producto-carnicos

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN CAMPO 1

““CARNICOS”CARNICOS”

PROFESOR:

M.C. JULIETA GONZALES SANCHEZ.MAURICIO VICUÑO GOMEZ.

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

MARTINEZ HERNANDEZ MARTHA S.ZARCO RODRIGUEZ MARICRUZ..

FLORES OLIVARES OMAR J.26-11-08

INDICEINDICE

Introducción.Definiciones .Plan de General.Justificación.Problema.Hipótesis..Diseño Experimental.Diagrama de Proceso.

Formulación.Preparación de la muestra.Experimentación 1 y 2.Resultados.Análisis de Resultados.Discusión.Conclusión.Bibliografía.

A todas las familias les gusta consumir carne en la dieta diaria, muchas gustan contar con la carne de bovinos, cerdos, aves, ovinos, caprinos, equinos y peces y sin embargo una de las especies que nos brinda cantidad y calidad de carne y de fácil acceso es el conejo. Alcanza la madurez sexual a los 4 - 6 meses de nacidos de acuerdo a la raza, alimentación, manejo y salud.

Pueden sacrificarse a los 80 – 90 días con un peso de 2,5 kg., como promedio. Puede llegar a tener hasta 10 partos al año, siempre que se garantice buena alimentación, manejo, instalaciones y condiciones higiénico-sanitarias.

INTRODUCCIONINTRODUCCION

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana.

La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

Mejorar la conservación.Desarrollar sabores diferentes.

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.

Según el método, se puede variar el sabor de la Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación y presentación, el grado de salazón, curación y desecación. Además el método de elaboración desecación. Además el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.influye en la calidad del producto terminado.

Durante el siguiente seminario se presentara el avance de los resultados obtenidos durante la experimentación, es decir, los resultados de los análisis físico, químico, termodinámico y fisicoquímico que se le realizo a la materia prima y posteriormente a el producto terminado.

Además de dar a conocer los datos experimentales se hará una comparación con los datos bibliográficos para corroborarlos.

JUSTIFICACION SOCIOECONOMICA

OBJETIVO

PROBLEMA

VARIABLES

HIPOTESIS

DISEÑO EXPERIMENTAL

RESULTADOS

ANALISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

MARCO TEORICO

BIBLIOGRAFIA

DEPENDIENTE INDEPENDIENTE

CARNECARNE

Es el tejido muscular de los animales; en la

alimentación humana se utiliza en forma directa o

procesada.

bioquímico: Fibra muscular estriada de los

animales de abasto, caza o pesca.

legal: Estructura compuesta por fibra

muscular acompañada o no de tejido conjuntivo y

grasas autorizadas para el consumo humano.

CLASIFICACIONCLASIFICACION

carne

roja blanca negra

magras Animales de caza

Caballo

ternera

grasas magras

Cerdo

resConejo

Pollo

Pavo

pescado

Venado

Caballo

jabalí

FUENTE: TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS DEL CESNID, Mc GRAW-HILL INTERAMERICANA, BARCELONA.

Fisiología Post-mortem

El musculo esta blando, relajado y seco se puede estirar de modo reversible.

Rigor mortis:

Significa rigidez muscular o rigidez cadavérica, es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular.

1. Los músculos se contraen y endurecen.

2. El musculo se hace mate debido a la perdida de transparencia

3. Las articulaciones se vuelven duras e inmóviles.

4. Se pierde el oxigeno transportado por la sangre, ya no se produce A.T.P. (adenosinitrifosfato) y se va reduciendo , entonces la miosina y la actina se combinan para formar actomiosina, lo que obliga a los músculos a acortarse (contraen) y volverse inextensible y firme (endurecimiento).

