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  • Productos crnicos

    funcionales

    (Vidalim)

    www.fen.org.es

    Federico Mayor-ZaragozaGregorio Varela-MoreirasGuilermo RegleroPaloma FrialRafael AnsnPaco Roncero

  • Productos

    crnicos

    funcionales

    (Vidalim)

  • ISBN: 84-930544-8-8

    Depsito Legal:

    Madrid, 2006

  • ndice

    INTRODUCCIN ............................................................. 7Rafael Ansn

    PRESENTACIN .............................................................. 9Federico Mayor Zaragoza

    EL GRUPO FRIAL Y LA INVESTIGACIN (I+I+D) ............. 11Paloma Frial

    ASPECTOS TECNOLGICOS DE VIDALIM ...................... 15Guillermo Reglero

    ASPECTOS NUTRICIONALES........................................... 45Gregorio Varela-Moreiras

    ASPECTOS GASTRONMICOS ....................................... 57Rafael Ansn

    ASPECTOS CULINARIOS ................................................. 65Paco Roncero

    CONCLUSIONES ............................................................. 69Federico Mayor Zaragoza

    RECETAS ELABORADAS POR PACO RONCERO CON PRODUCTOS VIDALIM Y FRIAL VIDA ............................ 73

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  • IntroduccinRafael Ansn Oliart

    En este libro se recogen las ponencias que integraron la Jor-nada sobre Alimentos Crnicos Funcionales Vidalim, cele-brada el pasado 9 de febrero de 2006, en el Casino de Madridy organizada por la Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN),en colaboracin con el Grupo Crnico Frial.

    Esta Jornada, a diferencia de la que tuvo lugar previamenteen la Universidad Autnoma de Madrid (UAM), bajo la presi-dencia de su Rector, Profesor Gabilondo, y en la que el Direc-tor del Grupo de Investigacin en Ciencias de la Alimentacinde la UAM, Profesor Reglero, hizo una exposicin detalladade los aspectos cientficos de la patente Vidalim, quiso serms multidisciplinar, abordando en ella no slo los aspectoscientficos de la patente, sino tambin, los nutricionales, losgastronmicos y los sensoriales. Estos ltimos aspectos lleva-dos a la prctica por Paco Roncero, Chef de la Terraza del Ca-sino de Madrid, que prepar una esplndida degustacin deplatos elaborados con productos Vidalim y Frial Vida.

    Presidi la Jornada el Prof. Federico Mayor Zaragoza, quienno quiso dejar pasar la ocasin sin alabar los frutos que siem-pre se han recogido cuando se unen, como ha sido el caso, elmundo cientfico y acadmico, con el mundo industrial, re-presentado en el acto por D Paloma Frial, Presidenta del Gru-

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  • po Crnico Frial y primera impulsora de la patente Vidalim,que acaba de obtener diferentes premios, entre otros, el deinnovacin tecnolgica del Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentacin.

    Por su parte, los Profesores Guillermo Reglero y Gregorio Va-rela Moreiras, abordaron los aspectos tecnolgicos y nutri-cionales, respectivamente, de los alimentos crnicos funcio-nales, destacando que los productos Vidalm ayudan adisminuir la incidencia de algunas enfermedades crnicas y amejorar la calidad de vida, al equilibrar la composicin en ci-dos grasos de esos productos que, adems, incorporan an-tioxidantes naturales de accin sinrgica.

    Para terminar, tanto Paco Roncero como yo mismo, nos cen-tramos en el tercer pilar de la alimentacin, el placer de co-mer. Y es que cualquier alimento o elaboracin culinaria queno tenga en cuenta, adems de la salud y los hbitos alimen-tarios, el placer que obtenemos al degustarlos va, sin duda, afracasar. Como deca el Profesor Grande Covin, slo come-remos lo que debemos cuando nos guste, y la degustacinque nos ofreci Roncero, cuyas recetas y valoracin nutricio-nal se recogen al final del libro, nos dej a todos muy grata-mente satisfechos.

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  • PresentacinFederico Mayor Zaragoza

    Se abre esta Jornada de Presentacin de la Patente desarro-llada por la Universidad Autnoma de Madrid y el Grupo Frialpara productos crnicos.

    Subrayar la importancia que desde un punto de vista univer-sitario reviste este acto. Efectivamente no slo en Espaa si-no en Europa, uno de los grandes problemas que tienen loscientficos es que no estn habituados a la aplicacin del co-nocimiento. Y de esta manera, son sobre todo dos pases, co-mo los Estados Unidos y Japn, aquellos que disponen en lasmismas universidades de instancias, de aprovechamiento, de

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  • bsqueda de aplicacin para el conocimiento no slo del queemana de sus propias instituciones sino del acerbo mundialdel conocimiento. Recuerdo que cuando hace unos meses te-na el placer de presentar en la Real Academia de Farmacia aJoan Massagu, uno de los grandes hoy en la vanguardiarealmente de la investigacin sobre el cncer deca que apar-te de sus publicaciones, de su nmero y sobre todo de su ca-lidad y de las revistas en que estaban publicadas, quera des-tacar el hecho de que ya tena siete patentes resultado de sustrabajos. Y esta es una faceta diferencial que tenemos queprocurar muy rpidamente, si no ni en Espaa ni Europa po-dremos dentro de unos aos tener una posicin competitivaporque contribuimos, tenemos cientficos extraordinarios pe-ro esta contribucin al conocimiento no va normalmenteacompaada de la aplicacin del mismo. Por eso es impor-tante este acto.

