«producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal...
TRANSCRIPT
![Page 1: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/1.jpg)
Por: Andry Torres – Leidy Parra
RESOLUCIONES: Mayonesa y mostaza
![Page 2: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/2.jpg)
RESOLUCIÓN 17882 DE 1985
![Page 3: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/3.jpg)
MAYONESA
«producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal
comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especies y aditivos
permitidos.»
Art. 1
![Page 4: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/4.jpg)
Características organolépticascolo
r
• Blanco al amarillo pálido
Olor
• Característico y libre de rancidez
sabor
• Característico y libre de rancidez
Aspecto
• Masa homogénea sin separación de fases
![Page 5: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/5.jpg)
Tenga en cuenta…..
El producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro en la parte superior del envase
![Page 6: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/6.jpg)
Ingredientes permitidos.
• Aceites vegetales comestibles, refinados, en un mínimo del 65% en peso.
• Huevos o yemas de huevos, frescos, deshidratados o congelados. El porcentaje de yemas de huevo no podrá ser inferior al 4% en peso,
• Vinagre natural obtenido por procesos fermentativos.
![Page 7: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/7.jpg)
ADITIVOS
acidificantesantioxidantes
colorantes conservantes
Secuestrantesedulcorantes
especias condimentos
![Page 8: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/8.jpg)
ácido cítrico
Ácido málico
limitados
BPM
ACIDIFICANTES
![Page 9: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/9.jpg)
ANTIOXIDANTES
• Cantidad máxima
![Page 10: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/10.jpg)
COLORA NTES• Sólo se permite la adición de los siguientes
colorantes naturales, limitados por Buenas Prácticas de Manufactura.
• Carotenos Color Index 75130
• Achiote o anato Color Index 75120
![Page 11: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/11.jpg)
C O N S E R VA N T E SÁcido
benzoico y sus sales de
calcio, potasio y
sodio1000 mg / kg
Ácido sórbico y
sus sales de calcio de potasio y
sodio1000 mg/ kg
No exceder 1250 mg/kg
![Page 12: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/12.jpg)
EDULCORANTES
Edulcorantes Naturales:
• Saca- rosa• Dextrosa• Jarabe de maíz• Azúcar invertido • Miel de abejas
limitados por Buenas Prácticas de Manufactura.
![Page 13: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/13.jpg)
EMULSIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
• lecitina y lecitina Hidroxilada• Mono y diglicéridos de ácidos grasas• 1-2 propilenglicol mono y diésteres.
Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 2.500 mg/kg.
![Page 14: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/14.jpg)
SECUESTRANTES
• Se permite la adición del Ácido Etilen Diamino Tetracetiro EDTA Y sus sales de Calcio y Sodio en una proporción máxima de 75 mg/kg.
![Page 15: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/15.jpg)
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Se permite la adición de especias y condimentos, sus extractos, oleorresinas o
aceites esenciales.
![Page 16: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/16.jpg)
NO SE PERMITE
Acentuadores de sabor
•Glutamato mono sódico.
Espesantes/ gelificantes
•almidones. Alginatos de amonio. calcio. potasio •propilenglicol, carboximetil celulosa de sodio.
colorantes •la adición del colorante natural.•Azafrán, Crocina y Crocetina Color Index 75100
![Page 17: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/17.jpg)
Características físico- químicas
![Page 18: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/18.jpg)
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
![Page 19: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/19.jpg)
Metales pesados permitidos
![Page 20: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/20.jpg)
ARTICULO 9. La fecha de vencimiento del producto será de ocho (8) meses, contados a partir del día de su producciónLa fecha de vencimiento quedará claramente expresada en español en el respectivo rótulo.
![Page 21: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/21.jpg)
RESOLUCIÒN NUMERO 129 DE 2003
![Page 22: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/22.jpg)
Derogar la letra a) del literal h) del artículo cuarto (4o.) de la Resolución número 17882 de 1985 expedida por el Ministerio de Salud, en
consecuencia, se autoriza la adición del Glutamato Mono sódico en la elaboración de la
mayonesa.
ARTICULO 1º
![Page 23: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/23.jpg)
RESOLUCION NUMERO 19021 DE 1985
![Page 24: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/24.jpg)
MOSTAZA«producto viscoso usualmente preparado con harina de mostaza, compuesto por una mezcla
de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca (Brassica hirta moench), mostaza café (Brassica juncea) o mostaza negra (Brassica
nigra); adicionada de vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos.»
ART. 1
![Page 25: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/25.jpg)
Características organolépticascolor •Uniforme y característico de la variedad o mezcla de variedades utilizadas
Olor •Característico y libre de olores extraños
sabor •Característico y libre de sabores extraños
Aspecto •consistencia uniforme, puede ser cremosa o pastosa, no debe presentar sineresis.
![Page 26: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/26.jpg)
ácido cítrico
Ácido málico
limitados
BPM
ACIDIFICANTES
![Page 27: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/27.jpg)
EDULCORANTES
Edulcorantes Naturales:
• Saca- rosa• Dextrosa• Jarabe de maíz• Azúcar invertido • Miel de abejas
![Page 28: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/28.jpg)
ESPESANTES
• Almidones - máximo 5%• Carboximetil celulosa de sodio - máximo 5°
![Page 29: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/29.jpg)
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
• Se permite la adición de especias y condimentas, sus
extractos, oleorresinas o
aceites esenciales.
![Page 30: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/30.jpg)
No se permite la adición de Colorantes ni Conservantes.
![Page 31: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/31.jpg)
SECUESTRANTES
• la adición de EDTA y sus sales cálcicas sádicas, en una proporción máxima de 75 mg kg.
![Page 32: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/32.jpg)
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
![Page 33: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/33.jpg)
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
![Page 34: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/34.jpg)
METALES PESADOS PERMITIDOS
![Page 35: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/35.jpg)
El producto deberá poseer sabor y olor distintivo debido a su preparación con ingredientes de buena calidad Cuando sea sometido a trata- miento térmico deberá estar libre de sabor a sobrecosido. Sólo se permite la presencia de partículas propias de los Ingredientes no considerados como defecto
![Page 36: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/36.jpg)
La duración sanitaria del producto será de doce (12) meses, contados a partir del día de su
elaboración. La fecha de vencimiento deberá estar claramente expresada en el respectivo
rótulo.
![Page 37: «producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal,](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081517/5665b4ed1a28abb57c94d82a/html5/thumbnails/37.jpg)