producciÓn de chocolate amargo
TRANSCRIPT
PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE AMARGO Y AZUCARADO
1. INTRODUCCIÓN
El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de
los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se
extrae un líquido (mantequilla de cacao) el cual es el ingrediente elemental de todo producto de
chocolate.
El chocolate está compuesto de mantequilla de cacao, carbohidratos, proteínas y una pequeña
proporción de vitaminas y minerales. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los
granos de cacao, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos
del cacao.
Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la
fórmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los métodos de cómo son
procesados los otros ingredientes.
Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los más grandes
consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se
desarrolla en áreas tropicales, como Centroamérica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Haití y
Jamaica. A pesar del crecimiento de la producción de estos granos, estos países no consumen
grandes cantidades de chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeración.
A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente
alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo,
así también lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora
de chocolate podría proveer una buena rentabilidad.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Realizar el diseño de maquinas, para la producción de chocolate a partir de los frutos
de cacao poniendo énfasis en la emulsión.
2.2. Objetivos Específicos
Diseñar y describir las maquinas necesarias para la producción y obtención de
chocolate amargo.
Realizar y describir el flujograma de producción del chocolate a partir de su materia
prima.
Definir la importancia de la etapa del prensado para la obtención de la manteca de
cacao.
Tomar en cuenta la importancia del punto de fundición y la granulometría de cacao a
tratarse para obtener un buen producto.
Considerar la importancia de cada equipo en su funcionalidad, manejo y sobre todo
mejorar la calidad.
3. MARCO TEÓRICO
El árbol del cacao, o cacaotero, es una planta
perenne que rinde varias cosechas al año.
Recibe el nombr e científico de theobroma
cacao L. que significa "alimento de los
dioses", y proviene del griego. Empezó a
cultivarse en América, donde era ya un
producto básico en algunas culturas antes de
que llegaran los colonizadores europeos. Los
aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había
enseñado el cultivo de esta especie a sus
antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las
transacciones comerciales. El cacao procede de las regiones tropicales de México y
Centroamérica, aunque en el siglo XVI se introdujo en África, que es donde más se cultiva en la
actualidad. En América hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, México, Colombia,
Venezuela y la República Dominicana.
Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas
flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las
aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el año llegan a formar frutos, que reciben el
nombre de piñas o maracas, que deben recolectarse en el momento adecuado de madurez.
Las piñas o maracas son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de unos 20 cm. En su
punto de madurez tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un
sonido característico al ser golpeados. Este sonido lo producen las semillas contenidas en el
interior de los frutos, llamadas a veces habas del cacao. Estas semillas de cacao, de sabor amargo,
son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao), que
las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos
y jabones. El residuo pulverizado, que también se llama cacao, es la materia prima a partir de la
cual se fabrica el chocolate.
El Cacao: Características y Aplicaciones
Clasificación taxonómica
• Familia: Esterculiáceas.
• Género: Theobroma.
• Especie: Malvales.
• Nombre Científico: Theobroma cacao L.
Características principales de la planta
El árbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. El fruto
de este planta recibe el nombre científico de Theobroma cacao L. que significa "alimento de los
dioses", y proviene del griego. Al Theobromae se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas
húmedas de América tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 metros sobre el nivel
del mar. Esta planta necesita, para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una alta
humedad relativa del aire y una cubierta arbórea que la proteja de la insolación directa y de la
evaporación. Las semillas del Theobroma son ricas en almidón, proteínas, materias grasas y otros
elementos que le confieren un valor nutritivo real. Su contenido de Theobromina 1,5 a 3,0%,
unido a la presencia de cafeína, les da un sabor aromático particular.
Las semillas de la mayoría de las especies del género Theobroma pueden servir, al igual que T.
cacao L., para la preparación de chocolate; y algunas de ellas proporcionan chocolates de muy
buena calidad. La pulpa azucarada y acidulada que las rodea puede igualmente consumida, y es
utilizada para la preparación de bebidas naturales refrescantes y en dulcerías.
Características del Fruto
Llamado comúnmente mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi
redondas; presenta surcos en su superficie, la cual puede cambiar desde muy rugosa hasta
completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando
son jóvenes. Al madurar, la coloración varía entre el amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto
cuando es joven presenta cinco compartimientos rellenos de granos; pero al madurar, las paredes
de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa
mucilaginosa. El número de semillas por fruto varía según las especies, desde 25/30 en los
Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amazónicos. El período comprendido entra la
fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca
madura varía entre 150 g y 1.000 g, aunque el peso promedio es de 400 g, por lo general.
El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 kg de cacao seco.
Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que
algunos Amazónicos presentan un índice de 30-35 frutos/kg de cacao seco.
Características de la semilla
Cada semilla se encuentra cubierta por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor
agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15
mm. Se le denomina comúnmente "almendra". Constituye la materia prima fundamental para la
elaboración del chocolate. El color de los cotiledones frescos va desde el blanco en los Criollos
hasta el morado intenso en los Forasteros Amazónicos.
Anatomía y Composición de la Semilla
Al estudiar histológicamente los cotiledones frescos de la semilla, se puede observar en la
siguiente figura:
Corte anatómico de la semilla, señalando componentes celulares
a) Células epidérmicas dispuestas en una etapa monocelular.
b) Células parenquimatosas de reserva que constituyen alrededor del 90% de los tejidos de
los cotiledones, incoloras, contentivas de la llamada manteca de cacao, proteínas y granos
de almidón.
c) Células con pigmentos que ocupan 8 a 10% del cotiledón y que son responsables de su
coloración. Contienen polifenoles (taninos, catequinas, antocianinas, leucoantocianinas) y
purinas (theobromina y cafeína).
El contenido de grasa puede variar entre 45 y 60% en almendras
fermentadas y secadas. Por su parte, los polifenoles constituyen los
compuestos que dan la coloración a las semillas de Forasteros y
Trinitarios; no están presentes en los tipos Criollos.
En la figura de a lado se muestra el corte longitudinal de la mazorca
de cacao y las semillas cubiertas por pulpa mucilaginosa de color
blanco.
Elementos relevantes para el diseño de un sistema para la fundición de chocolate.
Los elementos más relevantes en la elaboración de productos a base de chocolate a parte de las
características de este, son los elementos que involucran partes medibles o cuantificables como
características típicas del chocolate y del sistema térmico como tal entre estas se encuentran: el
tipo de combustible, las temperaturas de cada material del prototipo, del agua y del chocolate ,
tipo de material que se emplea para los recipientes y sus coeficientes de conductividad térmica,
esto nos proporciona la información necesaria para determinar el tiempo y cantidades adecuadas
que soportará el prototipo en una simulación de su comportamiento y posteriormente cuando se
encuentre construido y funcionando.
Para este propósito se expresan a continuación estos elementos y sus características principales.
Factores Determinan El Punto De Fusión Del Chocolate
Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la resistencia al calor y el
punto de fusión del producto terminado. La fundición (derretimiento) del chocolate es importante
para la sensación bucal y el sabor que éste producirá al ser ingerido. En el chocolate, los
compuestos grasos constituyen la fase continua en la cual el resto de ingredientes están
contenidos. Por esto se hace indispensable conocer la información necesaria acerca del punto de
fusión y del contenido de grasa sólida del producto respecto a un rango de temperaturas dado, con
estos datos se puede determinar la temperatura ideal del agua al calentarse y el tiempo
aproximado que requiere para llegar a la temperatura de licuefacción.
Fundido de las Coberturas
La mejor forma de fundir las coberturas es al baño de María ya que es un método seguro y
preciso de conservar la temperatura constante y sin provocar sobrecalentamientos en el chocolate.
El agua del baño de María no puede salpicar la cobertura pues está se pondría espesa y granulosa.
Se debe de evitar un calentamiento brusco, cada cobertura tiene una temperatura máxima que no
es conveniente rebasar, ya que ocasionaría una cristalización y un espesor desmedido.
Tipo de Cobertura Temperatura de Fusión
Cobertura negra Entre 45ºC y 50ºC
Cobertura blanca 45ºC
Cobertura láctea 40ºC
Tabla 1. Temperatura de fusión de las diferentes coberturas existentes.
Tabla 2. Precauciones durante el proceso de manipulación, causas de alteraciones en la
manipulación de las coberturas
Fermentación
Es un proceso de capital importancia en relación con la calidad de los granos. Consiste en la
colocación de los granos recién cosechados en recipientes adecuados o pilas que deben ser
cubiertos para crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba o mucílago
azucarado que recubre las almendras y, dentro de ellas tienen lugar la muerte del embrión, la
transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma
de chocolate. Cuando las almendras no se fermentan o el proceso se realiza deficientemente, se
produce el llamado cacao corriente. Si el tipo de cacao procesado es muy cercano a los
Forasteros, se producirá un alto porcentaje de almendras pizarrosas, las cuales en su interior son
compactas y de color violeta oscuro.