    Acto en el que se unen un grupo de cientficos de la Universi-dad Autnoma, as como el Director General de la Fundacinde la Autnoma, y los representantes de la Fundacin Espa-ola de la Nutricin, ya que es un tema relacionado con la nu-tricin, y despus est el grupo I + D de la empresa, represen-tado por Paloma Frial.

    Como profesor de la Universidad Autnoma Espaola quieroponer de manifiesto la importancia que tiene el que empe-cemos la universidad y el sector privado, Universidad-Empre-sa realmente a tener esta relacin, esta interaccin tan im-portante.

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  • El Grupo Frial y la Investigacin (I+I+D)

    Paloma Frial

    Gracias por acompaarnos a la presentacin de la patente Vi-dalim sobre productos crnicos funcionales desarrollada porel Grupo de Investigacin en Ciencias de la Alimentacin dela Universidad Autnoma de Madrid y Frial hoy ya materiali-zada con la nueva gama de productos FrialVida.

    El pasado 29 de noviembre tuvo lugar la presentacin oficialde la patente Vidalim en la Universidad Autnoma de Madriden un acto presidido por el Rector D. ngel Gabilondo y porD. Bernardo Daz, Director General de la Fundacin de la Uni-versidad Autnoma de Madrid.

    Culminamos as un proceso de un proceso de ms de cuatroaos de trabajo conjunto que iniciamos todos con gran ilu-sin pero tambin con incertidumbre y las dudas profesiona-les propias de toda aventura investigadora en la que el xitonunca est asegurado.

    El camino recorrido hasta seguir la patente Vidalim ha sido du-ro, pues ha supuesto muchas horas de reflexin y de trabajo,y han implicado cambios organizativos de nuestros procesos yla incorporacin de nuevos profesionales muy cualificados.

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  • Frial ha conseguido salir de la culminacin de este procesomucho ms fortalecida y ms slida. En nombre de Frial quie-ro dar las gracias a todos los profesionales de la UniversidadAutnoma de Madrid, al anterior Rector Ral Villar por cre-er desde un primer momento en esta iniciativa y facilitar lacolaboracin entre la Universidad y la Empresa. Al ProfesorReglero y a su equipo por su dedicacin y profesionalidad, to-dos ellos junto con el equipo de Frial del que me siento muyorgullosa, han demostrado que el binomio universidad-em-presa gestionado con rigor y con inteligencia constituye lamayor va para asegurar la necesaria renovacin de nuestrotejido productivo, al permitir que el conocimiento y los avan-ces cientficos puedan contribuir a la necesaria e imprescin-dible innovacin y competitividad empresarial.

    La consecucin de la patente Vidalim es en definitiva el re-sultado de la colaboracin estrecha amplia y exitosa entre laUniversidad Autnoma de Madrid y Frial.

    Considero un privilegio para el Grupo Frial haber sido parteactiva en este proceso. Proceso costoso y arriesgado tambineconmicamente para una empresa como Frial, si bien el apo-yo del Fedeti es importante para mitigar el esfuerzo y hacerposible el proyecto. Gracias al Profesor Nabil tambin. Desdeluego este trabajo compartido ha merecido la pena.

    En Frial, desde hace ms de cincuenta aos tenemos unaconstante: combinar la experiencia del trabajo bien hechocon la innovacin para ofrecer al consumidor productos de

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  • la ms alta calidad. Con este espritu nos embarcamos haceahora ms de cuatro aos en la investigacin de una frmulapara la creacin de los primeros productos crnicos funcio-nales del mercado con una base cientfica desarrollada enuna universidad del prestigio de la Universidad Autnomade Madrid, que hemos bautizado con el nombre de FrialVi-da, que desde primeros de ao estn a la venta en el GrupoCorte Ingls. Desde aqu quiero dar las gracias a su Directorde Compras, D. Julin Rebollo porque desde que conoci es-te trabajo y esta iniciativa, desde luego confi en ella, nosapoy, y no dud en que tenga que pasar a formar parte deesa extraordinaria oferta para los consumidores de este Gru-po. Muchsimas gracias, Julin. Y por supuesto a su Presi-dente, D. Isidoro lvarez, con cuyo apoyo siempre hemoscontado, y a todo el equipo extraordinario del Grupo El Cor-te Ingls.

    Estamos ofreciendo al consumidor un alimento que mantie-ne todo su sabor y su calidad, pero que gracias a Vidalim haconseguido equilibrar su contenido de cidos grasos poliin-saturados e incorporar antioxidantes naturales de accin si-nrgica, lo que significa unos productos crnicos todava mssaludables.

    Pero Vid