congelare în timpul transportului și depozitării;— alimentele preambalate trebuie să fi e depozitate la sau sub temperatura de depo-

zitare indicată pe eticheta produsului.

În lipsa unor menţiuni existente pe eticheta produsului privind condiţiile de transport și păstrare a probelor de produse alimentare, se recomandă ca pe perioada transportului și păstrarii probelor până la analizarea lor să se asigure:

— temperatura probei fi nale (de laborator) — menţinută în regimul de refrigerare (2-4ºC);

— materialul în care este ambalată proba fi nală (de laborator)- să fi e inert și curat, să aibă facilitatea de închidere etanșă și de redeschidere ușoară, rezistenţă la șocuri mecanice sau alte deteriorări intenţionate sau accidentale;

— introducerea în lucru a probei fi nale (de laborator) sosite la laborator se va face în maximum 48 ore de la momentul prelevării.

Prelevarea probelor pentru opinii suplimentareAutoritatea competentă, prin reprezentanţii ei, trebuie să asigure în timpul prelevării

ofi ciale informarea operatorului din domeniul alimentar (sau a reprezentantului acestuia) referitor la:

— dreptul lui de a obţine probe pentru o opinie suplimentară din partea unui ex-pert.


Acordul OIA referitor la prelevarea/neprelevarea probei pentru opinie suplimentară se înregistrează în Procesul verbal de prelevare.

— limitarea prelevărilor suplimentare pentru analizele microbiologice. Pentru analizele microbiologice rezultatele probelor pentru o opinie suplimen-

tară pot avea o valoare limitată, deoarece distribuţia microorganismelor într-un aliment este adesea neomogenă. Două probe de aliment nu vor fi la fel și nu este neobișnuit ca rezultatele probelor pentru controlul ofi cial și cele pentru opinia su-plimentară să fi e diferite. De asemenea, bacteriile pot să nu supravieţuiască sau pot uneori să se multiplice în timpul depozitării probelor, afectând din nou rezul-tatele probelor pentru o opinie suplimentară.

— dreptul OIA să deţină probe pentru o opinie suplimentară poate fi restricţionat doar dacă alimentul este foarte perisabil sau lotul este într-o cantitate insufi cientă pentru o prelevare suplimentară;

— condiţiile de depozitare și transport în vederea analizării probei suplimentare, în cazul prelevării acesteia.

În cazul în care operatorul optează pentru existenţa probei pentru opinie suplimentară, prelevarea acesteia trebuie făcută cu respectarea următoarelor condiţii:

— termenul de valabilitate a produsului să permită prelevarea și păstrarea în vederea testării microbiologice a unei probe, pentru un interval de timp mai îndelungat;

— să existe sufi cient substrat pentru o prelevare suplimentară;— prelevarea se face simultan cu cea a probei ofi ciale, de către aceeași persoană și

aplicând aceeași procedură de prelevare;— proba suplimentară, ambalată, sigilată corespunzător și unic identifi cată prin eti-

chetare rămâne în grija și răspunderea OIA. Pe eticheta probei suplimentare pre-levate se vor înscrie aceleași date ca pe cea a probei ofi ciale, cu menţiunea ‚Probă pentru opinie suplimentară’.

Prelevarea probei pentru opinie suplimentară și instruirea OIA cu privire la aceasta va fi consemnată în Procesul verbal de prelevare.

Documente utilizate în activitatea de prelevare ofi cialăDocumentele asociate activităţii de prelevare în cadrul controlului ofi cial sunt:

— Procesul- verbal de prelevare— Eticheta probei;— Buletinul de analiză.

Procesul- verbal de prelevare

Orice act de prelevare implică întocmirea unui asemenea raport, care, pe lângă datele de identifi care ale OIA și ale inspectorului ofi cial, indică în special:

— numele inspectorului ofi cial,— numele martorului ( reprezentant legal al OIA),— data și locul prelevării,— ora prelevării,


— motivul prelevării (control ofi cial, la solicitarea operatorilor),— numărul sigiliului aplicat pe ambalajul probei;— originea probei (date de identifi care ale lotului/transportului: nr. lot, cantitate lot,

ţara de provenienţă, ţara de origine a produsului),— cantitatea de probă prelevată, numărul de probe prelevate— temperatura probei,— temperatura la care se transportă proba către laborator,— număr de unităţi, planul de prelevare utilizat,— metoda de prelevare utilizată,— precum și alte informaţii suplimentare ce pot veni în sprijinul analistului, cum ar fi

durata (ora) și condiţiile de transport (acestea, ca și orice alte date suplimentare pot fi completate la rubrica „Menţiuni“),

— informaţii cu privire la prelevarea probei pentru opinie suplimentară (decizia OIA de prelevare/neprelevare, instruirea OIA cu privire la condiţiile de depozitare și transport în vederea analizării probei, metoda de prelevare utilizată, numărul sigi-liului aplicat pe ambalajul probei)

În cazul oricăror abateri de la procedura de prelevare stabilită (când acest lucru se impune, din orice motive), la Procesul- verbal de prelevare se anexează un raport detaliat despre procedura de prelevare care a fost aplicată, și cauzele care au condus la neaplica-rea procedurii.

Eticheta

Probele trebuie să fi e clar (vizibil și lizibil) și unic identifi cate, prin etichetare.

Fiecare unitate ce compune proba se va identifi ca prin numerotare: număr de forma x / y, unde x = numărul unităţii de probă 1, 2, 3, 4 sau 5, iar y = numărul probei formată din x unităţi.

Ambalajul fi nal ce reunește toate unităţile unei probe, va fi etichetat. Eticheta trebuie să conţină cel puţin următoarele date:

— numărul probei (în situaţia în care sunt prelevate mai multe probe cu un singur proces- verbal de prelevare);

— tipul probei (ex: apă, alimente gata pentru consum, legume tăiate, etc.);— numărul lotului din care s-a făcut prelevarea;— numărul Procesului- verbal de prelevare;— data și ora efectuării prelevării;— locul de prelevare;— temperatura probei;— numele inspectorului;— numele martorului.

Completarea Procesului- verbal de prelevare se face în trei exemplare, semnate și ștam-pilate de părţile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant operator economic), iar cele trei exemplare se distribuie astfel:


— exemplarul original rămâne la inspectorul ofi cial și se îndosariază în conformitate cu procedura proprie privind controlul înregistrărilor;

— un exemplar, în copie, este predat operatorului;— un exemplar, în copie, însoţește proba la laboratorul indicat.

Buletinul de analizăBuletinul de analiză este documentul emis de laboratorul care efectuează testarea pro-

bei prelevate și, după emitere, acesta este transmis către DSVSPOA, care a solicitat efectu-area analizelor.

Buletinul de analiză completează, alături de Procesul-verbal de prelevare lista documen-telor întocmite cu ocazia prelevării ofi ciale.

EchipamenteEchipamentele utilizate în activitatea de prelevare a probelor de produse alimentare

în vederea testării microbiologice sunt:

— echipamentul individual de protecţie, folosit de persoana care efectuează preleva-rea,

— instrumente și recipiente sterilizate, folosite pentru prelevarea și transportul pro-belor la laborator.

Echipamentul individual folosit de inspectorul care realizează prelevarea probelor tre-buie să elimine riscul contaminării accidentale a probei prelevate. El include: halat, mănuși chirurgicale, mască facială, bonetă (capelină), botoși. Echipamentul individual trebuie să fi e curat, să nu contribuie la contaminarea microbiologică suplimentară a probelor preleva-te.

Pentru examenul microbiologic se folosesc pentru prelevare instrumente sterilizate, iar probele prelevate se ambalează în recipiente sterilizate (pentru unităţi) sau în pungi de polietilenă de uz alimentar (pentru proba fi nală).

Pentru prelevarea fi ecărei probe se folosesc alte instrumente sterilizate. Prelevarea succesivă a mai multor probe trebuie să se facă în așa fel, încât să nu se amestece părţi din acestea sau să nu se contamineze între ele.

Pentru asigurarea transportului probelor în condiţii optime, cu menţinerea tempera-turii probelor la un nivel constant, fi ind utilizate lăzi frigorifi ce.

Mijloace de măsură și control:

— termometru afl at în perioada de valabilitate a buletinului de verifi care metrologi-că;


INTERPRETAREA REZULTATELOR

Organisme indicator

Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae-le sunt indicatori ai igienei și indicatori ai contaminării post pro-cesare a alimentelor. Testul pentru Enterobateriaceae inlocuieste testele pentru coliformi, care au fost utilizate în mod tradiţional ca indicatori de igienă și contaminare după pro-cesare.

Enterobacteriaceae-le sunt o familie extinsă de microorganisme ce reunește numeroa-se genuri și specii bacteriene, lactoza-pozitive (Escherichia, Citrobacter, Enterobacter s.a.) și lactoza negative (Salmonella, Proteus, Shigella si Yersinia).

Astfel, determinarea numărului total Enterobacteriaceae poate avea o relevanţă mai mare cu privire la probabilitatea prezenţei patogenilor și poate furniza informaţii exacte despre manipularea și depozitarea mărfurilor/produselor.

Escherichia coli (total) și Listeria (total)Listeria monocytogenes

Unele standarde de calitate impun un nivel zero pentru L.monocytogenes în etapa de producţie a unui aliment. Astfel, un nivel de 102cfu/g la punctul de vânzare / consum reprezintă un risc potenţial pentru sănătate. Numărarea la acest nivel poate de asemenea indica o lipsă semnifi cativă a standardelor de igienă în pregătirea și/sau depozitarea unor astfel de alimente.

În baza informaţiilor actuale, este inacceptabil ca alimentele gata pentru consum să conţină serogrupuri de L.monocytogenes la nivelul sau deasupra nivelului de 102 cfu/g. Unele serotipuri / fagotipuri de L. monocytogenes pot fi rar asociate cu infecţia umană, dar prezenţa lor reprezintă un nivel necorespunzator de igienă.

L.monocytogenes este larg răspandită în mediu și este capabilă să se multiplice lent la 4ºC. Termenul de valabilitate a alimentelor variază foarte mult. Anumite alimente — cum ar fi brânza ușor maturată, pateu împachetat în vid și carnea feliată. — au un termen de valabilitate lung în condiţii de refrigerare, și prezenţa L.monocytogenes la orice nivel poate fi riscantă datorită potenţialului său de dezvoltare în timpul depozitării.

Escherichia coli — prezenţa E.coli în alimentele gata de consum este nedorită, deoa-rece aceasta indică condiţii de igienă reduse care au condus la contaminare sau un trata-ment termic neadecvat. În mod ideal, E.coli nu trebuie să fi e detectată și un astfel de nivel < 3/g (limita testului celui mai probabil număr) este indicat ca și criteriu satisfacător pentru acest organism. Nivelurile care depășesc 100/g sunt neacceptabile și indică un nivel al contaminării care poate arăta prezenţa de patogeni sau că patogenii, daca sunt prezenţi în aliment înainte de procesare, au supravieţuit.


Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, transpus prin HOTĂRÎREA Nr. 221 din 16.03.2009, defi nește criteriile microbiologice pentru alimente. Anexa I a acestui Regulament defi neș-te criteriile pentru L. monocytogenes pentru trei categorii de alimente gata de consum.

Salmonella, Campylobacter si E. Coli O157

Alimentele gata pentru consum nu trebuie să conţină spp Salmonella, spp Campylobacter si E coli o157 și alte serotipuri de E. coli verocitotoxice.

Trebuie să se asigure măsuri de control specifi ce în timpul producţiei, standarde de igienă adecvate, gătire adecvată în timpul pregătirii fi nale pentru ca produsele fi nale să nu conţină organisme viabile și ca alimentele gătite să fi e de bună calitate.

Clostridium Perfrigens

Niveluri nesatisfacatoare de C.perfringens în general apar ca rezultat al utilizării tem-peraturii în exces atunci când alimentele gătite sunt ţinute la temperaturi ridicate (<60ºC, în special temperatura camerei) pentru perioade lungi de timp sau răcite (la 5ºC sau mai puţin) prea încet. Alimentele asociate cu toxiinfecţii alimentare, cauzate de C.perfringens, includ bucăţi de carne (în special bucăţi de carne mari și rulate) și feluri de mâncare din carne și legume (de exemplu: tocana și plăcinta). Detectarea nivelurilor ridicate (>103

cfu/g) de C.perfringens trebuie să conducă la o investigare a controloalelor realizate de către operatori în ceea ce privește manipularea alimentelor. Nivelurile de ≥ 104 cfu/g sunt considerate riscuri potenţiale, deoarece consumul alimentelor cu acest nivel de contami-nare poate conduce la toxiinfecţii alimentare.

Bacillus cereus și alte specii ale genului Bacillus, potenţial patogeneUn nivel nesatisfăcător de B. cereus în alimentele gătite apare în general ca rezultat al

unui control neadecvat al temperaturii. In cazul C. perfringens alimentele gătite trebuie să fi e ţinute la sau sub temperatura de 60ºC sau la sau sub temperatura de 5ºC pentru a preveni dezvoltarea acestuia, sau păstrate în afara intervalului de temperatură pentru un timp limitat. Alimentele asociate cu contaminarea alimentelor prin B.cereus includ feluri de mâncare cu orez, alte alimente gătite, care au la bază cereale precum paste/tăiţei, fi dea, deserturi pe bază de produse lactate, carne sau mâncăruri de legume care conţin condimente.

Detectarea nivelurilor ridicate de B.cereus (>103 cfu/g) trebuie să conducă la o inves-tigare a controalelor realizate de catre operatori cu privire la manipularea alimentelor. Nivelurile ≥ 104 cfu/g sunt considerate cu risc potenţial, deoarece consumul alimentelor cu acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfecţii alimentare. Alte specii de Bacillus precum B. subtilis si B. licheniformis au fost de asemenea asociate cu toxiinfecţii alimentare și pot fi de asemenea testate.


Staphylococci coagulazo-pozitivi

Contaminarea alimentelor gata pentru consum cu stafi lococi coagulazo-pozitivi este în mare măsură un rezultat al contactului uman. Contaminarea trebuie să fi e minimizată prin bune practici de manipulare a alimentelor, iar dezvoltarea organismelor trebuie evi-tată prin controlul adecvat al temperaturii.

Nivelurile nesatisfăcătoare a stafi lococilor coagulazo-pozitiv indică faptul că folosirea excesivă a timpului/temperaturii pentru un aliment poate să fi aparut în urma manipulării improprii în timpul pregătirii alimentelor. Un test pentru enterotoxine, SET, poate fi cores-punzător, dacă nivelul stafi lococilor coagulazo-pozitivi depășeste 103 cfu/g.; Este posibil ca organisme viabile să nu mai fi e prezente într-un numar semnifi cativ în alimente, în acest caz suspectăm practici necorespunzătoare de manipulare a alimentelor. Nivelurile ≥ 104 cfu sunt considerate riscuri potenţiale, deoarece consumul alimentelor cu acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfecţii alimentare.

Stabilirea conformităţii probelorInterpretarea rezultatelor testuluiLimitele stabilite conform R (CE) 2073/2005, transpus prin HOTĂRÎREA Nr. 221 din

16.03.2009 se referă la fi ecare unitate de probă testată Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a lotului testat.

L. monocytogenes în produsele alimentare, gata pentru consum, care permit dez-voltarea de L. monocytogenes înainte ca produsul alimentar să fi părăsit controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care l-a produs, în cazul în care acesta nu este în măsură să demonstreze că produsul nu va depăși limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de conservare:

— satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;— nesatisfăcătoare, în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre

unităţile de probă.

L. monocytogenes în alte produse alimentare gata pentru consum

— satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ limita;— nesatisfăcătoare, în cazul în care oricare dintre valori este > limita.

Salmonella în diferite categorii de produse alimentare:

— satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;— nesatisfăcătoare, în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre

unităţile de probă.

E. coli în legumele și fructele tăiate anterior (gata pentru consum) și în sucurile de fructe și legume nepasteurizate (gata pentru consum):

— satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;— acceptabile, în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și

M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;— nesatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt

> M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.


Măsuri în caz de neconformitate a probelorMăsuri luate de ANSAÎn cazul în care testele pe baza criteriilor de siguranţă a produselor alimentare dau re-

zultate nesatisfăcătoare, ANSA solicită OIA să iniţieze procedurile de retragere /rechemare a produselor neconforme.

Atunci când rezultatul testului microbiologic este neconform cu criteriul de siguranţă a alimentelor se notifi că imediat prin sistemul rapid de alertă pentru alimente si furaje (SRAAF), cu respectarea procedurilor SRAAF.

În cazul unor rezultate nesatisfăcătoare cu privire la criteriile de igienă a procesului, trebuie luate măsuri de îmbunătăţire a igienei producţiei, precum și a selecţiei și/sau a originii materiilor prime.

Măsuri luate de OIADacă nu sunt îndeplinite criiteriile microbiologice pentru produse alimentare, OIA nu

pune pe piaţă alimentul și/sau iniţiază procedurile de retragere/rechemare a produselor neconforme.

Procedurile bazate pe principiile HACCP și/sau procedurile de management al sigu-ranţei alimentelor trebuie de asemenea revizuite pentru a oferi siguranţa că produsele vor fi conforme în viitor.

Dacă un criteriu de proces este depășit, aceasta conduce la o revizuire a procedurilor curente pentru a îmbunătăţi igiena producţiei.

Operatorii din sectorul alimentar trebuie să analizeze evoluţia rezultatelor testelor. În cazul în care se constată o evoluţie spre rezultate nesatisfăcătoare, operatorii din sectorul alimentar iau măsuri adecvate, fără întârzieri nejustifi cate, pentru a remedia situaţia în vederea prevenirii apariţiei riscurilor microbiologice.

RESPONSABILITĂŢI

Responsabilităţile ANSA— Pregătirea prelevării;— Prelevarea probelor;— Transportul probelor;— Completarea Procesului-verbal de prelevare, a etichetei probei;— Păstrarea înregistrărilor (Procesului- verbal de prelevare, Buletin de analiză) conform

legislaţiei în vigoare;— Acţiunile întreprinse în cazul neconformităţilor, păstrarea înregistrărilor acestora.

Responsabilităţile laboratorului— Recepţionarea probelor;— Păstrarea probelor;— Introducerea în lucru în cel mai scurt timp posibil, a probelor prelevate în vederea

testării microbiologice, cu precizarea că intervalul maxim este de 24 ore de la mo-


mentul primirii, respectiv maximum 48 ore din momentul prelevării lor;— Păstrarea înregistrărilor (Procesului -verbal de prelevare, Buletin de analiză) conform

legislaţiei în vigoare;— Orice alte acţiuni întreprinse în conformitate cu procedurile de lucru ale laborato-

rului (denaturarea probelor, neanalizarea lor, etc.) sunt comunicate inspectorului ofi cial, acesta informând la rândul său OIA.

Responsabilităţile OIA— Asigură condiţii optime pentru desfășurarea controlului ofi cial, respectiv acţiunea

de prelevare de probe;— Asigură prezenţa unui reprezentant pe durata desfășurării controlului ofi cial /pre-

levării probelor;— Păstrează proba pentru opinie suplimentară (dacă aceasta a fost prelevată) în con-

diţiile specifi cate în Procesul-verbal;— În cazul unor rezultate nesatisfăcătoare iniţiază proceduri de retragere /rechemare

a produselor neconforme.

ÎnregistrăriProces-verbal de prelevare

Eticheta

Determinarea concentraţiei de reziduuri de pesticide din produsele alimentare de origine non-animală

Prezentul ghid are ca obiectiv pregătirea personalului de inspecţie în vederea prele-vării de probe cu scopul determinării concentraţiei de reziduuri de pesticide din produse-le alimentare de origine non-animală.

Se defi nesc următorii termeni:

Produse de origine non-animală — vegetale și produse vegetale: legume (inclu-siv cartofi și sfeclă de zahăr), fructe proaspete sau conservate, seminţe de leguminoase, oleaginoase, seminţe pentru băuturi și dulciuri, cereale boabe, produse din cereale, con-dimente, alimente procesate, altele decât cele de origine animală, grăsimile și uleiurile


de origine vegetală, băuturi alcoolice și non-alcoolice, orice altă substanţă, inclusiv apa, încorporate intenţionat în alimente în timpul producerii, pregătirii sau tratării acestora;

Inspectorul care efectuează prelevarea — inspectorul ANSA, persoana instruită pe procedurile de prelevare și desemnată de autoritatea competentă pentru a efectua pre-levarea de probe.

Inspectorul care efectuează prelevarea de probe este responsabil pentru toate pro-cedurile care duc la și care includ pregătirea, ambalarea și expedierea probei / probelor către laborator.

Inspectorul trebuie să respecte procedurile de inspecţie și prelevare specifi cate, să furnizeze documentaţia completă (process- verbal de prelevare, cererea de efectuare a analizelor, fi șa de prelevare) a probei și să colaboreze cu laboratorul.

Prelevare de probe — procedura utilizată la extragerea și constituirea probei.

Instrument pentru prelevarea probelor — un instrument cum ar fi scafa, lingura, cuţitul, sonda etc. utilizat pentru a preleva probe.

Unitatea — cea mai mică porţiune dintr-un lot, care trebuie prelevată pentru a con-stitui un întreg sau o parte din proba primară.

Notă: Unităţile trebuie identifi cate după cum urmează

a) Fructe și legume proaspete. Fiecare fruct în parte, legumă sau ciorchine, în cazul stru-gurilor, formează o unitate, cu excepţia celor care sunt foarte mici. Unităţile sau produ-sele mici ambalate se identifi că la punctul ( b).

Atunci când poate fi folosit un instrument de prelevare, fără a provoca daune materia-lului prelevat, se pot crea unităţi și prin această metodă. Fructele și legumele proaspete nu trebuie tăiate sau sfărâmate pentru a crea unităţi.

b) Materiale (produse) ambalate. Cele mai mici ambalaje luate separat se constituie în unităţi.

Probă primară — una sau mai multe unităţi luate dintr-un singur loc al lotului. Se preferă ca locul din care se prelevează o probă primară din lot să fi e ales prin sondaj, dar dacă acest lucru nu este practic posibil, acesta se alege în mod aleatoriu din părţile accesibile ale lotului. Numărul de unităţi necesare pentru a constitui o probă primară este determinat în funcţie de mărimea minimă și de numărul probelor necesare ce vor fi trimise spre analiză.

Proba globală — proba compusă, bine omogenizată, obţinută din probele primare prelevate dintr-un lot. Probele primare trebuie să conţină sufi cient material pentru a per-mite extragerea tuturor probelor ce vor fi supuse analizei din proba globală.

Proba de laborator — proba expediată la laborator, în vederea efectuării analizelor, sau primită de laborator, constând într-o cantitate reprezentativă de material extrasă din proba globală. Proba de laborator poate fi constituită chiar din proba globală sau o parte din aceasta. Se pregătesc probe de laborator duplicat.

Porţiune analitică — o cantitate reprezentativă extrasă din proba de analizat (proba de laborator), având o mărime potrivită pentru a putea fi măsurată concentraţia de rezi-duuri de pesticide.


Lot — cantitate din produsul alimentar livrat la un moment dat, pe care inspectorul care prelevează îl identifi că: origine, producător, varietate, ambalator, tip de ambalaj, mar-care, expeditor etc.

Dacă un transport de marfă este constituit din loturi care pot fi identifi cate ca prove-nind de la diferiţi cultivatori, fi ecare lot va fi tratat separat. Un transport de marfă poate fi constituit din unul sau mai multe loturi. Dacă nu se poate stabili cu certitudine dimen-siunea sau limitele fi ecărui lot dintr-un transport mare, atunci fi ecare serie de vagoane, camioane, cale de vapor poate fi considerată un lot separat.

Organizarea inspecţiilor în vederea prelevării de probeObiectivul inspecţiilor de prelevare de probe dintr-un lot în vederea analizei constă

în determinarea conformităţii produselor de origine non-animală cu legislaţia în vigoare, legislaţie ce stabilește nivelele maxime de reziduuri de pesticide.

Timpul total alocat unei inspecţii în vederea prelevării de probe va varia în funcţie de rută, distanţa parcursă.

La planifi carea inspecţiilor în vederea prelevării se ia în considerare și rezultatul in-specţiilor anterioare.

Politica frecvenţei inspecţiilor programate în vederea prelevării de probeFrecvenţa probelor prelevate este în conformitate cu programul de supraveghere

anual, fi ecare direcţie sanitară veterinară și pentru siguranţa alimentelor judeţene și a mu-nicipiului București defalchează același număr de probe pe trimestru în corelaţie cu pro-gramul laboratoarelor din dotare, întocmind planul cifric.

Proceduri inspecţiePre-inspecţie

Documente și echipamente:Procesul-verbal de prelevare și Cererea de analizăCompletarea Procesului- verbal de prelevare și a Cererii de analiză se face în trei exem-

plare, semnate și ștampilate de părţile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant operator economic), iar cele trei exemplare se distribuie astfel:


— un exemplar în copie este predat operatorului;— un exemplar în copie însoţește proba la laboratorul indicat în

Cererea de analiză.

— Fișa de prelevare: se întocmește un exemplar pentru fi ecare control în vederea prelevării, în conformitate cu planurile de prelevare de probe pentru determinarea reziduurilor de pesticide (Anexa VII)

— Eticheta


Echipamente:— echipament de protecţie: halat, mănuși, cască (fi leu, bonetă) protecţie păr;— echipament de prelevare: scafă, sondă, spatule, cuţit, pungi sau altfel de recipiente

curate și inerte etc;— cântar, dacă este posibil, dacă nu, se folosește cântarul agentului economic de la

care se prelevează probe, având grijă ca în procesul-verbal de prelevare să se men-ţioneze seria acestuia;

— soluţii dezinfectante, șerveţele dezinfectante;— sigilii.

InspecţiaPrelevare probeLocul de prelevare al probelor în Programul de supraveghere și control pentru

Siguranţa Alimentelor îl reprezintă depozitele de destinaţie ale produselor importate, pre-cum și posturile de inspecţie la frontieră.

Contaminarea și deteriorarea probelor trebuie prevenită în toate etapele, deoarece pot afecta rezultatele analitice.

În vederea verifi cării conformităţii cu legislaţia în vigoare, fi ecare lot se prelevează se-parat.

Fiecare probă primară trebuie să fi e prelevată dintr-un loc ales aleatoriu din lot. Probele primare prelevate din produsele de origine non-animală se amestecă astfel încât să for-meze o probă globală corespunzătoare.

În cazul în care proba globală este prea mare pentru a constitui o probă de laborator, aceasta se divizează pentru a forma o porţiune reprezentativă, în acest caz se poate utiliza un instrument de prelevare.

Probe primare și greutatea minimă a probei prelevate — Produse alimentare de origine vegetală

Toate fructele proaspeteToate legumele proaspete, inclusiv cartofi , sfeclă de zahăr

Clasifi careproduse Exemple Natura probei primare

ce trebuie prelevatăGreutatea

minimă

Unităţi <25g,produse proaspete

Bace, mazăre, măsline,vișine, usturoi

Unităţi întregi sau produseambalate ori unităţi prelevate cu instrument de prelevare

1 kg

Unităţi 25-250g, produseproaspete

Mere, pere, banane,lămâi, portocale, mandari-ne, tomate, morcovi, ceapă

Unităţi întregi 1 kg (min.10 unităţi)

Unităţi >250g, pro-duse proaspete

Varză, castraveţi,cartofi , sfeclă de zahăr,struguri

Unităţi întregi 2 kg (min.5 unităţi)


Boabeleguminoase

Fasole uscată, mazăreuscată 1 kg

Cereale Orez, grâu, porumb 1 kg

Nucifere Toate, cu excepţianucilor de cocos 1 kg

Seminţeoleaginoase Arahide, soia 0,5 kg

Seminţe pentrubăuturi șidulciuri

Boabe de cafea 0,5 kg

Verdeţuriproaspete

Pătrunjel,Altele Unităţi întregi 0,5 kg

0,2 kg

Condimente Condimente uscateUnităţi întregi sauprelevate cu ajutorul unui in-strument de prelevare

0,1 kg

Probe primare și greutatea minimă a probei prelevate — Produse alimentare procesa-te de origine vegetală, produse alimentare secundare de origine vegetală- fructe uscate, legume uscate, verdeţuri uscate, hamei, produse cerealiere măcinate.

Produse derivate de origine vegetală, uleiuri vegetale, sucuri, produse diverse cum ar fi măsline și melasă de citrice.

Alimente prelucrate (un singur ingredient) de origine vegetală cu /sau fără agenţi de condiţionare sau ingrediente secundare, cum ar fi arome, condimente și verdeţuri, care sunt ambalate normal, preambalate și gata pentru consum, gătite sau ca atare.

Alimente prelucrate (cu mai multe ingrediente) de origine vegetală, inclusiv produsele cu ingrediente de origine animală, în care ingredientul /ingredientele de origine vegetală predomină, pâinea și alte produse prelucrate din cereale

Clasifi care produse Exemple Natura probei primare

ce trebuie prelevatăGreutatea

minimă

Produse cuvaloare mare pe unitate

Produse ambalate sau unităţi preleva-te cu ajutorul unui instrument de pre-levare

0,1 kg

Produse solidecu densitatemică în vrac

Hamei, ceai Unităţi ambalate sau unităţi prelevate cu un instrument de prelevare 0.2 kg

Alte produsesolide

Pâine, făină,fructe uscate

Produse ambalate sau alte unităţi în-tregi sau unităţi prelevate cu ajutorul unui instrument de prelevare

0,5 kg

Produse lichide Uleiuri vegetale,sucuri

Produse ambalate sau unităţi preleva-te cu ajutorul unui instrument de pre-levare

0,5 l sau 0,5 kg


Dacă se prelevează o probă de laborator mai mică dintr-un produs cu valoare excepţional de mare se specifi că motivul în procesul-verbal de prelevare.

Pregătirea probei globale, probei de laboratorProbele primare trebuie să fi e amestecate și omogenizate, dacă este posibil,

pentru a forma proba globală.

În cazul în care amestecarea pentru a putea forma proba globală este neadecvată sau impracticabilă, se folosește următoarea procedură alternativă:

a) în cazul în care unităţile pot fi distruse și astfel și reziduurile pot fi afectate prin procesul de divizare a probei globale sau în cazul în care unităţile mari nu pot fi amestecate pentru a realiza o distribuţie uniformă a reziduurilor, unităţile trebuie distribuite aleatoriu în probe de laborator duplicat în timpul prelevării probelor primare. În acest caz rezultatul care va fi utilizat va reprezenta media rezultatelor valabile obţinute din probele de laborator analizate.

b) în cazul în care proba globală este mai mare decât este necesar pentru o probă ce trebuie trimisă pentru analize ( proba de laborator), aceasta ar trebui să fi e divizată pentru a forma o porţiune reprezentativă. Poate fi utilizat un instrument de prele-vare, împărţirea în sferturi sau altă metodă corespunzătoare de reducere a mărimii, dar unităţile de produse vegetale nu trebuie tăiate sau sparte.

Se prelevează două probe de laborator (una din ele constituind contraproba).

Se prelevează o a treia probă care va rămâne în custodia agentului economic, și care va fi păstrată astfel încât aceasta să nu sufere deteriorări ale conţinutului de reziduuri de pesticide, până la emiterea buletinului de analiză, probă care va fi utilizată în caz de litigiu.În cazul acestei probe, prelevarea se va face doar dacă operatorul este de acord cu aceas-ta. În caz contrar se menţionează acest fapt în procesul- verbal.

Ambalarea și transmiterea probei de laboratorProbele de laborator vor fi introduse în recipiente curate și inerte, care asigură protec-

ţie adecvată împotriva contaminării, deteriorărilor și scurgerilor în timpul transportului și al depozitării. Trebuie evitată alterarea în timpul transportului (de ex. probele proaspete trebuie să fi e păstrate la rece, la o temperatură nu mai mare de 10ºC).

Recipientul trebuie să fi e sigilat, etichetat corect și însoţit de înregistrarea prelevării de probe.

În cazul în care este utilizat un cod de bare, se recomandă furnizarea și a informaţiei alfa numerice.

Proba trebuie să fi e transmisă laboratorului în vederea analizei în cel mai scurt timp posibil.

Înregistrarea probelorInspectorul care efectuează prelevarea de probe trebuie să înregistreze natura și ori-

ginea lotului; deţinătorul, furnizorul și transportatorul; data și locul prelevării probelor; alte informaţii pe care le consideră a fi de importanţă (ex. condiţiile de depozitare).

Înregistrarea probelor se face prin etichetare și întocmirea unui proces-verbal de pre-


levare și a cererii de analiză.

Orice abatere de la metoda de prelevare recomandată trebuie menţionată în proce-sul-verbal.

O copie semnată a înregistrării, respectiv a procesului- verbal de prelevare trebuie să însoţească fi ecare probă duplicat ce merge la analize, iar o copie trebuie reţinută de către inspectorul care a efectuat prelevarea.