OBTENCIONOBTENCIONRECEPCION DEL

ANIMAL

INSENSIBILIZACION Y SANGRIA

FAENADO

EVICERACION

LAVADO DE LA CANAL

ALMACENAMIENTO

DESHUESADO

CARNE

CONSERVACIONCONSERVACIONREFRIGERACIONREFRIGERACION LENT 5ºCREFRIGERACION RAPIDA -1ºC

CONGELACION -5ºC A -7º CAIRE FORZADO -30ºCCONTACTO -35ºCINMERSION : LIQUIDOS

REFRIGERANTES

DESECACION

ESTERILIZACION 70ºC A 90ºC

COMPOSICION QUIMICACOMPOSICION QUIMICACARNE DE CONEJOCARNE DE CONEJO

COMPONENTECOMPONENTE PORCENTAJEPORCENTAJE

PROTEINAPROTEINA 19.6%19.6%

HUMEDADHUMEDAD 73.5%73.5%

GRASASGRASAS 3%3%

CENIZASCENIZAS 1-2%1-2%


EMBUTIDOEMBUTIDODe acuerdo con elDe acuerdo con el

de las materias primasde las materias primas utilizadas, su forma de preparación utilizadas, su forma de preparación

y tecnología se distinguen los y tecnología se distinguen los embutidos en tres clase:embutidos en tres clase:

CrudosCrudosEscaldadosEscaldados

CocidosCocidos

En la elaboración de embutidos se En la elaboración de embutidos se utilizan 2 tipos de tripas:utilizan 2 tipos de tripas:

Naturales Naturales SintéticasSintéticas

EMBUTIDOS CRUDOSEMBUTIDOS CRUDOS

Son productos de salchichoneria elaborados con carne, sangre, grasas, vísceras,

despojos y condimentos. La masa carnina es embutida

(puesta) en envolturas naturales o artificiales para proporcionar

forma, aumentar la consistencia. Los embutidos

crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden

consumirse en estado fresco o cocinado, después de una

maduración.

CHORIZOCHORIZO

Es un embutido de corta o mediana maduración

elaborado a base de carne (cerdo, conejo, pollo y de

res), adicionado de sal especias y otros

condimentos. Se presenta en trozos atados hasta de 4 a 8 cm. de largo y hasta 3

cm. de diámetro. Es sometido a deshidratación

parcial por secado.

COMPOSICION QUIMICACOMPOSICION QUIMICACHORIZO DE PUERCOCHORIZO DE PUERCOCOMPONENTECOMPONENTE PORCENTAJEPORCENTAJE

PROTEINAPROTEINA 22.5%22.5%

HUMEDADHUMEDAD 39.4%39.4%

GRASASGRASAS 30%30%

CENIZASCENIZAS 5-10%5-10%


COMERCIALIZACIONCOMERCIALIZACION México carece de leyes que regulen el sacrificio, la venta México carece de leyes que regulen el sacrificio, la venta

o comercialización del conejo.o comercialización del conejo.

La mayor parte del conejo producido se comercializa en La mayor parte del conejo producido se comercializa en la Ciudad de México y área conurbana, sin embargo no la Ciudad de México y área conurbana, sin embargo no existe un control en cuanto al peso o precio de venta; ya existe un control en cuanto al peso o precio de venta; ya que es común encontrar canales que van desde1 Kg. hasta que es común encontrar canales que van desde1 Kg. hasta los 2.5 Kg., los precios también varían de acuerdo a la zona los 2.5 Kg., los precios también varían de acuerdo a la zona o época del año, encontrándose valores que van de $19 a o época del año, encontrándose valores que van de $19 a $22 en pie y de $36 hasta $48 en canal; de igual forma no $22 en pie y de $36 hasta $48 en canal; de igual forma no hay un control en cuanto a la presentación del conejo para hay un control en cuanto a la presentación del conejo para el público consumidor.el público consumidor.

