Produção de Banana Passa

I. Introdução

A banana pode ser consumida como a fruta in natura, e vários produtos podem

ser obtidos a partir dela, tais como purês, sucos, néctares, compotas, doces diversos

e produtos desidratados (farinha, flocos e passa).

O processamento por desidratação, na obtenção da banana passa, é simples,

envolve poucas operações, requer pouca mão-de-obra e baixo investimento em

equipamentos, e pode ser viável em diferentes escalas de produção. A desidratação

inibe o crescimento microbiano e minimiza os efeitos de reações químicas,

facilitando a estocagem e a distribuição do produto (JESUS, 2005).

II. Objetivo

Esta prática teve como objetivos determinar o rendimento, a umidade final do

produto e avaliar os dois pré-tratamentos utilizados (bissulfito e ácido cítrico).

III. Material e Métodos

Os materiais utilizados foram: bananas in natura, água, solução de água

clorada, bissulfito, ácido cítrico, vasilhas, facas, dessecador, desidratador, estufa,

cadinhos, embalagens plásticas.

A produção de banana passa seguiu todos os procedimentos como mostrado

no fluxograma (Figura 1).

1) Matéria prima: A matéria-prima utilizada foi a banana in natura. Realizou-se a

pesagem de todas as bananas, para cada tratamento.

2) Lavagem: A lavagem das bananas foram feitas em água corrente; imersão em água

clorada 50 ppm por 10 minutos; e água corrente.

3) Seleção: Foram selecionadas as bananas, descartando as que apresentavam

defeitos ou fora do ponto de maturação.

4) Descascamento: Retirou-se a casca de todas as bananas selecionas.

5) Pré-tratamento: As bananas descascadas foram imersas em duas soluções

diferentes: bissulfito 1000 ppm/10 min. e ácido cítrico 0,3%/10 min. A fim de preservar

a cor natural da banana, evitando o seu escurecimento enzimático.

6) Secagem: Desidratador à 70°C por 16 horas.

7) Embalagem: Embalagens plásticas foram utilizadas para guardar as bananas

desidratadas. Elas foram pesadas.

8) Produto final: Bananas passa embaladas e armazenadas.

Água correnteÁgua clorada 50 ppmÁgua corrente

1) Bissulfito (100 ppm/10min.)2) Ácido cítrico (0,3%/10 min.)

Pré - tratamento

70°C/ 16 horas

Figura 1 – Fluxograma de produção de banana passa

O rendimento final foi calculado, e o teor de umidade das bananas passa, em

cada tratamento, foram obtidos pelo método gravimétrico, por diferença de peso,

utilizando a seguinte fórmula:

%Umid=(Pesocadinho+amostraúmida )−(Peso cadinho+amostra seca)

(Pesocadinho+amostra úmida )−(Pesocadinho).100

IV. Resultados e Discussões

Rendimento

As bananas foram pesadas com casca, descascadas e depois de desidratadas.

Os resultados estão representados na tabela abaixo, para cada tratamento:

Tratamentos

Bissulfito Ácido Cítrico

Banana com casca 6,610 Kg 6,215 Kg

Banana sem casca 3,430 Kg 3,555 Kg

Banana desidratada 0,935 Kg 0,905 Kg

Matéria Prima

Lavagem

Acondicionamento

Embalagem

Produto Final

Seleção

Descascamento

Secagem

De acordo com os valores demonstrados na tabela acima, o rendimento da

banana passa, considerando a banana com casca, foi 14,14% e 14,56% para os

tratamentos com bissulfito e ácido cítrico, respectivamente. Considerando somente a

banana sem a casca, o rendimento foi 27,26% e 25,46%, para os tratamentos com

bissulfito e ácido cítrico, respectivamente.

Então desprezando as cascas das bananas, o rendimento final da banana

passa com o tratamento de bissulfito foi superior, comparado com o outro tratamento.

Umidade

A umidade determinada através do método gravimétrico, por diferença de peso.

Os cadinhos foram aquecidos na estufa a 100°C por 2 horas, depois esfriados no

dessecador por 20 minutos e pesados. As amostras, três de cada tratamento (A1, A2

e A3 para o ácido cítrico, e B1, B2 e B3 para o bissulfito), foram pesadas

(aproximadamente 5,0 g) depois do processo de desidratação, consideradas as

amostras úmidas. Elas foram pesadas dentro dos cadinhos e colocadas na estufa a

100°C por 24 horas, esfriadas no dessecador por 20 minutos e pesadas, sendo

consideradas as amostras secas.

Os resultados estão demonstrados nas tabelas abaixo:

Tabela 1 – Massa dos cadinhos de cada tratamento

Cadinhos Massa (g)

A1 14,4727

A2 14,0551

A3 13,6082

B1 12,8989

B2 13,5006

B3 14,9718

Tabela 2 – Massa e umidade das amostras dos tratamentos com ácido cítrico

(A1, A2, e A3) e bissulfito (B1, B2 e B3)

AmostrasMassa (g)

Umidade (%)Úmido Seco

Amostra + Cadinho A1 19,9172 18,2724 30,21

Amostra + Cadinho A2 19,3362 17,7628 29,79

Amostra + Cadinho A3 18,7773 17,2104 30,31

Amostra + Cadinho B1 17,9049 16,6558 24,95

Amostra + Cadinho B2 18,5432 17,3365 23,93

Amostra + Cadinho B3 20,0673 18,7693 25,47

Cálculo da umidade:

%Umid=(Pesocadinho+amostraúmida )−(Peso cadinho+amostra seca)

(Pesocadinho+amostra úmida )−(Pesocadinho).100

%Umid A1=(19,9172 g )−(18,2724 g)(19,9172 g )−(14,4727 g)

.100=30,21%

%Umid A2=(19,3362 g )−(17,7628 g)(19,3362 g )−(14,0551g)

.100=29,79%

%Umid A3=(18,7773 g )−(17,2104 g)(18,7773g )−(13,6082g)

.100=30,31%

%Umid B1=(17,9049g )−(16,6558g)(17,9049g )−(12,8989g)

.100=24,95%

%Umid B2=(18,5432g )−(17,3365g)(18,5432g )−(13,5006 g)

.100=23,93%

%Umid B3=(20,0673 g )−(18,7693g)(20,0673 g )−(14,9718g)

.100=25,47%

%Umidademédia A=30,10% %Umidademédia B=24,78%

O teor de umidade de cada tratamento foi calculado e verificou-se que a

umidade média da banana passa que recebeu o tratamento de bissulfito foi inferior

(24,78%) comparando com as bananas que receberam o tratamento com ácido cítrico

(30,10%).

V. Conclusão

As bananas passa que foram tratadas com bissulfito tiveram um rendimento

maior comparado com o outro tratamento. O teor de umidade (24,78%) se encontra

dentro do limite estabelecido pela Legislação Brasileira que é de, no máximo, 25%

de umidade para frutas desidratadas. Quanto a sua coloração, ela ficou um pouco

mais clara também comparada com o outro tratamento.

As bananas tratadas com ácido cítrico apresentaram alto teor de umidade

(30,10%) e coloração um pouco mais escura comparada com o outro tratamento.

VI. Referências Bibliográficas

JESUS, S.C.; MATSUURA, F.C.A.U.; FOLEGATTI, M.I.S.; CARDOSO, R.L. Avaliação de banana-passa obtida de frutos de diferentes genótipos de bananeira. Pesquisa agropecuária brasileira, v.40, n.6, p.573-579, Brasília, jun. 2005.

<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 12 nov. de 2012.