O copie a înregistrării prelevării de probe trebuie înmânată proprietarului lotului sau unui reprezentant al acestuia cu/ sau fără probă.

Dacă înregistrările prelevărilor de probe sunt realizate în format electronic, acestea vor trebui să fi e distribuite persoanelor indicate mai sus, menţionându-se o modalitate similară de înregistrare, ce poate fi verifi cată prin audit.

Toate probele, plecând de la unităţi, trebuie identifi cate prin etichetare, datele de identifi care ale probelor trebuie să fi e trecute atât pe procesul- verbal de prelevare, cât si pe etichetă.

Eticheta va cuprinde:

— Nr. probei;— Natura produsului;— Originea produsului ( denumire producător, adresa producătorului, ţara de origine);— Masa probei prelevate;— Nr. lotului;— Masa lotului;— Data prelevării probei;— Locul prelevării;— Numele inspectorului care prelevează;— Semnătura inspectorului.

Proceduri post-inspecţieDepozitarea probelorDupă prelevare probele trebuie trimise la laborator în vederea efectuării analizelor, de

preferinţă în aceeași zi. Dacă nu este posibil acest lucru, probele vor trebui să fi e depozi-tate.

În cazul în care este necesar ca proba să fi e analizată în condiţii speciale de temperatu-ră, cum ar fi 0ºC-10ºC, pentru a reduce la minim efectele adverse, aceasta va fi depozitată în condiţiile respective. Depozitarea se va face în locuri întunecate, în containere inerte, necontaminate.

Metoda și perioada de depozitare nu trebuie să afecteze concentraţia de reziduuri prezente.

Determinarea conformităţiiRezultatele analitice trebuie să fi e obţinute din efectuarea analizelor uneia sau mai

multor probe prelevate dintr-un lot și care sunt recepţionate în stare corespunzătoare de către laborator.


În cazul în care un reziduu depășește nivelul maxim admis (NMR-MRL), identitatea acestuia trebuie confi rmată, iar concentraţia sa trebuie verifi cată prin analizarea uneia sau mai multor porţiuni analitice suplimentare, prelevate din proba sau din probele iniţiale.

Nivelurile maxime admise se aplică probei globale.

Lotul respectă nivelurile maxime admise de reziduuri numai dacă rezultatele analitice nu depășesc valorile maxime stabilite.

În cazul în care rezultatele pentru proba globală depășesc nivelurile maxime admise, constatarea faptului că lotul nu respectă nivelele maxim admise se face ţinând seama de:

— rezultatele obţinute pornind din una sau mai multe probe supuse analizei— acurateţea și precizia analizelor, conform controlului calităţii datelor.

Măsuri în caz de neconformitateEste cunoscut faptul că nivelurile maxime nu reprezintă neapărat limite de siguranţă.

Nivelurile maxime de reziduuri de pesticide sunt deseori confundate cu limitele de sigu-ranţă toxicologică.

MRL-urile sunt limite de siguranţă care defi nesc nivelurile maxime de pesticide și care se pot găsi pe /sau în produse după utilizarea autorizată și in siguranţă a pesticidelor re-spective.

Dacă în urma analizelor se determină o depășire a unui nivel maxim de reziduu, atunci este nevoie de un calcul suplimentar pentru a se stabili dacă limita toxicologică este peste limita de siguranţă. MRL* trebuie să fi e toxicologic acceptabil.

În cele mai multe cazuri nivelurile maxime de reziduuri sunt mult mai mici decât limi-tele de siguranţă toxicologică, deoarece nu este necesară stabilirea unui nivel mai mare, pesticidele respective fi ind efi ciente împotriva dăunătorilor la o concentraţie destul de scăzută.

Un nivel maxim de reziduu de pesticide se stabilește în urma testărilor pesticidului re-spectiv pe o cultură, la o aplicaţie corectă a acestuia pentru timpul de așteptare corespun-zător. Pentru a verifi ca dacă acest nivel este sau nu acceptabil din punct de vedere al ex-punerii consumatorului, s-au făcut o serie de calcule în ceea ce privește aportul alimentar pentru diferite grupe de consumatori, atât pentru aportul alimentar acut, cât și cronic.

În cazul unui buletin de analiză care evidenţiază o depășire a nivelului maxim admis de legislaţia în vigoare, LSVSA va notifi ca telefonic, imediat după afl area rezultatului, inspec-torul din cadrul Subdiviziunii teritoriale/municipală/raională pentru Siguranţa Alimentelor care a realizat prelevarea, urmând să i transmită și buletinul de analiză emis în cel mai scurt timp cu putinţă.

Inspectorul va notifi ca punctul naţional de contact pe Sistemul Rapid de Alertă pen-tru Alimente și Furaje, conform procedurilor de notifi care și va dispune măsurile necesare în conformitate cu legislaţia în vigoare.

* MRL — Maximum Residue Limits (Limitele Maxime de Reziduuri)


Determinarea conţinutului de aditivi și de substanţe interzise din produsele ali-mentare de origine non-animală

În sensul prezentei proceduri se aplică următoarele defi niţii:

Aliment sau produs alimentar — se înţelege orice produs sau substanţă, indiferent dacă este prelucrat integral, parţial sau neprelucrat, destinat consumului uman ori pre-conizat a fi destinat consumului uman. Alimentele includ și băuturile, guma de mestecat și orice altă substanţă, inclusiv apa, încorporată intenţionat în hrana în timpul producerii, pregătirii sau tratării acesteia ;

Produse de origine non-animală — vegetale și produse vegetale: legume (inclu-siv cartofi și sfeclă de zahăr), fructe proaspete sau conservate, seminţe de leguminoase, oleaginoase, seminţe pentru băuturi și dulciuri, cereale boabe, produse din cereale, con-dimente, alimente procesate, altele decât cele de origine animală, grăsimile și uleiurile de origine vegetală, băuturi alcoolice și non-alcoolice, orice altă substanţă, inclusiv apa, încorporate intenţionat în alimente în timpul producerii, pregătirii sau tratării acestora;

Control ofi cial — orice formă de control pe care îl efectuează autoritatea compe-tentă ori Comisia Europeană împreună cu statele membre ale Uniunii Europene, pentru verifi carea conformităţii cu legislaţia în domeniul hranei pentru animale și cu legislaţia în domeniul alimentelor, cu regulile de sănătate și bunăstare a animalelor (articolul 2(1) al Regulamentului CE nr. 882/2004);

Risc — probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătate, precum și severitatea acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol (articolul 3 (9) al Regulamentului CE nr. 178/2002);

Lot — înseamnă un grup sau o serie de produse identifi cabile, obţinute în urma unui anumit proces în condiţii practic identice și produse într-un anumit loc în cadrul unei peri-oade de producţie determinate (articolul 2 (e) al Regulamentului CE 2073/2005);

Transport — o cantitate de produse livrate în același timp. Poate fi format fi e dintr-o porţiune a unui lot, fi e dintr-un grup de mai multe loturi. În cazul inspecţiei statistice, pen-tru interpretarea rezultatelor se va considera transportul ca un lot nou;

— Dacă transportul este o porţiune a unui lot, fi ecare porţiune este considerată ca un lot, în vederea inspecţiei;

— Dacă transportul este un grup de mai multe loturi, înaintea oricărei inspecţii, se va avea în vedere omogenitatea transportului. Dacă nu este omogen, poate fi utiliza-tă o prelevare stratifi cată, astfel încât să se asigure reprezentativitatea probei;


— Dacă nu se poate stabili cu certitudine dimensiunea sau limitele fi ecărui lot din-tr-un transport mare, atunci fi ecare serie de vagoane, camioane, cale de vapor poate fi considerată un lot separat.

Proba — un set compus din una sau mai multe unităţi sau dintr-o porţiune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaţie sau dintr-o cantitate importantă de materie și având ca scop furnizarea de informaţii cu privire la o anumită caracteristică a populaţiei sau a materiei studiate și oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la popu-laţia în cauză sau la materia în cauză, sau cu privire la procesul din care a rezultat (articolul 2 (j) al Regulamentului CE 2073/2005);

Proba reprezentativă — o probă în care se păstrează caracteristicile lotului din care a fost prelevată. Acesta este cazul special atunci când oricare dintre articolele sau prele-vările elementare din lot este caracterizat de același grad de probabilitate de a face parte din probă (articolul 2 (k) al Regulamentului CE 2073/2005);

Prelevare de probe — procedură utilizată la extragerea și constituirea probei;

— probă elementară: cantitate de materie prelevată dintr-un singur punct al lotului sau al sublotului;

— probă globală: totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate dintr-un lot sau sublot;

— probă de laborator: probă destinată analizei în laborator.

Omogenitate — un lot este omogen raportat la o caracteristică dată, dacă caracte-ristica este uniform distribuită în întreg lotul în conformitate cu o regulă de probabilitate dată. Dacă un lot este omogen pentru o caracteristică dată, aceasta nu înseamnă că valoa-rea caracteristicii este aceeași în întreg lotul.

Un lot este neomogen raportat la o caracteristică dată,dacă caracteristica nu este uni-form distribuită în întreg lotul. Unităţile dintr-un lot pot fi omogene pentru o caracteristi-că, în timp ce pentru altă caracteristică pot fi neomogene (CAC/GL 50-2004).

Defect și neconformitate— neconformitate — neîndeplinirea unei cerinţe (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de

management al calităţii. Principii fundamentale și vocabular);— defect — neîndeplinirea unei cerinţe referitoare la o utilizare intenţionată sau spe-

cifi cată. (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de management al calităţii, Principii funda-mentale și vocabular);

Notă: Distincţia dintre conceptele de defect și neconformitate este importantă, deoarece aceasta are conotaţii legale, în special cele asociate problemelor referi-toare la răspunderea juridică pentru produs. În consecinţă, termenul ‘defect’ ar tre-bui utilizat cu deosebită prudenţă (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale și vocabular);

— un defect (o neconformitate) apare într-o unitate de produs atunci când una sau mai multe caracteristici calitative nu îndeplinesc specifi caţia calitativă stabilită. O unitate defectuoasă conţine unul sau mai multe defecte (CAC/GL 50-2004).

Instrument pentru prelevarea probelor — un instrument cum ar fi scafa, lingura, cuţitul, sonda etc. utilizat pentru a preleva probe.


Aditiv alimentar — înseamnă orice substanţă care, în mod normal, nu se consumă ca aliment în sine și nu se utilizează ca ingredient alimentar caracteristic, cu /sau fără valoare nutritivă, și a cărei adăugare deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca rezultat sau se poate considera în mod rezonabil că ar putea avea ca rezultat, transformarea sa sau transformarea produselor sale secundare, în mod direct sau indirect, într-o componentă a produselor alimentare în cauză.

Prelevarea ofi cială poate fi realizată având ca scop monitorizarea, supravegherea și verifi carea conformităţii cu legislaţia în vigoare. Pentru a benefi cia de pe urma prelevării și testării alimentelor, prelevarea de probe trebuie să fi e foarte bine planifi cată, luându-se în considerare scopul și obiectivul prelevării.

Prelevarea obiectivă (planifi cată) — o strategie planifi cată bazată pe selectarea unei probe aleatorii, care este, din punct de vedere statistic, reprezentativă pentru populaţia ce va fi analizată. Fiecare unitate din cadrul populaţiei are o probabilitate specifi că de a fi selectată. Această strategie furnizează date de la care concluzia statistică poate fi imple-mentată. Aceasta înseamnă că rezultatele la care se ajunge sunt comparabile.

Prelevarea obiectivă — reprezintă prelevarea planifi cată conform planurilor cifrice stabilite în baza programului anual de supraveghere și control în domeniul siguranţei ali-mentelor (se selectează o probă aleatorie).

Prelevarea selectivă — o strategie planifi cată, unde selecţia probelor se realizează plecând de la grupuri de populaţie defi nte anterior ca fi ind de „risc înalt“. Probele, în mod normal, sunt selectate pentru a exemplifi ca sau a documenta condiţii necorespunzătoare sau falsifi carea suspectă a unui produs. Prelevarea este selectivă și orientată către anumite produse sau producători. Procedura de prelevare poate fi aleatorie sau nu. Specifi caţia populaţie de „risc înalt“ este dată fi e de studii știinţifi ce, fi e de analize anterioare sau in-formaţii referitoare la alte regiuni sau ţări. Comparabilitatea rezultatelor se bazează atât pe defi niţia populaţiei ce va fi analizată,cât și pe modul în care probele au fost prelevate. Rezultatele pot fi aplicate pentru întreaga populaţie, dacă proba este prelevată aleatoriu, asigurând reprezentativitatea populaţiei analizate.

Prelevarea selectivă — reprezintă prelevarea suplimentară ca urmare a identifi cării unui risc sau a unor rezultate al analizelor probelor necorespunzătoare, ce impune o su-praveghere suplimentară.

Prelevarea la suspiciune — щ selecţie de probe, în care unităţile sunt selectate pe baza opiniei și experienţei cu privire la populaţie, lot sau cadrul prelevării. Probele obţinu-te în urma acestei proceduri nu sunt extrase aleatoriu.

Prelevarea la suspiciune — prelevarea în cazul suspiciunii unor cauze care pot declan-șa boli la om sau la animale.

Frecvenţa prelevării probelor, locul de prelevare și parametrii care se determină prin analize de laborator din probe sunt prevăzute în Programul de supraveghere și control în domeniul siguranţei alimentelor.


Activităţi preliminare. Pregătirea prelevăriiAnterior desfășurării activităţii de prelevare ofi cială a probelor, inspectorul are în ve-

dere asigurarea următoarelor dotări necesare:

— documentele necesare: Procesul- verbal de prelevare, Cererea de analiză, Eticheta probei;

— echipamentul individual de protecţie;— echipamentele și instrumentele pentru prelevare;— recipiente pentru probe și transportul lor;— sigilii pentru probe;— echipamente de măsură și control — termometru verifi cat metrologic;— lăzi frigorifi ce, ambalaje pentru transportul probelor, care să asigure temperatura

de conservare a acestora până la laboratorul de destinaţie, precum și condiţii de transport pentru ca proba să nu fi e deteriorată și sigiliul să rămână intact.

Prelevarea probelor în cadrul controlului ofi cial se face în mod obligatoriu de către in-spectorul ofi cial (ANSA), în prezenţa operatorului sau a unui reprezentant legal al acestuia (martor).

Metode de prelevareMetodele de prelevare diferă în funcţie de produsul ce trebuie să fi e prelevat (ex: pro-

duse alimentare solide, lichide, vrac sau preambalate).

Proba elementară este porţiunea de produs colectată dintr-un lot în prima etapă a procesului de prelevare.

Atâta timp cât este posibil, probele elementare trebuie luate din puncte diferi-te, distribuite în întregul lot și orice abatere de la această cerinţă trebuie înregistrată în Procesul-verbal de prelevare.

Se colectează probe elementare de dimensiuni similare și în cantităţi sufi ciente, pen-tru a facilita analizele de laborator. Este importantă și imperios necesară menţinerea mă-surilor de precauţie în cursul prelevării probelor elementare și a tuturor procedurilor ul-terioare, pentru a păstra integritatea probelor (de ex: evitarea contaminării probelor, sau altor operaţiuni ce ar putea face ca proba să devină nereprezentativă pentru lotul din care a fost prelevată).

Proba globală este proba rezultată în urma alăturării probelor elementare. Probele elementare trebuie să conţină sufi cient material pentru a permite extragerea tuturor pro-belor ce vor fi supuse analizei: proba de laborator, proba de referinţă și proba pentru opi-nie suplimentară, după caz.

Proba de laborator, proba de referinţă și proba pentru opinie suplimentară se amba-lează și se sigilează individual, numărul sigiliilor și dimensiunea probei vor fi consemnate în Procesul-verbal de prelevare.

Toate probele trebuie să fi e păstrate în așa fel încât caracteristicile controlate să nu se modifi ce.

În cadrul acţiunii de control ofi cial se prelevează probe elementare care prin omoge-nizare formează proba globală. Aceasta se împarte după caz, în:


— proba de laborator — se folosește în cadrul controlului ofi cial pentru analiza con-formităţii produselor alimentare cu prevederile legislaţiei în vigoare.

— proba pentru opinie suplimentară — este folosită de operator pentru contestarea rezultatului obţinut la analiza probei de laborator. Această probă rămâne în custo-dia operatorului.

— proba de referinţă — este utilizată în caz de litigiu. Analiza se efectuează în cadrul laboratorului naţional de referinţă, iar în cazul în care nu există un laborator naţi-onal de referinţă pentru metoda respectivă, probele se trimit pentru testare la un laborator acreditat comunitar.

Analizarea probei de referinţă se realizează în caz de litigiu atunci când se contestă rezultatul obţinut la analiza probei de laborator pe baza rezultatelor obţinute la analiza probei pentru opinie suplimentară.

Probele prelevate (proba de laborator și proba de referinţă) trebuie să fi e predate labo-ratorului specializat în cel mai scurt timp posibil. Pentru obţinerea unor rezultate analitice valide, contaminarea și deteriorarea probelor trebuie prevenită în toate etapele prelevării până în momentul predării lor la laborator.

Responsabilitatea respectării acestei prevederi este a inspectorului care realizează prelevarea probelor.

Prelevarea produselor alimentare în stare solidă/lichidă, ambalate individualÎn cazul produselor alimentare în stare solidă/lichidă, ambalate individual, proba ele-

mentară este reprezentată de un produs afl at în ambalajul propriu.

Dimensiunea probei globale trebuie să permită divizarea în cele trei probe: proba de laborator, proba de referinţă și proba pentru opinie suplimentară. Dimensiunea probei de laborator, a probei de referinţă și a probei pentru opinie suplimentară este cuprinsă între 300 g și 1000 g fi ecare, în cazul probelor solide și între 300 ml și 1000 ml fi ecare, în cazul probelor lichide.

Atenţie:— în cazul produselor ambalate individual, cu masa mai mică decât 300 g/300 ml,

proba elementară va fi constituită din mai multe ambalaje individuale, astfel încât cantitatea/probă să aibă minimum 300 g respectiv 300 ml.

— în cazul produselor ambalate individual, cu masa mai mare decât 1000 g/1000 ml, proba elementară va fi constituită din unitatea de produs ambalată individual, uti-lizând o metodă de reducere adecvată, astfel încât cantitatea/probă să aibă mini-mum 300 g respectiv 300 ml.

Produse alimentare în stare solidă /lichidă vracÎn cazul produselor alimentare în stare solidă/lichidă neambalate (vrac), proba ele-

mentară este reprezentată de cantitatea de produs prelevată o dată cu echipamentul spe-cial de prelevare din masa produsului.


Dimensiunea probei globale trebuie să permită divizarea în cele trei probe: proba de laborator, proba de referinţă și proba pentru opinie suplimentară. Dimensiunea probei de laborator, a probei de referinţă și a probei pentru opinie suplimentară este cuprinsă între 300 g și 1000 g fi ecare, în cazul probelor solide și între 300 ml și 1000 ml fi ecare, în cazul probelor lichide.

Probele se vor ambala corespunzător în ambalaj de uz alimentar, la prima utilizare, sufi cient de rezistent la rupere, individualizat unic și clar prin etichetare.

Ambalarea, sigilarea, înregistarea, păstrarea și transportul probelor către labo-rator

După prelevare, fi ecare probă (probă de laborator, proba de referinţă, proba pentru opinie suplimentară) se ambalează separat, în recipiente din materiale inerte și curate, care să confere protecţie adecvată împotriva contaminării externe și deteriorării probei în timpul transportului și se indentifi că unic prin etichetare. Ulterior, probele se sigilează în așa fel încât deschiderile neautorizate să fi e detectabile (pentru a nu fi posibilă substi-tuirea produsului sau contaminarea lui). Numărul sigiliului aplicat pentru fi ecare probă în parte este unic și va fi menţionat în Procesul-verbal de prelevare.

Proba de laborator și proba de referinţă sunt trimise la laborator cât mai curând posibil, luând toate măsurile necesare de precauţie împotriva scurgerilor sau alte-rării.

Se completează Cererea de analiză și Procesul-verbal de prelevare.

În lipsa unor menţiuni existente pe eticheta produsului privind condiţiile de transport și păstrare a probelor de produse alimentare, se recomandă ca pe perioada transportului și păstrării probelor, până la analizarea lor, să se asigure:

— temperatura de refrigerare;— ambalajul probei de laborator și a probei de referinţă să fi e dintr-un material inert

și curat, să aibă facilitatea de închidere etanșă și de redeschidere ușoară, rezistent la șocuri mecanice sau alte deteriorări intenţionate sau accidentale;


Prelevarea probelor pentru opinie suplimentarăÎn conformitate cu articolul 11(5) și (6) al Regulamentului (CE) nr. 882/2004, autoritatea

competentă- ANSA, prin reprezentanţii ei, asigură în timpul prelevării ofi ciale informarea operatorului din domeniul alimentar (sau a reprezentantului acestuia) referitoare la:

— dreptul lui de a obţine probe pentru o opinie suplimentară din partea unui ex-pert;

— dreptul lui să deţină probe pentru o opinie suplimentară poate fi restricţionat doar dacă alimentul este foarte perisabil sau lotul este într-o cantitate insufi cientă pen-tru o prelevare suplimentară;

— condiţiile de depozitare și transport în vederea analizării probei suplimentare, în cazul prelevării acesteia.

Acordul operatorului (exprimat prin semnătură) referitor la prelevarea/neprelevarea probei pentru opinie suplimentară și instruirea lui cu privire la îndeplinirea condiţiilor de transport și depozitare a probei pentru opinie suplimentară se înregistrează în procesul -verbal de prelevare.

În cazul în care operatorul optează pentru existenţa probei pentru opinie suplimenta-ră, prelevarea acesteia trebuie făcută cu respectarea următoarelor condiţii:

— termenul de valabilitate al produsului să permită prelevarea și păstrarea pentru un interval de timp mai îndelungat;

— să existe sufi cient substrat pentru prelevare;— prelevarea se face simultan și în aceleași condiţii cu cea a probei de laborator și a

probei de referinţă, rezultând prin divizarea probei globale, de către aceeași per-soană;

— proba pentru opinie suplimentară, ambalată, sigilată corespunzător și unic iden-tifi cată prin etichetare rămâne în grija și răspunderea operatorului (asumată prin semnătură). Pe eticheta probei pentru opinie suplimentară se vor înscrie aceleași date ca pe cea a probei ofi ciale, cu menţiunea „Probă pentru opinie suplimentară“.

Documente utilizate în activitatea de prelevare ofi cialăDocumentele asociate activităţii de prelevare în cadrul controlului ofi cial sunt:

— Procesul- verbal de prelevare și Cererea de analiză— Eticheta probei;— Buletinul de analiză.

Procesul-verbal de prelevarePrelevarea implică completarea formularului de proces- verbal, în care trebuie com-

pletate obligatoriu următoarele informaţii:

— numele inspectorului ofi cial în clar și semnătura;— datele de identifi care ale operatorului (denumirea societăţii, CUI, nr. înregistrare

sanitar veterinar și pentru siguranţa alimentelor);— numele martorului (reprezentant legal al operatorului);— data și locul prelevării;— ora prelevării;


— motivul prelevării (control ofi cial — prelevare obiectivă, selectivă sau la suspiciu-ne-, prelevare la solicitarea operatorilor);

— numărul sigiliului aplicat fi ecărei probe (probă de laborator, probă de referinţă, probă pentru opinie suplimentară);

— originea probei (ţara de origine a produsului, ţara de provenienţă);— metodă de producţie (produs ecologic, neecologic, metodă de producţie necu-

noscută);— tratamentul produsului:

– neprocesat (proaspăt, congelat, refrigerat);– procesat.

— date de identifi care ale lotului/transportului: nr. lot, cantitate lot;— cantitatea de probă prelevată și numărul de probe prelevate;— temperatura probei;— temperatura la care se transportă proba către laborator;— metoda de prelevare utilizată;— alte informaţii suplimentare ce pot veni în sprijinul analistului, cum ar fi durata (ora)

și condiţiile de transport, precum și orice alte date suplimentare pot fi completate la rubrica „Menţiuni“;

— informaţii cu privire la prelevarea probei pentru opinie suplimentară:– decizia operatorului de prelevare/neprelevare;– instruirea operatorului cu privire la condiţiile de depozitare și transport în vede-

rea analizării probei;– asumarea răspunderii prin semnătură;– metoda de prelevare utilizată;– numărul sigiliului unic aplicat pe ambalajul probei.

Orice abatere de la prezenta procedură de prelevare se consemnează în Procesul-verbal de prelevare. Se anexează un raport detaliat despre procedura de prelevare care a fost aplicată și cauzele care au condus la neaplicarea prezentei proceduri.

Cererea de analizăEste documentul care însoţește proba (probele) prelevată(e) la laboratorul care o (le)

va analiza și care conţine:

— datele de identifi care a probei prelevate și supuse analizelor de laborator;— detalii referitoare la tipul analizelor solicitate.

Eticheta probeiProbele trebuie să fi e clar (vizibil și lizibil) și unic identifi cate, prin etichetare.

Eticheta trebuie să conţină cel puţin următoarele date:

— numărul probei (în situaţia în care sunt prelevate mai multe probe cu un singur proves-verbal de prelevare);

— tipul probei;— numărul lotului din care s-a făcut prelevarea;— numărul Procesului-verbal de prelevare;


Completarea Procesului-verbal de prelevare și a Cererii de analiză se face în trei exem-plare, semnate și ștampilate de părţile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant operator economic), iar cele trei exemplare se distribuie astfel:


— un exemplar în copie este predat operatorului;— un exemplar în copie însoţește proba la laboratorul indicat în Cererea de analiză.

Buletinul de analizăBuletinul de analiză este documentul emis de laboratorul care efectuează testarea

probei prelevate și, după emitere. Acesta este transmis către Subdiviziunea teritorială/mu-nicipală/raională pentru Siguranţa Alimentelor care a solicitat efectuarea analizelor.

Buletinul de analiză completează, alături de Procesul-verbal de prelevare și Cererea de analiză, lista documentelor întocmite cu ocazia prelevării ofi ciale.

EchipamenteEchipamentele utilizate în activitatea de prelevare a probelor de produse alimentare

sunt: echipamentul individual de prelevare, folosit de persoana care efectuează preleva-rea, instrumente și recipiente folosite pentru prelevarea și transportul probelor la labora-tor.

Echipamentul individual de prelevare, folosit de inspectorul care realizează prelevarea probelor, trebuie să fi e curat și să elimine riscul contaminării accidentale a probei preleva-te. Acesta include:

— halat,— mănuși chirurgicale,— mască facială,— bonetă (capelină),— botoși.

Instrumente de prelevare — adecvate tipului de probă (sondă de prelevare, scafă)

Ambalaje pentru probe (adecvate tipului de probă) — recipiente curate, uscate sau pungi de polietilenă de uz alimentar.

Prelevarea succesivă a mai multor probe trebuie să se facă în așa fel încât să nu se amestece părţi din acestea sau să nu se contamineze între ele.

Pentru asigurarea transportului probelor în condiţii optime, cu menţinerea tempera-turii probelor la un nivel constant, care să nu permită degradarea probelor, se folosesc lăzi frigorifi ce.

Mijloace de măsură și control:— termometru afl at în perioada de valabilitate a buletinului de verifi care metrologi-

că;


STABILIREA CONFORMITĂŢII LOTURILOR

Conformitatea loturilor se stabilește prin interpretarea rezultatelor probelor analizate în funcţie de prevederile legislaţiei specifi ce în vigoare.

În cazul în care rezultatul probei de laborator este în conformitate cu prevederile le-gislaţiei în vigoare, lotul se clasifi că ca fi ind conform (acceptat).

În cazul în care rezultatul probei de laborator nu este în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare, lotul se clasifi că ca fi ind neconform (respins) și operatorul este infor-mat imediat.

În termen de 15 zile de la afl area rezultatului neconform al analizei probei de labora-tor, ODA poate iniţia analizarea probei pentru opinie suplimentară, în vederea contestării rezultatului. Această analiză poate fi efectuată într-un laborator acreditat, folosit în control ofi cial, care utilizează o metodă acreditată.

La obţinerea rezultatului analizei probei pentru opinie suplimentară, ODA îl aduce la cunoștinţa inspectorilor ofi ciali.

Contestarea rezultatului probei de laborator se poate realiza în termen de 15 zile lu-crătoare după ce rezultatul probei pentru opinie suplimentară este adus la cunoștinţa inspectorilor ANSA.

În caz de litigiu se iniţiază analiza probei de referinţă într-un laborator acreditat, care utilizează metode de referinţă (de confi rmare).

În cazul în care rezultatul probei de referinţă este în conformitate cu prevederile legis-laţiei în vigoare, lotul se clasifi că ca fi ind conform (acceptat).

În cazul în care rezultatul probei de referinţă nu este în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare, lotul se clasifi că ca fi ind neconform (respins).

Măsuri în caz de neconformitate a loturilorMăsuri luate de ANSA

În cazul în care loturile sunt neconforme, ANSA solicită operatorului să iniţieze procedu-rile de retragere /rechemare a produselor în conformitate cu articolul 19 al Regulamentului CE 178/2002 și se iniţiază în același timp procedurile de notifi care prin Sistemul Rapid de Alertă pentru alimente și furaje (SRAAF).


13. CRITERIILE DE RESPINGERE A PROBELOR CONSIDERATE NECONFORME

Situaţiile în care se va aplica procedura de respingere a probelor neconforme sunt reprezentate de:

ARONDARE: nerespectarea arondării în cazul probelor ofi ciale.

PROCESUl -VERBAL DE RECOLTARE/NOTĂ DE ÎNSOŢIRE:

a) necompletarea tuturor rubricilor procesului-verbal de recoltare/notă de însoţire, ceea ce duce la imposibilitatea asigurării trasabilităţii (fi ecare proces -verbal de re-coltare va fi numerotat cu un număr unic/de cod).

b) proces-verbal/notă de însoţire nedatat, completat incorect, neștampilat, neparafat și nesemnat.

CONDIŢIILE PRIVIND TRANSPORTUL ȘI EXPEDIEREA PROBELOR:a) nerespectarea timpului de expediere (24/48 h de la prelevare, în funcţie de speci-

fi caţiile din procedura de prelevare a probelor);b) nerespectarea condiţiilor de temperatură indicate pe timpul transportului, preci-

zate procedura de prelevare a probelor.


CONDIŢII PRIVIND PROBELE RECOLTATE:— nerespectarea cantităţilor probelor recoltate, precizate in proceduda de prelevare

a probelor;— nesigilarea probelor, sigilii neconforme (în cazul probelor ofi ciale);— neidentifi carea corespunzătoare a probelor: neconcordanţa între numărul de

identifi care a probei înscris pe etichetă și cel înscris în procesul- verbal de însoţire a probelor;

— ambalaje deteriorate;— probe alterate.

În cazul aplicării procedurii de respingere a probelor, persoana desemnată de șeful laboratorului sanitar veterinar și pentru siguranţa alimentelor va consemna în registrul de recepţie a probelor, numărul unic/de cod al procesului- verbal de recoltare a probe-lor, datele referitoare la acestea și motivul respingerii, cu menţiunea „RETURNAT-PROBE NECONFORME“, insoţită de semnătura și datele de identifi care ale delegatului. În interval de maximum 24 h de la respingerea probelor neconforme, laboratorul notifi că în scris Subdiviziunea municipală/raională pentru Siguranţa Alimentelor pe a cărei rază iși desfă-șoară activitatea exploataţia din care au fost recoltate probele.

Probele respinse împreună cu documentele insoţitoare vor fi returnate delegatulului care a transportat probele.


COD DE ETICĂ ȘI DEONTOLOGIE

Rolul inspectorului va fi unul de sprijin și de evaluare, nu unul exclusiv de control bi-rocratic.

Vor comunica celor inspectaţi obiectivele urmărite, procedurile de inspecţie aplicate și criteriile de apreciere folosite.

Se vor comporta ca niște profesioniști și vor evita declanșarea vreunui confl ict.

Vor menţine un dialog practic și productiv cu cei implicaţi în inspecţie.

Vor asigura confi denţialitatea informaţiilor primite, privind unitatea și personalul, res-pectând dreptul indivizilor de a rămâne anonimi.

Vor prezenta un raport verbal asupra rezultatelor inspecţiei pentru a cunoaște opiniile și comentariile acestora, înainte de a trece la redactarea raportului fi nal de inspecţie. Atât raportul verbal, cât și cel scris vor cuprinde, în esenţă, aceleași aprecieri, vor evita limbajul extrem de specializat și nu vor lăsa loc ambiguităţilor.

Vor face deosebire între chestiunile minore și cele majore, între aspectele pozitive și cele negative și vor elabora un raport corect, cu judecăţi exacte, comunicate cu claritate, onestitate și fără părtinire.