Los lugares, en orden de importancia, donde es más Los lugares, en orden de importancia, donde es más factible poder encontrar y consumir la carne de conejo factible poder encontrar y consumir la carne de conejo son: son:

A pie de carretera En restaurantes

Mercados popularesFerias

Para el consumidor la carne de cerdo o bovino tiene un costo de 40 pesos por kilo en promedio, la de conejo está cuatro o cinco pesos abajo. Aun cuando por su valor nutricional podría venderse hasta 50 pesos por kilo. Sin embargo, para facilitar su acceso al mercado se castiga su precio real.

Como la producción de conejo es a pequeña escala se hace indispensable la organización de los productores, que es la columna vertebral para abatir costos de capacitación, de tecnología.

PRODUCCION NACIONALPRODUCCION NACIONAL México ocupa el vigésimo lugar mundial como

productor de carne de conejo, con alrededor de 15 mil toneladas al año, de las cuales 12 mil 500 son de pequeña escala.

El principal productor de esta especie es el Estado de México;

Veracruz (trópico húmedo), San Luís Potosí Baja California (trópico seco)

En Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Tlaxcala e Hidalgo existen granjas. El conejo se adapta a todos los climas, empero es en la zona centro del país donde se obtienen los mejores rendimientos.

El consumo per-cápita anual cunícola en nuestro país es de entre 60 y 80 gramos, por lo cual es un alimento prácticamente desconocido para la mayoría de los mexicanos.

Tenemos un mercado nacional, regional y local virgen, quien incursione formalmente en la producción de conejo en México, no tiene competencia, aseguró el especialista.

Se calcula la existencia de 64.2 millones de hembras reproductoras en todo el orbe, de las cuales 82 por ciento se explota en los países más ricos, que a su vez producen 70 por ciento de la carne de conejo.

OBJETIVOOBJETIVOGENERAL:

Realizar chorizo de conejo mediante el fenómeno de maduración y secado (deshidratación parcial) ambiental, mediante el proceso de embutidos crudos para analizar sus propiedades físicas, químicas ,fisicoquímicas y termodinámicas que le ocurran a la carne depues de ser sometido al proceso de transformación.

PARTICULARES:

Determinar experimentalmente las propiedades químicas (humedad, proteína, cenizas, lípidos), físicas (olor, color, textura), fisicoquímicas (pH y acidez) y termodinámicas (Cp, Aw, conductividad térmica) que se encuentran en la carne de conejo para después someterla a un proceso de transformación.

PROBLEMAPROBLEMA Realizar chorizo a partir de la carne cruda de conejo y mediante el proceso de embutidos crudos.

HIPOTESISHIPOTESIS

Si se somete la carne de conejo previamente curada (a 5 °C °C por 24 hrs. ) a un proceso de embutidos crudos se puede formar mediante un tiempo de maduración (de 4-10 dias y un ph de 5.5) y desecación ambiental optimo (20 a 25 °C ) entonces obtendremos un chorizo 20 a 25 °C ) entonces obtendremos un chorizo y podremos analizar los cambios ocurridos. y podremos analizar los cambios ocurridos.

VARIABLESVARIABLES

Dependiente:Dependiente: maduración y desecación.maduración y desecación.

Independiente:Independiente: tiempo y la temperaturatiempo y la temperatura

MATERIA PRIMA

PROPIEDADES FISICAS:

(VISUALES)-Aspecto,

- olor, -color.

ANALISIS MATERIA PRIMAANALISIS MATERIA PRIMA

PREPARACION DE LA MUESTRA

PROPIEDADES TERMODINAMICA

S-Aw (higometro)

-CP (formula)

PROPIEDADES FISICOQUIMICA

S

-Acidez (Volumétrico)

-PH (Potenciómetro)

PROPIEDADES QUIMICAS:

-Humedad (Dean stark)

-Proteínas (Kjendahl)-Grasa (WERNER-WERNER-

SCHMIDSCHMID)-Cenizas (Klemm)


RESULTADOS

CHORIZO

PROPIEDADES FISICAS:

(Sensoriales)-Aspecto,

- olor, -color,

-Textura-Jugosidad.