Etapas de la Fermentación
La fermentación puede caracterizarse como un proceso en dos etapas:
a) Una etapa de hidrólisis o fase alcohólica que sucede en condiciones anaeróbicas, donde
intervienen microorganismos como levaduras, que transforman el azúcar de la pulpa en
alcohol y anhídrido carbónico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme
se produce el colapso de las células de la pulpa, hay penetración de bacterias acéticas
Alteración Causa Observaciones
Aspectoarenisco
Cobertura muy calentada desde el principio El azúcar cristaliza
Colorblanquecino
Cobertura utilizada a temperatura muy bajadespués de trabajarla
Utilización a menosde 28ºC
Diferentestonalidades
Cobertura utilizada a temperatura muy altadespués de trabajarla
Utilización a más de31ºC
inoculadas por los insectos denominados “mosquitos del guarapo”. El ácido acético
provoca la muerte del embrión y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y
aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la interdifusión de los
componentes del jugo celular. Así, las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y
proteínas y se inician las reacciones hidrolíticas que dan lugar a cambios en los pigmentos
cianidinglucósidos, provocando el inicio de la formación de los precursores del sabor a
chocolate. Toda esta fase hidrolítica ocurre a temperaturas cercanas a 45ªC y con pH de
4,0 a 5,0.
b) La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetración de
oxígeno. Consiste esencialmente en la oxidación y condensación de los compuestos
polifenólicos en productos complejos aminoácidos volátiles solubles e insolubles que
tienen poco o ningún sabor. Paralelamente con la condensación oxidativa, disminuye el
contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad
enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células de los cotiledones durante la fase
de condensación oxidativa, el color varía en toda la masa cotiledonar, se inicia el secado y
se facilita la penetración del oxígeno al interior de los cotiledones.
Dibujo esquemático de una almendra de cacao en proceso de fermentación
Sistemas de fermentación
Mundialmente existe una diversidad de técnicas utilizadas para la fermentación del cacao,
variando de acuerdo con el volumen de producción de la finca; para pequeñas cantidades resulta
simple y económico, mientras que para grandes volúmenes es complejo y costoso. Actualmente
existen cuatro tipos de fermentadores utilizados en Venezuela como se reseña en la siguiente
tabla:
Tabla 2.2 Fermentadores de
cacao y sus características [2].
Tipo
Producción (kg/ha) Superficie
Rústico Caucagua 300 – 1.500 1 – 3 ha
Reymol (huacal plástico)
1.000 – 2.000 4 – 6 ha
Rohan 1.500 – 5.000 5 – 10 ha
Trinitario Más de 5.000 Más de 10
Fermentador Caucagua: Este fermentador rústico fue
diseñado por Reyes (1964) , y consiste en un canasto de
caña amarga, con dimensiones de 80 x 40 x 10 cm, con
capacidad para 28 a 30 kg de cacao fresco.
Fermentador Reymol: Ideado por Reyes y Molina (1977), consiste en una cesta plástica
(conocido en Venezuela como huacal) perforada de
los usados comúnmente en los abastos y
supermercados para el manejo de alimentos y
productos, con dimensiones de 60 x 40 x 40 cm, con
una capacidad de aproximadamente 70kg (Figura
2.10). Es ideal para pequeñas fincas cacaoteras de 3 a
6 ha. Con este fermentador se logra de 90 a 95 % de
almendras bien fermentadas.
Fermentador Rohan: Consiste en una batería de
cinco o más bandejas de madera, de tamaño variable,
superpuestas, en las cuales se coloca el cacao fresco.
Las bandejas deben tener el fondo enrejado, con el fin
de permitir el drenaje de los líquidos que desprende
la masa de cacao. La última bandeja de base estaría
llena de aserrín lo cual permitirá el control de la
aireación. La bandeja superior se cubre con sacos
vacíos para evitar pérdidas de calor del sistema. Las
almendras deben ser volteadas dentro de las gavetas
cada dos días para mejorar la fermentación, disminuir la incidencia de hongos, evitar el
aglutinamiento y garantizar la uniformidad del proceso. Igualmente, las bandejas van
siendo rotadas de posición, de abajo hacia arriba.
Fermentador trinitario: Es un sistema utilizado para procesar grandes cantidades de
cacao y consiste en una serie de cajones de 1 x 1 x 0,65 m, con una capacidad para 900 a
1.000 kg construidos con maderas libres de olores, como el apamate o el saqui-saqui. Las
tablas que formarán las paredes laterales deberán tener un grosor de 3 a 4 cm, para
asegurar un aislamiento térmico efectivo entre la masa de cacao y el ambiente externo y
deben quedar firmemente ajustadas entre sí. Se colocan sobre un marco que permita
retirarlas fácilmente cuando se vaya a remover el cacao o a trasladarlo al cajón
subsiguiente.