Vor avea un mod de lucru transparent și deschis și vor oferi permanent feed-back, informând conducerea cu problemele care apar și cu constatările lor.


BIBLIOGRAFIE

1. Bondoc I., Șindilar E.V., (2002) — Controlul sanitar veterinar al calităţii și salubrităţii alimentelor. Volumul I. Editura „Ion Ionescu de la Brad“ Iași.

2. Constantin Savu coordonator, Georgescu M., Boncea L., Savu O., (2009) — Controlul și expertiza alimentelor de origine animală;

3. Șindilar E., (2000) — Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală, I.N.S.C.R., Iași..

4. Stănescu Vașile, Apostu S., (2010) — Igienă, inspecţia și siguranţa alimentelor de origine animală, vol I, II și III, Editura Risoprint Cluj Napoca.

5. Savu C-tin, Lucian Boncea, Vlad Gheorghita, Nita Caragata, Ovidiu Savu, Georgescu Maria, Carmen Petcu, (2012) — Igienă și controlul alimentelor de origine animal, Editura Semne, Bucuresti.

6. Vlad Gheorghiţă, (2011) — Organizarea activităţii de control sanitar veterinar ofi cial a unităţilor care produc alimente de origine animală în România, Lucrare obtinerea gradului profesșional — medic veterinar primar, Iași, 2011

7. ORDIN nr. 80 din 08 iulie 2013 privind aprobarea pentru siguranţa alimentelor privind procedura de înregistrare ofi cială pentru siguranţa alimentelor a operatorilor cu activităţi de obţinere și de vînzare directă și/sau cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală sau nonanimală, precum și a activităţilor de producţie, procesare, depozitare, transportare și comercializare a pro-duselor alimentare de origine nonanimală.

8. Hotărîrea de Guvern Nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor specifi ce de igienă a pro-duselor alimentare de origine animală

9. Hotărîrea Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

10. Legea Nr. 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor și a cerinţelor generale ale legisla-ţiei privind siguranţa alimentelor

11. Legea Nr. 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele ofi ciale pentru verifi carea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate și de bunăstare a animalelor

12. Hotărîrea de Guvern Nr. 1112 din 06.12.2010 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de orga-nizare a controlului specifi c ofi cial al produselor alimentare de origine animală;

13. Hotărîrea de Guvern Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a pro-duselor alimentare

14. http://lex.justice.md15. http://eur-lex.europa.eu/ro/legis/avis_consolidation.htm


AGENŢIA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR

DIRECŢIA MUNICIPALĂ/RAIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR COMPARTIMENT SIGURANŢA ALIMENTELOR

nr. din data ______________

DOCUMENT DE ÎNREGISTRARE PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR

Pentru unitatea denumită: , adresa unităţii proprietar , din localitatea , strada , nr. , telefon , e-mail , pentru obiectivul în care se desfăşoară următoarele activităţi; 1. _________________________________________ (activitatea ); 2. _________________________________________ (activitatea ); 3. _________________________________________ (activitatea );

După eliberarea prezentului document, reprezentantul legal al unităţii trebuie să notifice direcţia municipală/raională pentru siguranţa alimentelor compartiment siguranţa alimentelor, respectiv a municipiului , orice modificare a condiţiilor din unitate intervenită ulterior. Direcţia Municipală/Raională pentru Reprezentant legal (semnătura, ştampila oficială) Siguranţa Alimentelor

___________________________ ____________________________


FORMULAR DE EVALUARE A UNITĂŢILOR ALIMENTARE PE BAZA RISCURILOR Compania______________________________________________________________________________________ Adresa____________________________ _____Nr______Tel:__________________Adresa unitate ____________________________ _____Nr______Tel:__________________Reprezentant legal: ___________________________________ domiciliat ________________________Medic oficial_________________________________________________________________ ___Număr autorizaţie __________________________________________eliberat la data___________ ____Pentru ______________________________________________________________________ _______ CATEGORIA: CARACTERISTICILE UNITATII 1.CRITERIUL: Construcţie noua sau renovări semnificative recente

Punctaj

Construcţie noua

• Unitate construita in ultimii 5-7 ani • Clădiri si instalaţii certificate si in conformitate cu ultimele standarde

0

Renovare recenta

• Unităţi (şi construcţii) vechi care au fost renovate radical in ultimii 5-10 ani. O unitate poate trece din nou in aceasta categorie daca lucrările de renovare au inclus atât zonele de producţie, cat si zonele de depozitare

• Clădiri si instalaţii certificate si in conformitate cu ultimele standarde

10

Renovare relativ recenta

• Unitate construita in ultimii 1–15 ani • Clădiri si amplasare a instalaţiilor nu tocmai corecte dar fără efecte asupra

lanţului de producţie.

20

Construcţie veche

• Unitate construita in ultimii 1–15 ani • Clădiri si amplasare a instalaţiilor nu tocmai corecte dar fără efecte asupra

lanţului de producţie

30

2. CRITERIUL: Condiţii generale şi de întreţinere a unităţii

Punctaj

Bun

• Fără probleme sau probleme minore soluţionate prompt prin planuri adecvate de curăţare si întreţinere; exemple: un aparat de sterilizare nefuncţional este reparat rapid; neregulile minore ale structurii vor fi soluţionate in scurt timp;.

• Unitatea se afla in condiţii generale igienice bune

0

Suficient

• Probleme minore, apărute ocazional, care nu influenţează condiţiile generale de igiena, unitatea sau siguranţa alimentelor. Exemple: număr limitat de crăpături in podea, pereţi; coroziune in zonele in care nu tranzitează sau nu sunt depozitate produse neambalate; materiale străine in exterior; planul de întreţinere oferă soluţii in termen scurt

20

Precar

• Numeroase probleme minore care afectează condiţiile de igiena dar nu şi siguranţa alimentelor;

Exemple: multe crăpături in podele, pereţi sau tavan, zone externe care trebuie curăţate, rugina in diferite zone ale unităţii, nivel inadecvat de curăţenie in unele zone in care nu exista produse alimentare

• Dimensiunea si structura încăperilor este neadecvata tipului şi capacitaţii de producţie, dar acestea nu au impact negativ asupra siguranţei alimentelor

40


Insuficient

• Condiţii de igiena inadecvate cu posibilitatea contaminării directe a produselor; (condens cu posibile bacterii pe produsele alimentare, suprafeţe in contact direct cu alimentele in condiţii inadecvate, etc), nivel inadecvat de curăţenie in unele zone in care exista produse alimentare

• Dimensiunea si structura încăperilor este neadecvata tipului şi capacitaţii de producţie, putând avea efecte negative asupra siguranţei alimentelor

70

Observaţii________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ CATEGORIA: CAPACITATEA DE PRODUCŢIE

3. CRITERIUL: DIMENSIUNEA ŞI CAPACITATEA DE PRODUCŢIE A UNITĂŢII

PunctajActivitate familiala

• Fără angajaţi sau cu mai puţin de 5 angajaţi 0

Activitate familiala de amploare

• Mai puţin de 10 angajaţi (taiere şi tranşare – capacitate redusă, unitate de tip tradiţional)

15

Industrie capacitate medie

• Unităţi de capacitate medie cu 10 – 50 de angajaţi 30

Industrie capacitate mare

• Unităţi de capacitate mare cu mai mult de 50 de angajaţi 50

4. CRITERIUL: piaţa de desfacere

PunctajPlan local • Desfacere sub controlul serviciilor sanitar-veterinare responsabile pentru

zona respectivă 0

Plan regional

• Desfacere pe teritoriul judeţului/direcţia judeţeană 15

Plan naţional

• Desfacere pe teritoriul altor judeţe/ direcţii judeţene 30

UE/ non UE • Desfacere in statele membre UE • Export către tari terţe

50

Observaţii________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ CATEGORIE: PRODUSE

5. CRITERIUL: CATEGORIA DE PRODUSE Punctaj

Cat. A

• Produse stabilizate care pot fi păstrate la temperatura camerei 1. Aw < 0.85 2. pH < 4.6 ( 24°C ) 3. Produse păstrate în recipiente ermetice care au fost procesate

astfel încât sa menţină sterile pe toata perioada de distribuire sau depozitare in sisteme ne frigorifice.

Cat. B • Produse alimentare care nu favorizează dezvoltarea sau toxigeneza microorganismelor posibil periculoase;


• Produse ambalate care au trecut printr-un proces similar pasteurizarii (eficienta procesării trebuie validata).

Cat. C • Produse ale căror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea microorganismelor periculoase sau producerea toxinelor.

Cat. D • Alimente potenţial periculoase in special din perspectiva procesului de

producţie: alimente derivate in special in urma unui unor operaţiuni complexe care, prin natura lor, necesita in general conservare la temperaturi de refrigerare.

6. CRITERIUL: destinaţia comercială

PunctajPentru procesare • Produse care trebuie procesate 0 Pentru gătire • Produse care trebuie gătite înainte de consum 0

Gata de consum • Categoriile B-C-D de produse care sunt comercializate gata de consum, nu trebuie gătite înainte de consum

30

Pentru categorii speciale

• Categorii specifice de consumatori (ex.: bătrâni, copii, bolnavi etc). Aceasta categorie include produse care au o eticheta specificând destinaţia specifica (ex.: hrana pentru elevii din scoli, ospicii, spitale).

50

Observaţii________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CATEGORIA: PLANUL DE AUTOCONTROL

7. CRITERIUL: PLANUL DE AUTOVERIFICARE - ADECVAT D.P.D.V. FORMAL

Punctaj

Complet • Planul de autocontrol este complet dpdv formal (proceduri si HACCP); • Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autorităţile de control.

0

Adecvat

Planul de autoverificare este in întregime adecvat realităţii unităţii; • Procedurile au un număr limitata de probleme de tip formal; • Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autorităţile de control si

respectarea timpului de aplicare a acestora.

5

Incomplet

• Procedurile prezinta probleme substanţiale inadecvat documentate; sau • Planul HACCP: absenta procedurilor de verificare si/sau analiza

pericolelor este incompleta; sau nerespectarea timpului de aplicare a masurilor

Problemele nu se reflecta in siguranţa alimentelor

15

Insuficient

• Absenta planului de autoverificare; sau • absenta sau erorile vizibile ale uneia sau mai multor proceduri esenţiale

pentru siguranţa produsului (curăţare si dezinfecţie, controlul vectorilor, instruire); sau

• absenta planului HACCP; sau • analiza pericolelor nu a fost realizata; sau • neidentificarea CCP; sau • neidentificarea limitelor critice; sau • nedefinirea procedurilor de monitorizare si/sau acţiunilor corective

25


8. CRITERIUL: APLICAREA SI CORECTITUDINEA PLANULUI

Punctaj

Aplicat şi adecvat

• Planul (prevederile si HACCP) este aplicat in conformitate cu prevederile scrise si adaptate condiţiilor reale din unitate;

• Inspecţiile si controalele anterioare au indicat condiţii generale de igiena bune, ca si condiţii bune de întreţinere si munca.

0

Probleme minore

• Problemele se reflecta in aplicarea planului fără repercusiuni asupra produsului; sau

• Inspecţiile si controalele anterioare au indicat probleme privind condiţiile generale de igiena, întreţinere si munca, fără ca acestea sa afecteze siguranţa alimentelor.

25

Probleme majore

• Sunt constatate probleme semnificative in aplicarea planului, cu posibilitatea de contaminare directa a produselor; sau

• Absenta registrelor sau nereguli in înregistrarea procedurilor esenţiale pentru siguranţa produselor; sau

• Planul HACCP: nereguli in înregistrare si/sau insuficienta monitorizare; sau

• Inspecţiile si controalele anterioare au indicat probleme privind condiţiile generale de igiena, întreţinere si munca, cu posibilitatea ca acestea sa afecteze siguranţa alimentelor; compania a adoptat imediat masuri corective.

45

Inadecvat neaplicat

• Toate cazurile in care planurile de autocontrol sunt inadecvate dpdv formal, sau

• Neaplicarea uneia sau mai multor proceduri esenţiale pentru siguranţa produselor (curăţarea si dezinfecţia, controlul vectorilor, instruire); sau

• Neaplicarea masurilor corective in cazul neregulilor procedurilor principale; sau

• Neaplicarea HACCP: absenta monitorizării CCP si/sau neînregistrarea si/sau nerespectarea limitelor critice si/sau nerealizarea acţiunilor de corectare; sau

• probleme privind condiţiile generale de igiena, întreţinere si munca, cu posibilitatea ca acestea sa afecteze siguranţa alimentelor; compania nu a adoptat imediat masuri corective.

75

Observaţii________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CATEGORIA: CRITERII SPECIFICE

9. CRITERIUL: TRASABILITATE

Punctaj

Ridicat

• Buna pregătire a conducerii pe aspecte privind siguranţa alimentelor; • Inspecţia demonstrează condiţii bune privind aplicarea procedurii de

trasabilitate.

0

Suficient • Pregătire limitata a conducerii pe aspecte privind trasabilitatea alimentelor, dar exista masuri corective pe acest domeniu

15

Redus • Inspecţia demonstrează neconformităţi privind trasabilitatea fără repercusiuni asupra siguranţei produselor

30


Insuficient Conflicte intre companie si autorităţile de control;

• Inspecţia demonstrează nerespectarea procedurilor de trasabilitate cu posibile repercusiuni asupra siguranţei produselor.

50

10. CRITERIUL: CRITERII MICROBIOLOGICE

Punctaj

Ridicat • Aplicarea corecta a Regulamentului 2073/2005; • Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii

veterinari oficiali

0

Suficient • Pregătire limitata a conducerii pe aspecte privind Regulamentul

2073/2005; • Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii

veterinari oficiali

15

Redus • Aplicarea incorect a Regulamentului 2073/2005; • Neaplicarea masurilor corective propuse de medicii veterinari oficiali

30

Insuficient • Probleme semnificative in aplicarea Regulamentului 2073/2005 cu posibile repercusiuni asupra siguranţei produselor alimentare

50

Observaţii________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ CATEGORIA: ANTECEDENTE

11. CRITERIUL: NEREGULI CONSTATATE ANTERIOR

Punctaj

Nesemnificativ sau formal

• Nereguli nerepetate si soluţionate, care nu constituie riscuri pentru siguranţa produselor;

• Documentaţia aferenta controalelor anterioare constata bune condiţii de igiena, întreţinere şi lucru.

0

Nesemnificativ sau repetat formal

• Nereguli fără efecte asupra siguranţei alimentelor, repetate sau nesoluţionate;

• Documentaţia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind condiţiile de igiena, întreţinere si lucru, dar acestea nu constituie riscuri pentru siguranţa produselor.

30

Substanţial sau grav, izolat si soluţionat

• Nereguli cu efecte asupra siguranţei alimentelor, nerepetate si oricum, soluţionate; sau

• Documentaţia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind condiţiile de igiena, întreţinere si lucru, cu posibile riscuri pentru siguranţa produselor; compania adopta imediat masuri de corecţie.

60

Substanţial sau grav, izolat si soluţionat

• O neregula care generează riscuri pentru siguranţa alimentelor apare in mod repetat; sau

• Neregula grava nesoluţionată; sau • Documentaţia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind

condiţiile de igiena, întreţinere si lucru, cu posibile riscuri pentru siguranţa produselor; compania nu adopta imediat masuri de corecţie.

100

Observaţii________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Data __________________ Semnătura___________________


Eval

uare

a un

ităţii

D

enum

irea

soci

etăţ

ii co

mer

cial

e

Dat

a in

spec

þiei

: S

ediu

l S.C

.

Adr

esa

unităţii

de

prod

ucţie

Act

iv. p

entru

car

e a

fost

em

isă

înre

gist

rare

a

N

umăr

de

auto

rizar

e/în

regi

stra

re

C

ateg

oria

Crit

eriil

e de

eva

luar

e Ev

alua

re

J X

Tot

1 D

ata

cons

trucţ

iei s

au a

reno

vării

se

mni

ficat

ive

Con

stru

cţie

nouă

(0)

R

enov

are

rece

ntă

(10)

Rel

ativ

rece

nta

(20)

Vec

he

(30)

C

arac

teris

ticile

un

ităţii

2

Con

diţii

gen

eral

e si

de

între

ţiner

e a

unităţii

B

une

(0)

S

ufic

ient

e ( 2

0)

P

reca

re

(40)

Insu

ficie

nte

( 70)

0,1 2

3 D

imen

siun

ile u

nităţii

si c

apac

itate

a de

pro

ducţ

ie

Fam

ilială

(0)

A

rtiza

nale

(de

dim

ensi

uni m

ici)

( 15)

Indu

stria

le m

edii

(30)

Indu

stria

le m

ari

(50)

C

apac

itate

a de

pro

ducţ

ie

4 C

apac

itate

a pi

eţei

des

ervi

te

Loca

la

(0)

N

aţio

nală

(15)

Com

unita

ra

(30)

Tari

terţe

(5

0)

0,1

5

Cat

egor

ia d

e al

imen

te

A (0

)

B (1

5)

C

(30)

D (5

0)

Car

acte

ristic

ile

prod

usul

ui

6 D

estin

aţia

util

izăr

ii ---

-----

---

U

tiliz

are

după

găt

irea

sau

trans

form

area

al

imen

telo

r (15

)

Gat

a pe

ntru

con

sum

din

ca

tego

riile

de

alim

ente

B

,C,D

(30

)

Des

tinat

e pe

ntru

ca

tego

rii s

peci

ale

ale

popu

laţie

i (co

pii,

vârs

tnic

i, bo

lnav

i etc

.) (5

0)

0,1 8

7 P

rofe

sion

alis

m ş

i dis

poni

bilit

ate

de

cola

bora

re d

in p

arte

a co

nduc

erii

unităţii

Înal

t (0

)

Suf

icie

nt

(15)

Scă

zut

(30)

Insu

ficie

nt

(50)

Ig

iena

pr

oducţie

i 8

Inst

ruire

a ig

ieni

co- s

anita

ra ş

i co

mpe

tenţ

a an

gajaţil

or

Înal

t (0

)

Suf

icie

nt

(15)

Scă

zut

(30)

Insu

ficie

nt

(50)

0,2

9 P

lan

com

plet

al s

iste

mul

ui

Com

plet

(0

)

Ade

cvat

(5

)

Inco

mpl

et

(15)

Inad

ecva

t (2

5)

Sist

em d

e au

tove

rific

are

1 0

Gra

dul d

e ap

licar

e şi

con

form

itate

a

sist

emul

ui

Apl

icat

, ade

cvat

(0

)

Car

ente

min

ore

(25)

Car

ente

maj

ore

(45)

Inad

ecva

t, ne

aplic

at (7

5)

0,2

Ant

eced

ente

1 1 N

ereg

uli s

au n

econ

form

ităţi

cons

tata

te în

ver

ifică

rile

ante

rioar

e N

esem

nific

ativ

e sa

u fo

rmal

e (0

)

Nes

emni

ficat

ive

sau

form

ale

repe

tate

(30)

Sub

stanţia

le s

au g

rave

, iz

olat

e şi

rezo

lvat

e (6

0)

S

ubst

anţia

le s

au g

rave

, re

peta

te s

i ner

ezol

vate

(1

00)

0,2 0

TOTA

L

<30

Ris

c sc

ãzut

Intr

e 30

-42

Ris

c m

ediu

>42

Ris

c rid

icat

Fo

rmul

a: J

x X

= T

ot




Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ___________ din data___________

FIŞA DE EVALUARE

a unităţilor de comercializare a produselor alimentare de origine non animală congelate Data evaluării : ; Denumirea unităţii: ; Sediul unităţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate: ; Adresa unităţii: ;

A. INFORMAŢII GENERALE : 1. Activitatea unităţii: Produse prelucrate şi/sau comercializate: 2. Anul construcţiei: 3. Anul şi perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări: 4. Unitatea este operaţională: Pe toată perioada anului: � Producţie sezonieră: � 5. Unitatea lucrează: - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate/săptămână: 7. Nr personal total: din care: a) cu studii superioare, total

- de specialitate - alte studii

b) maiştri şi tehnicieni c) personal muncitor, total

- operatori - întreţinere, reparaţii - laborator, control calitate - necalificaţi: - curăţenie - alte posturi

8. Responsabil/echipa HACCP 9. Programe de instruire personal

a) cursuri de igienă b) cursuri de HACCP

A. I Capacităţi de producţie, depozitare, comercializare : 1. Capacitatea de prelucrare proiectată : .…….................

2. Producţia totală a anului precedent : ……………......

3. Destinaţia produselor:

- consum intern (piaţa naţională) ..……………….

4. Număr linii de prelucrare:


5. Capacităţi depozitare materii prime şi auxiliare: - mediu ambiental - refrigerare - congelare

.........................

6. Capacităţi depozitare produs finit : ......................... 7. Număr spaţii frigorifice:

- refrigerare - congelare

8. Capacităţi depozitare: - Materiale de ambalare, în contact direct cu produsul alimentar (pungi polietilenă, pungi hârtie, caserole, etc) - Ambalaje de transport

……………… ......................

9 Suprafaţa/spaţiu comercializare: A.II Materii prime şi ingrediente :

Originea: a) piaţa internă -producţie proprie � b) piaţa comunitară � c) import �

A.III Informaţii suplimentare: B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu) 2. Program de restructurare � (da) � (nu)

3. Finanţare prin programe comunitare � (da) � (nu) 4. Aprovizionarea cu apă potabilă

- reţeaua publică � - sursă proprie (debit) � ____________ m3/h - rezervoare (capacitate) � ____________ m3

5. Canalizarea : - racord canalizare publică � (da) � (nu) - sistem propriu de evacuare � (da) � (nu) 6. Sursa de agent termic a. publică � (da) � (nu) b. proprie � (da) � (nu)

7. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale II. CONDIŢII DE FUNCŢIONARE A UNITĂŢILOR

Condiþii generale B AR N NE1 Amplasarea şi împrejmuirea unităţii 2 Căi de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3 Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la

igienizare şi pluviale adecvat

4 Clădiri cu exteriorul bine întreţinut, fără infiltraţii şi deteriorări, cu acoperiş cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale

5 Spaţii de prelucrare, depozitare şi de comercializare de mărime corespunzătoare încît activitatea să se desfăşoare în condiţii de producţie şi igienă adecvate


6 Proiectarea şi amenajarea etapelor de prelucrare, astfel încît să se evite încrucişările (materii prime cu semifabricate şi cu produse finite, zonele salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminărilor

7 În spaţiile unde materia primă, semifabricatele şi produsele finite sunt manipulate, prelucrate şi comercializate:

7.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de curăţat şi de dezinfectat

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficientă a pardoselii sau prin echipamente specializate pentru eliminarea apei

7.c Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii, condens şi/sau mucegai

7.d Plafoanele şi accesoriile suspendate (grinzi, cabluri, conducte etc) uşor de curăţat şi de dezinfectat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului şi căderea accidentală de diferite particule

7.e Uşi cu suprafeţe netede şi neabsorbante, din material necorodabil, uşor de curăţat şi dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel încît să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului

7.g Ferestre care se deschid şi care fac legătura cu exteriorul, echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor şi/sau rozătoarelor, demontabile.

7. h Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. i Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece/caldă, dispuse în mod

uniform şi în număr suficient, pentru curăţarea şi dezinfectarea mâinilor. Dispozitivele trebuie prevăzute cu substanţe pentru curăţare şi dezinfectare şi mijloace igienice de uscare a mâinilor.

7. j Spaţii şi/sau dotări pentru curăţarea recipienţilor, ustensilelor, rafturilor, vitrinelor frigorifice etc.

8. În spaţiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente si produsele finite: 8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de

curăţat şi de dezinfectat

8.b Pereţi prezentând suprafeţe netede, impermeabile, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii , condens şi/sau mucegai

8.c Plafoanele şi accesoriile suspendate uşor de curăţat şi de dezinfectat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului şi căderea accidentală de diferite particule

8.d Uşi cu suprafeţe netede şi neabsorbante, din material necorodabil, uşor de curăţat şi dezinfectat

8. e Ferestre construite astfel încît să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului

8. f Ferestre mobile, care fac legătura cu exteriorul echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor şi/sau rozătoarelor, demontabile.

8.g Ventilaţie adecvată in depozite 8. h Temperatura şi umiditate relativă corespunzătoare în depozite 8. i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 8. j Spaţii frigorifice cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime

perisabile, alimente congelate rapid, produse finite.

9. Dispozitive şi echipamente de lucru: mese de lucru, recipienţi, ustensile, rafturi, vitrine frigorifice etc., precum şi suprafeţele de orice fel care intră în contact direct cu materiile prime, semifabricatele şi produsele finite, fabricate din materiale necorodabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar

10. Sistem de alimentare cu apă caldă pentru curăţarea şi dezinfectarea utilajelor, ustensilelor şi pavimentelor.


11. Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseală echipate corespunzător pentru evitarea mirosurilor şi contaminărilor (clopot de protecţie şi sită)

12. Containere speciale, cu capac, din materiale uşor de curăţat şi dezinfectat, pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor din spaţiile de producţie

13. Spaţii /platforme/recipienţi pentru depozitarea deşeurilor, menţinute curate şi protejate de dăunători

14. Conducte de apă nepotabilă, complet separate de cele utilizate pentru apa potabilă şi marcate corespunzător

15. Vestiare, chiuvete şi toalete echipate corespunzător şi în număr suficient; toaletele să nu se deschidă direct către spaţiile de lucru

16.

Camera/dulap cu destinaţie specială pentru depozitarea detergenţilor, dezinfectanţilor sau a altor substanţe periculoase;

17. Camera/dulap pentru depozitarea materialelor şi instrumentelor de curăţare şi întreţinere

18. Prezenţa în număr suficient a A.M.C - urilor 19. Asigurarea unui sistem de curăţare şi dezinfectare a mijloacelor de transport

proprii pentru a proteja produsele alimentare împotriva contaminărilor de orice natura;

20. Rampe/platforme de recepţie/desfacere amenajate corespunzător Condiþii speciale Faţă de cerinţele stabilite mai sus, unităţile de comercializare a produselor alimentare de origine nonanimală congelate trebuie să respecte următoarele:

1. Încăperi/spaţii corespunzătoare, cu suprafeţe suficiente pentru depozitarea pe categorii a materiei prime şi produselor finite

2. Unul sau mai multe spaţii corespunzătoare, suficiente pentru desfăşurarea fazelor activităţii specifice, cum ar fi: spaţiu pregătire materii prime şi auxiliare, spaţiu coacere, prăjire, spaţiu ambalare, etc.

3. Depozitarea materialelor perisabile 4. Toate produsele ambalate în saci sunt depozitate corespunzător astfel încît

să permită controlul şi igienizarea spaţiilor respective

5 Asigurarea condiţiilor de microclimat în spaţiile care impun acest lucru C. CONDIŢII DE IGIENA 1) Starea de igienă a unităţii a. procedura de igienizare � �

b. program de igienizare � � c. inspecţia preoperaţională (sanitaţie) � �

d. inspecţia operaţională � � e. echipamente lucru şi protecţie sanitară � � f. controlul sănătăţii personalului lucrător � � g. educaţia pentru sănătatea personalului � � h. reguli de practici de producţie (manual de bune practici, etc.) � � i. manipularea igienică a produselor � � j. procedura pentru vizitatori � � 2) Separarea zonelor si produselor a. separare între zone şi încăperi (salubră, insalubră) � � b. marcare şi identificare spaţii � �

c. există un flux corect pentru circulaţia personalului între sectoare � � d. separare materii prime/produse finite � �


3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse a. sisteme de control al temperaturilor

- de depozitare � � - de prelucrare � �

b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme) � � c. procedură pentru calibrarea AMC � � d. acţiuni corective în cazul abaterilor � � 4) Controlul potabilităţii/calităţii apei a. program pentru controlul calităţii apei (chimic şi bacteriologic) � � b. instalaţii si echipamente clorinare � � c. intreţinerea instalaţiilor /echipamentelor � � d. program pentru controlul clorinării � �

e. utilizarea apei nepotabile � � f. măsuri corective pentru calitatea apei � � g. documente şi fişe de monitorizare � � 5) Controlul daunatorilor a. procedură pentru controlul dăunatorilor (insecte, rozatoare, etc.) � � b. contract şi program DDD � �

c. lista produselor utilizate în combaterea dăunătorilor avizate/procese verbale execuţie operaţii de combatere a dăunătorilor � �

d. personal specializat pentru acţiunile de combatere a dăunătorilor � � e. depozitarea şi evidenţa substanţelor utilizate � �

f. evidenţa acţiunilor şi rezultatelor DDD � � 6) Controlul ambalajelor

a. recepţionarea ambalajelor (aviz de însoţire de la furnizor din care să rezulte ca materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaţia in vigoare) � � b. spaţiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de depozitare) � �

c. manipularea şi fluxul ambalajelor � � d. spălare ambalaje de transport � �

e. uscare ambalaje � � 7) Transportul a. evidenţa transporturilor � �

b. starea de întreţinere a mijloacelor de transport � � 8) Ambalare /etichetare /marcare

a. etichetarea şi marcarea vizibilă pe loturi a materiilor prime � � b. etichetarea şi marcarea vizibilă pe loturi a produselor finite � � c. etichetarea şi marcarea produselor ambalate (înscrierea datei de fabricaţie, valabilitate, condiţii de păstrare etc) � �

9) Sistemul HACCP a. există un plan HACCP? � (da) � (nu) b. sunt persoane instruite corespunzător în aplicarea principiilor

HACCP ? � (da) � (nu) c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse la niveluri acceptabile: � (da) � (nu) d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional � (da) � (nu) e. au fost identificate puncte critice de control � (da) � (nu)

f. care sunt punctele critice de control stabilite PCC nr. 1 PCC nr. 2 g. sunt stabilite şi implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecărui PCC,

şi sunt stabilite acţiuni corective în caz de abateri � (da) � (nu)


h. există documente şi înregistrări care să demonstreze implementarea şi menţinerea sistemului HACCP � (da) � (nu)

D. DOCUMENTE, EVIDENŢE a. dosar legislaţie specifică � � b. evidenţe conform legislaţiei � � c. întocmire lizibilă şi corectă � � d. mod de păstrare documente, etichete � �

E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI 1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs � (da) � (nu) 3. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 4. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 8. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 9.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 10.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu) 11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu) 12.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 13.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 15. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 16. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)

F. EVALUARE FINALĂ** Punctaj: Risc: Data

*Prezenta fişă de evaluare se ataşează în anexa la Procesul verbal de constatare. Observaţiile şi deficienţele constatate ca urmare a verificărilor efectuate în vederea evaluării unităţii, vor fi înscrise în „Procesul verbal de constatare” întocmit separat . ** Evaluarea finală se va realiza potrivit NS 2574/2008, utilizând Instrucţiunile privind criteriile de evaluare şi clasificare a unităţilor în funcţie de risc.

Semnătura, Semnătura, Direcţia Municipală/Raională pentru Siguranţa Alimentelor

Reprezentant unitate,

NUME PRENUME FUNCŢIA

NUME PRENUME FUNCŢIA




Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ___________ din data___________

FIŞĂ DE EVALUARE a depozitelor alimentare

Data inspecţiei: Denumirea societăţii: Sediul societăţii: Codul unic de înregistrare: Activitatea: Adresa unităţii: A. INFORMAŢII GENERALE: 1. Activitatea unităţii:

- depozitare � 2. Anul construcţiei: 3. Anul şi perioada ultimelor modernizări /reparaţii /modificări: 4. Unitatea este operaţională: Pe toată perioada anului: �(da) / �(nu) Sezonier : �(da) / �(nu) 5. Unitatea lucrează: - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / săptămînă: 7. Nr personal total: din care: d) cu studii superioare, total


e) personal muncitor, total - tehnicieni, operatori - întreţinere, reparaţii - necalificaţi: - curăţenie - alte posturi

8. Responsabil /echipa HACCP 9. Programe de instruire personal


A. I Capacităţi de depozitare : 1. Capacitatea proiectata totală de depozitare :

- in mediu ambiental - in condiţii de refrigerare - in condiţii de congelare

_______________ _______________ _______________

2. Număr spaţii de depozitare: - in mediu ambiental - in condiţii de refrigerare - in condiţii de congelare

_______________ _______________ _______________

3. Destinaţia produselor: - consum intern - export

_______________ _______________

4. Capacitate depozitare ambalaje transport


A. II Produse recepţionate : Originea : a) piaţa internă (naţionala) � b) import � B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)

2. Program de restructurare � (da) � (nu) 3. Finanţare prin programe comunitare � (da) � (nu) 4. Aprovizionarea cu apă potabilă


5. Canalizarea: - racord canalizare publică � (da) � (nu) - sistem propriu de evacuare � (da) � (nu)

6. Sursa de agent termic a. publică � (da) � (nu) b. proprie � (da) � (nu)

7. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale

II. CONDIŢII DE FUNCŢIONARE A UNITĂŢILOR Condiţii generale B AR N NE1. Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de depozitare 2. Căi de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3. Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la

igienizare şi pluviale adecvat.