ANALISIS AL CHORIZO ANALISIS AL CHORIZO


PROPIEDADES TERMODINAMICA

S:-Aw (higometro)

-CP (fórmula)-CT (conductimetro

ó formula).

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

:

-Acidez (Volumétrico)

-PH (Potenciómetro)

PROPIEDADES QUIMICAS:

-Humedad (Dean stark)

-Proteínas (Kjendahl)-Grasa (WERNER-WERNER-

SCHMIDSCHMID)-Cenizas (Klemm)

DIAGRAMA DE PROCESO

RESULTADOS


FORMULACIONFORMULACIONCARNE DE CONEJOCARNE DE CONEJOTOCINO DE CERDOTOCINO DE CERDOSALSALAGUAAGUAOREGANOOREGANOPIMIENTAPIMIENTAABLANDADORABLANDADORPIMENTON DULCEPIMENTON DULCEAZUCARAZUCARVINAGREVINAGREAJO EN POLVOAJO EN POLVO

CHORIZOCHORIZO

50%50%25%25%3%3%10%10%0.5%0.5%0.5%0.5%3%3%3%3%.05%.05%5%5%3%3%

100%100%

CHORIZO TIPO BOOCHORIZO TIPO BOOA 18°C (son piel, facia y hueso)

A 5°C (x 24 hrs.)

A 20-25°C (2-4 cm.)

24-36 horas (se agregan los demás ingredientes)

A 20°C (tripa sintetica)

A 25°C (4,6,8 cm.), pabilo (cordel)

A 20-25°C (de 12 hrs.-10 dias)

A 25°C (colgados)

A 4°C

CARNE DE CONEJO

PICADO

CURADO

MEZCLADO

EMBUTIR

ATADO

MADURACION Y

SECADO

CHORIZO

LAVADO

ALMACENAMIENTO

Para obtener resultados analíticos precisos la Para obtener resultados analíticos precisos la muestra debe ser tan homogénea como sea posible, muestra debe ser tan homogénea como sea posible, de modo que se toma una muestra representativa.de modo que se toma una muestra representativa.

Se acondiciona la carne desprendiendo de el piel, Se acondiciona la carne desprendiendo de el piel, pelos, hueso, cartílagos, vísceras, dejando pelos, hueso, cartílagos, vísceras, dejando únicamente la carne (necesaria para la obtención únicamente la carne (necesaria para la obtención del chorizo de conejo).del chorizo de conejo).

Se coloca la muestra previamente preparada en un Se coloca la muestra previamente preparada en un procesador de alimentos, comienza a molerse la procesador de alimentos, comienza a molerse la carne hasta obtener una muestra totalmente carne hasta obtener una muestra totalmente homogénea .homogénea .

PREPARACION DE LA MUESTRAPREPARACION DE LA MUESTRA

PH


ACIDEZ

CENIZAS

HUMEDAD

PROTEINAS

GRASA

QUIMICAS

FISICOQUIMICAS

OLOR

COLOR

ASPECTO

FISICAS

““MATERIA PRIMA”MATERIA PRIMA”

AwAw

Cp.Cp.

Ct.Ct.

TERMODINAMICASTERMODINAMICAS

“PRODUCTO”

PH


ACIDEZ

FISICAS

FISICOQUIMICAS

OLOROLOR

COLORCOLOR

SABORSABOR

HUMEDAD

PROTEINAS

GRASA QUIMICAS

TERMODINAMICAS

TEXTURA

JUGOSIDAD

TERMODINAMICA

FISICAS

AwAw

Cp

Ct.

