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  • PRODUCTOS CRNICOS

    Modelo de requisitos mnimospara los Programas de Autocontrolbasados en el Anlisis de Riesgosy Control de Puntos Crticos

    CONSELLERIA DE SANITATDIRECCI GENERAL DE SALUT PBLICA

    FEDERACIN EMPRESARIAL DE AGROALIMENTACIN DE LACOMUNIDAD VALENCIANA

    LLAAFFUU

    EERRZZAA

    DDEE TTUU SSEECCT

    TOORR

  • PRESENTACIN

    a entrada en el Mercado nico ha supuesto la armonizacin de legislaciones entre los Estados miembros, con la obligada adaptacin de los distintos sectores alas nuevas disposiciones. En lo referente al sector alimentario, el cumplimiento de la legislacin comunitaria hace preciso un esfuerzo

    bilateral entre la Administracin y los empresarios, afrontando el reto de garantizar al consumidor alimentos sanitariamente seguros, mejorando para ello los sistemas de produccin y transformacin as como sus controles. Un primer paso para garantizar alimentos seguros es sensibilizarse sobre la importancia de la prevencin del riesgo asociado a los alimentos y asumir, por parte de las industrias alimentarias, el autocontrol como responsabilidad de la propia empresa. Un buen instrumento para llevar a cabo dicho autocontrol es el sistema de Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de puntos Crticos (ARCPC). Esta metodologa, basada en la prevencin del riesgo, viene siendo aplicada en el sector alimentario desde hace ms de dos dcadas, pero adquiere carcter oficial con la publicacin de la Directiva 93/43/CEE, traspuesta a nuestro ordenamiento jurdico por el Real Decreto 2.207/1995, por la que se establecen las normas generales de higiene de los productos alimenticios, donde se insta alas empresas del sector alimentario a realizar actividades de autocontrol utilizando tcnicas de anlisis y control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria. Por otra parte, las autoridades sanitarias, en cumplimiento de la Directiva 89/397/CEE, traspuesta al Derecho espaol por el Real Decreto 50/1993,que establece los principios generales para la realizacin del control oficial de los productos alimenticios, debern comprobar la correcta aplicacin por parte de las empresas del sector alimentario, de sistemas eficaces de control de acuerdo con los principios en los que se asa el sistema ARCPC, atendiendo especialmente a los puntos crticos de control puestos de relieve por las empresas. Basndonos en criterios de eficiencia no parece lgico afrontar dicho reto desde posturas enfrentadas entre Administracin y empresarios sino ms bien desde el establecimiento de una estrecha colaboracin para mejorar el nivel de higiene de los productos alimentarios y garantizar la proteccin de los ciudadanos. En este contexto la Conselleria de Sanidad y Consumo, en colaboracin con Federacin Empresarial de Agroalimentacin de a Comunidad Valenciana, se constituy un grupo de trabajo para la elaboracin del presente documento, que esperamos sea de utilidad para alcanzar los objetivos planteados. Agradecemos a todos los colaboradores en el proyecto su participacin e instamos al sector a la puesta en prctica de la metodologa aqu recogida.

    FRANCISCO J. BUENO CAIGRAL Director General para la Salud Pblica de la Conselleria de Sanidad de la Generalitat Valenciana

    L

  • l real decreto 2.207/93, efecta la transposicin de la Directiva 93/43/CEE por el que se establecen las normas generales de higiene de los productos alimenticios, instando a las empresas del Sector a desarrollar mtodos de autocontrol basados en tcnicas de anlisis y control de riesgos en las diferentes

    fases de la produccin, asignando a las Autoridades Sanitarias la comprobacin de su correcta aplicacin. Entendemos que el sistema de Anlisis de Riesgos e identificacin y control de Puntos Crticos (A.R.C.P.C.), basado en la prevencin de riesgos, es un buen instrumento para que las empresas puedan llevar a cabo la implantacin de los Autocontroles en sus procesos productivos. Tanto por parte de la Conselleria de Sanidad, como por la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana, y dentro del espritu de cordialidad y colaboracin que han caracterizado siempre sus relaciones, se entendi que esta implantacin de los ARCPC debera efectuarse desde la perspectiva de la colaboracin y coordinacin evitando en todo momento las posiciones divergentes en beneficio de un objetivo comn como es la obtencin de los alimentos sanitariamente seguros y garantizar la proteccin de nuestros consumidores. Cuando el pasado 18 de junio, se firmaba entre la Conselleria de Sanidad y la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana un convenio para la realizacin de los programas de implantacin de los sistemas de autocontroles, que con carcter de mnimos exigibles, afectan a todas las empresas de los diferentes Sectores Agroalimentarios, estbamos dando forma ala colaboracin entre la Administracin y las empresas. El fruto de esta colaboracin es la Gua que ahora presentamos y en la que han colaborado un grupo numeroso de tcnicos tanto de la Conselleria de Sanidad como de la Federacin y a los que desde aqu agradecemos pblicamente su esfuerzo, dedicacin y trabajo. Esperamos con ello haber cumplido nuestra misin en defensa de los intereses de nuestros asociados y del Sector Agroalimentario en general.