4. Clădiri cu exteriorul bine întreţinut, fără infiltraţii şi deteriorări, cu acoperiş cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5. Spatii de depozitare de mărime corespunzătoare încît activitatea să se desfăşoare în condiţii de igienă adecvate

6. Proiectarea şi amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel încît să se evite încrucişările (zona de recepţie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminărilor

7. În spaţiile de depozitare: 7. a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de


7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente specializate pentru eliminarea apei

7.c Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie, sau infiltraţii

7.d Plafoanele şi accesoriile suspendate uşor de curăţat şi de dezinfectat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului

7.e Uşi cu suprafeţe netede, din material necorodabil, uşor de curăţat şi dezinfectat

7.f Ferestre construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, să permită o igienizare uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului

7.g Ferestre care se deschid si care fac legătura cu exteriorul, echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor şi/sau rozătoarelor, demontabile.

7.h Temperatura si umiditate relativa corespunzatoare 7.i Sistem de ventilaţie corespunzător pentru evitarea condensului 7.j Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială


7.k Sisteme de iluminare prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii cioburilor 7.l Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii 8. Dispozitive si echipamente care intră în contact direct cu produsele,

fabricate din materiale necorodabile si uşor de curăţat şi dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar

9. Containere speciale, cu capac, din materiale uşor de curăţat şi dezinfectat, pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor

10. Spaţii pentru depozitarea deşeurilor, menţinute curate şi protejate de dăunători

11. Conducte de apă nepotabilă, complet separate de cele pentru apa potabilă şi marcate corespunzător

12. Vestiare dimensionate şi compartimentate corespunzător 13. Grupuri sanitare prevăzute cu chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă

rece şi caldă, toalete în număr suficient, echipate corespunzător

14. Camera /dulap cu destinaţie specială pentru depozitarea materialelor (detergenţi, dezinfectanţi) sau a altor substanţe periculoase

15. Cameră/dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curăţare si întreţinere

16. Prezenţa în numar suficient a A.M.C.- urilor 17. Sistem de curaţare si dezinfectare a mijloacelor de transport proprii (dacă

este cazul) pentru protejarea produsele alimentare împotriva contaminărilor de orice natura;

Condiţii speciale 1. Încăperi/spaţii corespunzătoare , cu suprafaţă şi cubaje necesare şi

suficiente pentru depozitarea produselor, cu respectarea criteriilor de compatibilitate

2. Unul sau mai multe spaţii corespunzătoare, suficiente pentru desfăşurarea operaţiilor specifice, cum ar fi zona recepţie, spaţiu pentru cîntărire, spaţiu pentru deşeuri, ambalaje, etc.

3. Depozitarea produselor ambalate în saci se face pe grătare(paleţi) sau platforme din materiale necontaminante, pentru protecţia produselor

4. În spaţiile pentru depozitarea produselor ambalate aranjarea se face păstrîndu-se distanţele recomandate dintre stive şi dintre acestea şi pereţi pentru asigurarea aerisirii produselor

5. Efectuarea dezinsecţiei în spaţiile de depozitare periodic (minim o dată pe an), de către echipe specializate cu substanţe avizate

6. Curăţarea spaţiilor de depozitare după fiecare golire şi dezinfectare, ori de cîte ori e nevoie

C. CONDIŢII DE IGIENĂ 1) Starea de igienă a unităţii a. procedura de igienizare � �


d. inspecţia operaţională � � e. echipamente lucru şi protecţie sanitară � � f. controlul sănătăţii personalului lucrător � � g. educaţia pentru sănătatea personalului � � h. reguli de practici de producţie (manual de bune practici, etc.) � � i. manipularea igienică a produselor � � j. procedura pentru vizitatori � �


2) Separarea zonelor si produselor a. separare între zone şi încăperi (salubră, insalubră) � � b. marcare şi identificare spaţii � �
















f. care sunt punctele critice de control stabilite


PCC nr. 1 PCC nr. 2 g. sunt stabilite şi implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecărui PCC,

şi sunt stabilite acţiuni corective în caz de abateri � (da) � (nu) h. există documente şi înregistrări care să demonstreze implementarea şi

menţinerea sistemului HACCP � (da) � (nu) D. DOCUMENTE, EVIDENŢE

a. dosar legislaţie specifică � � b. evidenţe conform legislaţiei � � c. întocmire lizibilă şi corectă � � d. mod de păstrare documente, etichete � �


Data …………………………….

B.A.-buletin de analize

Semnatura, Semnatura, Direcţia Municipală/Raională pentru Siguranţa Alimentelor


NUME PRENUME FUNCTIE





Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................

FIŞA DE EVALUARE a unităţilor de alimentaţie publică

(restaurante, baruri, cantine, catering, bufet şi alte unitaţi de preparare a hranei) * Data inspecţiei: Denumirea societăţii: Sediul societăţii: Codul unic de înregistrare: Activitatea: Adresa unităţii: A. INFORMAŢII GENERALE : 1.Activitatea unităţii :

- restaurant � - bar � - cantina � - catering � - fast-food � - pizzerie � - bufet � - alte unităţi şimilare �

2. Anul construcţiei: _________________ 3. Anul şi perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări: _________________ 4. Unitatea este operaţională : Pe toată perioada anului: �(da) / �(nu) Producţie sezonieră : �(da) / �(nu) 5. Unitatea lucrează : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / săptămână: _____________________________________________ 7. Nr personal total : _____________________________________________ din care: f) cu studii superioare, total _____________________________________________

- de specialitate _____________________________________________ - alte studii _____________________________________________

g) personal muncitor, total _____________________________________________ - operatori _____________________________________________ - întreţinere, reparaţii _____________________________________________ - necalificaţi: _____________________________________________ - curăţenie _____________________________________________ - alte posturi _____________________________________________

8. Responsabil /echipa HACCP _____________________________________________ 9. Programe de instruire personal

a) cursuri de igienă _____________________________________________ b) cursuri de HACCP _____________________________________________


A. I Capacităţi de depozitare:

1. Capacităţi depozitare materii prime: - mediu ambiental - refrigerare - produse de origine animală - produse de origine non-animală - congelare - produse de origine animală - produse de origine non-animală

2. Număr spaţii frigorifice: - refrigerare

- congelare

3. Capacităţi depozit ambalaje : 3. Număr meniuri/zi

A.II Materii prime şi ingrediente : Originea : a) piaţa internă �

b) piaţa comunitară � c) import �

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)






II. CONDIŢII DE FUNCŢIONARE A UNITĂŢILOR



4 Clădiri cu exteriorul bine întreţinut, fără infiltraţii şi deteriorări, cu acoperiş cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.

5 Spaţii de lucru de mărime corespunzătoare încât activitatea să se desfăşoare în condiţii de producţie şi igienă adecvate

6 Proiectarea şi amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel încît să se evite încrucişările (materii prime cu semifabricate şi cu produse finite, zonele salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminărilor


7 În spaţiile in care produsele alimentare sunt manipulate şi prelucrate : 7.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de



7.c Pereţi prezentînd suprafeţe netede, durabile şi impermeabile, acoperiţi cu materiale de culoare deschisă, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii, condens şi/sau mucegai

7.d Plafoanele şi accesoriile suspendate uşor de curăţat şi de dezinfectat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului şi căderea accidentală de diferite particule


7.f Ferestre construite astfel încît să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)


7.h Sistem de ventilaţie pentru evacuarea aburului şi a vaporilor de apă 7. i Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. j Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece şi caldă, dispuse în mod

uniform şi în număr suficient , pentru curăţarea şi dezinfectarea mîinilor. În spaţiile de lucru şi toalete, robinetele nu trebuie acţionate manual. Dispozitivele trebuie prevăzute cu substanţe pentru curăţare şi dezinfectare şi mijloace igienice de uscare a mîinilor.

7. k Spatii şi/sau dotări pentru curăţarea tăvilor, recipienţilor şi a ustensilelor 8. În spaţiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente şi produsele finite (daca

este cazul): 8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de


8.b Pereţi prezentînd suprafeţe netede, durabile şi impermeabile, acoperiţi cu materiale de culoare deschisă, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii , condens şi/sau mucegai



8. e Ferestre construite astfel încît să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)


8.g Ventilaţie adecvată 8. h Temperatura şi umiditate relativă corespunzătoare 8. i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 8. j Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile 9. Dispozitive şi echipamente de lucru: mese de lucru, recipienţi, ustensile,

dozatoare, etc., precum şi suprafeţele de orice fel care intră în contact direct cu materiile prime, semifabricatele şi produsele finite, fabricate din materiale ne-corodabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar





13. Spaţii /platforme / europubele pentru depozitarea deşeurilor, menţinute curate şi protejate de dăunători


15. Vestiare, chiuvete şi toalete echipate corespunzător şi în număr suficient; toaletele să nu se deschidă direct către camerele de lucru

16.



18. Prezenţa in numar suficient a A.M.C - urilor 19. Aşigurarea unui şistem de curăţare şi dezinfectare a mijloacelor de transport

proprii pentru a proteja produsele alimentare împotriva contaminărilor de orice natură;

20. Rampe/platforme de recepţie amenajate corect Condiþii speciale Faţă de cerinţele stabilite mai sus, unităţile de alimentaţie publică trebuie să respecte următoarele:

1. Încăperi/spaţii corespunzătoare, cu suprafaţă şi cubaje necesare şi suficiente pentru depozitarea materiilor prime, produse semifinite şi finte, cu respectarea criteriilor de compatibilitate

2. Depozitarea materialelor perisabile în camere/dulapuri frigorifice pe stelaje sau grătare spălate şi dezinfectate (spaţiu separat pentru ouă )

3. Unul sau mai multe spaţii corespunzătoare, suficiente pentru desfăşurarea operaţiilor specifice, cum ar fi: săli pregătire materii prime; bucătarie caldă; bucătarie rece, etc.)

3.a Spaţiu pentru pregătire ouă cu respectarea condiţiilor de prelucrare a acestora

3.b Spaţiu pentru pregătire legume - fructe proaspete cu respectarea condiţiilor de prelucrare a acestora (curăţarea şi spălarea inainte de utilizarea acestora in procesul de prelucrare)

4. Asigurarea unui spaţiu pentru ambalarea produselor cu asigurarea condiţiilor de igiena impuse

5. Asigurarea condiţiilor de microclimat în spaţiile care impun acest lucru C. CONDIŢII DE IGIENĂ 1) Starea de igienă a unităţii a. procedura de igienizare � �









Data ______________________

*Prezenta fişă de evaluare se ataşează în anexa la Procesul verbal de constatare. Observaţiile şi deficienţele constatate ca urmare a verificărilor efectuate in vederea evaluării unităţii, vor fi înscrise in „Procesul verbal de constatare” întocmit separat . ** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil



NUME PRENUME FUNCŢIE





Anexa la Procesul verbal de constatare nr. din data

FIŞA DE EVALUARE

a unităţilor de comerţ cu ridicata si amănuntul (comerţ en-gros, magazine alimentare, supermarketuri si alte unitati de comerţ cu amanuntul) * Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMAŢII GENERALE : 1.Activitatea unitaţii:

- comerţ en-gros cu produse agricole � - comerţ en-gros produse alimentare � - magazine alimentare � - supermarket, hipermarket � - comerţ amanuntul in standuri şi pieţe � - alte unităţi de comerţ cu amanuntul �

2. Anul construcţiei: 3. Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări: 4. Unitatea este operaţională: Pe toată perioada anului: �(da) / �(nu) Sezonier: �(da) / �(nu) 5. Unitatea lucrează: - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate/săptămână: 7. Nr personal total: din care: h) cu studii superioare, total


i) personal muncitor, total - operatori - întreţinere, reparaţii - necalificaţi: - curăţenie - alte posturi




A. I Capacităţi de depozitare :

1. Capacităţi depozitare - mediu ambiental - refrigerare - congelare


- congelare

3. Capacităţi depozit ambalaje : 4. Suprafaţa spaţiu comercializare:



B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)










5 Spaţii de comercializare de mărime corespunzătoare încât activitatea să se desfăşoare în condiţii de igienă adecvate

6 Circuit funcţional, astfel încît să se evite încrucişările (zona de recepţie cu zona de livrare) pentru evitarea contaminărilor

7 În spaţiile in care produsele alimentare sunt manipulate şi comercializate: 7.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de




7.c Pereţi prezentînd suprafeţe netede, durabile si impermeabile, acoperiţi cu materiale de culoare deschisă, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii, condens şi/sau mucegai



7.f Ferestre construite astfel încît să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)


7. i Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. j Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece şi caldă, dispuse în mod

uniform şi în număr suficient, pentru curăţarea şi dezinfectarea mâinilor. În toalete, robinetele nu trebuie acţionate manual. Dispozitivele trebuie prevăzute cu substanţe pentru curăţare şi dezinfectare şi mijloace igienice de uscare a mîinilor.

7. k Spaţii şi/sau dotări pentru curăţarea rafturilor, vitrinelor frigorifice, etc. 8. În spaţiile unde sunt depozitate produsele alimentare/ambalajele: 8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de


8.b Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii, condens şi/sau mucegai



8. e Ferestre construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, să permită igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)


8.g Ventilaţie adecvată 8. h Temperatura şi umiditate relativă corespunzătoare 8. i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 8. j Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii perisabile 9. Dispozitive si echipamente: rafturi, vitrine, precum şi suprafeţele de orice

fel care intră în contact direct cu produsele comercializate, fabricate din materiale necorodabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat

10. Sistem de alimentare cu apă caldă pentru curăţarea şi dezinfectarea pavimentelor.

11 Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseală echipate corespunzător pentru evitarea mirosurilor şi contaminărilor (clopot de protecţie şi sită)

12. Containere speciale, cu capac, din materiale uşor de curăţat şi dezinfectat, pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor din spaţiile de comercializare




15. Vestiare, chiuvete şi toalete echipate corespunzător şi în număr suficient; toaletele să nu se deschidă direct către spaţiile de comercializare

16.



18. Prezenţa in număr suficient a A.M.C - urilor 19. Asigurarea unui sistem de curăţare şi dezinfectare a mijloacelor de transport

proprii pentru a proteja produsele alimentare împotriva contaminărilor de orice natură;

20. Rampe/platforme de recepţie amenajate corect Condiþii speciale Faţă de cerinţele stabilite mai sus, unitatile de alimentaţie publică trebuie să respecte următoarele:

1. Încăperi/spaţii corespunzătoare, cu suprafaţă şi cubaje necesare şi suficiente pentru depozitarea produselor alimentare, cu respectarea criteriilor de compatibilitate

2. Depozitarea materialelor perisabile în camere/dulapuri frigorifice pe stelaje sau grătare spălate şi dezinfectate

3. Unul sau mai multe spaţii corespunzătoare, suficiente pentru desfăşurarea operaţiilor specifice (recepţie, depozitare,etc)

3.a Spaţiu adecvat pentru depozitarea produselor retrase din reţeaua de distribuţie

3.b Spaţiu pentru deşeuri ambalaje 4. Asigurarea condiţiilor de microclimat în spaţiile care impun acest lucru







b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme) � � c. procedură pentru calibrarea AMC � � d. acţiuni corective în cazul abaterilor � �


4) Controlul potabilităţii/calităţii apei a. program pentru controlul calităţii apei (chimic şi bacteriologic) � � b. instalaţii si echipamente clorinare � � c. intreţinerea instalaţiilor /echipamentelor � � d. program pentru controlul clorinării � �


















Data

*Prezenta fişă de evaluare se ataşează în anexa la Procesul verbal de constatare. Observaţiile şi deficienţele constatate ca urmare a verificărilor efectuate in vederea evaluării unităţii, vor fi înscrise in „Procesul verbal de constatare” întocmit separat. ** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil









FIŞĂ DE EVALUARE *

a unităţilor de depozitare a seminţelor de consum Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMAŢII GENERALE : 1. Capacitate totală de depozitare (în echivalent grîu, în tone): 2. Tipuri de spaţii pentru depozitarea şi conservarea seminţelor de consum, capacităţile aferente şi anul construcţiei acestora

Siloz Magazii orizontale

Altele (ex. Şoproane)

Tip Capac (t)

Nr. celule

Anul construc ţiei

Capac (t)

Nr Anul construcţiei

Capac. (t)

Nr Anul construcţ

iei beton metalic

3.Spaţii pentru depozitarea materialelor de ambalare (sacilor) (dacă este cazul) � (da) / � (nu) 4.Anul şi perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări: 5.Unitatea este operaţională: Pe toată perioada anului: � (da) / � (nu) Producţie sezonieră: � (da) / � (nu) 6.Unitatea lucrează: - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 7. Nr. de zile lucrate / săptămână: 8. Nr personal total:

Angajat în activitatea de producţie: Responsabil/echipa HACCP:

9. Număr personal muncitor: a) total b) pe schimb de lucru c) permanent d) temporar


e) calificat în domeniul depozitării şi conservării produselor agricole f) întreţinere aparatura, instalaţii g) întreţinere curăţenie

10. Număr personal laborator/gradatori autorizaţi: 11. Programe de instruire personal A.I Origine produse recepţionate:

a. a) producţie internă � b. b) piata comunitara � c. c) import (ţări terţe) �

B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. 1. Proiect avizat/aprobat � (da) � (nu)

2. Program de restructurare � (da) � (nu) 3. Finanţare prin program extern � (da) � (nu) 4. Aprovizionarea cu apă potabilă

- reţeaua publică � - sursă proprie (debit) � m3/h - rezervoare (capacitate) � m3

5. Canalizarea : - racord canalizare publica � (da) � (nu) - sistem propriu de evacuare � (da) � (nu) - colectarea si îndepărtarea apei pluviale


7. Rezervoare de combustibil pentru uscător, izolate (dacă este cazul) a. îngropate � (da) � (nu) b. de suprafaţă � (da) � (nu)

II. CONDIŢII DE FUNCŢIONARE A UNITĂŢILOR Condiţii generale B AR N NE 1 Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de depozitare 2 Căi de acces în unitate 2a - auto 2b - CF 2c - portuar 3a Spaţii de depozitare corespunzător dimensionate astfel încît activitatea să

se desfăşoare în condiţii de igienă adecvate

3b Proiectarea şi amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel încît să se evite încrucişările (zona de recepţie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminărilor

4 Buncăre de recepţie prevăzute cu grătar şi capac sau copertină, uscate 5 În spaţiile de depozitare: 5. a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor

de curăţat şi de dezinfectat

5. b Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie, sau infiltraţii

5.c Plafoanele şi accesoriile suspendate uşor de curăţat şi de dezinfectat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului

5.d Uşi cu suprafeţe netede, din material necorodabil, uşor de curăţat şi dezinfectat


5.e Ferestre în bună stare, prevăzute cu sticlă armată sau policarbonat, construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, echipate, după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor, rozătoarelor şi/sau păsărilor, uşor de îndepărtat pentru igienizare şi curăţenie

5.f Sistem de ventilare corespunzător pentru evitarea condensului 5.g Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 5.h Sisteme de iluminare prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii

cioburilor

6 Dispozitive corespunzătoare pentru protecţia împotriva insectelor, rozătoarelor, păsărilor, etc.




10. Vestiare dimensionate şi compartimentate corespunzător 11. Grupuri sanitare prevăzute cu chiuvete şi duşuri adecvate, alimentate cu

apă potabilă rece şi caldă, toalete în număr suficient, echipate corespunzător

12. Camera /dulap cu destinaţie specială pentru depozitarea materialelor (detergenţi, dezinfectanţi) şi instrumentelor de curăţare şi întreţinere

13. Existenţa A.M.C.- uri şi verificarea metrologica a acestora 14. Sistem de igienizare, deratizare şi dezinsecţie a mijloacelor de transport

(dacă este cazul) pentru protejarea produsele agricole împotriva contaminărilor de orice natura;

15. Cameră cu destinaţie specială pentru depozitarea substanţelor toxice folosite pentru dezinsecţie şi deratizare;

Utilaje 16. Dispozitive si echipamente de lucru care intră în contact direct cu

produsele, sunt în bună stare, asigurînd necontaminarea de orice natură a seminţelor de consum, uşor de curăţat şi dezinfectat

17. Tubulatura pentru transport gravimetric sau pneumatic în bună stare, etanşeizată

18. Elevatoare, benzi transportoare, redlere, transportoare cu melc în bună stare

19. Utilajele pentru condiţionare în bună stare, cu site şi ciururi integre, din materiale care nu induc contaminări în produse

20. Prezenţa în cadrul fluxului de condiţionare a separatoarelor magnetice pentru reţinerea impurităţilor metalice

21. Utilajele care degaja pulberi sunt prevăzute cu instalaţii de aspiraţie a prafului sau, după caz, sunt legate la instalaţia de aspiraţie centralizată

22. Uscătorul, dacă există, este în bună stare, etanş Condiţii speciale 1.a Temperatura ºi umiditate relativã corespunzãtoare în masa de

produs

1.b Existenþa unui sistem (manual sau automatizat) de control periodic sau continuu a temperaturii în masa de produs depozitat

1.c Spaţiile pentru depozitare sunt prevăzute cu sisteme de aerare activă sau au asigurate condiţii pentru manipulare prin coloană

1d Canalele de aerare (la magazii) sunt în bună stare, necolmatate, lipsite de infiltraţii, acoperite


2. Depozitarea produselor ambalate în saci se face pe grătare sau platforme din materiale necontaminante, pentru protecţia produselor

3. În spaţiile pentru depozitarea produselor ambalate stivuirea se face păstrîndu-se distanţele recomandate dintre stive şi dintre acestea şi pereţi pentru asigurarea aerisirii produselor

4. Efectuarea dezinsecţiei în spaţiile de depozitare periodic (minim o dată pe an), de către echipe specializate cu substanţe avizate

5. Curăţarea spaţiilor de depozitare după fiecare golire şi dezinfectare ori de cîte ori e nevoie

6. Prezenţa filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de la aspiraţia utilajelor (filtre aspiraţie)

7. Eliminarea stagnării produselor agricole în utilaje şi pe transportoare pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării

C. CONDIŢII DE IGIENĂ 1) Starea de igienă a unităţii a. inspecţia operaţionala � � � � b. echipamente lucru şi protecţie sanitară � � � � c. controlul sănătăţii personalului lucrător � � � � d. educaţia pentru sănătatea personalului � � � � e. practici de lucru (manual de bune practici, etc.) � � � � f. manipularea igienică a produselor � � � � g. proceduri pentru vizitatori � � � � 2) Sistemul HACCP

a. există un plan HACCP? � (da) � (nu) b. cîte persoane au fost instruite corespunzător

in aplicarea principiilor HACCP? � (da) � (nu) c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse la niveluri acceptabile: � (da) � (nu) d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) � (nu) e. cîte puncte critice de control au fost identificate � (da) � (nu)

f. care sunt punctele critice de control stabilite PCC nr. 1 PCC nr. 2 g. sunt stabilite si implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecărui PCC, stabilirea de acţiuni

corective � (da) � (nu) h. există documente si înregistrări care să demonstreze implementarea si menţinerea sistemului HACCP � (da) � (nu) 3) Separarea zonelor a. mod identificare (spaţii depozitare, zonă de recepţie, etc) � � � � b. circulaţia personalului între sectoare � � � � c. separare zonă de recepţie / zonă de livrare � � � � 4) Recepţie

a. buncăre de recepţie � � � � b. gradare la recepţie � (da) � (nu) c. plan de compartimentare condiţionare seminţe de consum � � � � d. condiţionare � � � � 5) Controlul temperaturilor şi umidităţilor a. sistem de control eficient al temperaturii de depozitare � � � �


b. sistem de control eficient al umidităţii relative � � � � c. controlul şi acurateţea înregistrărilor � � � � d. întreţinerea şi verificarea AMC � � � � e. măsuri corective în cazul abaterilor � � � � 6) Controlul potabilităţii /calităţii apei a. controlul calităţii apei (chimic şi bacteriologic) � � � � b. program recoltare probe de apa � � � � c. întreţinerea instalaţiilor / echipamentelor � � � � d. utilizarea apei nepotabile (P.S) � � � � e. măsuri corective � � � � f. documente şi evidenţe monitorizare � � � � 7) Controlul dăunătorilor a. prezenţa dăunătorilor (insecte, rozătoare, etc.) � � � � b. existenţa şi aplicarea programului DDD � � � � c. lista produselor utilizate (aprobate conform normelor în vigoare) � � � � d. depozitarea şi evidenţa substanţelor utilizate � � � � e. evidenţa acţiunilor şi rezultatelor DDD � � � � 8) Controlul ambalajelor (dacă este cazul)

b. recepţionarea ambalajelor (aviz de însoţire de la furnizor din care să rezulte că materialele care vin în contact cu alimentele sunt conforme

cu legislaţia în vigoare) � � � � b. spaţiu de depozitare ambalaje (mod de depozitare) � � � � c. etichetarea si marcarea vizibila pe loturi � � � �

9) Ambalare /etichetare /marcare (dacă este cazul) a. condiţii pentru ambalare � � � � b. etichetarea şi marcarea (valabilitate, condiţii de păstrare) � � � �

10) Livrare şi transport a. rampe livrare � � � � b. gradare la livrare � (da) � (nu)

c. evidenţa transporturilor şi starea de întreţinere a mijloacelor de transport (dacă sunt proprii unităţii) � � � �

D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITĂŢII Laboratoare determinări fizico-chimice a. autorizate/acreditate � (da) � (nu) b. asigurarea spaţiului /compartimentare � � � � c. cameră de probe martor, ambalate şi etichetate corespunzător � � � � d. determinări conform manualului de gradare a seminţelor de consum � � � � e. asigurare aparatura/reactivi � � � � f. calificarea şi competenţa personalului � � � � g. existenţă documentaţie specifică (manual gradare, colecţie de standarde)

actualizată � � � � h. instruirea periodica a personalului din laborator/gradatori autorizaţi � � � � i. întreţinerea aparaturii, calibrare/verificare � � � � j. evidenţe şi monitorizare parametri controlaţi � � � � k. eliminare ape reziduale şi noxe din laborator � � � �

E. DOCUMENTE, EVIDENTE a. dosar legislaţie specifică � � � � b. evidenţe conform legislaţiei specifice � � � � c. întocmire lizibilă şi corectă � � � � d. mod de păstrare documentelor � � � �

F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI 1. Schiţa unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic � (da) � (nu) 3. Manualul HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 4. Documente pentru monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu)


5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitaţie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Sistem de evidenţă pentru ştampile şi etichete (dacă este cazul) � (da) � (nu) 8. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 9. Plan şi rezultatele atestate prin BA la probele recoltate � (da) � (nu) 10. Carnete de sănătate pt. Lucrători � (da) � (nu) 11. Documentaţie pentru înregistrarea temperaturilor / umidităţilor � (da) � (nu) 12.Registrele de gestiune a produselor (recepţii /livrări/flux) şi documentele care au însoţit produsele livrate � (da) � (nu) 13.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 14.Programul de control al apei si buletine de analiza privind controlul acesteia � (da) � (nu) 15.Documente care să ateste trasabilitatea produselor/rapoarte de gradare � (da) � (nu) 16. Dosar cu autorizaţii, avize � (da) � (nu) 17. Formulare de gradare, Buletin de cîntărire si analiza (BCA)/ Buletin de cîntărire, analiza si recepţie (BCAR) pentru produse recepţionate � (da) � (nu) 18. Formulare de gradare, notă de livrare /aviz de expediţie pentru produse finite � (da) � (nu) 18. Buletine de analiză apă potabilă şi ape uzate � (da) � (nu)

19. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu) DATA Semnătura Semnătura Direcţia Municipală/Raională pentru Siguranţa Alimentelor

Reprezentant unitate



*Prezenta fişă de evaluare se ataşează în anexa la Procesul verbal de constatare. Observaţiile si deficienţele constatate ca urmare a verificărilor efectuate in vederea evaluării unităţii, vor fi înscrise in „Procesul verbal de constatare” întocmit separat. ** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil


AGENŢIA PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITĂŢILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR

DE ORIGINE VEGETALĂ DIRECTIA VETERINARA RAIONALA SECŢIA SIGURANŢA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr………..din data……...........................…

FIŞĂ DE EVALUARE * a unitatilor presatoare de servicii pentru ambalarea produse alimentare

(cod CAEN 7482) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMAŢII GENERALE : 1. Activitatea unităţii :

- ambalare produse alimentare: � - imbuteliere bauturi: �

2. Anul construcţiei: 3. Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări: 4. Unitatea este operaţională: Pe toată perioada anului: �(da) / �(nu) Sezonier: �(da) / �(nu) 5. Unitatea lucrează: - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate/săptămână: 7. Nr personal total: din care: cu studii superioare, total


personal muncitor, total - operatori - întreţinere, reparaţii - necalificaţi: - curăţenie - alte posturi



A. I Capacităţi de lucru: 1. Capacitate proiectata totala de ambalare/imbuteliere

.................................


2. Capacităţi depozitare materie prima: - mediu ambiental - refrigerare - congelare

................................. ................................. .................................

3. Capacităţi depozitare produse ambalate/imbuteliate: - mediu ambiental - refrigerare - congelare

................................. ................................. .................................

4. Numar linii de ambalare/imbuteliere ................................. 5. Destinaţia produselor:

- consum intern - export

................................. .................................

6. Capacităţi depozit ambalaje/sticle : ................................. 7. Capacitate depozitare ambalaje transport

A.II PRODUSE RECEPŢIONATE : Originea : a) piaţa internă �









Condiţii generale B AR N NE1. Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de ambalare 2. Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3. Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la



5. Spatii de productie si depozitare de mărime corespunzătoare încât activitatea să se desfăşoare în condiţii de igienă adecvate

6. Proiectarea şi amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel încât să se evite încrucişările (zona de recepţie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminărilor


7. În spaţiile in care se realizeaza ambalarea/imbutelierea/depozitarea: 7. a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de








7.h Sistem de ventilaţie corespunzător 7.i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 7.j Sisteme de iluminare prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii cioburilor 7.k Spatii frig cu monitorizarea temperaturii 8. Dispozitive si echipamente de lucru care intră în contact direct cu produsele,





12. Vestiare dimensionate şi compartimentate corespunzător 13. Grupuri sanitare prevăzute cu chiuvete şi duşuri adecvate, alimentate cu apă

potabilă rece şi caldă, toalete în număr suficient, echipate corespunzător

14. Camera /dulap cu destinaţie specială pentru depozitarea materialelor (detergenţi, dezinfectanţi) sau a altor substanţe periculoase instrumentelor de curăţare şi întreţinere

15. Cameră/dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare si intretinere

16. Prezenta in numar suficient a A.M.C.- urilor 17. Sistem de curatare si dezinfectare a mijloacelor de transport proprii (dacă


Condiþii speciale Faþã de cerinþele stabilite mai sus, trebuie sã se respecte urmãtoarele: 1. Unul sau mai multe spaþii corespunzãtoare, suficiente pentru

desfãºurarea fazelor tehnologice specifice (spatiile de depozitare suficiente pentru produsele ambalate/imbuteliate)

2. Depozitarea produselor ambalate se face pe grătare sau platforme din materiale necontaminante, pentru protecţia produselor

3. În spaţiile pentru depozitarea produselor ambalate stivuirea se face păstrându-se distanţele recomandate dintre stive şi dintre acestea şi pereţi pentru asigurarea aerisirii produselor

4. Efectuarea dezinsectiei în spaţiile de depozitare periodic (minim o dată pe an), de către echipe specializate cu substanţe avizate


5. Curăţarea spaţiilor de depozitare după fiecare golire şi dezinfectare ori de câte ori e nevoie

6. Echipamente corespunzatoare pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a pungilor/recipientelor folosite pentru ambalare

7. In caz de producţie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si sigilare neautomata, cu respectarea condiţiilor de igiena.

8. Eliminarea rebuturilor de la linia de ambalare/imbuteliere 9. Liniile de îmbuteliere sa aibă punctele de control al sticlelor (înainte si dupa

umplere), corect amplasate

10. Asigurarea conditiilor de microclimat in sala de ambalare/imbuteliere , daca este cazul











f. evidenţa acţiunilor şi rezultatelor DDD � �


6) Controlul ambalajelor a. recepţionarea ambalajelor (aviz de însoţire de la furnizor din care să rezulte ca materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaţia in vigoare) � � b. spaţiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de depozitare) � �











E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI 1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs � (da) � (nu) 3. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 4. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 8. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 9.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 10.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu) 11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu) 12.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu)


13.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 15. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 16. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)

G. EVALUARE FINALA

BINE ACCEPTABIL CU RECONTROL

NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului ................................

Data …………………………….