““MATERIA PRIMA”MATERIA PRIMA”

(VISUALES)(VISUALES)

-OLOR: casi imperceptible característico del conejo-OLOR: casi imperceptible característico del conejo

-COLOR : rodado pálido-COLOR : rodado pálido

-TEXTURA: suave-TEXTURA: suave

““PRODUCTO”PRODUCTO” (ENCUESTAS)(ENCUESTAS)

Se realizo una encuesta que consto de 7 preguntas Se realizo una encuesta que consto de 7 preguntas cada una con 8 opciones de respuesta a 11 personas cada una con 8 opciones de respuesta a 11 personas de entre 19-25 años de edad de las cuales se de entre 19-25 años de edad de las cuales se obtuvieron los siguientes resultados:obtuvieron los siguientes resultados:

a) excelente b) muy bueno c) buenoa) excelente b) muy bueno c) bueno

-ASPECTO:-ASPECTO: 4 2 5 4 2 5-OLOR: 3 6 3-OLOR: 3 6 3-COLOR : -COLOR : 3 3 5 3 3 5

a) Excelente b) muy bueno c) bueno d) ni malo ni bueno-SABOR: 3 5 2 1-TEXTURA: 4 7

PRODUCTO EN 3 4 2 2GENERAL

NUMERO DE EVENTOS: 2

FORMULA: % H = (VOLUMEN DEL AGUA RECOGIDAVOLUMEN DEL AGUA RECOGIDA) * 100) * 100

PESO DE LA MUESTRAPESO DE LA MUESTRA

CALCULO:

MUESTRA 1 % H = 1.8 ml x 100 = 74.288%

2.4230

MUESTRA 2

% H = 1.8 ml x 100 = 74.965% 2.7389

HUMEDAD (DEAN STARK)“MATERIA PRIMA”

Promedio= 74.626%

HUMEDAD (DEAN STARK)“PRODUCTO”


FORMULA:

% H = (VOLUMEN DEL AGUA RECOGIDAVOLUMEN DEL AGUA RECOGIDA) * 100) * 100PESO DE LA MUESTRAPESO DE LA MUESTRA

CALCULO:

MUESTRA 1 % H = 1.3 ml x 100 = 42.5629% 3.0543

MUESTRA 2

% H = 1.3 ml x 100 = 38.8878% 38.8878

Promedio= 40.72%

TERMOBALANZATERMOBALANZA“MATERIA PRIMA”“MATERIA PRIMA”

Peso de muestra: 1.313g

Temperatura: 180°

Tiempo: 6:42min

Sólido seco: 27.88%

Peso final de la muestra: 0.366g

Porcentaje de Humedad: 72.12%•

TERMOBALANZATERMOBALANZA“PRODUCTO”“PRODUCTO”

Peso de muestra: 1.136g

Temperatura: 180°

Tiempo: 3:12min

Sólido seco: 13.85%

Peso final de la muestra: 0.214g

Porcentaje de Humedad: 39.09%•

CENIZAS (KLEMM)CENIZAS (KLEMM)“MATERIA PRIMA”“MATERIA PRIMA”


FORMULA: % c = (PESO DE LAS CENIZAS) * 100

PESO DE LA MUESTRA

CALCULO:

26.3410 – 26.23 = 0.1111

26.5149 – 26.41 = 0.1049

% C = (0.1111g) *100 = 2.21% 5.0192

% C = (0.1049g ) *100 = 2.09% 5.0019

PROMEDIO: 2.15%

PROTEINA (MICROKJELDAHL)PROTEINA (MICROKJELDAHL)“MATERIA PRIMA”“MATERIA PRIMA”


FORMULA: % P = (ml HCL gastados- ml testigo)(N)

(14.007)(6.25)* 100 mg de la muestra

15.3ML-0ML*.033N*14.007*6.2515.3ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (100) = 21.03% (100) = 21.03%204.18mg204.18mg

16.1ML-0ML*.033N*14.007*6.2516.1ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (100) = 22.79% (100) = 22.79%204.18mg204.18mg

PROMEDIO:22.45%

PROTEINA (MICROKJELDAHL)PROTEINA (MICROKJELDAHL)“PRODUCTO”“PRODUCTO”