El Proceso de Secado
Generalidades sobre el proceso de secado
En términos generales, se entiende por secado a la eliminación de la humedad de los sólidos
(también puede ser un líquido) por evaporación, con ayuda de un agente que transmita el calor
necesario para ello, y que a la vez sea el agente trasportador de dicha humedad separada. En la
mayor parte de los casos la humedad a eliminar es agua y el agente transportador de calor y
materia evaporada suele ser una corriente de aire (o gas inerte); aunque también se puede hacer
uso de la radiación o la simple conducción de calor a través de una superficie metálica.
Tratamiento de sólidos en los secadores
En el equipo de contacto gas-sólido, los sólidos pueden encontrarse en cualquiera de las cuatro
condiciones siguientes:
a) Estático: éste es un lecho denso con láminas de sólidos, en el cual cada partícula
descansa sobre otras, según la densidad de la masa de la fase sólida. Dicho de otra
manera, no existe movimiento relativo entre las partículas sólidas, como se puede
observar en la siguiente figura:
b) Móvil: es un tipo de lecho de sólidos, ligeramente restringido, en el cual las partículas
están separadas apenas lo suficiente para fluir o deslizarse unas sobre otras. Por lo
común, el flujo es descendente por acción de la
fuerza de gravedad; pero también se puede registrar
un movimiento ascendente debido a la elevación
mecánica o a la agitación, generada dentro del
equipo del proceso como en los secadores
rotatorios. En algunos casos, la elevación de sólidos se lleva a cabo en equipos
independientes y éstos fluyen en presencia de la fase gaseosa sólo en sentido
descendente.
c) Fluidizado: se trata de una condición menos restringida aún, en la cual las partículas
sólidas se sostienen por medio de fuerzas de arrastre provocadas por la fase gaseosa
que pasa por los intersticios de las partículas, con
una velocidad crítica dada. Es una condición
inestable, porque la velocidad superficial
ascendente del gas es menor que la velocidad final
de asentamiento o sedimentación de las partículas
sólidas; la velocidad del gas no basta para arrastrar
y transportar en forma continua todos los sólidos.
Al mismo tiempo, dentro de la corriente de gas se
registran turbulencias con velocidades bastante
grandes para elevar transitoriamente las partículas.
El movimiento de éstas es repetidamente
ascendente y descendente. En realidad, la fase de
los sólidos y la fase gaseosa están entremezcladas y
se comportan juntas como un fluido en ebullición.
Chocolate amargo (también llamado chocolate negro o puro) es un tipo de chocolate hecho con
granos de cacao tostado sin la adición de leche.
Algunas variantes permiten su uso como base para postres, pasteles y cookies. Se debe utilizar un
mínimo de cacao del 35%, de acuerdo con las normas europeas. Se caracteriza por contener poco
azúcar.
4. INFORMACION GENERAL DEL PROCESO
4.1. Diagrama de Flujo
4.2. Descripción del Proceso
Capacidad de salida deseada: 1000 Kg/día.
Tamaño del chocolate: 25 x 75 x 8 (mm)
Peso del chocolate: 15 gr/unidad.
Forma: pastilla.
Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente
uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologías de elaboración se
encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos
que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La
siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan sólo las
operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma
resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de
cacao y sus productos derivados.
Aceptación: En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad
de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser
aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son
seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan
para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de
fumigación que garantiza su permanencia durante varios meses sin que ocurran
alteraciones.
Limpieza: La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual
consiste en eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera,
vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los
cuales se eliminan posteriormente en forma manual.
Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la
cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se
persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un
proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen
dos variantes importantes de este proceso.
El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas
temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda
variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación
infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto
deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el procesamiento de
grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.
Tostado: Es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de
humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de
reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados
durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del
chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao
que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de
fermentación y secado.
Alcalinización o "Dutched": Las semillas de cacao experimentan un proceso
denominado alcalización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a
aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta operación se puede
aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.
Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la
intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las
especificaciones del diseño exigidos para el producto final. El cacao tostado y limpio se
muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito,
pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se
emplean dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo que puede afectar su
calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa
la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante
este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas
proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del
licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un
uso de muy amplio en la industria alimentaria.
Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias
en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin
embargo, el tamaño de sus partículas debe ser mucho menor a las partículas que
constituyen el polvo de cacao.
Elaboración del chocolate: El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar,
leche y agentes emulsionantes. Las proporciones de estos ingredientes varían según el
tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de
refinación con el propósito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a
un proceso de amasado. Este proceso, también llamado en inglés "conching", produce
una mayor intensidad en el sabor del chocolate.