*Prezenta fisa de evaluare se ataşează în anexa la Procesul verbal de constatare. Observaţiile si deficientele constatate ca urmare a verificărilor efectuate in vederea evaluării unitatii, vor fi înscrise in „Procesul verbal de constatare” întocmit separat . ** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil

Semnatura, Semnatura, Reprezentant agentie pentru siguranta alimentelor,





AGENŢIA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR DIRECŢIA MUNICIPALĂ/RAIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR

COMPARTIMENTUL SIGURANŢA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr………..din data……...........................…

FIŞĂ DE EVALUARE * a unitatilor presatoare de servicii pentru ambalarea produse alimentare

Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate: ; Adresa unităţii: ;

A. INFORMAŢII GENERALE : 1.Activitatea unitatii : - ambalare produse alimentare: � - imbuteliere bauturi: � 2. Anul construcţiei: 3. Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări: 4. Unitatea este operaţională: Pe toată perioada anului: �(da) / �(nu) Sezonier: �(da) / �(nu) 5. Unitatea lucrează: - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate/săptămână: 7. Nr personal total: din care: cu studii superioare, total





A. I Capacităţi de lucru : 1. Capacitate proiectata totala de ambalare/imbuteliere

................................. 2. Capacităţi depozitare materie prima:

- mediu ambiental - refrigerare - congelare

........................... ........................... ................................


3. Capacităţi depozitare produse ambalate/imbuteliate :


....................... ...................... .......................

4. Numar linii de ambalare/imbuteliere ........................ 5. Destinaţia produselor:

- consum intern - export

...................... ........................

6. Capacităţi depozit ambalaje/sticle : ………………… 7. Capacitate depozitare ambalaje transport

A.II Produse receptionate : Originea : a) piaţa internă �








II. CONDIŢII DE FUNCŢIONARE A UNITĂŢILOR Condiţii generale B AR N NE1. Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de ambalare 2. Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3. Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la



5. Spatii de productie si depozitare de mărime corespunzătoare încât activitatea să se desfăşoare în condiţii de igienă adecvate


7. În spaţiile in care se realizeaza ambalarea/imbutelierea/depozitarea: 7. a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de









7.h Sistem de ventilaţie corespunzător 7.i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 7.j Sisteme de iluminare prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii cioburilor 7.k Spatii frig cu monitorizarea temperaturii 8. Dispozitive si echipamente de lucru care intră în contact direct cu produsele,







14. Camera /dulap cu destinaţie specială pentru depozitarea materialelor (detergenţi, dezinfectanţi) sau a altor substanţe periculoase instrumentelor de curăţare şi întreţinere




Condiþii speciale Faþã de cerinþele stabilite mai sus, trebuie sã se respecte urmãtoarele: 1. Unul sau mai multe spaþii corespunzãtoare, suficiente pentru

desfãºurarea fazelor tehnologice specifice (spatiile de depozitare suficiente pentru produsele ambalate/imbuteliate)

2. Depozitarea produselor ambalate se face pe grătare sau platforme din materiale necontaminante, pentru protecţia produselor




6. Echipamente corespunzatoare pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a pungilor/recipientelor folosite pentru ambalare


7. In caz de producţie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si sigilare neautomata, cu respectarea condiţiilor de igiena.

8. Eliminarea rebuturilor de la linia de ambalare/imbuteliere 9. Liniile de îmbuteliere sa aibă punctele de control al sticlelor (înainte si dupa

umplere), corect amplasate

10. Asigurarea conditiilor de microclimat in sala de ambalare/imbuteliere , daca este cazul
























E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI 1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 3. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 4. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 5. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 6. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 7. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 8.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 9.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu) 10.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu) 11.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 12.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 13. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 14. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 15. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)

G. EVALUARE FINALĂ



NEACCEPTABIL

� � �








AUTORITATEA NAŢIONALĂ SANITARĂ VETERINARĂ ŞI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR

DIRECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ ŞI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR SERVICIU/COMPARTIMENT SIGURANŢA ALIMENTELOR/ STANDARDE,

MĂRCI ŞI CALITATEA ALIMENTELOR


FIŞA DE EVALUARE a unităţilor de comerţ cu ridicata şi amănuntul

(comerţ en-gros, magazine alimentare, supermarketuri si alte unitati de comert cu amanuntul) * (cod CAEN 512, 513, 521, 522, 526)

Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1.Activitatea unitaţii:

- comerţ en-gros cu produse agricole � - comerţ en-gros produse alimentare � - magazine alimentare � - supermarket, hipermarket � - comerţ amanuntul in standuri şi pieţe � - alte unităţi de comerţ cu amanuntul �







A. I Capacităţi de depozitare : 1. Capacităţi depozitare



- congelare

3. Capacităţi depozit ambalaje : 4. Suprafaţa spaţiu comercializare:



B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)







Condiþii generale B AR N NE1 Amplasarea şi împrejmuirea unităţii 2 Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3 Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la



5 Spatii de comercializare de mărime corespunzătoare încât activitatea să se desfăşoare în condiţii de igienă adecvate

6 Circuit functional, astfel încât să se evite încrucişările (zona de recepţie cu zona de livrare) pentru evitarea contaminărilor

7 În spaţiile in care produsele alimentare sunt manipulate şi comercializate : 7.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de




7.c Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, acoperiţi cu materiale de culoare deschisă, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii, condens şi/sau mucegai



7.f Ferestre construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)


7. i Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. j Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece şi caldă, dispuse în mod

uniform şi în număr suficient , pentru curăţarea şi dezinfectarea mâinilor. În toalete, robinetele nu trebuie acţionate manual. Dispozitivele trebuie prevăzute cu substanţe pentru curăţare şi dezinfectare şi mijloace igienice de uscare a mâinilor.

7. k Spatii şi/sau dotări pentru curăţarea rafturilor, vitrinelor frigorifice, etc. 8. În spaţiile unde sunt depozitate produsele alimentare/ ambalajele : 8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de


8.b Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii , condens şi/sau mucegai



8. e Ferestre construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)


8.g Ventilaţie adecvată 8. h Temperatura şi umiditate relativă corespunzătoare 8. i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 8. j Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii perisabile 9. Dispozitive si echipamente: rafturi, vitrine, precum şi suprafeţele de orice

fel care intră în contact direct cu produsele comercializate, fabricate din materiale necorodabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat

10. Sistem de alimentare cu apă caldă pentru curăţarea şi dezinfectarea pavimentelor.

11, Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseală echipate corespunzător pentru evitarea mirosurilor şi contaminărilor (clopot de protecţie şi sită)

12. Containere speciale, cu capac, din materiale uşor de curăţat şi dezinfectat, pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor din spaţiile de comercializare




15. Vestiare, chiuvete şi toalete echipate corespunzător şi în număr suficient; toaletele să nu se deschidă direct către spatiile de comercializare

16.



18. Prezenta in numar suficient a A.M.C - urilor 19. Asigurarea unui sistem de curăţare şi dezinfectare a mijloacelor de transport


20. Rampe/platforme de recepţie amenajate corect Condiþii speciale Faţă de cerinţele stabilite mai sus, unitatile de alimentatie publica trebuie să respecte următoarele:

1. Încăperi/spaţii corespunzătoare , cu suprafaţă şi cubaje necesare şi suficiente pentru depozitarea produselor alimentare, cu respectarea criteriilor de compatibilitate

2. Depozitarea materialelor perisabile în camere/dulapuri frigorifice pe stelaje sau grătare spălate şi dezinfectate

3. Unul sau mai multe spatii corespunzătoare, suficiente pentru desfasurarea operatiilor specifice (receptie, depozitare,etc)

3.a Spatiu adecvat pentru depozitarea produselor retrase din reteaua de distributie

3.b Spatiu pentru deseuri ambalaje 4. Asigurarea condiţiilor de microclimat în spaţiile care impun acest lucru







b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme) � � c. procedură pentru calibrarea AMC � � d. acţiuni corective în cazul abaterilor � � 4) Controlul potabilităţii/calităţii apei a. program pentru controlul calităţii apei (chimic şi bacteriologic) � � b. instalaţii si echipamente clorinare � �


c. intreţinerea instalaţiilor /echipamentelor � � d. program pentru controlul clorinării � �
















E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI 1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs � (da) � (nu)


3. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 4. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 8. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 9.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 10.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu) 11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu) 12.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 13.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 15. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 16. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)

G. EVALUARE FINALĂ


NEACCEPTABIL

� � �


Data …………………………….


Semnatura, Semnatura, Reprezentant autoritate sanitara-veterinara si pentru siguranta alimentelor,





AUTORITATEA NAŢIONALĂ SANITARĂ VETERINARĂ

ŞI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR DIRECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ ŞI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR

COMPARTIMENT SIGURANŢA ALIMENTELOR/ STANDARDE, MĂRCI ŞI CALITATEA ALIMENTELOR


FIŞA DE EVALUARE*

a unităţilor de fabricare a altor produse alimentare (coduri CAEN 1562,1586, 1587, 1588, 1589)

Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ;

A. INFORMAŢII GENERALE:

1. Activitatea unitaţii: - fabricarea amidonului si a produselor din amidon � - prelucrarea ceaiului si a cafelei � - fabricarea condimentelor � - fabricarea preparatelor alimentare omogenizate si alimentelor dietetice � - fabricarea altor produse alimentare (incluse la codul CAEN 1589) �

2.Perioada construirii obiectivului: .................... Anul punerii in functiune: ………………… 3. Anul si perioada - ultimelor modernizări /retehnologizari / modificări : ................ - nr. zile remont/an.................................... 4.Unitatea este operaţionala : a) Pe toata perioada anului: �

b) Productie sezoniera: � c) Nr. zilelor de campanie/an ________

5. Unitatea lucrează : in campanie in remont - într-un singur schimb � � - schimb prelungit � � - 2 schimburi � � - 3 schimburi � � - 4 schimburi � � 5.Unitatea lucrează : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi 6. Nr. de zile lucrate / saptamana : …………………………………………………. 7. Nr personal, total : ………………………………………………………………… cu studii superioare, total ……………………………………………………………

- tehnologi si chimisti ……………………………………………………… - electromecanici, automatisti ……………………………………………… - alte studii …………………………………………………………………..

maistri si tehnicieni ………………………………………………………………… personal muncitor, total …………………………………………………………….

- operatori …………………………………………………………………….. - intretinere, reparatii ………………………………………………………… - laborator, control calitate ……………………………………………………. - necalificati: ……………………………………………………….. - curatenie …………………………………………………………... - alte posturi …………………………………………………………


8. Responsabil/echipa HACCP ………………………………………… 9. Programe de instruire personal…

a) cursuri de igiena .................................................................... b) cursuri de HACCP ………………………………………….

A.I. Capacitati de productie si depozitare : 1. Capacitatea totala proiectata anuala de productie :

………………………… …………………………. ……………………….. ………………………. ……………………….

……………………… ……………………….. ……………………….. ………………………. ……………………….

2. Productia totala a anului precedent ................................ .............................. ............................... ................................

....................... ....................... ...................... ........................

3.

Destinatia produselor: - consum intern : - export

..................

.................. 4. Capacităţi depozitare materii prime :

………………………… ………………………… ……………………. ……………………….

............................ ............................ ............................ ...............................

5. Capacitati depozit alte ingrediente: 6. Capacităţi depozit semifabricate:

……………………. …………………… ………………….

............................. .............................. ............................. .............................

7. Capacitatea de fierbere, hl/sarja : ................................

8. Capacităţi depozitare produs finit: ………………….. ………………… ………………..

............. ............. ........... ............

9. Capacităţi depozit materii auxiliare: - ambalaje individuale, etichete, etc.

.......................

A. II. Materii prime si ingrediente: Originea : a) piaţa internă �


Materii auxiliare:

Originea : a) piaţa internă �



B. PROIECTAREA , CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)





7. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITĂŢILOR Conditii generale B AR N NE 1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie 2. Cai de acces in unitate 3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la

igienizare si pluviale adecvat

4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari 5. Spatii de productie de marime corespunzatoare pentru activitatea care trebuie

sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .

6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel incat sa se evite incrucisarile – contaminarea materiilor prime , semifabricate si finite

7. In spatiile unde materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata: 7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de

curatat si de dezinfectat.

7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente specializate pentru eliminarea apei

7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai

7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat si de dezinfectat, fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule.

7.e Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si dezinfectat.

7.f Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita igienizarea usoara.

7.g Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de protectie impotriva insectelor si /sau rozatoarelor, demontabile

7. h Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului si a condensului .

7.i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala, 7.j Chiuvete adecvate , alimentate cu apa potabila rece si calda, dispuse in mod

uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor.. Dispozitivele trebuie prevazute cu substante pentru curatare si dezinfectare si mijloace igienice de uscare a mainilor.

7. k Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si ustensilelor.


8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime , alte ingrediente produsele finite: 8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de

curatat si de dezinfectat .

8. b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat , fara igrasie sau infiltratii .

8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat si de dezinfectat, fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule .

8. d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de curatat si dezinfectat .

8. e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita igienizarea usoara .

8. f Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de protectie impotriva insectelor si /sau rozatoarelor, demontabile.

8. g Instalatii de ventilatie corespunzatoare.. 8. h Umiditate relativa corespunzatoare 8. i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 8. j Spatii frig cu monitorizarea temperaturii 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a

produselor finite neambalate sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport, containere, benzi transportoare, recipienti,etc. precum si suprafetele de orice fel care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Sistem de alimentare cu apa calda pentru curatarea instalaţiilor, utilajelor si echipamentelor de lucru.

12. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiţiile de igiena; 13. Colectarea apelor provenite din procesul de producţie, de la spălarea

utilajelor, ustensilelor si de la spălarea pardoselilor se face in sisteme proprii absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde nu exista reţele de canalizare, cu avizul organelor sanitare

14. Recipiente speciale, etanşe, din materiale rezistente si necorodabile, pentru colectarea resturilor ramase din procesele tehnologice si a reziduurilor; acestea trebuie îndepărtate din încăperile de producţie si manipulate cat de repede posibil

15. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate pentru apa potabila si marcate corespunzator .

16. Vestiare, chiuvete si toalete echipate corespunzator si in numar suficient . Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct către secţiile de producţie.

17. Camera / dulap cu destinatie speciala pentru depozitarea detergentilor, dezinfectantilor sau a substantelor periculoase.

18. .

Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare si intretinere.

19. Containere închise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu o societate specializata)

20. Prezenta in numar suficient a AMC – urilor. 21. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport

proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura .

22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. Conditii speciale 1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente


pentru depozitarea separata a materiei prime, materialelor auxiliare, produselor finite, ambalajelor, pe categorii

1.a Depozitarea sub regim de frig a drojdiei de bere 1.b Depozitarea sub regim de frig a oualor 2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor

proceselor tehnologice de obtinere a produselor respective














G. EVALUARE FINALĂ


NEACCEPTABIL

� � �


Data …………………………….








DIRECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ ŞI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR SERVICIUL/COMPARTIMENTUL SIGURANŢA ALIMENTELOR/ STANDARDE,

MĂRCI ŞI CALITATEA ALIMENTELOR


FIŞA DE EVALUARE a unităţilor de fabricare a vinurilor si a altor băuturi obţinute prin fermentare

(cod 1593, 1594, 1595) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ;

B. INFORMATII GENERALE :

1.Activitatea unitaţii : - productie de vinuri si alte bauturi obtinute prin fermentare Vin de masa Vin spumos Bauturi aromatizate pe baza

de vin

Vin de masa cu indicatie geografica

Vin spumant Vinuri aromatizate

Vin cu denumire de origine controlata (DOC)

Vin spumant cu denumire de origine controlata (DOC)

Alte produse

2. Perioada construirii obiectivului: .................... Anul punerii in functiune: ………………… 3. Anul si perioada - ultimelor modernizări /retehnologizari / modificări : ................ - nr. zile remont/an.................................... 4. Unitatea este operaţionala : a) Pe toata perioada anului: � b) Productie sezoniera: �

c) Nr. zilelor de campanie / an ……………... 5. Unitatea lucrează : in campanie in remont - într-un singur schimb � � - schimb prelungit � � - 2 schimburi � � - 3 schimburi � � - 4 schimburi � � 6. Nr personal total : ……………………………………………………… din care: cu studii superioare, total …………………………………………..

- tehnologi si chimisti ……………………………………………. - electromecanici, automatisti …………………………………… - alte studii ………………………………………………………..

maistri si tehnicieni ………………………………………………… personal muncitor, total …………………………………………….


- operatori …………………………………………………..………. - intretinere, reparatii …………………………………….….……… - laborator, control calitate …………………………….….………… - necalificati: …………………………………………….…….……. -curatenie …………………………………………..…… - alte posturi …………………………………….………

7. Responsabil /echipa HACCP ………………………………………. 8. Programe de instruire personal ………………………………………

a) cursuri de igiena b) cursuri de HACCP

A.I. Capacitati de productie si depozitare : 1. Capacitatea totala proiectata anuala de productie

a) vin din struguri b) cidru si vin din fructe c) alte bauturi obtinute prin fermentare

a) ……….. hl/an b) ...............hl/an

c) ………….hl/an 3. Productia totala a anului precedent

a) vin din struguri b) cidru si vin din fructe c) alte bauturi obtinute prin fermentare

a) ....................... b) ....................... c) ......................

4.

Destinatia produselor: - consum intern : - export:

..................

.................. 5. Număr linii de imbuteliere : -sticla

-bag in box (BIB) -PET

......................

.......................

...................... 6. Capacitate de îmbuteliere, hl/h :

- sticla - bag in box (BIB) - PET

.....................

....................

.....................

..................... 7. Numar vase conditionare:

- cisterne - inoxuri

- budane

.................... .................... ....................

8. Capacităţi conditionare , hl : - cisterne - inoxuri

- budane

.................... ................... ...................

9. Capacităţi depozitare vin imbuteliat : - sticla - bag in box (BIB) - PET

.................. .................. .................

10. Capacităţi depozit materii auxiliare: - ambalaje individuale (sticle, PET, BIB), etichete, dopuri PVC, capse, etc.

...................

11. Capacităţi depozit ambalaje de transport: - navete, butoaie, cartoane,paleti, etc.

............................




Materii auxiliare: Originea : a) piaţa internă �


B. I . PROIECTAREA CONSTRUIREA ŞI DOTAREA INCINTEI UNITĂŢII I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)





7. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR Conditii generale B AR

N NE

1. Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie 2. Cai de acces in unitate 3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la


4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari 5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care trebuie



7. In spatiile in care materia prima si finita este manipulata si prelucrata: 7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de



7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili, fara igrasie




7.g Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului si a condensului

7.h Umiditate relativa corespunzatoare, pentru evitarea aparitiei mucegaiului 7.i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala


8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime , semifinite si produsele finite: 8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, uşor de

curatat si de dezinfectat, cu sifon de pardoseala.

8.b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat si de dezinfectat, fara igrasie sau infiltratii .

8.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule .

8.d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de curatat si dezinfectat .

8.e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita igienizarea usoara

8.e Instalatii de ventilatie corespunzatoare 8.f Umiditate relativa corespunzatoare 8.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a


10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport, containere, recipienti,etc. precum si suprafetele de orice fel care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Spatii si echipamente corespunzatoare pentru curatarea si intretinerea instalaţiilor, utilajelor si echipamentelor de lucru.







18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare si intretinere.

19 Containere închise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu o societate specializata)


proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura.

22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. Conditii speciale Fata de cerintele stabilite mai sus, unităţile care fabrică vin si alte bauturi obtinute prin fermentare

trebuie sa respecte urmatoarele: 1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente



2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor proceselor tehnologice de obtinere a vinului si a altor bauturi obtinute prin fermentare (zdrobire-desciorchinare, sulfitare, presare, spalare, limpezire, fermentare, tragere vin de pe drojdie, racire, depozitare)

3. Depozitarea corespunzatoare a drojdiei si tescovinei

4. Echipament pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a recipientelor care sunt folosite pentru ambalarea vinului, in masura in care aceste operatii sunt realizate acolo.

5. In caz de productie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si sigilare neautomata, cu respectarea conditiilor de igiena.

6. Eliminarea rebuturilor de la linia de imbuteliere

7. Liniile de îmbuteliere sa aibă punctele de control al sticlelor (înainte si dupa umplere), corect amplasate
























E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI 1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs � (da) � (nu) 3. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 4. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 8. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 9.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 10.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu) 11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu)


12.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 13.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 15. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 16. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)

G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data ……………………………. *Prezenta fisa de evaluare se ataşează în anexa la Procesul verbal de constatare. Observaţiile si deficientele constatate ca urmare a verificărilor efectuate in vederea evaluării unitatii, vor fi înscrise in „Procesul verbal de constatare” întocmit separat . ** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil






AUTORITATEA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR CHISINAU DIRECŢIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCTIE A ALIMENTELOR

DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALĂ SECTIA SIGURANŢA ALIMENTELOR


FISA DE EVALUARE* a unitaţilor de producţie a alcoolului etilic de fermentaie

(cod CAEN 1592) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1.Activitatea unitaţii : � productie alcool etilic de fermentatie � imbuteliere � depozitare comercializare 2. Anul construcţiei: 3. Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări: 4. Unitatea este operaţională: Pe toată perioada anului: �(da) / �(nu) Sezonier: �(da) / �(nu) 5. Unitatea lucrează: - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate/săptămână: 7. Nr personal total: din care: cu studii superioare, total





A.I. Capacitati de productie si depozitare : 1. Capacitatea totala proiectata anuala de productie ……hl echiv. 100% alcool

2.

Productia totala anuala : - alcool etilic - borhot

…….hl echiv. 100% alcool ……hl echiv. 100% alcool

3.

Destinatia produselor: - consum intern - export

....................

....................


4.

Tipul produselor :- alcool etilic de fermentatie : a) 65 % alc. Vol.; b) 95% alc. Vol; c) 85% alc. Vol.

…………hl echiv. 100% alcool

5. Număr linii continue de producţie 6. Capacităţi depozitare materii prime:

- cereale; - cartofi; - melasa - fructe; - vin (tescovina);

Tone ......... ......... ......... ......... ........

7. Capacităţi depozit frig produs finit: a) vrac (rezervoare, butoaie); b) ambalaj individual; c) borhot

hl echiv. 100% alcool …………… …………… ……………

8. Capacităţi depozit materii auxiliare: a) ambalaje individuale; b) etichete. c) etc

............... ............... ...............

9. Capacităţi depozit ambalaje de transport:-navete - paleti

...............

............... 10. Capacitati depozit ingrediente: ...............

A.II. Materii prime si ingrediente: Originea: a) piaţa internă -producţie proprie şi/sau achiziţii �

b) piata comunitara � c) import (tari terte) �

Materii auxiliare: Originea: a) piaţa internă -producţie proprie şi/sau achiziţii �

b) piata comunitara � c) import (tari terte) �

A. III. Informatii suplimentare cu privire la alcoolul etilic: Capacitatea coloanei de distilare: B. I . PROIECTAREA CONSTRUIREA ŞI DOTAREA INCINTEI UNITĂŢII 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu) 2.Program de restructurare � (da) � (nu) 3. Finantare prin programe comunitare � (da) � (nu) 4. Aprovizionarea cu apa potabila - reţeaua publica � - sursa proprie (debit) �..............m3/h - rezervoare (capacitate) �..............m3 5. Canalizarea : - racord canalizare publica � (da) � (nu)

- sistem propriu de evacuare � (da) � (nu) - staţie de epurare - chimica � (da) � (nu) - biologica � (da) � (nu)



7. Tipul de agent frigorific ……………………....................... 8. Colectarea si indepartarea apei pluviale……………………..

II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR

Conditii generale B AR N NE1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie 2 Cai de acces in unitate 3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la igienizare

si pluviale adecvat

4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari 5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care trebuie sa

se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .


7 In spatiile in care materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata: 7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de



7.c Pereţi prezentând suprafeţe netede si usor de curatat si de dezinfectat, durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii

7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule


7.f Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului si a condensului

7.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime, produsele finite: 8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de


8.b Pereţi prezentând suprafeţe netede durabile si impermeabile si usor de curatat, fara igrasie


8.d Uşi cu suprafeţe netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de curatat

8.e Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a produselor

finite neambalate (cisterne) sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

10. Dispozitive si echipamente de lucru: bazine, conducte, recipienti, mese de lucru care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiţiile de igiena; 12. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate

pentru apa potabila si marcate corespunzator .





16. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura .

17. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. 18.

Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea ambalajelor de transport proprii

Condiţii specifice Fata de cerinţele stabilite mai sus, unităţile care fabrică alcool etilic de fermentaţie trebuie sa respecte următoarele : 1. Încăperi/spatii corespunzătoare, cu suprafaţa si cubaje necesare si suficiente

pentru depozitarea separata a cartofilor, cerealelor, melasei, fructelor si vinului

1.a Depozitarea separata a materiilor prime sub regim de frig (melasa) 2. Spatii corespunzătoare pentru depozitarea pe categorii a produsului finit in

condiţii corespunzătoare

3. Spatii corespunzătoare si suficiente pentru desfăşurarea fazelor procesului tehnologic : - Materie prima cereale (condiţionare ; măcinare ;fluidizare ;zaharificare ; insamantare cu drojdie ; fermentare ;distilare ;rafinare ;îmbuteliere ;depozitare) - Materie prima cereale (diluare ; plămădire;fermentare;distilare ;rafinare ;îmbuteliere ;depozitare)

3.a Spaţiu pentru ambalare in ambalaje originale(îmbutelierea) 3.b Spaţiu pentru ambalare in ambalaje pentru transport 3.c Spaţiu pentru depozitarea materialelor de ambalare (navete, paleti)






















menţinerea sistemului HACCP � (da) � (nu)


D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII Laborator chimie a. autorizate/acreditate � (da) � (nu)

b. asigurarea spaţiului /compartimentare � (da) � (nu) c. analize conform metodelor omologate � (da) � (nu) d. asigurare aparatura/reactivi � (da) � (nu) e. calificarea si competenta personalului � (da) � (nu) f. instruirea periodica a personalului din laborator � (da) � (nu) g. întreţinerea aparaturii, calibrare/verificare � (da) � (nu) h. evidenţe şi monitorizare parametrii controlaţi � (da) � (nu)

E. DOCUMENTE, EVIDENTE

a. dosar legislaţie specifică � � � � b. evidenţe conform legislaţiei � � � � c. întocmire lizibilă şi corectă � � � � d. mod de păstrare documente, etichete � � � �

F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI

1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs � (da) � (nu) 3. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 4. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 8. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 9.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 10.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu) 11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu) 12.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 13.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 15. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 16. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)

G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data …………………………….



Semnatura, Semnatura, Reprezentant gentie pentru siguranta alimentelor,






DIRECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ ŞI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR SERVICIU/COMPARTIMENT SIGURANŢA ALIMENTELOR/ STANDARDE, MARCI SI

CALITATEA ALIMENTELOR


FISA DE EVALUARE a unităţilor de alimentatie publica

(restaurante, baruri, cantine, catering, bufet si alte unitati de preparare a hranei) * (cod CAEN 553, 554, 555)

Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1.Activitatea unitaţii :

- restaurant � - bar � - cantina � - catering � - fast-food � - pizzerie � - bufet � - alte unitati similare �







A. I Capacităţi de depozitare : 1. Capacităţi depozitare materii prime:

- mediu ambiental - refrigerare - produse de origine animala - produse de origine non-animala - congelare - produse de origine animala - produse de origine non-animala

2. Numar spatii frigorifice: - refrigerare

- congelare

3. Capacităţi depozit ambalaje : ………………… 3. Numar meniuri/zi

A.II Materii prime si ingrediente : Originea : a) piaţa internă �









Condiþii generale B AR N NE1 Amplasarea şi împrejmuirea unităţii 2 Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3 Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la



5 Spatii de lucru de mărime corespunzătoare încât activitatea să se desfăşoare în condiţii de producţie şi igienă adecvate

6 Proiectarea şi amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel încât să se evite încrucişările (materii prime cu semifabricate şi cu produse finite, zonele salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminărilor


7 În spaţiile in care produsele alimentare sunt manipulate şi prelucrate : 7.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de








7.h Sistem de ventilaţie pentru evacuarea aburului şi a vaporilor de apă 7. i Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. j Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece şi caldă, dispuse în mod

uniform şi în număr suficient , pentru curăţarea şi dezinfectarea mâinilor. În spaţiile de lucru şi toalete, robinetele nu trebuie acţionate manual. Dispozitivele trebuie prevăzute cu substanţe pentru curăţare şi dezinfectare şi mijloace igienice de uscare a mâinilor.

7. k Spatii şi/sau dotări pentru curăţarea tăvilor, recipienţilor şi a ustensilelor 8. În spaţiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente si produsele finite (daca este

cazul): 8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de


8.b Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, acoperiţi cu materiale de culoare deschisă, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii , condens şi/sau mucegai





8.g Ventilaţie adecvată 8. h Temperatura şi umiditate relativă corespunzătoare 8. i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 8. j Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile 9. Dispozitive si echipamente de lucru: mese de lucru, recipienţi, ustensile,

dozatoare, etc., precum şi suprafeţele de orice fel care intră în contact direct cu materiile prime, semifabricatele şi produsele finite, fabricate din materiale neco-rodabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar



11, Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseală echipate cores-punzător pentru evitarea mirosurilor şi contaminărilor (clopot de protecţie şi sită)





16.





20. Rampe/platforme de recepţie amenajate corect Condiþii speciale Faţă de cerinţele stabilite mai sus, unitatile de alimentatie publica trebuie să respecte următoarele:

1. Încăperi/spaţii corespunzătoare , cu suprafaţă şi cubaje necesare şi suficiente pentru depozitarea materiilor prime, produse semifinite si finte, cu respectarea criteriilor de compatibilitate

2. Depozitarea materialelor perisabile în camere/dulapuri frigorifice pe stelaje sau grătare spălate şi dezinfectate (spaţiu separat pentru ouă )

3. Unul sau mai multe spatii corespunzătoare, suficiente pentru desfasurarea operatiilor specifice, cum ar fi: săli pregătire materii prime; bucatarie calda; bucatarie rece, etc.)

3.a Spaţiu pentru pregătire ouă cu respectarea condiţiilor de prelucrare a acestora 3.b Spaţiu pentru pregătire legume - fructe proaspete cu respectarea condiţiilor

de prelucrare a acestora (curatarea si spalarea inainte de utilizarea acestora in procesul de prelucrare)

4. Asigurarea unui spaţiu pentru ambalarea produselor cu asigurarea condiţiilor de igiena impuse

5. Asigurarea condiţiilor de microclimat în spaţiile care impun acest lucru C. CONDIŢII DE IGIENĂ 1) Starea de igienă a unităţii a. procedura de igienizare � �


d. inspecţia operaţională � � e. echipamente lucru şi protecţie sanitară � � f. controlul sănătăţii personalului lucrător � � g. educaţia pentru sănătatea personalului � � h. reguli de practici de producţie (manual de bune practici, etc.) � � i. manipularea igienică a produselor � � j. procedura pentru vizitatori � � 2) Separarea zonelor si produselor a. separare între zone şi încăperi (salubră, insalubră) � �


b. marcare şi identificare spaţii � � c. există un flux corect pentru circulaţia personalului între sectoare � � d. separare materii prime/produse finite � �





















G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data …………………………….







AGENTIA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR CHIŞINĂU DIRECŢIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR

DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALA……………………

SECTIA SIGURANŢA ALIMENTELOR


FISA DE EVALUARE a unităţilor de fabricare a bauturilor alcoolice distilate *

(cod CAEN 1591) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate desfăşurată: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1.Activitatea unitaţii : - productie bauturi spirtoase

a) Rachiuri naturale: - tuica � - rachiu de: fructe, drojdie, vin � - vinars (cognac) �

b) Rachiuri industriale (bauturi alcoolice distilate care folosesc ca materie prima alcoolul etilic): - rachiuri simple � - rachiuri aromate si neindulcite � - rachiuri aromate si indulcite (lichioruri) �

- imbuteliere �

- depozitare � - comercializare

2.Anul constructiei : ................. 3.Anul si perioada utimelor modernizari/reparatii/modificari : ................ 4.Unitatea este operationala : a) Pe toata perioada anului: � b) Productie sezoniera: � 5.Unitatea lucreaza : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / saptamana ............. 7. Nr. personal total : ……………………………………………………… din care: cu studii superioare, total …………………………………………..

- tehnologi si chimişti ……………………………………………. - electromecanici, automatisti …………………………………… - alte studii ………………………………………………………..

maiştri si tehnicieni ………………………………………………… personal muncitor, total …………………………………………….

- operatori …………………………………………. - intretinere, reparaţii ……………………………… - laborator, control calitate ………………………… - necalificati: ……………………………………….