FORMULA: % P = (ml HCL gastados- ml testigo)(N)(14.007)

(6.25)* 100 mg de la muestra

16ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (10016ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (100) = 26.00%) = 26.00%

177.77mg177.77mg

16.7ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (100)16.7ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (100) = 27.95% = 27.95%

177.77mg177.77mg

PROMEDIO:26.975%

GRASA (WERNER SCHMID)GRASA (WERNER SCHMID)“MATERIA PRIMA”“MATERIA PRIMA”


FORMULA:

% G = (MATRAZ CON GRASA-MATRAZ SIN GRASA) *100PESO MUESTRA

CALCULO:

MUESTRA 1

103.8510g-103.7664*(100) =1.9496% 4.3392

MUESTRA 2

105.8942-105.8010* (100) = 2.2922% 4.0659

PROMEDIO:PROMEDIO: 2.1209% 2.1209%

GRASA (WERNER SCHMID)GRASA (WERNER SCHMID)“MATERIA PRIMA”“MATERIA PRIMA”


FORMULA:

% G = (MATRAZ CON GRASA-MATRAZ SIN GRASA) *100PESO MUESTRA

CALCULO:

MUESTRA 1

108.5247g-107.5648*(100) =22.12% 4.3392g

MUESTRA 2

111.1265-110.1320* (100) = 24.30% 4.0920g

PROMEDIO:PROMEDIO: 23.21% 23.21%

PH (POTENCIOMETRO)PH (POTENCIOMETRO)“MATERIA PRIMA”“MATERIA PRIMA”


FORMULA:

LECTURA DIRECTA

MUESTRA 1A 25°C6.26

MUESTRA 2A 25°C6.27 PROMEDIO: 6.265

PH (POTENCIOMETRO)PH (POTENCIOMETRO)“PRODUCTO”“PRODUCTO”


FORMULA:

LECTURA DIRECTA

MUESTRA 1A 25°C5.436

MUESTRA 2A 25°C5.438 PROMEDIO: 5.437

ACIDEZ (VALORACION)ACIDEZ (VALORACION)“MATERIA PRIMA”

%A = (ml NaOH)(N NaOH)(m eq) x (100)gr de la muestra

(5.4 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.133

10.1830 g

NUMERO DE EVENTOS 3

FORMULA:

CALCULO:

MUESTRA 1

(5.3 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.125

10.9331 g

MUESTRA 2

MUESTRA 3

(6.3 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.148

10.0925 g

PROMEDIO: 0.135

ACIDEZ (VALORACION)ACIDEZ (VALORACION)“PRODUCTO”

%A = (ml NaOH)(N NaOH)(m eq) x (100)gr de la muestra

(5 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.942

5.1572 g

NUMERO DE EVENTOS 3

FORMULA:

CALCULO:

MUESTRA 1

PROMEDIO: 0.864

(4 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.759

5.1174 g

MUESTRA 2

MUESTRA 3

(5 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.893

5.438 g

Aw (HIGROMETRO)Aw (HIGROMETRO)“MATERIA PRIMA”“MATERIA PRIMA”

TEMPERATURA AMBIENTAL: 24.5 ºC.

TEMPERATURA INICIAL: 24.7 ºC.

• 0.970

TEMPERATURA FINAL: 24.6 ºC.

TIEMPO: 30 MIN.

Aw (HIGROMETRO)Aw (HIGROMETRO)“PRODUCTO”“PRODUCTO”

TEMPERATURA AMBIENTAL: 24.5 ºC.

TEMPERATURA INICIAL: 24.5 ºC.

• 0.902

TEMPERATURA FINAL: 24.8 ºC.

TIEMPO: 20 MIN.