    FEDERICO FLIX REAL Presidente de la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana

    E

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    MODELO DE REQUISITOS MNIMOS PARA LOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN PRODUCTOS CRNICOS CONTENIDO: a) Documentacin comn a todos los modelos:

    Plan de higiene Plan de mantenimiento preventivo Procedimiento general de implantacin del sistema ARCPC Medidas correctoras

    b) Documentacin particularizada:

    JAMONES Y CRNICOS CURADOS (lomo embuchado) Caractersticas del producto Peligros considerados Etapas Diagrama de flujo Plan de control EMBUTIDOS REGIONALES (morcilla y longaniza fresca) Caractersticas del producto Peligros considerados Etapas Diagrama de flujo Plan de control CRNICOS DE LA LNEA YORK (jamn cocido) Caractersticas del producto Peligros considerados Etapas Diagrama de flujo Plan de control

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    NDICE

    A. PLAN DE HIGIENE

    1. INTRODUCCIN

    2. PROGRAMA DE HIGIENE

    2.1 Programa limpieza y desinfeccin.

    2.2 Programa desinsectacin y desratizacin

    2.3 Programa higiene del personal

    3. CONTROL DEL PROGRAMA DE HIGIENE

    3.1 Control de limpieza y desinfeccin

    3.2 Control de desinsectacin y desratizacin

    3.3 Control de manipuladores

    3.4 Control del agua

    4. CONCLUSIONES

    5. ANEXO I

    B. PLAN MANTENIMIENTO PREVENTIVO

    C. SISTEMA ARCPC

    PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA

    ARCPC.

    DOCUMENTACIN PARTICULARIZADA:

    Jamones y crnicos curados (lomo embuchado)

    Embutidos regionales (morcilla y longaniza fresca)

    Crnicas de la lnea york ( jamn cocido)

    ANEXO II

    - CUADRO N1: HOJA DE CONTROL MATERIAS PRIMAS

    - CUADRO N2: PARTE DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS

    CURADOS

    D. MEDIDAS CORRECTORAS

    E. CONTROL DE PROVEEDORES

    F. LISTA DE REVISIN

    G. REFERENCIAS

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    A. PLAN DE HIGIENE

    1. INTRODUCCIN

    El objetivo de este apartado es definir los aspectos mnimos a tener en cuenta al

    disear un programa de higiene prctico y real. Desarrollar un programa de higiene es paso

    previo e indispensable para poder implantar en sistema ARCPC efectivo.

    Puesto que las industrias crnicas que nos conciernen: jamones y derivados crnicos

    curados; embutidos regionales; y derivados crnicos de la lnea york; tienen muchos locales

    y maquinaria comunes o al menos similares, este documento ser vlido para todas ellas en

    general.

    Es importante aclarar que con este informe se van a dar las pautas necesarias para

    realizar el programa de higiene y no se pretende disear un programa vlido para cualquier

    sector, puesto que esto es imposible. Cada empresa tiene unas caractersticas particulares y

    por eso debe ser ella la responsable de disear su propio programa de higiene, detallando el

    proceso y quedando constancia de los productos utilizados, caractersticas y modo de

    empleo.

    La aplicacin prctica del programa de higiene slo se puede garantizar

    permanentemente mediante la implicacin de todos aquellos directamente relacionados con

    la higiene en la empresa. El programa de higiene involucra a:

    * La direccin

    * Los encargados

    * Los operarios

    * El personal de limpieza

    * El departamento de control de la calidad

    * El jefe de fbrica

    Por ello el diseo e implantacin del programa de higiene debe realizarse de forma

    interdepartamental con la creacin del equipo del programa de higiene.

    Cada una de estas personas tiene adjudicadas una serie de funciones, pero la

    direccin es la que, con la aprobacin de los planes elaborados:

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