- curatenie …………………………………… - alte posturi …………………………………

8. Responsabil /echipa HACCP …………………………………………. 9. Programe de instruire personal ……………………………………… A. INFORMATII GENERALE : A.I. Capacitati de productie si depozitare: 1. Capacitatea totala anuala de productie : ........hl echiv. 100% alcool 2. Productia anuala : ........hl echiv. 100% alcool 3.

Destinatia produselor: - consum intern - export

4.

Tipul produselor : a) Rachiuri naturale b) Rachiuri industriale:

................. .................

5. Capacităţi proiectate pentru: a) Rachiuri naturale b) Rachiuri industriale

.........hl echiv. 100% alcool .........hl echiv. 100% alcool

6. Număr linii producţie pentru : a) Rachiuri naturale b) Rachiuri industriale

................. .................

7. Capacităţi depozitare materii prime: a) fructe; b) alcool etilic

……….tone .............hl echiv. 100% alcool

8. Capacităţi depozitare produs finit: a) Rachiuri naturale b) Rachiuri industriale

.........hl echiv. 100% alcool .........hl echiv. 100% alcool

9. Capacităţi depozit materii auxiliare : a)ambalaje individuale butoaie, rezervoare, sticle, PET-uri b) etichete, dopuri

................. .................

10. Capacităţi depozit ambalaje de transport:-navete -paleti

.................

................. 11. Capacitati depozit ingrediente:

(arome, coloranti, indulcitori) ....................

A.II. Materii prime si ingrediente: Originea : a) piaţa internă �




III. Informatii suplimentare : 1. Numar vase de invechire pentru rachiuri naturale 2. Capacitatea coloanei de distilare la rachiuri naturale


B. I . PROIECTAREA CONSTRUIREA ŞI DOTAREA INCINTEI UNITĂŢII I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)





7. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR

Conditii generale B AR N NE1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie 2 Cai de acces in unitate 3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la


4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari 5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care trebuie



7 In spatiile in care materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata: 7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de



7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si de dezinfectat, durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii



7.f Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului si a condensului

7.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 7.h Facilitati pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si ustensilelor

(intretinerea coloanei de distilare)

8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime, produsele finite: 8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de


8.b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat, fara igrasie


8.d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de curatat


8.e Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a produselor

finite neambalate (cisterne) sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii

10. Dispozitive si echipamente de lucru: bazine, conducte, recipienti, mese de lucru care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar .

11. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiţiile de igiena; 12. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate

pentru apa potabila si marcate corespunzator .




16. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura .

17. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. 18.

Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea ambalajelor de transport proprii

Conditii specifice

Fata de cerintele stabilite mai sus, unităţile care proceseaza fructe si alcool etilic sau imbuteliaza bauturi alcoolice distilate trebuie sa respecte urmatoarele : 1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente

pentru depozitarea separata a materiilor prime si pe categorii a produsului finit; respectarea conditiilor de compatibilitate

1.a Spatiu corespunzator pentru depozitarea aditivilor alimentari si tehnologici 1.b Spatiu pentru depozitarea materialelor de ambalare (navete, paleti); 2. Unul sau mai multe spatii corespunzatoare, suficiente pentru desfasurarea

tuturor fazelor procesului tehnologic specific (A. pentru rachiuri naturale: receptie ;zdrobire ;separare samburi ;fermentare ;distilare ;depozit conditionare ;invechire ;imbuteliere ; B. pentru rachiuri industriale:cupajare ;depozitare ; imbuteliere)

2.a Spatiu pentru ambalare in ambalaje originale (sticle, pet-uri) ; 2.b Spatiu pentru ambalare in ambalaje de transport (navete, paleti);





















f. care sunt punctele critice de control stabilite PCC nr. 1


PCC nr. 2 g. sunt stabilite şi implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecărui PCC,


menţinerea sistemului HACCP � (da) � (nu) D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII Laborator chimie a. autorizate/acreditate ..................................................................... (da) � (nu)

b. asigurarea spaţiului /compartimentare � � � � c. analize conform metodelor omologate. � � � � d. asigurare aparatura/reactivi . � � � � e. calificarea si competenta personalului. � � � � f. instruirea periodica a personalului din laborator. � � � � g. întreţinerea aparaturii, calibrare/verificare. � � � � h. evidenţe şi monitorizare parametrii controlaţi. � � � �

E. DOCUMENTE, EVIDENTE

a. dosar legislaţie specifică � � � � b. evidenţe conform legislaţiei � � � � c. întocmire lizibilă şi corectă � � � � d. mod de păstrare documente, etichete � � � �




G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �


Data …………………………….







AGENTIA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR CHIŞINĂU DIRECŢIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR

DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALĂ……….



FISA EVALUARE a unitatilor de productie de ape minerale si bauturi racoritoare nealcoolice

(cod CAEN 1598) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE :

1. Activitatea unitatii: - ape minerale naturale

Apa minerala naturala Apa de izvor Natural carbogazoasa In stare naturala imbuteliata la sursa Imbogatita cu CO2 de la sursa Carbogazificata (CO2 de alta origine) Decarbogazificata partial Decarbogazificata integral Necarbogazoasa (plata)

- băuturi nealcoolice, denumite băuturi uşoare si răcoritoare

Carbogazoase Necarbogazoase - pe baza de arome cu adaos de suc de fructe - naturale 100% - pe baza de arome fara adaos de suc de fructe - nectar 35-50% - pe baza de aroma de cola - still drinks < 20% - băuturi tonice - tonice sau izotonice - ape minerale naturale aromatizate - amestec suc de fructe cu lapte

- apa de masa carbogazoasa - apa de masa necarbogazoasa - altele (gheata, zăpada alimentare)

2.Perioada construirii obiectivului: .................... Anul punerii in funcţiune: …………………


3. Anul si perioada ultimelor modernizări /retehnologizari / modificări : ................ 4. Unitatea este operaţionala : a) Pe toata perioada anului : b) Producţie sezoniera : 5. Unitatea lucrează : - într-un singur schimb - schimb prelungit - 2 schimburi - 3 schimburi 6. Nr. de zile lucrate / saptamana ............. 7. Nr personal, total : ……………………………………………………… cu studii superioare, total ……………………………………………

- tehnologi si chimisti ………………………………………… - electromecanici, automatisti …………………………………… - alte studii ………………………………………………………..


- operatori ………………………………………………………….. - intretinere, reparatii ……………………………………………… - laborator, control calitate …………………………………………. - necalificati: ……………………………………………………….. - curatenie ……………………………………………………... - alte posturi ……………………………………………………

8. Responsabil/echipa HACCP ………………………………………… 9. Programe de instruire personal…

a) cursuri de igiena .................................................................... b) cursuri de HACCP ………………………………………….

A.I. Capacitati de producţie si depozitare 1. Capacitatea totala proiectata anuala

a) ape minerale naturale b) băuturi răcoritoare c) apa de masa carbogazoasa d) apa de masa necarbogazoasa e) altele

.................... ..................... ...................... ...................... ......................

2. Producţia totala a anului precedent a) ape minerale naturale

b) băuturi răcoritoare c) apa de masa carbogazoasa d) apa de masa necarbogazoasa e) altele

....................... ....................... ........................ ...................... ......................

3. Destinaţia produselor: - consum intern ………………. - export …………...........…….

.......................

......................... 4. Număr linii de îmbuteliere:

- sticla - doza

- pet

..................... ..................... ......................

5. Capacitate de imbuteliere: - sticla - doza

- pet

........................ ........................ .......................


6. Capacităţi depozit ingrediente : a) esente; b) macerate; c) zahar; d) coloranti; e) conservanti; f) CO2; g) etc.

7. Capacităţi depozitare produs finit: 8. Capacităţi depozit materii auxiliare:

a)Ambalaje individuale pet-uri

dopuri; capse; capace; etc.

b)Etichete

9. Capacităţi depozit ambalaje de transport: A. II. Materii prime si ingrediente: Originea : a) piaţa internă �




A.ІІІ. Informaţii suplimentare 1. Linii spălare sticle........................................................................ 2. Linii formare ambalaj individual PET........................................








II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR Conditii generale B AR N NE1. Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie 2. Cai de acces in unitate 3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la


4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari 5. Spatii de productie de marime suficienta, care sa permita derularea

activitatilor in conditii igienice adecvate.

6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice astfel incat sa se evite incrucisarile- contaminarea materiilor prime, a produselor semifinite si finite.

7. In spatiile in care materia prima si finita este manipulata si prelucrata : 7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de



7.c

Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai





7.h Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala, 7.i

Chiuvete adecvate , alimentate cu apa potabila rece si calda, dispuse in mod uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor.. Dispozitivele trebuie prevazute cu substante pentru curatare si dezinfectare si mijloace igienice de uscare a mainilor.

7.j Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si ustensilelor.

8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente, produsele finite: 8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de


8.b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat , fara igrasie sau infiltratii .

8.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat , fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule .

8.d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de curatat si dezinfectat .

8.e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita igienizarea usoara .

8.f Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de protectie impotriva insectelor si /sau rozatoarelor, demontabile.

8.g Instalatii de ventilatie corespunzatoare 8.h Umiditate relativa corespunzatoare (in depozitele de materie prima) 8.i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a



10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport, containere, benzi transportoare, recipienti,etc. precum si suprafetele de orice fel care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat acceptate




14. Recipiente speciale, etanşe, din materiale rezistente si necorodabile, pentru colectarea resturilor ramase din procesele tehnologice si a reziduurilor; acestea trebuie îndepărtate din încăperile de producţie si manipulate cat de

d ibil








22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. Conditii speciale Fata de cele stabilite mai sus, trebuie respectate urmatoarele: 1. Incaperi / spatii corespunzatoare , cu suprafata si curbaje necesare si

suficiente pentru depozitarea pe categorii a materiei prime, ingrediente, ambalaje si materii finite .

2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea procesului tehnologic 3. Echipament pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a

ambalajelor / recipientelor care sunt folosite pentru ambalarea apelor minerale si bauturilor racoritoare nealcoolice

4. In caz de productie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si sigilare neautomate, cu respectarea conditiilor de igiena.





















f. care sunt punctele critice de control stabilite PCC nr. 1


PCC nr. 2 g. sunt stabilite şi implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecărui PCC,


menţinerea sistemului HACCP � (da) � (nu) D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII Laboratoare chimie /microbiologie /toxicologie a. autorizate/acreditate - analize fizico-chimice � (da) � (nu) - analize microbiologice � (da) � (nu) - analize toxicologice � (da) � (nu)

b. asigurarea spaţiului /compartimentare � � � � c. analize conform metodelor omologate � � � � d. asigurare aparatura/reactivi � � � � e. calificarea si competenta personalului. � � � � f. instruirea periodica a personalului din laborator. � � � � g. întreţinerea aparaturii, calibrare/verificare. � � � � h. evidenţe şi monitorizare parametrii controlaţi � � � �

E. DOCUMENTE, EVIDENŢE


F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI 1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs � (da) � (nu) 3. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 4. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 8. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 9.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 10.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu) 11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu) 12.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 13.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 15. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 16. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)


G. EVALUARE FINALĂ


NEACCEPTABIL

� � �


Data …………………………….







AGENŢIA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR CHISINAU DIRECŢIA SUPRAVEGHEREAUNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR

DE ORIGINE VEGETALĂ DIRECTIA VETERINARA RAIONALA………SECŢIA SIGURANŢA ALIMENTELOR


FISA DE EVALUARE* a unitaţilor de fabricare a malţului si a berii

(cod CAEN 1541, 1542) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate conform codului CAEN: ; Adresa unităţii: ;

A. INFORMATII GENERALE :

1. Activitatea unitaţii : - fabricarea berii � - fabricarea maltului � - fabricarea altor produse: �

- CO2 � - răcoritoare � - altele � (drojdie furajera, drojdie de panificaţie, extract proteic drojdie)

2.Perioada construirii obiectivului: .................... Anul punerii in functiune: ………………… 3. Anul si perioada - ultimelor modernizări /retehnologizari / modificări : ................ - nr. zile remont/an.................................... 4.Unitatea este operaţionala : a) Pe toata perioada anulu: � b) Productie sezoniera: � c) Nr. zilelor de campanie/an ……………... 5. Unitatea lucrează : in campanie in remont - într-un singur schimb � � - schimb prelungit � � - 2 schimburi � � - 3 schimburi � � - 4 schimburi � � 6. Nr personal total : ……………………………………………………… din care: cu studii superioare, total …………………………………………..




- operatori …………………………………………. - intretinere, reparatii ……………………………… - laborator, control calitate ………………………… - necalificati: ………………………………………. -curatenie …………………………………… - alte posturi …………………………………

7. Responsabil /echipa HACCP …………………………………………. 8. Programe de instruire personal ………………………………………

a) cursuri de igiena b) cursuri de HACCP

A.I. Capacitati de productie si depozitare : 1. Capacitatea de productie proiectata anual :

a) bere blonda b) bere bruna c) bere de specialitate (slab alcoolica, fara alcool, caramel ,cu arome) d) altele

a)……….. hl/an b) ...............hl/an c) ………...hl/an

d) …………..

2. Capacitatea borhot : ………………. 3. Productia totala a anului precedent

a) bere blonda b) bere bruna c) bere de specialitate

a) ....................... b) ....................... c) ......................

4.

Destinatia produselor: - consum intern : - export

..................

.................. 5. Număr linii de imbuteliere : -sticla

-doza -butoi -PET

.................... .....................

6. Capacitate de îmbuteliere, hl/h : - sticla - doza - butoi - PET

.....................

....................

.....................

..................... 7. Capacităţi depozitare materii prime :

a) nemalt solid(orz , orzoaica, porumb, zahar tos)

b) nemalt lichid (sirop de zahar) c) malt; d) hamei

a) ............... b) ............... c) ................. d) .................

8. Capacitatea maltariei: 9. Capacităţi depozit frig semifabricate:

- fermentatoare : linuri tancuri cilindroconice - vase de maturare - germinatoare

............................. .............................. ............................. .............................

10. Capacitatea de fierbere, hl/sarja : ................................

11. Capacităţi depozitare produs finit: a) vrac b) bere imbuteliata - sticla - doza

a) ......... b) .......... ............. .............


- butoi - PET

...........

............ 12. Capacităţi depozit materii auxiliare:

ambalaje individuale (butoaie, sticle, doze), etichete, capse, capace, Pet-uri / preforma Pet-uri

13. Capacitati depozit ingrediente (saruri, enzime,etc): 14. Capacităţi depozit ambalaje de transport:

a)navete; b)butoaie. c)paleti

............................ .............................. .............................





B. III. Informatii suplimentare:

1) Număr fermentatoare .......................... 2) Numar vase de maturare ............................. 3) Numar germinatoare ..........................

4) Linii spălare sticle ....................................................... 5) Linii formare ambalaj individual PET .........................

B. I . PROIECTAREA CONSTRUIREA ŞI DOTAREA INCINTEI UNITĂŢII 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)







II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITAŢILOR Conditii generale B AR N NE 1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie 2. Cai de acces in unitate 3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la


4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari 5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care

trebuie sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .


7. In spatiile in care materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata: 7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de



7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si de dezinfectat, durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai




7.g Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului si a condensului

7.h Umiditate relativa si temperatura corespunzatoare (la maltarie) 7. i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime , alte ingrediente, produsele finite: 8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de


8. b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat si de dezinfectat, fara igrasie sau infiltratii .

8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule


8. e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita igienizarea usoara

8. f Instalatii de ventilatie corespunzatoare 8. g Umiditate relativa corespunzatoare 8. h Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 8. i Spatii frig cu monitorizarea temperaturii 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a



11. Spatii si echipamente corespunzatoare pentru curatarea si intretinerea instalaţiilor, utilajelor si echipamentelor de lucru.












22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. Conditii speciale Fata de cerintele stabilite mai sus, unităţile care fabrică malt şi/sau bere trebuie sa respecte

urmatoarele : 1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente


2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor proceselor tehnologice de obtinere a maltului (conditionare, depozitare, inmuiere , spalare, dezinfectare, germinare, uscare, racire, degerminare, depozitare pentru maturare)

3. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor proceselor tehnologice de obtinere a berii (condiţionarea, măcinare, plămădire, zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei, limpezire la cald, răcire, insămânţare cu drojdie, fermentarea primară, fermentare secundară şi maturare, carbonatare, filtrare, liniştire, pasteurizare în vrac, imbuteliere /pasteurizare produs imbuteliat, etichetare, ambalare)

4. Spatii si instalatii corespunzatoare pentru - apa potabila

- apa uz tehnologic(brasaj,spalari tehnologice,apa dedurizata pentru obtinerea aburului tehnologic,apa folosita in procesul de fabricatie a maltului)

5. Depozitarea sub regim de frig a drojdiei de bere 6. Depozitarea materiilor semifabricate la temperatura conditionata (la

fermentare si maturare)

7. Echipament pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a recipientelor care sunt folosite pentru ambalarea berii, in masura in care aceste operatii sunt realizate acolo.

8. In caz de productie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si sigilare neautomata, cu respectarea conditiilor de igiena.


9. Echipament pentru racirea si pastrarea la rece a produsului vrac tratat termic, echipat cu aparate de masurare corect calibrate

10. Echipament de pasteurizare a berii care sa permita controlul temperaturii si al duratei necesare pentru pasteurizare precum si monitorizarea eficientei sistemului

11. Monitorizarea alcalinitatii solutiilor din masina de spalat ambalaje reciclabile.

12. Monitorizarea schimbarii solutiilor de spalare. 13. Eliminarea rebuturilor de la linia de imbuteliere 14. Facilitati pentru verificarea calitatii sigilarii recipientelor in care este

ambalata berea

15. Echipamente,instalatii sau dispozitive de indepartare a resturilor de agent termic de pasteurizare de pe capacul dozei

16. Facilitati pentru verificarea calitatii spalarii sticlelor 17. Liniile de îmbuteliere sa aibă punctele de control al sticlelor spalate înainte

de umplere, corect amplasate










E. DOCUMENTE, EVIDENŢE a. dosar legislaţie specifică � � b. evidenţe conform legislaţiei � � c. întocmire lizibilă şi corectă � � d. mod de păstrare documente, etichete � �


G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data …………………………….







AGENTIA NATIONALA PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR CHISINAU DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE

A ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALA……………..


Anexa la Procesul verbal de constatare nr……….....din data………...............................

FIŞĂ DE EVALUARE * a depozitelor alimentare

(cod CAEN 6312)

Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMAŢII GENERALE : 1. Activitatea unitatii :

- depozitare � 2. Anul construcţiei: 3. Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări: 4. Unitatea este operaţională: Pe toată perioada anului: �(da) / �(nu) Sezonier: �(da) / �(nu) 5. Unitatea lucrează: - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate/săptămână: 7. Nr personal total: din care: cu studii superioare, total





A. I Capacităţi de depozitare : 1. Capacitatea proiectata totala de depozitare :

- in mediu ambiental - in conditii de refrigerare - in conditii de congelare

.……................. ......................... ..........................


2. Număr spatii de depozitare: - in mediu ambiental - in condiţii de refrigerare - in condiţii de congelare

..…..................... ..………………. ..........................

3. Destinaţia produselor: - consum intern - export

........................... ............................

4. Capacitate depozitare ambalaje transport .............................. A.II Produse receptionate : Originea : a) piaţa internă �









Condiţii generale B AR N NE1. Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de depozitare 2. Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3. Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la



5. Spatii de depozitare de mărime corespunzătoare încât activitatea să se desfăşoare în condiţii de igienă adecvate


7. În spaţiile de depozitare: 7. a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de









7.h Temperatura si umiditate relativa corespunzatoare 7.i Sistem de ventilaţie corespunzător pentru evitarea condensului 7.j Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 7.k Sisteme de iluminare prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii cioburilor 7.l Spatii frig cu monitorizarea temperaturii 8. Dispozitive si echipamente care intră în contact direct cu produsele,





12. Vestiare dimensionate şi compartimentate corespunzător 13. Grupuri sanitare prevăzute cu chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă

rece şi caldă, toalete în număr suficient, echipate corespunzător

14. Camera /dulap cu destinaţie specială pentru depozitarea materialelor (detergenţi, dezinfectanţi) sau a altor substanţe periculoase




Condiţii speciale 1. Încăperi/spaţii corespunzătoare , cu suprafaţă şi cubaje necesare şi

suficiente pentru depozitarea produselor, cu respectarea criteriilor de compatibilitate

2. Unul sau mai multe spatii corespunzătoare, suficiente pentru desfasurarea operatiilor specifice, cum ar fi zona receptie, spatiu pentru cantarire, spatiu pentru deseuri ambalaje, etc.




6. Curăţarea spaţiilor de depozitare după fiecare golire şi dezinfectare, ori de câte ori e nevoie

















a. etichetarea şi marcarea vizibilă pe loturi a materiilor prime � �


b. etichetarea şi marcarea vizibilă pe loturi a produselor finite � � c. etichetarea şi marcarea produselor ambalate (înscrierea datei de fabricaţie, valabilitate, condiţii de păstrare etc) � �










1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs � (da) � (nu) 3. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 4. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 8. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 9.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 10.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu)


11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu) 12.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 13.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 15. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 16. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)

G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �


Data …………………………….







AUTORITATEA SANITARA VETERINARA SI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR

DIRECTIA SANITARA VETERINARA SI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR…..………

COMPARTIMENT SIGURANŢA ALIMENTELOR/ STANDARDE, MARCI SI CALITATEA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr………..din data….................……

FIŞĂ DE EVALUARE *

a unităţilor de depozitare a seminţelor de consum (cod CAEN 6312)

Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMAŢII GENERALE : 2. Capacitate totală de depozitare (în echivalent grâu, în tone):

…………………………............................. 3. Tipuri de spaţii pentru depozitarea şi conservarea seminţelor de consum, capacităţile aferente şi anul construcţiei acestora

Siloz Magazii orizontale

Altele (ex. Şoproane)

Tip Capac (t)

Nr. celule

Anul construc ţiei

Capac (t)

Nr Anul construcţ

iei

Capac. (t)

Nr Anul construcţ

iei beton metalic

2.Spaţii pentru depozitarea materialelor de ambalare (sacilor) (dacă este cazul) � (da) / � (nu) 3.Anul şi perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări : ................ 4.Unitatea este operaţională : Pe toată perioada anului : � (da) / � (nu) Producţie sezonieră : � (da) / � (nu) 5.Unitatea lucrează :- într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / săptămână: ………….. 7. Nr personal total : ......……….

Angajat în activitatea de producţie: ……………….. Responsabil/echipa HACCP : ………………


8. Număr personal muncitor : total …………………. pe schimb de lucru ……………… permanent ………………….. temporar ………………. calificat în domeniul depozitării şi conservării produselor agricole …………….. întreţinere aparatura, instalaţii ………………… întreţinere curăţenie …………………

9. Număr personal laborator/gradatori autorizaţi: …………………. 10. Programe de instruire personal …………………. A.I Origine produse recepţionate: Originea : a) piaţa internă �


B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. 1. Proiect avizat/aprobat � (da) � (nu) 2. Program de restructurare � (da) � (nu)

3. Finanţare prin program SAPARD � (da) � (nu) 4. Aprovizionarea cu apă potabilă

- reţeaua publică � - sursă proprie (debit) � ..................................... m3/h - rezervoare (capacitate) � ..................................... m3

5. Canalizarea : - racord canalizare publica � (da) � (nu) - sistem propriu de evacuare � (da) � (nu) - colectarea si îndepărtarea apei pluviale ……………………………… 6. Sursa de agent termic a. publică � (da) � (nu) b. proprie � (da) � (nu)

7. Rezervoare de combustibil pentru uscător, izolate (dacă este cazul)

a. îngropate � (da) � (nu) b. de suprafaţă � (da) � (nu)


Condiţii generale B AR N NE 1 Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de depozitare 2 Căi de acces în unitate 2a - auto 2b - CF 2c - portuar 3a Spaţii de depozitare corespunzător dimensionate astfel încât activitatea să

se desfăşoare în condiţii de igienă adecvate

3b Proiectarea şi amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel încât să se evite încrucişările (zona de recepţie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminărilor

4 Buncăre de recepţie prevăzute cu grătar şi capac sau copertină, uscate 5 În spaţiile de depozitare: 5. a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor

de curăţat şi de dezinfectat


5. b Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie, sau infiltraţii

5.c Plafoanele şi accesoriile suspendate uşor de curăţat şi de dezinfectat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului

5.d Uşi cu suprafeţe netede, din material necorodabil, uşor de curăţat şi dezinfectat

5.e Ferestre în bună stare, prevăzute cu sticlă armată sau policarbonat, construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, echipate, după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor, rozătoarelor şi/sau păsărilor, uşor de îndepărtat pentru igienizare şi curăţenie

5.f Sistem de ventilare corespunzător pentru evitarea condensului 5.g Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 5.h Sisteme de iluminare prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii

cioburilor

6 Dispozitive corespunzătoare pentru protecţia împotriva insectelor, rozătoarelor, păsărilor, etc.






12. Camera /dulap cu destinaţie specială pentru depozitarea materialelor (detergenţi, dezinfectanţi) şi instrumentelor de curăţare şi întreţinere

13. Existenta A.M.C.- uri şi verificarea metrologica a acestora 14. Sistem de igienizare, deratizare şi dezinsecţie a mijloacelor de transport

(dacă este cazul) pentru protejarea produsele agricole împotriva contaminărilor de orice natura;

15. Cameră cu destinaţie specială pentru depozitarea substanţelor toxice folosite pentru dezinsecţie şi deratizare;

Utilaje 16. Dispozitive si echipamente de lucru care intră în contact direct cu

produsele, sunt în bună stare, asigurând necontaminarea de orice natură a seminţelor de consum, uşor de curăţat şi dezinfectat

17. Tubulatura pentru transport gravimetric sau pneumatic în bună stare, etanşeizată

18. Elevatoare, benzi transportoare, redlere, transportoare cu melc în bună stare 19. Utilajele pentru condiţionare în bună stare, cu site şi ciururi integre, din

materiale care nu induc contaminări în produse

20. Prezenţa în cadrul fluxului de condiţionare a separatoarelor magnetice pentru reţinerea impurităţilor metalice

21. Utilajele care degaja pulberi sunt prevăzute cu instalaţii de aspiraţie a prafului sau, după caz, sunt legate la instalaţia de aspiraţie centralizată

22. Uscătorul, dacă există, este în bună stare, etanş Condiţii speciale 1.a Temperatura ºi umiditate relativã corespunzãtoare în masa de produs 1..b Existenþa unui sistem (manual sau automatizat) de control periodic

sau continuu a temperaturii în masa de produs depozitat

1.c Spaţiile pentru depozitare sunt prevăzute cu sisteme de aerare activă sau au asigurate condiţii pentru manipulare prin coloană


1d Canalele de aerare (la magazii) sunt în bună stare, necolmatate, lipsite de infiltraţii, acoperite





6. Prezenta filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de la aspiraţia utilajelor (filtre aspiraţie)

7. Eliminarea stagnării produselor agricole în utilaje şi pe transportoare pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării

C. CONDIŢII DE IGIENĂ 1) Starea de igienă a unităţii a. inspecţia operaţionala ..........................................………......………… � � � � b. echipamente lucru şi protecţie sanitara…………………………………... � � � � c. controlul sănătăţii personalului lucrător…………………………………... � � � � d. educaţia pentru sănătatea personalului......………....................... � � � � e. practici de lucru (manual de bune practici, etc.)....……..........…………. � � � � f. manipularea igienică a produselor........................…………..………..… � � � � g. proceduri pentru vizitatori..........................................………………….… � � � � 2) Sistemul HACCP

a. exista un plan HACCP? ........................................................................ � (da) � (nu) b. cate persoane au fost instruite corespunzător

in aplicarea principiilor HACCP ?……………………………........…… � (da) � (nu) c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse la niveluri acceptabile:.............................................. � (da) � (nu) d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional ..........................� (da) � (nu e. cate puncte critice de control au fost identificate ...................................� (da) � (nu)

f. care sunt punctele critice de control stabilite PCC nr. 1 ....................................................................................................................... PCC nr. 2 ........................................................................................................................ ......................................................................................................................................... g. sunt stabilite si implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecărui PCC, stabilirea de acţiuni corective ....................� (da) � (nu) h. exista documente si înregistrări care sa demonstreze implementarea si menţinerea sistemului HACCP ......................................� (da) � (nu) 3) Separarea zonelor a. mod identificare (spaţii depozitare, zonă de recepţie, etc)……… � � � � b. circulaţia personalului între sectoare..........................………..…………. � � � � c. separare zonă de recepţie / zonă de livrare ……………………….. ….. � � � � 4) Recepţie

a. buncăre de recepţie ………………………….. …........................... � � � � b. gradare la recepţie ………………………….. …............................. � (da) � (nu) c. plan de compartimentare condiţionare seminţe de consum...................... � � � � d. condiţionare ........................................................................................... � � � � 5) Controlul temperaturilor şi umidităţilor a. sistem de control eficient al temperaturii de depozitare. ……………… � � � � b. sistem de control eficient al umidităţii relative………….. ……………… � � � �


c. controlul şi acurateţea înregistrărilor .......................... …………………. � � � � d. întreţinerea şi verificarea AMC.................................. …………………… � � � � e. măsuri corective în cazul abaterilor ............................ ………………... � � � � 6) Controlul potabilităţii /calităţii apei a. controlul calităţii apei (chimic şi bacteriologic)................................……. � � � � b. program recoltare probe de apa ………...….......................…………….. � � � � c. întreţinerea instalaţiilor / echipamentelor.................………...................... � � � � d. utilizarea apei nepotabile (P.S) ……………………………………….. � � � � e. măsuri corective........................................................………..………… � � � � f. documente şi evidente monitorizare ........................……….………….. � � � � 7) Controlul dăunătorilor a. prezenta dăunătorilor (insecte, rozătoare, etc.)..................................... � � � � b. existenţa şi aplicarea programului DDD ……….....………………..…… � � � � c. lista produselor utilizate (aprobate conform normelor în vigoare)…… � � � � d. depozitarea şi evidenţa substanţelor utilizate...........………………….… � � � � e. evidenţa acţiunilor şi rezultatelor DDD ...................………….…… � � � � 8) Controlul ambalajelor (dacă este cazul)

c. recepţionarea ambalajelor (aviz de însoţire de la furnizor din care să rezulte ca materialele care vin în contact cu alimentele sunt conforme

cu legislaţia în vigoare)…………………………………………………. � � � � b. spaţiu de depozitare ambalaje (mod de depozitare)…....….... � � � � c. etichetarea si marcarea vizibila pe loturi………………………………… � � � �

9) Ambalare /etichetare /marcare (dacă este cazul) a. condiţii pentru ambalare………………………………………………… � � � � b. etichetarea şi marcarea (valabilitate, condiţii de păstrare)…………… � � � �

10) Livrare şi transport a. rampe livrare……………………………..………………….………… � � � � b. gradare la livrare ....……………………………………………… � (da) � (nu)

d. evidenţa transporturilor şi starea de întreţinere a mijloacelor de transport (dacă sunt proprii unităţii)................................................ � � � �

D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITĂŢII

Laboratoare determinări fizico-chimice a. autorizate/acreditate ...………………………………………… � (da) � (nu) b. asigurarea spaţiului /compartimentare ………….......................... � � � � c. cameră de probe martor, ambalate şi etichetate corespunzător ..... � � � � d. determinări conform manualului de gradare a seminţelor de consum… � � � � e. asigurare aparatura/reactivi .....................................……………….…... � � � � f. calificarea şi competenţa personalului........................…………………. � � � � g. existenţă documentaţie specifică (manual gradare, colecţie de standarde)

actualizată ............................................................................................... � � � � h. instruirea periodica a personalului din laborator/gradatori autorizaţi….. � � � � i. întreţinerea aparaturii, calibrare/verificare...............……………………. � � � � j. evidenţe şi monitorizare parametri controlaţi .........……………………. � � � � k. eliminare ape reziduale şi noxe din laborator........................................... � � � � G. DOCUMENTE, EVIDENTE a. dosar legislaţie specifică ................................………………………….. � � � � b. evidenţe conform legislaţiei specifice.........................…………….…… � � � � c. întocmire lizibilă şi corectă ......................................…….………………. � � � � d. mod de păstrare documente ..............……............………………….….. � � � �

H. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI 1. Schiţa unităţii…………........................................................................... � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic .........................……………..............… � (da) � (nu)


3. Manualul HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC……….……. � (da) � (nu) 4. Documente pentru monitorizarea şi controlul PC............................. � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitaţie recoltate........................................................................ � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului............................................. � (da) � (nu) 7. Sistem de evidenţă pentru ştampile şi etichete (dacă este cazul)....... � (da) � (nu) 8. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare.................. � (da) � (nu) 9. Plan şi rezultatele atestate prin BA la probele recoltate ………...…….. � (da) � (nu) 10. Carnete de sănătate pt. lucrători............................................................. � (da) � (nu) 11. Documentaţie pentru înregistrarea temperaturilor / umidităţilor............. � (da) � (nu) 12.Registrele de gestiune a produselor (recepţii /livrări/flux) şi documentele care au însoţit produsele livrate……………………..……. � (da) � (nu) 13.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora ………………..……... � (da) � (nu) 14.Programul de control al apei si buletine de analiza privind controlul acesteia………………………………………………………..… � (da) � (nu) 15.Documente care să ateste trasabilitatea produselor/rapoarte de gradare � (da) � (nu) 16. Dosar cu autorizaţii, avize………………………………………………. � (da) � (nu) 17. Formulare de gradare, Buletin de cântărire si analiza (BCA)/ Buletin de cântărire, analiza si recepţie (BCAR) pentru produse Recepţionate................................................................................................ � (da) � (nu) 18. Formulare de gradare, notă de livrare /aviz de expediţie pentru produse finite......................................................................... � (da) � (nu) 18. Buletine de analiză apă potabilă şi ape uzate ...................................... � (da) � (nu)

19. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control… � (da) � (nu)

I. EVALUARE FINALĂ


NEACCEPTABIL

�

�

�


DATA ……………………………. Semnătura Semnătura Reprezentant autoritate sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor

Reprezentant unitate





AGENTIA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR CHISINAU DIRECŢIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE

A ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALA………..


Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data.....................................

FISA DE EVALUARE a unităţilor de prelucrare si conservare a fructelor si legumelor

(cod CAEN 1531, 1532, 1533) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1.Activitatea unitaţii : - productie de fructe si legume prelucrate si conservate Preparate din fructe si legume Sucuri din fructe si

legume* Produse si conserve din cartofi*

Conserve de legume: - in apa - in bulion - in oţet Bulion si paste de tomate Compoturi Gemuri, dulceţuri Produse deshidratate Produse congelate

* Se vor mentiona tipurile de produse fabricate - ambalare �

2. Anul construcţiei : ................. 3. Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări : ................ 4. Unitatea este operaţională : Pe toată perioada anului : � Producţie sezonieră : � 5. Unitatea lucrează : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / săptămână: ………….. 7. Nr personal total : .................................. din care: cu studii superioare, total …………………………………………..

- tehnologi şi chimişti ……………………………………………. - electromecanici, automatişti …………………………………… - alte studii ………………………………………………………..



- operatori …………………………………………. - întreţinere, reparaţii ……………………………… - laborator, control calitate ………………………… - necalificaţi: ………………………………………. - curăţenie …………………………………… - alte posturi ............................………………

8. Responsabil /echipa HACCP …………………………………………. 9. Programe de instruire personal

a) cursuri de igienă ………………. b) cursuri de HACCP …………………

A. I Capacitati de producţie si depozitare : 1. Capacitatea de producţie proiectata anual :

a) preparate din fructe si legume b) sucuri din fructe si legume

c) produse si conserve din cartofi

a).……...................... b).................................. c)................................

2. Producţia totala a anului precedent : a) preparate din fructe si legume b) sucuri din fructe si legume c) produse si conserve din cartofi

a)………………… b)………………… c)…………………

3. Destinaţia produselor: - consum intern : - export:

..….....................

..………………. 4. Număr linii de producţie

a) preparate din fructe si legume b) sucuri din fructe si legume c) produse si conserve din cartofi

a)………………… b)………………….. c)………………….

5. Capacitati depozitare materii prime: a)mediu ambiental b) refrigerare c) congelare

a)……………….. b)……………… c).............................

6. Capacitati depozitare produs finit : a) preparate din fructe si legume b) sucuri din fructe si legume c) produse si conserve din cartofi

a)……………… b)……………… c)………………

7. Capacitati depozit materii auxiliare: a) ambalaje individuale b) etichete

a)……………… b)………………

8. Capacitati depozit ambalaje de transport (navete, etc.): …………………











7. Tipul de agent frigorific ___________________ 8. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale

II. CONDITII DE FUNCŢIONARE A UNITĂŢILOR

Condiţii generale B AR N NE 1 Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de producţie 2 Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3 Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la



5 Spatii de producţie de mărime corespunzătoare încât activitatea să se desfăşoare în condiţii de producţie şi igienă adecvate


7 În spaţiile unde materia primă, semifabricatele şi produsele finite sunt manipulate şi prelucrate:




7.d Plafoanele şi accesoriile suspendate (grinzi, cabluri, conducte etc) uşor de curăţat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului şi căderea accidentală de diferite particule




7.h Ştergător sau alt sistem de protecţie sanitară cu substanţă dezinfectantă la intrarea în secţie

7.i Sistem de ventilaţie pentru evacuarea aburului şi a vaporilor de apă


7. j Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. k Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece şi caldă, dispuse în mod


7. l Spatii şi/sau dotări pentru curăţarea recipienţilor şi a ustensilelor 8. Facilitaţi pentru depozitarea materiei prime astfel încât sa fie ferita de razele

soarelui si intemperii ale vremii

9. În spaţiile unde sunt depozitate produsele finite: 8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de



8.c Plafoanele şi accesoriile suspendate uşor de curăţat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului şi căderea accidentală de diferite particule


8.e Ferestre construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)

8.f Ferestre mobile, care fac legătura cu exteriorul echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor şi/sau rozătoarelor, demontabile.

8.g Ventilaţie adecvată 8.h Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 8.i Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a










18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare


si intretinere. 19. Containere închise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu

o societate specializata)


proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natură

22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. Conditii speciale Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile care achizitioneaza, manipuleaza si proceseaza/ conserva legume si fructe , trebuie sa aiba cel putin: 1 Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente

pentru depozitarea separata a materiilor prime, a ambalajelor si a produselor finite, pe categorii

1.a. A materiilor prime , sub regim de frig 1.b. A materiilor prime la temperatura mediului ambiant 2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor

procesului tehnologic specific, cum ar fi sortare, spalare, calibrare, conditionare, dozare, capsare, sterilizare, racire, depozitare, etc.

3. Spatiu corespunzator pentru depozitarea aditivilor alimentari 4. Spatiu corespunzator pentru ambalare in ambalaje individuale








e. utilizarea apei nepotabile � � f. măsuri corective pentru calitatea apei � � g. documente şi fişe de monitorizare � �


5) Controlul daunatorilor a. procedură pentru controlul dăunatorilor (insecte, rozatoare, etc.) � � b. contract şi program DDD � �














b. asigurarea spaţiului /compartimentare � � � � c. analize conform metodelor omologate � � � � d. asigurare aparatura/reactivi � � � � e. calificarea si competenta personalului. � � � � f. instruirea periodica a personalului din laborator. � � � �


g. întreţinerea aparaturii, calibrare/verificare. � � � � h. evidenţe şi monitorizare parametrii controlaţi � � � �



G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data …………………………….







AGENTIA NATIONALA PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR CHISINAU

DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALA………….

SECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr………..din data…...............……

FISA DE EVALUARE * a unităţilor de fabricare a margarinei si grăsimilor vegetale similare

(cod CAEN 1543) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ;


4. Activitatea unităţii - fabricare margarina � - fabricare alte grăsimi comestibile similare �






A. I Capacitaţi de producţie si depozitare : 1. Capacitatea de producţie proiectata :

c) Margarina b) Alte grăsimi comestibile similare

a)....................... b).........................

2. Producţia totala a anului precedent : a) Margarina

a)…………………


b) Alte grăsimi comestibile similare b)………………… 3. Destinaţia produselor: - consum intern :

- export: ..…..................... ..……………….

4. Număr linii de producţie : a)Margarina b) Alte grăsimi comestibile similare

a)………………… b)…………………..

5. Capacitate de depozitare : a) Materii prime b) Materii auxiliare c) Produs finit

a)……………….. b)……………….. c)..........................










7. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR Conditii generale B AR N NE 1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie 2. Cai de acces in unitate 3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la







curatat si de dezinfectat. 7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente

specializate pentru eliminarea apei








uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor. Dispozitivele trebuie prevazute cu substante pentru curatare si dezinfectare si mijloace igienice de uscare a mainilor.









8. g Instalatii de ventilatie corespunzatoare.. 8. h Umiditate relativa corespunzatoare 8. i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 8. j Spatii frig cu monitorizarea temperaturii 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a





utilajelor, ustensilelor si de la spălarea pardoselilor se face in sisteme proprii


absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde nu exista reţele de canalizare, cu avizul organelor sanitare





18. .





22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. Conditii speciale Fata de cerintele stabilite mai sus , unitatile care produc margarine alte grasimi vegetale similare, trebuie sa respecte urmatoarele : 1. Incaperi / spatii corespunzatoare , cu suprafata si curbaje necesare si


2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea procesului tehnologic 3. Spatiu corespunzator pentru depozitarea hidrogenului 4. Pardoseala sa fie fabricata din materiale antiacide si antiderapante, fara fisuri,

crapaturi, goluri








D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII Laboratoare chimie /microbiologie /toxicologie a. autorizate/acreditate - analize fizico-chimice � (da) � (nu) - analize microbiologice � (da) � (nu) - analize toxicologice � (da) � (nu)






G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data …………………………….


AGENTIA NATIONALA PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR CHISINAU DIRECŢIA VETERINARĂ RAIONALA..........................

DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALA

SECTIA PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data...................................

FIŞĂ DE EVALUARE * a unităţilor de morărit

( cod CAEN 1561 )

Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1.Activitatea unitaţii (măcinare grâu, porumb, secară): - productie de produse de morarit � - prestare de serviciu pentru activitatea de măcinare � Produse din măcinarea grâului Produse din măcinarea

porumbului Produse din măcinarea secarei

Făină tip 480 Mălai extra Făină de secară Făină tip 550 Mălai superior Făină tip 650 Mălai furajer Făină tip 800 Germeni de porumb Făină tip 1000 Făină tip 1250 Făină tip 1350 Graham Griş Tărâţă furajeră Tărâţă alimentară Germeni

- ambalare � 2. Anul construcţiei : ................ 3. Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări: ................ 4. Unitatea este operaţională : Pe toată perioada anului: � Producţie sezonieră : � 5. Unitatea lucrează : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / săptămână: ………….. 7. Nr personal total : .................................. din care: cu studii superioare, total …………………………………………..







A. I Capacităţi de producţie şi depozitare : 1. Capacitatea de producţie proiectată, t/24h: .…….................

2. Producţia totală anuală (anul 2004) : d) măcinare grâu e) măcinare porumb f) măcinare secară

a) ………………… b) ………………… c) …………………


..….....................

..………………. 5. Capacităţi depozitare cereale:

a) grâu b) porumb c) secară, altele

a) ……………… b) …………….... c) ………………

7. Capacităţi depozitare produs finit: a) făină b) mălai c) tărâţa

a)………………… b)………………… c)............................

8. Capacităţi depozitare amelioratori : ................................

9. Capacităţi depozitare ambalaje: ................................ A.II. Materii prime: Originea : a) piaţa internă �


Amelioratori: Originea : a) piaţa internă �


A.III. Informaţii suplimentare: Procedeul de măcinare: ...............................








II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR Condiþii generale B AR N NE 1 Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de producţie 2 Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3 Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la







7.b Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, acoperiţi cu materiale, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii

7.c Plafoanele şi accesoriile suspendate (grinzi, cabluri, conducte etc) uşor de curăţat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului şi căderea accidentală de diferite particule


7.e Ferestre construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)

7.f Ferestre care se deschid si care fac legătura cu exteriorul, echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor şi/sau rozătoarelor, demontabile.

7.g Ştergător sau alt sistem de protecţie sanitară cu substanţă dezinfectantă la intrarea în zona de ambalare produse finite şi în spaţiile de depozitare produse finite

7.h Sistem de aspiraţie corespunzător pentru evacuarea pulberilor degajate 7. i Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. j Sistemele de iluminare sunt prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii

cioburilor


7.k Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece şi caldă, dispuse în mod uniform şi în număr suficient , pentru curăţarea şi dezinfectarea mâinilor. În spaţiile de lucru şi toalete, robinetele nu trebuie acţionate manual. Dispozitivele trebuie prevăzute cu substanţe pentru curăţare şi dezinfectare şi mijloace igienice de uscare a mâinilor.

8. În spaţiile unde sunt depozitate materiile prime, amelioratorii si produsele finite: 8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de


8.b Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, acoperiţi cu materiale, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii

8.c Plafoanele şi accesoriile suspendate (grinzi, cabluri, conducte etc) uşor de curăţat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului şi căderea accidentală de diferite particule




8.g Ventilaţie adecvată la depozitele de făină 8. h Temperatura şi umiditate relativă corespunzătoare în depozitul de făină 8. i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 9. Dispozitive si echipamente de lucru care intră în contact direct produsele

finite, fabricate din materiale necorodabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar





16.





20. Rampe/platforme de recepţie/desfacere amenajate corect,cu copertine şi ilumintate.

Condiþii speciale Faţă de cerinţele stabilite mai sus, unitatile de fabricare a produselor de morarit trebuie să respecte următoarele:

1. Încăperi/spaţii corespunzătoare , cu suprafaţă şi cubaje necesare şi suficiente pentru depozitarea pe categorii a materiei prime si produselor finite

2. Asigurarea colectării deşeurilor tehnologice la precurăţire şi curăţire separat pe deşeuri valorificabile (ca furaj) şi nevalorificaboile (seminţe toxice, praf etc)

3. Spaţiile pentru depozitarea vrac a materiilor prime şi produselor finite sa aiba asigurate condiţii pentru aerare


4. Depozitarea produselor ambalate (saci, pungi etc) pe grătare sau platforme din materiale necontaminante, pentru protecţia produselor


6. Efectuarea dezinsectiei prin gazare în cazul silozurilor şi depozitelor de făină), periodic (minim o dată pe an), de către echipe specializate

7. Curăţarea depozitelor de materii prime şi produse finite (după fiecare golire) şi dezinfectate de câte ori e nevoie

8. Depozitarea materialelor neperisabile (amelioratori, fortifianţi) în magazii special amenajate, pe stelaje.

9. Utilajele care degajă praf/pulberi sunt prevăzute cu instalaţii de aspiraţie praf/pulberi

10. Prezenta cicloane/filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de la aspiraţia utilajelor sau de la transportul pneumatic

11. Tubulatura pentru transport gravimetric sau pneumatic este în bună stare, etanşeizată

12. Prezenţa în cadrul fluxului a separatoarelor magnetice pentru reţinerea impurităţilor metalice (precurăţire, curăţire, ambalare)

13. Eliminarea stagnării făinii în utilaje şi mijloace de transport pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării

14. Existenta spaţiului pentru ambalarea produselor cu asigurarea condiţiilor de microclimat impuse

15. Sistem de alimentare cu apă caldă pentru curăţarea şi dezinfectarea ustensilelor şi pardoselilor, în spaţiile unde este cazul

16. Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseală echipate corespunzător pentru evitarea contaminărilor (clopot de protecţie şi sită), în spaţiile în care este cazul

1) Starea de igienă a unităţii a. procedura de igienizare � �






b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme) � � c. procedură pentru calibrarea AMC � � d. acţiuni corective în cazul abaterilor � � 4) Controlul potabilităţii/calităţii apei a. program pentru controlul calităţii apei (chimic şi bacteriologic) � � b. instalaţii si echipamente clorinare � �


c. intreţinerea instalaţiilor /echipamentelor � � d. program pentru controlul clorinării � �















b. asigurarea spaţiului /compartimentare � � � �


c. analize conform metodelor omologate � � � � d. asigurare aparatura/reactivi � � � � e. calificarea si competenta personalului. � � � � f. instruirea periodica a personalului din laborator. � � � � g. întreţinerea aparaturii, calibrare/verificare. � � � � h. evidenţe şi monitorizare parametrii controlaţi � � � �



G. EVALUARE FINALĂ


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data …………………………….







AGENTIA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR CHISINAU DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR DE ORIGINE

VEGETALA DIRECŢIA VETERINARĂ RAIONALA.........................

SECTIA PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR


FISA DE EVALUARE a unităţilor de fabricare a painii si specialitatilor de panificatie *

(cod CAEN 1581) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1.Activitatea unitaţii : - productie paine si specialitati de panificaţie Pâine şi produse de franzelărie Specialităţi de panificaţie Albă Chifle Semialbă Cornuri Graham Batoane Fără sare Colăcei Cu seminţe Covrigi Neagră Împletite Japoneze

- ambalare � 2. Anul construcţiei : ................. 3. Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări : ................ 4. Unitatea este operaţională : Pe toată perioada anului : � Producţie sezonieră : � 5. Unitatea lucrează : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / săptămână: ………….. 7. Nr personal total : .................................. din care: cu studii superioare, total …………………………………………..



- operatori …………………………………………. - întreţinere, reparaţii ……………………………… - laborator, control calitate …………………………


- necalificaţi: ………………………………………. - curăţenie …………………………………… - alte posturi ............................………………

8. Responsabil /echipa HACCP …………………………………………. 9. Programe de instruire personal a) cursuri de igienă ……………….

b) cursuri de HACCP …………………

A. I Capacităţi de producţie şi depozitare : 1. Capacitatea de producţie proiectată :

a) pâine şi produse de franzelărie b) specialităţi de panificaţie

.…….................

..........................

.......................... 2. Producţia totală a anului precedent :


a)………………… b)…………………


..….....................

..………………. 4. Număr linii de producţie :


a)………………… b)…………………..

5. Capacităţi depozitare a) făină b) alte materii prime şi ingrediente

a)............................. b).........................

6. Capacităţi depozitare frig: a) drojdie b) oua c) alte materii prime refrigerate

a)…………….. b)……………. c)………………….

7. Capacităţi depozitare produs finit :

..........................

8. Capacităţi depozit ambalaje de transport (navete): ………………… A.II Materii prime si ingrediente : Originea : a) piaţa internă �


Amelioratori: Originea : a) piaţa internă �


A.III Informaţii suplimentare: Metoda de lucru aplicata la fabricarea pâinii şi a specialitatilor de panificaţie

- direct � - cu maia � - cu prospătură �


2. Program de restructurare � (da) � (nu) 3. Finanţare prin programe comunitare � (da) � (nu)


4. Aprovizionarea cu apă potabilă - reţeaua publică � - sursă proprie (debit) � ____________ m3/h - rezervoare (capacitate) � ____________ m3



7. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale II. CONDIŢII DE FUNCŢIONARE A UNITĂŢILOR Condiþii generale B AR N NE1 Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de producţie 2 Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3 Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la













7.h Ştergător sau alt sistem de protecţie sanitară cu substanţă dezinfectantă la intrarea în secţie

7.i Sistem de ventilaţie pentru evacuarea aburului şi a vaporilor de apă 7. j Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. k Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece şi caldă, dispuse în mod


7. l Spatii şi/sau dotări pentru curăţarea tăvilor, recipienţilor şi a ustensilelor


8. În spaţiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente si produsele finite: 8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de







8.g Ventilaţie adecvată la depozitele de făină 8. h Temperatura şi umiditate relativă corespunzătoare în depozitul de făină 8. i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 8. j Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile: droj-

die, ouă, margarină, zer, zară etc. (separat pentru ouă, acolo unde este cazul)

9. Dispozitive si echipamente de lucru: mese de lucru, recipienţi, ustensile, malaxoare, dozatoare, etc., precum şi suprafeţele de orice fel care intră în contact direct cu materiile prime, semifabricatele şi produsele finite, fabricate din materiale necorodabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar


11, Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseală echipate cores-punzător pentru evitarea mirosurilor şi contaminărilor (clopot de protecţie şi sită)





16.






Condiþii speciale Faţă de cerinţele stabilite mai sus, unitatile de producţie pâine şi specialităţi de panificaţie trebuie să respecte următoarele:

1. Încăperi/spaţii corespunzătoare , cu suprafaţă şi cubaje necesare şi suficiente pentru depozitarea pe categorii a materiei prime si produselor finite


2. Unul sau mai multe spaţii corespunzătoare, suficiente pentru desfăşurarea fazelor procesului tehnologic specific, cum ar fi: - săli pregătire materii prime şi auxiliare; săli frămîntare, fermentare, prelucrare aluat şi coacere

3. Spaţiu pentru pregătire ouă cu respectarea condiţiilor de prelucrare a acestora

4. Asigurarea unui spaţiu pentru ambalarea produselor cu asigurarea condiţiilor de microclimat impuse

5. Asigurarea de spaţii şi a unui circuit al navetelor cu intrare separată, spălare – dezinfectare, uscare şi introducere în spaţiul de producţie/ ambalare

6. Depozitarea materialelor perisabile (drojdie, zer, zară, grăsimi, ouă, etc.) în camere frigorifice pe stelaje sau grătare spălate şi dezinfectate. (spaţiu separat pentru ouă )

7. Toate produsele ambalate în saci sunt depozitate pe grătare în stive cu distanţe între ele care să permită controlul şi igienizarea spaţiilor respective

8. Utilajele care degaja pulberi sunt prevăzute cu instalaţii de aspiraţie a prafului, pentru evitarea aglomerarilor de făina şi formarea zonelor favorabile infestării (în silozuri de făina)

9. Prezenta filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de la aspiraţia utilajelor (filtre aspiraţie) – în silozuri


11. Eliminarea stagnării făinii în utilaje şi mijloace de transport vrac pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării

12. Dotarea cernătoarelor pentru îndepărtarea impuritatilor grosiere cu aparate magnetice pentru reţinerea impurităţilor metalice (cernător făină, etc.)

13. Prevenirea bolii “intinderii” determinată de Bacillus mesentericus şi Bacillus subtilis: 13.a Verificarea făinii (materie primă) prin probe de coacere 13.b Asigurarea condiţiilor pentru răcirea şi păstrarea pâinii coapte (înainte de

ambalarea individuală)

13.c Utilizarea de soluţie de oţet la igienizarea utilajelor şi suprafeţelor care vin în contact cu materiile prime, semifabricatele şi produsele.

14. Alimentarea instalaţiilor de producere a aburului la dospitoare şi la cuptoare de la circuitul de apă potabilă













a. recepţionarea ambalajelor (aviz de însoţire de la furnizor din care să rezulte ca materiale le care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaţia in vigoare) � � b. spaţiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de depozitare) � �
















G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data …………………………….


AGENTIA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR CHISINAU DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR DE

ORIGINE VEGETALA DIRECŢIA VETERINARĂ RAIONALA.............................

SECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR ALIMENTELOR

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data.......................................

FISA DE EVALUARE a unităţilor de fabricare a macaroanelor,

taiteilor, cus-cus-ului si a altor produse fainoase similare * (cod CAEN 1585)

Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1. Activitatea unităţii : - producţie de produse făinoase: - paste simple � - paste cu adaosuri � - ambalare � 2.Anul construcţiei : ................ 3.Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii / modificări : ................ 4.Unitatea este operaţională : Pe toată perioada anului: � Producţie sezonieră: � 5.Unitatea lucrează : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / săptămână: ………….. 7. Nr personal total : .................................. din care: cu studii superioare, total …………………………………………..

- tehnologi si chimişti ……………………………………………. - electromecanici, automatisti …………………………………… - alte studii ………………………………………………………..


- operatori …………………………………………. - intretinere, reparaţii ……………………………… - laborator, control calitate ………………………… - necalificati: ………………………………………. - curatenie …………………………………… - alte posturi ............................………………

8. Responsabil /echipa HACCP …………………………………………. 9. Programe de instruire personal ………………………………………



A. I Capacităţi de producţie şi depozitare : 1. Capacitatea de producţie proiectată : .……................. 2. Producţia totală anuală :

................................


..….....................

..………………. 4. Număr linii de producţie : ………………

5. Capacităţi depozitare făină ............................. 6. Capacităţi depozitare frig:

d) oua e) alte materii prime refrigerate

a)…………….. b)…………….

7. Capacităţi depozitare produs finit : ..........................

8. Capacităţi depozit ambalaje / ambalaje de transport (navete): ………………… A.II Materii prime si ingrediente : Originea : a) piaţa internă �




A.III Informaţii suplimentare: Metoda de lucru aplicată

- linii discontinui � - linii continui �









Condiþii generale B AR N NE 1 Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de producţie 2 Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3 Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la






7. a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de curăţat şi de dezinfectat

7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficientă a pardoselii sau prin echipamente specializate pentru eliminarea apei

7.c Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, acoperiţi cu materiale de culoare deschisă, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii condens şi/sau mucegai


7. e Uşi cu suprafeţe netede şi neabsorbante, din material necorodabil, uşor de curăţat şi dezinfectat

7. f Ferestre construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)

7. g Ferestre mobile care fac legătura cu exteriorul echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor şi/sau rozătoarelor, demontabile.

7. h Ştergător cu substanţă dezinfectantă sau alt sistem de protecţie sanitară la intrarea în secţie

7. i Sistem de ventilaţie corespunzător pentru eliminarea umidităţii 7.j Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. k Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece şi caldă, dispuse în mod

uniform şi în număr suficient , pentru curăţarea şi dezinfectarea mâinilor. În spaţiile de lucru şi toalete, robinetele nu trebuie acţionate manual. Dispozitivele trebuie prevăzute cu substanţe pentru curăţare şi dezinfectare şi mijloace igienice de uscare a mâinilor

7. l Spatii şi/sau dotări pentru curăţarea matriţelor,ustensilelor şi dispozitivelor 8. În spaţiile unde sunt depozitate materiile prime, auxiliare si produsele finite: 8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de


8.b Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, acoperiţi cu materiale de culoare deschisă, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii condens şi/sau mucegai






8.g Ventilaţie adecvată la depozitele de făină 8.h Temperatura şi umiditate relativă corespunzătoare 8.i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 8.j Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile:

ouă, legume etc. (separat pentru ouă, acolo unde este cazul)

9. Dispozitive si echipamente de lucru: mese de lucru, recipienţi, ustensile, malaxoare, dozatoare, matriţe, casete de uscare etc., precum şi suprafeţele de orice fel care intră în contact direct cu materiile prime, semifabricatele şi produsele finite, fabricate din materiale necorodabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar




13. Spaţii/platforme/europubele pentru depozitarea deşeurilor, menţinute curate şi protejate de dăunători


15. Vestiare, chiuvete şi toalete echipate corespunzător şi în număr suficient; toaletele sa nu se deschidă direct către camerele de lucru

16.


17. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor şi instrumentelor de curăţare şi întreţinere




Condiþii speciale Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile de productie de paste fainoase si alte produse fainoase similare trebuie sa respecte urmatoarele: 1. Incaperi/spatii corespunzatoare , cu suprafata si cubaje necesare si suficiente

pentru depozitarea pe categorii a materiei prime si produselor finite

2. Unul sau mai multe spatii corespunzătoare, suficiente pentru desfăşurarea fazelor procesului tehnologic specific, cum ar fi: săli de pregătire preliminară materii prime – ouă, extracte şi piureuri de legume pentru adaosuri – săli de frământare, prelucrare aluat, ambalare, depozitare

3. Spaţiu pentru pregătire ouă cu respectarea condiţiilor de prelucrare a acestora

5. Asigurarea unui spaţiu pentru ambalarea produselor cu asigurarea condiţiilor de igienă impuse

6. Asigurarea unui spaţiu corespunzător, pentru depozitarea ambalajelor 7. Depozitarea materialelor perisabile ( ouă, legume etc.) in camere frigorifice


pe stelaje sau grătare spălate şi dezinfectate.(spaţiu separat pentru ouă ) 8. Toate produsele ambalate în saci sau cutii vor fi depozitate pe grătare în

stive cu distanţe între ele care să permită controlul şi igienizarea spaţiilor respective

9. Utilajele care degaja pulberi sunt prevăzute cu instalaţii de aspiraţie a prafului, pentru evitarea aglomerarilor de făina şi formarea zonelor favorabile infestării (în silozuri de făina)

10. Prezenta filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de la aspiraţia utilajelor (filtre aspiraţie) – în silozuri


12. Eliminarea stagnării făinii în utilaje şi mijloace de transport vrac pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării

13. Dotarea cernătoarelor pentru îndepărtarea impuritatilor grosiere cu aparate magnetice pentru reţinerea impurităţilor metalice

14. Asigurarea condiţiilor de uscare a pastelor (temperatură şi umiditate ) şi înregistrarea acestora

15. Asigurarea de prize de aer pentru uscare din zone curate, fără risc deconztaminare cu mirosuri, cu praf sau microbiologic
























b. asigurarea spaţiului /compartimentare � � � � c. analize conform metodelor omologate � � � � d. asigurare aparatura/reactivi � � � � e. calificarea si competenta personalului. � � � � f. instruirea periodica a personalului din laborator. � � � �


g. întreţinerea aparaturii, calibrare/verificare. � � � � h. evidenţe şi monitorizare parametrii controlaţi � � � �




G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data …………………………….







AGENTIA NAŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR CHISINAU DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR DE ORIGINE

VEGETALA DIRECŢIA VETERINARĂ RAIONALA .............................


Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data.........................................

FISA DE EVALUARE* a unităţilor de patiserie- cofetarie

(cod CAEN 1581, 1582) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1.Activitatea unitaţii : - productie - produse de patiserie � - proaspăta � - durabila � - produse de cofetărie �

- ambalare � 2.Anul construcţiei : ................. 3.Anul si perioada ultimelor modernizări /reparaţii/modificări : ................ 4.Unitatea este operaţională : Pe toată perioada anului: � Producţie sezonieră: � 5.Unitatea lucrează : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / săptămână: ………….. 7. Nr personal total : .................................. din care: cu studii superioare, total …………………………………………..

- tehnologi si chimişti ……………………………………………. - electromecanici, automatisti …………………………………… - alte studii …………………………………………………..


- operatori …………………………………………. - întreţinere, reparaţii ……………………………… - laborator, control calitate ………………………… - necalificati: ………………………………………. - curatenie …………………………………… - alte posturi ............................………………

8. Responsabil /echipa HACCP …………………………………………. 9. Programe de instruire personal ……………………………………… a) cursuri de igienă ……………….

b) cursuri de HACCP …………………


A. I Capacităţi de producţie şi depozitare: 1. Capacitatea de producţie proiectată :

a) produse de patiserie proaspata b) produse de patiserie durabila

c) produse de cofetarie

.…….................

..........................

..........................

.......................... 2. Producţia totală anuală :

a) produse de patiserie proaspata b) produse de patiserie durabila c) produse de cofetarie

a)………………… b)………………… c)..........................


..….....................


a) produse de patiserie proaspata b) produse de patiserie durabila c) produse de cofetarie

a)………………… b)………………….. c).............................

5. Capacităţi depozitare materii prime şi ingrediente (în condiţii normale de temperatură)

.............................

6. Capacităţi depozitare frig: f) oua g) legume /fructe proaspete h) alte materii prime refrigerate

a)…………….. b)……………. c)………………….

7. Capacităţi de depozitare semifabricate (depozite/dulapuri frig)

a) creme/umpluturi b) aluaturi foetate c) semipreparate de cofetărie

a)………………… b)………………….. c).............................

8. Capacităţi depozitare produs finit : a) patiserie durabil b) depozite/dulapuri frigorifice

a)………………… b)…………………..

9. Capacităţi depozit materii auxiliare (folii, hârtii, etc.) ........................... 10. Capacităţi depozit ambalaje/ambalaje de transport …………………





A.III Informaţii suplimentare (dacă este cazul): - Patiserie coaptă �

- Patiserie semicoaptă şi congelată � - Patiserie congelată �







7. Tip de agent frigorific ___________________ 8. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale


Condiþii generale B AR N NE1. Amplasarea şi împrejmuirea unităţii de producţie 2. Cai de acces în unitate – stare şi mod de amenajare 3. Teren cu drenaj corespunzător, cu sisteme de evacuare a apelor de la



5. Spatii de producţie de mărime corespunzătoare încât activitatea să se desfăşoare în condiţii de producţie şi igienă adecvate

6. Proiectarea şi amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel încât să se evite încrucişările (materii prime cu semifabricate şi cu produse finite, zonele salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminărilor

7. În spaţiile unde materia primă, semifabricatele şi produsele finite sunt manipulate şi prelucrate:

7. a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de curăţat şi de dezinfectat

7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficientă a pardoselii sau prin echipamente specializate pentru eliminarea apei



7. e Uşi cu suprafeţe netede şi neabsorbante, din material necorodabil, uşor de curăţat şi dezinfectat

7. f Ferestre construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei, să permită a igienizarea uşoară şi să nu favorizeze apariţia condensului (glafuri hidroizolate, geamuri duble)

7. g Ferestre care se deschid si care fac legătura cu exteriorul echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor şi/sau rozătoarelor, demontabile.