Cp (FORMULA)Cp (FORMULA)“MATERIA PRIMA”“MATERIA PRIMA”

2.09- 3.22 (KJ Kg-1 ºC-1) Calor especìfico por encima del punto de congelación

1.26- 1.67 (KJ Kg-1 ºC-1) Por debajo del punto de congelaciòn

• CP: 1.53

Cp (FORMULA)Cp (FORMULA)“PRODUCTO”“PRODUCTO”

2.09- 3.22 (KJ Kg-1 ºC-1) Calor especìfico por encima del punto de congelación

1.26- 1.67 (KJ Kg-1 ºC-1) Por debajo del punto de congelaciòn

• Cp: 1.61

CONDUCTIVIDAD TERMICACONDUCTIVIDAD TERMICA“MATERIA PRIMA”“MATERIA PRIMA”

Se mide en j/m.s y se expresa con la letra K, si esta K es alta significa que el cuerpo ofrece poca resistencia al paso del calor.

Formula:K= 0.080+0.52z

Z= es el contenido de agua de la carne.

Calculo:0.080+0.52(73.5)= 38.3 j/m.s

CONDUCTIVIDAD TERMICACONDUCTIVIDAD TERMICA“PRODUCTO”“PRODUCTO”

Se mide en j/m.s y se expresa con la letra K, si esta K es alta significa que el cuerpo ofrece poca resistencia al paso del calor.

Formula:K= 0.080+0.52z

Z= es el contenido de agua de la carne.

Calculo:0.080+0.52(39.4)= 20.568 j/m.s

PRUEBAPRUEBA NO. NO. EVENTOSEVENTOS

TEORICOTEORICOCARNECARNE

EXP.EXP. TEORICOTEORICOCHORIZOCHORIZO

COLORCOLOR 22 ROSADO ROSADO CLAROCLARO

ROSADO ROSADO CLAROCLARO

ROJOROJO

OLOROLOR22 RESPECTIVO RESPECTIVO

A LA CARNEA LA CARNERESPECTIVO RESPECTIVO A LA CAREA LA CARE

CARACTERIST ICO CARACTERIST ICO DEL CHORIZODEL CHORIZO

ASPECTOASPECTO 22 TEXTURA TEXTURA FIRME Y FIRME Y SUAVESUAVE

TEXTURA TEXTURA FIRME Y FIRME Y SUAVESUAVE

TEXTURA FIRME Y TEXTURA FIRME Y SUAVESUAVE

TABLA COMPARATIVA #1TABLA COMPARATIVA #1

EXP.EXP.

ROJO ROJO PALIDOPALIDO



EXP.EXP.CARNECARNE

PROTEINAPROTEINA 22 1919 22.04522.045 25.525.5

GRASAGRASA 22 33 2.092.09 3030

HUMEDADHUMEDAD 22 73.573.5 74.62674.626 39.439.4

CENIZACENIZA 22 1-21-2 2.152.15 55

PHPH 22 66 6.2656.265 5.5-65.5-6

ACIDEZACIDEZ 33 0.1300.130 0.1350.135 0.8700.870

TABLA COMPARATIVA #2

TEORICOTEORICOCHORIZOCHORIZO

EXP.EXP.CHORIZOCHORIZO

26.97526.975

23.2123.21

39.0939.09

5.4375.437

0.8790.879



EXP.EXP.CARNECARNE

CpCp 11 1.26- 3.22 (KJ 1.26- 3.22 (KJ KgKg-1-1 ºC ºC-1-1) )