La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en
moldes que se introducen en una cámara fría. Las presentaciones finales del producto
son: en grandes tabletas, cuando se destina a otros fabricantes de chocolate; cacao
soluble para beber; cacao instantáneo; chocolate bebible; y polvo de cacao para
pastelería y confitería, entre otros.
4.3. Balances de Masa y Energía
Para la producción de una tonelada de chocolate en pastilla en la actividad industrial Fabricación
de Chocolate, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos presentados son calculados
realizados en laboratorio de fermentación, a partir de información bibliográfica y de campo.
Para Chocolate Azucarado. Formulación Típica: 30% de licor de cacao, 10% de lecitina y 60%
de azúcar.
Entradas másicas al proceso Salidas másicas del proceso
370 Kg. de cacao 44.4 Kg. de vapor de agua
600 Kg. de azúcar 25.6 Kg. de cascarilla
100 Kg. de lecitina de soya 1000 Kg. de chocolate en pastilla
Para Chocolate Amargo. Formulación Típica: 90% de licor de cacao, 9% de lecitina y 1% de
esencia de clavos y canela.
Entradas másicas al proceso Salidas másicas del proceso
1110 Kg. de cacao 132.3 Kg. de vapor de agua
90 Kg. de lecitina de soya 77.7 Kg. de cascarilla
10 Kg. de esencia 1000 Kg. de chocolate en pastilla
Requerimientos Energéticos.
Energía Eléctrica: 213.5 Kw-H/ Ton de chocolate
Energía térmica: 197.5 MJ/Ton de chocolate
Refrigeración: 1.98 Ton de frío (6.99 Kw-H)/Ton de chocolate
5. DESCRIPCION DE LA PLANTA
5.1. Pre limpiadora de Cacao
5.2. Tostador
1. Sistema de cribas
2. Descarga de materia extraña
3. Extracción de polvos
4. Sistema neumático
1. Aspas
2. Tolva del tostador
3. Enfriador
4. Probeta de muestreo
5. Tambor rotatorio
6. Tapa de tostador
7. Transportador neumático
5.3. Descascarilladora
5.4. Molino
5.5. Deposito de agitado de pasta
1. Control de ajuste para el quebrado
de grano
2. Controles eléctricos
3. Salidas de cacao
4. Transportador neumático
5. Ventilador
1. Discos trituradores
2. Embrague para activar rodillos
3. Motor
4. Rodillo refinador
5. Tolva receptora de cacao
6. Volantes para el control de apertura
y cierre
1. Interruptor eléctrico
2. Tanque
3. Tapa
4. Termómetro
5.6. Mezcladora
5.7. Refinadora
5.8. Temperadora
1. Motor
2. Rodillo de piedra
3. Sistema de vapor
4. Tina
1. Rodillo refinador
2. Tolva receptora
3. Volante para control de
apertura y cierre
1. Controles eléctricos
2. Depósito de agua fría
3. Primera sección de temperador.
4. Retorno de temperador
5. Sistema de enfriamiento
5.9. Moldeadora
5.10. Desmoleadora
5.11. Envolvedora
1. Control de dosificación
2. Dosificador de chocolate
3. Dosificador de temperadora
4. Tasa de moldeadora
5. Túnel de vibrado
1. Banda transportadora de moldes
2. Plataforma de desmoldado
3. Transportadora de tablillas
1. Banda transportadora de tablillas
2. Banda transportadora para paquete
3. Mordaza y cuchilla
4. Portabobinas
5. Tablero de control
6. CONCLUSIONES
Analizando los resultados de balance de masa, se puede connotar que el rendimiento es
alto y por ende es factible la producción de chocolate.
Es muy importante tener en cuenta que la lecitina de soya es un agente notablemente
eficaz.
Durante la molienda del cacao, la lecitina provoca un humedecimiento instantáneo,
disminuye el tiempo necesario para la molienda y produce un chocolate estable cuya
viscosidad no cambia con el tiempo, la fusión o la agitación.
La considerable capacidad de la lecitina para reducir la viscosidad en un chocolate típico
en comparación con la manteca de cacao es una ventaja económica muy considerable.
La lecitina baja la viscosidad de los productos y baja el punto de fusión, especialmente en
los productos como helados, postres y algunas golosinas, mejorando el brillo del producto
terminado y la untuosidad del mismo al paladar.
Es muy importante considerar que la etapa de fermentación influye mucho en la
formación del sabor característico del chocolate.
El secado es una etapa fundamental, ya que si no está bien secado y la humedad a su
mínima expresión, los tejidos no liberaran el aceite de cacao durante el prensado.