7. h Ştergător cu substanţă dezinfectantă sau alt sistem de protecţie sanitară la intrarea în secţie

7. i Sistem de ventilaţie pentru evacuarea aburului şi a vaporilor de apă


7.j Lumina adecvată, naturală şi/sau artificială 7. k Chiuvete adecvate, alimentate cu apă potabilă rece şi caldă, dispuse în mod

uniform şi în număr suficient , pentru curăţarea şi dezinfectarea mâinilor. In spatiile de lucru si toalete, robinetele nu trebuie acţionate manual. Dispozitivele trebuie prevăzute cu substanţe pentru curatare si dezinfectare si mijloace igienice de uscare a mâinilor.

7. l Spatii şi dotări pentru curăţarea tăvilor, recipienţilor, dispozitivelor si a ustensilelor

8. În spaţiile unde sunt depozitate materiile prime, semifabricatele si produsele finite:

8.a Pardoseală solidă, netedă, din materiale impermeabile şi rezistente, uşor de curăţat şi de dezinfectat, cu o panta suficienta care să faciliteze drenajul apei sau prevăzută cu echipament pentru eliminarea apei

8.b Pereţi prezentând suprafeţe netede, durabile si impermeabile, acoperiţi cu materiale de culoare deschisă, uşor de curăţat şi de dezinfectat, fără igrasie sau infiltraţii condens şi/sau mucegai

8.c Plafoanele şi accesoriile suspendate (grinzi, cabluri, conducte etc) uşor de curăţat şi de dezinfectat, să evite acumularea de murdărie, condensul, apariţia mucegaiului şi căderea accidentală de diferite particule



8. f Ferestre care se deschid si care fac legătura cu exteriorul, echipate cu plase de protecţie împotriva insectelor şi/sau rozătoarelor, demontabile.

8.g Ventilaţie adecvată la depozitele de făină 8.h Temperatura şi umiditate relativă corespunzătoare în depozitele de faină, şi în

cele frigorifice

8.i Lumină adecvată, naturală şi/sau artificială 8.j Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile:

produse lactate, produse de carne, margarină, ouă, legume/fructe proaspete, drojdie etc.

8.k Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii pentru semifabricate perisabile perisabile: creme-umpluturi, aluaturi foetate, semipreparate de cofetărie nefinisate etc.

8.l Spaţii frig cu monitorizarea temperaturii pentru produse finite: produse de patiserie prospătă peerisabile, produse decofetărie etc.

9. Dotări corespunzătoare pentru protecţia împotriva dăunătorilor: insecte, rozătoare, etc.

10. Echipamente de lucru, dispozitive şi ustensile: mese de lucru, recipienţi, ustensile, malaxoare, dozatoare, etc., precum şi suprafeţele de orice fel care intră în contact direct cu materiile prime, semifabricatele şi produsele finite, fabricate din materiale necorodabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar




14. Spaţii/platforme/europubele pentru depozitarea deşeurilor, menţinute curate şi protejate de dăunători



16. Vestiare, chiuvete şi toalete echipate corespunzător şi în număr suficient; toaletele sa nu se deschidă direct către camerele de lucru

17.

Camera/dulap cu destinaţie specială pentru depozitarea detergenţilor, dezinfectaţilor sau a altor substanţe periculoase;

18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor şi instrumentelor de curăţare şi întreţinere




Condiþii speciale Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile de patiserie si cofetarie trebuie sa respecte următoarele: 1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafaţă şi cubaje necesare şi suficiente

pentru depozitarea pe categorii a materiei prime şi produselor finite

2. Unul sau mai multe spatii corespunzătoare, suficiente pentru desfasurarea fazelor proceselor tehnologice specifice, cum ar fi: săli pregătire materii prime şi auxiliare; sala de fabricaţie: frământare, de prelucrare foetaje, de preparaţie, de pregătire creme şi umpluturi, de umplere – finisare, coacere etc., după caz

2.a Spaţiu pentru pregătire ouă cu respectarea condiţiilor de prelucrare a acestora 2.b Spaţiu pentru pregătire legume - fructe proaspete cu respectarea condiţiilor de

prelucrare a acestora

2.c Asigurarea unui spaţiu pentru umplere/finisare/ambalare produse cu asigurarea condiţiilor septice impuse

6. Depozitarea materialelor perisabile (margarină, produse lactate, produse de carne etc.) în camere/dulapuri frigorifice, pe stelaje sau grătare spălate şi dezinfectate

7. Toate produsele ambalate în saci/baxuri sunt depozitate pe grătare în stive cu distanţe între ele care să permită controlul şi igienizarea spaţiilor respective

8. Cernerea făinii/laptelui praf/cacao etc pentru îndepărtarea impuritatilor grosiere

9. Asigurarea condiţiilor de microclimat în spaţiile care impun acest lucru (pregătire foetaje, pregătire creme şi umpluturi, umplere-finisare prăjituri)

C. CONDIŢII DE IGIENĂ

1) Starea de igienă a unităţii a. procedura de igienizare � �



















f. care sunt punctele critice de control stabilite PCC nr. 1 PCC nr. 2


g. sunt stabilite şi implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecărui PCC, şi sunt stabilite acţiuni corective în caz de abateri � (da) � (nu)

h. există documente şi înregistrări care să demonstreze implementarea şi menţinerea sistemului HACCP � (da) � (nu)







G. EVALUARE FINALA

BINE ACCEPTABIL CU

RECONTROL NEACCEPTABIL

� � �


Data …………………………….







AGENTIA NATIONALA PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR CHISINAU DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR

DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALA………….


Anexa la Procesul verbal de constatare nr………..din data…….............................…

FISA DE EVALUARE * a unităţilor de fabricare a produselor din cacao, ciocolata si produselor zaharoase

(cod CAEN 1584)

Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ;


1. Activitatea unităţii: - productie de produse din cacao, ciocolata si produse zaharoase - pudra de cacao - jeleuri - bomboane - unt de cacao - rahat - dropsuri - ciocolata - caramele - drajeuri - bomboane de ciocolata

- ambalare � 2.Anul construcţiei : ................. 3.Anul si perioada ultimelor modernizări / reparaţii / modificări : ................ 4.Unitatea este operaţionala : Pe toata perioada anului : � (da) / � (nu) 5.Unitatea lucrează : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi 6. Nr. de zile lucrate / saptamana : …………………………………………………. 7. Nr personal, total : ……………………………………………………… cu studii superioare, total ……………………………………………

- tehnologi si chimisti ………………………………………… - electromecanici, automatisti …………………………………… - alte studii ………………………………………………………..


- operatori ………………………………………………………….. - intretinere, reparatii ……………………………………………… - laborator, control calitate …………………………………………. - necalificati: ……………………………………………………….. - curatenie ……………………………………………………... - alte posturi ……………………………………………………

8. Responsabil/echipa HACCP …………………………………………


9. Programe de instruire personal… a) cursuri de igiena .................................................................... b) cursuri de HACCP ………………………………………….

A. I Capacitati de productie si depozitare : 1. Capacitatea de producţie proiectata anual :

a) pudra de cacao b) ciocolata

c) bomboane de ciocolata d) rahat e) jeleuri f) bomboane g) drajeuri

a) ........................ b) ......................... c) ........................ d) .......................... e) ………………. f) ………………. g) ………………

2. Producţia totala a anului precedent : a) pudra de cacao

b) ciocolata c) bomboane de ciocolata d) rahat e) jeleuri f) bomboane g) drajeuri

a) ........................ b) ......................... c) ......................... d) ………………. e) ………………. f) ………………. g) ………………


..….....................


a) pudra de cacao b) ciocolata

c) bomboane de ciocolata d) rahat e) jeleuri f) bomboane g) drajeuri

a) ........................ b) ......................... c) ......................... d) ………………. e) ………………. f) ………………. g) ………………

5. Capacitate de depozitare : d) Materii prime e) Materii auxiliare f) Produs finit

a)……………….. b)……………….. c)..........................






2. Program de restructurare � (da) � (nu)


3. Finanţare prin programe comunitare � (da) � (nu) 4. Aprovizionarea cu apă potabilă



















uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor.. Dispozitivele trebuie prevazute cu substante pentru curatare si dezinfectare si mijloace igienice de uscare a mainilor.










8. g Instalatii de ventilatie corespunzatoare 8. h Umiditate relativa corespunzatoare 8. i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 8. j Spatii frig cu monitorizarea temperaturii 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a










18. .




proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura.

22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. Conditii speciale Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile care produc cacao, ciocolata si alte produse zaharoase, trebuie sa respecte urmatoarele: 1. Incaperi / spatii corespunzatoare , cu suprafata si curbaje necesare si



2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea procesului tehnologic, cum ar fi : prelucrarea boabelor de cacao, obtinerea pudrei de cacao, pregatirea si prepararea materialelor de adaos care intra in fabricatie, formarea – modelarea masei de ciocolata , prepararea siropului de zahar-glucoza, fabricarea umpluturilor pentru ciocolata, bomboane de ciocolata si a celorlalte produse zaharoase .

2.a Spatiu separat pentru ambalarea produselor zaharoase 3. Pardoseala sa fie fabricata din materiale antiacide si antiderapante, fara fisuri,

crapaturi, goluri












a. recepţionarea ambalajelor (aviz de însoţire de la furnizor din care să rezulte ca materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaţia in vigoare) � �


b. spaţiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de depozitare) � �













F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE ÎN ZIUA INSPECŢIEI 1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs � (da) � (nu) 3. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu)


4. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 8. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 9.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 10.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu) 11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu) 12.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 13.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 15. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 16. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)

G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �


Data …………………………….








DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALA…………


Anexa la Procesul verbal de constatare nr………..din data………......................................

FISA DE EVALUARE * a unităţilor de fabricare a uleiurilor vegetale

(cod CAEN 1541,1542) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ;

A. INFORMATII GENERALE : 1. Activitatea unităţii - fabricarea uleiurilor - brute �

- rafinate � - materie prima - floarea soarelui �

- soia � - rapita �

- dovleac, etc. � - prestare de servici pentru obtinere de ulei brut � - îmbuteliere uleiuri � - transport uleiuri �

2.Anul construcţiei : ................. 3.Anul si perioada ultimelor modernizări / reparaţii / modificări : ................ 4.Unitatea este operaţionala : Pe toata perioada anului : � (da) / � (nu) 5.Unitatea lucrează : - într-un singur schimb � schimb prelungit � 2 schimburi � 3 schimburi � 6. Nr. de zile lucrate / săptămâna : ………………………………….. 7. Nr personal total : .................................. din care: cu studii superioare, total …………………………………………..






a) cursuri de igienă ………………. b) cursuri de HACCP ………………… A. I Capacităţi de producţie si depozitare : 1. Capacitatea de producţie proiectata :

a) Uleiuri si grăsimi brute de folosinţa alimentara b) Uleiuri si grăsimi rafinate de folosinţa alimentara

a) ........................... b) ...........................

2. Producţia totala a anului precedent : g) Uleiuri si grăsimi brute de folosinţa alimentara b) Uleiuri si grăsimi rafinate de folosinţa alimentara

a)………………… b)…………...........


..….....................


a)Uleiuri si grăsimi brute de folosinţa alimentara b)Uleiuri si grăsimi rafinate de folosinţa alimentara

a)………………… b)…………………..

5. Capacitate de depozitare : g) seminţe materii prime h) şroturi proteice i) ulei brut j) ulei rafinat

a)……………….. b)……………….. c).......................... d).........................

6. Capacităţi depozit solvenţi ................................ 7. Depozite materii auxiliare: ………............…





A.III Informaţii suplimentare: 1. Consum solvent : …………………………………………. B. PROIECTAREA , CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)








4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari 5. Spatii de productie de marime corespunzatoare pentru ca activitatea sa se

desfasoare, in conditii de productie si igiena adecvate


7. In spatiile in care materia prima, semifabricatele si produsele finite sunt manipulate si prelucrate:

7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de curatat si de dezinfectat.

7.b Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si de dezinfectat, durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai

7.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule.

7.d Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si dezinfectat.

7.e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita igienizarea usoara.

7.f Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aerului si a condensului .

7.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala, 7. h Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si

ustensilelor

8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime , produsele finite: 8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de



8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule



8. f Instalatii de ventilatie corespunzatoare 8. g Umiditate relativa corespunzatoare 8. h Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a


10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport, containere, benzi transportoare, recipienti,etc. precum si suprafetele de orice fel care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si


produse finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar .









19. Prezenta in numar suficient a AMC – urilor. 20. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de

transport proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura .

21. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate. Condiţii speciale Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile care produc uleiuri brute si/sau rafinate, trebuie sa respecte urmatoarele : 1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente

pentru depozitarea separata a materiilor prime, pe tipuri de seminte, a aditivilor tehnologici, a solventilor de extractie, a ambalajelor si a produselor finite, pe categorii

2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor procesului tehnologic (de ex: precuratire impuritati, uscare seminte, postcuratire, descojire, prajire, presare, extractie, hidratare, centrifugare, uscare, filtrare, imbuteliere)

3. In spatiile unde materia prima, semifabricată si finita este manipulata si prelucrata:

3.a Uşile sa fie prevăzute cu sistem de deschidere din interior spre exterior; uşile de acces sa fie metalice si sa se închidă etanş

3.b In sălile de rafinare, pardoseala sa fie fabricata din materiale antiacide 3.c La secţiile cu pericol de explozie, cum ar fi : extracţia cu solvenţi,

depozitare şroturi obţinute prin extracţie, hidrogenare electroliza , fabricarea oxigenului, depozitarea hidrogenului, instalaţiile electrice (inclusiv de iluminat) sunt de tip Antiex

4. Spaţiu corespunzător si întunecos (fără lumina) in depozitele de produs finit (pentru prevenirea râncezirii)

5. Instalaţiile electrice (inclusiv de iluminat) protejate contra prafului la secţiile siloz, curăţătorie, descojire, prese

6. Liniile de îmbuteliere sa aibă punctele de control al sticlelor înainte de umplere, corect amplasate


7. Amenajarea unor camere de luat masa in concordanta cu normele de protecţia muncii si tehnica securităţii privind supravegherea instalaţiilor in flux continuu

8. Existenta si amplasarea locurilor de fumat va fi conform normelor si avizelor de protecţia muncii si tehnica securităţii

9. Existenta masurilor specifice pentru protecţia personalului in secţiile cu pericol de explozie (extracţia cu solvenţi, depozitare şroturi obţinute prin extracţie, hidrogenare electroliza , fabricarea oxigenului, depozitarea hidrogenului )












a. recepţionarea ambalajelor (aviz de însoţire de la furnizor din care să rezulte ca materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaţia in vigoare) � �


b. spaţiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de depozitare) � �














1. Planul unităţii � (da) � (nu) 2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs � (da) � (nu)


3. Manualul calităţii incl. HACCP cu identificarea şi monitorizarea PCC � (da) � (nu) 4. Documente pt. monitorizarea şi controlul PC � (da) � (nu) 5. Programe de igienizare şi rezultate de laborator la probele de sanitarie recoltate � (da) � (nu) 6. Programe pentru instruirea personalului � (da) � (nu) 7. Harta cu distribuţia apei în unitate şi punctele de recoltare � (da) � (nu) 8. Programul de control al apei şi buletine de analiză privind controlul acesteia � (da) � (nu) 9.Carnete de sănătate pentru lucrători � (da) � (nu) 10.Documente pentru înregistrarea temperaturilor � (da) � (nu) 11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrări/ieşiri/flux) şi documentele care au însoţit produsele � (da) � (nu) 12.Programul acţiunilor DDD şi eficienţa acestora � (da) � (nu) 13.Documente care să ateste trasabilitatea produselor � (da) � (nu) 14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat � (da) � (nu) 15. Plan şi rezultatele atestate prin buletine de analiză la probele recoltate conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) � (da) � (nu) 16. Dosar cu actele întocmite de către organele autorizate de control � (da) � (nu)

G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �


Data …………………………….




DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALA………..


Anexa la Procesul verbal de constatare nr………..din data………………

FISA DE EVALUARE * a unităţilor de fabricare a zaharului

(cod CAEN 1583) Data inspecţiei: ; Denumirea societăţii: ; Sediul societăţii: ; Codul unic de înregistrare: ; Activitate codificată CAEN: ; Adresa unităţii: ; A. INFORMATII GENERALE : 1. Activitatea unităţii

- procesare sfecla zahar � - procesare zahar brut - din trestie de zahar � - din sfecla de zahar � - depozitare -vrac � -ambalat � - ambalare zahar �

2.Perioada construirii obiectivului: ................. Anul punerii in functiune: ………………… 3.Anul si perioada - ultimelor modernizări /retehnologizari / modificări : ................ - nr. zile remont/an.................................... 4.Unitatea este operaţionala : a) Pe toata perioada anului : � b) Productie sezoniera: � c) Nr. zilelor de campanie/an ……………... 5.Unitatea lucrează : in campanie in remont - într-un singur schimb � � - schimb prelungit � � - 2 schimburi � � - 3 schimburi � � 6. Nr personal total : ……………………………………………………… din care: cu studii superioare, total …………………………………………..



- operatori …………………………………………. - intretinere, reparatii ………………………………


- laborator, control calitate ………………………… - necalificati: ………………………………………. -curatenie …………………………………… - alte posturi …………………………………


a) cursuri de igiena .................................................................................... b) cursuri de HACCP....................................................................................

A.I Capacitaţi de producţie si depozitare : 1. Capacitatea de prelucrare(t/24h):

a) sfecla de zahar b) zahar brut

a) ........................... b) ...........................

2 Capacitatea de productie, produse finite(t/24h): a)zahar din sfecla b)zahar din brut c)zahar brut din sfecla

a) ………………. b) ……………… c) ………………

3. Producţia totala a anului precedent (to): Zahar total: Din care:

a) Zahăr brut b) Zahăr rafinat

…………………. a)………………… b)…………...........


..….....................

..………………. 5. Capacitate de depozitare :

sfecla de zahar: - in fabrica - in baze de receptie a sfeclei

zahar brut zahar rafinat

- zahar in vrac (silozuri) - zahar ambalat (magazii)

a)……………….. …………………. ………………… b)……………….. c).......................... ............................ …………………

6. Capacitate depozite materii auxiliare: - piatra de var - cocs

………............… …………………

7. Capacitati depozitare: - borhot - melasa

………………… …………………

8. Capacitati de depozitare combustibili ………………… A.II Materii prime : Originea : - Sfecla de zahar , - din productia proprie: � - din achizitii: �

- alte tari � - Zahăr brut, - din producţia proprie: � - indigena � - import: - direct � - indirect �


Materii auxiliare: Originea :

- Piatra de var o indigena � o piaţa comunitara � o import �

- Cocs o indigen � o piaţa comunitara � o din import �

A.III Informaţii suplimentare: 1. Depozitarea - namolurilor ……………………………………... - pamantului vegetal …………………………….. - deseuri impuritati din sfecla …………………… B. PROIECTAREA , CONSTRUIREA ŞI DOTAREA UNITĂŢII I. 1. Proiectul avizat/aprobat � (da) � (nu)





7. Colectarea si îndepărtarea apei pluviale II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR

Conditii generale B AR N NE 1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie 2. Cai de acces in unitate 3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la igienizare si pluviale

adecvat 4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari 5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care

trebuie sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .


7. In spatiile unde materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata: 7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor

de curatat si de dezinfectat.

7.b Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si dezinfectat, durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai

7.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat , fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule.


7.d Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si dezinfectat.

7.e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita igienizarea usoara.

7.f Ventilatie adecvata, daca este cazul 7.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala, 7. h Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si

ustensilelor.

8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime , produsele finite: 8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor

de curatat si de dezinfectat .


8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat , fara igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule .



8. f Instalatii de ventilatie corespunzatoare 8. g Umiditate relativa corespunzatoare 8. h Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala 9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a











19. Prezenta in numar suficient a AMC – urilor. 20. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de

transport proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura .

21. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate.


Conditii speciale: Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile care produc zahar brut si/sau rafinat, trebuie sa respecte urmatoarele : 1 Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente

pentru depozitarea separata a materiilor prime, a produselor finite, a ambalajelor, pe categorii

2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor procesului tehnologic (de ex: spalare sfecla, taiere, extractie, purificare zemuri, concentrare, cristalizare, centrifugare, uscare zahar si sortare, etc.)

2.a Spatii si instalatii corespunzatoare pentru: - apa potabila - apa industriala - tratarea apei industriale - epurare proprie 2.b Spatii si instalatii corespunzatoare pentru cuptoarele de var si statia de

preparare a laptelui de var

2.c Spatiu corespunzator pentru ambalarea produsului finit 3. Depozite de zahar vrac (silozuri) cu temperatura controlata 4. Ventilaţie adecvata si facilitati pentru evacuarea prafului de la uscare

sortare zahar

C. CONDITII DE IGIENA 1) Starea de igienă a unităţii a. procedura de igienizare � �






















menţinerea sistemului HACCP � (da) � (nu) D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII

Laboratoare chimie /microbiologie /toxicologie a. autorizate/acreditate - analize fizico-chimice � (da) � (nu) - analize microbiologice � (da) � (nu) - analize toxicologice � (da) � (nu)






G. EVALUARE FINALA


NEACCEPTABIL

� � �

Data recontrolului

................................

Data …………………………….







Age

nţia

Naţ

iona

lă p

entru

Sig

uranţa

Alim

ente

lor

C

ompa

rtim

entu

l sig

uranţa

alim

ente

lor

PR

OC

ES-

VE

RB

AL

nr

.

din

de

pre

leva

re a

pro

belo

r în

vede

rea

efec

tuăr

ii an

aliz

elor

de

labo

rato

r

Subs

emna

t (ul

/a)

, î

n ca

litat

e de

insp

ecto

r al A

genţ

iei N

aţio

nale

pen

tru S

igur

anţa

Alim

ente

lor d

in c

adru

l

, a

test

că

în z

iua

de

, ora

, s-a

real

izat

pre

leva

rea

de p

robe

în v

eder

ea e

fect

uării

ana

lizel

or d

e la

bora

tor,

în

conf

orm

itate

cu

legi

slaţ

ia în

vig

oare

, din

tr-un

lot d

e

, în

cant

itate

de

Dat

ele

de id

entif

icar

e a

lotu

lui:

Can

titat

ea d

e pr

obe

prel

evat

e a

fost

de

Pr

elev

area

pro

belo

r a fo

st fă

cută

de

la a

gent

ul e

cono

mic

, cu

sedi

ul în

,

înm

atric

ulat

la O

ficiu

l reg

istru

lui c

omerţu

lui

sub

nr.

, c

odul

fisc

al

, rep

reze

ntat

de

dom

nul/d

oam

na

, năs

cut/năs

cută

la d

ata

de

, în

loca

litat

ea

,

dom

icili

at/d

omic

iliată

în

loca

litat

ea

, s

tr.

nr.

, bl.

, sc.

, a

p.

, cu

reşe

dinţ

a în

, l

egiti

mat

/legi

timată

cu a

ctul

de

iden

titat

e

seria

nr.

, elib

erat

de

la d

ata

de

Menţiu

ni:

Insp

ecto

rul D

irecţie

i Mun

icip

ale/

Rai

onal

e pe

ntru

Si

gura

nţa

Alim

ente

lor

Rep

reze

ntan

tul a

gent

ului

eco

nom

ic,


AN

EX

A N

r. 5

: CE

RE

RE

DE

AN

AL

IZĂ

pen

tru

prob

ele

prel

evat

e co

nfor

m p

roce

sulu

i-ver

bal1)

1. Căt

re la

bora

toru

l 2.

Info

rmaţ

ii ex

pedi

ere

Expe

dito

r pro

bă:

Adr

esa:

Te

l./Fa

x:

E-m

ail:

Dat

a ex

pedi

erii

prob

ei:

Des

tinat

arul

răsp

unsu

lui

Adr

esa

Tel./

Fax

3. In

form

aţii

prob

e D

enum

irea

prod

usul

ui:

Tipu

l pro

dusu

lui*

: |_

| prim

ar

|_| p

roce

sat

Trat

amen

te fi

tosa

nita

re*:

|_

| da

|_| n

u O

rigin

e*:

|_| p

rodu

cţie

aut

ohto

nă

|_| i

mpo

rt |_

| exp

ort

Cod

pre

leva

re p

robe

: 4.

Nat

ura

prob

ei*

|_| f

ruct

e pr

oasp

ete

|_| f

ruct

e nu

cife

re

|_| f

ruct

e us

cate

|_

| leg

ume

proa

spet

e |_

| sem

inţe

ole

agin

oase

|_

| alte

le (d

e pr

eciz

at)

|_| c

arto

fi |_

| sem

inţe

de

legu

min

oase

|_| c

erea

le b

oabe

|_

| con

dim

ente

5. A

naliz

e so

licita

te

6.

Num

ele,

sem

nătu

ra e

xped

itoru

lui:

7. S

tam

pila

uni

tăţii

: *)

Se

bife

ază

căsuţa

cor

espu

nzăt

oare

. 1)

- A

nexa

nr.

5 es

te re

prod

usă

în fa

csim

il.


Age

nţia

Naţ

iona

lă p

entru

Sig

uranţa

Alim

ente

lor

Com

parti

men

tul s

igur

anţa

alim

ente

lor

PR

OC

ES-

VE

RB

AL

nr

.

din

de

pre

leva

re a

pro

belo

r în

vede

rea

efec

tuăr

ii an

aliz

elor

de

labo

rato

r

Subs

emna

t (ul

/a)

, î

n ca

litat

e de

insp

ecto

r al A

genţ

iei N

aţio

nale

pen

tru S

igur

anţa

Alim

ente

lor d

in c

adru

l

, a

test

că

în z

iua

de

, ora

, s-a

real

izat

pre

leva

rea

de p

robe

în v

eder

ea e

fect

uării

ana

lizel

or d

e la

bora

tor,

în

conf

orm

itate

cu

legi

slaţ

ia în

vig

oare

, din

tr-un

lot d

e

, în

cant

itate

de

Dat

ele

de id

entif

icar

e a

lotu

lui:

Can

titat

ea d

e pr

obe

prel

evat

e a

fost

de

Pr

elev

area

pro

belo

r a fo

st fă

cută

de

la a

gent

ul e

cono

mic

, cu

sedi

ul în

,

înm

atric

ulat

la O

ficiu

l reg

istru

lui c

omerţu

lui

sub

nr.

, c

odul

fisc

al

, rep

reze

ntat

de

dom

nul/d

oam

na

, năs

cut/năs

cută

la d

ata

de

, în

loca

litat

ea

,

dom

icili

at/d

omic

iliată

în

loca

litat

ea

, s

tr.

nr.

, bl.

, sc.

, a

p.

, cu

reşe

dinţ

a în

, l

egiti

mat

/legi

timată

cu a

ctul

de

iden

titat

e

seria

nr.

, elib

erat

de

la d

ata

de

Menţiu

ni:

Insp

ecto

rul D

irecţie

i Mun

icip

ale/

Rai

onal

e pe

ntru

Si

gura

nţa

Alim

ente

lor

Rep

reze

ntan

tul a

gent

ului

eco

nom

ic,


AN

EX

A N

r. 5

: CE

RE

RE

DE

AN

AL

IZĂ

pen

tru

prob

ele

prel

evat

e co

nfor

m p

roce

sulu

i-ver

bal1)

1.

Căt

re la

bora

toru

l 2.

Info

rmaţ

ii ex

pedi

ere

Expe

dito

r pro

bă:

Adr

esa:

Te

l./Fa

x:

E-m

ail:

Dat

a ex

pedi

erii

prob

ei:

Des

tinat

arul

răsp

unsu

lui

Adr

esa

Tel./

Fax

3. In

form

aţii

prob

e D

enum

irea

prod

usul

ui:

Tipu

l pro

dusu

lui*

: |_

| prim

ar

|_| p

roce

sat

Trat

amen

te fi

tosa

nita

re*:

|_

| da

|_| n

u O

rigin

e*:

|_| p

rodu

cţie

aut

ohto

nă

|_| i

mpo

rt |_

| exp

ort

Cod

pre

leva

re p

robe

: 4.

Nat

ura

prob

ei*

|_| f

ruct

e pr

oasp

ete

|_| f

ruct

e nu

cife

re

|_| f

ruct

e us

cate

|_

| leg

ume

proa

spet

e |_

| sem

inţe

ole

agin

oase

|_

| alte

le (d

e pr

eciz

at)

|_| c

arto

fi |_

| sem

inţe

de

legu

min

oase

|_| c

erea

le b

oabe

|_

| con

dim

ente

5. A

naliz

e so

licita

te

6.

Num

ele,

sem

nătu

ra e

xped

itoru

lui:

7. S

tam

pila

uni

tăţii

: *)

Se

bife

ază

căsuţa

cor

espu

nzăt

oare

. 1)

- A

nexa

nr.

5 es

te re

prod

usă

în fa

csim

il.


Supravegherea sanitara veterinara a unitatilor care organizeaza tabere scolare in zonele de interes turistic in raionul …………. in sezonul estival ..........

Etape:

1. Identificarea zonelor de interes turistic ,

2. Identificarea unitatilor care organizeaza tabere scolare,

3. Stabilirea riscului unitatii, urmarindu-se urmatoarele criterii:

- antecedente

- expierenta in domeniu

- conditii de infrastructura

- capacitatea de cazare corelata cu capacitatea blocului alimentar

- program de autocontrol

- asigurarea personalului de specialitate calificat ( asistenta DSP, personal calificat in spatiul alimentar)

- furnizorii de produse alimentare ( cerinte de acceptabilitate),

4. Transmiterea masurilor obligatorii pentru operatorii economici care organizeaza tabere scolare referitoare

la:

- Termenul de valabilitate al produselor;

- Conditiile de depozitare;

- Igiena personalului care manipuleaza produsele;

- Mijloacaele de transport alimente;

- furnizorii de produse alimentare ( cerinte de acceptabilitate),

5. Stabilirea personalului responsabil cu verificarea si monitorizarea activitatilor din aceste unitati, din

cadrul DSVSA.

6. Stabilirea tematicii si a frecventei de control

I. Condiţii generale

- verificarea modului de amplasare, construire, amenajare;

- verificarea documentelor pentru asigurarea trasabilităţii produselor alimentare comercializate;

- verificarea stării de igienă a unităţii (incluzând şi anexele);

II. Controlul depozitelor pentru produsele alimentare de origine non-animala

- verificarea salubrităţii depozitelor;

- verificarea capacitaţii şi dotării acestora pentru asigurarea condiţiilor optime de păstrare;

- verificarea modului de depozitare a produselor alimentare de origine non-animala;

- verificarea modului de depozitare şi livrare a veselei de unică folosinţă (unde este cazul);

III. Controlul materiilor prime şi a ingredientelor, de origine non-animală

- verificarea documentelor care atesta provenienţa şi calitatea produselor;


- verificarea condiţiilor şi a modului cum se face recepţia produselor;

IV. Controlul modului de preparare şi prelucrare

- asigurarea circuitelor funcţionale pentru a evita încrucişările între fazele salubre şi cele insalubre ;

- controlul dotării şi întreţinerii cu echipamente de lucru specifice profilului (recipienţi, mese de lucru,

ustensile, cuptoare, cernătoare, storcătoare fructe, etc.);

- verificarea existenţei şi a funcţionării normale a sistemului de ventilaţie;

- verificarea funcţionării normale a utilajelor frigorifice şi a modului de înregistrare a temperaturii;

- verificarea evaluării metrologice periodice a aparaturii;

- stadiul implementării şi funcţionării sistemului de management al siguranţei alimentelor bazat pe

principiile HACCP;

- verificarea sistemului de alimentare cu apa rece şi calda, controlul potabilităţii apei;

- verificarea spaţiilor în care se răceşte si/sau se depozitează produsul finit;

V. Controlul produsului finit

- verificarea condiţiilor de ambalare a produsului finit (daca este cazul);

- verificarea modului prin care producătorul garantează siguranţa produsului finit (de ex. declaraţia de

conformitate, etc.)

- verificarea modului în care sunt întreţinute recipientele în care se transporta produsele ( de ex.

termobaxurile, etc.);

- verificarea mijloacelor de transport – spaţiul necesar spălării şi dezinfecţiei;

VI. Verificarea acţiunilor DDD

- verificarea existentei programului de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare;

- modul în care sunt îndeplinite şi consemnate acţiunile DDD periodice;

VII. Evacuarea deşeurilor alimentare

- verificarea sistemului de precolectare de la nivelul compartimentelor/secţiilor precum şi de colectare

finala a deşeurilor alimentare de la nivelul întregii unităţi;

- verificarea existenţei spaţiului pentru depozitarea recipientelor pentru colectarea deşeurilor

alimentare (ghene) precum şi a racordării ghenelor la reţeaua de apa şi canal (sistem central sau

propriu);

- verificarea existentei contractului cu o firma de salubrizare, cu menţionarea ritmului de evacuare.

Nr crt Zona de interes turistic Echipa de control

Perioada planificata pentru

control Rezultate

procesului -verbal de prelevare

Documents