1.531.53 1.631.63

AwAw11 0.93-0.970.93-0.97 0.9700.970 0.90-0.920.90-0.92

CtCt 11 K= 0.080 + K= 0.080 + 0.52 X0.52 Xww

38.338.3 K= 0.080 + K= 0.080 + 0.52 X0.52 Xww

TABLA COMPARATIVA #3

TEORICOTEORICOCHORIZOCHORIZO

EXP.EXP.CHORIZOCHORIZO

0.9020.902

1.611.61

20.56820.568

55.25.45.65.8

66.26.4

carne chorizo

PH

bibliografico 1experimental 1

00.10.20.30.40.50.60.70.80.9

carne chorizo

ACIDEZ


0

0.5

1

1.5

2

carne

CENIZAS


0

5

10

15

20

25

30

CARNE CHORIZO

PROTEINAS


01020304050607080

carne chorizo

HUMEDAD


0

5

10

15

20

25

30

carne chorizo

GRASA


0.86

0.88

0.9

0.92

0.94

0.96

0.98

carne chorizo

AW


El embutido crudo enrojeció con mayor lentitud de la esperada tardo mas en ganar consistencia debido al tipo de maduración utilizada en este caso de tipo lento llamada también natural (20-25ºC).

Al progresar la maduración aumenta la cantidad de ácidos existentes en la masa del embutido por eso el ph disminuye de 6 (valor original) hasta 5.5 (del embutido crudo).

A nuestro embutido se le formaron arrugas en la envoltura esto es debido a la elasticidad de la tripa y que probablemente posee solo una limitada capacidad de retracción, para que esta conserve siempre la elasticidad debida debe conservarse húmeda pero debe considerarse también que un exceso de humedad puede ser perjudicial.

Podemos decir que la carne tiene una gran importancia nutrimental y que nos una fuente importante de macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente, vitaminas)

La composición química varia dependiendo del animal al que nos refieramos, la alimentación de estos, edad, y la limpieza son que la obtengamos.

En México no contamos con los medios de transporte y almacenamiento adecuados para obtener una carne de buena calidad, ya que existen rastros clandestinos que dan un precio mas económico pero peor calidad ya que sus métodos de obtención son insalubres.

México requiere impulsar la producción de carne de conejo, no sólo como una actividad de subsistencia en zonas pobres, sino con una visión empresarial, que permita a los productores mejorar sus niveles de ingreso y desarrollo. La cría de esta especie requiere poco espacio físico; tiene alto potencial reproductivo; muestra elevada velocidad de crecimiento; existe disponibilidad suficiente e inmediata de este tipo de carne como alimento de calidad para consumo humano y su comercialización se facilita más al tratarse de una pequeña especie.

PROBLEMATICAPROBLEMATICAExiste una diversificación de problemas que han frenado el desarrollo de la cunicultura en el país, de los cuales podemos mencionar los siguientes:

Poca importancia que se le da a la especie. Falta de técnicos capacitados en el área. Bajo consumo per-capita. No existen planes de promoción y publicidad para la explotación del rubro y las

bondades del producto. Descuido en el manejo de la producción y reproducción. Poco interés por parte de las instituciones gubernamentales con programas de

financiamiento y crédito. Poca o nula organización entre los productores para diversificar su producción y

asegurar una comercialización eficaz. Actitud desleal por parte de algunos productores para vender sus productos

(ejemplo: venta de animales de desecho como si fueran de abasto; venta de animales como pie de cría cuando no llevan un control genético adecuado)

SEP.,”Elaboración de productor cárnicos”, Ed. Trillas, SEP.,”Elaboración de productor cárnicos”, Ed. Trillas, México,1996.México,1996.

SEP., “Taller de carne”, 2ª. reimpresión Ed. Trillas, México, 1983.SEP., “Taller de carne”, 2ª. reimpresión Ed. Trillas, México, 1983.

Pardos Gonzáles José Emilio. La industria cárnica. 1ª, ed. De la Pardos Gonzáles José Emilio. La industria cárnica. 1ª, ed. De la universidad de Castilla. La mancha. España, 1998.universidad de Castilla. La mancha. España, 1998.

Osborne.,”Análisis de los nutrientes de los alimentos”, Ed. Osborne.,”Análisis de los nutrientes de los alimentos”, Ed. Acribia., Ezpaña,1986.Acribia., Ezpaña,1986.

http://mx.geocities.com/rvburgos/htm/4.htmhttp://mx.geocities.com/rvburgos/htm/4.htm

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